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Transcript
Introducción
Preparaciones básicas
Crema pastelera
Ganache de chocolate
Buttercream de merengue suizo
Merengue suizo
Masa quebrada
Hojaldre exprés
Bizcocho genovés
Planta de bizcocho para enrollar
Masa choux
Fruta confitada
5
8
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20
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29
32
35
Recetas básicas para triunfar
Bizcocho de yogur
Bizcocho cebra
Brazo de gitano con lemon curd
Brownie de chocolate
Magdalenas de aceite
Madeleines
Muffins de chocolate
Milhojas de crema
Profiteroles
Coulant de chocolate
Flan de huevo
Flan de leche condensada
Natillas
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76
Tiramisú
Mousse de chocolate
Trufas de chocolate
Galletas de mantequilla
Bollos suizos
Bollos suecos de canela
Tarta fina de manzana
Tarta de crema y frutas
New York Cheesecake
Tarta del limón y merengue
Tarta Sacher
Tarta San Marcos
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Este e-book que acaba de caer en tus manos es muy especial para mí.
Llevo varios años creando e-books, generalmente en forma de recopilatorios
temáticos de las mejores recetas de nuestro blog: recetas de panes, recetas de
bizcochos, recetas de postres en vasito, etc.
Pero lo que tienes aquí para mí es una colección de verdaderos imprescindibles –mis
imprescindibles-, recetas básicas que deberían formar parte del fondo de armario
de cualquier aficionado a la repostería. Desde preparaciones básicos para usar en
otras recetas, como la crema pastelera o la masa quebrada, hasta recetas para el día
a día como un buen flan de huevo o una tarta de manzana, y también recetas para
ocasiones especiales, de esas que nunca fallan, como la tarta de queso o la tarta
Sacher.
No ha sido fácil hacer una selección de 35 recetas de entre las más de 1000 recetas
que ya atesoramos en el blog, pero te aseguro que he sido muy minuciosa y está
hecha con muchísimo cariño.
Ojalá este e-book te sirva para seguir disfrutando de la cocina, y más concretamente
de la repostería, y te permita preparar postres deliciosos para compartir con las
personas que más quieres.
La vida está hecha de los momentos que construimos. Por eso, cocina con tus
hijos, comparte comidas con tus amigos, olvida el móvil y charla… Come sano, pero
no te prives de un postre casero de vez en cuando. Sé feliz.
Con cariño,
María
• ½ l de leche
• 1 vaina de vainilla
• 125 g de azúcar
• 40 g de fécula de maíz
• 4 yemas de huevo
La crema pastelera es una crema muy
utilizada en el mundo de la repostería.
Normalmente es usada como relleno de
tartas, milhojas, lionesas, éclairs,
profiteroles, etc. A parte de usarse como
relleno, es la base de cremas
tradicionales tales como las natillas o la
crema catalana.
Es importante que la crema pastelera se
elabore con productos frescos y hay que
tener en cuenta que, al llevar huevos, su
consumo máximo debería ser de un par
de días.
En un cazo ponemos la leche junto con la vaina de vainilla, que habremos abierto a lo
largo y extraído las semillas. Llevamos a ebullición, retiramos y reservamos.
En un bol mezclamos el azúcar, las yemas y la fécula de maíz. Con
unas varillas mezclamos todo hasta que quede perfectamente ligado.
A la mezcla anterior echamos poco a poco la leche sin dejar de remover.
Una vez todo unido lo ponemos a fuego lento, removiendo constantemente hasta que
espese.
Retiramos y dejamos enfriar cubriendo con film transparente la superficie.
• 300 g de chocolate amargo
• 150 g de nata líquida
La proporción chocolate/nata depende
del uso que se le quiera dar a
la ganache; se considera ganache básica
cuando las proporciones son de 2 partes
de chocolate amargo a 1 parte de nata
líquida, en peso. Para un baño fluido se
utilizará una menor proporción de
chocolate y para trufas una mayor
proporción de chocolate.
La ganache se puede preparar con
chocolate amargo, chocolate con leche o
incluso chocolate blanco, y se le pueden
añadir distintos saborizantes, licores o
extractos (como el extracto de vainilla).
Si se utiliza la ganache para cobertura es
frecuente agregarle mantequilla, aceite
o azúcar invertido, para darle un acabado
superficial más brillante.
Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol que resista el calor. Calentamos la
nata en un cazo o en el microondas, hasta el punto de ebullición, y la vertemos sobre
el chocolate. Dejamos reposar un minuto. Mezclamos suavemente con unas varillas,
hasta que adquiera un aspecto brillante, denso y suculento.
• 3 claras de huevo M
• 250 g de azúcar
• 300 g de mantequilla sin sal a
temperatura ambiente
El buttercream de merengue suizo es
ideal para aquellas personas a las que el
buttercream tradicional les resulta muy
dulce, o no les gusta que se note el
azúcar glas. Tiene una textura muy
sedosa y no resulta excesivamente
dulce.
A esta receta podemos añadirle
chocolate, cacao, pasta de vainilla,
pastas de frutas…
Si al agregar la mantequilla a la receta
parece que la mezcla se corta, la
solución es seguir batiendo a máxima
velocidad entre 7 y 10 minutos, hasta
conseguir una textura muy sedosa.
Ponemos las claras y el azúcar en un bol. Calentamos al baño maría hasta que el
azúcar se disuelva por completo y no pararemos de remover con unas varillas para
que no nos cuajen las claras.
Pasamos las claras al bol de la batidora o robot y montamos. Tardarán un poco en
montar. Cuando el merengue haga picos duros, comprobamos la temperatura. Si está
caliente, esperaremos un poco para que la mantequilla no se nos derrita.
Una vez esté templado el merengue, cambiamos la varilla por la pala, y comenzamos
a agregar la mantequilla, batiendo a velocidad media. A mitad del proceso la mezcla
se cortará, pero hay que seguir batiendo durante aproximadamente 10 minutos.
Es importante no dejar de batir hasta conseguir un aspecto sedoso.
• 200 g de claras de huevo
• 300 g de azúcar
El merengue suizo es un merengue que
se prepara disolviendo el azúcar en las
claras, a cierta temperatura, antes de
batirlas para montarlas. Puesto que el
azúcar se disuelve por completo en las
claras antes de montarlas, no es
necesario batir mucho hasta que no se
note el granillo del azúcar en el
merengue, como ocurre con el merengue
francés.
Al igual que en la elaboración de los
otros merengues, los utensilios deben
carecer de cualquier traza de grasa, y
hay que prestar especial atención a los
restos de yema.
Como las claras se pasteurizan al
principio de la elaboración, este
merengue es especialmente apto para
consumir en crudo.
Ponemos las claras, bien separadas de las yemas, en un cuenco que resista el calor,
puede ser el propio bol metálico de la batidora. Agregamos el azúcar. Colocamos el
bol sobre un cazo con un dedo de agua hirviendo, pero cuidando de que el agua no
toque el bol, porque nos cuajaría la clara enseguida. Removeremos con las varillas
sin parar -no hace falta batir, solo remover-, para que toda la clara se nos caliente por
igual. Podemos ir controlando la temperatura, que no debe pasar de 60º. Para ello un
buen termómetro de cocina es de gran ayuda. Cuando la mezcla alcance la
temperatura indicada la retiraremos del baño maría y batiremos a velocidad media-
alta, con robot o batidora de repostería. El merengue estará listo y perfectamente
montado cuando se haya enfriado por completo y el bol no se note caliente al tacto.
Si vamos a usar el merengue para hornear, lo pasaremos a una manga pastelera
ayudándonos con una espátula. Si lo vamos a usar en alguna crema, lo mezclaremos
con los demás ingredientes. Debemos hornear el merengue enseguida.
• 150 g de harina de repostería
• 75 g de mantequilla fría en dados
• 1 huevo
• 50 g de azúcar glas
• Una pizca de sal
La masa quebrada, tal como su nombre
indica, es una masa grasa quebradiza la
cual hay que trabajar muy poco para que
no se convierta en una masa elástica. Se
usa para la elaboración de tartas saladas
y dulces, aunque también se utiliza con
bastante frecuencia para hacer galletas.
Se elabora a base de harina floja o de
repostería (por su menor contenido en
gluten), mantequilla fría, huevo y
dependiendo de su uso, -salado o dulce-
sal o azúcar.
En un bol ponemos la harina previamente tamizada junto con la mantequilla fría y
mezclamos con los dedos hasta conseguir una textura tipo galleta desmenuzada.
Una vez tengamos la harina mezclada con la mantequilla, añadimos el resto de
ingredientes, el azúcar, el huevo y una pizca de sal. Continuamos trabajando la masa
con los dedos, pero evitaremos trabajarla en exceso, justo hasta que quede todo
ligado y podamos hacer una bola con ella.
Dejamos la bola en el mismo bol y la tapamos con papel film. Dejamos reposar en la
nevera durante una hora aproximadamente.
Transcurrido el tiempo de reposo, colocamos nuestra masa en una superficie
ligeramente enharinada, la aplanamos con la mano y seguidamente pasamos el
rodillo dándole la forma del molde que vayamos a usar.
Para transferir la masa estirada al molde, lo mejor es ayudarse del rodillo. Enrollamos
la masa en el rodillo y la trasladamos al molde, desenrollamos la masa del rodillo y la
dejamos caer sobre el molde. Retiraremos el exceso de masa pasando el rodillo por
encima del molde y pincharemos su superficie con un tenedor.
