Manual de Repostería III

PANADERA

El pan en su forma ms simple, solo es una masa de agua y harina que se fermenta con levadura y se hornea. De hecho algunos panes franceses de corteza dura se elaboran solo con estos ingredientes y sal. Otras clases de pan contienen otros elementos, como azcar, manteca, leche, huevos y saborizantes; pero los ingredientes bsicos para un pan son harina, agua y levadura. Y sin embargo, para algo que parece tan simple, la elaboracin del pan puede resultar una de las labores ms exigentes y complejas. El xito de la panificacin depende sobre todo de la comprensin de dos principios bsicos: el crecimiento del gluten y la fermentacin de la levadura.

HARINA

QUE ES LA HARINAEs la molienda o trituracin fina de cualquier grano, hasta obtener un polvo.

TIPOS DE HARINALas caractersticas de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtenga, el lugar en que ste se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento.Algunos trigos se clasifican duros y otros como blandos. El trigo duro contiene gran cantidad de las protenas llamadas glutenina y gliadina que juntas forman el gluten cuando se hidrata y se amasa.

El grano de trigo tiene tres partes principales:

1. El salvado: Es la cubierta exterior dura del grano. Se encuentra presente en la harina de trigo entero en forma de pequeos copos cafs, pero se elimina en la molienda para harina blanca.2. El germen: Es la parte del grano que se convertir en la nueva planta de trigo si el grano se pone a germinar tiene un alto contenido graso que se pone rancio con facilidad. Por lo tanto, la harina de trigo entero que contiene el germen carece de caractersticas adecuadas para su conservacin.3. El endospermo: Es la parte del grano que contiene almidn que queda despus de eliminar el salvado y el germen. Esta parte se muele para obtener harina blanca.

HARINA DE POCA FUERZA: Obtiene de 1-6% de protenas y se ocupa en bizcochera y pastelera.HARINA DE MEDIA FUERZA: Obtiene de 6-9% de protenas y se utiliza en galletera y repostera.HARINA DE FUERZA: Obtiene del 9-14% de protenas y se ocupa en panificacin.

NOTA: LA FUERZA CORRESPONDE AL PORCENTAJE DE PROTEINAS QUE CONTIENE LA HARINA.

LEVADURA

QUE ES LA LEVADURA

Es un hongo microscpico unicelular, unido entre s por cadenas, producen enzimas capaces de desdoblar los azcares de la harina en cuerpos ms sencillos, como son el cido carbnico y el alcohol.

Son las burbujas que producen este cido las que elevan la masa produciendo porosidad. Cualquier masa constituida con levadura har fermentar a otras masas.LEVADURA Y SUS PRESENTACIONES

LEVADURA FRESCA: Es aquella que est viva y tiene un tiempo determinado de vida en refrigeracin solo dura 16 das y se trabaja al doble. Acta directo sobre el producto y/o hidratndola con un liquido.

LEVADURA SECA O DESHIDRATADA: Es una bacteria u hongo la cual se le da vida con el lquido. Al activar con agua la levadura se alimenta de azcar y desprende bixido de carbono y alcohol etlico. La levadura en polvo debe disolverse en 4 veces su peso de agua antes de a usarse.

FERMENTACION DE LA LEVADURA

La levadura es el leudante que se utiliza en la panadera. La fermentacin es el proceso por el cual la levadura acta sobre los azcares y los convierte en bixido de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberacin de gas es lo que genera la accin leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente despus del horneado.

CONVERSIONES

La levadura fresca se puede utilizar en la misma proporcin en que viene especificada la receta, mas sin embargo, se recomienda que en caso de ser seca se utilice en doble de lo requerido.

Se debe a que la levadura seca tarda ms tiempo de activacin por la ausencia de agua.

GLUTEN

QUE ES EL GLUTENEs la protena insoluble del trigo est formada por dos tipos de protenas gliadina y glutelina que al contacto con algn lquido son activadas y tiene la capacidad de volver elstica a una masa por medio del amasado, mientras ms se amase ms capacidad tiene de absorber el lquido, forma una red en los panes que atrapa a los gases etlicos y al vapor de H2O lo que le proporciona la porosidad y el volumen. Las protenas coagulan con el calor y tambin proporcionan la estructura al pan.

FUNCION DEL GLUTEN EN UNA MASA DE PANEl gluten es una sustancia que se compone de las protenas de la harina de trigo; da estructura y firmeza a los productos de panadera.Para que el gluten crezca, las protenas deben absorber primero el agua. Luego, al amasar o mezclar la pasta, el gluten forma fibras largas y elsticas. Al fermentar la masa, estas fibras atrapan los gases en pequeos huecos o celdas, y se dice que el producto crece o esponja.

Cuando las protenas se calientan, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o se solidifican. Un ejemplo claro de este fenmeno es el de los huevos, que son lquidos cuando se encuentran crudos, pero slidos si estn cocidos.

Este proceso tambin es importante en la panificacin. El gluten, como cualquier protena, se solidifica o coagula al hornear la masa o pasta, lo cual le da estructura al producto.

En general mientras ms se mezcle una masa o pasta, ms crecer el gluten. Esta es la razn por la que las masas para pan se mezclan o amasan bastante. Para que las cortezas de los pays, los muffins y otros productos queden suaves, se amasan poco. Existe el riesgo de que la masa para pan se mezcle demasiado. Las fibras de gluten tienen un lmite de elasticidad y se rompen si la pasta se amasa en exceso.

MASAS

TIPOS DE MASAS

MASA NEUTRA: Aquella que no es salada ni dulce.

MASA DULCE: aquella que contiene harina, huevo, azcar, levadura y materia grasa.MASA DE BISCOHCO: Es la que se trabaja se fermenta y se le da una forma.

MASA DANES: Es aquella masa hojaldrada con una cantidad extra de mantequilla.

MASA SALADA: Aquella que contiene materia grasa (aceite vegetal o animal, manteca, lquido, sal y levadura).

MASA MADRE: Polish, pie, pata, son equivalentes a masa madre y esta a su vez es un impulsor extra para el pan salado o para el pan dulce y el porcentaje que se utiliza por cada kilo es de 10% de masa madre.

1kg de harina.40gr de levadura fresca 20gr. Seca.Agua necesaria.Vinagre, pulque, vino o cualquier fermento.

LA PANIFICACIN

REGLAS BASICAS PARA LA PANIFICACIN

1. Trabajar la masa a una temperatura ideal de 27C.2. 1Kg. De harina mnimo 53% de lquido ms materia grasa.3. 1Kg. De harina no se le puede agregar una cantidad mayor de 40 gr de levadura fresca y 20gr de levadura seca.4. La temperatura de la fermentacin no debe de exceder de 60 C. por que se mata la levadura y no se obtendr miga, no estar esponjado y se obtendr un pan apelmazado.

LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACIN

1. Identificar y pesar lo ingredientes2. Incorporar los ingredientes secos seguidos de los ingredientes lquidos. Trabajar hasta 27C.3. Bolear y dar primera fermentacin a 37C.4. Retirar el dixido de carbono y alcohol etlico. (ponchar)5. Confeccionar el producto (dar forma).6. Segunda fermentacin 55C mximo.7. Decorar y hornear.

DIFERENTES TIPOS DE GRASAS

Las grasas ms comunes usadas en panificacin

TIPOORIGENCONSISTENCIACANTIDAD DE GRASA %

MantecaVegetalSlida100

MantecaAnimalSlida100

MantequillaAnimalSlida80-84

MargarinaAnimal vegetalSlida80-82

Flex

FUNCIONES EN EL PAN

SUAVIDAD CONSISTENCIA LAMINADA/ HOJALDRADA HUMEDAD SABOR ESTRUCTURA INCORPORACION DE AIRE LUBRICACION DE LA SUPERFICIE DE LA BOCA PLASTICIDAD TRANSFERENCIA DE COLOR

Despus del horneadoSlidas DispersasLiquidas Escurridas

En el momento en que se agregaMenos del 6% despus de la harina lubricanteMenos del 6% junto con el azcar al principio reaccin parcial

Los aceites vegetales se agregan directamente al agua

Los lpidos estn compuestos de: 3 cidos grasos y una molcula de Glicerina.

COMPOSICION DE LA HARINA FUERTE Aguamenos de 5%

Protenasmenos 12% de gluteninas

Almidnmenos 72% de gliadinas

Mineralesmenos 0.60%

Lpidosmenos 1.4%

Glcidosmenos 2%

Fibraindicios

VitaminasB1, B2, B6, niacina E

Enzimasamilasa, bamilasa

HARINAS

-Maz.-Arroz.-Cebada- Malta.-Centeno- Harina ms panificable despus del trigo.-Avena- roja y blanca se producen hojuelas de cocimiento rpido.

Cereal mejor en protenas de mejor calidad de todas las harinas

METODOS PARA ESPONJAR LA MASA

1) Biolgico = levaduraFermentacin alcohlica

Ejemplo:Rosca de reyesRoles suaves trboles

2) Qumico = esponjante qumico (royal)

Ejemplos: MuffinsSconesPasteles

3) Aire = batido

Ejemplo: pastel de ngel (genovesa)4) Vapor = expansin de vapor

Ejemplo: hojaldre

5) Agente leudante = vapor

(El vapor hace que las capas se vallan separando).

1. Familia de las saccharomices cerevisiae

Alimentacin (carbohidratos) Humedad Color OxigenoLevadura = 55 se inactivaLevadura = 60 se muere

Azcar, malta, harina -------- carbohidratos de carbono

El oxigeno lo va agarrar de:CHO, H2O, EL AIRE

Hay 2 tipos de levadura seca y fresca el efecto es el mismo solo cambian el contenido de agua

Fresca vive de 2 a 4 semanas

REQUISITOS DE MANEJOFRESCA: se aade con los otros ingredientes o se dispersa en agua antes de mezclar.SECA: se mezcla en forma seca con la harina o se disuelve previamente

PRUEBA DE ACTIVIDAD (Si no produce bordadas no sirve).

Bicarbonato de sodio + reaccin qumica Acido seco sometible CO2 Temperatura + humedad

FUNCION QUIMICA-Fermentacin de azucares simplesAZUCARES SIMPLES ------------------- CO2+ALCOHOL ETILICOFermentacin alcohlica va a ser gradualMANEJO DE LEVADURA

MANEJOFRESCAINSTANTANEA (SECA)

Temp. Almacenamiento

Temperatura ambiente

Tiempo

2-4 semanas1 ao o ms

Contenido de agua

66-74%4-6%

Factor de conversin

10.33-0.4

A mayor altura sobre el nivel del mar menor esponjante qumico

METODOS APLICADOS PARA FORMAR LA MASA CON LEVADURA

1. Mtodo directo Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes.

El mezclado se hace hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (punto de media)

2. Mtodo con masa baje o esponjaConsiste en 2 diferentes pasos:1- Formacin de la esponja2- Desarrollo de masa principal

La esponja forma una fermentacin previa que puede ser de 15min. hasta 24hrs. despus se integrara a otra masa para dar una segunda fermentacinLleva una segunda fermentacin.En Francia 2hrs.En Italia 36hrs.En Mxico los panaderos 15 min a 24 hrs.

3. METODOS DE MASA DE NINGUN TIEMPO

Mtodos de un solo paso se puede decir que es como el directo, pero debe cumplir los requisitos que son maquinaria y aditivos qumicas sin fermentacin intermedia pero sin final.

