MANAJEMEN AGRIBISNIS BAWANG MERAH VARIETAS …

MANAJEMEN AGRIBISNIS BAWANG MERAH

VARIETAS LEMBAH PALU

Edisi Pertama

Tim Penulis: Marhawati Mappatoba

Saharia Kassa Alimuddin Laapo Yulianti Kalaba

Nur Alam Abdul Rahim

Editor: Prof. Ir. Zainuddin Basri, Ph.D.

(Universitas Tadulako)

Penerbit

2016

Perpustakaan Nasional RI. Katalog Dalam Terbitan (KDT)

Manajemen agribisnis bawang merah varietas lembah Palu. Marhawati Mappatoba, dkk. Palu: Untad Press, 2016 ix hal. + 223 hal.; 15,5 x 23 cm ISBN: 978-602-8824-79-8 © Hak Cipta 2016 Judul Buku : Manajemen agribisnis bawang merah

varietas lembah Palu Editor : Zainuddin Basri Layout Isi : - Desain Sampul : - Cetakan : Pertama 1. Non Fiksi i. Judul ii. Zainuddin Basri

Penerbit: UNTAD Press Jl. Soekarno Hatta KM. 9 Palu Sulawesi Tengah 94118

Kutipan Pasal 72: Sanksi Pelanggaran Undang-Undang Hal Cipta No. 19 Tahun 2002 1. Barangsiapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan perbuatan

sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayar (1) atau Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp1.000.000 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp5.000.000.000 (lima miliar rupiah)

2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp500.000.000 (lima ratus juta rupiah).

ii

KATA PENGANTAR

Agribisnis adalah suatu sistem bisnis pertanian yang utuh,

terdiri atas sub-sistem hulu atau up-stream system, sub-sistem

usahatani atau on-farm, sub-sistem pengolahan/agroindustri atau

processing system dan sub-sistem pemasaran atau market system.

Ke-empat sub-sistem tersebut dapat diintegrasikan dengan baik

dalam sebuah kemitraan bisnis bawang merah Varietas Lembah

Palu (VLP) sebagai bahan baku utama industri bawang goreng Palu

jika mendapatkan dukungan sub-sistem kelembagaan sarana dan

prasarana serta sub-sistem pembinaan. Selama ini, kelemahan

agribisnis bawang merah VLP terletak pada rapuhnya keterkaitan

antar sub-sistem atau rapuhnya pola kemitraan, yang secara

pengamatan empiric bahwa sub-sistem tersebut bekerja sendiri-

sendiri.

Kawasan Lembah Palu merupakan sentra pertanaman

bawang, dan industri kecil-menengah (IKM) di Kota Palu sebagai

penghasil bawang goreng, yang menyajikan produk penyedap

masakan dengan unickness tersendiri karena cita rasa, aroma,

tekstur, bentuk yang spesifik dan daya simpan yang lama (setahun)

bilamana dikemas sempurna. Unickness bawang goreng berkorelasi

dengan harga, yang pada saat tertentu dapat mencapai Rp

250.000/kg, namun bagi petani produsen bawang merah VLP,

pemasaran ini merupakan variabel yang di luar jangkauannya

(exegenous variable). Petani tidak mampu menguasai pasar, harga

dikendalikan oleh pembeli, petani harus puas sebagai penerima

iii

harga (price taker). Sebaliknya, pelaku IKM bawang goreng

menghadapi permasalahan kekurangan pasokan bahan baku yang

diiringi dengan fluktuasi harga, sementara permintaan bawang

goreng menaik.

Terkait dengan peluang bisnis bawang goreng Palu yang

terbuka lebar dengan keunggulan spesifik lokasi dari bahan

bakunya, maka standarisasi dan akreditasi kegiatan agribisnis

adalah suatu keharusan yang perlu mendapatkan prioritas

pengembangan secara berkelanjutan. Sejalan dengan harapan

tersebut, Fakultas Pertanian Universitas Tadulako telah

menetapkan komoditi spesifik lokasi bawang merah VLP untuk

terus dikaji dan dikembangkan secara terintegrasi dalam sistim

Agribisnis, baik untuk penelitian/tugas akhir mahasiswa maupun

bagi pengembangan Tri Dharma Perguruan Tinggi bagi dosen.

Kehadiran buku “Manajemen Agribisnis Bawang Merah

Varietas Lembah Palu” adalah respon akan kerinduan terhadap

bacaan ataupun referensi terkait Manajemen Agribisnis yang

terintegrasi antar sub-sub sistemnya, yang saat ini masih langka

ditemukan. Juga kebutuhan internal mahasiswa dan dosen dalam

memperkaya khasanah pengetahuan tentang komoditas spesifik

lokasi tersebut, demikian bagi petani dan pelaku usaha lainnya

yang terkait dalam pengembangan bisnis bawang goreng Palu.

Publik atau konsumen penikmat bawang goreng Palu juga sering

mempertanyakan mengapa bawang goreng asal Kota Palu bisa

renyah (‘toreh’: bahasa lokal), beraroma harum, tampilan menarik

iv

dan bertahan lama, berbeda dengan bawang goreng lainnya, yang

secara garis besar jawabannya telah terurai dalam buku ini.

Disadari bahwa penulisan buku “Manajemen Agribisnis

Bawang Merah Varietas Lembah Palu” edisi perdana masih sarat

dengan kekurangan dan kelemahan walau penulis telah

mempersiapkannya dengan cermat, untuk itu, masukan yang

bersifat membangun dan konstruktif akan sangat bermanfaat untuk

penyempurnaan edisi berikutnya. Penulisan buku ini adalah atas

prakarsa Prof. Ir. Zainuddin Basri, Ph.D selaku Dekan Fakultas

Pertanian, yang dengan dukungan, motivasi dan pengorbanannya

yang tiada mengenal lelah, akhirnya buku ini terwujud dihadapan

pembaca. Teiring terima kasih kepada semua pihak yang telah

berkontribusi, khususnya pihak Fakultas Pertanian yang

menyiapkan dana penulisan buku, nilainya sangat berati dalam

memotivasi para penulis.

Besar harapan kami bahwa kehadiran buku ini menjadi awal

kebangkitan penulisan buku secara berkelompok, karena buku

adalah gudang ilmu yang terwariskan kepada generasi penerus.

Akhirnya, semoga buku ini menambah khasanah keilmuan dalam

mengembangkan bisnis bawang goreng Palu menuju daya saing

global, action locally and thinking globally, Amin.

Palu, 25 Mei 2016

Tim Penyusun

v

DAFTAR ISI

JUDUL KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR

i ii v

vii ix

halaman

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Pengertian dan Ruang Lingkup

Agribisnis 1.2 Uniqueness Bawang Merah Varietas

Lembah Palu 1.3 Dari Bawang Merah VLP ke Bawang

Goreng Palu 1.4 Bawang Goreng sebagai Produk

Unggulan Daerah

4

9

15

23

BAB II. KONSEP DASAR MANAJEMEN AGRIBISNIS BAWANG VARIETAS LEMBAH PALU

2.1 Pengertian Manajemen 2.2 Hubungan Antara Konsep Manajemen

dengan Agribisnis 2.3 Prinsip dan Aplikasi Fungsi Manajemen

dalam Agribisnis 2.4 Perumusan dan Implementasi Rencana

Strategi Pengembangan Agribisni Bawang VLP

30

33

36

40

BAB III. MANAJEMEN INPUT PRODUKSI BAWANG MERAH VLP

3.1 Optimalisasi Pemanfaatan Lahan dan Air 3.2 Manajemen Pengadaan Benih Bawang

Merah

55

62

vi

BAB IV. MANAJEMEN ON-FARM BAWANG MERAH VLP

4.1 Konsep Manajemen Usahatani 4.2 Sekilas Tentang Budidaya Bawang

Merah VLP 4.3 Analisis Biaya Usahatani Bawang Merah

VLP 4.4 Analisis Produksi dan Pendapatan

Usahatani Bawang Merah VLP

67

71

86

87

BAB V. MANAJEMEN AGROINDUSTRI BAWANG MERAH VLP

5.1 Konsep Manajemen Agroindustri 5.2 Manajemen Stok Bahan Baku 5.3 Proses Produksi Bawang Goreng 5.4 Manajemen Stok Produk

90 92 97

117

BAB VI. MANAJEMEN RANTAI PASOK BAWANG GORENG

6.1 Konsep Rantai Pasok Bawang Goreng 6.2 Struktur Rantai Pasok 6.3 Mekanisme Rantai Pasok 6.4 Kelembagaan Rantai Pasok 6.5 Penilaian Kinerja Rantai Pasok

122 124 128 130 137

BAB VII. KELEMBAGAAN AGRIBISNIS BAWANG MERAH VLP

7.1 Permodalan Usaha 7.2 Kelembagaan Kelompok Usaha 7.3 Kebijakan Pendukung 7.4 Kebijakan Pengelolaan Rantai Pasok

156 158 162 170

BAB VIII. KELAYAKAN INVESTASI AGRIBISNIS BAWANG MERAH VLP

8.1 Konsep Kelayakan Investasi 8.2 Analisis Investasi Agribisnis Bawang

Merah VLP

176

205

DAFTAR PUSTAKA

vii

DAFTAR TABEL

Nomor halaman 1 Parameter Penciri Bawang Merah VLP dengan

Bawang Merah lainnya

10 2 Komponen Kimia Bawang Merah VLP dan

Bawang Merah Biasa

13 3 Korelasi (r) Kandungan Hara Daun dengan

Produktvitas dan Komponen Kimia Umbi Bawang Merah Varietas Lembah Palu

15 4 Karaketeristik Bawang Goreng Palu 20

5 Koefesien korelasi (r) komponen kimia umbi dengan karakteristik mutu bawang goreng

21

6 Produktivitas dan Lokasi Pertanaman Bawang Merah VLP

23

7 Produktivitas dan Lokasi Pertanaman Bawang Merah VLP

55

8 Karakteristik Mutu Bawang Goreng Palu yang Disimpan Selama 5 Bulan pada Kondisi Lingkungan Tempat Penyimpanan yang Berbeda

118 9 Prosedur perhitungan nilai tambah metode

Hayami

141 10 Analisa nilai tambah Edamame kemasan

semester satu

142 11 Analisa nilai tambah Edamame kemasan

semester dua

143 12 Analisa nilai tambah Edamame curah semester

satu

143 13 Analisa nilai tambah Edamame curah semester

dua

144 14 Jenis risiko petani jagung 152

15 Nilai konsekuensi risiko 153

16 Input pemilihan jadwal tanam 154

17 Hasil solver jadwal tanam optimal 155

18 Perhitungan bunga majemuk 190

viii

19 Cash flow (Rp.000) investasi PT Agriculture 207

20 Cash flow (Rp.000) investasi PT Agriculture-Smansa77

208

21 Cash flow (Rp.000) investasi PT Agriculture-Smansa77

211

22 Cash flow (Rp.000) investasi PT Agriculture-Smansa77

211

ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor halaman

1. Bentuk dan Warna Bawang Merah VLP (Kanan)

dibanding Bawang Merah Biasa (Kiri)

11

2. Nilai Kelunakan Umbi Bawang Merah Biasa dan

Bawang Merah VLP

14

3. Tampilan Bawang Goreng Palu 18

4. Pengaruh Sistem Pengunaan Lahan di SPL yang

ditanami Bawang Merah Varietas Lembah

Terhadap pH, KTK, KB, Total Hara Tanah dan

Indeks Produksi

60

5. Pengaruh Metode Pengairan di SPL Terhadap pH,

KTK, KB, total hara tanah, dan indeks produksi

62

6. Penampakan umbi untuk bibit dan umbi untuk

dijual ke industri penggorengan

65

7. Penampakan umbi bibit bawang merah VLP yang

digantung pada dinding rumah dibagian luar

65

8. Penampakan Bawang Merah VLP Siap Panen 85

9. Pemanenan Bawang Merah VLP 85

10. Penampakan Bawang Merah VLP Sebagai Bahan

Baku Bawang Goreng Palu

100

11. Spinner alat untuk mereduksi kadar minyak

Bawang Goreng

107

12. Sealer, alat ini berfungsi untuk merekatkan plastik

pembungkus atau kemasan bawang goreng

108

13. Ayakan untuk Grading bawang goreng 115

14. Penampakan Bawang Goreng Sebelum Grading 116

15. Penampakan Bawang Goreng Pasca-grading 116

16. Pola aliran material 124

17. Struktur rantai pasok pertanian 128

18. Jaringan rantai pasok jagung 150

1

BAB I PENDAHULUAN

Agribisnis adalah suatu sistem bisnis pertanian yang utuh,

terdiri atas sub-sistem hulu atau up-stream system, sub-sistem

usahatani atau on-farm, sub-sistem pengolahan/agroindustri atau

processing dan sub-sistem pemasaran atau market system. Ke-

empat sub-sistem tersebut dapat bekerja dengan baik dalam sebuah

kemitraan usaha jika mendapatkan dukungan sub-sistem

kelembagaan sarana dan prasarana serta sub-sistem pembinaan.

Selama ini, kelemahan dari pelaksanaan sistem agribisnis terletak

pada lemahnya keterkaitan antar sub-sistemnya, yang secara

pengamatan empiric di lapangan bahwa sub-sistem tersebut bekerja

sendiri-sendiri, seperti halnya pada pengembangan “Agribisnis

Bawang Merah Varietas Lembah Palu”. Agar pelaksanaan sistem

agribisnis berjalan optimal dan keterkaitan antar sub-sistem

bertambah kuat maka diperlukan menajemen yang mensinergikan

sumberdaya yang tersedia baik sumberdaya alam (SDA) maupun

sumber daya manusia (SDM) yang berorientasi keberlanjutan dan

daya saing (competitiveness) produk.

Manajemen merupakan seni untuk melaksanakan rangkaian

pekerjaan melalui orang lain, yang diawali dari perencanaan,

pengorganisasian, pelaksanaan, pengawasan/pengendalian dalam

rangka memberdayakan seluruh sumberdaya organisasi untuk

mencapai tujuan yang telah ditetapkan (Stoner, 1989). Rangkaian

kegiatan tersebut dikenal dengan fungsi-fungsi manajemen, yang

secara universal, prinsip dan pengetahuan manajemen sama untuk

2

semua bisnis, baik bisnis besar, mikro dan agribisnis. Perbedaannya

terletak pada seni menggunakan prinsip dasar manajemen untuk

menjalankan bisnis, fungsi manajemen digunakan dengan cara

yang berbeda oleh perusahaan bisnis yang berbeda sesuai dengan

karakteristik usaha, skala usaha, jenis komoditas, dan variasi

lainnya.

Bawang merah Varietas Lembah Palu yang selanjutnya

disebut bawang merah VLP adalah jenis bawang merah spesifik

lokasi yang dibudidayakan oleh masyarakat di Kawasan Lembah

Palu, dan digunakan sebagai bahan baku pada industri rumah

tangga penggorengan bawang, yang hasilnya adalah bawang

goreng Palu. Uraian dan penjelasan terkait dengan manajemen

agribisnis bawang diarahkan pada bawang merah sebagai bahan

baku yang dihasilkan oleh petani, dan bawang goreng adalah hasil

hilirisasinya yang dilakukan oleh pelaku usaha penggorengan

bawang. Berdasarkan batasan tersebut, Manajemen Agribisnis

mencakup penerapan fungsi manajemen dalam seluruh sub-sistem

agribisnis untuk mencapai hasil yang gemilang dengan sumberdaya

yang tersedia, mulai dari sub-sistem hulu, farm gate dan

agroindustri. Pada posisi ini, kemampuan manajerial untuk

mencapai hasil melalui orang lain penting sekali diperhatikan,

penekanannya terletak pada bagaimana meningkatkan kemampuan

personal (SDM) baik para petani pembudidaya bawang merah

maupun para pelaku usaha agroindustri bawang goreng sebagai

mitra bisnis yang tangguh dalam merespon permintaan/preferensi

konsumen domestik dan global.

3

Menyahuti kondisi tersebut, Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Tadulako merasa terpanggil dan berupaya merespon

dengan menghadirkan buku yang bersumber dari karya penelitian

dosen. Adapun pokok bahasan pada buku “Manajemen Agribisnis

Bawang Merah Varietas Lembah Palu” diawali dengan

mengetengahkan pengertian dan ruang lingkup Agribisnis dengan

uniqueness bawang goreng sebagai produk unggulan daerah

mengisi Bab I. Konsep dasar Manajemen Agribisnis pada Bab II

mengulas tentang pengertian manajemen dengan hubungan serta

aplikasi fungsi manajemen dalam agribisnis, yang diperkaya

dengan perumusan rencana pengembangan agribisnis bawang.

Manajemen input produksi bawang merah dengan uraian

optimalisasi pemanfaatan lahan dan air, manajemen pengadaan

benih, pupuk, pestisida, serta infrastruktur pendukung produksi

mengisi bahasan Bab III. Manajemen on-farm menguraikan konsep

manajemen usahatani dengan analisis biaya dan produksi menuju

perolehan pendapatan usahatani bawang merah menjadi telaahan

Bab IV. Manajemen agroindustri pada Bab V berkonsentrasi pada

manajemen stok bahan baku dan manajemen stok produk bawang

goreng. Bab VI terkait dengan manajemen rantai pasokan bawang

goreng Palu, yang didukung dengan kelembagaan Agribisnis

sebagai kajian Bab VII. Bagian terakhir Bab VIII memperlihatkan

Analisis Kelayakan Investasi dengan perspektif berinvestasi pada

agribisnis bawang merah dan bisnis bawang goreng dengan target

pasar global. Setiap pokok bahasan disertai dengan contoh praktis

agar mempermudah pemahaman pembaca buku ini.

4

1.1 Pengertian dan Ruang Lingkup Agribisnis

Apa yang terlintas dipikiran ketika mendengar atau

membaca kata agribisnis? Ya, sebagian orang mengaitkannya

dengan kegiatan pertanian seperti mencangkul untuk penyiapan

bedengan pada pertanaman bawang merah dan kegiatan sejenisnya.

Memang pernyataan tersebut benar dalam arti sempit, tetapi kurang

tepat saja, karena istilah agribisnis berasal dari kata agri atau

pertanian dan bisnis adalah usaha yang menghasilkan uang.

Pengertian Agribisnis dalam arti sempit adalah setiap usaha yang

berkaitan dengan kegiatan produksi pertanian, yang meliputi

pengusahaan input pertanian atau pengusahaan produksi itu sendiri

atau pun juga pengusahaan pengelolaan hasil pertanian (Sjarkowi

dan Sufri, 2004). Pengertian dalam arti luas meliputi; pertanian

rakyat atau pertanian dalam arti sempit, perkebunan rakyat dan

perkebunan besar, kehutanan yang menghasilkan produk hutan

seperti kayu dan rotan, peternakan yaitu budidaya ternak baik

ternak kecil dan ternak besar, dan perikanan yang meliputi

perikanan darat dan laut. Pada cakupan yang luas ini, semua

stakeholder perlu memahami perspektif agribisnis terkait dengan

peranannya sebagai sumber pendapatan, meningkatkan penyerapan

tenaga kerja, meningkatkan perolehan devisa, dan menambah

jumlah agroindustri baru. Pengalaman menunjukkan bahwa dengan

strategi pertanian yang tangguh termasuk ketangguhan petani

bawang, pembina, dan lembaga pendukungnya atau agrisupport

activities, maka sinergi antar sub-sistem agribisnis bawang merah

VLP akan berjalan secara terintegrasi. Kesesuaian dengan kondisi

5

agroklimat Lembah Palu, akan menjadikan pengembangan

“Agribisnis Bawang Merah VLP di Lembah Palu” merupakan

pilihan yang tepat sejalan dengan upaya peningkatan daya saing

komoditas unggulan daerah bawang goreng Palu dengan cita rasa

yang khas (uniqueness).

Selanjutnya, ruang lingkup sistem agribisnis dikemukakan

oleh Davis dan Golberg, Sonka dan Hudson, Farrell dan Funk

dalam Saragih (1998), yaitu: “Agribusiness included all operations

involved in the manufacture and distribution of farm supplies;

production operation on the farm; the storage, processing and

distribution of farm commodities made from them, trading

(wholesaler, retailers), consumer to it, all non farm firms and

institution serving them”. Pendapat ini menunjukkan bahwa

agribisnis adalah suatu sistem produksi pertanian dengan ruang

lingkup dari hulu hingga hilir, yang oleh Saragih (1998) bahwa

sistem agribisnis terdiri atas empat subsistem, yaitu: (a) subsistem

agribisnis hulu atau downstream agribusiness, (b) subsistem

agribisnis usahatani atau on-farm agribusiness, (c) subsistem

agribisnis hilir atau upstream agribusiness, dan (d) subsistem jasa

layanan pendukung agribisnis atau supporting institution, dengan

uraian sebagai berikut.

1. Sub-sistem Hulu atau upstream Agribusiness

Sub-sistem hulu disebut juga subsistem input faktor (input factor

subsystem), dikenal dengan subsistem pengadaan sarana produksi

pertanian, menyediakan perbekalan petani melalui pengadaan dan

6

distribusi sarana produksi baik agro-otomotif seperti alat dan mesin

pertanian maupun agro-kimia seperti pupuk dan pestisida, serta

industri pembenihan.

2. Sub-sistem Usahatani atau on-farm Agribusiness,

Sub-sistem usahatani atau budidaya pertanian disebut juga

subsistem produksi pertanian (production subsystem), melakukan

budidaya pertanian dalam arti luas, yang menghasilkan berbagai

macam komoditas primer atau bahan mentah. Sistim produksi

usahatani merupakan pusat aktivitas agribisnis, apabila tingkat

efisiensi sektor ini bertumbuh positif, sektor lain akan ikut, artinya

bahwa baik buruknya sistim usahatani akan berdampak langsung

pada situasi keuangan sector upstream dan downstream.

3. Sub-sistem Agribisnis Hilir atau downstream Agribusiness

Subsistem agribisnis hilir terdiri atas dua macam kegiatan, yaitu

pengolahan komoditas primer dan pemasaran komoditas primer

atau produk olahan. Kegiatan pengolahan komoditas primer adalah

memproduksi produk olahan baik produk setengah jadi maupun

barang jadi yang siap dikonsumsi konsumen dengan menggunakan

bahan baku komoditas primer. Kegiatan ini sering juga

disebut agroindustri. Contoh kegiatan pengolahan komoditas

primer yang menghasilkan produk antara adalah pabrik tepung

terigu, maezena, tapioka, dan produk final atau barang jadi adalah

pabrik makanan dan minuman sari buah atau sirup. Adapun

kegiatan pemasaran berlangsung mulai dari pengumpulan

7

komoditas primer sampai pengeceran kepada konsumen baik

produk antara maupun produk final.

4. Sub-sistem Pendukung Agribisnis atau supporting Institution

Subsistem jasa layanan pendukung atau kelembagaan penunjang

agribisnis adalah semua jenis kegiatan yang berfungsi mendukung

dan melayani serta mengembangkan kegiatan ketiga subsistem

agribisnis yang lain. Lembaga-lembaga yang terlibat dalam

kegiatan ini adalah penyuluhan, konsultan, keuangan, dan

penelitian. Lembaga penyuluhan dan konsultan memberikan

layanan informasi dan pembinaan teknik produksi, budidaya, dan

manajemen. Lembaga keuangan seperti perbankan, modal ventura,

dan asuransi memberikan layanan keuangan berupa pinjaman dan

penanggungan risiko usaha (khusus asuransi). Lembaga penelitian

baik yang dilakukan oleh balai-balai penelitian atau perguruan

tinggi memberikan layanan informasi teknologi produksi,

budidaya, atau teknik manajemen mutakhir hasil penelitian dan

pengembangan.

Beberapa hal lainnya yang perlu diperhatikan dalam ruang lingkup

pengembangan agribisnis terkait keanekaragaman jenis bisnis yang

sangat besar adalah:

1. Varian pelaku usaha, mulai dari produsen primer sampai

kepada para pengapal (shipper), perantara, pedagang

borongan, pengolah, pengepak, manufacture, perusahaan,

penyimpanan, pengangkutan, lembaga keuangan, pengecer,

jaringan restoran dan rumah makan, dan seterusnya.

8

2. Skala usaha agribisnis sangat beragam dari yang sangat kecil,

menengah dan besar, jumlahnya sangat besar dengan bisnis

yang berbeda (heterogen), termasuk yang menangani rute

perjalanan komoditas dari produsen sampai ke konsumen

akhir.

3. Cara pendirian agribisnis dikelilingi oleh pengusaha tani yang

memproduksi berbagai macam bahan baku untuk industri

hilirnya, terdapat kaitan erat dengan petani baik langsung

maupun tidak langsung, tidak ada industri lain yang yang

lokasi operasinya dikelilingi oleh produsen bahan bakunya.

4. Usaha agribisnis cenderung sebagai usaha keluarga dan pada

umumnya berbasis pedesaan dengan ikatan kekeluargaan yang

relatif tinggi. Falsafah hidup tradisional masih mewarnai

sebagian besar produsen usahatani yang menyebabkan

agribisnis lebih tertinggal dibandingkan dengan bisnis lainnya.

Keanekaragaman jenis bisnis yang sangat besar adalah faktor

potensial untuk dioptimalkan dengan pertimbangan posisinya

sebagai menyerap sekitar 65% dari angkatan kerja, yang

diwarnai dengan 75% dari angkatan kerja tergolong tidak

tamat Sekolah Dasar (SD) dan hingga tamat SD saja, yang

sebagian besar berada di subsektor tanaman pangan dan

hortikultura (BPS, 2015). Peran agribisnis sebagai penghasil

devisa terbaca dari nilai ekspor pertanian dan hasil olahan,

perannya sebagai sumber pendapatan dengan indikator jumlah

penduduk yang bekerja di sektor pertanian, dan peran aspek

9

pasar yang bermakna penyampaian barang, jasa dan ide

(gagasan) dari produsen ke konsumen untuk memperoleh laba

dan kepuasan. Bagi produsen bawang merah, pemasaran

merupakan variabel yang di luar jangkauannya (exegenous

variable), petani tidak mampu menguasai pasar, yang harganya

dikendalikan oleh pembeli, petani harus puas sebagai price

taker atau penerima harga. Terkait dengan maksud

memperluas jangkauan pasar ataupun masuk dalam pasar

global, maka standarisasi dan akreditasi kegiatan agribisnis

adalah suatu keharusan karena tuntutan keterbukaan, ketelitian

dan kemampuan bersaing. Agar semua pihak baik produsen

atau konsumen tidak dirugikan, maka proses produksi harus

jelas, untuk itu, maka Badan Agribisnis Indonesia (1995) telah

menetapkan tujuan standarisasi dan akreditasi yaitu;

meningkatkan efisiensi produksi dan pendapatan petani,

menciptakan iklim usaha yang sehat, meningkatkan daya

saing, melindungi konsumen, melancarkan jalannya aktivitas

pemasaran, mendorong berkembangnya investasi, dan

membantu kelestarian alam.

1.2. Uniqueness Bawang Merah Varietas Lembah Palu

Komoditas ini banyak diusahakan oleh petani di Kawasan

Lembah Palu tepatnya di Kabupaten Donggala dan Sigi serta Kota

Palu, sehingga lazim disebut “bawang merah Varietas Lembah Palu

(VLP)”. Penggunaan nama ini kemudian diresmikan oleh Gubernur

Provinsi Sulawesi Tengah (Sulteng) pada acara Hari Krida

10

Pertanian Tahun 2000 di Palu (Limbongan dan Maskar, 2003),

dengan demikian secara resmi dinamakan bawang merah Varietas

Lembah Palu, selanjutnya disebut bawang merah VLP. Usahatani

ini sudah dimulai sejak puluhan tahun yang lalu terutama di Desa

Guntarano dan Sidera, dan beberapa daerah lainnya yang

beradaptasi cukup baik pada dataran rendah beriklim kering. Selain

itu, masih ada 2 bawang merah lokal Sulteng yang dikenal dengan

bawang merah Tinombo dan Napu.

Hasil kajian tentang pembandingan tiga jenis bawang merah

lokal Sulawesi Tengah (VLP, Tinombo, dan Napu) dengan tiga

jenis bawang merah introduksi (Sumenep, Bima, dan Filipina)

menunjukkan bahwa bawang merah VLP memiliki ciri yang mirip

dengan bawang merah Sumenep, Bima, dan Filipina berdasarkan

jumlah anakan per rumpun, tinggi tanaman, jumlah daun, serta

bobot basah dan kering umbi (Tabel 1).

Tabel 1. Parameter Penciri Bawang Merah VLP dengan Bawang Merah

lainnya

11

Bawang merah VLP cocok dikembangkan di dataran rendah

dan daya adaptasinya lebih baik dibanding bawang merah

Tinombo, sementara bawang merah Napu memiliki daya adaptasi

yang lebih luas, mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi

(Maskar, dkk. 2001). Ciri bawang merah VLP berdasarkan

morfologi daun adalah daun tegak hingga waktu panen. Ciri

tersebut juga terlihat pada bawang merah Tinombo dan Sumenep.

Perbedaannya adalah daun bawang merah VLP berwarna hijau

agak pucat, sedangkan bawang merah Tinombo dan Sumenep

berwarna hijau tua. Dilihat dari morfologi umbi, bawang merah

VLP memiliki bentuk umbi silindris seperti pipa, bulat agak

memanjang dengan ukuran agak kecil. Ciri-ciri tersebut mirip

dengan bawang merah Tinombo dan Sumenep. Perbedaannya

adalah umbi bawang merah VLP berwarna lebih pucat daripada

bawang Sumenep (Limbongan dan Maskar, 2003), dapat dilihat

pada Gambar 1.

Gambar 1.

Bentuk dan Warna Bawang Merah VLP (Kanan) dibanding Bawang Merah Biasa (Kiri)

12

Bawang merah VLP memiliki tipe pertumbuhan daun agak

menyebar dan daun berwarna hijau lebih muda dibanding bawang

merah Sumenep (Anggorahadi dan Suwandi (2000) dalam

Limbongan dan Maskar, 2003). Rata-rata tinggi tanaman 37,80 cm

dengan jumlah anakan 8-13 rumpun-1. Umur tanaman sampai

panen sekitar 95-110 hari. Bobot umbi kering 227,30 g rumpun-1

atau setara dengan 20,20 t ha-1, dengan warna umbi merah pucat

dan kadar air 72,50%. Dari hasil observasi tersebut dapat

disimpulkan bahwa bawang merah VLP memiliki ciri yang berbeda

dengan bawang merah Sumenep, yaitu umbi berwarna merah lebih

pucat dan aroma bawang goreng lebih tajam. Total padatan terlarut

umbi bawang merah VLP 26,80 0Brix lebih tinggi daripada varietas

dalam negeri Kuning dan Bima yakni 21,67 dan 16,17 0Brix

(Gunadi, 2009), varietas cv. Giza 20 asal Mesir 12,84 oBrix (El-

Bassiony, 2006), 10,93 oBrix (Shaheen, et al. 2007b) dan 12,04

0Brix (Aisha, et al. 2007).

Ciri bawang merah VLP berdasarkan kandungan dan

komposisi kimia yang dimilikinya ditunjukkan pada Tabel 2.

Bawang merah VLP mengandung air dengan kadar lebih rendah

daripada bawang merah lainnya. Umbi yang berkadar air rendah

dapat meningkatkan rendemen dan tekstur bawang goreng,

menurunkan kadar minyak, asam lemak bebas bawang goreng dan

minyak goreng. Disisi lain komponen kimia peroksimat seperti

lemak, karbohidrat, protein dan mineral serta senyawa kimia

pemberi aroma dan rasa lebih tinggi ditemukan pada bawang merah

VLP jika dibanding bawang merah lainnya.