Solo nos queda cocerla en el horno y para ello colocaremos sobre la masa papel de
horno y, sobre este, pondremos una cadena de peso o bolas cerámicas.
• 250 g de harina de repostería
• 250 g de mantequilla (congelada en
trocitos)
• 110 g de agua fría
• Un pellizco de sal
• 1 cda. de azúcar
El hojaldre genuino está riquísimo, pero
tiene el inconveniente de que es bastante
laborioso. Para aquellos a los que les
gustan los atajos o les falta tiempo, el
hojaldre rápido es una buena solución.
La técnica del hojaldre rápido es muy
sencilla: mezclar la harina y el agua con
la mantequilla en pedazos y muy fría, en
muchas recetas la ponen congelada, sin
apenas trabajar la masa, de forma que
cuando la estiramos con un rodillo
obtenemos laminillas de grasa, que si
bien no son continuas en toda la
superficie de la masa como en el hojaldre
auténtico, producen también un
hojaldrado local.
Cortamos la mantequilla en láminas finas y la congelamos.
Ponemos en un bol de trabajo la harina previamente tamizada, la sal y la cucharada
de azúcar si deseamos añadirla. Sacamos del congelador la mantequilla congelada y
la vamos desmenuzando en trocitos pequeños encima de la harina, intentando
trabajar con rapidez para que no se nos descongele por completo. Removemos con
las manos para que todos los trozos de mantequilla se cubran de harina.
Inmediatamente añadimos el agua fría y mezclamos con una rasqueta, al tiempo que
hacemos un movimiento de corte por si nos ha quedado algún pedazo de mantequilla
excesivamente grande. Obtendremos una mezcla que no estará amalgamada del
todo, pero acabará tomando cuerpo.
Volcamos la mezcla sobre la encimera enharinada y la aplastamos para que se
peguen los trozos entre ellos. En todo el proceso iremos enharinando la mesa sólo
ligeramente, lo justo para que no se pegue la masa, pero evitando excesos que
supondrían un añadido importante de harina a la masa.
Con el rodillo y una rasqueta para igualar los bordes de la masa, formamos un
cuadrado y la estiramos en forma de rectángulo de aproximadamente 1 cm de grosor.
Le hacemos un pliegue, doblando un tercio de ella sobre sí misma y el tercio opuesto
por encima, como si fuera el papel de una carta. La aplastamos un poco con el rodillo
para que se pegue, la envolvemos en plástico y la metemos en el frigorífico por lo
menos una hora para que se endurezca la mantequilla.
Volvemos a poner la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y repetimos dos
veces más el proceso de estirado, pliegue y reposo en frigorífico. Y ya tenemos lista la
masa para ser utilizada.
• 4 huevos medianos
• 125 g de azúcar
• 125 g de harina de repostería
• Una pizca de sal
• Ralladura de limón o de naranja
(opcional)
El bizcocho genovés es una receta
antigua de origen italiano, que debe su
nombre a la ciudad de Génova.
En su fórmula más tradicional los huevos
se montan enteros junto con el azúcar,
para lo cual es de gran ayuda montarlos
sobre un baño María, hasta conseguir lo
que se llama punto de cinta, una mezcla
tan espesa que forma como un lazo o
cinta al levantar las varillas.
El aireado de este bizcocho solamente
se consigue con el montado de los
huevos con el azúcar, no lleva nada de
levadura química.
En primer lugar ponemos el horno a calentar a 180-185ºC sin aire, para asegurarnos
de que está bien caliente al acabar de preparar la mezcla (mejor si es con calor arriba
y abajo, aunque eso depende del horno).
Ponemos los huevos en un bol grande y añadimos el azúcar y la pizca de sal. Para
montar huevos es mejor siempre dejar que los huevos se atemperen o, si queremos
acelerar el montado, hacerlo en un cazo especial para baño María. Podemos usar
este método si disponemos de unas varillas eléctricas. Si montamos los huevos con
un robot de cocina lo haremos a la máxima velocidad y tardarán aproximadamente 10
minutos. La mezcla debe triplicar el volumen y alcanzar el punto de cinta: que cuando
escurra de las varillas forme un dibujo o cinta sobre la superficie de la mezcla.
Añadimos entonces la harina previamente tamizada y mezclamos con una espátula
con movimientos suaves y envolventes, hasta que no apreciemos grumos de harina.
Preparamos un molde redondo de 22-25 cm y lo rociamos con un spray
antiadherente. Vertemos la mezcla y alisamos la superficie con la espátula.
Horneamos 15 minutos. Probamos si está hecho pinchando el centro con un palito y
lo sacamos a enfriar sobre rejilla después de haberlo dejado templar unos minutos en
el molde.
• 4 huevos medianos
• 125 g de azúcar
• 125 g de harina de repostería
• Una pizca de sal
• Ralladura de limón o de naranja
(opcional)
Para hacer una plancha de bizcocho
para enrollar partimos de la receta
anterior: el bizcocho genovés.
La única complicación que tiene hacer
una plancha de bizcocho es realmente la
manipulación. Tenemos que esmerarnos
para que el bizcocho no se nos pegue a
la bandeja, al papel o al trapo, y preparar
bien todos los utensilios e ingredientes
antes de empezar, en resumen hacer
una buena mise en place.
Con esta plancha, podemos hacer
deliciosos brazos de gitano y también
troncos de Navidad.
Empezamos por preparar la masa del bizcocho, para lo que seguiremos la receta de
bizcocho genovés de las páginas anteriores.
Una vez lista, la masa, forramos con papel de hornear una bandeja de horno. Si
tenemos un molde para brazo de gitano nos facilitará la tarea, pero no es
imprescindible. Podemos doblar los bordes del papel para que se adapten a nuestra
bandeja y para que la masa de bizcocho no se derrame.
Untamos de mantequilla el papel de hornear y lo enharinamos, golpeando la bandeja
para eliminar el sobrante, o bien utilizamos un spray antiadherente. Vertemos la masa
de bizcocho genovés sobre el papel y alisamos la superficie con una espátula.
Metemos la bandeja en el horno a 180ºC, con calor por arriba y por abajo, sin aire, y
cocemos unos 15 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado por la superficie.
Mientras el bizcocho se cuece, preparamos un trapo de cocina que podemos
espolvorear con azúcar glas, para que no se pegue al bizcocho. Hay quien prefiere
humedecerlo ligeramente con agua.
Sacamos el bizcocho del horno e invertimos la bandeja sobre el trapo, con cuidado de
no quemarnos. Despegamos cuidadosamente el papel de hornear, que, si lo hemos
preparado bien, saldrá sin problemas.
A continuación, usamos el trapo para enrollar el bizcocho mientras aún está caliente,
esto es importante, no hay que esperar, puesto que el bizcocho se vuelve más
quebradizo a medida que se enfría.
Lo dejamos bien enrollado enfriando sobre una rejilla.
• 120 g de agua
• 120 g de leche entera
• 120 g de mantequilla
• 140 g de harina (mitad de fuerza y
mitad floja)
• 240 g de huevos ligeramente batidos
(unos cuatro huevos)
• 10 g de azúcar (no necesaria si la
masa choux se va a usar en salado)
• 5 g de sal
La masa choux es una masa rica y
aireada con la que se hacen dulces tan
míticos como los bocaditos de nata, los
profiteroles, los petits choux y los éclairs
(o relámpagos).
La gracia de esta masa es que, por la
gran proporción de líquido que lleva,
queda casi hueca por dentro, por eso es
ideal para rellenar.
Precalentamos el horno a 210-215º, para tenerlo listo cuando acabemos de elaborar
la masa.
Cascamos los huevos y los pesamos. La proporción de agua, leche y mantequilla es
la mitad del peso de los huevos, por lo tanto, fácil de calcular.
Pesamos y tamizamos la harina. Reservamos.
Ponemos en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, y llevamos a
ebullición. Cuando hierve, retiramos el cazo del fuego, echamos la harina de golpe y
removemos vigorosamente con una cuchara de madera o una espátula, hasta que
obtengamos una mezcla uniforme.
Dejamos reposar para que se temple un poquillo y no se nos cuajen los huevos.
Podemos proseguir la elaboración en el cazo o usar un robot si lo tenemos para
mezclar a continuación los huevos. Cascamos los huevos en un bol y los vamos
añadiendo, uno a uno, mezclando con la cuchara de madera o con la pala si usamos
un robot, a velocidad media-alta.
Ponemos una boquilla redonda grande en una manga pastelera. Colocamos la manga
pastelera sobre una jarra, dejando faldón por fuera, y pasamos la masa choux a la
manga. Cerramos la manga y formamos los éclairs, profiteroles o la forma necesaria
para nuestra receta, sobre una bandeja forrada con papel de hornear. Podemos
pintarlos con huevo batido o no, según queramos más brillo o según el uso que les
vayamos a dar.
Metemos la bandeja en el horno y horneamos 20 minutos sin aire, con calor arriba y
abajo, hasta que esponjen los bollitos. Al cabo de ese tiempo, cuando hayan subido,
podemos conectar el aire para que se doren y sequen. Podemos entonces bajar la
temperatura a 150-160º y seguir horneando otros 10-15 minutos. Cuando estén
hechos los sacamos a enfriar a una rejilla. Una vez fríos los rellenamos a nuestro
gusto.