El mtodo se determina por:

Calidad de la harina Tipo de equipo que hay disponible El tipo de producto que se va hacer El programa de produccin

12 PASOS PARA ELABORAR MASAS FERMENTADAS

1- Mezclado2- Fermentacin Intermedia3- Ponchado4- Pesado5- Reposado6- Goleado7- Reposo8- Formato 9- Fermentacin final10- Greado y adorno11- Coccin12- Enfriado

En Mxico a la esponja se le conoce tambin con el nombre de polish, pata, entre otros, el tiempo de fermentacin vara entre cada pas, a continuacin se enumeran algunos:

Ingredientes esenciales en una masa (leudantes, lquido, sal).Operacin de conocimientoFuncin de vaporizadoTrigo

Diferentes tipos de masasMasa hojaldrada

Ingredientes esenciales en una masaHarinaLiquido de hidratacinSalAgente ludate(Levadura royal aire y vapor)

QUE SUCEDE DURANTE LA COCCIN DE UNA MASA.

En la coccin del horno, el calor mata la levadura (60C) inactiva sus encimas y la produccin de CO2 producida por la fermentacin se detiene sin embargo las burbujas existentes se agrandan por el calor debido a la expansin del CO2 la del aire apresado y de la evaporacin de agua.A medida que sube la temperatura del pan el almidn de trigo se gelatiniza (58-64C) el gluten se coagula y se forma una estructura rgida El gluten comienza a coagular a 65C y la coagulacin continua lentamente hasta el final del proceso de coccin en el interior del pan la temperatura no pasa del punto de ebullicin del agua a pesar de la elevada temperatura del horno.

FUNCION DEL VAPORIZADOInyectar vapor en el horno o en la cmara de fermentacin. . . . . . . . . . . . . . . .Por proyeccin por evaporacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Evita la formacin de costra acordando a que sabe el pan. . . . . . Esto da paso a que:

- Las enzimas con calor se inactiva.- La fcula de maz se gelatiniza.- Los gases con el calor se expanden.

GLOSARIO DE TERMINOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA Ablandar: suavizar un producto ya sea por movimiento o agregando un liquido Abrillantar: operacin de dar brillo para lo cual se puede emplear jarabe o gelatina. Acaramelar: baar o untar con caramelo. Acremar: accin de volver cremoso un producto a travs de la friccin. Agregar: sinnimo de aadir juntar o unir. Almbar: azcar disuelta en agua y espesada a fuego para formar un jarabe. Alraz: llenar hasta el borde o de un molde o recipiente. Amasar: trabajar una masa sobre la mesa con la mano o con maquinaria hasta incorporar todos los ingredientes. Bao Mara: mtodo de coccin que consiste en colocar el recipiente que contiene los ingredientes principales en otro ms grande lleno de agua sin que toque el agua, puede ser puesto al fuego al fuego directo o en el horno. Barnizar: tomar una brocha de cocina mojada en aceite, huevo o cualquier otra preparacin y con ella untar una pieza de pan o carne. Batir a punto de turrn: batir las claras a que espesen agregando azcar para obtener un aspecto liso y brilloso. Caramelizar: revestir un molde con caramelo lquido cernir o tamizar, pasar una materia prima por un colador o un tamiz para detener las impurezas que tenga y evitar los grumos. Corazn: el centro generalmente de una fruta. Coulis: termino francs que designa una salsa muy espesa o pur o fruta que sirve de acompaamiento. Cremoso: suave, terso como la crema. Cristalizar: fundir el azcar al fuego hasta que este dura y transparente. Cuajar. Endurecimiento al producto al pasar de una temperatura caliente a una fra. Algunos productos como los flanes al cocerse en el horno cuajan debido a la accin de la grenetina. Cubrir: baar o tapar con abundancia un producto, con alguna salsa crema o glaseado. Dar cuerpo: se aplica principalmente a las pastas con levadura el mismo trmino puede reemplazarse por dar elasticidad. Decorar: adornar productos con confitera, frutas y semillas. Desmoldar: sacar un producto de un molde. Engranar o cristalizar: se dice de la azcar que se puso a cocer y se echo a perder por no agregarle limn o glucosa. Engrasar: Untar un producto grasoso con mantequilla, manteca o margarina a un molde o una charola, para evitar que el producto principal se pegue. Enharinar. Poner harina en moldes o charolas, pasarla por toda la superficie y voltear el molde o una charola, golpeando ligeramente para eliminar el exceso. Espesar: hacer que las cremas adquieran consistencia, ya sea enfrindolas o agregndoles algn elemento espesante. Espolvorear: Significa rosear un producto con un polvo. Fondo de tartaletas: especie de cazuela o cscara que se forma con una pasta con o sin levadura dentro de un molde; se puede utilizar con o sin levadura dentro de un molde; se puede utilizar crudo, precocida o cocida. Glasear: viene del trmino francs glase que significa espeso o algo liso. Grumos: son el resultado de mezclar en forma incorrecta los ingredientes especialmente cuando se agrega un slido a un lquido. Manera envolvente: es la forma de unir poco a poco dos productos con ayuda de un miserable. Masa: conjunto de partes que conforman un todo. Merengue: masa espumosa de claras de huevo y azcar ya sea cocida. Existen tres tipos: italiano, francs y suizo. Moldear disponer las masas de la forma deseada. Punto listn: es un trmino para merengues que se presenta cuando se levanta la pala a 30 cm. de la superficie y al escurrir forma un listn continuo aunque no se rompe sin dejar de ser fluido. Quemar: pasta que con un contenido y grasa o levadura se ha sobre trabajado logrando que la materia grasa se separe o que la levadura se mueva. Reposar: dejar sin movimiento el producto para que su estructura se relaje. Sudar: este trmino se refiere a poner algunos productos en refrigeracin hasta que se forman gotitas de agua debido a la humedad del interior. Tanto por tanto: en Francia significa el mismo porcentaje de azcar glass, polvo de almendra aunque puede aplicarse con otros ingredientes. Templar: sinnimo de temperar, calentar lentamente coberturas de chocolate para lograr el punto exacto de fusin de la materia grasa para que conserve su brillo y aroma.

RecetaBOLLOSEspecialidad en repostera INGREDIENTES:

MASAPARA DECORAR

pza.Cebolla finamente cortada1 pza. Huevo

50 gr.Margarina20 gr.Ajonjol

500 gr.Harina5 gr.Organo

10 gr.Levadura seca 20 gr. Levadura fresca10 gr.Pprika

5 gr.Sal

20 gr.Leche en polvo

Agua templada para hidratar la leche

5 gr.Pimienta

25 gr.Mantequilla para cebolla

1 pza.Huevo

100 gr.Harina para trabajar masa

MODO DE PREPARACIN:

MASA: - Hacer una fuente con los polvos y la levadura excepto la sal. Por dentro agregar los lquidos; empezar a amasar hasta obtener una masa homognea. - En seguida agregar la sal, seguir amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa elstica. Mientras tanto saltear la cebolla con la mantequilla y dejar enfriar, meter a la primera fermentacin hasta doblar su volumen. - Pesar bolas de 30 gr bolear y meter a la segunda fermentacin.- Sacar de la fermentacin barnizar con el huevo y decorar. - Rellenar con la cebolla, cerrar la unin.- Hornear a 180 C hasta que tome color.

OBSERVACIONES:

RecetaPAN BRIOCHEEspecialidad en repostera INGREDIENTES:

MASAPARA DECORAR

500 gr.Harina150 gr.Mantequilla

5 gr.Sal15 gr.Canela en polvo

8 gr.Levadura seca 20 gr. Levadura fresca.100 gr.Azcar

3 o 4 pzas.Huevo

160 gr.Margarina

50 gr.Azcar

100 gr.Harina para trabajar

MODO DE PREPARACIN:

RELLENO: - Cortar finamente los frutos secos y dejar macerar con ron.MASA: - Hacer una fuente con los polvos excepto la levadura, por dentro agregar los lquidos. - En seguida agregar la levadura activada, y seguir amasando. Despus agregar la materia grasa suave y seguir amasando hasta obtener una masa elstica y homognea. - Meter a la primera fermentacin unos 25 min. Enseguida ponchar y bolear en un molde rectangular. Fermentar la segunda vez, barnizar y hornear a 180 C hasta que tome color. Dejar enfriar; rebanar y calentar con la mantequilla y decorar con el azcar y la canela en polvo.

OBSERVACIONES:

RecetaPAN EXOTICOEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASAPARA RELLENAR

500 gr.Harina60 gr.Coco rayado

5 gr.Sal60 gr.Avellana fileteada

10 gr.Levadura seca 20 gr. De levadura fresca60 gr.Chabacano seco

30 gr. Leche en polvo5 gr.Ralladura de naranja

20 gr.Azcar100 ml.Ron (para macerar)

200 ml. Agua

100 gr.Maracuy liquido

50 gr.Mantequilla

100 gr.Harina

MODO DE PREPARACIN:

RELLENO: Macerar los ingredientes del relleno con Ron.PROCEDIMIENTO:- Crear una fuente con los polvos, dejando de fuera la sal.- Agregar los lquidos al centro y empezar a trabajar la masa hasta punto de media con la sal incorporada.- Dejar fermentar a 27C. hasta que doble su tamao.- Ponchar la masa y agregar los frutos macerados en Ron.- Bolear la masa y dejar fermentar por segunda ocasin a 55C.- Hornear a 180C por 10 minutos.

OBSERVACIONES:

RecetaTRENZAS RELLENASEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASAPARA RELLENAR

500 gr.Harina500 gr.Queso crema

60 gr.Azcar15 pzas.Cebolln

10 gr.Sal100 gr.Queso manchego rallado

40 gr.Margarina150 gr.Mantequilla derretida

10 gr.Levadura seca 20 gr. Levadura fresca100 gr.Ate

40 gr.Leche en polvo2 pzas.Huevo (barnizar)

2 pzas.Huevo

100 gr.Harina para trabajar

MODO DE PREPARACIN:

RELLENO: Acremar el queso, enseguida agregar el cebolln. Meter a una manga y mantenerlo fro.MASA: Hacer una fuente con la harina, colocar en el centro el azcar y margarina en trozos. Por dentro agregar los lquidos, la levadura previamente hidratada. Trabajar la masa. Trabajar la masa ya con sal hasta que esta sea elstica. Fermentar por primera vez a 27C hasta que doble su tamao. Sacar de la fermentacin, pesar la masa y repartirla por cuatro partes iguales. Estirar cada parte con un centmetro de grosor rellenar cada una con el queso anterior intercalando una trenza de queso doble crema y una trenza de manchego con ate y confeccionar, fermentar por segunda ocasin a 55C, barnizar con el huevo y la mantequilla. Hornear a 180C hasta que tome color.

OBSERVACIONES:

RecetaPOLVORON DE CACAHUATEEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

POLVORON

500 gr.Harina

100 grManteca vegetal

125 grAzcar glass

100 ml.Crema de cacahuate

10 grCanela en polvo


MODO DE PREPARACIN:

POLVORON: Acremar la manteca con el azcar glass y crema de cacahuate con canela, en seguida agregar la harina y no mezclar demasiado. Dejar reposar en el refrigerador unos 15 min y cortar.Dar forma con ayuda de una tapa de mayonesa o mermelada.Hornear a 160 hasta que tome color.

OBSERVACIONES:

RecetaBISQUETEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

BISQUET

500 gr.Harina

200 gr.Mantequilla

10 gr.Royal

10 gr. Levadura seca 10 gr. Levadura fresca

5 gr. Sal

80 gr. Azcar

5 pzas.Huevo (yema)

90 ml.Agua


2 pzas.Huevo para barnizar

MODO DE PREPARACIN:

BISQUET: Se hace un punto de arena con los polvos y la mantequilla, enseguida agregar los lquidos poco a poco. Agregar bastante harina a la mesa y empezar a laminar hasta tener un grosor de 3 cm. Cortar los aros, fermentar una vez barnizar con la yema y hornear a 160 C hasta que tome color.

OBSERVACIONES:

Se puede rellenar con mantequilla para que quede ms suave.

RecetaDONASEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASAPARA DECORAR

250 gr.Harina150 gr.Chocolate oscuro

40 gr.Margarina1 lt.Aceite para frer

60 gr.Azcar100 gr.Granillo de chocolate

5 gr. Sal150 gr.Glasse royal

5 gr.Levadura seca 10 gr. Levadura fresca200 gr.Azcar refinada

2 pzas.1 Huevo, 1 yema

100 ml.Leche

20 ml.Vainilla liquida

1 lt.Aceite para frer


MODO DE PREPARACIN:

MASA: Elaborar una fuente con la harina, azcar, levadura, agregar los lquidos al centro y trabajar la masa, aadir la sal y la margarina en pomada.- Trabajar hasta que la masa se despegue de la mesa.- Estirar la masa y cortar la forma de dona (cortador de donas).- Dejar fermentar aproximadamente 10 min. hasta que haya triplicado su volumen.- Frer en aceite caliente sin que se quemen.- Decorar y dejar enfriar.

OBSERVACIONES:

RecetaCONCHASEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASA DE BISCOCHOCOSTRA DE LA CONCHA

500 gr.Harina200 gr. Manteca vegetal

10 gr.Levadura200 gr.Harina

10 gr.Sal200 gr. Azcar glass

4 pzas.2 Huevo, 2 yema40 gr.Cocoa

150 ml.Leche200 gr.Manteca vegetal (barnizar)

100 gr.Azcar

90 gr.Margarina

1 pza.Naranja (ralladura)


MODO DE PREPARACIN:

MASA: Hacer una fuente con harina, sal, azcar, por dentro agregar los lquidos, (huevo y leche). Amasar hasta obtener una masa homognea, enseguida hidratar la levadura y agregar a la masa anterior y seguir trabajando, finalmente agregar la margarina suave y amasar hasta despegar de la mesa. Fermentar por primera vez unos 15 min aproximadamente. Sacar de la fermentacin y pesar bolos de 50 gr bolear. Barnizar con extra de manteca vegetal y pegar las tapas de chocolate y vainilla segn lo desees. Fermentar por segunda ocasin unos 15 min aproximadamente. Hornear a 180 C hasta que tome color.COSTRA DE LA CONCHA: Acremar la manteca vegetal con el azcar glass, enseguida agregar la harina solo esperar hasta que se incorpore bien la misma y dejar de trabajar.

OBSERVACIONES:

RecetaFOCACCIA PARMESANOEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASARELLENO

300 gr.Harina5 gr.Sal de mar

140 gr.Agua20 pzas.Alcaparra

5 gr.Sal 20 pzas.Aceitunas

30 ml.Aceite de olivo150 gr.Queso parmesano rallado

30 gr.Masa madre200 gr.Jitomate

100 gr.Harina para trabajar masa5 gr.Romero, oregano, tomillo, laurel (secos) albahaca, sal y pimienta.

3 pzas.Dientes de ajo

MODO DE PREPARACIN:

MASA: Elaborar una fuente con la harina dejando por fuera la sal. - Agregar al centro el agua y el aceite de olivo.- Incorporar la primera masa a la masa madre, bolear y dejar fermentar por 10 min.- Dar forma tipo baguette a la masa e incorporar el relleno dejando de ultimo el queso, las alcaparras y aceitunas para que se gratine.- Hornear a 180C por 15 minutos aproximadamente.- Cortar en rebanadas o cuadros para la presentacin.

OBSERVACIONES:

RecetaREBANADASEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASAPARA DECORAR


5 gr.Levadura200 gr. Azcar

40 gr.Azcar2 pzas.Huevo

30 gr.Margarina

1 pzas.1 yema

60 ml. Leche

5 gr.Sal


MODO DE PREPARACIN:

MASA: Hacer una fuente con la harina, azcar y sal por dentro agregar los lquidos, amasar hasta tener una masa homognea. Enseguida agregar la levadura previamente hidratada y seguir amasando, finalmente incorporar la materia grasa suave y amasar hasta despegar de la mesa. Meter a la primera fermentacin unos 25 min, enseguida confeccionar en molde para pan de caja y fermentar por segunda ocasin, sacar de la fermentacin y barnizar. Hornear a 180 C hasta que tome suficiente color. Dejar enfriar y rebanar de forma diagonal. Decorar con la mantequilla y el azcar.

OBSERVACIONES:

RecetaROLES DE CANELAEspecialidad en repostera INGREDIENTES:

MASAPARA RELLENAR

250 gr.Harina20 gr.Canela en polvo

5 gr.Levadura50 gr.Pasas

3 gr.Sal100 ml. Ron

50 gr.Margarina75 gr.Nuez picada

1 pza.Huevo1 pza.Huevo para barnizar

65 gr.Azcar

80 ml.Leche

200 gr.Glasee royal

MODO DE PREPARACIN:

- Elaborar una fuente con los polvos al centro, agregar el huevo la leche junto con la levadura, dar forma a la masa e incorporar la margarina apomada junto con la sal.- Bolear la masa, dar forma a 27C.- Ponchar la masa. Dar forma de tiras, colocar al centro el relleno barnizando con huevo las orillas para que se pueda unir.- Colocar cada roll dentro de un recipiente cuadrado, barnizar y hornear a 170C.

OBSERVACIONES:

Se puede formar un caramelo con canela, y fundido agregar agua fra.Una vez fundido cubrir los roles con la mezcla antes de hornear para dar color.

RecetaMUFFINS DE BLUE BERRIESEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASADECORACION

170 gr.Harina10 pzas.Frutos rojos

115 gr.Azcar100 gr.Azcar glass

100 gr.Mantequilla10 pzas.Hojas de menta

125 grHuevo

125 ml.Leche

5 ml.Vainilla

1 pizca.Sal

7 gr.Royal

310 gr.Blue berries

MODO DE PREPARACIN:

ELABORACION:- Acremar la mantequilla y el azcar con el batidor globo.- Sin detenerse agregar los huevos 1 a 1.- Agregar los lquidos- Agregar los secos (harina, sal, royal, especias, blue berries).- Con manga y duya llenar los capacillos a partes.- Hornear a 200 220C.

OBSERVACIONES:

RecetaMUFFINS DE PLATANO Especialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASADECORACION

150 gr.Harina1 pza.Pltano macho

80 gr.Mantequilla100 gr.Azcar glass

115 gr.Azcar moscabado

90 grHuevo

1 pizcaSal

5 gr.Royal

80 mlLeche

170 gr.Pltano dominico

10 ml. vainilla

MODO DE PREPARACIN:

ELABORACION: - Cortar el pltano en petite brunoise.- Acremar mantequilla, pltano y azcar con batidor globo. - Agregar huevos 1 a 1 sin dejar de batir.- Agregar lquidos.- Agregar los ingredientes secos sin dejar de batir.- Llenar los capacillos a partes.- Hornear a 200 220C.

OBSERVACIONES:

RecetaPAN DE CERVEZAEspecialidad en repostera INGREDIENTES:

1er MASA

50 ml.Agua

10 gr.Levadura seca 20 gr. Levadura fresca

50 gr.Harina de centeno

50 gr.Harina


2da MASA

115 grHarina

65 ml.Cerveza

10 gr.Harina de centeno

10 gr.Sal

MODO DE PREPARACIN:

1er MASA: - Juntar las dos harinas y elaborar un volcn poniendo al centro la levadura y el agua, trabajar la masa hasta punto de media, reservar.2da MASA: - Juntar las dos harinas y la sal elaborando un volcn colocando al centro la cerveza, trabajar la masa hasta que se despegue de la mesa.PARA EL PAN: - Juntar las dos masas y trabajarlas hasta el punto de media, fermentar a 27C hasta que doble su tamao.- Hornear a 180C.

OBSERVACIONES:

RecetaCHAPATAEspecialidad en repostera INGREDIENTES:MASA MADRE

250 gr.Harina y un poco ms para espolvorear.

10 gr.Levadura fresca

200 ml.Agua tibia a 32C

MASA

20 gr.Levadura fresca

7 gr.Levadura seca

200 ml.Agua

350 gr.Harina

10 gr.Sal

70 ml.Aceite de oliva

MODO DE PREPARACIN:

MASA MADRE: Tamice la harina para la masa madre sobre un cuenco grande, en un tazn, disuelva la levadura en 100 ml de agua tibia y deje reposar durante 10 minutos, mezcle gradualmente la levadura disuelta y el agua restante con la harina para formar una masa suave, aunque relativamente firme. Vuelque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos hasta lograr una masa elstica, introdzcala en un cuenco, cbrala con film plstico y deje leudar en un lugar clido durante 20 minutos, transcurrido ese tiempo la masa habr empezado a caer.MASA: Mezcle la levadura con 100 ml de agua tibia, deje reposar durante 5 minutos y aada el agua restante, aada la maza de levadura a la masa madre y btala con una mano, aada la harina mientras bate con la mano para formar una masa hmeda. Finalmente aada sin dejar de batir, la sal y el aceite de oliva. Cubra con film transparente y deje en un lugar clido durante 20 minutos.Mezcle la masa madre y la segunda masa hasta obtener una masa elstica, compruebe el punto de media y deje leudar a 27C hasta que doble su tamao.Bolear la masa chapata, dejar fermentar por segunda ocasin y hornear a 170C por 15 min. Aproximadamente.

OBSERVACIONES:

RecetaPAN NEGROEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASACARMELO

50 gr.Harina integral125 ml.Agua

200 gr.Harina25 gr.Azcar


5 gr.Sal

35 gr.Margarina

1 pza.Huevo

100 gr.Frutos secos

MODO DE PREPARACIN:

MASA: - Con el azcar elaborar un caramelo oscuro, una vez hecho agregar el agua para deshacer el caramelo y ayudar a que se pinte el agua de un color oscuro. - formar una fuente con las harinas, dejando de fuera la sal, disponer al centro la levadura y el huevo.- Incorporar poco a poco el agua de caramelo y trabajar la masa hasta punto de media.- Fermentar la masa a 27C hasta que se doble su tamao.- Dar forma al pan y leudar por segunda ocasin a 55C.- Hornear el pan a 180C. Por 20 minutos aproximadamente.DECORACION:Formar un caramelo oscuro, e incorporar al fondo de un molde para pan, agregar la masa y hornear.

OBSERVACIONES:

RecetaPAN MULTICEREALEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASAPOLISH


15 gr.Centeno1 pza.Huevo

25 gr.Harina integral10 gr.Linaza

15 gr.Harina de soya10 gr.Girasol

70 gr.Masa madre10 grAjonjol

15 gr.AzcarCARAMELO

5 gr.Sal125 mlAgua

5 gr.Levadura fresca 10 gr. Levadura seca25 gr.Azcar

MODO DE PREPARACIN:

ELABORACION: Formar un caramelo con el azcar una vez oscuro incorporar el agua para que el agua quede oscura.- Elaborar una fuente con las harinas y el azcar, incorporar el agua (oscura) poco a poco.- Empezar a trabajar la masa e incorporar poco a poco la mantequilla.- Incorporar la masa madre y seguir trabajando hasta punto de media.- Dejar laudar a 27C hasta que doble su tamao.- Incorporar las semillas a la masa y dejar leudar a 55C.- Dar forma al pan y hornear a 180C por 15 minutos aproximadamente.

