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CAPTULO 1
BREVE HISTORIA DEL VINAGRE
l origen del vinagre es una de esas afortunadas casualida-des
que nunca vienen indicadas en ningn documento his-trico. Entre la
medicina y los alimentos ms antiguos co-nocidos por los humanos, lo
ms probable es que sudescubrimiento ocurriera hace unos diez mil
aos, coinci-diendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el
si-
guiente paso natural tras la fermentacin alcohlica de ste. El
vini-cultor californiano August Sebastiani afirm: Dios est
intentandohacer vinagre. Es tarea del vinicultor echarle una mano.
Durante lossiglos anteriores a la perfecta produccin del vino, gran
parte ste seconverta inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino
de Oportofrancs de Orleans adquiri fama por su vinagre, en el siglo
XIV, debi-do a la frecuencia con la que se daba este
acontecimiento.
Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y
elvinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000
a.C. Lasuvas, los higos y otras frutas mediterrneas tambin
proporcionaronlas sustancias fermentables de las que se obtuvieron
diversos vinagres.Existen pruebas de que los arios y otras tribus
nmadas del norte deEuropa y Asia utilizaban manzanas para hacer una
agria bebida fer-mentada. Durante muchos miles de aos, el uso del
vinagre se exten-di a los fenicios, egipcios, griegos, romanos
y,por lo tanto, al resto delmundo occidental.
De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este
sin-gular lquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como
mtodopara intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para
conser-varlos, as como medio curativo y cosmtico. Antes de la
llegada de latecnologa moderna,el vinagre, adems de la salmuera,era
el principalmodo de conservar los alimentos. La naturaleza cida del
vinagre re-tarda la aparicin de bacterias nocivas en los
alimentos.
Se sabe que los antiguos griegos y romanos conservaban ciertas
can-tidades de vinagre en sus bodegas, sobre todo del apreciado
vinagre
E
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dad de dilucin con agua. Un vinagre de 40 grados contiene un 4%
decido actico.
Bajo en caloras e hidratos de carbono, el vinagre tambin es
bajoen nutrientes. No contiene vitaminas, aunque s pequeas
cantidadesde calcio, fsforo, hierro y potasio. Una taza de vinagre
de sidra cons-ta de un 98,8% de agua, tiene 34 caloras, algunas
protenas, nada degrasa, 14,2 gramos de hidratos de carbono, 14
miligramos de calcio,22 miligramos de fsforo, 1,4 miligramos de
hierro y 2 miligramos desodio. El mineral ms apreciado del vinagre
de sidra de manzana es elpotasio 240 miligramos, mientras el
vinagre blanco destilado tieneslo 36 miligramos de potasio.
El vinagre ha existido durante miles de aos y ha gozado de
unagran apreciacin durante gran parte de este perodo. El
renacimientodel vinagre hoy se debe a su importancia como
ingrediente culinarioy a su naturaleza para el uso en el hogar y
personal. Con sus muchasformas y usos, el vinagre nos ofrece una
buena oportunidad para avi-var e intensificar nuestras comidas
favoritas, lo que nos permite desa-rrollar una cocina ms saludable,
as como mejorar nuestros hogares ynuestras vidas.
BREVE HISTORIA DEL VINAGRE 13
LO QUE ESCONDE UN NOMBRE
Se dice que la palabra vinagre deriva de las palabras
francesasvinagre acre o vinaigre. Sin embargo, si comprobamos el
signifi-cado de la palabra aigre en francs antiguo descubriremos
que susignificado era agudo,intenso o penetrante, mientras que
enlatn, acer tambin significaba intenso. Esto indica que el nom-bre
de vinagre puede haber significado originariamente vino in-tenso en
lugar de agrio.
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CAPTULO 2
COMPRAR, HACER Y AADIR SABORES AL VINAGRE
os vinagres que se venden en las tiendas no constituyen deningn
modo un fenmeno reciente. Existen indicios deque las primeras
civilizaciones mediterrneas producan vi-nagres a granel para
venderlos hace 4.000 aos, pero tam-bin les aadan sabores con
hierbas, especias y frutas. Du-rante gran parte del siglo XX, en
Estados Unidos hemos
tenido que arreglrnoslas con muchas menos posibilidades. Los
vina-gres blancos destilados, los vinagres de sidra y los vinagres
parecidosa los de sidra constituan la mejor alternativa posible
para los consu-midores de nuestro pas durante este perodo, pero
esto ha cambiadoradicalmente en las ltimas dcadas.
Actualmente, los estantes de las tiendas de alimentacin de casi
to-dos los barrios estn surtidos, al menos, de vinagres de vino
tinto yblanco, adems de las variedades ms comunes. Las zonas
cosmopoli-tas,con sus tiendas de comida tnica,gourmet y
saludable,ofrecen unaamplia gama de vinagres hechos a partir de
diversos vinos, frutas y ce-reales. Muchas de estas tiendas tambin
venden vinagres con sabor ahierbas y frutas.Desafortunadamente,el
precio de muchos de estos vi-nagres es excesivo y, adems, estn
hechos con vinagres de vino des-tilados o de menor calidad.