• Pieles de cítricos o rodajas de
cualquier fruta que se desee confitar
• Agua
• Azúcar glas: doble cantidad que de
agua
Confitar es cocinar lenta y
prolongadamente los alimentos en un
almíbar de azúcar para aumentar la
concentración de azúcares de estos.
En el caso de los cítricos, primero hemos
de proceder a blanquear, que no es otra
cosa que sumergirlo en agua hirviendo
unos 30 segundos para restar acidez.
Es importante que la fruta que escojamos
sea de excelente calidad, y a poder ser
de cultivo ecológico.
Lavamos muy bien las frutas. Para confitar pieles de cítricos, cortaremos la piel de los
cítricos en juliana con ayuda de un pelador, asegurándonos de llevarnos la menor
parte blanca posible, ya que amarga mucho.
Blanqueamos las pieles, poniendo agua en un cazo y, cuando rompa a hervir,
echaremos las tiras de cítricos, unos 30 segundos, y escurrimos. El agua de la
cocción la desechamos. Repetimos el proceso dos veces más, cambiando el agua en
cada ocasión.
En el mismo cazo, ponemos el azúcar glas junto con el agua. Disolvemos el azúcar en
el agua a fuego medio mientras removemos. Una vez disuelto, subimos el fuego y lo
llevamos a ebullición sin remover. Cuando el almíbar esté transparente, bajamos el
fuego al mínimo y añadimos las rodajas de frutas escogidas o las tiras de cítricos, las
hundimos con una cuchara de madera y las dejamos hervir en el almíbar a fuego lento
durante 30 minutos sin remover.
Apagamos el fuego y reservamos las tiras dentro del almíbar un mínimo de 6 horas,
hasta que estén completamente frías.
Una vez frías, las sacamos del almíbar de una en una, retirando el exceso de este y
las dejamos secar sobre una rejilla, aunque podemos acelerar este proceso
introduciéndolas en el horno a 120ºC.
• 3 huevos
• 1 yogur natural o de limón
• 1 medida de aceite de girasol
• 3 medidas de azúcar
• 3 medidas de harina de repostería
• La ralladura de un limón y su zumo
• 16 g de levadura química
El bizcocho de limón es un clásico de la
repostería tradicional. Sus ingredientes
no pueden ser más básicos: huevos,
harina, azúcar, yogur, levadura, aceite y
por supuesto, limón. También es
conocido como “bizcocho de yogur”, cuyo
envase, una vez vacío, es el que nos
sirve para tomar las medidas de los
ingredientes.
Precalentamos el horno a 180º.
En un bol ponemos los huevos y los batimos con unas varillas.
Añadimos el aceite y el yogur y continuamos batiendo la mezcla.
Incorporamos el zumo y la ralladura de limón junto con el azúcar y batimos hasta que
esté todo bien integrado.
A continuación añadimos la harina y la levadura, previamente tamizadas, y batimos
hasta conseguir una mezcla homogénea.
Vertemos la mezcla en el molde, que habremos engrasado previamente con un spray
antiadherente, y horneamos entre 50 y 60 minutos.
Masa de vainilla
• 350 g de harina de repostería
• 2 cdtas. de levadura química
• ¼ cdta. de sal
• 200 g de azúcar
• 200 g de mantequilla ablandada
• 5 huevos medianos
• 280 ml de leche entera
• 1 cdta. de extracto de vainilla
Masa de chocolate
• 35 g de cacao puro en polvo
• 70 g de leche entera
• 20 g de azúcar
El bizcocho cebra es un bizcocho de
vainilla y chocolate que luce
espectacular. El quid de la cuestión está
en que ambas masas, la de chocolate y
la de vainilla, queden con el punto de
fluidez justo para que se extiendan por la
propia gravedad.
Preparamos en primer lugar la mezcla para la masa de chocolate. Ponemos en un bol
la leche entera, el cacao en polvo y el azúcar, y mezclamos con unas varillas.
Reservamos.
Pasamos la harina por un tamizador junto con la levadura química y la sal.
Reservamos igualmente.
Medimos la leche en una jarra y reservamos. En otro bol ponemos la mantequilla y el
azúcar de la masa de vainilla y mezclamos bien con unas varillas eléctricas o en un
robot, hasta que la mezcla esté homogénea.
Cascamos los huevos en un bol y los vamos añadiendo de uno en uno a la mezcla de
mantequilla y azúcar, sin dejar de batir. Agregamos entonces la leche medida y la
harina tamizada en dos o tres tandas, de forma alternada, y mezclando cada vez con
las varillas. Rebañaremos bien las paredes con una espátula para que se
homogeneice todo perfectamente.
Cuando esté homogénea la masa la pesamos y la dividimos en dos partes.
Mezclamos una de estas partes con la masita de chocolate que preparamos al
principio, hasta que esté toda de un color homogéneo. Así obtenemos dos masas:
una crema y otra oscura. Añadimos el extracto de vainilla en la masa de color crema y
mezclamos bien.
Engrasamos un molde de 26 cm con spray antiadherente y vamos vertiendo en el
centro del molde cucharadas alternas de las dos masas, intentando siempre con cada
nueva cucharada quedarnos dentro del color anterior. Vertemos las masas de dos
colores poco a poco hasta acabarlas.
Metemos el molde en el horno precalentado a 180º, con calor arriba y abajo, y
cocemos el bizcocho 50-60 minutos. Probamos con un palito que esté bien cocido por
dentro y lo sacamos. Lo dejamos reposar 10 minutos y lo desmoldamos con cuidado.
Lo ponemos a enfriar sobre una rejilla.
Plancha de bizcocho
• 4 huevos medianos
• 125 g de azúcar
• 125 g de harina de repostería
• Una pizca de sal
Lemon curd
• 4 limones, zumo y ralladura
• 200 g de azúcar
• 100 g de mantequilla
• 3 huevos + 1 yema
El lemon curd es una crema cuajada que
lleva básicamente zumo de limón,
mantequilla, azúcar y huevos,
precisamente para el cuajado.
Esta crema de limón británica no solo se
puede usar para rellenar un brazo de
gitano, sino en multitud de recetas, ya
que es verdaderamente deliciosa.
Empezamos por preparar la plancha de bizcocho genovés, siguiendo la receta y
explicaciones de páginas anteriores. Reservamos.
Para hacer el lemon curd, rallamos la piel de los limones con un rallador y la vamos
echando en un cazo especial para baño María, donde prepararemos el lemon curd.
Después exprimimos los limones y vertemos el zumo en el mismo cazo, pasándolo
por un colador previamente para que no nos caigan semillas.
Agregamos el azúcar y la mantequilla en trozos al cazo, y calentamos para que se
derrita la mantequilla.
Mientras la mantequilla se derrite batimos los huevos con la yema en un bol y los
añadimos al cazo cuando se haya derretido del todo. Batimos la mezcla para
homogeneizar y mantenemos al fuego mientras removemos, hasta que cuaje.
Para esta cantidad, el cuajado se produce con relativa rapidez. Al principio la mezcla
tiene bastante espuma en la superficie; cuando la espuma empieza a desaparecer es
señal de que está cuajando. Cuando haya desaparecido la espuma retiramos el cazo
del fuego y dejamos enfriar.
Aunque en un principio parezca que está demasiado líquido, espesa mucho al enfriar.
Tapamos con un plástico y reservamos.
Untamos la plancha de bizcocho genovés con el lemon curd con una espátula y
enrollamos con cuidado.
• 165 g de mantequilla
• 200 g de chocolate negro + 150 g
troceado
• 3 huevos enteros + 2 yemas
• 2 cdta. de extracto de vainilla
• 100 g de azúcar
• 65 g de azúcar moreno
• 2 cdas. de harina
• 1 cda. de cacao en polvo
Un brownie es un bizcocho de intenso
chocolate negro, jugoso y húmedo por
dentro y envuelto en una capa
quebradiza y crujiente.
El origen de este bizcocho no está del
todo claro: unos dicen que fue un chef
que se olvidó de ponerle harina; y otros,
que el chef añadió accidentalmente el
chocolate derretido a la masa; y una
última versión, afirma que fue una ama
de casa que se quedó sin levadura…
Precalentamos el horno a 180ºC y engrasamos un molde para brownies.
Derretimos la mantequilla a fuego medio, mezclamos con los 200 g de chocolate
negro y reservamos.
Batimos los huevos junto con las yemas y el extracto de vainilla hasta triplicar su
volumen.
Añadimos el azúcar en dos veces y batimos bien después de cada adición.
Incorporamos el chocolate fundido, la harina y el cacao y mezclamos de forma
delicada con movimientos envolventes.
Cogemos los 150 g de chocolate negro que teníamos reservado y lo metemos en una
bolsa de congelación, la cerramos y con un rodillo lo golpeamos para conseguir
pepitas de chocolate de tamaños desiguales que incorporaremos seguidamente a
nuestra masa.
Una vez tengamos la masa lista, la pasaremos al molde para brownies que teníamos
preparado y hornearemos unos 25-30 minutos.
Finalizado el tiempo, lo dejamos enfriar en el molde y desmoldamos una vez frío.
