Mtodos de Conservao
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Vinagre Salga
Defumao4/28/12
VinagreO vinagre na histria O vinagre um produto conhecido h muito tempo, sendo que as primeiras referncias datam de 8000 anos a.C. - tratava-se de um condimento muito aproveitado devido s propriedades benficas ao organismo humano e sua importncia na alimentao.4/28/12
O vinagre na histriaUtilizado:
Bebida Muitas vezes como bebida refrescante
Medicamento
Para tratar de disfunes respiratrias, feridas e lceras, devido s suas propriedades desinfetantes e antiinflamatrias.4/28/12
Composio do vinagre
Prolina Cloretos Potssio Sdio Clcio Magnsio
Mangans Ferro Cobre Zinco Fsforo
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As mltiplas funes do vinagreO vinagre pode utilizar-se de muitas formas, mesmo que na maioria das ocasies o seu uso se limite aos temperos. O vinagre tambm um conservante natural dos alimentos4/28/12
Salga
A salga um dos mtodos mais antigos de conservao de alimentos, vindo mesmo do tempo dos Romanos.4/28/12
ProcessoConsiste na adio de sal ao alimento, cobrindo-o completamente diminuindo ou impedindo a decomposio do alimento, quer por autlise quer por ao de microrganismos. Desidratao do alimento (Diminuio da atividade de gua)
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Salga secaA salga seca retira umidade do produto alimentcio. Algumas protenas so desnaturadas durante a salga e, se forem solveis em soluo salina, podero ser perdidas.
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Salga em Salmoura
E mais simples, com o produto sendo mantido numa imerso em soluo salina. Na produo de charque se usa salmoura e, em seguida, salga seca.
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Defumao
A origem dos fumados est localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos perodos de tempo.
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Trs razes tradicionalmente so reconhecidas para a defumao de carne: efeito preservativo, aparncia e flavor.
PreservaoCarne defumada est menos sujeita contaminao que a carne no defumada, como resultado de uma combinao de fatores.4/28/12
AparnciaA mudana na textura superficial resultado do efeito de secagem da fumaa, os pigmentos dos componentes da fumaa e a formao das resinas contribuem para a formao da colorao.
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FlavorCompostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para o flavor. Condies ambientais de temperatura e tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor.4/28/12
ComposioUm flavor tpico rico, pungente, aromtico uma combinao de muitos constituintes individuais do flavor.
Fsica Qumica
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Produo de fumaaFumaa natural produzida por frico ou queima de serragem
Deposio da fumaa
Circulao natural Circulao forada4/28/12
Eletrosttica