13

Tabel 2. Komponen Kimia Bawang Merah VLP dan Bawang Merah Biasa

Senyawa 2-Furancarboxaldehyde 5-methyl-2- furfural, 2-

furancarboxaldehyde furfural dan 2,5-dimethyl-4-hidroxy-furanone

adalah komponen kimia minyak atsiri yang kontribusi terhadap

aroma dan flavor bawang merah. Ketiga senyawa ini kadarnya

paling tinggi ditemukan pada umbi bawang merah VLP. Hal ini

yang menyebabkan sehingga bawang merah VLP memiliki aroma

dan rasa yang lebih tajam jika dibandingkan dengan bawang merah

varietas lainnya. Ciri lain dari bawang merah VLP yang paling

menonjol dan secara fisik mudah diketahui adalah tekstur umbinya

lebih keras jika dibanding dengan bawang merah lainya (Gambar

2). Tingkat kekerasan umbi termasuk salah satu faktor yang penting

diperhatikan apabila umbi tersebut akan diolah menjadi bawang

goreng. Umumnya umbi yang bertekstur lunak tidak dikehendaki

dalam pengolahan bawang goreng karena memiliki kadar air lebih

14

tinggi daripada bertekstur keras. Umbi yang berkadar air tinggi

dapat menurunkan rendemen, tekstur bawang goreng,

meningkatkan kadar minyak, asam lemak bebas bawang goreng

dan minyak goreng.

Gambar 2.

Nilai Kelunakan Umbi Bawang Merah Biasa dan Bawang Merah VLP

Uniqueness bawang merah VLP terutama komponen kimia

umbi (kadar air, lemak, karbohidrat, protein, mineral, sulfur,

kalsium, nitrogen, total fenol, total quercetin dan TSS) dan sifat

fisik umbi (nilai kelunakan) dapat mengalami perubahan seiring

dengan perubahan nilai nutrisi tanah tempat tumbuhnya. Data yang

tersaji pada Tabel 3 menunjukkan bahwa peningkatan serapan hara

tanah C, N, P, K, Ca, Mg dan S akan diikuti dengan penurunan

kadar air umbi dan peningkatan produktivitas umbi dan komponen

kima umbi (karbohidrat, lemak, protein, mineral, kalsium, sulfur

dan total padatan terlarut).

15

Tabel 3. Korelasi (r) Kandungan Hara Daun dengan Produktvitas dan

Komponen Kimia Umbi Bawang Merah Varietas Lembah Palu

1.3 Dari Bawang Merah VLP ke Bawang Goreng Palu

Bahan utama untuk pembuatan bawang goreng Palu adalah

umbi bawang merah VLP, yaitu bawang merah yang sudah

dibudidayakan sejak puluhan tahun yang lalu oleh sebagian besar

petani di Kawasan Lembah Palu pada beberapa lokasi pertanaman,

di antaranya Desa Wombo, Guntarano, Poboya dan Bulupountu

Jaya (Sahiri, dkk. 2008). Produksi bawang merah VLP

diperuntukkan bagi kebutuhan industri bawang goreng di Kota

Palu, yang pada Tahun 2009 tercatat sebanyak 36 industri rumah

tangga dengan kapasitas produksi antara 1,5-57,6 ton/tahun (Ete,

2009).

Hasil survai pendahuluan menunjukkan bahwa industri

bawang goreng terdaftar umumnya memiliki nama dagang (merek)

dan nama usaha produksi, mempunyai kemasan yang cukup

menarik, dipasarkan di swalayan-swalayan baik di dalam maupun

16

di luar Kota Palu. Beberapa industri rumah tangga tersebut

memasarkan produknya di tempat produksi, seperti bawang goreng

merek “Kartini Khas Kaili” dengan nama perusahaan “Kartini”

menjual produk bawang gorengnya di Toko Kartini. Sebaliknya

industri bawang goreng yang tidak terdaftar lebih banyak

memasarkan produknya di pasar tradisional seperti di pasar

Masomba, Manonda dan pasar Tua di Kota Palu dengan kemasan

plastik atau mika. Tampilan bawang goreng tersebut kurang

menarik, juga masih berminyak dan bilangan peroksida yang

cukup tinggi jika dibandingkan dengan bawang goreng terdaftar

karena tidak di spinner (Hutomo, dkk. 2007; Mappatoba, 2013).

Perkembangan jumlah pelaku usaha hilirisasi bawang semakin

banyak utamanya industri rumah tangga bawang goreng yang tidak

terdaftar dengan segmen pasar tertentu, dan dengan harga 40-50%

lebih murah dibandingkan dengan harga bawang goreng yang

terkemas baik (Mappatoba, 2014).

Usaha pengggorengan bawang merupakan salah satu

aktivitas bisnis yang bertujuan meningkatkan nilai tambah dan daya

guna bahan mentahnya, memperpanjang masa penggunaan,

memperbaiki mutu, meningkatkan nilai gizi, mempermudah

pemasaran dan pengangkutan. Produk olahan yang dapat dihasilkan

dari bawang merah cukup bervariasi di antaranya kupasan utuh,

irisan kering/basah, pickles/acar, bawang goreng, bubuk dan tepung

bawang, oleoresin/minyak bawang, pasta dan anti trombolik.

17

Produk olahan bawang merah dalam bentuk kupasan utuh

dan irisan bawang merah segar mampu menaikkan nilai tambah

sekitar 150-250%, sedangkan bawang merah irisan kering, bawang

goreng, pickles dan tepung bawang memiliki rendeman bervariasi

antara 10-80% serta dapat memberikan nilai tambah berkisar

antara 250-700% (Suryana, dkk. 2007).

Uraian tersebut menunjukkan prospek pengembangan

produk olahan bawang merah masih sangat terbuka. Bawang

goreng adalah produk olahan bawang merah VLP yang bernilai

ekonomi tinggi, dengan uniqueness dari cita rasa, toreh dan masa

simpannya menjadi keunggulan tersendiri yang tidak dimiliki oleh

bawang goreng lainnya, maka prospek pengembangannya sebagai

bisnis berskala besar memungkinkan. Bawang goreng adalah irisan

bawang merah dengan atau tanpa lapisan tepung, kemudian

digoreng sehingga dihasilkan tekstur bawang goreng yang renyah,

tidak terasa pahit, beraroma khas bawang goreng, berwarna kuning

keemasan dan mempunyai penampilan yang baik (Dirjen P2HP,

2006). Pengolahan bawang merah menjadi bawang goreng cukup

sederhana yakni melibatkan beberapa kegiatan yang meliputi

penyiapan bahan baik bahan baku maupun bahan tambahan,

pengirisan, penggorengan, penirisan minyak, pengeluaran minyak

dengan spinner, pengemasan dan pelabelan, serta penyimpanan.

18

Gambar 3. Tampilan Bawang Goreng Palu

Olahan bawang merah VLP Palu adalah bawang goreng

siap saji yang lazim disebut ”Bawang Goreng Palu”. Pada

awalnya, pengolahan bawang goreng Palu masih dilakukan dalam

skala industri rumah tangga, dan seiring dengan berkembangnya

berbagai usaha bisnis makanan yang menggunakan bawang goreng,

maka permintaan meningkat, sehingga beberapa industri rumah

tangga berkembang menjadi industri kecil, yang harapannya dapat

berkembang menjadi industri menengah. Beberapa industri yang

mengolah bawang merah VLP menjadi bawang goreng telah

menggunakan peralatan yang lebih baik dengan kapasitas yang

lebih besar sampai satu ton bawang basah hari-1, mesin pengemas

dan peralatan sentrifugasi yang berfungsi untuk mereduksi

kandungan minyak bawang goreng, namun belum ada mesin

pengiris bawang, proses pengirisan dilakukan secara manual.

19

Teknologi yang diterapkan oleh industri penggorengan

untuk produksi bawang goreng Palu seperti perlakuan pendahuluan,

cara pengirisan dan penggorengan masih tergolong sederhana dan

beragam. Bahan baku bawang merah VLP dan bahan pembantu

lainnya seperti minyak yang digunakan untuk menggoreng juga

berbeda. Keragaman tersebut berpengaruh terhadap karakteristik

bawang goreng (sifat kimia-fisik dan sensoris) yang baru

diproduksi ditingkat produsen (Ete, dkk. 2009). Perlakuan terhadap

bawang goreng pasca penggorengan seperti reduksi kandungan

minyak, bahan dan teknik pengemasan yang berbeda berimplikasi

terhadap mutu bawang goreng selama masa penyimpanan baik

ditingkat produsen, pedagang pengumpul, penyimpanan untuk

konsumsi, distribusi serta pemasaran juga berbeda. Merujuk pada

uraian tersebut dapat dinyatakan bahwa faktor pengolahan yang

diterapkan oleh industri kontribusinya sangat nyata mempengaruhi

karakteristik bawang goreng yang dihasilkan, sebagaimana

karakteristik bawang goreng Palu yang baru diproduksi sebagai

berikut.

20

Tabel 4. Karaketeristik Bawang Goreng Palu

Peneliti sebelumnya melaporkan bahwa karakteristik mutu

makanan gorengan sangat ditentukan oleh kualitas bahan baku

(kadar air, protein dan pati), ukuran bahan, bahan aditif, komposisi

bahan pelapis dan adonan, variabel pengolahan seperti waktu dan

suhu penggorengan, jenis minyak, frekuensi pemakaian dan reduksi

kandungan minyak (Adams, 2004; Shieh, et al. 2004; Basuny, et

al. 2009; Onigbogi, et al. 2011; Hojjatoleslamy dan Sedaghat,

2012). Tekstur keripik kentang meningkat secara linear dengan

meningkatnya kadar protein, mineral, karbohidrat, pati non-

polisakarida dan berkorelasi negatif dengan kadar air dan lemak

(Basuny, et al. 2009; Tajner-Czopek dan Adam, 2004). Serupa

hasil penelitian Miranda, et al. (2007) tekstur keripik apricot

menurun jika kadar air bahan segarnya meningkat. Penyerapan

minyak hasil gorengan sangat ditentukan oleh kadar air bahan

21

bakunya (Mehta dan Swinburn 2001). Semakin tinggi kadar air

bahan semakin banyak jumlah air yang menguap dan semakin

tinggi serapan minyak oleh bahan yang digoreng (Basuny, et al.

2009).

Hubungan antara komponen kimia umbi bawang merah

VLP dengan karakteristik mutu bawang gorengnya telah diteliti

oleh Alam, et al. (2015). Data pada Tabel 5 kadar air umbi

bawang merah berbanding lurus dengan kadar minyak dan asam

lemak bebas tetapi berbanding terbalik dengan tekstur, aroma, rasa,

kerenyahan dan kesukaan. Sebaliknya karbohidrat, protein,

mineral, kalsium, sulfur dan total padatan terlarut berbanding lurus

dengan tekstur, aroma, rasa, kerenyahan dan kesukaan tetapi

berbanding terbalik dengan kadar minyak dan asam lemak bebas.

Tabel 5. Koefesien korelasi (r) komponen kimia umbi dengan karakteristik

mutu bawang goreng

22

Pengolahan umbi bawang merah VLP dapat menghasilkan

bawang goreng Palu sebesar 21,98%-33,77% dengan nilai rata-rata

32,54%, selain itu menghasilkan limbah pengolahan berupa daun,

akar dan kulit bawang. Data yang tersaji pada Tabel 6

menunjukkan bahwa jika bawang merah VLP dipanen seluas 1 m2

akan menghasilkan 2,01-2,73 kg tanaman bawang merah; 0,91-1,54

kg umbi; 0,67-1,39 kg daun + akar; 0,12-0,41 kg kulit umbi dan

0,20-0,52 kg bawang goreng. Jika dipanen seluas 1 Ha akan

dihasilkan 16.080-21.840 kg tanaman bawang merah; 7.280-12.320

kg umbi; 1.600-4.160 kg bawang goreng dan 6.320-14.480 kg

limbah (daun + akar + kulit umbi). Minyak atsiri yang terkandung

dalam jaringan tanaman bawang merah berkisar antara 0,1-0,15%,

hal ini memberi petunjuk bahwa akan diperoleh nilai tambah jika

limbah pengolahan bawang goreng diolah menjadi produk minyak

atsiri. Tabel berikut memperlihatkan produktivitas bawang merah

VLP berdasarkan berat tanaman, umbi protol, daun dan akar, kulit

umbi, total limbah dan berat bawang goreng yang berasal dari 14

lokasi pertanaman di daerah Lembah Palu.

23

Tabel 6. Produktivitas dan Lokasi Pertanaman Bawang Merah VLP

1.4 Bawang Goreng sebagai Produk Unggulan Daerah

Secara definisi, Produk Unggulan Daerah yang selanjutnya

disingkat PUD merupakan produk baik berupa barang maupun

jasa, yang dihasilkan oleh koperasi, usaha skala kecil dan

menengah yang potensial untuk dikembangkan dengan

memanfaatkan semua sumber daya yang dimiliki oleh daerah baik

sumber daya alam, sumber daya manusia dan budaya lokal, serta

mendatangkan pendapatan bagi masyarakat maupun pemerintah

yang diharapkan menjadi kekuatan ekonomi bagi daerah dan

masyarakat setempat sebagai produk yang potensial memiliki daya

saing, daya jual, dan daya dorong, menuju dan mampu memasuki

24

pasar global (Permendagri, 2014). Salah satu agenda otonomi

daerah Sulawesi Tengah adalah mengarahkan daerah

memaksimalkan semua potensi yang dimiliki demi lebih

mensejahterakan rakyat, termasuk petani dan IKM penggoreng

bawang. Terbukanya peluang pasar ASEAN (AEC) adalah

kesempatan emas untuk meningkatkan daya saing daerah melalui

optimalisasi sumberdaya lokal, yang tentunya membutuhkan

penataan pengelolaan yang lebih baik, dan berorientasi komersil,

khususnya bawang goreng Palu yang terindikasi memiliki keunikan

atau uniqueness baik dari segi fisik maupun dari keunggulan cita

rasanya.

Salah satu keunggulan bawang goreng Palu adalah flavor

dan aromanya lebih tajam jika dibandingkan dengan bawang

goreng dari daerah lainnya (Limbongan dan Maskar, 2003). Jika

dikomparasikan, tidak sama dengan daerah lain di Indonesia, gurih

dan renyah, rasanya ini yang berbeda dengan bawang lain (Media

Indonesia, Senin 15 September 2008). Berdasarkan sifat unggul

tersebut di atas, menyebabkan bawang goreng Palu sangat disukai

konsumen baik di pasar domestik maupun di pasar ekspor. Pada

tahun 2006 telah dilakukan ekspor perdana bawang goreng Palu

sebesar satu ton untuk memenuhi pesanan salah satu perusahaan di

Malaysia. Selain itu bawang goreng Palu laris sebagai oleh-oleh ke

sejumlah daerah di Indonesia, dan telah pernah dipromosikan di

Perancis dan China. Produk bawang goreng Palu ini dapat

memberikan nilai tambah bahan baku sebesar 83,17-181,42% serta

melibatkan tenaga kerja yang cukup banyak untuk proses

25

produksinya. Merujuk pada uraian tersebut di atas, maka pada

tanggal 30 November 2011, bawang goreng Palu diresmikan

sebagai produk unggulan daerah Sulawesi Tengah oleh Menteri

Koperasi dan UKM (Al Hadi, 2011).

Masalah pokok dalam pengembangan produk unggulan

daerah adalah lemahnya aplikasi kebijakan-kebijakan

pembangunan yang didasarkan pada kekhasan daerah yang

bersangkutan (endogenous development) dengan memadukan

potensi sumberdaya manusia, kelembagaan, dan sumberdaya fisik

secara lokal (daerah). Orientasi ini mengarahkan kepada

pengambilan inisiatif-inisiatif yang berasal dari daerah dalam

proses pembangunan untuk menciptakan kesempatan kerja baru

dan merangsang peningkatan kegiatan ekonomi. Bawang goreng

Palu adalah salah satu ikon produk unggulan daerah, yang

merupakan ciri khas Kota Palu, dihasilkan dari pertanaman bawang

merah VLP di Kawasan Lembah Palu, dapat berperan sebagai

pendongkrak angka PDRB, berkorelasi positif dengan

kesejahteraan petani bawang dan pelaku penggorengan.

Bawang goreng sebagai produk unggulan daerah berpotensi

dikembangkan secara komersial dalam skala besar, berorientasi

pasar dan ramah lingkungan, memiliki keunggulan kompetitif dan

siap menghadapi persaingan global, perlu tersedia dalam jumlah

yang ekonomis, kualitas terjamin dan kontinuitas yang disepakati.

Menurut Soemarno (2015) bahwa pengembangan wilayah berbasis

26

agribisnis dengan produk unggulan daerah merupakan hasil usaha

masyarakat pedesaan dengan kriteria:

1). Mempunyai daya saing yang tinggi di pasaran karena keunikan

dengan ciri spesifik, dan kualitas bagus, harga murah

2). Memanfaatkan potensi sumberdaya lokal yang potensial dapat

dikembangkan

3). Mempunyai nilai tambah tinggi bagi masyarakat perdesaan

4). Secara ekonomi menguntungkan dan bermanfaat untuk

meningkatkan pendapatan dan kemampuan sumberdaya

manusia

5). Layak didukung oleh modal bantuan atau kredit.

Banyak penelitian dan kajian yang berkaitan dengan produk

unggulan atau sektor unggulan daerah, baik pendekatan

menggunakan analisis Location Quotients (LQ) maupun analisis

lain, tetapi titik beratnya sekarang bukanlah menemukan apa

produk unggulan daerah, melainkan mengarah kepada tingkat

keseriusan pemerintah dan masyarakat dalam pengelolaannya.

Produk unggulan apapun yang ada tentunya diperlukan pengelolaan

dan pengembangan serta pemasaran yang sinergis. Permasalahan

klasik selama ini dalam pengembangan produk bawang goreng

Palu adalah lemahnya regulasi dan kebijakan berkelanjutan dalam

pengelolaan produk unggulan, terlihat dari belum maksimalnya

program-program yang menindaklanjuti produk unggulan. Jika

petani bawang merah memperluas lahan pertanaman bawang di

atas 0,25 Ha maka sangat memungkinkan terjadi konflik horizontal

27

di antara mereka disebabkan ketersediaan air yang terbatas.

Pengaturan air sudah disepakati hanya untuk luasan 25 are, dengan

demikian kendala utama penyediaan stok bahan baku adalah

infrastruktur air (Mappatoba, 2014). Jika dikaitkan dengan salah

satu kriteria produk unggulan dengan variabel “harga” maka

produk bawang goreng Palu relatif mahal dibandingkan dengan

bawang goreng lainnya, namun karena uniqueness atau keunggulan

cita rasa yang melekat padanya, maka dengan harga seperti itu

tetap memiliki permintaan yang tinggi.

Ditengah eforia menghadapi pasar global, sesungguhnya

daerah ini masih terkesan kurang sungguh-sungguh

mempersiapkan produk unggulan daerah bawang goreng Palu

untuk masuk dalam pasar ASEAN, sehingga terputusnya mata

rantai proses produksi yang mengakibatkan kehilangan kesempatan

atau benefit foregone, seakan bukan sebuah kerugian (Mappatoba,

2014). Sejalan dengan pernyataan salah seorang Legislatif Sulteng

saat Rapat Pansus di Ruang Baruga DPRD Sulteng (13 Juni 2016)

bahwa saat delegasi Sulteng berpromosi di Dubai, maka

permintaan pasar Dubai untuk kerjasama perdagangan bawang

goreng Palu sebagai PUD diutarakan, namun semua itu hanya

sebatas retorika saja karena tidak pernah terwujud sampai saat ini.

Hal yang sama juga diungkapkan oleh Kadis Perindag Provinsi

Sulawesi Tengah bahwa permintaan luar negeri untuk bawang

goreng Palu cukup menjanjikan, namun sampai saat ini kita belum

pernah memiliki kesiapan kerjasama karena sangat khawatir dari

28

segi kemampuan menyediakan produk dalam jumlah yang cukup

dan kontinuitas yang terjamin.

Mencermati indikasi peluang pasar global, demikian pula

penghargaan dan kebanggaan akan produk unggulan daerah

bawang goreng Palu yang tak tersaingi kualitas cita rasanya, maka

inisiasi mengoptimalkan pemanfaatan lahan yang spesifik lokasi di

Kawasan Lembah Palu perlu segera diwujudkan. Skenario program

yang lebih tajam agar semua rantai pasok bawang goreng

terkendali dengan proporsional untuk mendukung starting bisnis

secara komersial demikian pula perencanaan terpadu untuk

keberlanjutannya. Adapun beberapa langkah penting mendukung

pengembangan produk unggulan bawang goreng Palu di antaranya

adalah:

1). Secara aktif memperkenalkan produk bawang goreng Palu

pada segmen pasar yang lebih luas, baik secara langsung

maupun melalui media promosi on-line.

2). Lirik pasar sasaran dengan memperhitungkan kapasitas dan

daya saing kompetitif, karena sesungguhnya kita berada pada

posisi tidak memiliki competitor yang berarti karena

keunggulan yang spesifik lokasi.

3). Amankan jalur distribusi produk ke konsumen, menjaga tidak

terputusnya demand – supply, ini harus sesuai dengan

produktivitas atau aktivitas produksi budidaya yang menjamin

kecukupan bahan baku.

29

4). Teknologi tepat guna yang mudah diterima baik oleh petani

pembudidaya bawang merah maupun pelaku usaha penggoreng

bawang dengan mempertimbangkan kendali mutu yang ketat

sehingga kualitas dan uniqueness produk bertahan.

Harapan terhadap bawang goreng Palu sebagai produk

unggulan daerah adalah agar para pelaku usaha bisa lebih fokus dan

memiliki kepastian dalam manajemen budidaya tanaman bawang

merah VLP. Adanya pengelolaan dengan aksi yang

berkesinambungan tentu membangun kepercayaan petani untuk

berproduksi bahan baku bagi hilirisasi dengan harga yang

disepakati bersama. Pemerintah dan swasta sebagai mitra mampu

mengakomodir ke jalur distribusi atau pemasaran dengan target

pasar yang jelas, jika tidak maka posisinya sebagai produk

unggulan akan tenggelam dan terlupakan, menjadi sebatas

referensi dan bahan presentasi.

30

BAB II KONSEP DASAR MANAJEMEN AGRIBISNIS BAWANG

MERAH VARIETAS LEMBAH PALU

2.1 Pengertian Manajemen

Mempelajari agribisnis bawang merah Varietas Lembah

Palu (VLP) tidaklah terlepas dari konsep manajemen. Hal ini

penting agar kegiatan bisnis yang dilakukan berjalan dengan baik,

terencana, terarah, sistematis dan berkesinambungan. Guna

mempelajari konsep dasar manajemen, maka dalam buku ini

menyajikan lebih awal tentang terminologi manajemen. Kata

Manajemen berasal dari bahasa Prancis kuno management, yang

artinya seni melaksanakan dan mengatur. Menurut Mary Parker

Follet, manajemen sebagai seni menyelesaikan pekerjaan melalui

orang lain. Definisi ini berarti bahwa seorang manajer bertugas

mengatur dan mengarahkan orang lain untuk mencapai tujuan

organisasi. Menurut Ricky W. Griffin : sebuah proses perencanaan,

pengorganisasian, pengkoordinasian, dan pengontrolan sumber

daya untuk mencapai sasaran (goals) secara efektif dan efisien.

Efektif berarti bahwa tujuan dapat dicapai sesuai dengan

perencanaan, sementara efisien berarti bahwa tugas yang ada

dilaksanakan secara benar, terorganisir, dan sesuai dengan jadwal.

Istilah manajemen mengandung tiga pengertian yaitu :

1. Manajemen sebagai suatu proses,

2. Manajemen sebagai kolektivitas orang-orang yang melakukan

aktivitas manajemen,

31

3. Manajemen sebagai suatu seni (Art) dan sebagai suatu ilmu

pengetahuan (Science)

Manajemen sebagai suatu proses, dikemukakan tiga buah

definisi:

1. Dalam Encylopedia of the Social Science dikatakan bahwa

manajemen adalah suatu proses dengan mana pelaksanaan suatu

tujuan tertentu diselenggarakan dan diawasi.

2. Selanjutnya, Hilman mengatakan bahwa manajemen adalah

fungsi untuk mencapai sesuatu melalui kegiatan orang lain dan

mengawasi usaha-usaha individu untuk mencapai tujuan yang

sama. Manajemen adalah kolektivitas orang-orang yang

melakukan aktivitas manajemen. Jadi dengan kata lain, segenap

orang-orang yang melakukan aktivitas manajemen dalam suatu

badan tertentu disebut manajemen.

3. Menurut pengertian yang ketiga, manajemen adalah seni (Art)

atau suatu ilmu pnegetahuan. Mengenai inipun sesungguhnya

belum ada keseragaman pendapat, segolongan mengatakan

bahwa manajemen adalah seni dan segolongan yang lain

mengatakan bahwa manajemen adalah ilmu. Sesungguhnya

kedua pendapat itu sama mengandung kebenarannya.

Menurut G.R. Terry manajemen adalah suatu proses atau

kerangka kerja, yang melibatkan bimbingan atau pengarahan suatu

kelompok orang-orang ke arah tujuan-tujuan organisasional atau

maksud-maksud yang nyata. Menurut Mary Parker Follet

manajemen adalah suatu seni untuk melaksanakan suatu pekerjaan

32

melalui orang lain. Definisi dari Mary ini mengandung perhatian

pada kenyataan bahwa para manajer mencapai suatu tujuan

organisasi dengan cara mengatur orang-orang lain untuk

melaksanakan apa saja yang perlu dalam pekerjaan itu, bukan

dengan cara melaksanakan pekerjaan itu oleh dirinya sendiri.

Beberapa Konsep Dasar Manajemen:

1. Manajemen Sebagai ILMU:

Suatu bidang Ilmu Pengetahuan (science) yang berusaha secara

sistematis untuk memahami mengapa dan bagaimana manusia

bekerja bersama untuk mencapai tujuan dan membuat sistem

kerjasama ini bermanfaat bagi kemanusiaan.

2. Manajemen Sebagai SENI:

Manajemen adalah seni untuk mencapai hasil yang maksimal

dengan usaha yang minimal, demikian pula mencapai

kesejahteraan dan kebahagiaan maksimal bagi pimpinan

maupun pekerja serta memberikan pelayanan yang sebaik-

mungkin kepada masyarakat.

3. Manajemen sebagai PROFESI:

Manajemen sebagai Profesi merupakan suatu bidang pekerjaan

yang dilakukan oleh orang-orang yang memiliki keahlian dan

ketrampilan sebagai kader, pemimpin atau manajer pada suatu

organisasi atau perusahaan tertentu.

4. Manajemen sebagai PROSES:

Manajemen adalah proses yang khas terdiri dari tindakan

perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan pengendalian

33

dimana dalam masing-masing bidang tersebut digunakan ilmu

pengetahuan dan keahlian yang diikuti secara berurutan dalam

usaha mencapai sasaran dan tujuan yang telah ditetapkan.

2.2 Hubungan Antara Konsep Manajemen dengan Agribisnis

Setelah menjelaskan definisi dan konsep manajemen dalam

arti umum, penjelasan hubungan antara konsep manajemen dengan

konsep agribisnis diawali dengan konsep agribisnis.

Agribisnis adalah bisnis berbasis usaha pertanian atau bidang lain

yang mendukungnya, baik di sektor hulu maupun di hilir.

Penyebutan "hulu" dan "hilir" mengacu pada pandangan pokok

bahwa agribisnis bekerja pada rantai sektor pangan (food supply

chain). Agribisnis, dengan perkataan lain, adalah cara pandang

ekonomi bagi usaha penyediaan pangan. Sebagai subjek akademik,

agribisnis mempelajari strategi memperoleh keuntungan dengan

mengelola aspek budidaya, penyediaan bahan baku, pascapanen,

proses pengolahan, hingga tahap pemasaran. Istilah "agribisnis"

diserap dari bahasa Inggris: agribusiness, yang merupakan

portmanteau dari agriculture (pertanian) dan business (bisnis).

Dalam bahasa Indonesia dikenal pula varian anglisismenya,

agrobisnis. Objek agribisnis dapat berupa tumbuhan, hewan,

ataupun organisme lainnya. Kegiatan budidaya merupakan inti

(core) agribisnis, meskipun suatu perusahaan agribisnis tidak harus

melakukan sendiri kegiatan ini. Apabila produk budidaya (hasil

panen) dimanfaatkan oleh pengelola sendiri, kegiatan ini disebut

pertanian subsisten, dan merupakan kegiatan agribisnis paling

34

primitif. Pemanfaatan sendiri dapat berarti juga menjual atau

menukar untuk memenuhi keperluan sehari-hari.

Dalam perkembangan masa kini agribisnis tidak hanya mencakup

kepada industri makanan saja karena pemanfaatan produk pertanian

telah berkaitan erat dengan farmasi, teknologi bahan, dan

penyediaan energi.

Sebagai sebuah Ilmu, manajemen agribisnis merupakan

bagian (subdisiplin, special case) dari ilmu ekonomi pertanian.

Kegiatan agribisnis di Indonesia ada sejak sebelum adanya

pembangunan jangka panjang (PJP) 1. Akan tetapi, pada waktu itu

kegiatan utamanya adalah agribisnis usahatani, yang lebih dikenal

dengan istilah pertanian. Pembangunan sistem agribisnis tersebut

perlu ditempatkan bukan saja sebagai pendekatan baru

pembangunan, tetapi lebih dari itu, pembangunan sistem agribisnis

perlu dijadikan penggerak utama (grand strategy) pembangunan

Indonesia secara keseluruhan (agribusiness led development).

Manajemen agribisnis pada prinsipnya adalah penerapan

manajemen dalam sistem agribisnis. Oleh karena itu, seseorang

yang hendak terjun di bidang agribisnis harus memahami konsep-

konsep manajemen dalam agribisnis, yang meliputi pengertian

manajemen, fungsi-fungsi manajemen, tingkatan manajemen,

prinsip-prinsip manajemen, dan bidang-bidang manajemen.

Keberhasilan agribisnis untuk mencapai tujuannya sangat

ditentukan oleh faktor manajemen. Di samping itu, dalam

agribisnis ini ada keterkaitan dengan beberapa ilmu lain, yaitu

35

ilmu pertanian dan ilmu pengambilan keputusan. Akan tetapi,

mengingat adanya karakteristik agribisnis yang khas (Unique)

maka manajemen agribisnis harus dibedakan dengan manajemen

lainnya. beberapa hal yang membedakan manajemen agribisnis dari

manajemen lainnya (Dawney dan Erikson, 1992) ialah sebagai

berikut:

1. keanekaragaman jenis bisnis yang sangat besar pada sektor

agribisnis, yaitu dari para produsen dasar sampai ke konsumen

akhir akan melibatkan hampir setiap jenis perusahaan bisnis

yang pernah dikenal oleh peradaban.

2. besarnya jumlah pelaku agribisnis.

3. hampir semua agribisnis terkait erat dengan pengusaha tani,

baik langsung maupun tidak langsung.

4. keanekaragaman skala usaha disektor agribisnis, dari yang

berskala usaha kecil sampai dengan perusahaan besar.

5. persaingan pasar yang ketat, khususnya pada agribisnis berskala

kecil, dimana penjual berjumlah banyak, sedangkan pembeli

berjumlah lebih sedikit.

6. falsafah cara hidup (the way of life) tradisional yang dianut para

pelaku agribisnis cenderung membuat agribisnis lebih

tradisional daripada bisnis lainnya.

7. kenyataan menunjukkan bahwa badan usaha agribisnis

cenderung berorientasi dan dijalankan oleh petani dan keluarga.

8. kenyataan bahwa agribisnis cenderung lebih banyak

berhubungan dengan masyarakat luas.

9. Kenyataan bahwa produksi agribisnis sangat bersifat musiman.

36

10. Kenyataan bahwa agribisnis sangat tergantung dengan

lingkungan eksternal gejala alam,

11. Dampak dari adanya program dan kebijakan pemerintah

mengena langsung pada sektor agribisnis.

Fungsi-fungsi manajemen seperti perencanaan (planning)

pengorganisasian (organizing), pengarahan (directing), dan

pengendalian (controlling) terdapat dalam kegiatan di tiap

subsistem dan merupakan penghubung antara seorang manajer

agribisnis dengan pemilik sebagai satu kesatuan merupakan tujuan

lain dalam manajemen agribisnis. Pada sub bagian berikut ini akan

dijelaskan konsep fungsi manajemen yang dapat diaplikasikan pada

agribisnis bawang merah VLP.