• 150 g de huevos (unos 3 huevos
medianos)
• 210 g de azúcar
• 70 g de leche
• 220 g de aceite de girasol
• 250 g de harina floja
• Una pizca de sal
• 8 g de levadura Royal
• Ralladura de un limón
Las magdalenas se caracterizan por una
gran aireación de la masa cruda, que se
bate a conciencia. La gran cantidad de
burbujas de aire que se introducen en el
batido es lo que les da su esponjosidad
característica tras la cocción en el horno.
Es muy importante guardar
correctamente las proporciones de las
recetas, por eso conviene pesar los
huevos (sin cáscara) y promediar el resto
de los ingredientes de la receta respecto
al peso de huevos.
Pesamos y tamizamos la harina con la levadura Royal. Añadimos la pizca de sal.
Reservamos.
Pesamos el aceite en una jarra. Agregamos la leche y reservamos.
En un bol ponemos los huevos, que estarán a temperatura ambiente, y el azúcar.
Montamos hasta que la mezcla blanquee y haya casi triplicado el volumen, por lo
menos 15 minutos. Para el montado es necesario usar un robot o unas varillas
eléctricas.
Sin bajar la velocidad de batido vamos añadiendo la mezcla de aceite y leche, a hilo,
poco a poco. Una vez añadido todo el líquido, bajamos la velocidad y vamos
agregando la harina, hasta que esté toda incorporada. Rebañaremos el recipiente con
una espátula si fuera necesario.
A continuación, batimos la mezcla a velocidad alta dos o tres minutos. La metemos en
el frigorífico un mínimo de una hora y un máximo de un día entero, para que la
levadura empiece a actuar. Este paso es fundamental para conseguir que las
magdalenas suban bien.
Mientras acaban de reposar las magdalenas hay que calentar el horno a 250º, sin
aire.. Transcurrido el reposo pasamos la masa a las cápsulas, bien con manga
pastelera, bien con cuchara con empujador, llenándolas hasta un 60% más o menos,
pues sube mucho. Espolvoreamos algo más de azúcar sobre la superficie de la masa
y metemos las magdalenas en el horno, con calor de solera y en el tercio inferior del
horno.
Es fundamental comprobar que el horno esté a la temperatura indicada al meter las
magdalenas en el horno, usando un termómetro de horno, pues el golpe de calor es lo
que ayuda a que formen un buen copete.
Al cabo de 2-3 minutos bajamos la temperatura a 210º y continuamos el horneado
otros 10-12 minutos. Sacamos las magdalenas de aceite a una rejilla para que se
enfríen.
• 125 g de mantequilla
• 125 g de harina de repostería
• 4 g de levadura Royal
• 3 huevos (unos 150 g) a
temperatura ambiente
• 140 g de azúcar
• Un pellizco de sal
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• 100 g de chocolate de
cobertura, negro, blanco o con leche
Las madeleines son un dulce francés con
una masa que en la mayoría de las
recetas se parece mucho a la fórmula del
cuatro cuartos: huevos, azúcar, harina y
mantequilla derretida.
Deben gran parte de su encanto a
su bonita forma de concha, que se
consigue con un molde especial para
madeleines, que les da el característico
acanalado.
En primer lugar, pesamos los huevos sin cáscara. Si el peso es muy distinto de los
150 g conviene prorratear el resto de los ingredientes.
Preparamos la mantequilla avellana o noisette: ponemos la mantequilla en un cazo y
calentamos suavemente hasta que hierva. Se forma una espuma blanquecina en la
superficie que con el hervido de unos cinco minutos empieza a tostarse y a irse al
fondo.
Cuando la mantequilla esté dorada, la apartamos del fuego y la pasamos por
un colador para retirar los residuos requemados. La dejamos enfriar del todo.
Pesamos y pasamos por el tamiz la harina de repostería junto con la levadura Royal.
Añadimos el pellizco de sal y reservamos.
Agregamos el azúcar a los huevos y batimos a alta velocidad para montar los huevos,
en robot o con varillas eléctricas, por lo menos 10 minutos hasta que esponjen y
blanqueen. Añadimos el extracto de vainilla.
Añadimos la harina tamizada de golpe y mezclamos con una espátula, con
movimientos suaves y envolventes, hasta homogeneizar.
Hacemos lo propio con la mantequilla derretida.
Tapamos el bol y lo metemos en la nevera de un mínimo de una hora hasta una
noche completa. Engrasamos las cavidades del molde para madeleines con
mantequilla, cuidando de que no se amontone en los surcos. Enharinamos y
sacudimos bien el exceso. Guardamos igualmente el molde en la nevera para que se
enfríe.
Cuando vayamos a preparar las madeleines calentamos el horno a 220ºC.
Pasamos la masa a una manga pastelera con boquilla redonda y distribuimos la masa
en los huecos, hasta unos 3/4 de la altura. Metemos el molde en el horno sobre la
bandeja caliente del horno, y bajamos de inmediato la temperatura a 180ºC. Cocemos
10-12 minutos hasta que estén subidas y doraditas. Cuando estén frías, bañamos con
chocolate derretido.
• 330 g de harina de repostería
• 70 g de cacao en polvo
• 8 g de bicarbonato
• 1 g de levadura química
• 160 g de mantequilla en pomada
• 340 g de azúcar
• 1 cucharadita de vainilla
• 2 huevos L
• 310 ml de leche
• 5 g de sal
• Una cucharada de vinagre o limón
• 150 g de nueces troceadas
• 2 cucharadas de cacao en
polvo para decorar
• 2 cucharadas de azúcar glas para
decorar
Los muffins son bizcochos de desayuno
más bien chatos o, en otras palabras,
con poco copete. También tienen un
contenido menor de azúcar que los
cupcakes (que además suelen ir
decorados) y, por lo general, un leve
toque salado.
Calentamos el horno a 170º. y preparamos una bandeja para muffins con las capsulas
especiales para muffins.
Tamizamos la harina con el cacao, el bicarbonato y la levadura química.
En un robot amasador batimos la mantequilla con el azúcar y la vainilla hasta
blanquear.
Echamos los huevos uno a uno mientras continuamos batiendo.
Mezclamos la leche con el vinagre y la sal, y vertemos la mezcla en el batido.
Echamos la harina tamizada y la incorporamos de forma envolvente hasta que no
haya grumos. No debemos sobrepasarnos con el mezclado, ha de ser rápido y sin
mucha manipulación.
Añadimos las nueces.
Rellenamos las cápsulas hasta la mitad y horneamos durante 25 o 30 minutos, o
hasta que comprobemos con una brocheta, y esta salga limpia.
Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Mezclamos el cacao en polvo con el azúcar glas y espolvoreamos sobre los muffins.
Crema pastelera
• 500 g de leche entera
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• 125 g de azúcar
• 40 g de almidón de maíz
• 2 yemas y 1 huevo entero
Hojaldre
• 1 lámina rectangular de hojaldre
Glasa
• 100 g de azúcar glas
• 1 - 1 ½ cdas. de agua
• 1 cda. de ron
• 1 cda. de cacao en polvo
• 2 cdas. de mantequilla
Un postre clásico donde los haya, hacer
un milhojas casero no solo es muy fácil
sino que el resultado siempre es mejor
que el comercial. Eso sí, hay que tener
en cuenta que tanto la crema como la
glasa tienden a humedecer el hojaldre,
por lo que es mejor consumirlos recién
hechos.
En un cazo ponemos la leche, el azúcar, las yemas, el huevo y el almidón de maíz.
Con unas varillas mezclamos todo perfectamente.
Lo ponemos a fuego lento, removiendo constantemente con las varillas hasta que
espese. Debe hervir por lo menos unos segundos. Agregamos el extracto de vainilla,
retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Ponemos un pedazo grande de papel de hornear sobre la mesa y con
un rodillo extendemos la masa de hojaldre hasta un espesor de unos 3mm.
Cortamos los bordes con un cortapizzas para igualar el rectángulo. Dividimos la masa
en rectángulos del tamaño que queramos hacer nuestros milhojas.
Ponemos los rectángulos de hojaldre sobre una bandeja de horno con papel de
hornear o tapete, un poquito separados entre ellos para que no se peguen entre sí.
Colocamos encima del hojaldre un papel de hornear y otra bandeja de horno para que
haga peso y el hojaldre no se levante mucho.
Cocemos el hojaldre unos 20 minutos en el horno perfectamente calentado a 200ºC.
Lo sacamos cuando se vea dorado. Dejamos enfriar sobre la propia bandeja.
Pasamos la crema pastelera fría a una manga pastelera con boquilla lisa y
distribuimos la crema sobre 2/3 de los rectángulos de hojaldre, dejando sin cubrir los
que harán de tapas. Los apilamos para formar los milhojas.
Ponemos en un cazo al fuego el azúcar glas con el agua y el ron. Llevamos a
ebullición y cocemos sin dejar de remover hasta conseguir una pasta fina.
Derretimos la mantequilla en un bol y mezclamos el cacao en polvo para obtener una
pasta que debe ser solo un poco más espesa que la glasa.
Aplicamos la glasa sobre los milhojas con una cuchara e inmediatamente
después hacemos rayas con la pasta de chocolate. Pasamos un palillo o una brocheta
en sentidos alternos sobre ambas glasas para hacer el dibujo y dejamos secar.