OBSERVACIONES:

RecetaPAN VINOISEEspecialidad en repostera INGREDIENTES:

MASA

250 gr.Harina

5 gr.Sal


2 pzas.1 Huevo, 1 yema

100 ml.Agua

75 gr.Margarina mantequilla

50 gr.Azcar

2 pzas.Jitomate guajillo

1 pizcaOrgano, romero

1 pizcaAzcar

MODO DE PREPARACIN:

ELABORACION: - Cortar en 4 el jitomate, condimentar con organo, romero y azcar y llevar al horno hasta confitar.- Elaborar un volcn con la harina y la sal por fuera.- Disponer los lquidos al centro y empezar a trabajar la masa, agregar el azcar, mantequilla y trabajar hasta punto de media.- Dejar leudar a 27C hasta que doble su tamao.- Estirar la masa y dar forma rectangular (tipo charola).- Rellenar la masa con los jitomates y enrollar en forma de choco roll.- Dejar fermentar por segunda ocasin a 55C, espolvorear un poco de organo y romero.- Incorporar en un molde para pan y hornear a 180C por 15 minutos.

OBSERVACIONES:

RecetaEspecialidad en reposteraMASA DE LECHE RELLENA DE ESPINACAS CON QUESO INGREDIENTES:

MASA

250 gr.Harina integral

5 gr.Sal

10 gr.Leche en polvo

1 pza.Huevo

35 gr.Margarina


125 ml.Agua

25 gr.Azcar

150 gr.Hojas de espinaca

150 gr.Queso crema

MODO DE PREPARACIN:

MASA: - Elaborar una fuente con la harina, sal, leche en polvo, azcar, dejando la sal de fuera.- Colocar los lquidos al centro, trabajar la masa e incorporar la margarina, trabajar hasta punto de media.- Leudar a 27C hasta que doble su tamao.- Bolear el pan y rellenarlo de espinacas y queso.- Leudar por segunda ocasin a 55C.- Dar forma al pan y hornear a 170C por 15 minutos.

OBSERVACIONES:

Se pude agregar cayena a la espinaca para aumentar su sabor.

RecetaBOLLOS RELLENOS DE CHORIZO CON QUESOEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASA

80 gr.Harina integral

190 gr.Harina

30 gr. Azcar

15 gr.Sal

10 gr.Levadura fresca 5 gr. Levadura seca

150 gr.Chorizo

150 gr.Queso crema

50 ml.aceite

MODO DE PREPARACIN:

MASA:- Hacer una fuente con los polvos y la levadura. Por dentro agregar los lquidos; y empezar a amasar hasta obtener una masa homognea. - En seguida agregar la sal, seguir amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa elstica. - Sofrer el chorizo con un poco de aceite y quitar el exceso de grasa.- Mezclar el chorizo con el queso crema.- En seguida pesar bolas de 50 gr bolear y rellenar. Meter a la segunda fermentacin. Sacar de la fermentacin barnizar con el huevo y decorar. Hornear a 180 C hasta que tome color.

OBSERVACIONES:

RecetaBOLLOS RELLENOS DE QUESO CREMAEspecialidad en repostera INGREDIENTES:

MASABARNIZAR

80 gr.Harina integral1 pza.Huevo

190 gr.Harina1 pizca Azcar

30 gr.Azcar50 gr.Ajonjol

15 gr.Sal


150 gr.Queso crema

MODO DE PREPARACIN:

MASA: Hacer una fuente con los polvos y la levadura. Por dentro agregar los lquidos; y empezar a amasar hasta obtener una masa homognea. En seguida agregar la sal, seguir amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa elstica. - Una vez obtenido el punto de media leudar a 27C hasta que doble su tamao.- Ponchar la masa y rellenar con el queso crema.- Dejar leudar por segunda ocasin a 55C.- Barnizar y agregar el ajonjol.- Hornear a 180C por 10 minutos aproximadamente

OBSERVACIONES:

RecetaPASTA HOJALDRE =Especialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASA

300 gr.Harina

5 gr.Sal

Agua fra necesaria

PARA EMPASTE

150 gr.Margarina (flex roja azul)

PARA DECORAR

50 gr.Azcar

MODO DE PREPARACIN:

PASTA: Hacer un punto de arena con la harina y sal. En el centro agregar el agua, amasar hasta que este homognea. Dejar reposar unos 10 min enseguida estirar la masa poner al centro la mantequilla y trabajar, dando dos dobleces dobles y un sencillo.

OBSERVACIONES:

RecetaPASTE CARNE MOLIDA C/PAPASEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASABARNIZADO

125 gr.Pasta hojaldre (receta)1 pza.Huevo

pza.Cebolla1 pizcaAzcar

200 gr.Carne molida de res5 gr.Organo

50 gr.Papas cocidas

PizcaPerejil

Pizca Sal

PizcaPimienta

100 ml.Aceite vegetal

1 pza.Diente de ajo

20 ml.Salsa inglesa

2 pzas.Chile serrano

MODO DE PREPARACIN:

CARNE: Cortar las papas previamente blanqueadas y cortados en jardiner, saltear con chile, ajo y la cebolla en brunoise, la carne molida, sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa. MASA: Estirar la pasta hojaldre con ayuda de un rodillo dejando cm de espesor. Cortar crculos de 15 cm de dimetro, rellenar en el rea correspondiente a medio crculo, doblar y cerrar empleando como pegamento huevo batido. Hornear a 220C por 15 minutos o hasta obtener color dorado. Se pueden barnizar con huevo para obtener brillo.

OBSERVACIONES:

RecetaCUERNO DE JAMON C/QUESOEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASA

125 gr.Pasta Dans

5 gr Sal

5 grPimienta

200 gr Jamn

150 grQueso asadero

5 pzas.Chile cuaresmeo en vinagre

MODO DE PREPARACIN:

- Cortar la masa Dans con un grosor de 3cm, en forma de triangulo.- Enrollar en forma de croissant y hornear a 220C.- Cortar por la mitad y agregar el relleno.

OBSERVACIONES:

RecetaMASA DANES DE MERMELADA Y CHOCOLATEEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASAPARA EMPASTE

290 gr.Harina150 gr.Mantequilla flex azul

15 gr.Levadura25 gr.Aceite

115 ml.Leche5 gr.Malta

15 gr.SalPARA RELLENO

50 gr.Azcar150 gr.Mermelada de fresa

5 gr.Vainilla150 gr.Chocolate alto en grasa(patisser)

2 pzas.Yemas de huevo50 gr.Azcar glass

1 pza.Limn ralladura

15 gr.Mantequilla

1 pizcaCanela

1 pizcaNuez moscada

MODO DE PREPARACIN:

MASA: - Elaborar una fuente con la harina, azcar, la ralladura del limn, canela y la nuez moscada.- Agregar al centro la levadura y la malta previamente hidratadas, seguidas de los lquidos.- Dejar leudar la masa a 27C hasta que se doble su tamao.- Estirar la masa y empastar dando dos dobleces dobles y un sencillo.- Dejar leudar por segunda ocasin y reservar.

OBSERVACIONES:

RecetaCHOCOLATINESEspecialidad de Repostera

INGREDIENTES:

MASARELLENO

1 recetaMasa Dans2 pzas.Huevo

300 gr.Chocolate garnico

150 gr.Azcar glass

MODO DE PREPARACIN:

ELABORACION: - Estirar la masa dans de un grosor de 5 cm. Y un largo de 10 cm. - Colocar el chocolate garnico y enrollar sellando las orillas con huevo.- Barnizar y hornear a 200C por 10 minutos.- Fuera del horno tamizar con azcar glass.

OBSERVACIONES:

RecetaROSCA DE REYESEspecialidad de Repostera INGREDIENTES:

MASAPARA DECORAR

250 gr.Harina2 pzas.Higo confitado cortado en 4

60 gr.Azcar50 gr.Acitrn verde

5 gr.Sal50 gr.Acitrn rojo

5 gr.Levadura fresca50 gr.Acitrn blanco

50 gr.Margarina50 gr.Acitrn amarillo

2 pzas.Huevo4 pzas.Cerezas

70 ml.Leche3 pzas.Muecos

COSTRA

100 gr.Azcar glass

100 gr.Manteca vegetal

100 gr.Harina

MODO DE PREPARACIN:

ELABORACION: - Para la costra, mezclar el azcar glass y la manteca vegetal, seguida de la harina, tener cuidado de no trabajar demasiado la mezcla.- Dar forma al pan de rosca y colocar los muecos, en 4 puntos distintos colocar la costra con la fruta esparcida por la rosca.- Barnizar y hornear a 180C de 10 a 15 minutos aproximadamente.

OBSERVACIONES:

RecetaPAN DE MUERTOEspecialidad de Repostera INGREDIENTES:

MASABARNIZADO

250 gr.Harina2 pza.Huevo

60 gr.Azcar100 gr.Azcar

5 gr.Sal

5 gr.Levadura seca

50 gr.Margarina

2 pzas.Huevo

60 ml.Leche

15 ml.Agua

1/2Naranja - ralladura

1 pza.Limn - ralladura

MODO DE PREPARACIN:

MASA: Elaborar una fuente con la harina, el azcar, levadura, las ralladuras y la sal.- Tener cuidado que la sal quede por fuera o matar la levadura.- Agregar los lquidos al centro excepto el huevo.-Incorporar los huevos uno a uno y seguir trabajando la masa.- Apomar la margarina e ir incorporando poco a poco la masa- Bolear el pan de 50 gr. Cada uno, fermentar a 27 grados hasta que doble su tamao.- Dar forma a los huesitos, colocarlos por encima y barnizar el pan.- Hornear a 170C por 15 minutos aproximadamente.- Espolvorear con azcar y servir.

OBSERVACIONES:

RecetaTELERAEspecialidad de Repostera

INGREDIENTES:

MASA

250 gr.Harina

10 gr.Sal

10 gr.Azcar

40 ml.Manteca vegetal

180 ml.Agua


25 gr.Masa madre

MODO DE PREPARACIN:

MASA:- Elaborar con la harina, azcar y levadura una fuente.- Agregar al centro el agua y trabajar la masa, incorporar la sal y la mantequilla vegetal.- Unir la masa madre a la primera masa y trabajarla hasta punto de media.- Leudar a 27C por 5 minutos.- Hornear a 170C por 10 minutos aproximadamente.

OBSERVACIONES:

RecetaPAN FRANCESEspecialidad de Repostera

INGREDIENTES:

MASA

250 gr.Harina


100 ml.Agua

5 gr.Sal

5 gr.Malta

5 gr.Azcar

15 gr.Margarina

1 pza.Clara de huevo

30 ml.Aceite

MODO DE PREPARACIN:

MASA:- Calentar partes del agua a 30C y agregar el harina, la levadura, malta y azcar.- Agregar la sal y la margarina, en caso de ser necesario agregar el resto del agua.- Barnizar con aceite y dejar leudar a 27C.- Ponchar la masa y pesar 100 gr para cada pan.- Reposar, dar forma de baguette, cortar en 3 por la parte de arriba para decoracin.- Fermentar con humedad hasta que doble su tamao y hornear a 160C por 10 minutos.- Una vez fuera barnizar con clara de huevo y dejar enfriar.

OBSERVACIONES:

GELATINA

CARACTERISTICAS

Protena que se obtiene a partir de la coccin de huesos de animales, que contiene colgeno. La gelatina es incolora, transparente, inodora e inspida. Se hidrata en agua fra y puede absorber hasta cinco y diez veces su propio peso, se hincha formando una masa elstica y transparente.

La gelatina se emplea como producto alimentario, al ser muy nutritiva, fcil de digerir y absorber. No obstante, no puede sustituir por completo a otras protenas, ya que carece de algunos aminocidos esenciales. Se utiliza en la fabricacin de mermeladas y jaleas, helados, y malvaviscos, y es un espesante utilizado en la confeccin de aspics.

Se emplea en el campo de la fotografa para preparar pelculas, placas y papel, en el de la bacteriologa como medio de cultivo, y en el de la medicina como revestimiento de cpsulas, pastillas y algunos vendajes quirrgicos. Tambin se usa en los procesos de tincin o teido y de impresin fotomecnica.

Obtenida de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturin, el bacalao, el barbo y la carpa, recibe el nombre de colapez o cola de pescado.