2.3 Prinsip dan Aplikasi Fungsi Manajemen dalam Agribisnis

Manajemen agribisnis bawang merah VLP membutuhkan

fungsi manajemen dalam pengelolaannya baik di tingkat petani,

pengolah dan pemasar. Fungsi manajemen adalah elemen-elemen

dasar yang akan selalu ada dan melekat di dalam proses manajemen

yang akan dijadikan acuan oleh manajer dalam melaksanakan

kegiatan untuk mencapai tujuan. Terdapat beberapa fungsi-fungsi

manajemen yang dikemukakan para pakar. Fungsi fungsi

manajemen menurut beberapa parapakar adalah serangkaian

kegiatan yang dijalankan mengikuti suatu tahapan-tahapan tertentu

dalam pelaksanaannya. Pendapat lain bahwa fungsi manajemen

ialah berbagai jenis tugas atau kegiatan manajemen yang

mempunyai peranan khas dan bersifat saling menunjang untuk

37

mencapai tujuan yang telah ditetapkan sebelumnya. Fungsi

manajemen pertama kali diperkenalkan oleh seorang industrialis

Perancis bernama Henry Fayol pada awal abad ke-20. Ketika itu, ia

menyebutkan lima fungsi manajemen, yaitu merancang,

mengorganisir, memerintah, mengordinasi, dan mengendalikan.

Fungsi-fungsi manajemen adalah sebagai berikut:

A. Planning

Berbagai batasan tentang planning dari yang sangat sederhana

sampai dengan yang sangat rumit. Misalnya yang sederhana saja

merumuskan bahwa perencanaan adalah penentuan serangkaian

tindakan untuk mencapai suatu hasil yang diinginkan. Pembatasan

yang terakhir merumuskan perencaan merupakan penetapan

jawaban kepada enam pertanyaan berikut:

1. Tindakan apa yang harus dikerjakan ?

2. Apakah sebabnya tindakan itu harus dikerjakan ?

3. Di manakah tindakan itu harus dikerjakan ?

4. kapankah tindakan itu harus dikerjakan ?

5. Siapakah yang akan mengerjakan tindakan itu ?

6. Bagaimanakah caranya melaksanakan tindakan itu ?

Menurut Stoner, Planning adalah proses menetapkan sasaran dan

tindakan yang perlu untuk mencapai sasaran tadi.

B. Organizing

Organizing (organisasi) adalah dua orang atau lebih yang bekerja

sama dalam cara yang terstruktur untuk mencapai sasaran spesifik

atau sejumlah sasaran.

38

C. Leading

Pekerjaan leading meliputi lima kegiatan yaitu :

1. Mengambil keputusan

2. Mengadakan komunikasi agar ada saling pengertian antara

manajer dan bawahan.

3. Memberi semangat, inspirasi, dan dorongan kepada bawahan

supaya mereka bertindak.

4. Memilih orang-orang yang menjadi anggota kelompoknya

5. Memperbaiki pengetahuan dan sikap-sikap bawahan agar mereka

terampil dalam usaha mencapai tujuan yang ditetapkan.

D. Directing/Commanding

Directing atau Commanding adalah fungsi manajemen yang

berhubungan dengan usaha memberi bimbingan, saran, perintah-

perintah atau instruksi kepada bawahan dalam melaksanakan tugas

masing-masing, agar tugas dapat dilaksanakan dengan baik dan

benar-benar tertuju pada tujuan yang telah ditetapkan semula.

E. Motivating

Motivating atau pemotivasian kegiatan merupakan salah satu

fungsi manajemen berupa pemberian inspirasi, semangat dan

dorongan kepada bawahan, agar bawahan melakukan kegiatan

secara suka rela sesuai apa yang diinginkan oleh atasan.

F. Coordinating

Coordinating atau pengkoordinasian merupakan salah satu fungsi

manajemen untuk melakukan berbagai kegiatan agar tidak terjadi

kekacauan, percekcokan, kekosongan kegiatan, dengan jalan

menghubungkan, menyatukan dan menyelaraskan pekerjaan

39

bawahan sehingga terdapat kerja sama yang terarah dalam upaya

mencapai tujuan organisasi.

G. Controlling

Controlling atau pengawasan, sering juga disebut pengendalian

adalah salah satu fungsi manajemen yang berupa mengadakan

penilaian, bila perlu mengadakan koreksi sehingga apa yang

dilakukan bawahan dapat diarahkan ke jalan yang benar dengan

maksud dengan tujuan yang telah digariskan semula.

H. Reporting

Adalah salah satu fungsi manajemen berupa penyampaian

perkembangan atau hasil kegiatan atau pemberian keterangan

mengenai segala hal yang bertalian dengan tugas dan fungsi-fungsi

kepada pejabat yang lebih tinggi.

I. Staffing

Staffing merupakan salah satu fungsi manajemen berupa

penyusunan personalia pada suatu organisasi sejak dari merekrut

tenaga kerja, pengembangannya sampai dengan usaha agar setiap

tenaga memberi daya guna maksimal kepada organisasi.

J. Forecasting

Forecasting adalah meramalkan, memproyeksikan, atau

mengadakan taksiran terhadap berbagai kemungkinan yang akan

terjadi sebelum suatu rancana yang lebih pasti dapat dilakukan.

40

2.4 Perumusan dan Implementasi Rencana Strategi Pengembangan Agribisnis Bawang VLP

Bawang merah VLP merupakan salah satu komoditi

unggulan tanaman hortikultura di Provinsi Sulawesi Tengah,

terutama yang banyak diusahakan dan dikembangkan oleh petani di

sekitar Kota Palu, Kabupaten Sigi dan sebagian Kabupaten

Donggala. Secara menyeluruh, perumusan strategi agribisnis

bawang merah VLP mencakup pengembangan pada sub sistem

hulu, produksi, dan hilir. Pengembangan sub sistem hulu mencakup

strategi penyediaan sarana (penyediaan lahan, benih pupuk, tenaga

kerja, dan peralatan) prasarana (penyediaan prasarana transportasi,

telekomunikasi, pengairan, dan pasar sarana produksi) dalam

mendukung sub sistem produksi (usahatani). Pengembangan sub

sistem produksi (usahatani) ditujukan untuk memperoleh

produktivitas bawang merah VLP yang tinggi dengan kualitas yang

baik. Rumusan strategi mencakup bagaimana meningkatkan

kemampuan (pengetahuan dan keterampilan) petani dalam

mengelola usahataninya.

Selain itu, pengembangan komoditi bawang merah VLP

merupakan program pemerintah yang digalakkan melalui industri-

industri pengolahan hasil dengan menjadikan bawang merah VLP

menjadi bawang goreng yang memiliki cita rasa yang khas.

Pengolahan bawang goreng telah dilakukan oleh industri-industi di

sekitar lembah Palu dan sudah mulai berkembang dari industri

rumah tangga menjadi indutri menengah dengan menggunakan

teknologi pengolahan bawang goreng. Berkembangnya industri

41

pengolahan tersebut dapat mendorong petani untuk meningkatkan

produksi bawang merah baik melalui intensifikasi maupun

ekstensifikasi guna kontinuitas stok bahan baku bawang merah

VLP terhadap industri-industri pengolahan.

Adanya industri pengolahan bawang merah VLP telah

memberikan nilai tambah 217 persen terhadap bahan primer hasil

pertanian berupa bawang merah menjadi bawang goreng yang siap

saji. Sentuhan nilai tambah pada industri pengolahan menyebabkan

perubahan harga bawang merah VLP sekitar Rp6.000 –

Rp8.000/kg, menjadi Rp 75.000/kg bawang goreng siap saji

(Yulianti dan Nilamsari, 2008). Hal ini menandakan tingkat harga

yang diterima (farm-gate price) sangat penting bagi petani. Dalam

hal ini, pada hampir semua komoditi dijumpai masalah, dimana

petani memiliki posisi tawar (bargaining position) yang sangat

lemah dalam menentukan tingkat harga yang memadai. Tingginya

tingkat kebutuhan akan produk sama sekali tidak menjamin bahwa

petani akan memperoleh harga yang baik. Kestabilan harga produk

agribisnis sebenarnya dapat diperbaiki jika ada industri yang

mampu menyerap produk segar (fresh product) yang dihasilkan.

Tentunya dengan kondisi bargaining position petani yang tinggi.

Jika bargaining position petani sangat lemah, keberadaan industri

pengolahan ini dapat menyebabkan terbentuknya pasar oligopsoni

bahkan monopsoni yang justru semakin menekan petani.

Hasil penelitian lain tentang strategi pengembangan bawang

merah menjelaskan bahwa penggunaan pendekatan teori SWOT

42

Analisis, yaitu Strengths (Kekuatan), Weaknesses (Kelemahan),

Opportunities (Peluang), dan Threats (Ancaman) merupakan salah

satu solusi dalam merumuskan dan merencanakan strategi

pengembangan agribisnis bawang merah VLP. Analisis SWOT

merupakan identifikasi yang dilakukan melalui proses pemikiran

logis dengan memaksimalkan kekuatan dan peluang perusahaan

dan secara bersamaan mampu meminimalkan kelemahan dan

ancaman. Pada penelitian ini, responden (petani bawang merah)

diminta memberikan penilaian mereka tentang pengaruh dari

faktor-faktor dalam pengembangan bawang merah, baik kekuatan,

kelemahan, peluang, dan ancaman untuk mengukur rating dari

masing-masing faktor. Berikut faktor-faktor yang menjadi

kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan

agribisnis bawang merah VLP, yakni:

1. Faktor Kekuatan:

a. Bawang merah lembah palu memiliki kekhasan tersendiri dalam

aroma, kerenyahan, tekstur isi dan kemampuan dalam daya

simpan dibanding bawang merah lainnya. Faktor penyebab

kekhasan ini dibanding bawang lain di Indonesia adalah kondisi

agroklimat dan tanah yang dimiliki oleh kawasan lembah palu.

b. Masih tersedia lahan tegalan yang sangat luas di Kabupaten Sigi

dan sebagian Donggala untuk usaha tani tanaman bawang

merah. Oleh karena itu perlu adanya upaya untuk

memaksimalkan (optimalisasi) pemanfaatan lahan untuk

pengembangan komoditas bawang merah.

43

c. Tersedianya jumlah tenaga kerja yang banyak dengan upah yang

relatif murah ini merupakan potensi yang dimiliki daerah dalam

usaha pengembangan bawang merah. Karena dengan jumlah

tenaga kerja yang banyak petani dapat memulai masa bercocok

tanam pada waktu yang tepat sesuai dengan klimatologi

tanamaman bawang merah. Sementara upah tenaga kerja yang

relatif murah diharapkan dapat menekan ongkos produksi yang

dikeluarkan.

d. Banyaknya petani yang melakukan usaha tani ini tentu

merupakan potensi besar yang dimiliki daerah dalam

pengembangan bawang merah jika mereka dibekali dengan

pengetahuan dan skill yang baik.

e. Ketersediaan sumber air dari sungai Gumbasa dan potensi air

tanah di Kabupaten Sigi dan Donggala.

f. Akses Pasar yang luas, selama ini penjualan bawang merah

dilakukan dalam bentuk mentah dan umumnya dalam olahan

bawang goreng. Penjualan mentah melalui pedagang-pedagang

lokal sehingga harga yang didapatkan tergantung pada

pedagang-pedagang tersebut. Sementara untuk penjualan olahan,

dilakukan oleh industri pengolahan di lokasi produksi maupun

di outlet-outlet pasar swalayan, dan fasilitas umum seperti

bandara, pelabuhan laut dan pasar tradisional.

g. Pemerintah Daerah telah menetapkan bawang merah sebagai

produk unggulan Kota Palu. Karena itu, dukungan dari

Pemerintah daerah, baik sarana maupun prasarana bagi

komoditas ini terus digulirkan. Beberapa kebijakan pemerintah

44

daerah yang sangat membantu petani diantaranya adalah:

dikembangkannya usaha-usaha pengolahan bawang goreng di

Kota Palu dan Sigi. Pengembangan usaha pengolahan ini sangat

membantu petani dalam menjual hasil panennya. Banyak

pedagang dari luar daerah yang datang ke pasar ini untuk

membeli bawang merah baik mentah maupun olahan bawang

goreng. Selain itu juga disediakan bimbingan teknis dari Pemda

melalui tenaga Penyuluh Pertanian Lapangan (PPL) yang siap

membantu permasalahan yang dihadapi petani dalam usaha

budidaya bawang merah. Demikian juga dengan jalan-jalan

menuju daerah sentra produksi, hampir semuanya telah beraspal

sehingga memudahkan dalam hal pengangkutan atau

transportasi produk.

h. Bentuk dukungan lain yang diberikan oleh Pemerintah Daerah

dalam usaha pengembangan bawang merah lembah Palu adalah

didirikannya lembaga keuangan daerah yang bertujuan untuk

membantu petani didalam mendapatkan pinjaman dengan bunga

lunak. Bentuk dari lembaga keuangan daerah ini antara lain

berupa Koperasi Unit Desa (KUD).

i. Salah satu kelebihan dari komoditas bawang merah adalah bisa

disimpan dalam waktu yang cukup lama (sekitar 8 bulan).

Penyimpanan ini sangat penting untuk dilakukan oleh petani

guna mengantisipasi jatuhnya harga bawang merah pada saat

panen, karena pada saat panen biasanya harga akan turun

bahkan bisa jatuh. Dengan menyimpan dulu bawang merah

ketika harga jatuh dengan jalan diombyok, diharapkan petani

45

dapat terhindar dari kerugian bahkan bisa mendapatkan

keuntungan yang lebih besar, karena fluktuasi harga bawang

merah sangat tinggi, dimana pada saat panen harganya bisa

sangat rendah, tetapi pada bulan-bulan lain harganya bisa naik

menjadi sangat tinggi. Hal ini terbukti dengan banyaknya petani

yang kehidupannya jauh lebih makmur (kaya) dengan jalan

menyimpan bawang merah terlebih dulu dan baru menjualnya

ketika harga sudah dianggap maksimal.

2. Faktor Kelemahan:

a. Kualitas Sumber Daya Manusia Terbatas: Masih terbatasnya

pengetahuan petani dalam usaha budidaya bawang merah

menjadi faktor penghambat dalam pengembangan bawang

merah. Beberapa cara tradisional masih lazim mereka gunakan

diantaranya adalah masih banyaknya petani yang menggunakan

tenaga manusia dengan jalan dicangkul dalam mempersiapkan

lahan. Hal ini tentu saja akan memperlambat waktu pengerjaan

lahan selain membutuhkan upah yang lebih mahal jika

dibandingkan apabila menggunakan mesin. Selain itu,

penggunaan pupuk dan pestisida secara berlebih yang dilakukan

petani dalam jangka panjang dapat merusak kesuburan tanah

dan mengganggu keseimbangan ekosistem. Oleh karena itu,

secara berkelanjutan pemerintah daerah perlu memberikan

bimbingan teknis mengenai cara budidaya bawang merah yang

tepat dengan tujuan disatu sisi petani dapat meningkatkan

produktivitas lahannya dan disisi lain mampu menjaga

kesuburan tanah serta keseimbangan ekosistem yang ada.

46

b. Kepemilikan Lahan yang dimiliki oleh petani bawang merah

VLP rata-rata kurang dari 0,75 hektar. Hal ini tentu akan

menyulitkan atau menghambat upaya pengembangan usaha tani

bawang merah. Karena dengan lahan yang dimiliki tersebut

petani akan sulit maju atau berkembang, sehingga perlu dicari

solusi agar petani dapat meningkatkan luas lahan yang dimiliki.

Salah satu cara yang bisa dilakukan adalah dengan memberikan

kredit lunak sewa lahan bagi petani. Solusi lain yang dapat

dilakukan adalah pemerintah daerah menyediakan lahan kepada

petani dengan sistem bagai hasil. Hal ini penting dilakukan

pemerintah daerah karena komoditas bawang merah

memberikan sumbangan paling tinggi terhadap PDRB untuk

sektor pertanian.

c. Modal untuk usaha bawang merah VLP dimiliki petani rata-rata

berjumlah kecil. Karena itu ketika musim tanam tiba banyak

petani yang kekurangan dana untuk persiapan bercocok tanam.

Selama ini untuk memenuhi kebutuhan pupuk dan obat-obatan

pertanian mereka biasanya membeli secara kredit di toko-toko

pertanian yang ada di daerahnya dan akan dibayar ketika panen

dengan harga yang lebih mahal jika dibandingkan dengan

pembelian tunai. Hal ini tentu bisa menambah biaya produksi

yang harus dikeluarkan petani dan pada akhirnya bisa

mengurangi pendapatan yang mereka peroleh. Kondisi ini tentu

merupakan faktor penghambat dan tantangan yang harus dicari

solusinya didalam pengembangan bawang merah.

47

d. Salah satu kebiasaan yang sering dilakukan petani dalam

melakukan usaha tani bawang merah adalah memberikan pupuk

tidak berimbang, baik pada waktu penyiapan lahan maupun

ketika selama perawatan tanaman dengan harapan agar

tanamannya bisa tumbuh subur dan menghasilkan produksi yang

tinggi. Hal ini tentu bukan merupakan cara bertani yang baik,

karena pada setiap tahapan bercocok tanam ada aturan atau

anjuran pemakaian dosis pupuk dan pestisida secara berimbang.

Pemupukan yang dilakukan secara berlebihan selain

memboroskan juga dapat mengganggu pertumbuhan bahkan

mematikan tanaman. Selain itu, jika hal ini dilakukan secara

terus-menerus dalam jangka waktu yang lama bisa mengurangi

kesuburan tanah karena banyaknya mibroba dalam tanah yang

mati. Oleh karena itu, dalam hal pemupukan berimbang, petani

perlu melaksanakan pemupukan yang sesuai dengan anjuran

atau dosis serta bisa juga meminta bantuan bimbingan teknis

dari petugas penyuluh lapangan.

e. Pola tanam merupakan tata urutan tanaman yang diusahakan

pada sebidang tanah tertentu yang dipengaruhi oleh agroklimat,

tanah, jenis tanaman, dan teknik budidaya. Masih banyaknya

petani yang melakukan pola tanam tidak teratur bisa

mengakibatkan menurunnya produktivitas lahan bahkan sampai

gagal panen. Hal ini karena hama dan penyakit tanaman bisa

muncul akibat petani tidak menerapkan pola tanam secara

teratur sehingga akan sulit memutus rantai perkembangbiakan

hama dan penyakit tanaman. Selain itu, pola tanam dan tertib

48

tanam bawang merah terhadap musim yang berlangsung, sangat

penting untuk mengantisipasi gagal panen akibat kekeringan.

Oleh karena itu, perlu dilakukan pola tanam secara bersamaan

dan teratur dengan jalan koordinasi antar desa untuk

menentukan waktu tanam agar bisa terhindar dari hal-hal

merugikan seperti yang telah disebutkan di atas.

f. Budaya tradisonal yang masih melekat kuat pada pola pikir

petani juga merupakan faktor penghambat didalam

pengembangan bawang merah VLP. Adopsi mereka terhadap

kemajuan teknologi masih sangat kurang dan cenderung

melakukan usaha tani seperti yang pernah dilakukan

pendahulunya (turun-temurun). Pemakaian mesin-mesin

pertanian dalam pengolahan lahan juga masih sangat jarang

digunakan. Begitu juga dengan pola tanam, pemupukan,

pemberantasan hama, dan penanganan pasca panen, semuanya

masih sangat sedikit memanfaatkan atau mengadopsi kemajuan

teknologi. Hal ini menjadi tantangan bagi pemerintah daerah

untuk mengubah pandangan mereka agar bisa menerapkan pola

pertanian yang maju dan berwawasan pada kebutuhan pasar.

3. Faktor Peluang:

a. Perkembangan Teknologi yang pesat, terutama di bidang

pertanian, informasi, telekomunikasi, dan transportasi

merupakan peluang yang harus dapat dimanfaatkan petani.

Dengan adanya mesin-mesin pertanian, petani dapat

menyiapkan lahan mereka dengan waktu yang lebih cepat, biaya

yang lebih murah, dan dengan hasil yang tidak kalah baiknya

49

dibandingkan apabila dikerjakan oleh tenaga manusia. Begitu

juga dengan adanya kemajuan di bidang industri pupuk dan

obat-obatan pertanian. Kemajuan di bidang ini akan

memudahkan petani merawat tanaman yang mereka usahakan

dengan lebih baik, dengan mengikuti petunjuk atau anjuran yang

tertera dalam setiap produk (pupuk dan obat-obatan pertanian).

Kemajuan di bidang informasi juga memberikan peluang kepada

petani untuk memasarkan produknya dengan jangkauan pasar

yang lebih luas. Sementara adanya handphone dengan harga dan

biaya yang relatif murah, memberi peluang kepada petani untuk

mengikuti perkembangan harga bawang merah VLP maupun

melakukan pemasaran secara lebih efektif. Kemajuan di bidang

transportasi juga sangat memudahkan petani didalam

pengangkutan maupun distribusi produknya.

b. Kebijakan Moneter Deregulasi yang digulirkan oleh pemerintah

dengan menghapus berbagai persyaratan yang harus dipenuhi

oleh petani untuk mendapatkan kredit usaha sangat membantu

dalam hal permodalan. Dengan adanya kredit lunak ini, petani

diharapkan dapat memanfaatkannya semaksimal mungkin untuk

pengembangan usahanya Kebijakan moneter lain dari

pemerintah yang sangat membantu petani adalah adanya subsidi

pupuk dan obat-obatan pertanian. Kebijakan ini sangat tepat

dilakukan pemerintah mengingat pupuk dan obat-obatan

pertanian merupakan sarana vital yang sangat dibutuhkan petani.

c. Industri Pengolahan Hasil Pertanian, Keberadaan industri

pengolahan hasil pertanian yang mempergunakan bahan baku

50

bawang merah, baik sebagai bumbu masakan, bawang goreng,

maupun dalam bentuk hasil olahan yang lain merupakan

peluang dalam usaha pengembangan bawang merah. Adanya

industri hilir ini, baik dalam skala rumah tangga maupun dalam

skala industri besar sangat membantu pemasaran bawang merah.

Semakin banyaknya industri yang bergerak di bidang ini,

semakin meningkatkan jumlah permintaan bawang merah.

Selain itu, permintaan industri yang cenderung naik dengan

harga yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan harga yang

berlaku di pasaran sangat menguntungkan petani.

d. Permintaan Pasar, Permintaan komoditas bawang merah VLP

dari tahun ke tahun cenderung mengalami peningkatan, seiring

dengan pertambahan jumlah penduduk. Hal ini bisa dimengerti

karena bawang merah merupakan kebutuhan pokok manusia

yang sangat dibutuhkan dalam kehidupan sehari-hari, terutama

sebagai bumbu dari hampir setiap jenis masakan. Keadaan ini

tentu merupakan peluang yang sangat baik dalam

pengembangan bawang merah, karena komoditas ini akan selalu

dibutuhkan setiap waktu. Adanya arus globalisasi dengan

berbagi kemudahan yang diperoleh untuk mengekspor

komoditas ke luar negeri juga merupakan peluang pasar yang

sangat menjanjikan terutama setelah diolah menjadi bawang

goreng. Saat ini pemasaran bawang merah VLP yang dilakukan

petani umumnya masih seputar Kota Palu dan merupakan bahan

baku utama produk bawang goreng. Pengolahan bawang merah

menjadi bawang goreng harus diikuti dengan perbaikan kualitas

51

produk olahan untuk memenuhi persyaratan yang ditentukan

negara tujuan ekspor.

e. Sarana Produksi, Banyaknya sarana produksi (benih unggul,

pupuk, obat-obatan pertanian, mesin pompa air atau disel) yang

bisa didapatkan petani dengan mudah, juga merupakan peluang

yang harus dimanfaatkan dengan sebaik-baiknya oleh petani

dalam usaha pengembangan bawang merah. Tersedianya bibit

unggul diharapkan dapat menghasilkan tanaman yang tahan

penyakit dan menghasilkan jumlah produksi maksimal. Begitu

pula dengan tersedianya pupuk, digunanakan secara akan dapat

meningkatkan kualitas dan jumlah produksi. Untuk pengairan,

adanya mesin pompa air tanah (disel) bisa menjamin

ketersediaan air untuk penyiraman dalam jumlah yang cukup.

Adanya obat-obatan pertanian, juga memudahkan melakukan

pemberantasan hama dan penyakit secara terpadu.

4. Faktor Ancaman :

a. Bencana alam seperti banjir, tanah longsor, dan angin puting

beliung yang sewaktu-waktu bisa terjadi merupakan ancaman

yang patut diwaspadai dalam usaha pengembangan bawang

merah. Terjadinya bencana alam ini sering menimbulkan

kerugian materiil yang sangat besar pada petani dan

memerlukan usaha penanganan dengan tenaga dan dana besar

serta waktu yang cukup lama. Meski bencana alam merupakan

faktor alam yang sulit dihindari tetapi langkahlangkah

pencegahan sangat diperlukan agar bencana ini tidak terjadi.

Pemeliharaan hutan misalnya, selain dapat mencegah terjadinya

52

banjir dan tanah longsor juga dapat berfungsi sebagai sumber

mata air suatu kawasan.

b. Perubahan Iklim, Adanya pemanasan global mengakibatkan

terjadinya perubahan iklim yang tidak menentu beberapa tahun

belakangan ini. Hal ini merupakan ancaman yang dihadapi

dalam usaha pengembangan usaha budidaya bawang merah

VLP. Musim kemarau yang berkepanjangan menimbulkan

adanya kekeringan di banyak lahan pertanian yang yang

berujung pada gagal panen akibat kekurangan air. Berubahnya

waktu musim hujan juga menyulitkan petani untuk menentukan

masa tanam yang tepat. Demikian juga adanya perubahan cuaca

yang eksterm mengakibatkan pertumbuhan tanaman terganggu

sehingga menimbulkan dampak menurunnya kualitas dan

produktivitas lahan. Oleh karena itu, langkah-langkah

pencegahan terhadap adanya perubahan iklim yang ekstrem ini

dilakukan secara bersamasama untuk mencegah adanya

kerusakan yang lebih besar di sektor pertanian.

c. Alih Fungsi Lahan, Banyaknya alih fungsi lahan pertanian

bawang merah VLP yang digunakan untuk kepentingan lain

seperti perumahan, perkantoran, pertokoan, industri, dan

kepentingan lainnya juga merupakan ancaman bagi

kelangsungan usaha pengembangan bawang merah. Hal ini bisa

menimbulkan berkurangnya luas lahan garapan yang akan

berakibat pada berkurangnya produksi yang dihasilkan. Oleh

karena itu, masyarakat dan pemerintah daerah perlu memikirkan

hal tersebut secara bersama-sama jika akan mendirikan

53

bangunan dengan menghindari secara berlebih pemakaian lahan

produktif yang digunakan untuk usaha tani bawang merah.

d. Krisis ekonomi yang sering melanda negara kita juga merupakan

ancaman yang perlu diwaspadai dalam pengembangan bawang

merah VLP. Krisis ekonomi akan menyebabkan merosotnya

daya beli masyarakat yang akan berdampak pada turunnya

permintaan bawang merah dan olahannya, terutama dalam

bentuk olahan bawang goreng. Menurunnya permintaan ini pasti

akan diikuti oleh turunnya harga bawang merah, yang pada

akhirnya akan menurunkan pendapatan petani. Di sisi lain, harga

pupuk dan obat-obatan pertanian pada saat krisis justru

mengalami kenaikan. Kondisi seperti tersebut di atas biasanya

berlangsung dalam jangka waktu yang lama sehingga sangat

merugikan petani. Oleh karena itu, pemerintah diharapkan

mampu mencegah agar krisis ekonomi yang pernah terjadi di

negeri ini tidak terulang lagi.

Berdasarkan kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman

tersebut, maka strategi pengembangan usaha bawang merah

varietas lembah palu guna meningkatkan pendapatan petani dan

usaha pengolahan adalah:

a. Optimalisasi dan produktivitas lahan,

b. Peningkatan kualitas tenaga kerja,

c. Usaha tani bawang merah VLP yang berwawasan pada

peningkatan kualitas dan kompetitif,

d. Optimalisasi sumberdaya air dan irigasi,

54

e. Dukungan dana pembangunan dan kredit bunga lunak,

f. Kemitraan lembaga keuangan dengan petani,

g. Peningkatan kualitas produk dan pengurangan susut bobot,

h. Pemanfaatan teknologi pertanian, alsintan, dan saprodi,

i. Pemanfaatan deregulasi,

j. Penataan dan perluasan jaringan pasar, dan

k. Optimalisasi dan peningkatan kualitas produk bawang goreng.

l. Diversifikasi produk olahan bawang merah VLP.

55

BAB III MANAJEMEN INPUT

PRODUKSI BAWANG MERAH VLP

3.1 Optimalisasi Pemanfaatan Lahan dan Air

Pertanaman bawang merah VLP di Kawasan Lembah Palu

tercatat menempati 21 lokasi pertanaman dengan luas areal tanam

yang bervariasi, bahkan ada beberapa desa yang belum memiliki

data luas tanam. Pada dasarnya, petani bawang menghendaki

memperluas pertanamannya, utamanya jika harga bawang

mengalami kenaikan, namun kendala pembagian air yang telah

ditetapkan, dengan demikian luas pertanaman/petani disepakati

sekitar 0,25 Ha. Adapun desa produsen bawang merah VLP yaitu

Desa Wombo, Guntarano, Bulupountu Jaya, (Sahiri, dkk. 2008),

dan beberapa desa lainnya, tertera pada Tabel 7.

Tabel 7. Produktivitas dan Lokasi Pertanaman Bawang Merah VLP

56

Lokasi pertanaman bawang merah VLP di Sulawesi Tengah

berada dalam wilayah zona IV dan I dengan fisiografi datar hingga

endapan alluvial pada kelerengan kurang dari 8% (Syafruddin, dkk.

2004). Zona ini merupakan area lahan sawah tadah hujan dengan

pilihan komoditas meliputi padi sawah, kedelai, jagung, kacang

tanah, kacang hijau, padi gogo, bawang merah, tomat, cabai dan

tanaman sayuran lainnya. Menurut Hutapea, dkk. (2000) bawang

merah cocok di usahakan pada zona IV dengan luas panen terbesar

terdapat di Kabupaten Donggala, Banggai, dan Poso. Khusus

untuk bawang merah VLP sebagian besar diusahakan di kawasan

Lembah Palu (Kabupaten Donggala, Sigi Biromaru dan Kota Palu).

Tabel 7 menunjukkan bahwa produksi rata-rata bawang

merah VLP di tingkat petani baru mencapai 5,54 t ha-1, sedangkan

potensi hasilnya dapat mencapai 9,70 t ha-1 (Saleh, dkk. 2011).

Rendahnya produktivitas ini antara lain disebabkan oleh

menurunnya kualitas kesuburan tanah, bibit tidak seragam dengan

daya tumbuh yang rendah, pemupukan, pengendalian

hama/penyakit, gulma dan penanganan pascapanen belum optimal

(Bakhri, dkk. 2000; Maskar, dkk. 2001; Limbongan dan Maskar,

57

2003). Selain itu indeks produksinya hanya berkisar antara 46,39-

67,01% dengan nilai rata-rata 57,07%. Menurut Ranst dan

Verdoodt (2005) kelas kesesuaian lahan tersebut berdasarkan

indeks produksi termasuk kategori S3 dan S2. Hasil ini memberi

petunjuk bahwa teknologi yang diterapkan untuk pemanfaatan

lahan pertanaman tersebut dalam meningkatkan produksi bawang

merah VLP tersebut belum optimal.