Masa choux
• 120 g de agua
• 120 g de leche entera
• 120 g de mantequilla
• 140 g de harina (mitad de fuerza y
mitad repostería)
• 240 g de huevos ligeramente batidos
(unos cuatro huevos medianos)
• 10 g de azúcar
• 5 g de sal
Relleno de nata montada
• 200 g de nata líquida para montar
(mínimo 35% de grasa)
• 1 cda. de estabilizante para nata
Salsa de chocolate
• 150 g de chocolate fondant (negro o
con leche)
• 100 g de nata líquida
Los profiteroles son todo un clásico de la
repostería y tienen por base la masa
choux. Congelan muy bien antes de
rellenar.
Cascamos los huevos y los pesamos. La proporción de agua, leche y mantequilla es
la mitad del peso de los huevos, por lo tanto, fácil de calcular.
Pesamos y tamizamos la harina. Reservamos.
Ponemos en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, y llevamos a
ebullición. Cuando hierve, retiramos el cazo del fuego, echamos la harina de golpe y
removemos vigorosamente con una cuchara de madera o una espátula, hasta que
obtengamos una mezcla uniforme.
Dejamos reposar para que se temple un poquillo y no se nos cuajen los huevos.
Podemos proseguir la elaboración en el cazo o usar un robot si lo tenemos para
mezclar a continuación los huevos. Cascamos los huevos en un bol y los vamos
añadiendo, uno a uno, mezclando con la cuchara de madera o con la pala si usamos
un robot, a velocidad media-alta.
Ponemos una boquilla redonda grande en una manga pastelera. Colocamos la manga
pastelera sobre una jarra, dejando faldón por fuera, y pasamos la masa choux a la
manga. Cerramos la manga y formamos los profiteroles, en forma de montoncitos,
sobre una bandeja forrada con papel de hornear.
Metemos la bandeja en el horno y horneamos 15 minutos sin aire, con calor arriba y
abajo, 210º, hasta que esponjen los bollitos. Al cabo de ese tiempo, cuando hayan
subido, podemos conectar el aire para que se doren y sequen. Podemos entonces
bajar la temperatura a 150-160º y seguir horneando otros 10-15 minutos. Cuando
estén hechos los sacamos a enfriar a una rejilla.
Una vez fríos los rellenamos con la nata, que habremos montado previamente junto al
estabilizante.
Para la salsa de chocolate, llevamos a ebullición la nata en un cazo, la retiramos del
fuego, añadimos el chocolate en pedazos, dejamos reposar y batimos con un tenedor.
Finalmente, la vertemos sobre los profiteroles.
• 170 g de chocolate negro de buena
calidad con un mínimo de cacao del
60%
• 85 g de mantequilla
• 170 g de azúcar moreno
• 85 g de harina
• 6 huevos
El coulant es un postre que se sirve
caliente, un delicioso bizcocho de
chocolate cuyo interior es líquido, con lo
que, al cortarlo, brota una salsa cremosa
que se extiende por el plato.
Este postre tan popular hoy en día es
relativamente joven, fue patentado por el
chef francés Michel Bras en el año 1981.
Preparar este postre es muy sencillo. La
única dificultad radica en encontrar el
punto exacto de horno para que el centro
no cuaje.
Fundimos el chocolate junto con la mantequilla en un cazo al baño María.
En un bol mezclamos el azúcar con la harina tamizada. Añadimos el chocolate
derretido y mezclamos. Añadimos los huevos y mezclamos bien con unas varillas.
Engrasamos los moldes con spray antiadherente y repartimos la mezcla entre
los moldes para coulants. Dejamos reposar en la nevera un par de horas.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Introducimos en el horno y dejamos unos 10-15 minutos.
Lo ideal es hacer pruebas con un coulant hasta dar con el tiempo preciso para
conseguir el resultado deseado, que variará con cada horno.
• 5 huevos grandes
• 750 ml de leche entera
• 10 cdas. de azúcar + 6 para el
caramelo
• 2 cdas. de agua
Parece mentira que de tres ingredientes
básicos como son, los huevos, la leche y
el azúcar, pueda resultar un postre tan
maravilloso como es el flan de huevo
casero. Estos flanes están hechos con la
técnica o método del Baño María, que
consiste en sumergir el recipiente que
contiene nuestra elaboración dentro de
otro de tamaño superior y con agua en
su interior, unos tres dedos
aproximadamente. Con ello conseguimos
una temperatura constante y una cocción
lenta, que da un resultado espectacular.
Precalentamos el horno a 200ºC.
Para hacer el caramelo ponemos las seis cucharadas de azúcar junto con las dos de
agua en un cazo y lo cocemos a fuego suave. Ha de tener un color oscuro pero no se
debe quemar.
Repartimos el caramelo en los moldes y dejamos que enfríe
En un bol mezclamos los huevos, la leche y el azúcar. Batimos bien con unas varillas
para que quede todo integrado.
Vertemos la mezcla en los moldes para flan y lo introducimos al horno, al baño María,
aproximadamente una hora.
Pasado el tiempo pinchamos los flanes con un palillo y si sale limpio los podemos
retirar del horno. Si no, prolongamos la cocción otros 10 minutos o hasta que salga
limpio.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego los introducimos en el frigorífico.
• 6 huevos
• 300 g de leche entera
• 300 g de leche condensada
• La ralladura de un limón
• ½ cdta. de pasta de vainilla
• 100 g de azúcar
• 1 cda. de agua
El flan de leche condensada en
microondas o quesillo es un clásico que
procede de las islas Canarias, donde
alguien tuvo la feliz idea de sustituir parte
de la leche y todo el azúcar por leche
condensada. El microondas es un
electrodoméstico que muchos no usan
más que para calentar la leche, pero
tiene muchas otras aplicaciones, entre
ellas cuajar mezclas como la de este
flan.
Este flan queda bastante firme, lo que le
conviene cuando se hace en microondas,
pues en la cocción se produce un
borboteo que tiende a desbaratar el flan
si es muy blando.
Ponemos en un cazo pequeño el azúcar con el agua y llevamos a ebullición.
Mantenemos a fuego fuerte hasta que empiece a tomar color ámbar. Cuando esté a
nuestro gusto lo vertemos en el fondo de un molde alargado apto para microondas y
lo movemos para que cubra todo. Dejamos enfriar.
En un bol puesto en la báscula vertemos la leche condensada y la leche entera.
Rallamos la piel del limón con un rallador y la añadimos. Agregamos igualmente la
pasta de vainilla.
Cascamos los huevos y los añadimosal bol.
Batimos el conjunto con unas varillas hasta que esté homogéneo.
Vertemos la mezcla en el molde y tapamos con film de plástico, al que haremos un
par de agujeritos con un cuchillo, para que mantenga la humedad y no se reseque.
Cocemos el flan en el microondas a máxima potencia por lo menos 8-10 minutos,
aunque eso depende de la potencia de cada horno.
Si con ese tiempo no se nos ha cuajado por el centro, lo coceremos un poco más de
dos en dos minutos, para no pasarnos.
• 4 yemas de huevo
• ½ l de leche
• 150 g de azúcar
• 2 cdas. de fécula de maíz
• Canela en polvo para decorar
Las natillas caseras, aunque no lo
parezca, son muy fáciles de hacer. Con
ingredientes básicos como los huevos, la
leche y el azúcar, puedes hacer unas
auténticas natillas que nada tienen que
ver con las que se comercializan. Puedes
prescindir de la fécula de maíz, pero ella
te ayudará a dar consistencia a la crema,
y con ello evitarás que la mezcla se
corte. Usa más o menos cantidad según
te gusten las natillas más o menos
espesas.
Ponemos a infusionar la leche junto con el palito de canela en un cazo a fuego fuerte.
Dejaremos hervir un par de minutos antes de retirarla del fuego. Colamos la leche y
reservamos.
En otro cazo echamos las yemas de huevo, el azúcar y la fécula de maíz, unimos con
unas varillas. Una vez tengamos todo bien mezclado vamos añadiendo poco a poco la
leche que teníamos reservada sin dejar de remover.
Llevamos de nuevo el cazo al fuego y removemos, siempre hacia la misma dirección,
hasta que la mezcla espese.
Antes de que empiece a hervir retiramos del fuego y continuamos removiendo un par
de minutos más.
Vertemos las natillas en los moldes elegidos y dejamos enfriar a temperatura
ambiente.
Espolvoreamos con canela antes de servir.
• 250 g de queso mascarpone
• 3 huevos
• 4 cdas. de azúcar
• 10-15 bizcochos de soletilla
• 200 ml de café frío
• 1 vasito de ron o licor de café
• Cacao puro en polvo
Como pasa con la mayoría de dulces y
postres famosos, a la receta italiana del
tiramisú se le adjudican gran cantidad de
historias en relación a su origen. Parece
ser que no tiene muchos años y que
nació en el norte de Italia. De hecho, el
mascarpone, ese delicioso y cremoso
queso fresco que es el ingrediente
principal del tiramisú, es típico de la
región de Lombardía, mientras que los
savoiardi, las galletitas que se utilizan en
su preparación, provienen de la zona
histórica de Saboya. Estos últimos se
conocen en España como bizcochos de
soletilla.
Empezamos separando las claras de las yemas. Mezclamos las yemas con el azúcar
y batimos con las varillas hasta obtener una crema espumosa y blanquecina.