LAS MEJORES GRENETINAS PARA TRABAJAR SON:

Duche Wilson Knox Intermex (cristal) Supergel

LAS PORCIONES ADECUADAS:

30gr grenetina por litro de lquido. 35gr grenetina por litro de lquido con alcohol. 45gr grenetina por litro de lquido picadas (artsticas). 40gr de grenetina por litro de lquido en tercera dimensin o encapsuladas (inyectada).

1lt. De gelatina rinde para 10pax. La grenetina diluida a bao mara no debe de pasar de 35 C porque altera la funcin de sta.

La durabilidad de la gelatina en refrigeracin y cubiertas es de:

Agua de 10 a 12 das. Leche de 5 a 7 das.

Para usar saborizante la proporcin es de dos cucharadas cafeteras por litro de lquido.

Cuando requerimos de una gelatina muy transparente (floral) se utiliza de cucharadita por litro de cido ctrico.

RecetaGELATINA BASICAEspecialidad en repostera INGREDIENTES:

GELATINA DE LECHE

250 ml.Leche200 ml. Crema lyncott

18 gr.Grenetina5 HojasHojas de menta

200 gr.Azcar

barraChocolate

1 pza.Raja de canela

GELATINA DE AGUA

250 ml.Agua

18 gr.Grenetina

200 gr.Azcar

7 gr.Caf soluble

MODO DE PREPARACIN:

GELATINA DE LECHE: hervir la leche con el azcar, y la canela enseguida agregar el chocolate y mover constantemente hasta que se derrita y finalmente agregar la grenetina previamente hidratada. Sacar de la lumbre y agregar en un molde deseado. Refrigerar GELATINA DE AGUA: hervir el agua con el azcar, enseguida agregar el caf soluble y la grenetina previamente hidratada. Sacar de la lumbre y agregar al molde deseado. Refrigerar

OBSERVACIONES:

RecetaGELATINAS FLORALES INYECTADASEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

GELATINA

1 lt.Agua

5 ml.Esencia de pia

75 gr. Grenetina en polvo

1 cda.Acido ctrico

250 ml.Leche

200 gr.Azcar

2 pzas.jeringas

6 pzas.Moldes de media naranja

1 cda.Bixido de titanio

MODO DE PREPARACIN:

- Preparar una gelatina con el agua, 150 gr de azcar y 45 gr de grenetina hidratada y la esencia de pia. Llenar moldes de media naranja en de este y dejar cuajar en refrigeracin por un da completo. Preparar al da siguiente los colores con agua, grenetina y bixido de titanio. Decorar las gelatinas, dejar cuajar y rellenar con gelatina de leche con azcar.

OBSERVACIONES:

RecetaGELATINA DE PIAEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

GELATINA DE PIA

1 ltAgua

170 grPolvo para gelatina sabor pia

GELATINA DE CHOCOLATE DE PIA

500 ml.Leche

100 gr.Azcar

300 ml.Crema para batir

40 gr.Grenetina

150 ml.Pia colada

300 gr.Chocolate blanco

MODO DE PREPARACIN:

- Poner el agua a punto de ebullicin e incorporar el polvo para gelatina sabor pia, disolver y reservar.- Tomamos la leche con el azcar y la llevamos a punto de ebullicin agregamos chocolate y movemos hasta disolver; incorporamos la grenetina previamente hidratada y la crema e incorporamos la pia colada, reservar. - Vaciamos la mitad de la gelatina de pia al molde y refrigeramos, vertimos toda la gelatina de chocolate encima y refrigeramos y por ultimo vaciamos el resto y refrigeramos y decoramos.

OBSERVACIONES:

RecetaGELATINA DE JEREZ Y CHOCOLATEEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

GELATINA DE JEREZ

1 lt.Agua

170 grPolvo para gelatina sabor jerez

GELATINA DE CHOCOLATE

650 ml.Leche

100 gr.Azcar

300 gr.Chocolate semi-amargo

40 grGrenetina

300 mlCrema para batir

10mlJerez

MODO DE PREPARACIN:

- Poner el agua a punto de ebullicin e incorpora el polvo para gelatina, mover y reservar.- Tomar la leche y llevar a punto de ebullicin agregar el chocolate y mover hasta disolver, hidratar la grenetina y rehidratar a bao mara e incorporar a la leche con la crema mover y reservar.- Tomar la gelatina de jerez y vertir en un molde hasta la mitad y refrigerar, toma la gelatina de chocolate y jerez y vierte para completar y refrigerar totalmente.Rrefrigerar tomar el resto de la gelatina de jerez y verter para completar y refrigerar.

OBSERVACIONES:

RecetaGELATINAS FLORALES C/MOLDEEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

GELATINA

1 lt.Agua

15 ml. Esencia de pia

75 gr. Grenetina en polvo

250 ml.Leche

200 gr.Azcar

2 pzas.Moldes de ptalos.

6 pzas.Moldes de media naranja

Cda. Bixido de titanio.

MODO DE PREPARACIN:

- Preparar una gelatina con el agua, 150 gr de azcar y 45 gr de grenetina hidratada y la esencia de pia. Llenar moldes de media naranja en de este y dejar cuajar en refrigeracin por un da completo. Preparar al da siguiente los colores con agua, grenetina y bixido de titanio. Decorar las gelatinas, dejar cuajar y rellenar con gelatina de leche con azcar.

OBSERVACIONES:

PASTAS

QUE SON LAS PASTASLa palabra pasta significa en este caso una mezcla de harina, lquido y lpido. Hay otras pastas importantes en la panificacin. Los de pays, de diferentes tipos, las de hojaldre, las quebradas, phyllo y azucaradas entre otras.

El pay indudablemente es uno de los productos de repostera preferidos. Aunque parecidos a las delicadas tartas y tartaletas de origen europeo.

INGREDIENTES

HARINA: Contiene suficiente gluten para producir la estructura y fragilidad deseadas si la maneja adecuadamente, aunque sea bastante baja en gluten para poder crear un producto suave. Cuando se utilizan harinas ms fuertes, hay que aumentar ligeramente el porcentaje de grasa a fin de que el producto sea ms delicado.

GRASA: La manteca regular es la ms popular para elaborar bases o costras de pays. La mantequilla contribuye a darle un excelente sabor a las pastas para pays, pero cuando se producen grandes cantidades se evita por dos razones: es cara y se derrite con mucha facilidad, lo que dificulta trabajar con la masa.

En caso de las pastas enriquecidas y pastas de mantequilla, la grasa principal en las frmulas que se presentan es precisamente la mantequilla.

Estas pastas se utilizan sobre todo para tartas y pastelera tipo europea, donde el sabor de la mantequilla es parte importante del postre.

LQUIDO: El agua es indispensable para hacer crecer parte del gluten de la harina, as como para darle estructura y consistencia hojaldrada a la pasta, si utiliza demasiada agua, la corteza se vuelve dura por el crecimiento excesivo del gluten. Si no amplia suficiente agua, la concha se desmorona.

La leche contribuye a enriquecer la pasta, y la hace dorar con mayor facilidad. Sin embargo la concha quedar menos crujiente y el costo de produccin ser mayor. Si utiliza leche en polvo debe disolverla en agua para cerciorarse de que se distribuya de manera uniforme en la masa.

SAL: La sal tiene un efecto suavizante y acondicionador en el gluten pero principalmente contribuye al sabor.

TEMPERATURAS

La masa para pay se debe mantener fresca, aproximadamente 15 C durante el amasado y moldeado las razones son:

1. la grasa tiene mejor consistencia cuando est fra. Si calienta se mezcla con demasiada rapidez con la harina, trabajarla con facilidad.2. el gluten crece con mayor lentitud a temperaturas fras.

MASAS QUEBRADAS

Es realmente una especia de pasta para galletas. Es ms rica que la pasta normal para pay, contiene mantequilla, azcar y huevo. Como es ms difcil de manejar que la pasta para pay, se utiliza principalmente para pequeas tartaletas de frutas.

Las pasta de mantequilla se revuelven con la tcnica de acremado para galletas, el procedimiento se inicia mezclando grasa y azcar. Se proporcionan dos frmulas de pasta de mantequilla: una llamada bsica o pasta azucarada y otra con almendras.

TARTAS Y TARTALETAS

Las tartas no son simplemente que pay sin tapa. Se parecen ms a la pastelera europea que a los pays tipo americano. Son ligeras, por lo general de menos de 2.5cm de grueso y con frecuencia llenas de colorido. La apariencia depende generalmente del patrn que sigue al acomodar la fruta. Las tartaletas son casi lo mismo que las tartas pero se preparan en porciones individuales.

Las tartas no tienen que ser redondas. Tambin se hacen cuadradas y rectangulares, en especial cuando se utiliza pasta de hojaldre en lugar de pasta para pay o pasta de mantequilla.

TARTAS HORNEADAS: En su forma ms sencilla, una tarta de frutas horneada es nicamente una concha para tarta, llena con una capa de frutas frescas un poco de azcar y cocida en el horno.

PASTA DE HOJALDRE: La masa o pasta de hojaldre, tambin llamada simplemente hojaldre, es uno de los productos ms notables de la panadera. Aunque no se le agregan leudantes, puede crecer hasta 8 veces su grueso original al hornearla. La hojaldre es una masa extendida como la de croissant o la dans, lo que significa que est formada por muchas capas de grasa intercaladas entre capas de masa. Sin embargo a diferencia de la masa danesa la hojaldre no contiene levadura. Cuando la humedad de la masa se calienta se crea el vapor que ocasiona el espectacular crecimiento que caracteriza a la hojaldre.

RASTA CHOUXLos franceses le llaman pate a choux que significa pasta de col, pues los choux de crema parecen precisamente pequeas coles. La pasta de ecleir debe ser suficientemente firme para mantener su forma cuando se formen las porciones con una duya.

Las temperaturas adecuadas de horneado son importantes, comience con una temperatura alta durante los primeros 15minutos para crear vapor. Despus reduzca el calor a 190 C para terminar el horneado y fijar la estructura. Los productos deben estar firmes y secos antes de sacarlos del horno. Si los saca demasiado pronto o los enfra con demasiada rapidez tal vez se hundan.

STRUDELL O PHYLLO: Los productos confeccionados con estas pastas son an ms laminosas que los de hojaldre pero a diferencia de stos, los primeros son inicialmente hojas delgadsimas de pasta que se barnizan con grasa y luego se encima o enrollan lo que permite creaciones mltiples.

RecetaPASTA PHYLOEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

PASTA

400 gr.Harina

1 pza.Huevo

160 ml.Yogurt natural

Agua

65 ml.Aceite

10 gr.Sal

100 gr.Fcula de maz (para estirar)

250 gr.Mantequilla

MODO DE PREPARACIN:

PASTA PHYLO:Hacer una fuente con la harina, sal y por dentro agregar los lquidos, amasar hasta lograr una masa homognea y lisa, dejar reposar por 10min y empezar a estirar con rodillo o laminadora con fcula de maz.

OBSERVACIONES:

RecetaDEDOS DE NOVIAEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

PASTADECORACION

200 gr.Pasta phylo100 gr.Azcar glass

RELLENO3 pzas.Huevo

60 gr.Nuez picadaSYRUP

70 gr.Azcar moscabada150 gr.Azcar

20 gr.Canela molida150 gr.Agua

5 gr.Ans en polvo1 rajaCanela

1 pza.Ans estrella

200 ml.Miel

2 pzas.Pimienta gorda

MODO DE PREPARACIN:

PASTA: - Cortar la nuez y mezclar con el azcar, la canela y el ans.- Cortar rectngulos de 10 x 8 cm, agregar huevo por las orillas y agregar el relleno al centro, enrollar y barnizar.- Hornear a 130C por 10 min. aproximadamente.- Fuera del horno agregar el syrup y azcar glass para decorar.

