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3350 Confees em sala - pratos de peixe
e marisco
Este manual pretende ser um guia orientador para o formador,
quer no que toca s
atividades tericas, quer nas atividades prticas desenvolvidas ao
longo da formao,
tendo como base o referencial de formao.
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ndice
Condies de utilizao do manual
...............................................................................................
1
Objetivos
.......................................................................................................................................
2
Captulo 1 Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e
utenslios .................................... 3
O equipamento e material da seco
..............................................................................
3
Captulo 2 Tcnicas de confeo
...............................................................................................
11
Captulo 3 Atividades pedaggicas/ fichas tcnicas
.................................................................
16
Glossrio de termos
....................................................................................................................
33
Bibliografia
..................................................................................................................................
34
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1
Condio es de utilizaa o do manual
O presente manual tem como principal perspetiva a execuo prtica
do servio
de confeo em sala de peixes e mariscos.
Contm, portanto, a explicao terica relativamente arte de
despenhar,
referindo a importncia da estrutura anatmica dos animais de
maior consumo na
alimentao. Aborda tambm a tecnologia das matrias-primas, dos
equipamentos e
dos utenslios.
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2
Objetivos
Os objetivos propostos para este manual so os seguintes:
Elaborar mise-en-place para servio;
Preparar os equipamentos e utenslios;
Preparar mesas de apoio;
Identificar a estrutura anatmica dos animais de maior
consumo;
Referir a importncia da arte cisria;
Executar os vrios mtodos de servio de mesa;
Identificar os utenslios diversos;
Reconhecer os carros diversos;
Confecionar peixes e mariscos frente do cliente;
Despenhar peixes confeccionados;
Empratar os vrios tipos de pratos;
Ter boas prticas de higiene e segurana.
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3
Cap tulo 1 Tecnologia das mate rias-primas, equipamentos e utens
lios
Confees de sala
O profissional que se dedique a este trabalho, ser sem dvida
preferido
e respeitado pelas caractersticas prprias que o mesmo tem.
Este trabalho rentvel e demonstra a existncia de um servio
especializado por parte do profissional que o executa.
As iguarias, devem ser preparadas o mais vista do cliente
possvel, para
inclusive lhe proporcionar uma contra partida, pelo tempo de
espera.
Alm da confeco, as iguarias devem ter uma apresentao que as
defina com especialidade.
Todas as operaes devem ser efectuadas com base nos mais
requintados preceitos de higiene, desde o cortar de uma carne,
passando pela
mise-en-scne da elaborao at ao empratar.
O equipamento e material da seco
O restaurante, dotado de um equipamento bastante variado e
diferente,
segundo o tipo de estabelecimento. H porm pormenores
indispensveis
correspondentes aos pontos seguintes:
Maquinaria
- Estufas para aquecimento de pratos.
- Rchauds ou placas elctricas.
- Mquinas de gelo, sumos, trituradoras, etc..
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4
Carros de Servio
Carros para frios, carro para quentes, carro para bebidas, carro
para
sobremesas, carro para talheres, carro para flamejados.
Talheres
Colheres de sopa, de sobremesa de ch, de caf, de ovos, de
servio,
garfos de carne, de peixe, de sobremesa, de aperitivos, de
bolos, de servio,
facas de carne, de peixe, de sobremesa, de manteiga, de servio,
esptulas,
trinchantes e outros.
Ofcios
Alm de todo o equipamento j mencionado ainda existe o Servio
de
Mnage ou Ofcios do qual fazem parte, galheteiros, saleiros,
pimenteiros,
paliteiros, recipientes para queijo ralado, para molhos,
aucareiros normais e de
presso, moinhos para pimenta, etc.
Outros
E sem estarem includos no ttulo mnage ou ofcio, existem outras
peas
de equipamento como:
Nmeros para as mesas, cinzeiros, pinas diversas para
lagosta,
espargos, caracis, quebra-nozes, garfos especiais para marisco,
suporte para
presunto, suporte para garrafas, peanhas para balde de gelo,
frigideiras para
flamejados, fuzis, tbuas e trinchantes adequados, recipientes
para flores,
apanha migalhas, cestos metlicos para po, para torradas,
etc.