Ponemos el mascarpone en un bol y lo batimos con un tenedor hasta eliminar todos
los grumos. Añadimos en dos o tres tandas la crema de huevo y azúcar y removemos
muy bien, enérgicamente.
Incorporamos medio vasito de licor y mezclamos de nuevo. Obtendremos una crema
densa y espumosa. Metemos la crema en el frigorífico.
Añadimos una pizca de sal a las claras, las montamos a punto de nieve y las
incorporamos a la crema de mascarpone, en varias tandas, con movimientos
envolventes, con ayuda de una espátula.
Volvemos a meter la crema en el frigo mientras preparamos los bizcochos de soletilla.
Mezclamos en un plato hondo el café frío y el resto del licor. Podemos montar el
tiramisú en un único recipiente o en tarritos individuales. En el primer caso dejaremos
los bizcochos de soletilla enteros; en el segundo podemos cortarlos en trocitos.
Bañamos los bizcochos en el café, los apretamos ligeramente para eliminar el exceso
de líquido y formamos la primera capa del tiramisú.
Una vez formada la primera capa la cubrimos con la crema de mascarpone.
Ponemos una segunda capa de bizcochos mojados en café y de crema.
Si el recipiente que estemos utilizando nos lo permite podemos hacer una tercera
capa. Lo importante es terminar con la crema de mascarpone.
Tapamos los vasitos o los cubrimos con film transparente y los metemos en el
frigorífico. Dejamos reposar el tiramisú algunas horas o mejor toda una noche. Antes
de servir, espolvoreamos con abundante cacao en polvo sin azúcar.
• 100 g de chocolate negro de buena
calidad
• 15 g de mantequilla
• 3 cdas. de azúcar
• 3 huevos
• Galletas Oreo para decorar
(opcional)
La mousse de chocolate tiene su origen
en Francia, y consiste en un postre cuya
base es la clara de huevo montada a
punto de nieve, que es lo que le da la
textura “espumosa”, junto a una crema
formada por las yemas, el azúcar o la
sal, dependiendo de si es dulce o salada,
a la que después se le añadirá el
ingrediente principal, en este caso el
chocolate. Es una crema suave y
esponjosa, con un alto nivel calórico y su
éxito radica en la calidad de los
ingredientes, sobre todo del ingrediente
principal: un buen chocolate hará que la
mousse sea extraordinaria.
Derretimos el chocolate en un cazo al baño María junto con la mantequilla y
reservamos.
Batimos con unas varillas las yemas junto con dos cucharadas de azúcar hasta
conseguir una mezcla espumosa y blanquecina.
Montamos con unas varillas eléctricas las claras a punto de nieve junto con el azúcar
restante. Han de quedar bien firmes. Añadimos a la mezcla de yemas y azúcar un
poco del chocolate derretido y mezclamos bien para que la mezcla se atempere.
Añadimos el resto del chocolate y removemos hasta que quede todo integrado.
Cogemos un tercio de las claras montadas y las añadimos a la mezcla de chocolate y
yemas, removemos y veremos que la mezcla se vuelve más ligera.
Incorporamos el resto de las claras y mezclamos todo con mucho cuidado y con
movimientos envolventes ayudándonos de una espátula.
Una vez tengamos todo bien mezclado, repartimos la mezcla en los recipientes que
vayamos a usar y reservamos en el frigorífico un mínimo de tres horas antes de
consumirlas.
Para decorar, trituramos unas galletas Oreo, sólo la galleta, la parte blanca la
descartamos, y espolvoreamos por encima de cada mousse.
• 400 g de chocolate negro de
cobertura de buena calidad
• 100 g de nata líquida (mínimo 35%
en grasa)
• 35 g de mantequilla
• 15 g de azúcar
• 4 cucharadas de licor (opcional)
• Cacao en polvo
Las trufas de chocolate se hacen con
ganache de chocolate, una mezcla de
nata y chocolate fundamentalmente que
por su consistencia suave se puede
modelar en bolitas que se aromatizan de
diversas formas y se recubren con
variados ingredientes también.
El confuso nombre de trufas viene por su
semejanza con las trufas naturales.
Esta es una receta básica, en la que no
es imprescindible ni la mantequilla ni el
azúcar ni el licor, pero los tres le añaden
cualidades al producto.
Empezamos por preparar la ganache. Para ello troceamos el chocolate y lo
reservamos en un bol. Ponemos a calentar en un cazo la nata líquida con la
mantequilla y el azúcar. Removemos y esperamos a que llegue a ebullición. En
cuanto hierva la retiramos del fuego y añadimos el chocolate picado o en gotas.
Tapamos y dejamos reposar 30 segundos.
Con unas varillas, empezamos a remover, lentamente primero y luego más
rápidamente, a medida que se forma la ganache y obtenemos una crema espesa,
brillante y oscura. Rebañamos bien el fondo con una espátula para asegurarnos de
que no se ha quedado ningún depósito de chocolate.
Agregamos el licor si queremos, removiendo bien.
Sin dejar que se enfríe, vertemos la ganache en una manga pastelera con boquilla
ancha y lisa, para formar las trufas sobre un papel de hornear, o la vertemos en un
recipiente de tamaño adecuado de forma que nos quede en una capa de 1,5 - 2 cm,
que luego cortaremos en cubitos que moldearemos en forma de bolitas.
Una vez que la ganache está fría y completamente sólida procedemos a formar las
trufas, moldeando las porciones en forma de bolita entre las manos.
Para manipular las trufas es muy práctico usar unos guantes finos desechables, pues
así no las derretimos casi y no nos manchamos.
Una vez formadas, pasamos las trufas por cacao puro en polvo.
• 150 g de mantequilla a temperatura
ambiente
• 75 g de azúcar glas
• 250 g de harina de repostería
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• 1/4 cdta. de sal
• 5 g de levadura Royal
Estas galletas de mantequilla son muy
fáciles de hacer, pero no requieren
prisas. Para darles forma pueden usarse
cortadores metálicos sencillos,
cortadores de encaje e incluso se
pueden perforar con pajitas.
El único consejo a tener en cuenta para
usar los cortadores de encaje es que la
masa no ha de estar ni demasiado dura
ni demasiado blanda, y así conseguirás
unas galletas perfectas.
Tamizamos la harina, la levadura y la sal. Reservamos.
Batimos la mantequilla y vamos añadiendo cucharada a cucharada el azúcar glas sin
dejar de batir.
Continuamos batiendo e incorporamos el extracto de vainilla.
Añadimos la harina y mezclamos con una espátula.
Retiramos la masa del bol, la estiramos con un rodillo de guías, y dejamos reposar
estirada sobre una bandeja para galletas de doble capa en la nevera unos 30 minutos.
Precalentamos el horno a 180ºC. Sacamos la masa de la nevera y procedemos a
cortar con los cortadores pasándolas después a la bandeja de hornear.
Horneamos unos 15 minutos o hasta que los bordes empiecen a dorarse. En ese
momento, retiramos del horno y dejamos que enfríen sobre una rejilla.
• 500 g de harina de fuerza
• 250 g de leche entera
• 2 huevos
• 90 g de azúcar
• 5 g de sal
• 3 g de levadura seca de panadería
• 80 g de mantequilla ablandada
• 1 huevo batido para pintar
• Azúcar y agua para la cobertura
Los bollos suizos son un dulce típico de
Madrid, aunque luego naturalizado en
otras partes del país con distintos
nombres, como el de cristinas. Se trata
de un bollete redondo de pan enriquecido
con huevos, leche, mantequilla y azúcar,
con un característico corte en su
cocorota, que se llena de azúcar.
Los suizos no dejan de ser una masa tipo
brioche, pero más humilde, sin tanta
mantequilla.
Empezamos haciendo un prefermento para mejorar la conservación y el sabor de los
bollos. Mezclamos 100 g de harina de fuerza, 100 g de leche y toda la levadura,
tapamos el bol y dejamos que fermente hasta que haya levado y esté burbujeante.
Agregamos todos los ingredientes restantes, excepto la mantequilla. Amasamos a
mano o con robot con el método de 1-2 minutos de amasado con reposos intermedios
de 10-15 minutos, tantas veces como sea necesario hasta que la masa vaya estando
lisa. Como la grasa interfiere en el desarrollo del gluten, retardando la adición de la
mantequilla conseguimos acortar un poco el amasado. Luego añadiremos la
mantequilla cuando la masa ya tenga un desarrollo razonable del gluten.
Añadimos la mantequilla ablandada en trozos y seguimos amasando hasta que la
masa esté fina y elástica. La volcamos sobre la encimera, hacemos una bola, la
metemos en un cuenco aceitado, la tapamos y la dejamos doblar el volumen.
Cuando haya doblado el volumen la pasamos a la encimera enharinada y la
desgasamos a conciencia, apretando fuerte con las manos. Pasamos entonces a
dividirla con una rasqueta en porciones de 60 gramos, saldrán unas 15 piezas.
Boleamos los suizos y los vamos poniendo sobre bandejas forradas con papel de
hornear o con láminas plásticas y los cubrimos con film de cocina. Los dejamos levar.
Encendemos el horno a 210º para que se vaya calentando mientras los bollos
fermentan.