Dar sabor a los vinagres es uno de los trabajos de jardinera ms
f-ciles y slo su imaginacin puede limitar sus combinaciones. Un
retoque debe afrontar todo aquel que quiera crear vinagres con
sabores esel de elegir el vinagre con el que empezar. La calidad de
los que se en-cuentran disponibles vara considerablemente,
dependiendo del m-todo de produccin. La nica forma segura de
reconocer la calidad esprobar y comparar. Importa realmente la
calidad y el sabor del vina-gre que compra cuando va a degustarlo
en casa con hierbas, especias,flores y frutas? En gran parte, s,
aunque esto no significa que tenga us-ted que comprar un vinagre de
primera. Uno de precio normal puede
L
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guelos bien.Son necesarios varios recipientes para poder seguir
los pa-sos del proceso. Pueden ser de algn material no reactivo,
como cris-tal, plstico, porcelana, barro o baados en metal. Deben
tener tapasno reactivas que se ajusten bien.Si se utilizan latas de
conserva u otrosrecipientes con tapas de metal, coloque una
cubierta de plstico so-bre la apertura antes de poner la tapa.
Otros utensilios tiles son: unacuchara de plstico o madera; un
embudo de plstico, un pao, unamuselina, filtros de caf o bolsas de
nailon,un colador o un escurridorde plstico y tazas o cucharas de
cristal o bien de plstico para tomarmedidas.
No existen reglas inamovibles para elaborar vinagres con
sabores;las instrucciones varan ampliamente. Gracias a que he
estado pro-bando y saboreando vinagres,he redactado unas
directrices que ofrez-co en este libro. Experimente y cambie las
proporciones segn le pa-rezca bien. Anote en una libreta las
proporciones y las combinacionesque utiliza para poder compararlas
y repetir sus favoritas.
Lo ms importante es utilizar el mejor vinagre que pueda y que
leguste, aunque sea sin sabor. Un mal vinagre no se mejora
aadindolesabor.Tradicionalmente, los vinagres con sabores estn
hechos con vi-nagres de vino tinto o blanco, arroz o sidra, pero le
animo a que ex-perimente con otros,especialmente con el de jerez y
el balsmico,quees ms barato. Las hierbas frescas cultivadas en casa
ofrecen los mejo-res resultados, aunque las compradas estn bien
para los que no tie-nen espacio para un jardn. Si es necesario, las
hierbas secas puedenser un sustituto aceptable.
Tambin hay que experimentar con el tiempo que tarda el vinagreen
tomar el sabor. Pruebe un poco de vinagre cuando haya transcu-
COMPRAR, HACER Y AADIR SABORES AL VINAGRE 25
Embotelle sus vinagres con sabores en recipientes limpios y
llamativos,artculos reciclados u ornamentados.
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rrido ms o menos una semana. Normalmente, la mayor parte del
sa-bor se extrae en un mes. Para obtener un sabor muy intenso,
cuandohaya pasado un mes, filtre el vinagre, aada ms sabor y
contine conel proceso.
Aunque los vinagres se ven preciosos a la luz del sol, los
sabores semantienen mejor si su proceso se lleva a cabo en un lugar
oscuro atemperatura ambiente.Agite o remueva el contenido de vez en
cuan-do, asegurndose de que lo que aade para que d sabor est
siemprecubierto por el vinagre para que no se enmohezca.
Una vez el sabor est a su gusto, filtre el vinagre. Cubra el
coladoro el escurridor con una triple capa de pao, una sola capa de
museli-na o una bolsa de nailon, o utilice un filtro de caf. Si
cuando lo filtrela primera vez no obtiene un lquido totalmente
claro, repita el pro-ceso. Fltrelo en un recipiente lo
suficientemente grande como paraque quepa todo el vinagre.
Despus de filtrarlo, utilice un embudo para verter el vinagre
enbotellas de cristal limpias. Llene las botellas hasta arriba y
aada unpoco de hierba o de lo que haya utilizado para dar sabor al
vinagre.Existen muchos tipos de botellas. El lquido podr rellenar
botellas dealios para ensaladas, botellas de vino pequeas, botellas
de cervezade cermica, botellas de condimentos y otros tipos de
botellas. Lastiendas de importacin suelen tener botellas de cristal
bastante inte-
resantes. Las tiendas de menaje para el hogar y las tiendas
deventa por correo ofrecen botellas especialmente pensadas
para vinagres. Sea cual fuere su eleccin, recuerde que lastapas
no deben ser de metal, sino de corcho, plstico, cer-
mica o cristal. Utilice corchos nuevos que puede encontraren las
tiendas de proveedores para vinicultores y en las ferre-
teras.Utilice un buen cepillo para que las botellas queden
perfectamen-
te limpias. Para esterilizarlas, lave las botellas en agua con
jabn, en-juguelas con agua caliente, vierta un poco de agua
hirviendo con unembudo, djelo diez minutos y luego vacelas. Djelas
escurrir bocaba-jo sobre trapos limpios. Lave y enjuague
alternativamente las botellasy pngalas boca arriba en una cazuela
con 3 centmetros de agua.Pon-ga la cacerola en un horno
precalentado a 177C durante 10 15 mi-nutos.