OBSERVACIONES:

RecetaNIDOS DE PISTACHEEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

PASTADECORACION


RELLENO3 pzas.Huevo

100 gr.PistacheSYRUP

100 gr.Queso crema150 gr.Azcar

30 gr.Almendra fileteada150 gr.Agua

1 rajaCanela

1 pza.Ans estrella

200 ml.Miel


MODO DE PREPARACIN:

PASTA: - Dar forma a la pasta phylo con ayuda de un rodillo y rellenar con la mezcla del queso y las oleaginosas.- Barnizar y hornear a 150C por 5 minutos aproximadamente.- Montar con el syrup y azcar glass tamizada.

OBSERVACIONES:

RecetaBAKLAVAEspecialidad en reposteraINGREDIENTES:

PASTADECORACION


RELLENO3 pzas.Huevo

70 gr.Almendra fileteada4 pzas.Cereza roja

40 gr.Azcar SYRUP

5 gr.Canela150 gr.Azcar

4 pzas.Ciruelas rojas150 gr.Agua

40 gr.Pistache1 rajaCanela

1 pza.Ans estrella

200 ml.Miel


MODO DE PREPARACIN:

PASTA: - Cortar cuadros de 10 x 10 cm. aproximadamente.- Acomodar cada una de las placas sellndolas con huevo por las orillas y rellenando entre cada una con la mezcla de azcar y oleaginosas, excepto las cerezas.- Barnizar con huevo y hornear a 150C x 5 minutos.- Fuera del horno espolvorear azcar glass y decorar con una cereza.

OBSERVACIONES:

RecetaTARTALETAS DE CREMA DIPLOMATICAEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

CREMA PASTELERARECETA DE MASA SUCRE

250 ml.Leche pasteurizada250 gr.Harina

1 pza.Vaina de vainilla100 gr.Azcar

2 pzas.Yema de huevo 1 pza.Huevo

50 gr.Azcar refinada100 gr.Mantequilla

15 gr.Fcula de maz pza.Limn (ralladura)

10 gr.Grenetina en polvo pza.Naranja (ralladura)


DECORACION

9 pzas.Fresa

100 gr.Azcar glass

Hojas de menta

MODO DE PREPARACIN:

- Realizar una crema pastelera, dejar enfriar. Agregar la grenetina hidratada y disuelta, batir la crema a medio punto, agregarla de forma envolvente. MASA SUCRE- Elaborar un punto de arena con la harina, azcar y mantequilla, agregar el huevo y la ralladura.- Meter al refrigerador y reservar.- Colocar la pasta sucre y rellenar de crema diplomtica, decorar con fruta.

OBSERVACIONES:

RecetaPASTA SUCRE RELLENA DE SALSA DE LIMONEspecialidad en repostera INGREDIENTES:

PASTARELLENO

250 gr.HarinaCraqueline de nuez

100 gr.Azcar50 gr.glucosa

1 pza.Huevo 150 gr.Nuez

100 gr.Mantequilla180 gr.Azcar

pza.Limn (ralladura)15 gr.Mantequilla

pza.Naranja (ralladura)SALSA DE LIMON

200 gr.Chocolate400 gr.Leche

3 pzas.Yemas de huevo

60 gr.Azcar

15 gr.Fcula de maz

200 ml.Jugo de limn

150 gr.Azcar


5 gr.Grenetina

MODO DE PREPARACIN:

PASTA: Hacer un punto de arena con la harina, azcar, y mantequilla, enseguida agregar el huevo e incorporar junto con las ralladuras. SALSA DE LIMON: - Hervir el azcar y el jugo de limn y dejar en ebullicin sin que caramelice.- Elaborar una crema pastelera y fortificarla con la grenetina.- Incorporar las dos mezclas seguido de la crema batida a medio punto.MONTAJE: - Cocer la pasta sucre.- Incorporar el craqueline seguido de la diplomtica.

OBSERVACIONES:

RecetaBIGOTES DE GATOEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

250 gr.ArrozDECORACION

300 ml.Leche200 gr.Chocolate oscuro fundido

400 ml.Leche condensada

1 lataLeche evaporada

1 rajaCanela

60 gr.Azcar

150 gr.Azcar

75 gr.Canela en polvo

400 ml.Aceite

MODO DE PREPARACIN:

- Lavar el arroz.- Juntar las leches con el azcar (60gr.).- Disponer al fuego el arroz junto con la mezcla anterior.- Una vez cocido formar pequeos troncos de arroz con la ayuda de las manos, frer.- Ya fritos pasar por la mezcla de azcar y canela para cubrirlos.- Decorar con chocolate.

OBSERVACIONES:

RecetaROSCA AL TEQUILAEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

400 ml.Leche condensadaDECORACION

430 gr.Flor de calabaza1 pizcaNuez moscada

35 ml.Tequila reposado15 pzas.Frutos rojos

30 gr.MantequillaHojas de menta

4 pzas.Huevos100 gr.Azcar glass

60 ml.Aceite

240 gr.Pia en almbar

5 ml.Vainilla

50 gr.Nuez

50 gr.Pasas

100 gr.Azcar moscabado

80 gr.Harina

10 gr.Royal

5 gr.Bicarbonato de sodio

MODO DE PREPARACIN:

- Cortar la flor de calabaza en shiffonade y sellar en mantequilla, reservar.- Cortar la nuez finamente y la pia en brunoise.- Juntar la harina, royal y bicarbonato.- Mezclar leche, huevo, tequila, aceite y vainilla.- Mezclar todo a excepcin de los polvos.- Incorporar los polvos en lluvia de forma envolvente.- Engrasar un molde de rosca, verter la mezcla y hornear as 180C por 20 min. Aproximadamente.

OBSERVACIONES:

RecetaNIO ENVUELTO EN CREMA DE AGUACATEEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

BISCUITCREMA DULCE DE AGUACATE

6 pzas.Yema de huevo1 lataLeche condensada

65 gr.Azcar240 ml.Agua

45 gr.Harina60 gr.Fcula de maz

6 pzas.Claras de huevo4 pzas.Yemas

DECORACIN5 ml.Vainilla

100 gr.Azcar glass1 pza.Aguacate

2 pzas.Kiwis en abanico o rodajas

6 pzas.Hojas de menta

MODO DE PREPARACIN:

BISCUIT: Montar la yemas con la mitad del azcar hasta que dupliquen su volumen, incorporar la harina en forma envolvente.- Montar las claras con la otra mitad del azcar e incorporar al primer batido, hornear sobre una charola a 180C.RELLENO: Disponer la leche condensada con el agua hasta que hierva. Agregar la fcula disuelta en agua con las yemas y la vainilla, moviendo hasta que tome consistencia de crema. Una vez fra, licuar con el aguacate.MONTADO: Disponer el azcar sobre la mesa. Verter el biscuit y rellenar con la crema, envolver con cuidado, decorar.

OBSERVACIONES:

RecetaDELICIA DE GUAYABAEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

BASE DE PAYRELLENO

40 gr.Azcar400 gr.Guayaba

150 gr.Nueces picadas1 pza.Raja de canela

108 gr.Harina integral250 gr.Azcar

150 gr.MantequillaAgua

1 pza.Huevo (yema)1 lataLeche condensada

DECORACION1 lataLeche evaporada

25 gr.Canela en polvo180 gr.Queso crema

2 pzas.Guayaba cortada en abanico500 ml.Crema para batir

1 rajaCanela cortada en julianas40 gr.Grenetina

MODO DE PREPARACIN:

- Mezclar la nuez, harina, azcar, mantequilla derretida e incorporar el huevo (yema). - Hornear a 180C por 10 min. aproximadamente.- Cocer la guayaba cortada en paissane con el azcar y la canela, cubrir con agua, licuar y pasar por colador hasta obtener pur.-Acremar el queso crema y verter la leche evaporada y condensada, seguido de la grenetina en forma de hilo.- Incorporar esta mezcla con la crema montada.- Verter sobre la base de pay desmoldada y refrigerar.

OBSERVACIONES:

RecetaPASTA BRISE Y QUICHE DE FRUTASEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

PASTA RELLENO

225 gr.Harina150 ml.Crema para batir

150 gr.Mantequilla150 gr.Queso crema

1 pizcaSal50 gr.Azcar glass

75 gr.Azcar1 pza.Manzana

20 grHuevo (yema) 1 pza.Durazno en almbar

1 dashVainilla liquida2 pzas.Huevo

Ralladura de limn5 gr.Fcula de maz

2pzasPia en almbar

MODO DE PREPARACIN:

PASTA BRISE: Mezclar la harina con el azcar y mantequilla, hacer punto de arena con ayuda de una raspa. Agregar los dems ingredientes poco a poco sin trabajar demasiado para evitar el calentamiento. Enfriar la masa por 15 min. Estirar y dar forma con los moldes de tartaleta. Precocer por 5 min e incorporar relleno, hornear por 15 min ms a 180 C. RELLENO: - Batir el queso con los huevos hasta que doblen su tamao, agregar el azcar glass.- Batir la crema hasta que se monte.- Cortar la manzana, pia y el durazno en petite brunoise.- Incorporar la crema y el batido de queso en forma envolvente, agregar las frutas cortadas.

OBSERVACIONES:

MOUSSES

CARACTERISTICAS

Postre fro con una textura ligera y area.

Lo importante es que al momento de incorporar la crema sea de forma envolvente ya que la crema montada nos va a dar el aire y cuerpo a nuestro mousse. Hay que tener mucho cuidado como se monta la crema ya que si tiene demasiado aire costar trabajo incorporarla a las dems mezclas, y si no est lo suficientemente montada nuestro mousse quedar lquido.

Existen cuatro tcnicas:

MOUSSE BSICO: esta tcnica se hace a base de pulpa de frutas, o slidos (chocolate). Por cada litro de crema montada se utiliza medio de pulpa o algn slido. En caso de pulpas de frutas se agrega 20gr de grenetina y en caso del chocolate no se utiliza grenetina ya que el chocolate le va a dar la fuerza. Pero estos mousses con slidos solo se pueden presentar montados en copas.

MOUSSE CON MERENGUE: Esta tcnica es con un merengue italiano, se hace con un azcar cocido y claras montadas. Adems se le puede agregar pulpa de frutas o licores para darle mejor sabor. Hay que tomar en cuenta que nuestro merengue tiene que quedar firme para que nuestro mousse al final tenga cuerpo.

MOUSSE CON PATE A BOMBE: Esta tcnica es muy similar a la del merengue, tambin se utiliza un azcar cocido pero con yemas.

BAVAROIS: En esta tcnica se utiliza una salsa inglesa, ms cualquier pulpa de fruta y/o slido, lo importante es que la salsa tenga una buena coccin para que no tenga un sabor a huevo y a la vez le de textura a nuestro mousse. Con esta tcnica nuestro mousse quedar con una consistencia ms pesada que con cualquier otra tcnica.

RecetaMOUSSE BASICOEspecialidad en repostera INGREDIENTES:

MOUSSE MANGOTEJA DE LIMON

150 gr.Pulpa de mango 100 gr.Azcar moscabada

300 ml.Crema para batir100 gr.Azcar glass

5 gr.Grenetina 75 gr.Harina

100 gr.Azcar 100 ml. Jugo de limn (4pzs.)

