Microbiología y análisis microbiológico de la leche y sus productos
Microbiología y análisis microbiológico de la leche y
sus productos
Leche como sustrato para la multiplicación microbiana
• Leche cruda: producida por la secreción de laglándula mamaria de una o varias vacas,ovejas, cabras o búfala y que no haya sidocalentada a una temperatura superior a40ºC ni sometida a un tratamiento de efectoequivalente.
ComposiciónAgua 87%
Lactosa 4.9%
Lípidos 3.7%
Proteínas 3.5%
Minerales 0.7%
Todas las vitaminas
Aw > 0.98
pH 6.6
Compuestos antimicrobianos específicos:
• Aglutininas polimorfonucleares (anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias )• Nisina• Sistema lactoperoxidasa/tiocianato• Lactoferrina• Lisozima• Quelantes de vitaminas
Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la leche
Lácticas
Micrococos
Gram positivas Estafilococos
• Bacterias EsporuladosDiversas
Enterobacterias
Gram negativas AcromobacteriasDiversas
Micobacterias
• Levaduras
• Hongos
Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda
Interior de la ubre– Animales con ubres sanas (103 ufc/ml):Micrococos, corineformes, estreptococos, otras bacterias Gram-positivas,esporuladas o no, y Gram-negativas– Animales con ubres infectadas (mastitis):• S. aureus, E. coli, S. agalactiae, Corynebacterium pyogenes
Exterior de la ubre y pezones– Microflora normal del exterior de la mama:• Micrococáceas, corinebacterias, lactobacilos, cocos, levaduras
Medio ambiente• forrraje (piensos): aerobios esporógenos (formadores de esporas)• piensos ácidos: BAL y clostridios•polvo de heno y tubérculos: mohos y bacterias esporuladas aerobias•estiércol, camas (hasta 8-9 log/g): enterobacterias, enterococos (S. faecalis), lactobacilos esporulados.•agua, aire, insectos, roedores, brazos y manos del personal
Equipo de ordeño y tanque de almacenamiento en la granja y durante el almacenamiento de la leche cruda
– estreptococos lácticos, coliformes, psicrotrofos (Gram-negativos, PAM, termodúricos, micrococos, bacilos, brevibacterias)
Métodos para evitar la contaminación de la leche cruda en la granja
• Controlar el estado higiénico-sanitario del animal
– prevención y control de mamitis
• Mantener medidas higiénicas adecuadas
– Higiene en el ordeño
– Diseño higiénico de instalaciones y materiales
– Programas de limpieza y desinfección
• exterior del animal: ubre y pezones
• utensilios, equipo: CIP (clean in place)
– Pruebas para evaluar limpieza y desinfección
– Programas de control de pestes
– Evitar contaminaciones del aire, agua
– Control y formación del personal
Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda
Cambios en el sabor
• sabor a ácido: Streptococcus lactis, otras BAL, Str. lactis + Leuconostoc, Coliformes, Clostridium.
• sabor amargo: proteolíticos, cocos, coliformes, levaduras no esporuladas.
• sabor a caramelo: Streptococcus lactis var. Maltigenes
Cambios en el color
• Leche azul: Pseudomonas syncyanea (+ Streptococcuslactis), Actinomycetes, Geotrichum
• Leche amarilla: Pseudomonas synxantha, Flavobacterium
• Leche roja: Serratia marcencens, Brev. erythrogenes, Micrococcus roseus, Torulaglutinis• Leche marrón: Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fluorescens
Microorganismos patógenos• Campylobacter• S. aureus• Listeria• Salmonella
– S. typhi, S. paratyphi• E. coli• Coxiella burnetti, Brucella, M. tuberculosis• Microorganismos responsables de mamitis• Virus• B. cereus
Métodos para prolongar la vida útil de la leche
• Empleo del frío– Refrigeración– Congelación
• helados, nata, mantequilla• microfiltración
– Eliminación del 99% de esporas y 50% células vegetativas• Pasterización• Esterilización• Disminución del contenido en agua
– leche evaporada, concentrada, condensada (azúcar)• Fermentación
– fabricación de queso, yogur• Utilización de conservadores
– sólo en ciertos productos lácteos
Leche pasteurizada
• Definición: proceso para disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos) • Objetivos : higiénico, comercial, tecnológico
• Tipos de tratamiento– LTLT (63ºC/ 30 min; Low Temperature Long Time)
–HTLT ( 72°C/15 minutos; High Temperature Long Time)
• Microbiología– Supervivientes: termodúricos, esporulados, patógenos?, toxinas
• Alteración– Contaminantes post-tratamiento térmico
• Tª almacenamiento<8ºC: proteolisis, lipolisis (olores, sabores, colores), viscosidad• Tª almacenamiento>8ºC: acidificación, producción de gas, proteolisis
Leche esterilizada
• Definición: Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 ºC, por un periodo de 20 minutos una vez envasada la leche herméticamente.
– Leche esterilizada– Leche UHT (135 ºC y 150ºC durante 1 segundo hasta los 4 segundos
• Alteración– Contaminantes post-tratamiento térmico (fallos durante el envasado)
– Supervivientes del tratamiento: esporulados: B. coagulans, B. subtilis,B. licheniformis
• Control debe ejercerse sobre: – condiciones microbiológicas de leche cruda– producción compuestos microbianos (enzimas)– envasado
Sistemas de toma de muestras