Si tapa sus botellas con tapones de corcho, sllelas con cera y
conuna cinta. La parafina o la cera fundidas en una lata vaca o un
bote dezumo de naranja pueden ponerse en una cacerola con agua
caliente.Corte 12 centmetros de cinta y colquela sobre el corcho de
la bote-lla. Manteniendo la cinta firmemente, hunda la parte de
arriba del cor-cho de la botella 3 4 centmetros en la cera fundida.
Deje que se en-fre y repita el proceso hasta que la cera se ponga
dura.
Cuando las botellas estn llenas y cerradas, ponga las
etiquetas.Pueden ser tan sencillas o tan elaboradas como quiera. En
las tiendasespecializadas se puede encontrar una gran seleccin de
etiquetasautoadhesivas en blanco de diferentes tamaos.Tambin venden
sellosde oro como los que utilizan los notarios. Las herboristeras
y las tien-
26 VINAGRE DE HIERBAS
Filtre los vinagrescon sabores conun filtro de caf.
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CAPTULO 3
CULTIVE SUS PROPIAS HIERBAS
omo la jardinera no slo es mi pasin, sino que adems esmi
profesin,todos los tipos de plantas me fascinan.Sin em-bargo, nada
es tan mgico como las hierbas. Hasta la hier-ba ms pequea ofrece
esa sensacin de gratificacin quesugiere el dicho:Cuando todo parece
perdido,siempre nosqueda el jardn. Qu es lo que nos atrae tanto de
las hier-
bas? Ser su aroma? Ser el hecho de que las plantas han
cambiadomuy poco con el paso de los siglos? Quiz su pltora de
sabores? Suspropiedades curativas? Para cada uno de nosotros, el
canto de una si-rena puede tener un tono ligeramente diferente,
pero pocos puedennegar el sustento y el consuelo que procuran las
hierbas.Al caminarentre mis hierbas, siento una especie de conexin
con otras genera-ciones de jardineros anteriores a m que han
experimentado los mis-mos placeres.
He cultivado hierbas en lugares y con mtodos tan diversos comoen
un patio exterior bajo la lluvia y el fro en el Pacfico noroeste,
enun huequito a la sombra tras una casa de piedra en Manhattan, en
elparterre de una granja en el medio oeste de Estados Unidos y en
reci-pientes en una terraza interior de la parte alta del sur del
pas. De es-tas variadas experiencias,puedo asegurar que las hierbas
se adaptan li-bremente a diversos climas y tierras, tienen un mnimo
de insectos y,por lo general, son fciles de cultivar.
CREE SU JARDN DE HIERBAS
Las plantas son muy verstiles tanto en el jardn como en la
coci-na. En seguida se incorporan al paisaje, solas o con flores,
bulbos, r-boles, arbustos, frutas y verduras. Algunos jardineros
expertos simple-mente plantan las hierbas en hileras intercaladas
con verduras. Este
C
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RECIPIENTES, DENTRO Y FUERA DE CASA
Las hierbas son a los recipientes lo que los patos son al agua.
Cul-tivarlas como plantas de interior es ms arriesgado que en
recipientesde exterior, aunque con ambos mtodos es posible cultivar
hierbasfrescas fcilmente asequibles.Hasta los agricultores con las
superficiesms extensas piensan que plantar en recipientes tiene
muchas venta-jas. Para aquellos que no tengan o que tengan poco
espacio para unjardn, los recipientes son un consuelo. Una ventaja
de los recipienteses que son porttiles. Puede reorganizar su jardn
de acuerdo a susnecesidades, deseos, placeres y antojos. Las
macetas y los tiestos de lo-zanas plantas suavizan las lneas y
ngulos de un porche, un balcn ouna terraza. Colocarlas en
pedestales aumenta las dimensiones de ungrupo de plantas o exhibe
la belleza de una sola.
Se encuentra disponible una amplia gama de recipientes. La
arci-lla y la terracota son las elecciones clsicas, pero tambin son
pesa-
CULTIVE SUS PROPIAS HIERBAS 45
Riegue la cubeta de semillas con cuidado parano estropearlas.
Cbralas con un plstico.