GELATINA DE COCO100 gr.Mantequilla derretida

250 ml.Leche SALSA DE CARAMELO

250 ml.Kalahua 100 gr.Azcar

30 ml.Ron 250 ml. Crema para batir

10 gr.Grenetina100 mlAgua

MODO DE PREPARACIN:

MOUSSE DE MANGO: Hacer un pur con el mango, enseguida poner a bao mara para que se agregue la grenetina previamente hidratada dejar enfriar un poco. Mientras tanto montar la crema y finalmente incorporar de forma la crema y el pur, seguida de la grenetina en forma de hilo. TEJA DE LIMON: Incorporar los polvos, enseguida agregar los lquidos, stos deben de tener lamisca temperatura para que no se corte, dejar enfriar. Hornear a 180C. Hasta que el centro est dorado.GELATINA DE COCO: Hervir la leche, kalahua, vainilla lquida. Mientras tanto hidratar la grenetina y agregar a la leche caliente fuera de la lumbre. Vaciar en el molde deseado y dejar enfriar.SALSA DE CARAMELO: Hacer un caramelo con el azcar y el agua, ya que est listo agregar la crema lyncott previamente caliente y seguir moviendo constantemente hasta que el caramelos se deshaga por completo dejar hervir unos 5 minutos ms hasta que tenga consistencia y finalmente dejar enfriar.

OBSERVACIONES:

RecetaMOUSSE C/MERENGUE ITALIANOEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MOUSSE CON MERENGUECOMPOTA DE FRUTAS

60 gr.Azcar120 mlJugo de naranja

60 ml.Agua 120 gr Azcar

30 gr.Claras de huevo (1 pza.)200 gr.Zarzamora

30 ml.Licor de cereza200 gr.Fresa

250 ml.Crema lincott1 pza.Kiwi

5 gr.Grenetina200 gr.Cereza

TEJAS DE ALMENDRA

40 gr.Mantequilla

110 gr.Azcar

60 gr.Glucosa

125 gr.Almendra fileteada

MODO DE PREPARACIN:

TEJAS DE ALMENDRA: calentar glucosa, azcar y mantequilla. Sacar de la lumbre y agregar la almendra fileteada. Dejar enfriar sin dejar de mover. Hornear a 160 C. durante unos 10 minutos. COMPOTA DE FRUTAS: Hacer una reduccin con el jugo de naranja y el azcar. Mientras tanto cortar la fruta en macedonia pequeo y agregar a la reduccin saltear por unos segundos retirar de la lumbre y licuar.MOUSSE: Elaborar un merengue italiano con el azcar y las claras. Hidratar la grenetina, en seguida agregar la grenetina a la mezclar del merengue y finalmente montar la crema a punto de yogurt e incorporar de forma envolvente la mezcla anterior a la crema. Vaciar en el molde deseado y enfriar.

OBSERVACIONES:

RecetaMOUSSE PATE BOMBEEspecialidad en repostera INGREDIENTES:

BOMBE DE PISTACHECOULIS FRESA

100 gr.Yemas ( 5 pzas)100 gr.Azcar

125 gr.Azcar100 gr.Fresas

40 gr.Pistache en polvo

10 gr.Grenetina

400 ml.Lyncott

Colorante vegetal verde

Esencia de pistache (opcional)

DECORACIN

200 gr.Chocolate oscuro

2 pzas.Acetatos

MODO DE PREPARACIN:

- Poner las yemas en la batidora. Hacer una azcar cocida a bola suave e incorporrselo a las yemas en movimiento en forma de hilo. Hidratar la grenetina y reservar, hervir 50 ml de crema con el pistache, incorporar la grenetina, dejar enfriar y agregar la esencia y el colorante.- Batir el resto de la crema a que forme picos duros e incorporar en forma envolvente al pate bombe, y agregar la mezcla de pistache, colocar en moldes dejar enfriar y servir.- Con la ayuda de los acetatos elaborar un crujiente de chocolate.- Decorar con coulis de Jamaica y crujiente de chocolate.

OBSERVACIONES:

RecetaBAVARIAEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

BAVARIA

250 ml.Leche

50 gr.Azcar

2 pzas.Huevo

10 ml.Vainilla liquida

5 gr.Caf

10 gr.Grenetina


5 ml.Vainilla

GANACHE DE CHOCOLATE

80 gr.Chocolate oscuro


MODO DE PREPARACIN:

BAVAROIS: Hacer una salsa inglesa de caf, enseguida agregar la grenetina previamente hidratada dejar enfriar un poco mientras, montar la crema y finalmente incorporar la salsa inglesa a la crema montada de forma envolvente. GANACHE DE CHOCOLATE: Cortar el chocolate finamente mientras tanto hervir la crema y agregar el chocolate.

OBSERVACIONES:

LOS PASTELESLos pasteles son los productos ms grasosos y dulces de la panificacin, la produccin de pasteles requiere tanta precisin como la produccin de pan.

Los pasteles tienen un alto contenido tanto de grasa como de azcar, afortunadamente, la produccin de estos en gran escala se facilita en cierta manera cuando el panadero tiene frmulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con exactitud y comprende bien las tcnicas bsicas de mezcla.

Los pasteles son populares no slo por ser ricos en dulce y grasa, sino tambin por su versatilidad. Se pueden ofrecer en muchas formas, desde los simples pasteles extendidos de las cafeteras hasta las obras de arte de complicada decoracin, especiales para bodas y otras ocasiones importantes.

Las tcnicas que se presentan aqu son bsicamente las que se utilizan para la mayora de los pasteles que se preparan en las pasteleras modernas.

PASTELES CON ALTO CONTENIDO EN GRASA MANTEQUILLATCNICA DE ACREMADO

Esta tcnica que tambin se conoce como tcnica convencional, consisti durante mucho tiempo en mezclar los pasteles con alto contenido de grasa. El descubrimiento de las grasas emulsificadas o de alta proporcin llev a la creacin de tcnicas ms simples para mezclar los pasteles grasoso que contiene mayores cantidades de azcar y liquido. Sin embargo, la tcnica de acremado todava se utiliza para muchas clases de pasteles de mantequilla.

PASTELES BAJOS EN GRASA O ESPUMOSOS

TCNICA DE ESPONJA

Se inician con una espuma de huevo que contiene yemas. En general, son batidos preparados con los huevos enteros, pero en algunos casos la espuma bsica es de yemas, y la espuma de claras se incorpora con movimientos envolventes al final del procedimiento.

En su forma ms sencilla, la pasta para pastel de esponja se prepara en dos pasos bsicos los huevos se baten con el azcar hasta que forman una espuma espesa y se le incorpora suavemente la harina cernida. Los ingredientes adicionales como mantequilla o lquidos complican ligeramente el procedimiento.

VARIANTES DE PASTELES DE ESPONJA

Esponja de mantequilla o genovesa: se incorpora la mantequilla derretida enseguida de la harina. Esponja con huevos separados o biscuit: se separan las yemas y claras y remontan con azcar las dos, enseguida incorporarlas de forma envolvente y finalmente la harina.

MEZCLAR

Para producir un pastel de buena calidad es indispensable seleccionar ingredientes de alta calidad. Sin embargo, esto por si solo no garantiza un paste fino. Es indispensable comprender perfectamente los procedimientos para mezclar. Los pequeos errores en esta parte del proceso dan como resultado pasteles de textura y volumen deficiente.

Los tres objetivos principales de mezclar las pastas son:

1. Combinar los ingredientes hasta tener una pasta uniforme.2. Formar e incorporar a la pasta celdillas de aire.3. Desarrollar la textura adecuada en el producto terminado.

COMBINACIN DE LOS INGREDIENTES PARA FORMAR UNA MEZCLA HOMOGNEA.

Para tener una mezcla homognea es importante realizar una buena emulsin con el agua y la grasa que estn presentes en la leche y el huevo.Las pastas que se mezclan adecuadamente contienen una emulsin de agua en grasa, es decir, que el agua se dispersa en pequeas gotas rodeadas de grasa y otros ingredientes. Cuando la grasa ya no puede mantener el agua en emulsin, la grasa se corta o se separa y cambia entonces a una mezcla de grasa en agua, con pequeas partculas de grasa rodeadas por agua y otros ingredientes.

a) Utilizar un tipo de grasa equivocada: Segn lo que nos requiera la formula sin modificar para obtener una buena emulsin (manteca, mantequilla y margarina).b) Agregar los ingredientes demasiados fros: Las emulsiones se forman mejor si la temperatura de los ingredientes es de aprox.21 C.c) Mezclar demasiado aprisa la primera etapa del procedimiento, es decir si no se acreman adecuadamente la grasa y el azcar no se formara una estructura celular adecuada para mantener el agua en emulsin.d) Agregar lo lquidos con demasiada rapidez: Los lquidos incluyendo el huevo se deben agregar poco a poco de lo contrario no se absorben adecuadamente.e) Agregar demasiado lquido.

FORMACIN DE CELDILLAS DE AIRE.

En las pastas las celdillas de aire son muy importantes para la textura y la accin leudante. Cuando las celdillas de aire son pequeas y uniformes el resultado es una textura fina y tersa. Las celdillas de aire grandes regulares dan una textura spera.

El calor del horno hace que el aire atrapado en una mezcla se expanda lo que ayuda a leudar el pastel. (No es necesario utilizar agentes leudante qumicos).

DESARROLLO DE LA TEXTURA.

Crear la textura de un pastel son importantes tanto la mezcla uniforme de los ingredientes como la formacin de celdilla de aire.

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES

Para fines del equilibrio de las frmulas, podemos clasificar los ingredientes segn cuatro funciones: endurecedor, suavizante, secante e hidratante. La idea de equilibrar una frmula es que los endurecedores equilibren a los suavizantes, y que los secantes equilibren a los hidratantes. Dicho de otra manera, si se aumentan los endurecedores en una frmula, por ejemplo, habr que compensar aumentando los suavizantes.

ENDURECEDORES: Que proporcionan la estructura: harina, huevos (claras y yemas). SUAVIZANTES: Que dan suavidad o acortan las fibras de protenas: azcar, grasas (incluyendo mantequilla, manteca, manteca de cacao, leudante qumicos). HIDRATANTES: Que brindan humedad o agua: agua, leche lquida, jarabes y azcares lquidas, huevos. SECANTES: Que absorben la humedad: harinas y almidones, cocoa, slidos de leche.

JARABES

La concentracin del jarabe en un principio de la coccin es bastante simple, se hierve una solucin de jarabe de azcar y agua hasta que se evapore parte del agua.

La consistencia viscosa de los jarabes depende de su concentracin en azcar. Una vez que el agua se evapor completamente slo quede el azcar derretido, que empezar a caramelizar, es decir que toma una coloracin caf y cambia de sabor.

RecetaTIRAMISUEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

SOLETASCREMA DE QUESO

5 pzas.Yemas 250 ml.Crema

5 pzas.Claras 125 gr.Azcar

125 gr. Azcar 500 gr.Queso crema

150 gr. Harina 1 pza.Limn

5 ml. Vainilla 200 grCrema pastelera

100 gr.Azcar glass10 grGrenetina

JARABE

100 gr.Azcar

200 ml.Agua

30 ml.Ron

25 ml.Khala

MODO DE PREPARACIN:

SOLETAS: Montar las claras con el azcar, montar las yemas con el resto del azcar. Enseguida juntar los dos batidos de forma envolvente e incorporar la harina, dar forma con manga y duya. Hornear a 220 C hasta que tome color.JARABE: Calentar el agua con el azcar hasta obtener un jarabe de mediana.CREMA DE QUESO: Elaborar una crema pastelera e incorporar la grenetina previamente hidratada y disuelta a bao mara.- Acremar el queso.- Montar la crema y unir con el queso en forma envolvente.- Agregar a la crema pastelera en forma envolventeMONTAJE: Mezclar el jarabe ligero, envinar una por una las soletas, poner una capa de galleta una de crema y as sucesivamente hasta terminar con crema, decorar con cocoa, cerezas y refrigerar.