Cuando hayan más que duplicado el volumen y se noten muy inflados, pintamos los
suizos con el huevo batido, dos veces, separadas unos 10 minutos entre sí. Justo
antes de meter en el horno les hacemos un corte central, que debe ser relativamente
profundo, con una cuchilla de panadero. Humedecemos azúcar con una pizca de
agua y ponemos grumos de azúcar en el corte de los suizos.
Metemos los suizos en el horno de inmediato y bajamos la temperatura a 200º.
Cocemos los suizos 12-13 minutos, hasta que estén bien doraditos. Los sacamos a
enfriar sobre una rejilla.
Masa
• 210 g de leche entera
• 75 g de mantequilla
• 250g de harina panadera
• 140 g de harina de fuerza
• 3-4 g de levadura seca de panadería
• 1 cdta. de sal
• 70 g de azúcar
• ½ cucharadita de cardamomo (las
semillas interiores de las vainas,
majadas)
• ½ cucharadita de canela
Relleno y acabado
• 100 g de mantequilla
• 100 g de azúcar moreno
• 1 ½ cdta. de canela
• Un huevo batido para pintar
• Azúcar perlado para espolvorear
Los bollos suecos de canela son todo un
icono de la gastronomía nacional de
Suecia. Y es comprensible: están
francamente deliciosos.
Calentamos la leche en un bol y le añadimos la mantequilla para que se derrita.
Agregamos la levadura y removemos para disolverla.
Añadimos solo la harina panadera y removemos con un amasador o una cuchara de
palo durante cinco minutos. Agregamos entonces todos los demás ingredientes, con
la harina de fuerza, y mezclamos con rasqueta. Cuando se ha absorbido toda la
harina volcamos la masa en la encimera.
Amasamos a mano o con robot. Seguimos la tónica de amasados de 1-2 minutos y
reposos de 10-15 minutos, así hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
Cuando la masa esté lisa y elástica hacemos una bola, la ponemos en un cuenco
aceitado con el pliegue hacia arriba, la tapamos y la dejamos fermentar. No hace falta
que llegue a doblar el volumen. La pasamos a la encimera bien enharinada y la
aplastamos con la mano para desgasarla bien, de lo contrario luego nos quedarían
grandes huecos en la miga.
Con un rodillo la estiramos en un rectángulo de unos 20×30 cm, intentando que quede
de un grosor uniforme (enharinamos tantas veces como sea necesario para que no se
nos pegue en exceso a la mesa).
Preparamos el relleno mezclando los ingredientes con una cuchara y lo extendemos
por la masa con un cuchillo o una espátula, dejando una franja sin cubrir para que
selle. Empezando por el extremo opuesto a esta franja, enrollamos la masa con
cuidado, sin apretar demasiado.
Con un cuchillo muy afilado cortamos el rollo en rodajas de unos 2 - 2,5 cm. Podemos
colocar los bollos en un molde, para hornearlos todos juntos y que se “besen”, o
sencillamente ponerlos en cápsulas para magdalenas o moldes de muffins.
Dejamos que fermenten bien tapados, no hace falta que doblen. Pintamos los bollos
con el huevo batido y espolvoreamos el azúcar perlado. Los cocemos en el horno a
250º un tiempo corto, 7-9 minutos. Los sacamos a enfriar sobre rejilla.
Compota de manzana
• 500 g de manzanas ácidas (Reineta
o Granny Smith)
• 100 g de azúcar
• El zumo de ½ limón
• ½ palo de canela
Tarta
• 1 lámina de hojaldre
• 2 manzanas
• 180 g de la compota de manzana
• 30 g de mantequilla
• 30 g de azúcar
• Zumo de limón al gusto
Acabado
• 2 cdtas. de gelatina neutra en polvo
• 100 ml de agua fría
Esta tarta fina de hojaldre y manzana es
una habitual de los blogs porque da un
resultado maravilloso con un esfuerzo
mínimo, y no precisa ningún tipo de
molde.
Pelamos y descorazonamos las manzanas, y las ponemos en un cazo con el zumo de
limón, el azúcar y el palo de canela. Llevamos al fuego y cocemos despacio hasta que
se vayan deshaciendo. Cuando las manzanas estén cocidas y deshechas,
desechamos la canela y trituramos bien. Dejamos enfriar y reservamos.
Extendemos la plancha de hojaldre. Derretimos la mantequilla en un bol y pintamos la
base de hojaldre con un pincel de silicona. Espolvoreamos la mitad del azúcar.
Ponemos sobre la base un papel de hornear o un tapete y colocamos encima la
bandeja de horno. Agarrando por los laterales le damos la vuelta al conjunto, de forma
que la cara espolvoreada con azúcar quede hacia abajo. Esto hace que en la cocción
se forme algo de caramelo y que quede crujiente.
Extendemos compota de manzana sobre la base, sin llegar al borde y en una capa no
muy gruesa.
Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las frotamos con zumo de limón para
que no se ennegrezcan mucho mientras las cortamos. Vamos colocando los gajos de
manzana cortados finitos en varios círculos concéntricos, solapándolos. Una vez
cubierta toda la tarta pintamos con otro poco de mantequilla y espolvoreamos el resto
del azúcar.
Colocamos encima de la tarta un papel de hornear y alguna rejilla para que haga peso
y la tarta no se levante. Cocemos la tarta 30-35 minutos en el horno calentado a
190ºC, con calor arriba y abajo. Al cabo del tiempo quitamos el papel superior y, si
estuviera poco tostada, la cocemos otros 10-15 minutos.
Sacamos a enfriar sobre una rejilla sin quitar el papel. Una vez fría podemos pintar la
tarta con un poco de gelatina para darle brillo. Para eso, en un bol ponemos el agua
fría y agregamos la gelatina. Dejamos que se hidrate cinco minutos. Metemos el bol
10 segundos en el microondas a potencia máxima para que se disuelva la gelatina.
Removemos y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Cuando empiece a
estar espesa pintamos la tarta para que brille la manzana. Dejamos enfriar.
Podemos servir sobre una fuente de terracota.
Masa quebrada
• 150 g de harina de repostería
• 75 g de mantequilla fría
• 1 huevo mediano
• 30 g de azúcar glas
• Una pizca de sal
Crema pastelera
• ½ l de leche
• 1 vaina de vainilla
• 125 g de azúcar
• 40 g de fécula de maíz
• 4 yemas de huevo
• Un chorrito de ron
Acabado
• Frutas variadas al gusto, enteras si
son pequeñas, o en gajos
• 3 g gelatina neutra en polvo
• 250 ml de agua
• Un chorrito de kirsch
Esta tarta es un clásico ganador de la
primavera y el verano. Escoge las frutas
que más te gusten.
Empezamos por elaborar la masa quebrada como indicamos en la receta de la
primera parte de este libro, aunque también podemos usar una lámina de masa
quebrada comprada, claro está. Cuando haya reposado la estiramos en la forma del
molde que vayamos a usar.
Asentamos bien la masa sobre el molde, que estará engrasado, pegando la masa a
las paredes. Con un cuchillo de sierra cortamos la masa sobrante.
Pinchamos todo el fondo de la masa con un tenedor para que no se hagan burbujas al
hornearla. Calentamos el horno a 180 ºC.
Cuando el horno esté listo ponemos un papel de hornear sobre la masa, lo llenamos
de bolas cerámicas o legumbres para que pesen y cocemos la base de la tarta en
vacío durante 25 minutos, hasta que los bordes empiecen a verse dorados. Dejamos
templar con las bolas encima.
Mientras la masa se enfría podemos hacer la crema pastelera, como indicamos en la
receta en la primera parte de este libro, con la única variación de agregarle un chorrito
de ron al acabar de cuajarla.
Cuando esté lista la dejamos templar un poco, tapada, y luego la distribuimos encima
de la base. Alisamos con una espátula y dejamos enfriar del todo, tapando con un
plástico para que no forme costra.
Cortamos las frutas, si procede, y las vamos colocando a nuestro gusto sobre la
crema pastelera.
Para la gelatina, medimos el agua fría y la ponemos en un cazo. Tomamos tres o
cuatro cucharadas de agua y las ponemos en un bol con la gelatina en polvo para que
se hidrate cinco minutos. Mientras tanto llevamos a ebullición el agua del cazo.
Cuando la gelatina esté hidratada la vertemos en el agua hirviendo y apagamos el
fuego. Agregamos el chorrito de kirsch y dejamos enfriar casi hasta temperatura
ambiente, removiendo de vez en cuando y vigilando la consistencia.
Pincelamos las frutas con la gelatina.
• 1 paquete de galletas Digestive
• 100 g de mantequilla a temperatura
ambiente
• 750 g de queso Philadelphia
• 150 g de azúcar
• 2 cdas. de harina
• 3 huevos + 2 yemas
• 125 g de créme freiche o nata
espesa
• La ralladura de ½ limón
• 1 cdita. de pasta de vainilla
Los orígenes de esta tarta residen en
Europa, aunque fueron los
norteamericanos los que popularizaron
esta famosísima tarta, que no es otra
cosa que una tarta de queso cuya base
está hecha a partir de galletas
desmenuzadas ligadas con mantequilla,
y cuya superficie está cubierta de
mermelada. Su delicado sabor y su
perfecta cremosidad hacen de este
postre una auténtica tentación.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Trituramos las galletas con la ayuda de un robot hasta que queden muy finas.
Añadimos la mantequilla y removemos hasta conseguir una masa homogénea.