Reduzca el exceso de plntulas cortandounas cuantas con unas
tijeras.
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CAPTULO 4
USOS CASEROSY SUGERENCIAS
unque hacer y utilizar vinagres con sabores para cocinar esun
placer para m, nunca dejan de intrigarme los muchosotros usos para
el hogar, la salud y la belleza que tienen. Elhecho de que una
sustancia tan sencilla como el vinagrepueda servir para una gama
tan amplia de aplicaciones, re-fuerza mi fe en el orden natural de
las cosas. Los laborato-
rios pueden desarrollar todo tipo de frmulas de compuestos
qumi-cos para muchos de los mismos usos; el vinagre, una sustancia
que haestado presente durante miles de aos, constituye una
alternativa mssegura.
EN CASA
Gracias a su naturaleza ligeramente cida, el vinagre sirve para
mu-chas labores de limpieza y otras tareas caseras. Muy econmico y
sinhumos o aditivos nocivos, 4 litros de vinagre destilado blanco o
de si-dra de manzana puede sustituir a muchas otras botellas y
cajas que nor-malmente ocupan nuestros muebles y armarios.
Abrillanta muebles. Limpie los muebles con un suave pao limpioy
humedecido en una mezcla de tres cucharadas de vinagre y 1 litrode
agua. Esta dilucin tambin quita la pelcula turbia que se forma
enlas superficies barnizadas. Frote la madera. Abrillntela con un
paosuave y seco.
Evita la aparicin de carcoma en los muebles. Pula los muebles
yla carcoma desaparecer combinando 150 gramos de aceite de
linaza,150 gramos de aguarrs, 60 gramos de vinagre y 60 gramos de
alcoholdesnaturalizado. Agtelo bien y aplquelo con un pao suave y
limpio.
A
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Artritis. En su libro, D. C. Jarvis, D. M., afirma que beber un
vaso deagua con dos cucharadas y media de vinagre de sidra de
manzana encada comida alivia la artritis.
La salud de sus mascotas. Para mejorar la salud de su perro o
sugato, aada una cucharada de vinagre al agua de su mascota.
HIERBAS TERAPUTICAS
Est demostrado que ciertas hierbas pueden ayudarnos a gozar de
unabuena salud. Por ello, sera bueno que considerara utilizar
algunas delas siguientes hierbas en el vinagre.
Abrtano macho / Artemisia abrotanum.Antisptico;cura y calma.
Acacia / Acacia spp. Astringente; alivia y cura la piel
reseca.
Acedera / Rumex acetosa. Antisptica; calma, cura y seca.
Ajenjo / Artemisia absinthium.Antisptico;calma el dolor de
msculosy articulaciones.
Baya del saco / Sambucus spp. Para pieles secas; suaviza, cura,
lim-pia y aclara la piel.
Calndula / Calendula officinalis. Astringente; alivia, suaviza,
cura ylimpia manchas y realza el color de cabellos rubios y
castaos.
Manzanilla / Chamaemelum nobile. Para pieles normales;
antispti-ca y astringente; limpia, suaviza, alivia y realza el
color de cabellos ru-bios y castaos.
Cscara de limn / Citrus limon. Tratamiento para pieles grasas;
es-timulante, astringente y tnica.
Consuelda / Symphytum officinale. Cura, alivia, sirve para
quema-duras e hinchazones; astringente.
Enebro / Juniperus communis. Alivia la hinchazn de msculos y
ar-ticulaciones; antisptico y estimulante.
Equincea / Echinacea angustifolia.Antisptica;cura y mejora la
cir-culacin.
Eucalipto / Eucalyptus globulus. Antisptico, desodorante y
estimu-lante; alivia y cura.
USOS CASEROS Y SUGERENCIAS 63
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CAPTULO 5
EL VINAGREEN LA COCINA
a actual resurgencia del vinagre a la popularidad, como lade
muchos otros productos con sabores ms antiguos co-nocidos,no es una
sorpresa para aquellos cocineros que hansaboreado sus fuertes y
refrescantes matices.Una de las cla-ves de la buena cocina consiste
en intensificar el gusto desus platos con vinagre, aadiendo una
dimensin ms pe-
netrante y sana. Adems, su aroma combina a la perfeccin con
hierbasy otros ingredientes. En nuestros tiempos es ms importante
para no-sotros que el vinagre que aadimos a nuestros platos nos
aporte saludy una alternativa a las caloras para enriquecer salsas
y comidas saladas.Tanto para hacer una ensalada de espinacas con
vinagre con sabor achalote, como para emplear vinagre de arroz de
cilantro en un delica-do brebaje asitico, hervir pechuga de pato en
un vinagre de frambue-sa,o condimentar ostras en una salsa de
reseda de vinagre de estragn,un poquito de vinagre fresco con sabor
aporta un toque sublime.