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5
No respeitante utilizao do equipamento, h pouco a dizer,
portanto a
prtica quase basta para o efeito, pelo que nos limitamos ao
seguinte:
Banquetas
Para apoio de bebidas e outros complementos da refeio como:
galheteiros, mostardeiras, molhos saladas, etc.., que ali podem
permanecer a
pedido dos clientes.
Carros
De diversos tipos para: acepipes, bebidas, servio, trinchagem,
flamejados,
queijos, sobremesas, etc.
Estufas
Para aquecimento dos pratos, nos quais se devem servir as
iguarias
quentes.
Rechauds (ou placas elctricas)
Para sobre elas se colocarem as travessas ou recipientes, que
contenham
certas iguarias quentes, para que estas no esfriem durante o
servio, e possam
manter-se junto dos clientes, at que lhes seja oferecida
repetio.
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Trinchantes, tbuas e fuzis
Utilizam-se quando so apresentadas peas inteiras e tendo em
conta,
que o seu corte seja efetuado com material adequado, o que
resultar mais fcil,
vistoso e econmico.
Nota: O fuzil no deve ser utilizado vista do Cliente
Suporte para presunto e tbua para salmo fumado
So auxiliares, para o servio a efetuar vista dos clientes.
Permite ao
trinchador um corte mais fcil, econmico e vistoso, pela forma
como a pea se
encontra firme e colocada ao jeito do corte.
Suportes para garrafas (cestos)
Podem ser de vrios tipos e de material diverso (prata,
Cristoffle, ao,
vime, madeira, etc.) e utilizam-se para colocar garrafas de
vinho, para que estas
mantenham os resduos no fundo, o que permite servir os mesmos
com mais
facilidade e melhor apresentao.
O material como serts e outros, para confecionar iguarias vista
dos
clientes deve ser exclusivamente para uso na sala, pois seria
inesttico utilizar
uma frigideira ou um tacho de cozinha.
Os quebra-nozes, as pinas para lagosta ou lavagante, os
aucareiros de
presso, os saleiros, os pimenteiros, os paliteiros, os
cinzeiros, os nmeros de
mesa, etc.., so objetos que fazem parte do equipamento de seco,
mas que
dispensam explicaes. Apenas, se recomenda, que se devem estar
sempre,
em perfeito estado de higiene, pelo que alguns exigem cuidados
dirios.
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7
Fazem ainda parte do equipamento, os vrios tipos de talheres,
que so
utilizados, segundo as diversas iguarias a servir.
A sua utilizao, independentemente do tipo ou da iguaria, deve
ser
rodeada dos cuidados higinicos e profissionais devidos.
Os mveis do restaurante, so auxiliares para a execuo dos
vrios
servios, devendo ser mantidos no melhor estado de limpeza,
arrumao e
conservao possvel.
Aparador
O aparador uma pea mvel de grande utilidade pela ajuda que d
ao
empregado de mesa durante a hora das refeies.
Nele pode o empregado manter um conjunto de elementos
componentes
da pr-preparao (mise-en-place) que muito auxiliaro durante o
servio,
facilitando a misso do empregado.
Todos os materiais guardados no aparador, devem ser mantidos
em
perfeito estado de higiene, para que possam ser utilizados a
qualquer momento
e sem receio.
Os talheres devem estar no aparador ordenadamente segundo a
lgica
da sua utilizao e em especial respeitando esquemas estabelecidos
dentro da
brigada para que todos componentes sigam o mesmo processo.
Carros de servio
Os carros de servio, utenslios de grande utilidade requerem
cuidados
adequados para que o seu aspeto no decepcione os clientes que
os
contemplam.
Alm do seu estado de limpeza, tambm necessrio manter os
vrios
carros de servio em boas condies de funcionamento.
No se deve sobrecarregar com peso exagerado, nem colocar sobre
eles
objetos que pela sua dureza destruam ou deterioram.
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CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio
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Devem ser lubrificados periodicamente para que as suas rodas
deslizem
sem dificuldade embora acautelando a sua utilizao segundo o piso
de que se
dispe e que nalguns casos absolutamente imprprio.
Estufas e Rchauds
As estufas e rchauds, alm de outros cuidados como higiene e
conservao, devem ser ligados com o tempo necessrio para que
sejam
convenientemente utilizados, j que se no devem servir iguarias
quentes em
pratos frios nem iguarias frias em pratos quentes.