Salah satu upaya yang perlu dilakukan untuk

mengoptimalisasi indeks produksi lahan pertanaman bawang merah

VLP antara lain dengan meningkatkan status hara tanah tempat

tumbuh. Alam (2015) melaporkan bahwa di kawasan Lembah Palu

terdapat 18 sub satuan peta lahan yang ditanami bawang merah

VLP secara berkesinambungan. Enam diantaranya memiliki indeks

produksi kategori S3 dengan faktor pembatas retensi hara (bahan

organik). Aplikasi bahan organik (kompos sekam padi-kotoran

sapi) 20 ha-1 terhadap keenam sub satuan peta lahan tersebut

menyebabkan indeks produksi lahannya meningkat dengan kategori

S1. Upaya lain yang perlu dilakukan adalah dengan menggunakan

teknologi budidaya yang sesuai, hasilnya dapat ditingkatkan

menjadi 10-11 t ha-1 (Maskar dan Rahardjo, 2008).

Peningkatan produksi bawang merah VLP juga dapat

dilakukan melalui manajemen pemanfaatan. Sebagian besar hasil

panen bawang merah VLP dijual oleh petani ke industri bawang

goreng, sisanya disimpan selama dua bulan untuk digunakan

sebagai bibit tanaman berikutnya. Selama masa penyimpanan

58

bibit, lahan diistirahatkan. Sesudah itu lahan diolah kembali untuk

ditanami bawang merah. Penggunaan lahan seperti ini berlangsung

secara terus menerus pada lahan milik petani dengan luas terbatas

(< 0,25 ha). Di samping itu juga terdapat lahan ditanami bawang

merah setelah diberokan 1-3 tahun. Lahan seperti ini umumnya

dikelola oleh petani yang memiliki lahan > 1 Ha atau petani yang

pendapatannya tidak tergantung pada usaha tani bawang merah

saja.

Data yang tersaji pada Gambar 4 menunjukkan lahan

ditanami bawang merah VLP setelah diberokan 1-3 tahun

memberikan pH tanah, KTK, kejenuhan basa, total hara tanah dan

indeks produksi tertinggi jika dibandingkan dengan lahan yang

ditanami secara terus menerus. Menurut Belo, et al., (2010) tanah

terutama di sekitar kota-kota di Nigeria digunakan untuk menanam

sayuran, sereal seperti jagung, kacang-kacangan seperti melon,

kacang kedelai dan kacang tunggak secara terus menerus untuk

jangka waktu 20 tahun ke atas. Hasil yang diperoleh menunjukkan

bahwa pH tanah masam (4,10 - 5,10), N-total, C-organik,

kejenuhan basa dan populasi mikroba diidentifikasi rendah. Sekitar

60% hasil tanaman yang dibudidayakan menurun dan penyerapan

nutrisi oleh tanaman rendah sehingga menyebabkan produktivitas

tanah umumnya rendah. Serupa yang dinyatakan oleh Killebrew

dan Wolff (2010) bahwa tanah yang ditanami secara terus-menerus

memiliki dampak negatif pada tanah seperti kekurangan unsur hara

59

mikro dan menurunya aktitivtas mikroba untuk mengurai bahan

organik.

Hasil survai diketahui bahwa sebagian besar petani bawang

merah VLP memiliki tanah garapan sekitar 0,5 Ha dan

pendapatannya tergantung pada usaha tani tanaman sayur-sayuran

sehingga mereka tidak dapat menghindari penggunaan lahan secara

terus-mererus dengan alokasi masing-masing 0,25 Ha untuk

tanaman sayuran dan dan bawang. Mereka juga menyadari bahwa

penggunaan lahan seperti ini telah menyebabkan kesuburan

tanahnya berkurang, dengan demikian beberapa petani memberikan

pupuk anorganik setiap siklus penanaman dengan dosis melebihi

anjuran. Adapun pertimbangan mereka adalah bahwa penggunaan

pupuk anoragnik lebih praktis, pertumbuhan tanaman sangat baik

dengan banyaknya anakan pada setiap rumpun, dan hasil panennya

memuaskan. Mengacu pada hasil survei ini dapat dinyatakan

bahwa sistem pertanian konvensional dengan penggunaan pupuk

anorganik berlebihan secara terus-menerus diduga memberikan

pula kontribusi menurunkan kesuburan tanah. Menurut Aziz, et

al., (2012) penggunaan pupuk anorganik telah terbukti

meningkatkan pertumbuhan dan hasil tanaman, tetapi disisi lain

dapat memberikan konstribusi terhadap penurunan kesuburan

tanah. Serupa dengan pernyataan Stoate, et al., (2001) sistem

pertanian konvensional di samping menghasilkan produksi panenan

yang meningkat namun telah terbukti menimbulkan dampak negatif

terhadap berkurangnya bahan organik, tanah menjadi keras,

60

menurunnya porositas tanah dan nilai tukar ion, rendahnya daya

ikat air, populasi dan aktivitas mikroba dan secara keseluruhan

berakibat rendahnya tingkat kesuburan tanah, produktivitas dan

kualitas hasil tanaman.

Gambar 4. Pengaruh Sistem Pengunaan Lahan di SPL yang ditanami Bawang

Merah Varietas Lembah Terhadap pH, KTK, KB, Total Hara Tanah dan Indeks Produksi.

Pertumbuhan bawang merah VLP sangat ditentukan oleh

ketersediaan air, dengan demikian kapasitas air yang tersedia telah

dipatok untuk 0,25 Ha/petani, walaupun tanaman ini tidak diari

seperti halnya padi sawah, artinya tanaman bawang tidak

membutuhkan penggenangan, bahkan pada curah hujan tinggi

berpotensi terserang penyakit busuk daun. Pemanfaatan sumber

daya air untuk budidaya bawang merah VLP yang diterapkan oleh

petani disentra produksi terdiri tiga cara. Cara pertama

penggenangan bedengan yaitu mengalirkan air dari saluran irigasi

61

ke dalam areal pertanaman hingga bedengan dan tanaman bawang

merah tergenang dengan air. Setelah digenangi selama 5-10 menit

air dialirkan keluar dari areal pertanaman. Cara kedua,

penggenangan parit bedengan yaitu mengalirkan air dari saluran

irigasi ke dalam areal pertanaman hingga parit bedengan tergenang

dengan air. Sesudah itu saluran irigasi ditutup dan air di dalam parit

dibiarkan meresap ke dalam bedengan. Posisi bedengan dengan

metode pengairan ini lebih rendah dari permukaan tanah. Cara

ketiga, pipanisasi dan springkler yaitu mengalirkan air dari sumber

air melalui pipa PVC (Polyvinyl Chloride) hingga ke lahan

pertanaman bawang merah dan diujung pipa tersebut dipasang

springkler.

Data yang tersaji pada Gambar 5 menunjukkan bahwa

pemanfaatan sumber daya air cara pertama memberikan tingkat

kesuburan tanah dan indeks produksi lebih rendah jika

dibandingkan dengan cara kedua dan ketiga. Hasil ini bermakna

bahwa pengairan dengan metode penggenangan bedengan

memberikan kontribusi yang lebih besar terhadap tingkat pencucian

hara daripada metode lainnya. Selain itu jika ditinjau dari aspek

penggunaan air metode pengairan ini dianggap kurang efesien

karena membutuhkan banyak air dan disisi lain air yang digunakan

oleh tanaman bawang merah untuk pertumbuhannya hanya sedikit.

Killebrew dan Wolff (2010) menyatakan bahwa pengairan yang

berlebihan menyebabkan genangan air, drainase menjadi buruk

sehingga mencegah akar tanaman untuk memperoleh oksigen yang

62

memadai, salinisasi tanah meningkat sehingga membuat lebih sulit

bagi tanaman untuk menyerap air tanah dan mengurangi

produktivitas tanah. Hasil survai diketahui para petani di SPL 4.5

menggunakan metode penggenangan bedengan tidak hanya untuk

mengairi tanaman bawang merah tetapi juga untuk tanaman lainnya

seperti tomat, ketimun, cabai, buncis, sawi dan jagung.

Gambar 5. Pengaruh Metode Pengairan di SPL Terhadap pH, KTK, KB, total

hara tanah, dan indeks produksi.

Keterangan : PB = Penggenangan Bedengan, PPB = Penggenangan Parit Bedengan, P + S = Pipanisasi dan Springkler

3.2 Manajemen Pengadaan Benih Bawang Merah

Seiring dengan meningkatnya luas areal pertanaman

bawang merah di Kabupaten/Kota dalam kawasan Lembah Palu,

maka ketersediaan umbi bibit unggul di tingkat petani merupakan

63

faktor penentu dalam upaya pengembangan komoditas bawang

merah VLP yang berkelanjutan di Provinsi Sulawesi Tengah. Pada

umumnya bawang merah diperbanyak dengan menggunakan umbi

sebagai bibit. Kualitas umbi bibit merupakan salah satu faktor yang

menentukan tinggi rendahnya hasil produksi bawang merah.

Menurut (Sumarni dan Hidayat, 2005), beberapa kriteria umbi yang

baik untuk umbi bibit antara lain adalah :

1). Berasal dari tanaman yang sudah cukup tua umurnya

dipertanaman, yaitu sekitar 70-80 hari setelah tanam.

2). Berukuran sedang sedang (Ø = 1,5-1,8 cm atau 5-10 g). Umbi

bibit berukuran sedang merupakan umbi ganda, rata-rata terdiri

dari 2 siung umbi, sedangkan umbi bibit berukuran besar rata-

rata terdiri dari 3 siung umbi (Rismunandar 1986). Umbi bibit

yang besar (Ø > 1,8 cm) dapat menyediakan cadangan

makanan yang banyak untuk pertumbuhan dan perkembangan

selanjutnya di lapangan. Umbi bibit berukuran besar akan

tumbuh lebih vigor, menghasilkan daun-daun lebih panjang,

luas daun lebih besar, sehingga dihasilkan jumlah umbi per

tanaman dan total hasil yang tinggi (Stallen dan Hilman 1991,

Hidayat et. al. 2003). Namun jika dihitung berdasarkan

beratnya bibit, harga umbi bibit berukuran besar mahal,

sehingga umumnya petani menggunakan umbi bibit berukuran

sedang. Umbi bibit berukuran kecil (Ø = < 1,5 cm) akan lemah

pertumbuhannya dan hasilnya pun rendah (Rismunandar

1986). Penggunaan umbi bibit besar tidak meningkatkan

64

persentase bobot umbi berukuran besar yang dihasilkan, tetapi

total hasil/plot lebih tinggi ( Stallen dan Hilman 1991).

3). Penampilan umbi bibit harus segar dan sehat, bernas (padat,

tidak keriput), dan warnanya cerah (tidak kusam).

4). Umbi bibit sudah siap ditanam apabila telah disimpan selama

2-4 bulan sejak panen, dan tunasnya sudah sampai ke ujung

umbi. Cara penyimpanan umbi bibit yang baik adalah

menyimpannya dalam bentuk ikatan di atas para-para dapur

atau disimpan di gudang khusus dengan pengasapan (Sutarya

dan Grubben 1995, Nazaruddin 1999).

Mencermati manajemen penyediaan benih sebagaimana

terurai di atas, pasokan benih untuk budidaya bawang merah VLP

di Lembah Palu berbeda dengan ulasan (Sumarni dan Hidayat,

2005) tersebut. Pada umumnya umbi bibit untuk budidaya bawang

merah VLP bersumber dari petani itu sendiri, yang pengadaannya

dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1). Menyisakan umbi berukuran kecil umbi dari tanaman yang

dipanen pada umur 55-60 hari setelah tanam, dimana umbi

yang berukuran sedang dan besar dijual ke IKM penggorengan

bawang atau ke pedagang pengumpul (Gambar 6).

2). Umbi bibit yang terseleksi disimpan dalam bentuk ikatan,

setiap ikatan terdiri dari 10-15 rumpun tanaman. Pada

umumnya, penyimpanan dilakukan dengan cara digantung

pada dinding rumah dibagian luar dengan maksud diangin-

anginkan.

65

3). Umbi bibit sudah siap ditanam apabila telah

disimpan/digantungkan didinding selama 40-60 hari sejak

panen, pada saat itu sudah tumbuh tunas namun tunasnya

belum ada yang sampai ke ujung umbi.

Gambar 6. Penampakan umbi untuk bibit (nomor 8-12) dan umbi untuk dijual

ke industri penggorengan (nomor 1-7).

Gambar 7.

Penampakan umbi bibit bawang merah VLP yang digantung pada dinding rumah dibagian luar.

66

Merujuk pada uraian tersebut di atas dapat diketahui bahwa

umbi bibit untuk budidaya bawang merah VLP hasil produksi

petani tidak mengikuti petunjuk yang sudah dianjurkan, hanya

mengikuti kebiasaan petani saja. Cara pengadaan umbi bibit

tersebut dapat dinyatakan sebagai salah satu penyebab rendahnya

produktitivitas bawang merah VLP. Pembentukan badan atau

lembaga pembenih merupakan salah satu upaya yang perlu

dilakukan untuk mengantisipasi dan menekan dampak

permasalahan umbi bibit di tingkat petani serta meningkatkan

kualitas dan kuantitas produksi bawang merah VLP. Badan ini

diharapkan dapat berperan sebagai:

1). Sentra produksi umbi bibit bawang merah VLP.

2). Pusat kajian umbi bibit bawang merah VLP.

3). Penyalur umbi bibit bawang merah VLP kepada petani.

67

BAB IV MANAJEMEN ON-FARM BAWANG MERAH VLP

4.1 Konsep Manajemen Usahatani

Usahatani adalah organisasi dari alam (lahan), tenaga kerja

dan modal yang ditujukan kepada produksi di lapangan pertanian,

yang ketatalaksanaannya berdiri sendiri dan sengaja diusahakan

oleh seseorang atau sekumpulan orang sebagai pengelolanya

(Firdaus, 2008). Pada pada dasarnya usahtani adalah alokasi sarana

produksi yang efisien untuk mendapatkan produktivitas dan

berujung pada perolehan pendapatan petani, artinya dikatakan

berhasil kalau diperoleh produktivitas yang tinggi dan sekaligus

juga pendapatan yang tinggi. Pencapaian kondisi tersebut

berkorelasi dengan penyediaan input yang tepat, pada jumlah yang

sesuai dan tepat waktu atau tersedia kala dibutuhkan, serta petani

dapat melakukan usahataninya secara baik.

Terkait dengan konsep “Manajemen Usahatani” maka

usahatani dikatakan berhasil bila mendapatkan dukungan sumber

daya alam, suplai sarana produksi pertanian yang memadai dan

petani memandang usahataninya sebagai perusahaan pertanian

yang dikelola dengan menerapkan konsep manajemen. Manajemen

adalah proses merencanakan, mengorganisasi, mengarahkan, dan

mengendalikan kegiatan untuk mencapai tujuan organisasi dengan

menggunakan sumberdaya organisasi, yang keberadaannya mutlak

ada, tidak terkecuali pada usahatani dengan skala kecil sekalipun.

Data empiris memperlihatkan bahwa para petani bawang merah

68

VLP dengan mengelola lahan yang relatif sama luasnya pada

hamparan yang beragroklimat sama, namun mendapatkan hasil

yang berbeda secara signifikan. Kondisi ini diinterpretasikan bahwa

pola pemikiran seseorang dalam mengambil keputusan

mengelola/memenej usaha tidak pernah sama, seseorang

berpeluang mengembangkan kreativitasnya adalah sangat besar.

Bilamana usahatani bawang merah VLP diarahkan untuk

menyuplai pasar yang lebih besar, maka konsep manajemen

usahatani mutlak diaplikasikan oleh para petani, dan dapat

dipadukan dengan sapta-usahatani mulai dari pengolahan lahan,

pemakaian pupuk yang baik dan benar, penggunaan bibit unggul,

pemberantasan hama dan penyakit, sistem irigasi, pengolahan atau

post harvest technology, dan marketing (pemasaran). Hal ini

sejalan dengan tujuan manajemen usahatani yaitu menjalankan

perusahaan sedemikian rupa sehingga diperoleh pendapatan

maksimal secara terus menerus dengan pemakaian sumberdaya dan

dana yang terbatas secara efektif dan efisien. Dapat diartikan

bahwa manajemen usahatani berimplikasi kepada aplikasi fungsi-

fungsi manajemen dalam kegiatan budidaya bawang merah VLP,

sebagai berikut:

1. Perencanaan Usahatani Bawang Merah

Fungsi perencanaan usahatani bawang merah mencakup semua

kegiatan yang ditujukan untuk menyusun program kerja selama

periode tertentu pertanaman bawang sesuai dengan

produktivitas yang diharapkan. Tujuannya tak lain adalah

69

memposisikan usahatani pada posisi terbaik berdasarkan kondisi

bisnis ditinjau dari permintaan konsumen pada masa yang akan

datang. Stoner dan Freeman (1998) bahwa perencanaan

memberikan sasaran bagi organisasi dan menetapkan prosedur

terbaik untuk mencapai sasaran yang telah ditetapkan. Selain itu,

perencanaan merupakan pemikiran yang mengarah ke masa

depan yang menyangkut rangkaian tindakan berdasarkan

pemahaman penuh terhadap semua faktor produksi yang terlibat

sebagai bagian dari korbanan atau pembiayaan usaha.

Pengalaman empiric di lapangan, petani bawang merah VLP

merencanakan luasan areal pertanaman 0,25 Ha dengan bibit

yang disiapkan sendiri, penggunaan input produksi berupa

pupuk anorganik, dengan minim pupuk organik, bahkan banyak

petani bawang tidak memakai pupuk organik dengan

pertimbangan lebih mudah mendapatkan pupuk anorganik.

Penggunaan pestisida merupakan salah satu komponen

pembiayaan terbesar setelah bibit, karena frekuensi

penggunaannya tidak menentu, dengan demikian dalam

perencanaan usahatani, penyediaan pestisida menjadi bagian

terpenting, khususnya setelah pertanaman memasuki umur 3

minggu (Mappatoba, 2013).

2. Organisasi dalam Usahatani Bawang Merah

Fungsi organisasi usahatani bawang merah dengan luasan

pertanaman 0,25 Ha sesungguhnya belum terlihat secara jelas,

semua aktivitas ditangani secara langsung oleh petani

70

pembudidaya. Kalaupun ada tenaga kerja luar keluarga yang

digunakan, posisinya hanya sebagai bantuan dan sifatnya

insidentil, yang pada kesempatan lain sang petani juga

membantunya. Peran anggota keluarga seperti anak dan isteri

juga ada, mereka membantu dalam budidaya, namun tidak

dalam kapasitas sebagai tenaga kerja yang mengisi porsi struktur

organisasi.

3. Leading dalam Usahatani Bawang Merah

Fungsi leading dalam usahatani bawang merah pada luasan

0,25 Ha sesungguhnya belum terlihat secara jelas, semua

aktivitas ditangani secara langsung oleh petani pembudidaya,

sama halnya dengan fungsi organisasi.

4. Kontrol dan Pengawasan Usahatani Bawang Merah

Fungsi kontrol dan pengawasan dalam usahatani bawang merah

pada luasan 0,25 Ha ditangani secara langsung oleh petani

pembudidaya, semua keputusan dan konsekuensinya adalah

tanggung jawab petani. Fungsi ini sama halnya dengan fungsi

organisasi dan leading, tidak ada orang lain yang digerakkan

untuk menjalankan aktivitas budidaya, semua tertangani oleh

petani secara langsung.

Peran petani sebagai pelaku usaha pada skala usaha mikro

semisal budidaya bawang merah VLP dengan luas pertanaman

sekitar 0,25 Ha lebih efisien dikelola oleh seorang petani, tidak

membutuhkan aplikasi fungsi manajemen sebagaimana anjuran

teori manajemen. Sesungguhnya fungsi-fungsi manajemen tetap

71

ada, namun dijalankan oleh petani secara langsung mulai dari

perencanaan sampai dengan pengawasan terhadap situasi

pertanaman bawang, bahkan ada petani yang memulai usaha

penggorengan bawang.

4.2 Sekilas Tentang Budidaya Bawang Merah VLP

Pada prinsipnya tidak ada perbedaan budidaya antara

bawang merah biasa dengan bawang merah VLP. Berikut ini

adalah tahapan budidaya bawang merah VLP yang dianjurkan oleh

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian Sulawesi Tengah (Maskar dan Rahardjo,

2008).

1. Tahap Persiapan

Kegiatan atau aktivitas petani pada tahap persiapan diawali

dengan penyediaan bibit bawang merah VLP dengan criteria

tertentu, Penyiapan lahan untuk pertanaman yang disebut fase

pengolahan tanah kadangkala membutuhkan waktu yang agak lama

sebab terkait langsung dengan pekerjaan fisik, dan sekaligus

dilanjutkan dengan pemberian pupuk dasar sebelum pertanaman.

Secara detail langkah petani pada tahapan persiapan dijelaskan

sebagai berikut:

1). Pengadaan bibit

Kriteria yang harus dipenuhi dalam pemilihan bibit bawang

merah yang baik sebagaimana terurai pada bagian 3.2

manajemen pengadaan benih bawang merah VLP perlu

dipertimbangkan. Banyaknya umbi bibit bawang merah VLP

72

yang diperlukan dapat diperhitungkan berdasarkan jarak tanam

dan berat umbi bibit. Sebagai contoh, dari petakan seluas 1 m2

dengan jarak tanam 15 cm x 20 cm dapat ditanam 40 tanaman,

jika berat rata-rata umbi bibit 1,76 g, maka untuk lahan 1 ha

diperlukan umbi bibit 0,8 x 10.000 x 40 x 1,76 = 563.200 g atau

563,2 kg bersih. Maka untuk 1 ha tanaman, perlu diadakan

penyediaan umbi bibit kotor tidak kurang dari 675,84 kg.

2). Pengolahan tanah dan pembuatan bedengan

Diawali dengan pembajakan tanah sedalam kurang lebih 20-30

cm dengan traktor atau bajak tradisional yang ditarik hewan

atau dicangkul. Tanah dibiarkan selama 5-7 hari agar

bongkahan-bongkahan akibat pembajakan mendapat cukup

sinar matahari secara langsung sehingga berbagai macam

mikroorganisme dalam tanah mati. Selain itu, zat-zat racun

yang berada di dalam tanah menguap atau teroksidasi, seperti

asam sulfida. Tanah diratakan sekaligus bongkahan-bongkahan

dihancurkan dengan cangkul, lalu dibiarkan lagi selama 7 hari

agar tanah menjadi kering, kemudian disisir lagi hingga

diperoleh struktur tanah yang gembur. Bedengan dibuat

membujur arah Timur-Barat dengan lebar 100 – 150 cm.

Panjang bedengan disesuaikan dengan lahan setempat, sedang

tingginya dibuat sekitar 20 – 30 cm. Ukuran lebar selokan atau

parit dibuat 25 – 30 cm dengan kedalaman 20 – 30 cm, dan

ketika membuat selokan, sebaiknya tanah galian diletakkan di

kiri-kanan selokan. Untuk pembuangan air, dibuat saluran di

73

sekeliling petak-petak bedengan selebar 40 cm dengan

kedalaman 40 cm agar lahan terhindar dari genangan air,

terutama pada musim hujan. Tanah yang sudah diolah

diupayakan agar pH-nya sesuai kebutuhan untuk pertumbuhan

bawang merah yaitu 5,8- 7,0. Apabila pH lebih rendah dari

yang ditentukan maka tanah perlu dilakukan pengapuran. Dosis

pemakaian kapur (dolomit) untuk menetralkan pH sebagai

berikut (i) pH tanah 5,0 = 5,49 t ha-1, (ii) pH tanah 5,25 = 4,31 t

ha-1, (iii) pH tanah 5,50 = 3,12 t ha-1 dan (iv) pH tanah 5,75 =

1,98 t ha-1

3). Pemberian pupuk dasar

Pemberian pupuk dasar dilakukan pada bedengan yang sudah

dibersihkan dari dari rumput. Pupuk dasar yang digunakan

adalah pupuk yang sudah matang seperti pupuk kandang sapi

dengan dosis 10 – 20 t ha-1 atau pupuk kandang ayam dengan

dosis 5 – 6 t ha-1 atau kompos matang 5 – 10 t ha-1 (Susila,

2006) yang ditaburkan di permukaan bedengan lalu dicampur

dengan tanah hingga merata. Pupuk organik ini diberikan 7

hari sebelum tanam. Selain itu digunakan juga pupuk P (SP-36)

dengan dosis 200 – 250 kg ha-1 (70-90 kg ha-1 P2O) sebagai

pupuk dasar. Pupuk ini diaplikasikan 2 – 3 hari sebelum tanam

dengan cara disebar lalu diaduk secara merata dengan tanah

(Sumarni dan Hidayat, 2005).

74

2. Tahap Penanaman

Sehari sebelum tanam, bibit dipotong bagian dari ujungnya

secara hati-hati, kemudian dimasukkan ke dalam larutan atonik

yang telah diencerkan dalam air (dosis sesuai anjuran) selama 5-10

menit, dan ditiriskan di tempat yang kering (diangin-anginkan).

Tujuannya untuk mempercepat perkecambahan bibit. Cara seperti

ini sudah tidak umum dilakukan oleh petani, hanya dilakukan

apabila waktu penyimpanan umbi bibit kurang dari 2 bulan.

Bedengan yang sudah dibuat disiram dengan air hingga

lembab, kemudian dilanjutkan dengan pembuatan lubang tanam,

dapat dilakukan dengan cara tugal atau membuat larikan.

Kedalaman lubang untuk penanaman bawang merah adalah

setinggi ukuran umbi bibit. Jarak tanam yang biasanya diterapkan

pada penanaman bawang merah 20 cm x 20 cm atau 20 cm x 15

cm, tetapi yang umum digunakan oleh petani bawang merah di

Lembah Palu adalah 20 x 15 cm. Setelah lubang tanam terbentuk,

umbi bibit siap ditanam. Cara penanaman ialah umbi bibit dipegang

dengan posisi bagian yang dipotong berada di bagian atas

permukaan tanah.

3. Pemeliharaan Tanaman

Aktivitas pemeliharaan tanaman bawang merah diawali

setelah penamanan dengan penyulaman, pembumbunan,

pemupukan, dan penyiraman. Pengendalian hama-penyakit

sesungguhnya merupakan bagian dari pemeliharaan tanaman,

75

namun karena diulas secara rinci maka ditempatkan tersendiri,

dengan uraian sebagai berikut.

1). Penyulaman

Penyulaman dilakukan untuk mengganti bibit yang

tidak tumbuh atau yang pertumbuhannya kurang baik. Secara

matematis biasanya penyulaman tidak melebihi 10% dari

jumlah yang ditanam. Misal dari 600 lubang tanaman, jumlah

yang disulam paling hanya 10-60 tanaman saja, dengan batas

toleransi mencapai 25% dari jumlah tersebut atau pada contoh

sekitar 150 tanaman. Apabila sudah melebihi jumlah 50%

sebaiknya tanaman diganti semua.

2). Penyiangan

Penyiangan pertama dilakukan pada saat tanaman mulai

tumbuh, pertumbuhan daun mulai tampak, yaitu pada umur 15-

20 hari setelah tanam. Penyiangan berikutnya dilakukan pada

umur 45-50 hari setelah tanam. Penyiangan selanjutnya sangat

tergantung pada kondisi lingkungan. Pada saat berlangsung

pertumbuhan umbi, penyiangan dan penggemburan

diupayakan secara hati-hati. Alat yang digunakan untuk

penyiangan dapat berupa koret, tajak atau cangkul kecil dan

dicabut dengan tangan.

3). Pembubunan

Pembubunan dilakukan pada tepi bedengan yang sering kali

longsor ketika diairi. Pembubunan sebaiknya mengambil tanah

dari selokan/parit di sekeliling bedengan, agar bedengan

76

menjadi lebih tinggi dan parit menjadi lebih dalam sehingga

drainase menjadi normal kembali. Pembubunan juga berfungsi

memperbaiki struktur tanah dan akar yang keluar di permukaan

tanah tertutup kembali sehingga tanaman berdiri kuat dan

ukuran umbi yang dihasilkan dapat lebih besar-besar.

4). Pemupukan

Pemupukan pada tahap ini merupakan pemupukan susulan

setelah tanaman tumbuh. Pemupukan susulan pertama

dilakukan pada saat tanaman berumur 7-10 hari dengan pupuk

KCl 150 kg ha-1, Urea 75 kg ha-1 dan ZA 125 kg ha-1.

Pemupukan susulan kedua pada saat tanaman berumur 40-45

hari dengan pupuk Urea 75 kg ha-1 dan ZA 125 kg ha-1. Pupuk

K diaplikasikan bersama-sama dengan pupuk N dalam larikan

atau dibenamkan ke dalam tanah.

5). Pengairan atau penyiraman

Jumlah dan waktu pengairan yang harus diberikan pada

tanaman tergantung pada keadaan curah hujan, kandungan air

tanah, serta tingkat pertumbuhan tanaman. Pada bawang merah

kekurangan air umumnya terjadi pada periode pembentukan

umbi sehingga dapat menurunkan produksi. Pada periode

pembentukan umbi merupakan periode kritis bagi tanaman

bawang merah. Upaya menanggulangi masalah ini perlu

adanya pengaturan pemberian air pada tanaman bawang merah

dengan frekuensi pemberian air sebagai berikut :

77

- Pengairan pada tanaman bawang merah dilakukan setiap 1-

2 hari sejak awal tanam sampai 7 hari setelah tanam.

- Selanjutnya penyiraman dilakukan 2-3 hari sekali.

Pengairan ini diberikan hingga tanaman berumur 45 hari.

- Selama pembentukan umbi, frekuensi penyiraman perlu

ditingkatkan 1-2 hari. Biasanya pada saat itu tanaman telah

berumur kurang lebih 60 hari.

- Pada saat umbi mencapai ukuran maksimal dan tanaman

mulai menunjukkan tanda-tanda perubahan warna daun

(umur 65-75 hari setelah tanam), pengairan dihentikan.

Pemberian air dapat dilakukan dengan meresapkan air

melalui parit-parit atau penyiraman langsung pada

bedengan.

4. Pengendalian Hama dan Penyakit

Pada bagian ini akan dikemukakan 9 jenis hama dan

penyakit yang sering menyerang pertanaman bawang merah,

dengan penjelasan tentang gejala serangan, demikian pula dengan

cara pengendalian yang dianjurkan dilakukan, sebagai berikut.

1). Ulat Daun (Spodoptera exigua Hbn.)

Pada awal pertumbuhan tanaman sampai dengan pembentukan

anakan, sering terjadi serangan hama ulat daun. Bagian

tanaman yang diserang adalah daun, baik daun yang masih

muda maupun yang sudah tua.

- Gejala: pada awalnya muncul telur ulat di permukaan daun

yang akan menetas setelah 4–7 hari. Setelah menetas, ulat

78

muda akan melubangi daun dan menggerek permukaan

bagian dalam daun dengan menyisakan bagian epidermis

luar, sehingga daun akan berwarna putih transparan, yang

pada akhirnya terkulai. Pengerekan biasanya dimulai dari

ujung, kemudian menuju ke pangkal daun.

- Cara pengendalian (a) melakukan pergiliran tanam dengan

tanaman bukan inang (cabai, tomat dan tanaman kacang-

kacangan seperti kacang tanah, kedelai, dan kacang hijau),

(b) memusnahkan kelompok telur yang ada di ujung daun

serta ulat-ulat yang berada di permukaan dan bagian dalam

daun dengan cara mengamati setiap rumpun. Pemusnahan

yang paling efektif dilaksanakan ketika ulat mulai keluar,

yaitu pada malam hari setiap 2 hari sekali dan (c)

menyemprot dengan insektisida akan sangat efektif, apabila

sudah di temukan jumlah ulat untuk setiap umur tanaman

cukup banyak. Pada musim kemarau kerusakan

daun/tanaman contoh 5% atau 1 paket telur/10 tanaman

contoh. Pada musim hujan adalah 10% kerusakan

daun/tanaman atau 3 paket telur/10 tanaman contoh.

Beberapa jenis insektisida yang dapat digunakan untuk

mengendalikan seperti insektisida Curacron, Cascade dan

Atabron 50 EC dan beberapa insektisida lainnya.