Las recetas que incluyo en este libro son slo una pequea
mues-tra, teniendo en cuenta los diversos modos en los que el
vinagre pue-de utilizarse en la cocina. Quisiera animarle a
experimentar. Quisieraque usted fuera capaz de aadir a su voluntad
un poco de vinagre asalsas y cremas, carnes asadas, verduras al
vapor o salteadas, salsas pa-ra pasta e incluso postres y
bebidas.
SUSTITUCIONES
Aunque yo le sugiera vinagres con sabores especficos en estas
re-cetas, si no encuentra alguno de ellos en particular, puede
emplear unvinagre normal o con otro sabor. Si no tiene las hierbas
frescas que fi-guran en estas recetas, sustityalas por hierbas
secas, en la mitad de lacantidad recomendada.
L
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CAPTULO 6
APERITIVOS
HUEVOS ESCABECHADOS CON ESPECIAS
Ingredientes para 12 huevos
12 huevos pequeos cocidos y pelados1 cebolla pequea en finas
rodajas 3 tazas de vinagre de vino tinto picante y un palo
de canela de 9 centmetros1 cucharada de miel1 cucharadita de
pimienta de Jamaica en grano1 cucharadita de clavo entero
cucharadita de semillas de cilantro de jengibre fresco1 hoja de
laurel
Coloque los huevos y la cebolla en un tarro de boca ancha.
Mezcleel resto de los ingredientes en una cacerola no reactiva a
fuego medio.Cuando rompa a hervir, reduzca a fuego lento y djelo
hervir durante5 minutos. Eche la mezcla encima de los huevos.
Cbralos y gurdelosen el frigorfico una semana antes de servirlos.
Los huevos aguantarnunos dos meses en el frigorfico.
Variantes: Pruebe el vinagre de albahaca con ajo morado, o
sustit-yalo por vinagre de clavel o vinagre de albahaca con canela
y utiliceslo dientes de ajo y canela como especias.
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CAPTULO 7
PLATOS PRINCIPALES Y SOPAS
PECHUGAS DE POLLO EN SALSA VINAGRETA
Ingredientes para 4 comensales
1 kilo de pechuga de pollo sin piel y deshuesadauna pizca de sal
y de pimienta negra recinmolida
3 cucharadas de aceite de nabina4 dientes de ajo picados3
cucharadas de tomillo fresco picado3 cucharadas de mejorana fresca
picada2/3 taza de vinagre de vino tinto con hierbas o
tomillo taza de caldo de verduras 3 cucharadas de tomates
secados al sol picados1/3 taza de crema agria baja en grasa o
desgrasada
tomillo y mejorana frescos
Salpique las pechugas de pollo con sal y pimienta. Caliente el
acei-te a fuego medio en una cacerola grande no reactiva de fondo
pesado.Aada el pollo y drelo por los dos lados.Aada el ajo y
cocnelo concuidado de que no se queme. chele el tomillo y la
mejorana, tape lacacerola, reduzca a fuego lento y djelo hasta que
las pechugas estnhechas (unos 15 minutos). Ponga el pollo en una
fuente y mantnga-lo caliente. Ponga la cacerola a fuego medio y
eche el vinagre, mien-tras contina dando vueltas para no dejar
grumos. Aada el caldo y eltomate seco. Dele vueltas constantemente
y mantenga la salsa en elfuego hasta que se reduzca a la mitad.
Qutela del fuego y remuvalocon la crema agria.Eche la salsa sobre
el pollo y salpquela con las hier-bas frescas picadas.
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CAPTULO 8
PASTA, CEREALESY ALUBIAS
PASTA CON SSAMO
Ingredientes para 4 comensales
230 gramos de linguini3 cucharadas de aceite de ssamo taza de
cebollino ingls en finas rodajas taza de semillas de ssamo tostadas
y machacadas taza de cilantro fresco picado taza de vinagre de vino
tinto de guindilla 1 cucharada de jengibre fresco picado1
cucharadita de miel cucharadita de salsa con guindilla roja1 diente
de ajo picado
una pizca de sal y de pimienta negra recinmolida
Cocine la pasta al dente, escrrala, enjuguela en agua fra y
vuel-va a enjuagarla bien. Colquela en una gran fuente llana no
reactiva.Mzclela con 1 cucharada de aceite de ssamo.
En un recipiente pequeo no reactivo, bata el resto de los
ingre-dientes. Eche la salsa sobre la pasta y remuvala hasta que
todo estbien mezclado.Tpela y gurdela en el frigorfico durante
varias horasantes de servirla para que los sabores se asienten.