Vertemos la masa en un molde desmontable para tartas y forramos con ella el fondo y
las paredes, presionando con los dedos, hasta que quede una capa de grosor
uniforme.
Horneamos unos 10-15 minutos. Una vez pasado el tiempo retiramos del horno y
subimos la temperatura de éste a 200ºC.
Con una batidora de mano batimos el queso Philadelphia hasta obtener una
consistencia lisa, aproximadamente durante medio minuto. Añadimos los ingredientes
de uno en uno y batimos brevemente por este orden: el azúcar, la harina, la ralladura
de limón, la vainilla, los huevos y las yemas, finalizando con la nata.
Vertemos esta preparación en el molde que habíamos preparado con anterioridad y lo
introducimos en el horno.
Pasados 15 minutos bajamos la temperatura a 100ºC y dejamos cocer 1 hora. Pasado
el tiempo apagamos el horno y dejamos la tarta dentro durante una hora más con la
puerta entreabierta.
Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente antes de desmoldar la tarta.
Cubrimos la tarta con mermelada de frutos rojos y reservamos en la nevera unas
horas hasta su consumo.
Masa quebrada
• 150 g de harina floja
• 75 g de mantequilla fría cortada en
dados
• 1 huevo mediano
• 30 g de azúcar glas
• Una pizca de sal
Crema de limón
• 2 huevos y 4 yemas
• 375 g de azúcar
• 40 g de almidón de maíz
• 40 g de mantequilla
• 250 ml de zumo de limón
• 50 g de agua
• Ralladura de 1 limón
• Una pizca de sal
Merengue para cubrir
• 3 claras
• 140 g de azúcar
Esta tarta de limón y merengue, conocida
como lemon meringue pie, es todo un
clásico de la repostería británica y
norteamericana.
Para la masa quebrada de la base seguimos las instrucciones de la receta del primer
capítulo de este libro. La horneamos 15-20 minutos en vacío en un molde
desmontable, a 175º, hasta que esté dorada.
Dejamos enfriar la masa por completo, mejor fuera
del molde sobre rejilla, manipulándola con mucho cuidado. Así evitamos la
condensación que se produce entre la masa y las paredes del molde.
Rallamos el limón. Exprimimos los limones hasta obtener 250 ml de zumo.
Reservamos.
Ponemos en un bol los huevos y las yemas con el azúcar, y batimos brevemente
con varillas hasta que blanqueen un poco. Añadimos el almidón de maíz y la sal,
mezclamos bien.
En un cazo esmaltado ponemos el zumo de limón, el agua, la mantequilla en pedazos
y la ralladura. Añadimos la mezcla de huevos. Lo ponemos a fuego bajo y removemos
sin parar con las varillas, hasta que hierva y espese. Lo retiramos del fuego y lo
removemos un minuto, rebañando bien el fondo del cazo. Vertemos la crema de limón
sobre la base preparada, alisando bien la superficie. Ponemos una lámina de plástico
sobre la crema, alisándola, y dejamos enfriar por completo. Cuando esté fría la crema
la refrigeramos dos o tres horas para que asiente bien.
Preparamos el merengue tal como indicamos en las instrucciones de la receta del
primer capítulo de este libro. Lo metemos en una manga pastelera con boquilla
rizada y cerramos la manga.
Si tenemos un soporte giratorio, colocamos la tarta sobre él y, empezando junto al
borde exterior de la tarta, vamos aplicando el merengue en forma de pequeños
montoncitos, progresando hacia el interior.
Calentamos el horno a 170º con calor arriba y abajo, sin aire. Cocemos la tarta unos
10 minutos, hasta que el merengue empiece a dorarse. Vigilaremos estrechamente la
tarta durante la recta final de la cocción, para que no se nos tueste demasiado.
Bizcocho
• 100 g de harina de repostería
• 10 g de levadura química
• 110 g de mantequilla en pomada
• 110 g de azúcar glas
• 6 yemas
• 110 g de harina de almendras
• 150 g de chocolate Guanaja fundido
• 6 claras
• 110 g de azúcar
• 350 g de mermelada de albaricoques
caliente
Glaseado
• 300 g de chocolate negro para
cobertura
• 300 g de nata
• 70 g de mantequilla en pomada
La tarta Sacher (Sachertorte) es una
especialidad vienesa, cuyo origen se
sitúa en los rojos y suntuosos salones del
Hotel Sacher vienés, y fue creada por el
repostero Franz Sacher.
Calentamos el horno a 170º y engrasamos un molde desmontable de 23 cm.
Tamizamos la harina con la levadura química un par de veces y reservamos en
un cuenco.
Echamos la mantequilla y el azúcar glas en el vaso de un robot de cocina, y
blanqueamos.
Añadimos las yemas mientras continuamos batiendo.
Añadimos la harina de almendras y el chocolate negro fundido.
Hacemos un merengue con las claras y los 110 g de azúcar, y los añadimos al batido
de forma envolvente.
Echamos la harina tamizada y mezclamos también de forma envolvente.
Vertemos la masa en el molde y horneamos entre 25 y 40 minutos, o hasta que la
punta de un termómetro para bizcochos se ponga roja.
Retiramos del horno, dejamos templar 15 minutos, desmoldamos y dejamos enfriar
sobre una rejilla.
Cortamos el bizcocho a la mitad con una lira, lo rellenamos con la mitad de la
mermelada y con la otra mitad pincelamos toda la superficie y los bordes de la tarta
hasta que la haya absorbido toda.
Para el glaseado, ponemos el chocolate troceado y la mantequilla en un cuenco, y le
echamos la nata caliente. Dejamos reposar unos minutos hasta que el chocolate se
haya fundido.
Mezclamos con cuidado, cubrimos la tarta con una primera capa de glaseado y
alisamos con una espátula.
Metemos en la nevera 10 minutos para que se endurezca, sacamos la tarta y la
bañamos con el resto de glaseado que habremos templado un poco al baño María.
Ponemos nuestra tarta en un stand y con lo que haya quedado del glaseado
escudillamos una letra “S” y la decoramos al gusto.
Bizcocho
• 4 huevos L
• 145 g de azúcar
• 165 g de harina de repostería
• 3 cucharadas de mantequilla fundida
Relleno
• 600g de nata para montar
• 160 g de azúcar
• 2 cucharadas de cacao en polvo
Almíbar de calar
• 200 g de azúcar
• 200 g de agua
• Un chorrito de zumo de limón
• Licor al gusto
Cobertura de yema tostada
• 180 g azúcar
• 60 g de agua
• Un chorrito de zumo de limón
• Media cucharadita de extracto de
vainilla
• 4 yemas
• 7 g de fécula de maíz
• Azúcar para tostar
• 100 g de almendras fileteadas y
tostadas para decorar
Para el bizcocho, calentamos el horno a 180º y engrasamos un molde de 20 cm.
Batimos los huevos y añadimos el azúcar, y la sal. Montamos hasta blanquear o
alcanzar el punto de cinta o listón en un robot de cocina.
Añadimos la harina, previamente tamizada, y mezclamos de forma envolvente con
una espátula.
Echamos la mantequilla, mezclamos un poco más y pasamos la masa al molde.
Horneamos hasta que la punta de un termómetro para bizcochos se ponga roja,
aproximadamente 30 minutos.
Retiramos del horno, dejamos que repose 10 minutos sobre una rejilla y lo
desmoldamos para que se enfríe.
Cortamos el bizcocho en tres capas con una lira.
Para hacer el relleno y el almíbar de calar:
Montamos la nata con el azúcar y la dividimos en dos cuencos.
A la nata de uno de los cuencos le mezclamos el cacao en polvo y reservamos ambos
cuencos en la nevera.
Para el almíbar ponemos todos los ingredientes en un cazo y llevamos a ebullición.
Apagamos el fuego cuando se haya diluido el azúcar, dejamos enfriar y lo pasamos a
un biberón con ayuda de un embudo.
Para hacer la cobertura de yema tostada, ponemos en un cazo el agua, el azúcar, el
zumo de limón y el extracto de vainilla, y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y
dejamos cocer durante cinco minutos aproximadamente. Retiramos del fuego y
dejamos templar un poco.
Batimos las yemas con la fécula de maíz y echamos el almíbar, mezclamos y
pasamos por un colador.
Cocemos la preparación a fuego muy suave, mejor si lo hacemos al baño María,
hasta que espese. Retiramos del fuego y reservamos.
Para montar la tarta, humedecemos una primera capa con el almíbar de calar y
cubrimos con la nata de cacao.
Cubrimos con otra capa de bizcocho, humedecemos con almíbar y rellenamos con
tres cuartos de la nata montada. El resto lo guardamos para cubrir los bordes y la
decoración final.
Tapamos con la tercera capa de bizcocho y alisamos los bordes con una espátula.
Llegados a este punto podemos guardarla en la nevera o terminarla.
Añadimos la cobertura de yema, la espolvoreamos con azúcar y la tostamos con
un soplete o quemador.
Ponemos la tarta en un stand de tartas con ayuda de un elevador.
Cubrimos los bordes con un poco de la nata montada que habíamos reservado y el
resto lo metemos en una manga pastelera desechable con una boquilla rizada.
Tapamos el borde de nata con las almendras fileteadas y escudillamos un cordón de
nata en la superficie. Refrigeramos por lo menos dos horas antes de servirla.
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