Deve haver o mximo cuidado em as desligar no fim do servio para
evitar
o desperdcio de energia elctrica e destruio progressiva das
mesmas.
Guarnies mais indicadas para as confees de sala
Como confees simples e requintadas, as iguarias preparadas na
sala,
devem ser acompanhadas de guarnies com as mesmas
caractersticas.
Mise-en-place
Material necessrio:
Carro de flamejados j preparado para o efeito ou carrinho de
servio para
colocar um rechaud como dispositivo para regular a chama.
necessrio tambm ter frigideiras, caarolas com tampa, pirex
ou
semelhante, molheira, facas, talheres, entre outros.
As confees mais correntes, so sempre baseadas num tempo de
preparao reduzido e de confeo (saut, escalfada ou cozida).
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9
As bebidas mais usadas nas confees de sala so:
Vinhos (porto seco, madeira seco, algar seco, jerez) alm de
aguardentes
velhas, brandies, espumantes, licores etc.
Condimento utilizados segundo as confees a efetuar:
Mostardas diversas, molho de tomate, tabasco, molho ingls,
piripiri,
pimenta, sal, paprika, vinagre, limo, azeite, leo, manteiga,
banha, frutas cruas
em compota ou em doce, acar branco ou mascavado.
Os pratos a confecionar na sala devem ser simples para no se
tornarem
demorados, devendo evitar-se o uso de produtos, que provoquem
cheiros
desagradveis, dai que ao usar-se cebola, esta deve vir bringida
da cozinha.
Como preparar o carro para cada caso:
A preparao do carro deve ser feita em funo daquilo que se
vai
preparar e devidamente verificada, de forma que ltima hora no
falte nada,
enquanto por ventura existam coisas que no vo ser
utilizadas.
Cuidados com os produtos a utilizar:
Os produtos a utilizar na confeo de sala, desde os materiais
aos
ingredientes devem encontrar-se no melhor estado de higiene e
conservao.
Como a confeo feita vista do cliente, no existe a menor garantia
de
retificar uma deficincia dum material ou do produto, sem este se
aperceber, e
tal situao destruiria todo o trabalho efetuado, mesmo que a
anomalia seja
ultrapassada.
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Assim, dever o empregado verificar atentamente, antes da
utilizao do
carro e dos produtos, se est tudo em ordem e reparar faltas,
antes destas serem
verificadas pelos clientes.
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Cap tulo 2 Te cnicas de confea o
Para a arte de trinchar designa-se o servio de despinhar,
desossar e
trinchar peixes e carnes de aougue, de criao e de caa.
Embora exista ou tenha existido uma categoria profissional que
engloba
este servio (chefe Trinchador), poucas so as casas que dispem de
um
profissional para o efeito.
Regra geral, este trabalho da responsabilidade do chefe ou
subchefe de
mesa.
Tambm na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado ao
preparar
qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala. O
profissional deve ter o
conhecimento das vrias carnes ou peixes, as suas junes sseas e
outros
pormenores que depois tero influncia no servio.
de suma importncia que as peas trinchadas, na suma, rendem 30
a
40 por cento mais do que vindas diretamente cortadas da
cozinha.
Para isso, indispensvel que este servio seja feito em base
de
conhecimentos, no s tericos como prticos.
Os peixes que podem ser despenhados so:
- a pescada;
- o salmo;
- o robalo;
- o pregado;
- o rodovalho;
- o cherne;
- a corvina;
- a garoupa;
- o goraz;
- o linguado;
- a lagosta;
-
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- o lavagante;
- a truta;
- o salmonete;
- a dourada;
- o barbo;
- etc.
Assim temos:
Os peixes grados tal como a pescada, robalo, cherne, salmo,
garoupa,
corvina, pregado, goraz, etc., que na maioria dos casos se
dividem por processo
igual ou semelhante.
Como a maioria dos peixes podem ser apresentados quentes ou
frios,
existe, por isso, a diferena na decorao dos mesmos, visto que
por exemplo
a gelatina ou aspic apenas so aplicados nos peixes frios.