Penyemprotan sebaiknya dilakukan pada malam hari pula,

ketika ulat sudah aktif. Interfal penyemprotan adalah 2-3

hari sekali. Penyemprotan dengan cara ini hasilnya cukup

79

memuaskan, namun biasanya masih terdapat pula yang

tersisa yang kebanyakan sudah mencapai stadia dewasa

(instar 4-5).

2). Ulat tanah (Agrotis ipsilon Hufn)

- Gejala: pada pangkal batang menunjukkan adanya bekas

gigitan/bahkan terpotong hingga tanaman rebah. Pada

serangan yang hebat ulat ini memakan umbinya hingga

berlubang.

- Cara pengendalian (a) memberikan insektisida Basamid G

di sekitar tanaman, kemudian diairi. Basamid diberikan

dengan cara dicampur bersamaan dengan dosis sama

dengan pemupukan (dosis 20-30 kg/ha) dan (b) selain

dengan insektisida, pengendalian dapat dilakukan dengan

cara: (i) melakukan pergiliran tanaman dengan tanaman

bukan inang. Tanaman inang yang dapat terserang hama

ulat tanah adalah tanaman tomat, dan kacang; (ii)

mengumpulkan dan membunuh ulat pada pagi hari yang

ditemukan di sekitar tanaman/di tanah; (iii) memasang

umpan beracun yaitu insektisida tricloroform dengan dosis

2-4 kg bahan aktif, 20 kg dedak dan 1-2 kg gula merah

untuk areal seluas 1 ha. Bahan-bahan tersebut dilakukan

dalam 20 liter air dan disebarkan di lahan. (iv) menaburkan

Furadan 3 G yang berbahan aktif karbofuran sebanyak 25

kg/ha secara merata kemudian lahan diairi.

80

3). Hama Putih/Trips (Thrips tabacci Lind)

- Gejala: noda putih mengkilat seperti perak pada daun, yang

kemudian menjadi kecoklat-coklatan dengan warna hitam.

Biasanya serangan hebat terjadi bila suhu udara berada di

atas 70%, namun, pada musim hujan ketika suhu udara

dingin sekali, hama ini akan menghilang dengan sendirinya.

Tanaman bawang merah yang terserang berat, seluruh

daunnya akan berwarna putih sehingga umbi yang

dihasilkan menjadi kecil-kecil dan berkualitas rendah.

- Cara pengendalian (a) tidak menanam bawang merah di

lahan bekas tanaman yang terkena serangan, serta tidak

menanam tanaman inang (cabe, tomat, kentang, waluh dan

bayam), (b) menanam pada pertengahan bulan April sampai

dengan awal Mei, yaitu ketika suhu udara dan kelembaban

belum tinggi dan (c) memberantas secara kimiawi dengan

menyemprotkan Akarisida seperti Bayrusil 250 EC,

Meathrin 50 EC. Kedua Akarisida ini merupakan racun

kontak dengan dosis 2 cc/liter air.

4). Bercak daun

- Penyebab: Alternaria sp.

- Gejala: mikroorganisme ini biasanya menyerang daun dan

kadang-kadang menyerang umbi tanaman bawang merah.

Pada mulanya tampak bercak-bercak berwarna keputi-

putihan, yang lama-kelamaan berubah menjadi abu-abu dan

81

bertepung hitam. Ujung daun yang terserang akan

mengering dan akhirnya menyebabkan kematian tanaman.

- Cara pengedalian adalah menanam tanaman bergilir dengan

tanaman bukan inang (bawang putih, bawang daun dan

tomat). Selain itu di semprotkan dengan fungisida Antracol

70 WP, dosis 2 gr/liter air; interval penyemprotan 4-7 hari

sekali yang dilakukan sejak tanaman berumur 7 hari setelah

tumbuh.

5). Busuk lunak

- Penyebab: Rhizopus sp.

- Gejala: tanaman yang terserang menunjukkan gejala

kebasah-basahan dan mudah busuk bila disentuh. Apabila

kulit umbi yang terserang dilukai, akan mengeluarkan

cairan yang berwarna cokelat muda/kekuningan. Tumbuh

cendawan di bagian yang luka. Pantogen ini mengeluarkan

bau yang khas.

- Pengedalian: dicabut umbinya dan dibuang dan digunakan

bibit yang sehat dan baik.

6). Embun tepung

- Gejala: adanya bintik-bintik yang berwarna abu-abu/hijau-

pucat, terutama di ujung daun, yang terjadi pada awal

pembentukan umbi. Serangan akan bertambah hebat apabila

udara dalam keadaan lembab atau turun hujan. Akibatnya

adalah daun akan menguning mulai dari ujung yang

82

menjalar ke pangkal, kemudian mengering hingga tanaman

layu dan mati.

- Cara pengendalian adalah menggunakan bibit yang baik,

menyiram bawang merah dengan air, bila terdapat embun

pada daun di pagi hari, agar titik yang mengkristal seperti

agar dapat segera cair sehigga daun tidak membusuk, dan

dengan cara kimiawi yaitu dengan fungisida sejak tanaman

berumur 7 hari setelah tumbuh; interval penyemprotran 4-7

hari. Interval penyemprotan lebih diperpendek pada musim

hujan.

7). Busuk leher batang

- Penyebab: Botrytis Allii Munn.

- Gejala: serangan pada bagian lebar batang umbi. Biasanya

berwarna abu-abu dan pada serangan berikutnya akan

menjalar dan menyerang umbinya. Akibatnya umbi menjadi

busuk, berkeriput dan akhirnya kering.Serangan penyakit

ini biasa terjadi di daerah pertanaman atau di tempat

penyimpanan.

- Cara pengendalian : dibuat saluran drainase yang baik agar

air yang berlebih cepat terbuang, demikian pula dengan

selokan dibuat lebih dalam (40-50 cm) terutama pada

musim penghujan. Dilakukan penyemprotan secara kimiawi

dengan fungisida, antara lain Rovral 50 WP dengan dosis 2-

4 gr/liter air, Topsin M 70 WP dengan dosis /konsentrasi

0,5-1,0 kg/ha, volumenya bervariasi antara 300-500 liter/ha

83

tergantung pada umur tanaman; interval penyemprotan

antara 4-7 hari sejak tanaman berumur 2 minggu.

8). Bintil akar Nematoda

- Penyebab: Eloidogyne sp.

- Gejala: menyerang akar sehingga menyebabkan daun

menjadi layu pada sore hari walaupun airnya cukup; daun

menguning dan akhirnya mati. Apabila tanaman dicabut

tampak adanya pembentukan bintil-bintil pada akar.

- Cara pengendalian : memberikan nemasida, seperti Furadan

3 G sebanyak 20-80 kg/ha dengan cara dibenamkan sekitar

perakaran tanaman dan kemudian diairi.

9). Layu Fusarium

- Penyebab: Fusarium sp.

- Gejala : serangan diawali dengan kelayuan pada ujung daun

yang menjalar ke pangkalnya. Infeksi biasanya dimulai dari

akar/luka pada umbi. Akibatnya adalah umbi membusuk,

berwana kuning kecoklatan dan permukaannya basah dan

lunak. Penyakit ini dapat juga menyerang bawang merah

yang sudah disimpat di gudang.

- Cara pengendalian: menyemprotkan fungisida seperti

Antrakol 70 WP dengan dosis 2 gram/liter air, Score 250

EC dengan dosis 0,5-1 ml/liter air. Volume penyemprotan

dalam 1 ha berkisar antara 400-600 liter dengan interval 4-7

hari sekali, tergantung pada hebatnya serangan yang terjadi

84

dan singkirkan umbi yang busuk dari gudang untuk segera

dibuang.

5. Tahap Panen/Pemanenan

Bawang merah biasanya dipanen pada umur 70-75 hari.

Ciri-ciri tanaman bawang merah yang siap dipanen sebagai berikut:

(i) daun tanaman mulai menguning, leher batang tampak lemas

yang meliputi sekitar 75-85 persen dari jumlah tanaman dan (ii)

sebagian besar umbi telah keluar dari permukaan tanah, lapisan

umbi penuh berisi, dan warnanya merah mengkilap. Bawang merah

yang dipanen terlalu muda akan cepat lunak dan berkeriput setelah

kering. Jika umbi tersebut disimpan akan cepat menyusut,

membusuk, dan keropos. Selain itu panen pada tanaman yang

belum cukup umur akan menyulitkan pemungutan hasilnya, karena

batang bawang merah yang masih muda patah ketika dicabut. Hal

ini menyebabkan banyak umbi tertinggal di bawah tanah, sehingga

menyebabkan berkurangnya hasil panen, sedangkan panen pada

umur sudah cukup tua, umbinya akan lebih keras, padat, daya

simpan lama, tidak mudah keriput, dan tidak mudah busuk.

Panen sebaiknya dilakukan ketika cuaca sedang cerah, tidak

ada hujan dan pada pagi hari. Selain itu, keadaan tanahnya harus

benar-benar kering untuk mencegah terjadinya pembusukan umbi

ketika disimpan. Jika tanahnya gembur, pemanenan dapat

dilakukan dengan dicabut secara hati-hati agar tidak ada umbi yang

tertinggal di dalam tanah. Di lahan yang tanahnya padat,

pemanenan dilakukan dengan alat pencungkil yang bagian

85

ujungnya pipih dan agak runcing dengan gancu. Bawang yang

sudah dicongkel segera dibersihkan dari tanah yang melekat.

Gambar 8.

Penampakan Bawang Merah VLP Siap Panen

Gambar 9.

Pemanenan Bawang Merah VLP

86

4.3 Analisis Biaya Usahatani Bawang Merah VLP

Bawang merah merupakan salah satu komoditas

hortikultura unggulan yang tergolong ke dalam bahan

bumbu/rempah. Seperti bawang merah lainnya, budidaya bawang

merah VLP oleh petani di kawasan lembah Palu secara umum

diusahakan secara intensif dan sebagian besar dicirikan dengan

lahan yang tidak terlalu luas (skala kecil). Karakteristik bawang

merah yang tahan lama dan tidak cepat busuk serta harganya yang

tinggi, menjadikan bawang merah memiliki prospek usaha yang

menguntungkan dan nilai ekonomi yang tinggi termasuk produk

derivatifnya seperti bawang goreng.

Dalam kegiatan budidaya bawang merah, kebutuhan

pembiayaan bibit mengambil porsi separuh dari total kebutuhan

modal kerja, sehingga pemilihan bibit yang bermutu tinggi

merupakan syarat mutlak agar kegiatan budidaya dapat

menghasilkan produksi bawang merah yang optimal. Total biaya

investasi yang digunakan untuk budidaya bawang merah per hektar

per tahun (3 kali musim tanam) adalah sebesar Rp26.323.000 dan

total modal kerja yang digunakan adalah sebesar Rp111.130.000.

Dengan asumsi bahwa 60% modal kerja bersumber dari kredit

perbankan, maka kredit modal kerja yang diperlukan adalah

sebesar Rp66.678.000 dengan bunga kredit sebesar 18%,

sedangkan selebihnya Rp44.452.000 merupakan dana milik petani.

Adapun pembayaran angsuran dilakukan setelah panen (pada bulan

ke-4). Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa struktur biaya

87

produksi usahatani bawang merah per hektar terdiri atas biaya tetap

mencakup: 1,2 % (biaya sewa lahan 0,3%, biaya PBB 0,1%, biaya

penyusutan 0,8%) terhadap keseluruhan biaya, biaya variabel

mencapai 95,6 % (sarana produksi 87,8% dan biaya tenaga kerja

7,8%), dan biaya lain-lain mencapai 3,2%, sehingga dapat

dikatakan bahwa biaya produksi didominasi oleh biaya sarana

produksi. Secara spesifik bawang VLP, berdasarkan beberapa hasil

penelitian menunjukkan bahwa kisaran biaya tetap perhektar yang

dikeluarkan petani antara Rp.100.000,0 – Rp.150.000,0 yang

diperuntukkan bagi pembayaran pajak dan penyusutan alat

permusim tanam. Sementara biaya variabel yang dikeluarkan

permusim tanam per hektar berada pada kisaran Rp.20 juta - 23juta.

4.4 Analisis Produksi dan Pendapatan Usahatani Bawang

Merah VLP

Produksi dan produktivitas bawang goreng VLP

dipengaruhi oleh beberapa faktor baik yang dapat dikendalikan

maupun yang tidak dapat dikendalikan oleh manusia. Faktor yang

dapat dikendalikan oleh manusia dikenal dengan nama faktor

produksi, seperti kesuburan tanah dan luas lahan garapan, modal,

tenaga kerja dan keterampilan (skill). Pemilihan lokasi budidaya

bawang merah VLP terkait dengan faktor produksi tanah, dimana

harus disesuaikan dengan persyaratan tumbuh bawang merah untuk

mencegah kegagalan tanam dan dapat menghasilkan bawang merah

yang sesuai dengan standar mutu serta tidak merusak lingkungan.

Lokasi lahan diusahakan dekat dengan mata air untuk memenuhi

88

ketersediaan air irigasi. Puncak panen bawang merah VLP

dilakukan saat tanaman telah berumur antara 4-5 bulan atau pada

setiap tahun dapat dilakukan 2-3 kali musim tanam. Berbeda

dengan tanaman bawang merah umumnya produksi dilakukan

setelah 6-7 bulan tanam yang terkonsentrasi antara bulan Juni-

Desember-Januari, sedangkan bulan kosong panen terjadi pada

bulan Februari-Mei dan November. Berdasarkan pengamatan

tersebut, musim tanam puncak diperkirakan terjadi pada bulan

April-Oktober.

Secara umum, faktor kritis yang dihadapi dalam budidaya

bawang merah, yaitu harga bibit yang lebih mahal dibandingkan

harga jual ketika musim panen, kebutuhan air yang banyak, dan

Pengendalian Organisme Pengganggu Tanaman (POPT) yang

efektif. Untuk itu perlu dilakukan pembangunan jaringan informasi

(periode panen, prediksi pasokan, kelas/varietas, dan harga),

pengadaan dan perbaikan jaringan irigasi, serta pemberdayaan

sentra produksi bawang merah untuk mencapai economics of scale

usaha. Hasil penelitian menunjukkan bahwa usaha budidaya

bawang merah yang dikelola dalam setiap hektar sesuai dengan

asumsi periode proyek 3 tahun dapat memberikan nilai kelayakan

usaha yang tinggi bahkan mampu mencapai 118,50% jauh di atas

tingkat bunga kredit perbankan yang tercatat 18% dan mencapai

titik impas hanya 1,51 tahun.

89

Daerah-daerah sentra produksi bawang merah varietas

lembah palu meliputi Kabupaten Sigi, Kota Palu dan Kabupaten

Donggala. Hasil penelitian pendapatan petani bawang merah

varietas lembah palu menunjukkan bahwa rata-rata pendapatan

yang diperoleh petani per musim tanam mencapai Rp 59.916.433

per 0,67 ha atau sebesar Rp 89.516.584 per ha. Nilai pendapatan ini

diperoleh dari rata-rata produksi sebesar 3.472 kg/0,67 atau setara

dengan konversi 5.188 kg/ha. Harga jual per kilogram di tingkat

pasar lokal mencapai Rp 22.317,- (Pamusu, 2013). Jika

dibandingkan dengan pendapatan yang diperoleh dari usahatani

bawang merah varietas Bima diperoleh nilai keuntungan usahatani

yang diterima sebesar Rp 19.838.390 per hektar dengan B/C ratio

3,81(Zairin, tt).

Secara ekonomi usahatani bawang merah layak diusahakan

dengan B/C ratio sebesar 1.97. Artinya keuntungan yang diterima

dapat digunakan untuk melakukan kegiatan usahatani pada musim

tanam berikutnya. Analisa usahatani bawang merah dilakukan

tanpa memperhitungkan sewa lahan, karena bawang merah di lahan

pasir belum berkembang pada areal yang cukup luas, dalam arti

investor belum tertarik dengan usahatani bawang merah di lahan

pasir.

90

BAB V MANAJEMEN AGROINDUSTRI

BAWANG MERAH VLP

5.1 Konsep Manajemen Agroindustri

Pengertian manajemen agroindustri adalah penerapan ilmu

manajemen dalam industri pertanian agar dapat dilakukan secara

efisien. Fungsi-fungsi manajemen yang meliputi perencanaan,

organisasi, staffing, koordinasi, pengarahan dan pengawasan harus

dijalankan pada setiap tahapan kegiatan agroindustri.

Tahapan dalam agroindustri terdiri dari input, proses

produksi dan output. Tahapan input meliputi bahan baku, bahan

penunjang, tenaga kerja dan peralatan yang dibutuhkan. Tahapan

proses produksi mencakup teknologi yang digunakan, kapasitas

mesin dan proses produksinya, sedangkan tahapan output meliputi

kuantitas dan kualitas produk termasuk menjaminkan kualitas

produknya. Adanya manajemen dalam agroindustri,

diharapkan sumber daya yang dimiliki oleh perusahaan dapat

dimanfaatkan secara optimal dengan tetap mempertimbangkan

keberlanjutannya.

Makna berkelanjutan (Sustainable) yang didampingi kata

agroindustri tersebut, maka pembangunan agroindustri yang

berkelanjutan (Sustainable agroindustrial development) adalah

pembangunan agroindustri yang mendasarkan diri pada konsep

berkelanjutan, dimana agroindustri yang dimaksudkan dibangun

dan dikembangkan dengan memperhatikan aspek-aspek

91

manajemen dan konservasi sumber daya alam. Semua teknologi

yang digunakan serta kelembagaan yang terlibat dalam proses

pembangunan tersebut diarahkan untuk memenuhi kepentingan

manusia masa sekarang maupun masa mendatang. Jadi teknologi

yang digunakan sesuai dengan daya dukung sumber daya alam,

tidak ada degradasi lingkungan, secara ekonomi menguntungkan.

Dari definisi ini ada beberapa ciri dari agroindustri yang

berkelanjutan, yaitu pertama produktivitas dan keuntungan dapat

dipertahankan atau ditingkatkan dalam waktu yang relatif lama

sehingga memenuhi kebutuhan manusia pada masa sekarang atau

masa mendatang. Kedua, sumber daya alam khususnya sumber

daya pertanian yang menghasilkan bahan baku agroindustri dapat

dipelihara dengan baik dan bahkan terus ditingkatkan karena

berkelanjutan kerajinan tersebut sangat tergantung dari tersedianya

bahan baku. Ketiga, dampak negatif dari adanya pemanfaatan

sumber daya alam dan adanya kerajinan dapat diminimalkan.

Kemajuan ilmu dan teknologi yang mempengaruhi corak berpikir

produsen, konsumen dan pelaku pembangunan pertanian dengan

memperhatikan pada empat aspek seperti yang disebutkan di

atas,yaitu:

a. Pemanfaatan sumber daya dengan tanpa merusak lingkungannya

b. Pemanfaatan teknologi yang senantiasa berubah.

c. Pemanfaatan institusi (kelembagaan) yang saling

menguntungkan dan

92

d. Pemanfaatan budaya (cultural endowment) untuk keberhasilan

pembangunan pertanian.

Keempat aspek inilah yang banyak menentukan keberhasilan

pembangunan pertanian yang berkelanjutan.

5.2 Manajemen Stok Bahan Baku

Bawang merah VLP merupakan salah satu komoditas

sayuran yang memiliki nilai ekonomi tinggi, baik ditinjau dari sisi

pemenuhan konsumsi nasional, sumber penghasilan petani, maupun

potensinya sebagai penghasil devisa negara. Komoditas ini

termasuk ke dalam kelompok rempah tidak bersubstitusi sehingga

selalu dibutuhkan oleh konsumen sebagai pelengkap bumbu

penyedap makanan serta sebagai sumber vitamin dan mineral yakni

dapat menyediakan Ca, K dan Mn hingga 10 persen dari unsur-

unsur mineral yang diperlukan oleh tubuh (Terry, et al. 2000).

Bawang merah juga mengandung beberapa senyawa fenolik seperti

flavonoid dan turunannya : quercetin, isoquercetin, kaempferol dan

sebagainya (Galeone, et al. 2006; Kaur, et al. 2009; Santas, et al.

2010) yang dapat memberikan efek positif terhadap kesehatan

(bersifat antioksidatif dan antimikroba). Senyawa-senyawa tersebut

telah banyak diformulasikan dalam bentuk obat dan kosmetik untuk

mencegah penyakit kardiovaskular, kanker, meningkatkan/

mempertahankan kesehatan tubuh dan kulit.

Meskipun demikian dalam upaya pengembangannya,

masih terdapat kendala yang merupakan salah satu faktor penyebab

rendahnya devisa yang diperoleh dari usaha komoditi ini. Kendala

93

tersebut antara lain komoditi ini mudah mengalami kerusakan baik

pada waktu pemanenan, penyimpanan, transportasi, maupun

pemasaran. Berbagai hasil penelitian baik di Laboratorium maupun

di Lapangan melaporkan bahwa sekitar 20 – 80% buah dan sayuran

segar rusak sebelum dikonsumsi. Besarnya tingkat kerusakan

tersebut membawa dampak ekonomis dan sosial yang cukup

penting.

Manajemen stok bahan baku merupakan salah satu upaya

penanganan umbi bawang merah VLP setelah panen. Tujuannya

adalah untuk meminimalkan susut pascapanen umbi dan

memaksimalkan kontinuitas bahan baku industri pengolahan

bawang goreng. Susut pasca panen adalah perubahan atau

kerusakan yang terjadi pada buah dan sayuran setelah dipanen.

Dibedakan menjadi tiga macam kategori yang masing-masing

mempunyai implikasi ekonomis, yaitu:

1. Susut fisik, susut yang dapat diukur. Misalnya berat buah dan

sayuran yang baru dipanen akan berkurang setelah disimpan jika

dibiarkan begitu saja.

2. Susut kualitas yaitu adanya perubahan wujud (appearance), rasa

atau tekstur yang dapat menyebabkan buah dan sayuran itu

kurang disukai oleh konsumen.

3. Susut nilai gizi yaitu perubahan nilai gizi buah dan sayuran.

Misalnya perubahan karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin.

Kecepatan susut pasca panen berbeda-beda tergantung

macam komoditinya. Buah dan sayuran relatif lebih cepat

94

mengalami susut pasca panen dibandingkan dengan serealia.

Adapun penyebab susut pasca panen adalah sebagai berikut :

1. Proses Fisiologis.

Susut pasca panen karena proses fisiologis adalah akibat

terjadinya proses transpirasi, respirasi dan reaksi-reaksi yang

ditimbulkan oleh suhu tinggi, suhu rendah atau kondisi lain yang

tidak cocok. Proses fisiologis ini erat hubungannya dengan

perubahan kimia dan biokimia dalam buah dan sayuran. Alam

(2015) melaporkan bahwa penyimpanan umbi bawang merah

VLP pada suhu ruang selama 2 bulan menyebabkan penurunan

bobot umbi 35,22 – 65.55% atau 1,17 – 2,19% per hari.

2. Luka Mekanis

Bawang merah termasuk ke dalam kelompok hasil pertanian

yang bersifat perishable (mudah rusak). Hasil pertanian yang

bersifat perishable mempunyai ciri-ciri seperti kadar air tinggi

(50 – 90%), ukuran satuan besar 5 g – 5 kg, laju respirasi tinggi,

panas yang timbul tinggi, tekstur lunak, tidak stabil, umur

simpan pendek, dan susut pasca panen lebih banyak disebabkan

oleh faktor dalam (respirasi) dan faktor luar (bakteri).

Sedangkan ciri-ciri hasil pertanian yang bersifat durable adalah

kadar air rendah (10 – 15%), ukuran satuan kecil 1 g, laju

respirasi dan panas yang timbul rendah, tekstur jaringan keras,

tidak mudah rusak, stabil, umur simpan lama, dan susut pasca

panen lebih banyak disebabkan oleh faktor luar. Dengan

demikian hasil pertanian yang bersifat perishable seperti buah

95

dan sayur lebih mudah mengalami luka mekanis dibandingkan

dengan yang durable seperti hasil tanaman serealia. Kerusakan

mekanis ini dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik

pada waktu pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan,

penyimpanan, pengepakan, pengangkutan, maupun pada waktu

perlakuan mekanik lainnya.

3. Patogen

Mikroorganisme dapat menyebabkan terjadinya susut pasca

panen yang besar terutama pada bahan yang bersifat perishable.

Hal ini biasanya dimulai oleh terjadinya infeksi oleh suatu atau

lebih patogen yang spesifik yang kemudian diikuti oleh infeksi

sekunder oleh berbagai macam mikrobia saprofitik. Di samping

itu, susut pasca panen juga dapat diakibatkan oleh serangan

insekta atau rondetia. Oleh karena itu, diperlukan penanganan

melalui teknik pemanen, penyortiran, penyimpanan dan

pengemasan untuk mencegah terjadinya susut pasca panen pada

buah/sayur yang disebabkan oleh proses fisiologis, luka mekanis,

dan patogen.

Beberapa upaya yang perlu dilakukan untuk memanajemen

stok bahan baku bawang merah VLP antara lain :

1. Meningkatkan kualitas umbi

Umbi bawang merah yang berkualitas tinggi adalah umbi

memiliki tekstur keras, daya kecambah dan produktivitas tinggi,

daya tahan simpan lama, tahan terhadap serangan hama dan

penyakit, aroma dan rasanya lebih tajam serta renyah jika diolah

96

menjadi bawang goreng. Upaya yang perlu dilakukan untuk

meningkatkan kualitas umbi antara adalah sebagai berikut :

- Penggunaan bibit umbi yang bermutu tinggi

- Meningkatkan status hara tanah tempat tumbuh.

- Mengoptimalkan pengendalian hama dan penyakit

- Waktu panen tepat. Umur panen tanaman bawang merah

biasanya dipanen pada umur 70 - 75 hari, tetapi untuk

bawang merah VLP umumnya dipanen oleh petani pada

umur 60 – 65 hari. Bawang merah yang dipanen terlalu muda

akan cepat lunak dan berkeriput setelah kering. Jika umbi

tersebut disimpan akan cepat menyusut, cepat membusuk,

dan keropos. Sedangkan bawang merah yang dipanen sudah

cukup tua, umbinya akan lebih keras, padat, mempunyai daya

simpan lama, tidak mudah keriput, dan tidak mudah busuk.

2. Menghindari kerusakan mekanis bawang merah VLP pada

waktu pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan,

pengepakan, pengangkutan, maupun pada waktu perlakuan

mekanik lainnya.

3. Pengaturan suhu tempat penyimpanan. Menurut Mutia, dkk.

(2014) penyimpanan bawang merah terbaik pada kadar air 80%

dengan suhu 5°C RH 65-70%, menghasilkan susut bobot 7,06%,

kadar air 79,48%, kerusakan 0,37%, kekerasan 4,38 N, dan VRS

26,53 μEq g-1 daripada suhu 10°C dengan RH 65-70% dan suhu

ruang (25-30°C) dengan RH 52-88%.

97

5.3 Proses Produksi Bawang Goreng

Awalnya pengolahan bawang goreng Palu masih dilakukan

dalam skala industri rumah tangga. Dengan berkembangnya

berbagai usaha bisnis makanan yang menggunakan bawang goreng,

maka permintaan terhadap bawang goreng Palu semakin

meningkat, sehingga para pengusaha mulai mengembangkan

usahanya untuk memproduksi bawang goreng dalam skala lebih

besar. Beberapa industri yang mengolah bawang merah VLP

menjadi bawang goreng telah menggunakan mesin pengiris,

penggoreng berkapasitas satu ton bawang basah hari-1, mesin

pengemas dan peralatan sentrifugasi yang berfungsi untuk

mereduksi kandungan minyak bawang goreng, biasa disebut

spinner.

Industri bawang goreng yang ada di Kota Palu jumlahnya

cukup banyak, tetapi data pastinya tidak diketahui. Departemen

Perindustrian dan Perdagangan Kota Palu melaporkan industri

bawang goreng yang terdaftar hingga tahun 2009 telah mencapai

36 unit dengan kapasitas produksi 1.500 – 57.600 kg tahun-1 (Ete,

dkk. 2009). Jumlah ini masih jauh lebih banyak karena banyak

industri rumah tangga bawang goreng yang tidak terdaftar. Hasil

survei diketahui bahwa industri bawang goreng terdaftar umumnya

memiliki nama dagang (merek) dan nama usaha produksi,

mempunyai kemasan yang cukup menarik, dipasarkan di swalayan-

swalayan baik di dalam maupun di luar daerah Kota Palu.

Sebaliknya industri bawang goreng tidak terdaftar lebih banyak

98

memasarkan produknya di pasar tradisional Kota Palu dengan

kemasan kurang menarik. Jenis bawang goreng ini mengandung

minyak dan bilangan peroksida yang cukup tinggi jika

dibandingkan dengan bawang goreng terdaftar (Hutomo, dkk.

2007). Pengolahan bawang merah VLP menjadi bawang goreng

cukup sederhana yakni melibatkan tiga tahap kegiatan utama yaitu

penyiapan bahan baku, peralatan dan proses produksi.

5.3.1 Penyiapan Bahan Baku

1. Bahan Utama

Bahan utama yang digunakan untuk pengolahan bawang goreng

Palu adalah umbi bawang merah VLP. Untuk mendapatkan mutu

bawang goreng yang baik dan meningkatkan efisiensi pengolahan,

maka umbi bawang merah VLP yang akan digunakan harus

memenuhi beberapa syarat seperti umur cukup tua (umur panen 65

– 70 hari), keras (tidak lunak bila ditekan dengan jari setelah

mengalami curing/pengeringan) dan berdiameter > 1,56 cm. Umbi

yang dipanen belum cukup umur akan menyebabkan kandungan air

dalam umbi tinggi dan senyawa organik (karbohidrat, protein dan

fenol) yang berkontribusi terhadap mutu bawang goreng belum

sempurna terbentuk (kadarnya masih rendah). Umbi berkadar air

tinggi akan menyebabkan rendemen bawang goreng yang

dihasilkan rendah, kadar minyak dan asam lemak bebas tinggi serta

mudah mengalami kerusakan selama masa penyimpanan sehingga

dari aspek ekonomis kurang menguntungkan. Sebaliknya akan

dihasilkan bawang goreng dengan kerenyahan, aroma dan rasa

99

yang kurang baik jika umbi yang digunakan kadar senyawa

organiknya rendah. Menurut Moreira, et al. (1997) kandungan

minyak dari tortilla chips signifikan dipengaruhi oleh kadar air

awal dari bahan yang digunakan. Kadar air awal yang lebih tinggi

akan mengakibatkan kandungan minyak akhir yang lebih tinggi.

Penggunaan umbi yang berdiameter < 1,56 akan

menyulitkan dalam hal pengupasan kulit umbi dan pengirisan

(memerlukan waktu yang lebih lama dan tenaga kerja yang lebih

banyak). Di samping itu irisan umbi yang dihasilkan kecil akan

memberikan penampakan bawang goreng yang kurang menarik

karena kadar minyaknya tinggi sehingga mengurangi minat

konsumen untuk membelinya. Menurut Moreira, et al. (1997)

kandungan minyak dari tortilla chips signifikan lebih tinggi

ditemukan pada ukuran yang lebih kecil. Oleh karena itu

pengolahan bawang goreng dengan menggunakan umbi seperti

tersebut di atas kurang menguntungkan.

Setelah diperoleh umbi seperti yang dipersyaratkan tersebut

di atas, umbi diangin-anginkan selama 2- 3 hari atau dengan susut

bobot sekitar 10-15 % dari bobot panen. Misalnya berat umbi dari

bobot panen 100 kg setelah dikeringkan selama 1 atau 2 hari

bobotnya turun menjadi 85 – 90 kg, maka susut bobotnya telah

mencapai 10–15%. Kegiatan ini bertujuan adalah untuk

menurunkan kadar air umbi dan mengeringkan kulit ari bawang

merah dan tanah-tanah yang masih melekat pada akar sehingga

mudah untuk dibersihkan dan pengupasan.