ASADO VEGETARIANO DE ALUBIAS
Ingredientes para 4 comensales
230 gramos de alubias pintas secas2 cucharadas de aceite de
nabina1 taza de cebolla troceada2 dientes de ajo picados1 cucharada
de jengibre fresco picado
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PIMIENTOS VERDES SALTEADOS
Ingredientes para 2 tazas
2 pimientos verdes en rodajas, sin corazn y sinsemillas
2/3 taza de aceite de oliva virgen extra taza de vinagre de vino
tinto con ajo o cilantro4 dientes de ajo cucharadita de sal
cucharadita de pimentn dulce cucharadita de semillas de cilantro
molidas
Mezcle todos los ingredientes en una cacerola no reactiva de
fon-do pesado. Cuzalo a fuego lento hasta que los pimientos queden
tier-nos (unos 20 minutos).Colquelos en un recipiente no reactivo y
gur-delos en el frigorfico durante varias horas antes de
servirlos.
Variantes: Puede sustituir los pimientos verdes por pimientos
ama-rillos o rojos.
BERENJENAS PICANTES AL VAPOR
Ingredientes para 4 comensales
580 gramos de berenjenas pequeitas en trocitosde 3
centmetros
3 cucharadas de salsa de soja2 cucharadas de aceite de ssamo2
cucharadas de vinagre de arroz con cebolleta o
cebolleta francesa2 cucharadas de cebolletas o cebolletas
francesas
picadas
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CAPTULO 9
VERDURAS
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a composicin de un alio a base de aceite y vinagre,o vi-nagreta,
consta esencialmente de vinagre y un aceite, co-mo el de nabina o
de oliva, con sal, pimienta, diferenteshierbas y otros condimentos.
No existen reglas categri-cas, aunque tradicionalmente la vinagreta
lleva ms aceiteque vinagre.Durante mucho tiempo,las proporciones
han
sido cuatro partes de aceite y una de vinagre. Las que con ms
fre-cuencia se utilizan actualmente son de tres a uno o de dos a
uno. Losvinagres de alta calidad y sabores ms suaves son
esenciales. Utilice elmejor aceite posible, preferiblemente un
aceite de oliva virgen extrao uno de nabina, de crtamo o de ssamo
sin tostar, elaborados de for-ma orgnica o procesados.Experimente
con los aceites ms inusuales,como el de nuez, el de avellana o el
de aguacate.
Yo rara vez sigo los pasos de una receta de alios al pie de la
letra.Prefiero dejarme inspirar por lo que tengo en el jardn, en la
despen-sa o en el frigorfico. Le animo a que experimente tanto con
las pro-porciones, como con los ingredientes. Los vinagres de
hierbas dulcesy de frutas ofrecen unos alios ideales para las
ensaladas de frutas. Sise aade nata enriquecida, crema agria,
mayonesa, yogur natural, sue-ro de leche, aguacate o tofu japons
sale un alio bastante cremoso.Adems de los ingredientes bsicos el
aceite, el vinagre y las hierbaspruebe con otros ingredientes que
le mostramos en la pgina 104.
La preparacin de un alio a base de aceite y vinagre puede ser
tansencilla como combinar los ingredientes en un tarro,taparlo bien
y agi-tarlo; o batir los ingredientes en un recipiente pequeo no
reactivo. Sidesea obtener un alio ms denso y homogneo, mezcle todos
los in-gredientes excepto el aceite en un recipiente o con una
batidora, y va-ya aadiendo el aceite poco a poco mientras bate la
mezcla a mano ocon la batidora.
Mezcle los sabores a su gusto eligiendo entre las muchas
varieda-des que existen. Obviamente, pueden servir como alio para
una sim-
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CAPTULO 10
ALIOS PARA ENSALADAS
L
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CAPTULO 11
MARINADOS
ctualmente cocinamos y comemos alimentos a la parrillacasi todo
el ao. Para que los alimentos sepan mejor, sue-len ponerse en
remojo en algn lquido condimentadomarinado antes de hacerlos a la
parrilla, o se escabechanmientras se cocinan. Las salsas
escabechadas suelen servir-se con la comida.En muchos casos, los
alimentos estn tan-
to marinados como escabechados, y distinguir ambas cosas puede
seruna ardua tarea.
Bsicamente, un marinado contiene slo aceite y condimentos. Es-ta
combinacin simplemente humedece la superficie de los alimentospara
evitar la evaporacin de los jugos naturales mientras se
cocinan,extiende el sabor de los condimentos sobre la superficie y
evita questa se pegue a la parrilla. Si se aade un lquido cido,
como vinagre,zumo de frutas, vino o productos lcteos agrios, el
marinado sale mstierno y favorece la penetracin de los
condimentos.
Los alimentos suelen marinarse durante varias horas o toda la
no-che y se guardan tapados en el frigorfico hasta media hora antes
dehacerlos a la parrilla. Debido a su acidez, los alimentos se
marinan enun plato no reactivo, preferiblemente de cristal o
cermica. Si los ali-mentos no quedan totalmente sumergidos, es
necesario darles la vuel-ta varias veces mientras se marinan.