Os peixes pequenos, que podem servir-se individualmente ou
divididos
em menor quantidade de doses, so na sua quase totalidade
apresentados
quentes.
Alm destes, existem ainda os peixes fumados quer grados,
quer
midos, que so apresentados frios e trinchados em fatias finas ou
servidos
inteiros, conforme o seu tamanho.
No respeitante a carnes acontece quase o mesmo, pois tanto se
trincham
carnes quentes como frias e peas grandes ou mais pequenas.
Referindo-nos a
mariscos e crustceos, as variedades limitam-se lagosta,
lavagante e nalguns
casos, a lagostins e camares tigres.
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Peixes
Como despinhar e servir peixes de forma longa
Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se uma inciso na
pele,
desde a cabea at cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a
ajuda da faca
de peixe, fazendo-a deslizar sob a pele do mesmo e rebatendo-a
sobre a parte
ventral. Voltar ao peixe e repetir a operao do outro lado.
A truta, salmonete e robalinhos so servidos inteiros, colocados
no prato
com a cabea voltada para a esquerda e o lombo voltado para o
cliente.
Quando por efeito da confeo o peixe no permita que a regra
indicada
seja seguida risca, coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado
para o
cliente, embora tenha de ficar com o rabo voltado para o lado
esquerdo.
Nos peixes grandes e servidos inteiros, por exemplo, a pescada,
Robalo,
Cherne, Salmo, Corvina, etc., quer se apresentem quentes ou
frios, utiliza-se
geralmente uma faca de corte, para melhor dividir as doses a
partir do rabo.
- Foto.1- Peixe inteiro confecionado e decorado.
- Foto.2 e 3- Marcao de doses segundo o tamanho do mesmo
(Salvo caso de necessidade no se deve servir a parte da
barriga).
- Foto.4- Comeando pelo lado da cauda, dividem-se as pores
da
parte superior do peixe.
- Foto.5-Servida a parte de cima, retira-se a espinha central e
serve-
se a parte de baixo pelo mesmo processo.
Salmo Fumado
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O salmo fumado apresentado sobre uma prancha e corta-se por
meio
de uma faca longa e flexvel, de bom corte e que esteja bem
afiada. Utilizando
todo o movimento da faca e com movimentos amplos para tirar
fatias o mais finas
possvel. indicado comear-se pela cauda, colocando a faca em
posio
oblqua, 170 aproximadamente.
- Foto.1-Salmo colocado sobre prancha com indicao dos cortes
a efetuar obtendo fatias muito finas.
- Foto.2-Uma forma de colocar as fatias no prato, tambm se
podem
enrolar, etc.
Peixes individuais (Truta, robalinho, besugo, etc.)
- 1Fixa-se o garfo junto cabea do peixe e com a faca de peixe ou
outro
garfo vai-se separando as espinhas dorsais do peixe, continuando
at
cerca do rabo.
- 2D-se um golpe na cabea para que se separe da espinha.
- 3D-se um golpe junto ao rabo, para que se separe do peixe.
- 4 Com a faca ou uma colher de sopa, junto espinha pela parte
superior,
e comeando onde separamos a cabea, at ao rabo, passa-se a
colher
de costas a favor da carne e de concavidade para a espinha
retirando
assim a primeira metade e colocando de costas ao lado do peixe.
Agora
com a colher e o garfo simplesmente se vai levantando a espinha
a partir
da cabea com o garfo e ajudando com a colher de costas e
finaliza-se
colocando a espinha num prato
parte. Por fim com a colher e o garfo em simultneo volta-se a 1
parte
para cima da que ficou de forma a tentar obter o peixe como se
ainda
estivesse completo. Por uma questo de brincadeira pode-se voltar
a
colocar o rabo e a cabea como se de facto ele ainda esteja
inteiro.
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15
Peixes achatados ou largos
O Linguado
Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou
colher de sopa,
atravs de um movimento efetuado de dentro para fora. Fazendo
deslizar a faca
ou a colher ao longo da espinha dorsal, da cabea para a cauda,
afastar os filetes
de modo a se poder comeando na espinha junto cabea separar a
espinha
dos filetes que esto na parte inferior e assim depois se voltar
a colocar por cima
destes para repor a forma do peixe antes de despenhado.