100

Gambar 10. Penampakan Bawang Merah VLP Sebagai Bahan Baku Bawang

Goreng Palu

2. Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang umum digunakan untuk pengolahan bawang

goreng adalah minyak goreng, tepung pelapis, garam, bahan

pengemas dan label.

a. Minyak goreng mempunyai titik didih jauh di atas titik didih

air, yakni berada pada suhu kisaran 150 0C. Keadaan ini

menyebabkan minyak menyerap panas yang tinggi, yang berarti

minyak mampu memberikan panas yang tinggi pula. Sifat ini

yang dimanfaatkan dalam proses pertukaran panas seperti pada

pengolahan pangan dengan penggorengan. Minyak goreng yang

digunakan untuk menggoreng bahan pangan dapat terbuat dari

minyak biji jagung, biji kapas, wijen, kedele, bunga matahari,

zaitun, sawit dan minyak kelapa. Minyak sawit merupakan jenis

minyak yang umum digunakan oleh industry penggorengan

101

untuk menggoreng bawang goreng karena harganya lebih

murah jika dibandingkan dengan jenis minyak lainnya. Mutu

makanan yang digoreng sangat ditentukan jenis, merek dan

frekuensi pemakaian minyak goreng. Beberapa peneliti

melaporkan kentang goreng Francis yang digoreng dalam

minyak biji lobak menunjukkan tekstur paling lembut bila

dibandingkan dengan jenis minyak lainnya (Kita et al., 2005);

minyak goreng merek Bimoli Spesial memberikan pengaruh

yang lebih baik terhadap kadar asam lemak bebas bawang

goreng Palu (Alam, dkk , 2013); frekuensi pemakaian minyak

goreng termasuk salah satu variabel pengolahan yang dapat

mempengaruhi mutu makanan gorengan. Menurut

Hojjatoleslamy dan Sedaghat (2012) pemakaian minyak goreng

berulang-ulang dapat menyebabkan penurunan lightness dan

tekstur potato chips serta meningkatkan indeks konsistensi

minyak goreng dan bilangan peroksida; Onigbogi dkk. (2011)

menjelaskan bahwa frekuensi pemakaian dan jenis minyak

goreng yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata

terhadap sifat sensoris keripik ubi jalar; mutu fisik-kimia dan

organoleptik bawang goreng Palu secara berturut-turut terbaik

diperoleh dari penggorengan menggunakan minyak goreng

segar, 1, 2 dan 3 kali pemakaian (Alam, dkk. 2014).

b. Tepung pelapis, berfungsi untuk melapisi irisan umbi bawang

merah agar tidak lengket/menggumpal dan tidak banyak

menyerap minyak, lebih kering serta membuat proses

102

penggorengan menjadi lebih mudah dan merata, sehingga

bawang goreng yang dihasilkan akan berwarna kuning merata,

kering (renyah), serta tahan lama. Beberapa hasil penelitian

melaporkan bahwa jenis dan konsentrasi tepung pelapis

memberikan pengaruh yang berbeda terhadap mutu makanan

yang digoreng. Nurhayati (2006) dan Rostiati (2006)

menyimpulkan kadar air dan minyak bawang goreng meningkat

dengan bertambah tingginya kadar tepung beras. Sebaliknya

kadar kedua komponen mutu tersebut menurun dengan

meningkatnya konsentrasi tepung tapioka. Penggunaan kedua

jenis tepung tersebut juga menyebabkan perubahan mutu

organoleptik bawang goreng. Nilai skor warna, aroma, rasa dan

kerenyahan berkurang jika kadar kedua tepung tersebut

ditingkatkan. Khairani (2010) juga melaporkan bawang merah

iris yang dicampur dengan tepung tapioca 1 persen

menghasilkan bawang goreng dengan mutu kimia dan

organoleptik terbaik. Wibowo et al., (2006) keripik kentang

yang diblancing dengan CaCl2 0,1, 0,5 dan 1% sebelum

digoreng memberikan kadar minyak berturut-turut adalah

35,63, 32,53, dan 29,57% b/b. Rimac-Brn i dan Lelas, (2004)

perlakuan blanching dengan larutan CaCl2, asam sitrat, air, dan

selulosa carboxymethyl (CMC) sangat mengurangi penyerapan

minyak kentang goreng. Hasil terbaik diperoleh pada irisan

kentang yang diblancing dalam larutan CaCl2 0,5% dan dalam

larutan CMC 1% yakni mengurangi menyerapan minyak

103

hingga 54%. Alam, dkk. (2013) tepung pelapis karboksi metil

selulosa pengaruhnya sangat nyata terhadap daya serap air

bawang goreng, tekstur, warna, grade mutu A dan C, kadar air,

kadar lemak, asam lemak bebas, bilangan TBA, rasa,

kerenyahan dan kesukaan bawang goreng, nyata terhadap grade

mutu B, tetapi tidak nyata terhadap rendemen, bilangan

peroksida dan aroma bawang goreng. Penggunaan karboksi

metil selulosa 0,5% memberikan pengaruh yang lebih baik

terhadap mutu fisik-kimia bawang goreng.

c. Garam, berfungsi untuk memberikan rasa gurih dan

membangkitkan rasa lezat pada bawang yang digoreng. Industri

pengolahan yang modern umumnya memanfaatkan garam

untuk memperbaiki cita rasa, penampilan, dan sifat fungsional

produk yang dihasilkan. Khairani (2010) melaporkan bawang

merah iris yang dicampur dengan garam 0,08% menghasilkan

bawang goreng dengan mutu kimia dan organoleptik terbaik.

d. Bahan pengemas, adalah bahan yang digunakan untuk

mewadahi dan atau membungkus bahan pangan, baik yang

bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Kemasan

memiliki manfaat untuk mempertahankan mutu bahan,

memperpanjang masa simpan, mempermudah penyimpanan,

pemasaran, tranportasi, menambah daya tarik bagi konsumen

(memberi informasi dan sarana promosi). Kemasan yang baik

harus dibuat semenarik mungkin, punya ciri khas, memuat

informasi jelas dan jujur, menarik (desain, warna, bentuk),

104

dengan komposisi yang imbang, ukuran dan material bahan

sesuai kebutuhan. Material bahan kemas harus sesuai dengan

sifat produk yang akan dikemas, misalnya untuk makanan yang

mengandung minyak seperti bawang goreng maka sifat bahan

kemasnya harus tahan terhadap minyak dan memiliki proteksi

yang tinggi terhadap uap air.

e. Label, adalah bahan yang langsung ditempelkan pada kemasan

atau menggunakan media lain misalnya kertas sticker dll. Pada

label kemasan sekurang-kurangnya berisi merek, nama produk,

tanggal produksi & kadaluarsa, komposisi, berat bersih,

produsen & alamat, sertifikasi dan hal-hal istimewa yang

menjadikan produk menjadi unggul (misalnya bawang goreng

ini tanpa MSG, tanpa pengawet, tanpa formalin, non kolesterol,

dan lain-lain).

5.3.2 Penyiapan Peralatan

Alat-alat yang digunakan untuk pengolahan bawang goreng

antara lain adalah alat pengupas kulit ari bawang merah,

pisau/mesin pengiris, wadah/baskom, timbangan, kompor,

wajan/sodek, thermometer, separator/spinner, vibrator

screen/ayakan getar dan sealer, sebagai berikut:

a. Alat pengupas kulit ari bawang merah (drum washer). Berfungsi

untuk mengeluarkan kulit ari bawang merah. Alat ini belum

pernah digunakan oleh industri penggorengan bawang goreng

yang ada di Kota Palu sehingga efisiensi, kelemahan dan

keunggulannya belum diketahui.

105

b. Pisau stainless steel, berfungsi untuk mengeluarkan kulit ari dan

mengiris umbi bawang merah. Pisau jenis ini sangat baik

digunakan untuk mengiris umbi bawang merah atau produk

hasil pertanian lainnya karena memiliki sifat anti karat. Berbeda

dengan pisau baja lainya yang mudah berkarat dan bila

digunakan mengiris akan meninggalkan residu karat pada umbi

bawang merah. Residu karat dapat memacu laju reaksi oksidasi

pada minyak goreng dan minyak yang terkandung dalam

bawang goreng sehingga bawang goreng cepat rusak atau

tengik.

c. Mesin pengiris semi mekanis, alat ini sudah ada industri bawang

goreng di Kota Palu yang memilikinya. Tetapi menurut

keterangan mereka hasil irisan umbi alat ini kurang baik

(persentase irisan umbi yang hancur cukup tinggi) sehingga

penggunaannya tidak diminati lagi oleh industri bawang goreng.

Mereka lebih senang mengupas dan mengiris umbi bawang

merah secara manual (menggunakan pisau) karena hasil

irisannya lebih seragam dan tingkat kerusakan irisan kecil.

d. Wadah/baskom, berfungsi sebagai tempat untuk menyimpan

umbi yang sudah dikupas atau diiris atau bawang yang sudah

digoreng.

e. Timbangan, adalah alat yang dipakai melakukan pengukuran

massa atau berat bahan yang akan digunakan dalam proses

pengolahan bawang goreng. Timbangan yang umum digunakan

106

oleh industri bawang goreng adalah timbangan manual dan

digital.

f. Kompor hock atau elpiji, alat ini berfungsi sebagai sumber

panas untuk memanaskan minyak goreng. Dalam hal

penggunaannya, kompor gas lebih efisiensi jika dibandingkan

dengan kompor hock karena mudah dinyalakan. Nyala apinya

seragam dan suhu minyak goreng mudah dikontrol melalui

pengaturan nyala api serta harganya lebih murah daripada

minyak tanah.

g. Wajan, alat ini dapat dibuat dari bahan besi baja, aluminum atau

stainless steel. Berfungsi sebagai tempat menggoreng bawang

goreng. Wajan yang terbuat dari besi baja mudah berkarat

sehingga dapat memacu kerusakan minyak dan bawang goreng.

Demikian juga dengan wajan dari aluminum ketika bereaksi

dengan minyak goreng panas akan menimbulkan kerak

berwarna hitam. Hal ini akan menyebabkan penurunan derajat

kejernihan minyak goreng (warna minyak menjadi gelap)

sehingga bahan yang digoreng warnanya menjadi kurang cerah.

Penggunaan wajan yang terbuat dari bahan stainless steel sangat

dianjurkan untuk mengatasi masalah tersebut dan menghindari

penurunan mutu bawang goreng.

h. Thermometer, dalam pengolahan bawang goreng alat ini

berfungsi untuk mengetahui apakah suhu minyak goreng tetap

pada kisaran suhu yang diinginkan atau tidak.

107

i. Separator/spinner, berfungsi untuk mereduksi kandungan

minyak bawang yang sudah digoreng. Efisiensi alat ini

tergantung pada desain, kecepatan dan waktu putaran silinder

spinner.

Gambar 11. Spinner alat untuk mereduksi kadar minyak Bawang Goreng

j. Vibrator screen/ayakan getar, alat ini berfungsi secara mekanis

untuk memisahkan bawang goreng menurut ukuran/grade yang

diinginkan atau memisahkan bawang goreng utuh dengan

hancuran menggunakan ayakan bergetar. Grading juga dapat

dilakukan dengan menggunakan ayakan manual.

k. Sealer, alat ini berfungsi untuk merekatkan plastik pembungkus

atau kemasan bawang goreng. Cara penggunaannya cukup

sederhana yaitu : diatur tingkat kepanasan sesuai dengan

ketebalan plastik yang akan direkatkan, kemudian jepit bagian

plastik yang akan direkatkan. Lampu indikator akan menyala

108

pada saat plastik di jepitkan, dan lampu indikator akan padam

secara otomatis (dalam hitungan detik) yang berarti proses

perekatan sudah selesai.

Gambar 12.

Sealer, alat ini berfungsi untuk merekatkan plastik pembungkus atau kemasan bawang goreng

1. Proses Produksi

Proses produksi bawang goreng terdiri dari 7 tahap kegiatan yaitu

sortasi, pembersihan, pengupasan dan pengirirsan, penambahan

garam dan tepung pelapis, penggorengan, penirisan minyak,

grading/pengkelasan mutu, pengemasan dan pelabelan

a. Sortasi, bertujuan untuk memisahkan umbi yang tidak

memenuhi syarat untuk pengolahan bawang goreng seperti umbi

lunak, berdiameter < 1,56 cm, kempes dan busuk.

109

b. Pembersihan

Umbi yang terseleksi dibersihkan dari kotoran yaitu semua

bahan yang bukan bawang merah atau benda asing lainnya

(seperti tanah, bahan tanaman, dan lain-lain). Proses ini

dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan

c. Pengupasan dan pengirisan

- Umbi yang sudah dibersihkan dikupas dengan cara

mengeluarkan kulit ari hingga daging umbi betul-betul bebas

dari kulit ari. Selanjutnya dilakukan pencucian terhadap

umbi yang sudah dikupas, kemudian ditiriskan hingga tidak

ada air yang menetes.

- Umbi diiris secara melintang dengan ketebalan ± 2 mm.

Pisau pengiris yang digunakan harus tajam untuk

menghindari kerusakan jaringan bawang merah dan tidak

berkarat. Selama pengirisan, hasil irisan ditampung dengan

wadah yang lebar, misalnya tampi, talam, nampan atau baki

dan diusahakan irisan menyebar merata pada wadah,

sehingga tidak menumpuk untuk memudahkan proses

penguapan air dan pemberian garam atau tepung pelapis.

Pengendalian terhadap tebal irisan sangat mempengaruhi

kualitas mutu bawang goreng. Tebal irisan yang tidak

seragam akan menyebabkan keragaman tingkat kematangan

dan penampakan produk bawang gorengnya. Jika irisan

umbi terlalu tipis akan menyebabkan bawang gorengnya

110

mudah hancur ketika digoreng dan direduksi kandungan

minyaknya.

d. Penambahan garam dan tepung pelapis

- Irisan umbi ditaburi dengan garam dan tepung pelapis

tapioka masing-masing sebanyak 0,5 dan 1% (b/b) sambil

diaduk hingga tercampur dengan sempurna. Penggunaan

tepung pelapis larutan karboksimetil selulosa (CMC) juga

dianjurkan karena dapat mengurangi kadar minyak dan

bawang goreng hancur atau patah. Alam, dkk (2014) irisan

umbi yang direndam dalam larutan CMC 0,5% dapat

menurunkan kadar minyak bawang goreng sebesar 10,78%

dari kontrol (tanpa CMC). Penurunan kadar minyak ini

karena keberadaan CMC yang dapat mencegah atau

mengurangi migrasi minyak ke dalam bawang goreng.

Karboksi metil selulosa pada awal penggorengan berperan

membentuk lapisan pada permukaan irisan umbi. Ketika

digoreng lapisan ini berubah bentuk menjadi gel yang dapat

mencegah migrasi minyak ke dalam produk dan kehilangan

air dari produk. Proses ini menyebabkan kadar minyak

yang terserap ke permukaan atau ke dalam pori-pori bawang

goreng menjadi berkurang. Jenis tepung pelapis juga

memberikan pengaruh terhadap karakteristik makanan

gorengan. Yusop, et al. (2009) tepung sagu memberikan

pengaruh yang lebih baik terhadap sifat sensoris tepung

111

pelapis chicken nuggets (warna, aroma, kekerasan,

kerenyahan dan kesukaan) daripada tepung terigu dan beras

- Penambahan garam dan tepung pelapis yang berlebihan

akan memberikan pengaruh yang kurang baik terhadap

mutu bawang goreng yang dihasilkan seperti rasa yang

kurang enak dan tekstur kurang renyah. Pencampuran kedua

bahan pembantu ini harus dilakukan secara hati-hati agar

irisan umbi tidak rusak atau hancur.

e. Penggorengan

- Proses ini diawali dengan penyiapan peralatan seperti

kompor, minyak goreng, wajan, sodek dan saringan minyak.

- Wajan diisi dengan minyak goreng kemudian dipanaskan

diatas kompor hingga suhunya mencapai pada kisaran 160 –

180 0C. Sesudah itu dimasukkan irisan umbi bawang merah

yang telah ditaburi garam dan tepung pelapis. Perbandingan

minyak goreng dengan irisan umbi bawang merah adalah 3 :

1 (3 bagian minyak dan 1 bagian irisan umbi bawang

merah).

- Selanjutnya bawang digoreng sambil dilakukan pembalikan

dengan sodek. Selama penggorengan suhu tetap

dipertahankan hingga kisaran 160 – 180 0C dengan

mengatur nyala api. Bila suhunya melebihi 180 0C nyala api

diturunkan, sebaliknya nyala api dinaikkan bila suhunya

lebih kecil dari 160 0C. Suhu tinggi dalam pengolahan

bawang goreng tidak dikehendaki karena dapat

112

mempercepat kerusakan minyak goreng dan bahan yang

digoreng. Di samping itu, suhu dapat menyebabkan bawang

goreng cepat menjadi gosong. Peneliti sebelumnya

melaporkan bahwa sifat sensoris tepung pelapis chicken

nuggets (warna, aroma, kekerasan, kerenyahan dan

kesukaan) menurun nyata dengan meningkatnya suhu

penggoregan dari 150, 165 dan 180 oC. Nilai skor uji

sensoris optimum pada suhu 165 0C dan menurun pada suhu

180 0C (Yusop, et al. 2009); kandungan lemak kenari

meningkat sangat nyata (R2 = 0,92) dengan meningkatnya

suhu penyangraian (Kita dan Figiel, 2007).

- Setelah matang (bawang goreng sudah berwarna kuning

keemasan), diangkat dari wajan kemudian diletakan di atas

saringan minyak. Proses ini bertujuan untuk memisahkan

minyak goreng dengan bawang goreng. Setelah itu bawang

goreng diletakkan di atas tampi atau baki lalu diatur

sedemikian rupa dengan sodek agar tidak saling menumpuk.

f. Penirisan minyak

Kegiatan pada tahap ini bertujuan untuk memisahkan minyak

goreng yang menempel pada permukaan atau jaringan bawang

goreng. Minyak yang berlebihan tidak dikehendaki karena dapat

menjadi prekursor terjadinya reaksi hidrolisis dan oksidasi

penyebab ketengikan, dan membuat penampilan produk kurang

menarik. Di samping itu minyak yang berlebihan tidak

dikehendaki oleh konsumen karena dianggap sebagai kunci

113

penyumbang kolesterol, darah tinggi dan penyakit jantung

koroner. Prosedur:

- Bawang goreng yang sudah matang tersebut di atas dibiarkan

pada suhu ruang selama ± 5 menit atau dengan indikator

teksturnya sudah renyah langsung dimasukkan ke dalam alat

separator/spinner.

- Selanjutnya separator/spinner dijalankan dengan menekan

tombol on dan diopersaikan dengan kecepatan 700 rpm

selama 5 - 10 menit. Selama proses penirisan, minyak yang

melekat pada permukaan bawang goreng akan keluar melalui

lubang selinder menuju ke tempat penampungan minyak.

Jumlah minyak yang dapat dipisahkan tergantung pada

kecepatan alat, lama putaran dan tingkat kepanasan bawang

goreng. Semakin laju kecepatan dan lama putaran selinder

spinner serta semakin panas bawang goreng semakin banyak

minyak yang dapat dikeluarkan dari permukaan atau jaringan

bawang goreng. Alam, dkk. (2014) kadar minyak bawang

goreng 39,75% ditemukan pada sampel hasil perlakuan

reduksi dengan kecepatan selinder spinner 600 rpm menurun

menjadi 37,82% (4,86%) pada kecepatan 700 rpm dan

31,42% (20,96%) pada kecepatan 800 rpm selama 10 menit.

g. Grading/pengkelasan mutu

Bawang goreng memiliki bentuk atau ukuran yang tidak

seragam, ada yang besar, sedang, kecil dan sangat kecil. Kondisi

seperti ini akan memberikan penampakan yang kurang baik

114

terhadap bawang goreng sehingga akan menurunkan animo

konsumen untuk membelinya. Grading/pengkelasan mutu

bertujuan untuk mendapatkan ukuran/grade yang diinginkan

atau memisahkan bawang goreng utuh dengan hancuran. Proses

ini dapat dilakukan dengan menggunakan mesin vibrator

screen/ayakan getar atau cara manual. Pada bagian berikut ini

diuraikan grading/pengkelasan mutu cara manual sebagai

berikut :

- Bawang goreng yang sudah direduksi kandungan minyaknya

dimasukkan ke dalam ayakan berukuran 3,5 mesh kemudian

diayak. Pada proses ini bawang goreng yang berukuran besar

akan tertahan pada ayakan ini sehingga dapat disebut sebagai

grade mutu A.

- Bawang goreng yang lolos yakan 3,5 mesh pada grading

pertama, diayak kembali dengan ayakan 5,0 mesh. Bawang

goreng yang memiliki ukuran lebih besar tetapi lebih kecil

dari grade A akan tertahan pada ayakan 5,0 mesh sehingga

dapat disebut grade B

- Bawang goreng yang lolos ayakan 5 mesh pada grading

kedua memiliki ukuran lebih kecil dari grade B sehingga

dapat disebut grade C.

- Hasil grading tersebut di atas akan diperoleh tiga grade mutu

bawang goreng yaitu grade A > B > C. Jika ayakan ini tidak

tersedia juga dapat ayakan yang terbuat dari kawat ram

berukuran 5 dan 4 mm.

115

Gambar 13. Ayakan untuk Grading bawang goreng

116

Gambar 14. Penampakan Bawang Goreng Sebelum Grading

Gambar 15. Penampakan Bawang Goreng Pasca-grading

117

h. Pengemasan dan pelabelan

- Kegiatan ini diawali dengan penyiapan bahan kemas seperti

plastik double HDPE (high density polyethylen) atau PP

(polypropylen). Dipermukaan bahan kemas tersebut dapat

langsung ditempelkan label atau menggunakan media lain

misalnya kertas sticker dll.

- Ke dalam kemasan tersebut diisi dengan bawang goreng yang

beratnya sesuai ukuran kemasan. Selanjut kedua permukaan

kemasan tersebut direkatkan dengan menggunakan alat pres

plastik atau sealer.

5.4 Manajemen Stok Produk

Bawang goreng yang diproduksi oleh industri pengolahan

ada yang belum dan langsung terjual. Bawang goreng yang belum

terjual harus disimpan dengan waktu yang tidak menentu. Selama

masa penyimpanan tersebut, karakteristik mutu bawang goreng

akan mengalami penurunan. Menurut Sulaeman, et al. (2003)

kerenyahan makanan gorengan dipengaruhi oleh beberapa faktor

antara lain adalah kondisi suhu tempat dan waktu penyimpanan.

Alam, dkk. (2014) melaporkan bahwa kadar air, asam lemak bebas,

bilangan peroksida dan TBA bawang goreng Palu meningkat dan

mutu sensoris (aroma, rasa, kerenyahan dan kesukaan) menurun

dengan bertambah lamanya waktu penyimpanan. Data yang tersaji

pada Tabel 8 menunjukkan perubahan karakteristik mutu bawang

Palu paling rendah jika disimpan pada tempat yang suhu dan

kelembapannya rendah.

118

Tabel 8. Karakteristik Mutu Bawang Goreng Palu yang Disimpan Selama 5

Bulan pada Kondisi Lingkungan Tempat Penyimpanan yang Berbeda

Selain suhu dan waktu penyimpanan, karakteristik bawang

goreng sebelum disimpan, kemasan dan paparan cahaya juga ikut

berkontribusi terhadap penurunan mutu bawang goreng selama

penyimpanan.

- Bawang goreng yang disimpan dengan kandungan minyak dan

kadar asam lemak bebas tinggi lebih cepat mengalami kerusakan

daripada yang berkadar minyak dan asam lemak bebas rendah.

Selama disimpan, minyak yang terkandung dalam bawang

goreng tersebut akan mengalami reaksi hidrolisis menghasilkan

gliserol dan asam lemak bebas. Kadar asam lemak termasuk

salah satu komponen kimia bahan pangan terutama makanan

gorengan yang sangat penting diperhatikan karena dapat

berperan sebagai prekursor reaksi oksidasi. Asam lemak bebas

mudah mengalami oksidasi menghasilkan senyawa seperti

hidroperoksida, aldehid, keton, hidrokarbon, furan dan asam

119

(Gupta, 1992; Chen, 1996; Nawar, 1996; Choe dan Min, 2006).

Senyawa-senyawa ini dapat memacu reaksi oksidasi berantai

sehingga akumulasi radikal bebas dalam makanan menjadi

meningkat. Keberadaan senyawa tersebut juga dapat

menimbulkan flavor dan aroma yang tidak dikehendaki. Oleh

karena itu kadar minyak dan asam lemak bebas pada makanan

yang pengolahannya menggunakan minyak goreng harus

dihindari atau ditekan seminimal mungkin sebelumnya

disimpan.

- Bawang goreng yang dikemas dengan kemasan yang lebih tipis

lebih cepat mengalami kerusakan daripada kemasan ukuran

tebal. Pengemas yang lebih tipis memiliki daya proteksi lebih

rendah terhadap uap air sehingga bahan dalam kemasan lebih

mudah menyerap uap air. Sejalan dengan temuan Ete, dkk.,

(2009) yang melaporkan semakin tebal ukuran kemasan semakin

rendah daya serap air bawang goreng. Jika daya serap air tinggi

akan menyebabkan peningkatan kadar air dan aktivitas mikroba

sehingga mempercepat pula kerusakan bahan yang disimpan.

Alam, dkk. (2014) melaporkan bahwa penurunan sifat sensoris

bawang goreng (aroma, rasa, kerenyahan dan kesukaan)

pascapenyimpan 5 bulan lebih tinggi ditemukan pada bawang

goreng yang dikemas dengan aluminium + plastik dengan

ketebalan 0,09 mm daripada yang dikemas menggunakan plastik

rangkap dua yang tebalnya 0,10 mm

120

- Asam lemak bebas yang terkandung dalam bawang goreng akan

mengalai oksidasi menghasikan senyawa kimia yang berbau

tengik. Kecepatan oksidasi tersebut dapat meningkat dengan

meningkatnya temperatur, kehadiran cahaya dan kontak

dengan bahan golongan pro-oksidan (Lawson, 1995). Oleh

karena itu bahan yang terpapar cahaya selama disimpan akan

cepat mengalami kerusakan.

Merujuk pada uraian tersebut di atas, maka manajemen stok

bawang goreng yang dianjurkan agar daya tahan simpannya lebih

lama adalah sebagai berikut:

- Bawang goreng yang akan disimpan harus memiliki kandungan

minyak dan asam lemak bebas serendah mungkin (< 30% dan <

0,3%). Proses produksi yang perlu diterapkan untuk

mendapatkan bawang goreng dengan kriteria seperti tersebut di

atas antara lain adalah:

a). Menggunakan bahan baku umbi bawang merah VLP yang

sudah cukup umur panen (minimal 65 hari sesudah tanam),

keras (tidak lunak bila ditekan dengan jari setelah

mengalami curing/pengeringan) dan berdiameter > 1,56 cm.

b). Menggunakan minyak goreng untuk menggoreng bawang

goreng maksimal 3 kali.

c). Melakukan reduksi kandungan minyak bawang goreng

dengan kecepatan spinner 700 rpm selama 10 menit per 1 kg

bawang bawang goreng

- Bawang goreng dikemas dengan plastik yang lebih tebal.

121

- Bawang goreng yang sudah dikemas tetapi belum dipasarkan

paling baik jika dimasukkan ke dalam tong plastik yang tidak

tembus cahaya, kemudian disimpan di tempat bersuhu < dari

suhu ruang.

- Memajang bawang goreng untuk dipasarkan sebaiknya

ditempatkan di dalam lemari kaca yang tertutup rapat pada

tempat yang suhunya < dari suhu ruang atau ruang ber AC dan

menghindarkan dari paparan cahaya.

122

BAB VI MANAJEMEN RANTAI PASOK

BAWANG GORENG

6.1 Konsep Rantai Pasok Bawang Goreng

Konsep rantai pasok (supply chain) merupakan konsep baru

dalam menerapkan sistem logistik yang terintegrasi. Konsep

tersebut merupakan mata rantai penyediaan barang dari bahan baku

sampai barang jadi (Indrajit dan Djokopranoto 2002). Manajemen

rantai pasok (supply chain management) produk pertanian

mewakili manajemen keseluruhan proses produksi secara

keseluruhan dari penyediaan bahan baku, produksi pertanian,

kegiatan pengolahan, distribusi, pemasaran, hingga produk yang

diinginkan sampai ke tangan konsumen. Jadi, Sistem Manajemen

Rantai Pasok dapat didefinisikan sebagai satu kesatuan sistem

pemasaran terpadu, yang mencakup keterpaduan produk dan

pelaku, guna memberikan kepuasan pada pelanggan.

Manajemen rantai pasok produk pertanian berbeda dengan

manajemen rantai pasok produk manufaktur karena: (1) produk

pertanian bersifat mudah rusak, (2) proses penanaman,

pertumbuhan, dan pemanenan tergantung pada iklim dan musim,

(3) hasil panen memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi, (4)

produk pertanian bersifat kamba sehingga sulit untuk ditangani

(Austin 1992; Brown 1994). Terkait dengan sifat produk pertanian

secara umum maka produk bawang goreng memiliki ciri yang lebih

spesifik: 1) Aroma yang khas, namun daya simpannya hanya

123

bertahan sampai 12 bulan pada penyimpanan yang baik atau suhu

dingin (2) proses produksinya tergantung pada persediaan bahan

baku dalam hal ini bawang merah VLP yang penanaman,

pertumbuhan, dan pemanenannya tergantung pada iklim dan

musim, (3) Kualitas produk ditentukan oleh kualitas bahan baku,

cara mengiris, ketebalan dan keseragaman irisan, penggorengan

serta waktu yang dibutuhkan untuk mereduksi minyak dengan alat

spinner. Seluruh faktor tersebut harus dipertimbangkan dalam

desain manajemen rantai pasok produk bawang goreng karena

kondisi rantai pasok produk bawang goreng lebih kompleks

dibanding rantai pasok pada umumnya. Selain lebih kompleks,

manajemen rantai pasok produk bawang goreng juga bersifat

probabilistik dan dinamis.

Berdasarkan konsep supply chain bawang goreng terdapat

tiga tahapan dalam aliran material. Bahan mentah didistribusikan

ke manufaktur membentuk suatu sistem physical supply, industri

yang mengolah bahan mentah, dan produk jadi didistribusikan

kepada konsumen akhir membentuk sistem physical distribution.

Aliran material tersebut dapat dilihat pada Gambar 16 (Arnold dan

Chapman 2004).

124

Gambar 16. Pola aliran material (diadaptasi dari Arnold dan Chapman 2004).

Pola aliran material pada Gambar 16 menunjukkan bahwa

bahan didistribusikan kepada industri rumah tangga atau UMKM

yang melakukan pengolahan, sehingga menjadi barang jadi yang

siap didisribusikan kepada customer melalui distributor. Aliran

produk terjadi mulai dari supplier hingga ke konsumen, sedangkan

arus balik aliran ini adalah aliran permintaan dan informasi.

Permintaan dari customer diterjemahkan oleh distributor dan

distributor menyampaikan pada industri processing, selanjutnya

industri processing menyalurkan informasi tersebut pada petani.

6.2 Struktur Rantai Pasok

Supply Chain Management (SCM) merupakan serangkaian

pendekatan yang diterapkan untuk mengintegrasikan pemasok,

pengusaha, gudang, dan tempat penyimpanan lainnya secara

efisien. Produk yang dihasilkan dapat didistribusikan dengan

kuantitas, tempat, dan waktu yang tepat untuk memperkecil biaya,

serta memuaskan pelanggan. SCM bertujuan untuk membuat

125

seluruh sistem menjadi efisien dan efektif, minimalisasi biaya dari

transportasi, dan distribusi sampai inventori bahan baku, bahan

dalam proses, serta barang jadi. Ada beberapa pemain utama yang

memiliki kepentingan dalam SCM, yaitu pemasok atau retailer,

dan pelanggan atau customer (David et al., 2000 dalam Indrajit dan

Djokopranoto 2002).

Menurut Indrajit dan Djokopranoto ( 2002 ), hubungan

organisasi dalam rantai pasok adalah sebagai berikut :

1. Rantai 1 adalah Supplier; Supplier merupakan sumber penyedia

bahan pertama, mata rantai penyaluran barang akan dimulai.

