Manjar Blanco 2014

Manjar blancoEl manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericanomuydifundidoenelpas,deamplia utilizacin como insumo en la industria de pastelera, dulces y golosinas,ymuyconsumido-especialmenteporlosnios- como postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos. El manjar blanco tiene aproximadamente ! de protenas y m"s de #$$ caloras por %$$ gramos.&eneralmente se elabora artesanalmente en la costa, sierra y sel'a,confrecuentesproblemasdecalidaddebidoal desconocimientodeciertosprincipiosdeelaboraciny conser'acin.(onmuyfrecuentesfenmenoscomola cristalizacin,elcrecimientodehongos,lasin)resiso lagrimeo, la consistencia arenosa, etc. TIPOS DE MANJAR BLANCOSemidescremado:preparadoconlecheparcialmente descremada.Conchocolae:contieneuncontenidodecacaono mayor al %.*! del 'olumen de leche original.Conman!"almendras:ambosdebenestardeclarados en el rtulo.Ti#oAr$enino:seadicionaaz+carcaramelizadaenun %.*! y se aromatiza con 'ainilla lquida.Ti#o naillas:tpico de lacosta norte del ,er+, se tratan los az+cares con adicin de aromatizantes naturales.Conalmid%n:preparadoconuncontenidodealmidn no mayor al $.*! del total de la leche. Con &ainilla: contiene 'ainilla en una proporcin de -$g por cada %$$.g de manjar blanco. En #ol&o: elaborado a partir de leche reconstituida. ,ara lareconstitucindeber"utilizarselechefrescaenlugarde agua.S%lido:contienemayorcantidaddesacarosaygrasade leche.(eg+n el 'so al ('e se desine el dulce de leche se tiene la siguiente clasificacin/ )amiliar:deconsumodirecto,productoconunperfil untuoso,profundamentesaborizado,conbuenbrilloy acentuado color marrn. *eladero: 0scuro, de baja 'iscosidad, sobrecocido.Re#osero:,astoso,notanoscuro,buencorte,opaco, 'iscoso.Al+ajorero:muyestructurado,'iscoso,buencortey buen color.COMPOSICI,NCom#osici%n ('!micaM!nimo -./M01imo -./Promedio -./1umedad 2$ #$ 2*(acarosa # 34 32.*(lidos de leche 2- #$ 245ateria &rasa 2 %$ -,rotenas %$ 4 6actosa - %* %2.*7enizas % 2 %.*CONCEPTOS B2SICOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE PROD3CCI,N45 Crisali6aci%n:Es el mayor problema que se presenta en la elaboracin de manjar blanco. 6a solubilidad de la lactosa en agua a 2$87 es de %9.2g por %$$ml. Es decir el 9.3! de la solubilidad de la sacarosa en condiciones normales.,ara e'itar el desarrollo de la cristalizacin existen 'arias soluciones/. 7ristalizacin forzada.7ontrol sobre la formulacin.1idrlisis enzim"tica.:lmacenamiento controladoEnlacrisali6aci%n+or6adaseinoculaelproductocon micro-cristalesdelactosahastaunpuntoadecuadodela zonaintermediadesaturacin,seagitaelproducto intensamenteorigin"ndoseunsinn+merodecristalesde lactosa de tamao y forma uniformes.Enlahidr%lisisen6im0icaseutilizalalactasapara degradarlalactosaengalactosayglucosa,disminuyendoel efecto noci'o de la cristalizacin.D'raneelalmacenamienoconroladoelmejor rangodetemperaturaparaalmacenarelmanjarblancoes entrelos%2y2$87,menorestemperaturasfacilitar"nla cristalizacin de la lactosa.75 Reacci%n de Maillard6asreaccionesdepardeamientodelosaz+caresson inducidasporelcalorenpresenciadecompuestos aminos; los amino"cidos y protenas se condensan con losaz+caresenunaseriedereaccionesdenominadas reacciones de 5aillard. 6as reacciones tienen lugar en condicionesdecalentamientom"ssua'esyap1 prximoalaneutralidadencomparacinalas reacciones de caramelizacin.Estareaccinexplicaelcolorcastaodelmanjar blanco.Entre los principales fenmenos que produce la