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Cap tulo 3 Atividades pedago gicas/ fichas te cnicas
Atividade Pedaggica n 1
Data:
28-05-2014
Objetivo(s) da atividade
1. Ler e descodificar as receitas que sero confecionadas.
Ponto 1
Confecionar e empratar pratos variados frente do cliente, tendo
em conta as
regras de higiene e segurana alimentar, assim como o tempo de
preparao.
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Atividade
- Fichas tcnicas/ receitas dos pratos que sero
confecionados;
- Confeo:
Bacalhau Brs.
Receita de Bacalhau Brs
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Registo fotogrfico
- Bacalhau Brs
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19
Atividade Pedaggica n 2
Data:
04-06-2014
Objetivo(s) da atividade
2. Ler e descodificar as receitas que sero confecionadas.
Ponto 1
Confecionar e empratar pratos variados frente do cliente, tendo
em conta as
regras de higiene e segurana alimentar, assim como o tempo de
preparao.
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CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio
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Atividade
- Fichas tcnicas/ receitas dos pratos que sero
confecionados;
- Confeo:
Dourada frita;
Dourada assada.
Receita de Dourada frita
INGREDIENTES
1 dourada limpa 300/400
farinha q.b
2 litros de leo de amendoim
1 cebola roxa
1 chilli verde
2 dentes de alho
1 pedao de gengibre
2 colheres de sopa de leo vegetal
2 colheres de sopa de molho agridoce
4 colheres de sopa de molho de soja
200 ml de caldo de galinha
1 molho de coentros
50 gr de amendoins
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CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio
21
Modo de preparao:
Corte o gengibre e a cebola roxa em juliana e lamine os alhos.
Pique tambm o
chilli e um molho de coentros, bem picados. Coloque tudo numa
taa e tempere
com o molho de soja e o molho agridoce. Junte 10 colheres de
sopa do caldo de
galinha, misture bem e deixe repousar cerca de uma hora.
Aquea o leo de amendoim numa frigideira alta.
Faa uns golpes no lombo da dourada e tempere com um pouco de
sal. Passe
por farinha de ambos os lados, retire o excesso e coloque a
fritar, at a pele ficar
bem crocante. Retire e escorra bem. Coloque no centro de um
prato fundo e
coloque a mistura por cima. Junte os amendoins previamente
tostados e decore
com folhas de coentro.
Receita de Dourada assada
ingredientes: 1 dourada com aprox. 1,5 Kg
2 cebolas mdias
2 pimentos verdes mdios
2 tomates
2 dentes de alhos
1 dl de azeite
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1 copo de vinho branco
1 limo
1 ramo de tomilho
preparao: Lava-se a dourada e coloca-se num pano de cozinha para
retirar a gua.
Tempera-se a dourada com sal e pimenta por fora e por dentro e
mete-se 3
rodelas de limo.
Descasca-se e corta-se as cebolas s rodelas.
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CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio
22
Os pimentos e os tomates cortam-se s rodelas depois de se
tirarem as
sementes.
Num tabuleiro de ir ao forno untado com manteiga coloca-se uma
camada de
rodelas de cebola, de pimentos e de tomates.
Tempera-se de sal e pimenta e pe-se a dourada por cima.
Distribui-se em todo o pirex o resto das rodelas das cebolas dos
pimentos e dos
tomates.
Pe-se um copo de vinho branco e rega-se com azeite.
Junta-se um raminho de tomilho.
Vai ao forno aprox. 75 min.
De vez em quando convm regar a dourada com o molho existente no
pirex.
Registo fotogrfico
- Dourada frita/assada
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23
Atividade Pedaggica n 3
Data:
11-06-2014
Objetivo(s) da atividade
3. Ler e descodificar as receitas que sero confecionadas.
Ponto 1
Confecionar e empratar pratos variados frente do cliente, tendo
em conta as
regras de higiene e segurana alimentar, assim como o tempo de
preparao.
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CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio
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Atividade
- Fichas tcnicas/ receitas dos pratos que sero
confecionados;
- Confeo:
Arroz de marisco;
Polvo lagareiro.