Bahan pertama ini bisa berbentuk bahan baku, bahan mentah,

bahan penolong, bahan dagangan, dan suku cadang. Jumlah

supplier bisa banyak ataupun sedikit. Supplier rantai pasok

pertanian terdiri dari produsen dan tengkulak. Produsen adalah

para petani baik secara individu atau yang sudah bergabung

dalam kelompok-kelompok tani. Tengkulak adalah pedagang

komoditas pertanian yang mengumpulkan produk-produk

pertanian dari sebagian para petani untuk dijual lagi dengan

harga yang tinggi. Produsen bisa menjadi supplier untuk

tengkulak atau langsung supplier untuk manufaktur atau

industri.

2. Rantai 1-2 adalah supplier → manufaktur; yang melakukan

pekerjaan membuat, mempabrikasi, merakit, ataupun

menyelesaikan barang. Pada rantai pasok pertanian, manufaktur

adalah pengelola komoditas produk pertanian yang memberikan

126

nilai untuk komoditas tersebut. Hubungan konsep supplier

partnering antara manufaktur dengan supplier mempunyai

potensi yang menguntungkan bagi kedua bela pihak. Dengan

konsep ini, manufaktur sudah memiliki perjanjian atau kontrak

dengan supplier sehingga terdapat kepastian harga produk untuk

pertanian sebagai supplier dan kepastian kuantitas dan kualitas

produk untuk pengola sebagai manufktur.

3. Rantai 1-2-3 adalah supplier → manufaktur → distributor.

Barang yang sudah jadi dari manufaktur disalurkan kepada

pelanggan. Walaupun tersedia banyak cara untuk menyalurkan

barang kepada pelanggan. Cara yang umum dilakukan adalah

melalui distributor dan biasanya ditempuh dengan supply chain.

Barang yang berasal dari gudang pabrik disalurkan ke gudang

distributor atau pedagang besar dalam jumlah besar kemudian

barang tersebut disalurkan kepada pengecer dalam jumlah yang

lebih kecil. Pada umumnya, manufaktur sudah memiliki bagian

distribusi di dalam perusahaannya sendiri, tapi ada juga

manufaktur yang menggunakan jasa distributor di luar

perusahaan itu.

4. Rantai 1-2-3-4 adalah supplier → manufaktur → distributor →

retail. Pedagang besar biasanya mempunyai fasilitas gudang

sendiri atau dapat juga menyewa dari pihak lain. Gudang ini

digunakan untuk menimbun barang sebelum disalurkan lagi ke

pihak pengecer. Pada rantai bisa dilakukan penghematan dalam

bentuk inventori dan biaya gudang. Penghematan tersebut

127

dilakukan dengan cara mendesain kembali pola-pola pengiriman

barang, baik dari gudang manufaktur maupun ke toko pengecer.

Dalam rantai pasok pertanian, pedagang besar sebagai

distributor memasok produk pertaniannya kepada pengecer

dipasar tradisional maupun dipasar swalayan.

5. Rantai 1-2-3-4-5 adalah supplier → manufaktur → distributor

→ retail → pelanggan. Pengecer menawarkan barangnya kepada

pelanggan atau pembeli. Mata rantai pasok akan berhenti ketika

barang tersebut tiba kepada pemakai langsung.

Struktur rantai pasok produk pertanian memiliki keunikan

karena tidak selalu mengikuti urutan rantai di atas. Petani dapat

langsung menjual hasil pertaniannya langsung ke pasar selaku

retail, sehingga telah memutus rantai pelaku tengkulak,

manufaktur, dan distributor. Manufaktur juga tidak harus memasok

produk lewat distributornya ke retail, tapi bisa langsung ke

pelanggan. Pelanggan di sini biasanya adalah pelanggan besar

seperti restaurant, rumah sakit, ataupun hotel. Manufaktur juga

banyak menggunakan jasa eksportir selaku distributor untuk

memasarkan produknya ke pelanggan internasional. Struktur rantai

pasok pertanian ditunjukan pada Gambar 17.

128

Gambar 17. Struktur rantai pasok pertanian

6.3 Mekanisme Rantai Pasok

Pada hakikatnya, mekanisme rantai pasok produk bawang

goreng secara alami dibentuk oleh para pelaku rantai pasok itu

sendiri. Pada negara sedang berkembang seperti Indonesia,

mekanisme rantai pasok produk pertanian dicirikan dengan

lemahnya produk pertanian dan komposisi pasar. Kedua hal

tersebut akan menentukan kelangsungan mekanisme rantai pasok.

Adanya kelemahan-kelemahan produk pertanian, misalnya mudah

rusak, musiman, jumlah yang banyak dengan nilai yang relatif

kecil, tidak seragam, dan lain-lain akan mempengaruhi mekanisme

pemasaran, seringkali menyebabkan fluktuasi harga yang akan

merugikan pihak petani selaku produsen.

Mekanisme rantai pasok produk pertanian dapat bersifat

tradisional ataupun modern. Mekanisme tradisional adalah petani

menjual produknya langsung ke pasar atau lewat tengkulak, dan

tengkulak yang akan menjualnya ke pasar tradisional dan pasar

129

swalayan. Keberadaan tengkulak sebagai perantara bisa dipandang

sebagai sebuah kemudahan atau kerugian untuk petani. Para

tengkulak akan mendatangi petani dan membeli hasil penennya,

dengan begitu petani tidak sulit memasarkan produknya. Hal ini

bisa terjadi pada petani kecil yang hasil panennya tidak terlalu

besar. Para tengkulak sering menetapkan harga sendiri yang

biasanya jauh di bawah harga standar. Mekanisme rantai pasok

seperti ini membuat petani berada dalam posisi yang lebih lemah

karena tengkulak akan mengambil margin yang besar. Keuntungan

yang diterima petani kecil, apalagi dilihat karakteristik produk

pertanian mudah rusak dan bersifat musiman.

Mekanisme rantai pasok modern terbentuk oleh beberapa

hal, antara lain mengatasi kelemahan karakteristik dari produk

pertanian, meningkatkan kesejahteraan petani dari sisi ekonomi dan

sosial, meningkatkan permintaan kebutuhan pelanggan akan

produk yang berkualitas, dan memperluas pangsa pasar yang ada.

Hal ini menyebabkan bertambahnya para pelaku rantai pasok,

seperti adanya manufaktur yang mengolah produk pertanian,

sehingga memiliki nilai tambah. Pasar swalayan yang memiliki

kelengkapan cool storage, sehingga produk yang dijual lebih tahan

lama dan terjamin kualitasnya. Jasa distributor atau pedagang besar

yang tidak hanya mendistribusikan produk di pasar lokal, tapi juga

pasar internasional. Selain itu, terbentuknya kelompok-kelompok

tani yang memiliki kemitraan dengan para pelaku rantai pasok yang

lain.

130

Pada rantai pasok modern, petani sebagai produsen dan

pemasok pertama produk pertanian membentuk kemitraan

berdasarkan perjanjian atau kontrak dengan manufaktur, eksportir,

atau langsung dengan pasar sebagai retail, sehingga petani

memiliki posisi tawar yang baik. Perjanjian atau kontrak antara

petani dan mitra berdampak baik untuk keduanya. Petani

mendapatkan kepastian pembelian hasil panennya dengan harga

yang telah disepakati, dan mitra mendapatkan produk pertanian

yang memiliki spesifikasi mutu yang telah disepakati juga.

Mekanisme ini tidak hanya memacu petani untuk terus

meningkatkan mutu hasil pertaniannya, tapi juga memacu para

pelaku rantai pasok yang lain seperti manufaktur, distributor, dan

retail untuk menjamin kualitas produk yang diinginkan oleh pasar,

sehingga produk dapat diterima oleh konsumen lokal maupun

mancanegara.

6.4 Kelembagaan Rantai Pasok

Kelembagaan rantai pasok adalah hubungan manajemen

atau sistem kerja yang sistematis dan saling mendukung di antara

beberapa lembaga kemitraan rantai pasok suatu komoditas.

Kelembagaan tersebut mencapai satu atau lebih tujuan yang

menguntungkan semua pihak yang ada di dalam dan di luar

kelembagaan tersebut. Komponen kelembagaan kemitraan rantai

pasok mencakup pelaku dari seluruh rantai pasok, mekanisme yang

berlaku, pola interaksi antar pelaku, serta dampaknya bagi

131

pengembangan usaha suatu komoditas maupun bagi peningkatan

kesejahteraan pelaku pada rantai pasok tersebut.

Bentuk-bentuk kelembagaan rantai pasok makin mengalami

keragaman dengan keberadaan pasar tradisional dan modern seperti

mini market, super market, hyper market, dan departement store

serta keberadaan konsumen institusional seperti hotel, restoran,

rumah sakit, dan keberadaan industri pengolahan. Kedinamikaan

bentuk kelembagaan rantai pasok pertanian ini akan yang

persaingan, namun persaingan tersebut tidak selalu dipandang

negatif,. Persaingan dapat membawa hasil yang positif selama

persaingan tersebut dipandang sebagai tantangan bagi pelaku rantai

pasok. Pelaku tersebut tergabung dalam sebuah lembaga untuk

memasarkan produknya, sehingga meningkatkan kinerja dan

prestasi lembaga tersebut.

Dalam perkembangannya, bentuk kelembagaan rantai pasok

pertanian terdiri dari dua pola, yaitu pola perdagangan umum dan

pola kemitraan. Pola perdagangan umum melibatkan berbagai

pelaku tata niaga yang umum ditemukan di banyak lokasi, antara

lain pertani baik-baik secara individu atau kelompok dan

pedangang, baik yang berada di sentra produksi atau pedagang

besar yang berada di pusat kegiatan pertanian misalnya, petani

menjual hasil pertaniannya kepada pedagang pengepul yang berada

di sentra produksi. Pedagang pengepul juga bisa menjual lagi ke

pedagang besar atau langsung memasok ke pasar-pasar tujuan.

132

Ikatan antara petani dan pedagang umumnya ikatan

langganan, tanpa adanya kontrak perjanjian yang mengikat antar

keduanya dan hanya mengandalkan kepercayaan. Petani dan

pedang pada pola ini juga sering melakukan ikatan pinjaman

modal. Petani melakukan peminjaman kepada pedagang

pengumpul untuk kebutuhan pembiayaan usaha taninya dengan

penggunaan bunga. Petani berkewajiban menjual hasil panennya

kepada pedagang tersebut. Pedagang tersebut memasok produk

yang kualitasnya bagus ke pasar-pasar induk dan supplier

swalayan, sedangkan untuk produk yang kualitasnya kurang bagus

dijual di pasar-pasar tradisional. Pola kelembagaan kemitraan rantai

pasok adalah hubungan kerja di antara beberapa pelaku rantai

pasok yang menggunakan mekanisme perjanjian atau kontrak

tertulis dalam jangka waktu tertentu. Dalam kontrak tersebut dibuat

kesepakatan-kesepakatan yang akan menjadi hak dan kewajiban

pihak-pihak yang terlibat.

Pola kemitraan rantai pasok pertanian yang umum

dilakukan oleh petani, antara lain kemitraan petani dengan KUD

atau asosiasi tani dan petani dengan manufaktur atau pengolahan.

Gambaran kesepakatan kemitraan rantai pasok yang umumnya

terjadi adalah antara petani secara individu dengan KUD atau

asosiasi tani. Gambaran kesepakatan tersebut adalah pihak

KUD/Asosiasi Tani berkewajiban : (1) bersedia meminjamkan

modal kerja untuk petani mitra (2) menyediakan input pertanian

sesuai kebutuhan petani mitra.

133

Sementara itu, petani berkewajiban : (1) melakukan budi

daya secara baik, (2) melaporkan jadwal kegiatan saat tanam dan

panen dilakukan, dan (3) menyerahkan seluruh hasil produksinya

ke KUD atau asosiasi tani. Dalam kerja sama ini tidak dilakukan

kontrak harga, harga mengikuti permintaan pasar.

Pola kemitraan antara petani dengan manufaktur tidak jauh

berbeda dengan kemitraan antara petani dengan KUD/Asosiasi

Tani, namun terdapat beberapa tambahan atau produk pada masing-

masing petani, kesepakatan tentang jenis atau varietas komoditas

yang akan ditanam, pengaturan tentang jadwal tanam dan panen

antar petani dan area, serta pengadaan sarana produksi (bibit,

pupuk, obat-obatan). Tidak semua manufaktur melakukan

kesepakatan harga antara petani dengan manufaktur. Harga

ditentukan secara kontrak melalui proses negosiasi sebelum tanam.

Petani menentukan harga didasarkan atas biaya pokok usaha tani

dan ekspektasi keuntungan yang diinginkan. Sementara itu,

perusahaan mendasarkan atas perhitungan biaya pokok pengolahan

dan melakukan perbandingan dengan harga impor. Biasanya harga

yang didapat petani lebih besar dari harga pasar, dan harga yang

didapat perusahaan lebih rendah dibanding harga impor sehingga

terjadilah kesepakatan. Di samping itu juga terdapat kesepakatan

spesifikasi mutu produk yang dihasilkan petani yang akan

diserahkan ke manufaktur.

Kemitraan juga terjadi antara manufaktur dengan distributor

atau asosiasi tani dengan distributor. Distributor di sini selaku

134

supplier untuk retail modern seperti super market, supplier untuk

konsumen institusional seperti hotel, restoran, rumah sakit, supplier

untuk konsumen luar negeri atau supplier untuk industri

pengolahan. Dengan begitu, distributor juga melakukan kemitraan

dengan retail dan pelanggan di atas. Produk pertanian yang dipasok

oleh distributor adalah produk yang sudah mengalami tahap

penanganan pascapanen, seperti penyortiran, grading, pengemasan,

dan pelabelan. Tahap penanganan pascapanen ini bisa dilakukan

oleh manufaktur atau distributor. Hal ini untuk menjamin mutu

produk tetap dalam kondisi prima sampai ke tangan konsumen dan

meningkatkan daya saing produk. Kemitraan antara asosiasi tani

atau manufaktur dengan distributor melakukan kesepakatan dalam

hal jumlah pasokan, jadwal pasokan, sistem pembayaran (cash atau

kredit) dan sistem pemberian komisi. Begitu juga kesepakatan

kemitraan yang dilakukan oleh distributor dengan pelanggannya.

Keberhasilan lembaga rantai pasok komoditas pertanian

tergantung sejauh mana pihak-pihak yang terlibat mampu

menerapkan kunci sukses (key succes factor) yang melandasi setiap

aktivitas di dalam kelembagaan tersebut. Kunci sukses ini

teridentifikasi melalui penelusuran yang detail dari setiap aktivitas

di dalam rantai pasokan. Kunci sukses tersebut adalah :

1. Trust Building

Kepercayaan yang terbangun di antara anggota rantai pasokan

mampu mendukung kelancaran aktivitas rantai pasokan, seperti

kelancaran pada transaksi penjualan, distribusi produk, dan

135

distribusi informasi pasar. Untuk membangun kepercayaan di

antara pihak-pihak yang bekerjasama, dapat dilakukan dengan

membuat kesepakatan. Apabila kesepakatan tersebut dijalankan

dengan membangun manajemen yang bersifat transparan

terutama menyangkut pembagian hak dan kewajiban, harga dan

pembagian keuntungan, serta membangun komitmen yang tinggi

antara pihak yang bermitra, maka kepercayaan dapat meningkat

sehingga pihak-pihak yang bekerjasama tersebut dapat fokus

dalam menjalankan tanggung jawabnya masing-masing. Dengan

demikian, trust building yang terbangun di dalam rantai pasokan

dapat menciptakan rantai pasokan yang kuat.

2. Koordinasi dan kerjasama

Koordinasi di antara anggota rantai pasokan sangat penting

guna mewujudkan kelancaran rantai pasokan, ketepatan pasokan

bunga mulai dari produsen hingga ke retail, dan terciptanya

tujuan rantai pasokan. Koordinasi saat ini pada umumnya hanya

sebatas hubungan transaksi mengenai jenis dan kuantitas

pesanan, bukan dalam bentuk perencanaan. Koordinasi dalam

bentuk perencanaan memungkinkan terjadinya transparansi

informasi pasar, mulai dari retail hingga ke produsen.

Koordinasi tersebut guna mengurangi risiko kesalahan pasokan

atau risiko lainnya seperti bullwhip effect. Untuk itu, agar

koordinasi di antara anggota rantai pasokan dapat berjalan

dengan baik dan lancar, maka perlu diwujudkan hubungan kerja

sama di antara anggota rantai pasokan tersebut. Selain

136

memudahkan koordinasi, keuntungan yang lain adalah dapat

meningkatkan channel suplai dan channel pasar bagi anggota

rantai pasokan, sehingga menyebabkan rantai pasokan menjadi

lebih fleksibel dan dinamis.

3. Kemudahan akses pembiayaan

Akses pembiayaan yang mudah, disertai dengan bentuk

administratif yang tidak rumit akan memudahkan pihak-pihak di

dalam rantai pasokan dalam mengembangkan usahanya. Dengan

mudahnya akses pembiayaan tersebut, maka diharapkan

pengembangan usaha di bidang agribisnis ini dapat berkembang

dengan baik. Pengembangan tersebut meningkatkan secara

kualitas maupun kuantitas, sehingga mampu mengimbangi

permintaan pasar yang terus meningkat dari tahun ke tahun.

4. Dukungan pemerintah

Peran pemerintah sebagai fasilitator, regulator dan motivator

sangat penting dalam mewujudkan iklim usaha yang kondusif

dan struktur rantai pasokan yang mapan. Distribusi informasi

pasar yang disediakan oleh pemerintah, kebijakan-kebijakan

yang mengatur rantai pasok komoditas pertanian, penyediaan

infrastruktur yang memadai, pendampingan dan pembinaan oleh

PPL Ahli di bidang komoditas pertanian, serta pengadaan

pemasaran atau ekshibisi produk pertanian dapat meningkatkan

daya saing rantai pasokannya.

137

6.5 Penilaian Kinerja Rantai Pasok

Penilaian kinerja rantai pasok dapat dilakukan dari 2

pendekatan yakni, pertama, pendekatan konsep nilai tambah yang

menjelaskan peluang pertambahan nilai yang didapatkan oleh

setiap rantai dengan perlakuan tertentu. Kedua, pendekatan analisis

risiko, kerugian yang dikaji dari sisi kemungkinan terjadinya, sisi

kemungkinan penyebabnya, dan sisi akibatnya dalam rantai pasok

sebuah perusahaan dan lingkungannya. Pada suatu rantai pasok,

jika satu pelaku mengalami masalah dalam rantai pasok, maka akan

berpengaruh baik secara langsung atau tidak langsung kepada mitra

dalam jaringan rantai pasoknya, begitupun dengan risiko akibat

dari permasalahan tersebut, sehingga terjadi antar risiko yang

menyebabkan kerugian secara menyeluruh dalam jaringan pasokan.

Dengan demikian, perlu dilakukan pengendalian risiko rantai pasok

agar dapat terhindar dari akibat berkelanjutan yang terjadi pada

setiap titik dalam jaringan pasokan dengan cara melakukan analisis

risiko, sebagaimana diuraikan berikut:

1. Konsep Nilai Tambah

Konsep nilai tambah adalah suatu perubahan nilai yang

terjadi karena adanya perlakuan terhadap suatu input pada suatu

proses produksi. Arus peningkatan nilai tambah komoditas

pertanian terjadi di setiap mata rantai pasok dari hulu ke hilir yang

berawal dari petani dan berakhir pada konsumen akhir. Nilai

tambah pada setiap anggota rantai pasok berbeda-beda tergantung

dari input dan perlakuan oleh setiap anggota rantai pasok tersebut.

138

Nilai tambah komoditas pertanian di sektor hulu dapat

dilakukan dengan penyediaan bahan baku berkualitas dan

berkesinambungan yang melibatkan para pelaku pada mata rantai

pertama, antara lain petani, penyedia sarana prasarana pertanian,

dan penyediaan teknologi. Nilai tambah secara kuantitatif dihitung

dari peningkatan produktivitas, sedangkan nilai tambah secara

kualitatif adalah nilai tambah dari meningkatkan kesempatan kerja,

pengetahuan dan keterampilan SDM.

Nilai tambah selanjutnya terjadi pada sektor hilir yang

melibatkan industri pengolahan. Komoditas pertanian bersifat

perishable (mudah rusak) dan bulky (kamba) memerlukan

penanganan atau perlakuan yang tepat, sehingga produk pertanian

tersebut siap dikonsumsi oleh konsumen. Perlakuan tersebut, antara

lain pengolahan, pengemasan, pengawetan dan manajemen mutu

untuk menambah kegunaan atau menimbulkan nilai tambah

sehingga harga produk komoditas pertanian menjadi tinggi.

Beberapa nilai tambah yang tidak dapat dihitung secara numerik

meliputi peluang kerja yang terbuka dengan adanya industri

pengolahan dan peningkatan keterampilan pekerja.

Nilai tambah pada sektor retail adalah keuntungan yang

didapat oleh retailer dalam menjual produk hasil pertanian yang

sudah mengalami pengolahan. Nilai tambah tersebut didapatkan

dari beberapa hal antara lain : produk yang dijual dalam bentuk

eceran, kontinuitas persediaan barang, jaminan mutu barang, dan

pelayanan terhadap konsumen.

139

Menurut Hayami et al., (1987) dalam Sudiyono (2000), ada

dua cara untuk menghitung nilai tambah, yaitu nilai tambah untuk

pengolahan dan nilai tambah untuk pemasaran. Faktor-faktor yang

mempengaruhi nilai tambah untuk pengolahan dapat dikategorikan

menjadi dua, yaitu faktor teknis dan faktor pasar. Faktor teknis

yang berpengaruh adalah kapasitas produksi, jumlah bahan baku

yang digunakan dan tenaga kerja, sedangkan faktor pasar yang

berpengaruh adalah harga output, upah tenaga kerja, harga bahan

baku, dan nilai input lain. Menurut Sudiyono (2000) besarnya nilai

tambah karena proses pengolahan didapat dari pengurangan biaya

bahan baku dan input lainnya terhadap nilai produk yang

dihasilkan, tidak termasuk tenaga kerja. Dengan kata lain, nilai

tambah menggambarkan imbalan bagi tenaga kerja, modal dan

manajemen yang dapat dinyatakan secara matematik sebagai

berikut :

Nilai Tambah = f {K, B, T, U, H, h, L}, dimana:

K = Kapasitas produksi B = Bahan baku yang digunakan T = Tenaga kerja yang digunakan U = Upah tenaga kerja H = Harga output h = Harga bahan baku L = Nilai input lain (nilai dan semua korbanan yang terjadi selama proses perlakuan untuk menambah nilai)

Kelebihan dari analisis nilai tambah oleh Hayami adalah :

1. Dapat diketahui besarnya nilai tambah.

2. Dapat diketahui balas jasa terhadap pemilih faktor produksi.

140

3. Dapat diterapkan di luar subsistem pengolahan, misalnya

kegiatan pemasaran (Sudiyono 2002).

Langkah-langkah yang dilakukan adalah :

a. Membuat arus komoditas yang menunjukkan bentuk-bentuk

komoditas, lokasi, lamanya penyimpann, dan berbagai

perlakuan yang diberikan.

b. Mengidentifikasi setiap transaksi yang terjadi menurut

perhitungan parsial.

c. Memilih dasar perhitungan, yaitu satuan input bahan bukan

satuan output (Sudiyono 2002).

Konsep pendukung dalam analisis nilai tambah menurut

Hayami untuk subsistem pengolahan adalah sebagai berikut :

a. Faktor konversi, merupakan jumlah output yang dihasilkan

satu satuan input.

b. Koefisien sebagai tenaga langsung, menunjukkan jumlah

tenaga kerja langsung yang diperlukan untuk mengolah satu

satuan input.

c. Nilai output, menunjukkan nilai output yang dihasilkan dari

satu satuan input (Sudiyono 2002).

2. Contoh Aplikasi Nilai Tambah

Pembahasan analisa nilai tambah komoditas pertanian

diterapkan pada kasus manajemen rantai pasok di PT X. PT X

merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang produksi

dan pemasaran Edamame. Nilai tambah yang dihitung adalah nilai

tambah selama proses pengolahan. PT X hanya melakukan

141

pengemasan terhadap hasil panen yang diterima dari petani, tidak

mengolah komoditas lebih lanjut. Analisa nilai tambah pada PT X

menggunakan metode nilai tambah Hayami. Adapun prosedur

perhitungan nilai tambah pengolahan dengan metode Hayami dapat

dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Prosedur perhitungan nilai tambah metode Hayami

142

Tabel 10. Analisa nilai tambah Edamame kemasan semester satu

Hasil analisa nilai tambah dapat dilihat pada Tabel 10, 11,

12 dan 13. Analisa ini dilakukan pada dua jenis produk Edamame

pada dua semester tahun 2007. Produk pertama adalah Edamame

yang dikemas dalam trayfoam dan produk kedua adalah Edamame

yang dijual dalam bentuk curah. Nilai tambah ini merupakan

keuntungan yang diperoleh dalam satu kali produksi dengan

kapasitas optimum. Hasil perhitungan tersebut menunjukkan bahwa

produk yang lebih tinggi menghasilkan rasio nilai tambah adalah

produk Edamame dalam bentuk curah, dimana rata-rata rasio nilai

tambah selama tahun 2007 adalah sebesar 28,45 %, sedangkan

produk Edamame dalam kemasan sebesar 26,07 %.

Begitu pula halnya dengan keuntungan atau nilai

tambah bersih yang diperoleh oleh tiap produk, produk Edamame

143

dalam bentuk curah menghasilkan keuntungan yang lebih besar

daripada Edamame dalam kemasan. Rata-rata keuntungan

Edamame dalam bentuk curah selama tahun 2007 adalah 28,09%,

sedangkan Edamame dalam kemasan 24,14%.

Tabel 11. Analisa nilai tambah Edamame kemasan semester dua

No Output, Input, dan harga 1 Output (Kg/hari) 250,00 2 Input bahan baku (Kg/hari) 255,00 3 Tenaga kerja langsung (Jam/hari) 9,00 4 Faktor konversi 0,98 5 Koefisien tenaga kerja (Jam/Kg) 0,046 6 Harga produk (Rp/Kg) 11.285,00 7 Upah tenaga kerja (Rp/jam) 6.666,67 Penerimaan dan keuntungan

8 Input bahan baku (Rp/Kg) 5.000,00 9 Input lainnya (Rp/Kg) 3.128,00 10 Produksi (Rp/Kg) 11.063,73 11 Nilai Tambah (Rp/Kg) 2.935,73 Rasio nilai tambah (%) 26,53

12 Pendapatan tenaga kerja (Rp/Kg) 235,29 Pangsa tenaga kerja (%) 8,011

13 Keuntungan (Rp/kg) 2.700,43 Rate keuntungan (%) 24,41

Tabel 12. Analisa nilai tambah Edamame curah semester satu

No Output, Input dan harga 1 Output (Kg/hari) 1.000,00 2 Input bahan baku (Kg/hari) 1.020,00 3 Tenaga kerja langsung (Jam/hari) 6,00 4 Faktor konversi 0,98 5 Koefisien Tenaga kerja (Jam/Kg) 0,01 6 Harga produk (Rp/Kg) 9.438,00 7 Upah tenaga kerja (Rp/Jam) 5.000,00

144

Penerimaan dan keuntungan 8 Input bahan baku (Rp/Kg) 4.500,00 9 Input lainnya (Rp/Kg) 1.772,00 10 Produksi (Rp/Kg) 9.252,94 11 Nilai Tambah (Rp/Kg) 2.980,94 Rasio nilai tambah (%) 32,22 12 Pendapatan tenaga kerja (Rp/Kg) 29,41 Pangsa tenaga kerja (%) 0,99 13 Keuntungan (Rp/Kg) 2.951,53 Rate keuntungan (%) 31,90

Tabel 13.

Analisa nilai tambah Edamame curah semester dua

No Output, Input dan harga 1 Output (Kg/hari) 1.000,00 2 Input bahan baku (Kg/hari) 1.020,00 3 Tenaga kerja langsung (Jam/hari) 6,00 4 Faktor konversi 0,98 5 Koefisien Tenaga kerja (Jam/Kg) 0,01 6 Harga produk (Rp/Kg) 9.310,00 7 Upah tenaga kerja (Rp/Jam) 6,666,67 Penerimaan dan keuntungan 8 Input bahan baku (Rp/Kg) 5.000,00 9 Input lainnya (Rp/Kg) 1.872,00 10 Produksi (Rp/Kg) 9.127,45 11 Nilai tambah (Rp/Kg) 2.255,45 Rasio nilai tambah (%) 24,71 12 Pendapatan tenaga kerja (Rp/Kg) 39,22 Pangsa tenaga kerja (%) 1,74 13 Keuntungan (Rp/Kg) 2.216,24 Rate keuntungan 24,28

Hasil perhitungan ini juga menunjukkan persentase pangsa

tenaga kerja. PT X tidak begitu banyak memberikan pendapatan

tenaga kerja untuk setiap kilogram produk yang dihasilkan. Rata-

rata persentase pangsa tenaga kerja yang dihasilkan oleh Edamame

145

dalam kemasan selama tahun 2007 adalah sebesar 7,41 &,

sedangkan Edamame dalam bentuk curah adalah sebesar 1,37 %.

3. Konsep Analisis Risiko

Risiko rantai pasok dapat didefinisikan sebagai kerugian

yang dikaji dari sisi kemungkinan terjadinya, sisi kemungkinan

penyebabnya, dan sisi akibatnya dalam rantai pasok sebuah

perusahaan dan lingkungannya. Dalam suatu rantai pasok, jika satu

pelaku mengalami masalah dalam rantai pasok, maka akan

berpengaruh baik secara langsung atau tidak langsung kepada mitra

dalam jaringan rantai pasoknya. Begitupun dengan risiko akibat

dari permasalahan tersebut, sehingga terjadi antar risiko yang

menyebabkan kerugian secara menyeluruh dalam jaringan pasokan.

Oleh karena itu, perlu dilakukan pengendalian risiko rantai pasok

agar dapat terhindar dari akibat berkelanjutan yang terjadi pada

setiap titik dalam jaringan pasokan dengan cara melakukan analisis

risiko.

Analisis risiko rantai pasok merupakan bagian dari

manajemen rantai pasok yang harus dilakukan untuk menghindari

atau mengurangi terjadinya kegagalan berbasis dalam kondisi yang

penuh dengan ketidakpastian. Kategori risiko rantai pasok menurut

Schoenher 2008, terbagi menjadi 17 macam, yaitu risiko komplain

standarisasi, risiko kualitas produk, risiko biaya produksi, risiko

biaya persaingan, risiko permintaan, risiko pemenuhan pasokan,

risiko penggudangan, ketepatan waktu kirim, risiko ketepatan

budget pengiriman, risiko pemenuhan pesanan, risiko salah mitra,

146

risiko jarak, risiko pemasok, risiko manajemen pemasok, risiko

rekayasa dan inovasi, risiko transportasi, risiko bencana serta risiko

produk asing. Menurut Halikas et al., (2004), proses manajemen

risiko yang umum terjadi pada suatu perusahaan terdiri dari 4

kegiatan utama, yaitu identifikasi risiko, pengkajian risiko,

pengambilan keputusan dan implementasi pada kegiatan

manajemen risiko serta pengawasan risiko, sebagai berikut:

1). Identifikasi Risiko

Identifikasi risiko merupakan tahapan penting dalam proses

manajemen risiko, sehingga perlu dilakukan secara akurat dan

detail. Dengan mengidentifikasi risiko, pengambil keputusan risiko

menjadi memahami tentang kejadian atau fenomena yang

menyebabkan ketidakpastian. Fokus utama dari identifikasi risiko

adalah mengenali ketidakpastian yang akan terjadi agar dapat

mengendalikan risiko secara proaktif. Risiko yang bersifat

potensial harus diidentifikasi, jika tidak akan menyebabkan

kesalahan arah dalam proses manajemen risiko rantai pasok dan

menibulkan tidak tepatnya atau tidak sesuainya strategi

pengendalian risiko tersebut, sehingga menyebabkan kerugian yang

besar. Salah satu aspek penting dalam identifikasi risiko adalah

mendaftar risiko yang mungkin terjadi sebanyak mungkin. Teknik-

teknik yang dapat digunakan dalam identifikasi risiko, antara lain

Brainstorming, Survei, Wawancara, Informasi historis, Kelompok

Kerja, dan lain-lain.