OBSERVACIONES:

RecetaPAN GENOVAISE (PASTEL 3 LECHES)Especialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASAPARA DECORACION

500 gr.Huevo500 ml.Crema para batir

250 gr.Azcar blanca100 gr.Azcar glass

10 ml.Vainilla liquida200 gr.Chocolate oscuro

180 gr.Harina suave10 pzas.Fresas grandes

60 gr.Mantequilla (para engrasar)2 pzas.Mangos manila grandes

JARABE 3 LECHES150 gr.Granillo chocolate

1 lataLeche condensada1 cda.Cremor trtaro

1 lataLeche evaporada

1 lataMedia crema

30 ml.Vainilla

1 rajaCanela

MODO DE PREPARACIN:

MASA: Batir el huevo con el azcar a punto, incorporar la esencia de vainilla, tamizar la harina suave junto con la fcula de maz e incorporar al batido anterior de forma evolvente. Fundir la mantequilla y agregar de forma envolvente, colocar en aros enmantecados y enharinados con papel estrella en la base y hornear a 180 C.JARABE:- Mezclar las leches y la vainilla, dejar al fuego con raja de canela.

OBSERVACIONES:

RecetaBRAZO DE GITANOEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

BISCUIT JOCONDECREMA PASTELERA

85 gr.Harina500 ml.Leche

3 pzas.Claras de huevo2 pzas.Huevo (yema)

3 pzas.Yemas de huevo25 gr.Maicena

65 gr.Azcar 120 gr.Azcar

50 ml.Mantequilla derretida15 ml.vainilla

5 ml.VainillaDECORACION

100 gr.Azcar para trabajar masaHojas de menta

100 gr.Azcar glass

150 grgranillo


200 gr. Fresas

100 gr.Azcar

5 gr.Crmor trtaro

5 pzas.Cerezas

MODO DE PREPARACIN:

CREMA PASTELERA: Llevar a ebullicin la leche junto con la vainilla y la mitad del azcar. Mezclar la maicena con el resto del azcar y finalmente el huevo. Temperar esta mezcla con la leche e incorporar al resto de la leche, regresar al fuego y mover constantemente hasta que espese y forme burbujas, hasta obtener una mezcla homognea sin grumos (Tcnica de Palo de Rosa). Retirar del fuego y dejar enfriar.BISCUIT: Montar las claras y el azcar a punto de turrn, agregar las yemas mezclar con la vainilla, la mantequilla derretida y fra.Incorporar en forma envolvente y hornear a 22C por 5 minutos sobre charola.MONTADO: Una vez horneado extender sobre una cama de azcar rellenar con la crema montada las fresas. Espolvorear con cocoa y decorar con hojas de menta.

OBSERVACIONES:

RecetaSELVA NEGRA Especialidad en repostera

INGREDIENTES:

GENOISE DE CHOCOLATEGANACHE DE CHOCOLATE

450 gr.Huevo400 gr.Chocolate oscuro

240 gr.Azcar blanca400 ml.Crema para batir

140 gr.Harina200 ml.Leche

10 ml.Vainilla liquidaDECORACIN

50 gr.Cocoa50 gr.Azcar glass

JARABE200 gr.Cerezas

100 ml.AguaRELLENO

150 gr.Azcar200 gr.Cerezas negras

40 ml.kirsch200 ml.Crema para batir

MODO DE PREPARACIN:

GENOISE DE CHOCOLATE: Batir el huevo con el azcar a punto, incorporar la esencia de vainilla, tamizar la harina suave junto con la fcula de maz y la cocoa e incorporar al batido anterior de forma evolvente. Fundir la mantequilla y agregar de forma envolvente, colocar en aros engrasados y enharinados. GANACHE: Cortar finamente el chocolate. Llevar a ebullicin la crema para batir y leche retirar del fuego, agregar el chocolate y mover hasta que se funda completamente, hasta obtener una mezcla homognea. MONTAJE: Rallar chocolate y decorar las orillas.JARABE: Juntar todos los ingredientes y poner al fuego hasta obtener una consistencia de almbar.

OBSERVACIONES:

RecetaMAGDALENASEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

BATIDO

200 gr.Mantequilla

250 gr.Harina

180 gr.Azcar glass

5 gr.Royal

5 pzas.Huevos

pza.Limn (ralladura)

pza.Naranja (ralladura)

MODO DE PREPARACIN:

- Acremar la mantequilla con el azcar, enseguida agregar los huevos uno a uno, seguido del royal y la harina y finalmente la esencia. Hornear a 160 C hasta que tome color.- Montar huevo con azcar a punto de listn, las la ralladura de limn y naranja.- Incorporar la harina, royal en forma envolvente y la mantequilla derretida y fra.- Montar sobre los moldes previamente engrasados y hornear a 160C por 10 minutos.

OBSERVACIONES:

RecetaCHEESECAKEEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MEZCLAMASA

375 gr.Queso doble crema220 gr.Galletas maras

120 gr.Azcar60 gr.Mantequilla

2 pzas.Huevo COMPOTA DE ZARZAMORA

15 ml.Vainilla liquida200 gr.Zarzamora

10 ml.Limn (jugo)150 gr.Azcar

10 ml.Ron

5 gr.Pectina

MODO DE PREPARACIN:

PIE DE QUESO: Acremar todos los ingredientes hasta eliminar los grumos, colocar en un aro. Hornear a bao mara durante 35 a 45 minutos aproximadamente. 160 CCOULIS DE FRESA: Hacer un jarabe y licuar con la fresa dejar enfriar.MASA (BASE): Triturar las galletas e incorporar la mantequilla derretida hasta formar una ms.Disponer al fondo de un aro y precocer.

OBSERVACIONES:

RecetaFRUIT CAKEEspecialidad en reposteraINGREDIENTES:

250 gr.Harina

150 gr.Azcar moscabada

5 gr.Royal

7 pzas.Huevos

5 gr.Sal

30 ml.Aceite

25 gr.Almendra fileteada

25 gr.Cereza confitada

25 gr.Uva

100 gr.Fruta cristalizada

75 ml.Ron

1 pzas.Clavo

1 pizcaNuez moscada

MODO DE PREPARACIN:

- En la batidora batir los huevos y el azcar.- Una vez montado incorporar harina, sal y el royal en forma envolvente.- Incorporar las frutas previamente maceradas en ron.- Hornear a 180C por 15 minutos aproximadamente.

OBSERVACIONES:

RecetaPAN DE ELOTEEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

PAN DE ELOTEPARA DECORAR

100 gr.Elote natural (grano)25 gr.Azcar glass

40.Mantequilla100 gr.Fresas

3 pzas.Huevo 6 pzas.Elote baby

5 gr.Royal

100 ml.Leche evaporada

100 ml.Leche condensada

60 gr.Harina

MODO DE PREPARACIN:

PAN DE ELOTE: Licuar el grano de elote con leche el huevo. Tamizar la harina, el royal Agregar en la batidora. Hornear a 160 C durante 15 minutos aproximadamente.

OBSERVACIONES:

RecetaPAN DE PLATANOEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

INGREDIENTES

50 gr.Aceite

170 gr.Azcar

5 pzas.Huevos

150 gr.Pltano dominico

150 gr.Harina

160 gr.Mantequilla

5 gr.Royal

20 ml.Vainilla

40 gr.Nuez

170 grMantequilla

MODO DE PREPARACIN:

PAN DE PLATANO: Acremar el pltano con azcar hasta eliminar los grumos. Agregar sal, royal, bicarbonato. Enseguida incorporar el aceite en forma de hilo y seguir batiendo, por ultimo agregar la nuez, engrasar un molde verter la mezcla y hornear a 180C durante 20 minutos.

OBSERVACIONES:

RecetaCLAFOUTISEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MASARELLENO

50 ml.Crema para batir100 gr.Fresa

3 pzas.Huevo100 gr.Zarzamora

50 gr.Almendra en polvo100 gr.Frambuesa

125 gr.Harina50 ml. Ron

50 gr.AzcarDECORACIN

25 gr.Mantequilla derretida200 gr.Chocolate obscuro

5 gr.Royal20 gr.Azcar glass

1 pizcaSal

50 ml.Leche

MODO DE PREPARACIN:

- Mezclar y tamizar la almendra en polvo, harina y royal. Batir los huevos con el azcar hasta punto de listn, incorporar los polvos en forma envolvente y agregar la mantequilla derretida junto con la leche. - Agregar las frutas cortadas y maceradas. - Llenar a la mitad un capacillo, agregar el relleno y terminar con la mezcla de clafoutis.

OBSERVACIONES:

RecetaSOUFFLES CALIENTESEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

SOUFFLE DE CHOCOLATESOUFFLE DE JAMON

50 gr.Mantequilla50 gr.Mantequilla

250 gr.Leche250 gr.Leche

50 gr.Harina50 gr.Harina

9 pzas.Huevo9 pzas.Huevo

130 gr.Chocolate obscuro150 gr.Jamn

150 gr.Azcar5 gr.Sal

SOUFFLE DE GUANABANA5 gr.Pimienta

50 gr.Mantequilla5 gr.Paprika

250 gr.Leche

50 gr.Harina

9 pzas.Huevo

130 gr.Guanbana

150 gr.Azcar

MODO DE PREPARACIN:

PARA LOS 3 SOUFFLES: Derretir la mantequilla en cacerola agregar la leche seguido de la harina, y mover hasta enfriar, y agregar el sabor correspondiente, batir las claras a punto de turrn e incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente, rellenar los moldes a y meter al horno a bao mara a 160C por el tiempo necesario.

OBSERVACIONES:

RecetaFLAN DE CARAMELOEspecialidad en repostera

INGREDIENTES:

MEZCLA

125 ml.Leche


40 gr.Azcar

2 pzas.Huevo

1 pza.Yema

5 ml.Vainilla

100 gr.Azcar para el caramelo

20 gr.Maicena

150 gr.Queso crema

1 pza.Limn (ralladura)

1 pza.Naranja (ralladura)

MODO DE PREPARACIN:

FLAN DE CARAMELO: Hervir la leche con la mitad de azcar y la vainilla lquida. Juntar los huevos y yemas, cuando haya hervido la leche, sacar de la lumbre y agregar los huevos, batir muy bien, finalmente agregar la crema para que nos ayude a enfriar. Hornear a bao mara durante unos 35 min a 155 C.

OBSERVACIONES:

MERENGUES

Los merengues son claras batidas y endulzadas con azcar. En muchos pases se utilizan a menudo para cubrir los pays y betunes en los pasteles. Tambin se emplean para dar ligereza y volumen a las coberturas de crema de mantequilla y preparaciones como mousses y sufls para postres.

Otra opcin excelente es hornear los merengues a fuego suave hasta que estn crujientes; en esta forma se pueden utilizar como capas de pasteles o conchas de pasta en la preparacin de postres muy ligeros y elegantes. Para agregarle sabor, incorpore nueces picadas antes de moldearlos y hornearlos.

TIPOS BSICOS DE MERENGUE

Los merengues pueden batirse hasta diferentes grados de dureza, siempre que no sea demasiado porque quedaran muy tiesos y secos. En la mayora de los casos, se baten hasta que forman picos duros o casi duros, pero todava hmedos.

1. El merengue sencillo se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con azcar. Es el ms fcil de hacer y razonablemente estable por su elevado porcentaje de azcar.

2. El merengue suizo, se prepara con claras de huevo y azcar, calentadas a bao mara mientras se baten.Este calentamiento le proporciona al merengue, mejor volumen y estabilidad.

3. El merengue italiano, se preparara incorporando un jarabe de azcar caliente a las claras batidas. Este merengue es el ms estable de los tres, porque las claras se cuecen con el calor del jarabe. Cuando se saboriza con vainilla tambin se le conoce como betn hervido. Se utiliza adems con glaseados de crema de mantequilla tipo merengue.

TEORIA DE DECORACIONES

La repostera o pastelera es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. Tambin se conoce como "repostera" o "pastelera" a un establecimiento donde se venden dichos postres.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el

Manual de Repostería III

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