Casi todos los alios para ensaladas pueden emplearse como
mari-nados, pero tambin existen mezclas especficas para marinar.
Experi-mente con diferentes tipos de aceites, vinagres y
condimentos comocon los alios para ensaladas. Las mejores salsas de
soja se encuentranen las tiendas de alimentacin natural, y se
llaman tamari o shoyu.
Las salsas escabechadas que contienen azcar,miel,melaza o zumode
fruta slo deben emplearse en los alimentos que han sido
parcial-mente cocinados para que no se quemen antes de que se haga
la co-mida. Para escabechar, pruebe la fcil crema de ciruela (pgina
122) yla salsa barbacoa (pgina 130),as como los chutneys o las
salsas de to-mate.
A
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133
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CAPTULO 13
MOSTAZAS
xperimente con diferentes vinagres y hierbas, empleandouna sola
o varias hierbas, combinando el vinagre con suhierba o utilizando
otras complementarias.Algunas de lashierbas con las que
experimentar la elaboracin de mosta-zas son la albahaca, la
pimpinela, las semillas de apio, las ho-jas o semillas de eneldo,
las hojas o semillas de hinojo, la
cebolleta francesa, el rbano picante, la guindilla, el perejil
rizado, elromero, el estragn y el tomillo. No deje de probar tambin
con vina-gres de frutas,combinando el vinagre con su zumo.Pruebe
con la fram-buesa u otras bayas, como los arndanos agrios o
azules.
MOSTAZA I
Ingredientes para 2 tazas
taza de semillas de mostaza blancas o negras taza de mostaza
inglesa seca de vinagre de hierbas u otro sabor2/3 taza de agua,
cerveza, vino o zumo de frutas taza de hierbas frescas picadas o 2
cucharadas de
sus semillas molidas2 cucharadas de miel o 3 cucharadas de
azcar
blanco o moreno1 cucharadita de sal
Mezcle las semillas de mostaza, la mostaza seca, el vinagre y el
l-quido que haya elegido en un recipiente no reactivo. Djelo
reposardurante 4 horas sin tapar y revuelva su contenido de vez en
cuando.Btalo todo con un robot de cocina o una batidora hasta que
consigala textura que desee, desde una pasta densa a una ms ligera.
Pnga-
E
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CAPTULO 14
SALSAS DE TOMATE(KETCHUP)
uestro ketchup endmico a base de tomate, tan necesariopara las
patatas fritas, las hamburguesas y los perritos ca-lientes, parece
ser de origen asitico, aunque ya aparecie-ron condimentos picantes
similares en la poca de los ro-manos.Los condimentos del ketsiap de
China,el kechap deMalasia y el ketjap de Indonesia se sazonan con
pescado
en salmuera. Los marineros britnicos del siglo XVII llevaron
esta salsaa su pas de origen, donde pas a hacerse con todo tipo de
condi-mentos, desde las nueces hasta los championes. Los colonos
nortea-mericanos fueron los primeros en hacerla con tomates, aunque
tam-bin se empleaban otras frutas. En esencia, los ketchup actuales
sonsalsas cocidas que se utilizan como condimento, hechas con
frutas overduras, vinagre, azcar y especias.
KETCHUP DE TOMATE RPIDO
Ingredientes para 2 botellas de 350 400 gramos
3 tazas (800 gramos) de salsa de tomate en lata1/3 taza de
miel1/3 taza de vinagre de sidra con levistico2 cucharadas de
cebolla picada1 diente de ajo picado1 cucharadita de sal
cucharadita de pimienta negra recin molida cucharadita de mostaza
molida1/8 cucharadita de pimienta de Cayena molida1/8 cucharadita
de pimienta de Jamaica molida1/8 cucharadita de clavo molido1/8
cucharadita de semillas de cilantro
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CAPTULO 15
ESCABECHES,CONDIMENTOSY OTRAS CONSERVAS
ualquiera de sus recetas para escabeches, condimentos uotras
conservas en las que utilice vinagre pueden ser nica-mente suyas si
las hace con vinagres con sabores. Sintaselibre a la hora de
experimentar con diferentes combinacio-nes de hierbas y especias,
as como con otros condimentoscon los diferentes
vinagres.Simplemente debe asegurarse de
que el vinagre que utiliza tiene al menos un 5% de acidez. Nunca
utili-ce vinagres caseros de acidez desconocida. Siempre que una
receta re-quiera pepino, asegrese de elegir pepinos que no hayan
sido encera-dos. Los tarros de 1/4 litro pueden sustituir a los
tarros de 1/2 litrocuando lo desee.
C
INSTRUCCIONES PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS AL BAO MARA
1. Ponga los ingredientes preparados en tarros hermticos de 1/2
1 litro, dejando un espacio de 7 milmetros por arriba.