Receita de Arroz de marisco
Ingredientes:
500 grs de mexilho
400 grs de arroz
500 grs de amijoas
500 grs de camaro
4 bocas de sapateira
4 colheres de sopa de azeite
1 cebolas mdias picadas
50 grs de margarina
2 dentes de alho picados
1 molhinho de coentros
picante q.b.
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25
sal
1 dl de vinho branco
Confeo:
Limpe e lave os mariscos.
Coza-os e descasque--os, aproveitando a gua de todos eles, e
deixando
alguns camares inteiros para decorao.
Com as cascas e cabeas do camaro faa um bom caldo.
Refogue os alhos picados e as cebolas no azeite e margarina, sem
deixar
queimar.
Junte o caldo, e o vinho deixe levantar fervura e, junte o arroz
(4 chvenas de
caldo para 1 de arroz) deixe cozer por 12 minutos, junte os
mariscos e os
coentros picados, rectifique os temperos e deixe ao lume por
mais 3 minutos.
Retire o tacho do lume e decore com alguns camares inteiros.
Sirva de imediato.
Registo fotogrfico
- Arroz de marisco
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Receita de Polvo lagareiro
Ingredientes: 800 gr de polvo limpo
4 a 5 dentes de alho
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1 folha de louro
azeite
coentros
1 cebola com casca
batatinhas para assar
sal grosso q.b.
Modo de preparao:
Deixe cozer o polvo na panela de presso por 15 ou 20 minutos,
junte-lhe uma
cebola com casca e sem sal, para que o polvo no fique duro.
Entretanto lave muito bem as batatas com casca, salpique-as com
sal grosso e
leve a assar num tabuleiro.
Quando o polvo estiver cozido, ponha-o num tabuleiro de barro
com os dentes
de alho esmagados, 1 folha de louro, coentros picados
grosseiramente e azeite
at quase cobrir o polvo.
Leve ao forno durante 30 minutos.
Quando as batatas j estiverem assadas d um murro em cada uma e
disponha-
as volta do polvo, regando-as com o azeite quente.
Registo fotogrfico
- Polvo lagareiro
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Atividade Pedaggica n 4
Data:
18-06-2014
Objetivo(s) da atividade
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29
4. Ler e descodificar as receitas que sero confecionadas.
Ponto 1
Confecionar e empratar pratos variados frente do cliente, tendo
em conta as
regras de higiene e segurana alimentar, assim como o tempo de
preparao.
Atividade
- Fichas tcnicas/ receitas dos pratos que sero
confecionados;
- Confeo:
Cogumelos recheados;
Trtaro de salmo/atum.
Receita de Cogumelos recheados
Ingredientes:
12 cogumelos frescos
12 fatias de bacon
2 cebolas
1 dente de alho
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CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio
30
5cl de azeite
1 colher de sopa de pimento vermelho picado
5cl de vinho branco
1 colher de po de sopa de po ralado
1 colher de sopa de salsa picada
Queijo ralado
Sal, Pimenta,
Decorao: Limo e coentros q.b.
Confeo:
Lave os cogumelos, retire-lhes os ps e reserve-os. Envolva cada
cogumelo
numa fatia de bacon e prenda-a com um palito. Reserve.
Pique as cebolas e o dente de alho e refogue-os no azeite. Junte
os ps dos
cogumelos picados e o pimento vermelho.
Deixe refogar um pouco e refresque com o vinho. Retire e junte o
po ralado e a
salsa .Tempere com sal e pimenta e recheie aos cogumelos com
esta mistura.
Polvilhe com queijo ralado
Leve-os ao forno, a 180c, durante 20m
Decore com limo e coentros.
Registo fotogrfico
- Cogumelos recheados
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31
Receita de Trtaro de salmo/atum
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32
Registo fotogrfico
- Trtaro de salmo/ atum
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Glossa rio de termos
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Arte cisria - Por este nome designa-se o servio de
despinhar,
desossar e trinchar peixes e carnes de aougue, de criao e de
caa.
Mise-en-place - um termo francs pelo qual se define todo o
servio
de pr-preparao, do qual resulta um melhor rendimento do trabalho
da
seco. A mise-en-place consiste em preparar tudo o quanto
possvel
antecipadamente, no Restaurante e anexos, para melhor execuo
dos
servios a prestar aos clientes.
Bibliografia
-
CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio
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