2. Limpie los bordes con un pao,ponga las tapas y asegrelas
conunas cintas.
3. Introduzca los tarros en una olla de fondo pesado medio
llenade agua hirviendo y aada ms agua hasta que cubra las tapasunos
6 centmetros.
4. Tape la olla y pngala a hervir a fuego fuerte durante 15
minu-tos, baje el fuego si es necesario. Saque los tarros del
agua.
5. Djelos enfriar, quite las cintas, etiqutelos y gurdelos.6.
Deje que los sabores se mezclen durante al menos un mes an-
tes de emplear los alimentos. Una vez abierto un tarro,
consr-velo en el frigorfico.
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CAPTULO 16
CHUTNEYSY SAMBALS
os sambals son condimentos comunes en el sur de la In-dia,
Indonesia y Malasia. Se trata de un pur o una pastaque suele
acompaar al curry y a platos similares que sehacen y se comen
frescos y sin cocinar. Algunos de los in-gredientes ms comunes son
el mango, el pepino, el ci-lantro, la menta, el jengibre, la
guindilla, la cebolla, el ajo y
el coco humedecidos con zumo de limn o de lima, as como con
vi-nagre.
Los chutneys cocidos son tambin un acompaamiento habitual enla
cocina de la India y otras similares. Sin embargo, tambin son
apro-piados para condimentar embutidos, carnes asadas, quesos,
sndwi-ches y carnes a la parrilla, as como para aliar ensaladas.Los
chutneyscocidos suelen ser mezclas calientes,dulces y picantes de
frutas o ver-duras en trocitos; una combinacin agridulce entre el
escabeche y laconserva. Para hacerlos, corte las frutas y las
verduras y cuzalas en vi-nagre, azcar y una seleccin de hierbas y
especias. Pueden hacersesuaves o muy picantes con guindillas. Estas
mezclas suelen llevar uvaspasas,pasas de Corinto y frutos secos.Los
chutneys cocidos son un in-vento britnico de los colonos que
gobernaban la India y su nombreproviene de la palabra indostanesa
para las especias picantes chatni.
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CAPTULO 17
GELATINAS, MERMELADASY CONFITURAS
GELATINA DE HIERBAS
Las gelatinas de hierbas son ideales para lossndwiches de la
merienda, combinan a laperfeccin con mantequilla dulce, queso
fresco decabra o crema de queso.Tambin son uncomplemento excelente
para carnes asadas o a laparrilla. Obviamente, las gelatinas de
hierbas estndeliciosas con galletas, pan y magdalenas, inclusoen
sndwiches de mantequilla de cacahuete!
Considere utilizar flores como la rosa o la lavanda yraces como
el jengibre y el rbano picante.
Ingredientes para 1 1 litros
1-2 tazas de hojas, flores o races en trocitos (enfuncin de la
intensidad de la hierba y el sabordeseado), o 1/3 taza de sus
semillas
1 tazas de agua hirviendo taza de vinagre (escoja el del sabor
de la misma
hierba que vaya a emplear o uno que combine)3 tazas de azcar90
gramos de pectina de fruta lquida
Ponga las hierbas en un recipiente. Eche agua hirviendo hasta
quelas cubra.Tpelo y djelo as durante 30 minutos. Escurra las
hierbas ycompruebe la cantidad de lquido; aada agua si es necesario
para lle-nar 1 tazas.
Eche el lquido en una olla grande no reactiva de fondo
pesado.Aada el vinagre y el azcar y dele vueltas.Pngala a fuego
fuerte y va-
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PASTEL DE VINAGRE I
Ingredientes para 1 pastel
1 pasta quebrada de 25 centmetros sin hornear4 huevos grandes
taza de azcar taza de miel taza de vinagre de sabor3 cucharadas de
harina normal sin blanquear6 cucharadas de mantequilla sin sal
derretida
pero fra
Caliente el horno a 230C. Forre la pasta quebrada fra con
perga-mino y ponga alubias, arroz o algo que haga peso. Pngala en
el hor-no durante 10 minutos y retire el peso y el papel. Vuelva a
poner lapasta en el horno y reduzca la temperatura a 177C. Djela de
8 a 10minutos; hasta que quede dorada. Retrela y djela enfriar.
En un recipiente, bata los huevos hasta que quede una mezcla
sua-ve y color limn. Aada el azcar, la miel, el vinagre y la harina
y bta-lo todo bien; despus mzclelo todo con la mantequilla. Ponga
la mez-cla en la pasta caliente.Pngala en el horno a 177C hasta que
el rellenose fije (unos 25 minutos). Deje que el pastel se enfre.
Srvalo con unpoco de azcar, nata recin montada o un vinagre de
frutas con troci-tos de frutas frescas y un poco de azcar.
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CAPTULO 18
POSTRESY DULCES