147

2). Pengkajian Risiko

Setiap risiko yang sudah diidentifikasi dilakukan pengkajian,

meliputi pengukuran risiko rantai pasok secara kuantitatif dan

kualitatif, yaitu mengukur besarnya dampak kerugian yang

mungkin muncul baik kerugian sosial atau ekonomi dan

probabilitas terjadinya risiko tersebut. Dua metode utama untuk

mengukur risiko rantai pasok adalah metode pengukuran risiko

berdasarkan pendapat pakar dan metode pengukuran risiko secara

statistik. Pengukuran risiko dengan bantuan pakar bersifat

subjektif, sedangkan pengkuran dengan pendekatan statistik

terbukti lebih bersifat objektif dan efektif dengan kerangka kerja

berdasarkan simulasi dari probabilitas kejadian risiko sebagai

variabelnya. Pengukuran risiko secara statistik biasanya

berdasarkan pada nilai rata-rata, tingkat simpangan, tingkat

probabilitas, koefisien risiko dan skala risiko, sehingga muncul

suatu nilai ukuran Value at Risk (VaR) pada pengukuran risiko

keuangan, Inventory at Risk (IaR) pada pengukuran risiko

persediaan, dan Demand at Risk (DaR) pada pengukuran risiko

permintaan. Pengukuran ini ditindaklanjuti dengan merencanakan

skenario tindakan-tindakan manajemen yang diperlukan untuk

mengendalikan risiko yang mungkin terjadi. Tindkan manajemen

dibut berdasarkan faktor-faktor risiko yang teridentifikasi dan

disesuaikan dengan situasi serta kondisi perusahaan.

148

3). Keputusan dan Implementasi Tindakan Manajemen Risiko

Tahap ini adalah tahap memilih metode manajemn yang akan

digunakan untuk mencegah atau mengurangi risiko yang akan

terjadi, baik secara parsial atau menyeluruh, sehingga mampu

meminimalkan dampak terhadap pengoprasian rantai pasok.

Metode utama dalam menaggulangi risiko menurut (Culp 2001,

IRM 2003, Champman 2006) adalah :

a. Menghindari risiko

Secara intuisi cara yang umum untuk menghindari risiko adalah

tidak mengambil tindakan yang akan berpotensi terjadinya risiko

tersebut.

b. Mitigasi atau Eliminasi risiko

Mitigasi risiko merupakan metode yang mengurangi

kemungkinan terjadinya suatu risiko ataupun mengurangi

dampak kerusakan yang dihasilkan oleh suatu risiko.

c. Pengalihan Risiko

Memindahkan risiko kepada pihak lain, umumnya melalui suatu

asuransi yang membayar premi yang berkaitan dengan

kemungkinan terjadinya risiko tersebut, atau melalui kontrak

dengan menyediakan kompensasi terhadap seluruh pelaku yang

terpengaruh oleh risiko, dan melalui hedging. Hedging

merupakan cara untuk memastikan ketersediaan suatu produk di

masa mendatang, dengan harga yang telah ditetapkan dari

sekarang untuk melindungi penjual dan pembeli dari risiko

kelangkaan maupun kelebihan suplai yang dapat membuat harga

fluktuatif.

149

d. Penyerapan dan Pengumpulan risiko

Ketika risiko tidak dapat dieliminasi, dialihkan, dan dihindari,

maka risiko tersebut harus diserap dan dianggap bagian penting

dari aktivitas. Dalam suatu rantai pasok, risiko sebaiknya tidak

menjadi tanggungan atau beban bagi 1 perusahaan. Hal ini dapat

dilakukan dengan mekanisme pengumpulan kemungkinan

partisipasi anggota jaringan rantai pasok. Pembagian risiko antar

pelaku harus dilakukan secara proporsional agar masing-masing

pelaku tidak ada yang merasa dirugikan.

4). Pengawasan Risiko

Status sebuah risiko dapat berubah-ubah sesuai kondisi,

sehingga faktor-faktor risiko harus dimonitor untuk mengetahui

keefektifan respon yang telah dipilih dan mengidentifikasi

adanya risiko yang baru maupun berubah dari kemungkinan dan

konsekuensinya. Ketika suatu risiko terjadi, maka respon yang

dipilih akan sesuai dan diimplikasikan secara efektif.

4. Contoh Aplikasi Analisis Risiko

Lingkup kajian analisis risiko rantai pasok produk pertanian

minimal, terdiri dari identifikasi risiko, pengkajian risiko dan

keputusan serta implementasi tindakan manajemen risiko, sehingga

mampu menggambarkan tindakan optimal yang akan dilakukan

untuk mengatasi tingkat risiko yang dihadapi. Pengukuran risiko

dalam kajian ini dilakukan pada rantai pasok komoditas jagung.

150

1). Identifikasi Risiko

Berdasarkan hasil studi literatur dan keadaan yang sering terjadi di

lapangan serta berdasarkan pada kajian Sarasutha (2007), maka

rantai pasok komoditas jagung dapat dimodelkan dengan gambar

sebagai berikut :

Gambar 18.

Jaringan rantai pasok jagung

Dimana :

Fi = petani (farmer) jegung dengan jumlah p Cj = pengumpul (collector) dengan jumlah m Dk = distributor antarpulau dan antar provinsi dengan jumlah n. Dalam rantai pasok tersebut risiko yang sering dihadapi petani

jagung adalah penggunaan varietas jagung yang masih

menggunakan varietas lokal yang mempunyai tingkat produktivitas

rendah, penanganan pascapanen yang kurang baik, sehingga

menurunkan kualitas dan jadwal tanam yang tidak tepat sehingga

waktu panen raya harga jagung merosot tajam (Kasryno 2006).

Adapun risiko yang sering dihadapi oleh pedagang pengumpul atau

151

kolektor adalah rendahnya mutu jagung karena kebanyakan jagung

dipanen pada musim penghujan, sehingga proses pengeringannya

tidak sempurna dan menyebabkan tumbuhnya jamur. Di samping

itu, risiko yang dihadapi adalah biaya penyimpanan dan

pengeringan tambahan untuk mendapatkan kualitas yang sesuai

standar (Kusumaningrum 2008).

Adapun dari sisi distributor risiko yang akan dihadapi terutama

dalam kajian ini adalah risiko turunnya kualitas jagung karena

penyimpanan dan karena pengangkutan di samping kendala

transportasi dan distribusi ke pihak konsumen, yaitu pabrik pakan

dan pabrik pangan.

a). Pengkajian Risiko

Analisa risiko dilakukan pada kegiatan-kegiatan yang

mempunyai risiko tinggi dan akan menimbulkan kerugian

secara finansial. Hasil analisa kemudian dibuatkan model

evaluasi risiko, sehingga diperoleh nilai tingkat risiko setiap

pelaku rantai pasok. Nilai risiko tersebut kemudian digunakan

untuk mengukur tingkat kerugian yang diterima dengan

mengaplikasikan model Value at Risk.

Risiko yang sering dihadapi petani jagung adalah penggunaan

varietas benih yang kurang baik, sehingga tingkat kecambah

dan tingkat produktivitasnya rendah. Menurut Sarasutha

(2007), probabilitas penggunaan jagung hibrida adalah 22 %,

oleh karena itu kemungkinan petani masih menggunakan

jagung dengan bibit tidak berjenis unggul adalah 78 %. Selain

152

itu, risiko kerusakan jagung pipilan pada petani akibat

pemipilan jagung pada kadar air 30 % adalah 15 % - 20 %,

sedangkan harga jagung pada musim panen raya rata-rata turun

sebesar 25 %, sehingga kurang menguntungkan bagi petani.

Dari hal-hal tersebut dapat diperoleh probabilitas risiko yang

diderita petani untuk setiap kategori risiko dapat dijelaskan

pada Tabel 14:

Tabel 14. Jenis risiko petani jagung

Jenis Risiko Petani P (x) Produktivitas rendah karena tidak menggunakan benih unggul

78 %

Kerusakan akibat pascapanen karena kurang kering

20 %

Salah masa tanam sehingga pada saat panen harga turun

25 %

Dalam kajian ini, nilai konsekuensi dapat diklasifikasi sebagai

vital, diperlukan dan diinginkan, sebuah konsekuensi bernilai

penting (vital) diberikan pada subproduk jika tidak terdapat

pengganti pada barang ini, jika barang tersebut tidak ada, maka

rantai pasok tidak dapat menghasilkan produk yang dimaksud.

Suatu nilai konsekuensi diperlukan (necessary) diberikan pada

subproduk yang mempunyai penggantinya, tetapi penggunaannya

mengurangi fungsionalitas dan kualitas dari produk yang dihasilkan

rantai pasok. Penggunaan dari barang substitusi dari produk dapat

menimbulkan perancangan ulang terhadap rantai pasok produk atau

jasa tersebut. Suatu nilai konsekuensi diinginkan (desired)

153

diberikan pada subproduk, dimana pengantian dari barang atau

penggunaannya tidak memerlukan perancangan ulang atau

mengurangi fungsionalitas atau kualitas dari produk yang

dihasilkan rantai pasok.

Tabel 15. Nilai konsekuensi risiko

Konsekuensi Keterangan α Vital Tidak tergantikan 1,0 Necessary Tidak mudah diganti 0,6 Necessry Mudah diganti 0,3 Desired Mudah diganti 0,1

Nilai konsekuensi (α) dari petani adalah necessary (0,6), karena

penggunaan jagung untuk pekan atau pangan tidak mudah

digantikan dan jika digantikan akan mempengaruhi fungsionalitas

produk pakan atau pangan. Sedangkan nilai tambah jagung untuk

produksi pangan adalah 50% karena rantai dalam pasok untuk

produk pakan diperlukan jagung tidak kurang dari 50%. Dari nilai-

nilai tersebut, maka dengan menggunakan rumus RI diperoleh nilai

indeks risiko pada tingkat petani dalam jaringan rantai pasok

sebesar 0,26 dan 26%.

b). Keputusan dan Implementasi Tindakan Manajemen Risiko

Untuk mengurangi risiko ditingkat petani akan disimulasikan

model optimalisasi keuntungan dengan penentuan jadwal tanam

jagung optimal. Mempertimbangkan tingkat risiko panen raya yang

menimbulkan harga jagung turun. Hasil perhitungan RIx digabung

dengan perhitungan value at risk digunakan untuk menilai biaya

risiko yang terjadi dan dijadikan sebagai input model optimasi

154

keuntungan. Model optimasi keuntungan dengan pertimbangan

minimasi risiko pada setiap tingkatan rantai pasok digunakan

model modifikasi dan Nagurney (2005).yaitu :

Beberapa komponen nilai yang diperlukan untuk mengoptimalkan

keuntungan dengan jadwal panen yang sesuai adalah : modal yang

akan dialokasikan untuk setiap penanaman, biaya operasi yang

digunakan dalam setiap siklus tanam, perkiraan pendapatan petani

dan indeks risiko pada setiap siklus tanam, sedangkan kendala atau

keterbatasan yang digunakan untuk memilih jadwal optimal adalah

total investasi yang akan dialokasikan dan total biaya operasi yang

akan digunakan. Dalam model optimasi ini, semua unit dikonversi

ke nilai finansial agar memudahkan perhitungan untuk

mengoptimalkan keuntungan dengan kriteria jamak (maksimumkan

profit dan minimumkan risiko) dikonversi menjadi fungsi optimasi

dengan kritera tunggal.

Tabel 16. Input pemilihan jadwal tanam

Bulan Modal

(Rp.000) Beroperasi (Rp.000)

Penerimaan (Rp.000)

Risiko (%)

1 5000 4500 14000 17 2 5000 4500 14000 17 3 5000 4500 14000 16 4 5000 5000 14000 15 5 5000 5000 15000 15 6 5000 5000 15000 15 7 5000 5000 15000 16 8 5000 5000 15000 16 9 5000 5000 16000 17

10 5000 4500 16500 20 11 5000 4500 17000 20 12 5000 4500 15500 20

155

Nilai-nilai risiko tersebut didasarkan pada musim hujan yang dapat

menurunkan kualitas karena pengeringan kurang optimal serta

bulan-bulan dimana terjadi penurunan harga jagung yang cukup

tajam karena kelangkaan. Untuk memilih waktu tanam yang tepat

dimisalkan modal yang dialokasikan sebesar Rp. 25 juta dan juga

biaya operasional yang disediakan adalah Rp. 25 juta.dengan

menggunakan software excel-solver akan diperoleh keuntungan

maksimum sebesar Rp. 26.600 ribu, sebagaimana terdapat pada

tabel berikut :

Tabel 17. Hasil solver jadwal tanam optimal

Bulan Modal

(Rp.000) B.operasi (Rp.000)

Keuntungan (Rp.000)

1 0 0 0 2 0 0 0 3 0 0 0 4 0 0 0 5 5.000 5.000 4.250 6 0 0 0 7 0 0 0 8 0 0 0 9 5.000 5.000 5.150

10 5.000 4.500 6.000 11 5.000 4.500 6.500 12 5.000 4.500 5.000

25.000 23.500 26.900

Dari tabel di atas terlihat bahwa untuk mendapatkan keuntungan

optimum, jadwal panen yang sebaiknya dilakukan adalah pada

bulan Mei, dan antara bulan September serta Desember, sehingga

dengan perkiraan masa tanam jagung selama 3 bulan, masa tanam

optimal sebaiknya dilakukan pada bulan Februari dan bulan Juni.

156

BAB VII KELEMBAGAAN AGRIBISNIS BAWANG MERAH

VARIAETAS LEMBAH PALU

7.1 Permodalan Usaha

Bawang merah VLP merupakan salah satu jenis komoditas

sayuran rempah yang mempunyai pasar yang cukup luas terutama

bagi masyarakat yang bermukim di kawasan lembah mencakup

Kota Palu, Kabupaten Donggala dan Kabupaten Sigi. Permintaan

bawang merah yang tinggi dapat dilihat dari konsumsi rata-rata

bawang merah perkapita per tahun. Dengan prospek dan peluang

usaha yang tinggi, budidaya bawang merah dapat diarahkan

sebagai bisnis yang mampu meningkatkan pendapatan dan

memberikan nilai tambah. Kebutuhan kredit usaha bawang merah

dapat berupa kredit investasi ataupun kredit modal kerja. Kredit

investasi terkait dengan penyediaan lahan (milik maupun sewa),

peralatan dan bangunan, sedangkan kredit modal kerja terkait

dengan pembiayaan operasional usahatani bawang merah VLP.

Kendala lembaga pembiayaan dalam pemberian modal

pertanian yaitu kebijakan alokasi kredit bagi sektor pertanian,

dimana secara nasional kredit yang disalurkan kepada sektor

pertanian sangat rendah jika dibandingkan dengan total kredit

perbankan. Menurut Bank Indonesia (2013), penyaluran kredit

pada sektor pertanian sebesar Rp174,4 triliun disalurkan pada

subsektor perkebunan yang mempunyai pangsa kredit terbesar

yaitu mencapai Rp145,0 triliun atau 83,2% dari total kredit

157

pertanian. Sedangkan untuk subsektor hortikultura hanya mencapai

Rp3,4 triliun atau 2,0% dari total kredit pertanian. Namun,

sebagian besar petani bawang merah di beberapa daerah di

Indonesia mengajukan permohonan bantuan pembiayaan untuk

modal kerja karena modal investasi umumnya masih dapat

dipenuhi oleh modal petani. Panjangnya rantai pasok bawang

merah menyebabkan penerimaan di petani tidak maksimal,

sehingga petani membutuhkan permodalan untuk mengoptimalkan

produksi. Sistem pembiayaan rantai pasok bawang merah masih

kurang mendapatkan kredit usaha dari perbankan, karena dinilai

bawang merah mempunyai risiko yang sangat tinggi karena mudah

terkena hama penyakit dan produktivitasnya sangat dipengaruhi

oleh musim. Bank Indonesia Cabang Palu cukup intensif dalam

membantu petani di Sulawesi Tengah termasuk petani bawang

merah VLP dalam pembinaan dan pendampingan pengelolaan

keuangan usahatani petani.

Bentuk dukungan lain yang terkait dengan usaha

pengembangan bawang merah varietas lembah palu adalah

didirikannya lembaga keuangan daerah yang bertujuan untuk

membantu petani di dalam mendapatkan pinjaman dengan bunga

lunak. Bentuk dari lembaga keuangan daerah ini antara lain berupa

Bank Pasar dan Koperasi Unit Desa (KUD). Keberadaan lembaga

keuangan ini sangat bermanfaat bagi petani yang rata-rata hanya

mempunyai modal terbatas. Dengan persyaratan yang relatif mudah

dan bunga pinjaman yang lunak, memudahkan petani mendapatkan

158

modal untuk usaha budidaya bawang merah. Mereka bisa

mengembalikan kredit setelah panen dan bisa meminjamnya lagi

jika sewaktu-waktu membutuhkan. Selain itu, mereka dapat

memenuhi kebutuhan mereka pada waktu musim tanam dan dapat

membeli sarana pertanian dengan tunai sehingga bisa memperoleh

harga yang lebih murah. Begitu juga dengan pemerintah daerah

setempat, harus mampu menyediakan kredit lunak bagi petani

dengan persyaratan yang dibuat semudah mungkin sehingga petani

dapat memanfaatkannya secara lebih efektif.

Terkait dengan pembiayaan agribisnis, uang merupakan

sumber kehidupan bagi setiap bisnis, termasuk bidang agribisnis.

Uang diperlukan untuk membeli aktiva/harta perusahaan seperti

mesin dan peralatan, piutang usaha, tenaga kerja, bahan mentah,

dan pajak.

Alasan peningkatan sumber daya keuangan :

1. Untuk memperluas dan/atau meningkatkan pertumbuhan bisnis;

2. Untuk melakukan aktivitas bisnis tambahan;

3. Untuk menjaga atau meningkatkan likuiditas atau posisi kas

perusahaan;

4. Untuk meningkatkan posisi bersaing perusahaan.

7.2 Kelembagaan Kelompok Usaha

Peran kelompok tani sebagai perubah perilaku petani

dengan melalui aktivitas individu biasanya lebih lambat

dibandingkan dengan petani yang bersangkutan aktif dalam

159

kegiatan kelompok tani (Sukadi, 2007). Demikian pula dalam

penyebaran dan penerapan inovasi baru, dengan melalui aktivitas

kelompok akan lebih cepat dan lebih meluas dibandingkan jika

disampaikan melalui pendekatan individu ataupun masal. Sifat

penyebarannya lebih efektif dan efisien. Persaingan penerapan

teknologi dan produktivitas usaha tani di antara sesama petani akan

lebih sehat, karena memiliki pandangan yang sama yaitu untuk

mencapai tujuan bersama. Hal ini diwujudkan dalam pertemuan

kesepakatan di antara mereka melalui kelompok tani (U. Samsudin,

1976).

Ada tiga peran penting dari kelompok tani yang juga dapat

ditemukan pada agribisnis bawang merah VLP, antara lain :

1) Media sosial atau media penyuluhan yang hidup, wajar dan

dinamis,

2) Alat untuk mencapai perubahan sesuai dengan tujuan

penyuluhan pertanian,

3) Tempat atau wadah pernyataan aspirasi yang murni dan sehat

sesuai dengan keinginan petani sendiri.

Peran kelompok tani diharapkan akan dapat memainkan

peran yang, lebih baik dimana dalam pelaksanaan tugas dapat

dikerjakan dengan baik dan efektif untuk mencapai tujuan

kelompok (Yusniar, Y. 1988). Kelompok tani merupakan

kumpulan para petani yang tumbuh berdasarkan keakraban dan

keserasian serta kesamaan kepentingan dalam memanfaatkan

sumberdaya pertanian untuk bekerjasama meningkatkan

160

produktivitas usaha tani dan kesejahteraan anggotanya. Fungsi

utama kelompok tani pada dasarnya adalah sebagai wahana: proses

belajar mengajar, bekerjasama, berproduksi, dan usaha/bisnis

(Anonim, 1997).

Sejarah telah mencatat bahwa peran kelompok tani sangat

besar dalam meningkatkan produktivitas pertanian, hal ini tampak

dari swasembada beras yang pernah dicapai pada tahun 1984, yang

tidak lepas dari peran kelompok tani dalam mensukseskan program

bimas, insus, dan supra insus. Namun demikian, sejak era otonomi

daerah pada tahun 1999 banyak perubahan kelembagaan

penyuluhan termasuk pengurangan tenaga penyuluh yang

mengakibatkan terlantarnya pembinaan kelompok tani. Dengan

demikian, dalam paradigma baru penyuluhan pertanian yang

menekankan kelompok tani sebagai organisasi yang tangguh di

bidang ekonomi dan sosial, diperlukan revitalisasi kelompok-

kelompok tani. (Sunarru Samsi, H. 2007).

Kelompok tani merupakan kumpulan petani yang dibentuk

atas dasar kesamaan kepentingan, kesamaan kondisi lingkungan

(sosial, ekonomi, dan sumberdaya), keakraban dan keserasian yang

dipimpin oleh seorang ketua. Kelompok tani dibentuk bertujuan

untuk menjalin kerjasama antar anggota kelompok dalam

memecahkan masalah yang dihadapi. Fungsi kelompok tani bagi

petani pada proses selanjutnya adalah sebagai berikut :

161

1. Sebagai kelas belajar mengajar

Kelompok tani merupakan wadah bagi setiap anggota, untuk

saling berhubungan, guna meningkatkan pengetahuan, sikap dan

keterampilan. Dalam peningkatan produktifitas, pendapatan dan

berusahatani yang lebih menguntungkan serta mencapai

kehidupan yang lebih sejahtera.

2. Sebagai unit produksi

Petani sebagai anggota kelompok tani merasa mempunyai

kesamaan kepentingan/tujuan, untuk bergabung dan

bekerjasama dalam suatu unit produksi.

3. Sebagai wahana kerjasama

Kelompok tani merupakan tempat untuk memperkuat kerjasama,

di antara sesama anggota kelompok maupun kerjasama dengan

kelompok tani lainnya, serta dengan pihak lain.

4. Sebagai organisasi kegiatan bersama

Dengan adanya kelompok tani, dapat membagi pekerjaan dan

mengkoordinasikan pekerjaan dengan tertib, sesuai hasil

kesepakatan mereka (Soedijanto, 2001). Dari sisi lembaga,

terbatasnya kesanggupan lembaga untuk mendampingi seluruh

masyarakat desa dengan melalui kelompok, lembaga mencoba

melakukan pendekatan pengembangan masyarakat dengan

harapan hasil-hasil yang positif dapat disebarluaskan ke anggota

masyarakat lainnya.

162

Pengembangan kelompok merupakan serangkaian proses

kegiatan dalam memampukan / memberdayakan kumpulan anggota

masyarakat yang mempunyai tujuan bersama. Proses

pengembangan kelompok dimulai dari proses pengenalan akan

program, berlanjut pada kajian keadaan pedesaan secara partisipatif

dan diperkuat ketika masyarakat merasa mereka perlu berbagi tugas

dan tanggung jawab dalam melakukan kegiatan yang dibutuhkan

untuk menjawab permasalahan yang mereka hadapi. (Sunarru

Samsi, H. 2007).

7.3 Kebijakan Pendukung

Bawang merah merupakan salah satu komoditas

hortikultura yang sejak lama telah diusahakan oleh petani secara

intensif dan memiliki peranan strategis karena kontribusinya yang

nyata terhadap penggerak sektor riil masyarakat dan penciptaan

lapangan kerja, bernilai ekonomis tinggi, serta mempunyai prospek

pengembangan dan pasar yang menarik.

Secara nasional, guna meningkatkan kesejahteraan pelaku

usaha bawang merah, salah satu upaya yang dilakukan adalah

pembentukan Dewan Bawang Merah Nasional (DEBNAS). Dewan

Bawang Merah Nasional dibentuk sebagai salah satu upaya untuk

membangun agribisnis bawang merah secara berkelanjutan;

memberikan pendapatan yang layak bagi petani dan keluarganya;

menjadikan petani dan masyarakat yang sejahtera; memberikan

perlindungan kepada para pelaku usaha agribisnis bawang merah

163

dari persaingan yang tidak adil di tengah-tengah globalisasi pasar

bebas.

Dewan Bawang Merah Nasional (DEBNAS) adalah suatu

wadah bagi seluruh pemangku kepentingan (stakeholder) agribisnis

dan agroindustri yang berbasis bawang merah baik sebagai

organisasi maupun perorangan yang meliputi petani, pedagang,

pelaku industri dan jasa, eksportir, praktisi, peneliti, akademisi,

industri pengguna, pemerhati serta instansi Pemerintah

terkait. Dewan Bawang Merah Nasional akan menaungi semua

petani dan asosiasi bisnis dan lembaga usaha lain yang tercakup

dalam lingkup usaha agribisnis bawang merah Indonesia.

Mengingat bahwa mengelola agribisnis bawang merah perlu

dilakukan dengan komprehensif dan terpadu, dengan

memperhatikan keseluruhan aspek dan segmen agribisnis dari hulu

sampai ke hilir dan perangkat penunjangnya serta menuju

keseimbangan antara peningkatan konsumsi, peningkatan produksi

dan perbaikan distribusi yang menguntungkan semua pihak, maka

perlu program yang terpadu dan berkesinambungan dan

berkelanjutan dalam kegiatan :

1. Pengembangan kawasan/klaster agribisnis bawang merah

(integrated farming & integrated agribusiness), fasilitasi

pembiayaan secara terpadu, dan pencapaian swasembada

bawang merah Indonesia.

2. Intermediasi antar pelaku usaha bawang merah dengan lembaga

keuangan (bank dan non bank) dalam penyediaan permodalan

164

untuk petani, pedagang (domestik dan ekspor/impor) dan

investasi sarana/prasarana yang mendukung akselerasi

pengembangan agribisnis bawang merah nasional.

3. Penerapan manajemen rantai pasokan (Supply Chain

Management) sampai terjadi keseimbangan antara produksi dan

kebutuhan nasional untuk mencapai harga pasar yang layak

bagi petani, pedagang, dan pengguna bawang merah.

4. Sosialisasi dan pemantapan penerapan budidaya pertanian yang

baik (Good Agriculture Practices/GAP),

dengan mempertimbangkan kesesuaian lahan dan agroklimat.

5. Pembenahan dan pembentukan pusat dan sistem informasi

statistik bawang merah nasional dalam jaringan informasi

terpadu yang dapat diakses secara mudah, cepat, dan tepat.

6. Mendorong dan mendukung pemerintah pusat dan pemerintah

daerah untuk melakukan langkah-langkah strategis dan terpadu

dalam rangka memberikan perlindungan (proteksi) menyeluruh

terhadap keberlangsungan agribisnis bawang merah sebagai

salah satu kearifan lokal bangsa Indonesia dan nasionalisme

bagi terjadinya regenerasi petani dalam rangka peningkatan

ketahanan pangan dan kedaulatan pertanian Indonesia.

Hasil dari pembahasan dan sinkronisasi Pelaksanan

Pembangunan Hortikultura 2008, terungkap beberapa

permasalahan mendasar yang dihadapi dalam pengembangan

produksi bawang merah, yaitu:

165

1) Kemampuan teknologi budidaya dan perbanyakan benih oleh

penangkar masih terbatas,

2) Benih varietas lokal yang ada tidak mampu beradaptasi

sepanjang musim sehingga terpaksa menggunakan benih dari

bawang impor. Lainnya halnya dengan benih bawang merah

VLP umumnya memiliki daya adaptasi yang tinggi sepanjang

tahun,

3) Sering terjadinya fluktuasi harga bawang merah termasuk

VLP, sehingga tidak memberikan jaminan akan kelangsungan

usaha,

4) Bawang merah impor masuk pada saat panen bahkan di pasok

ke daerah sentra produksi sehingga harga jual petani jatuh,

5) Biaya produksi terus meningkat akibat penggunaan bahan

kimia yang berlebihan (tidak sesuai aturan), harga input

kimiawi terus meningkat sementara petani punya

ketergantungan akan bahan tersebut,

6) Keterbatasan sumber benih sehingga menghambat dalam

perbanyakan benih. Sumber benih VLP umumnya masih

terbatas, namun pihak Badan Pengkajian Teknologi Pertanian

Sulawesi Tengah dan Universitas Tadulako telah

mengembangkan benih bawang merah ini, namun dalam

jumlah yang relatif terbatas sehingga petani masih

mengandalkan benih lokal/sendiri.

Adanya PERMENTAN tersebut diharapakan bawang merah

impor hanya digunakan untuk konsumsi dan tidak digunakan untuk

166

benih. Di samping itu juga dilakukan pencegahan terhadap

masuknya berbagai OPT yang dapat merugikan dan mengancam

produsen bawang merah dalam negeri, serta melakukan

pembatasan daerah pelabuhan impor sehingga distribusi dapat

diketahui jumlah dan alirannya. Mengingat bawang merah di

samping sebagai tanaman unggulan dalam pengembangan

hortikulktura, yang juga merupakan tanaman strategis, maka

penanganannya harus dilakukan oleh semua pihak dengan

perhatian serius dan menjadi prioritas dalam pelaksanaan kegiatan.

Masih perlu dirumuskan rincian kegiatan dan tindak lanjut oleh

berbagai pihak, melakukan aksi bersama secara terkoordinasi dan

bersinergi dalam bimbingan teknis maupun manajemen dalam

peningkatan produksi, distribusi dan pemasaran.

Kebijakan operasional yang perlu dibenahi adalah;

1) Pengaturan impor untuk membatasi penyalahgunaan bawang

merah konsumsi untuk digunakan sebagai benih,

2) Melakukan pemetaan pola produksi bulanan untuk mengetahui

ketersediaan bawang merah dan pengaturan waktu impor,

3) Melakukan pengkajian sistim pengkelasan benih bawang

bentuk umbi.

Pengaturan impor bawang merah akan dapat dilakukan

apabila Provinsi, Kabupaten/Kota sentra produksi telah sanggup

mendukung swasembada bawang merah, dan ini dapat

dilaksanakan apabila benih dengan varietas spesifik lokasi tersedia.

Satu kebijakan yang telah dilakukan mengatasi hal tersebut adalah

167

dengan diterbitkannya PERMENTAN Nomor

18/Permentan/OT.140/2/2008 tanggal 26 Februari 2008 tentang

Persyaratan dan Tindakan Karantina. Selain itu, Program

pembangunan pertanian memerlukan ketersediaan dan penggunaan

benih varietas unggul bermutu. Benih varietas unggul bermutu

berpengaruh terhadap produktivitas dan produksi, mutu hasil, dan

efisiensi usahatani (DIRJENTAN, 2008).

Kemandirian benih dapat diwujudkan dengan membangun

industri perbenihan/perbenihan swasta nasional yang patriotik yang

tertumpu kepada kepentingan kesejahteraan masyarakat secara

luas, termasuk petani, dan tidak menggantungkan diri kepada

industri perbenihan/perbenihan multi nasional dan impor. Industri

perbenihan/perbenihan swasta nasional merupakan salah satu

industri pra produksi pertanian paling hulu, yang berperan sangat

menentukan keberhasilan sektor pertanian secara keseluruhan,

termasuk industri pasca panen, seperti industri pangan, dan lain-

lain.

Industri perbenihan/perbenihan swasta nasional adalah

lembaga usaha yang menyelenggarakan rangkaian proses seluruh

kegiatan dalam menghasilkan benih/bibit varietas unggul baru,

berproduktivitas dan berkualitas tinggi dengan daya saing tinggi,

memperbanyaknya, mengedarkannya, dan memperdagangkannya,

baik dalam satu kelembagaan usaha yang utuh ataupun salah satu

unit usaha lainnya seperti penangkar benih, inkubator, dan lain-lain

168

yang memanfaatkan sumberdaya hayati nasional secara bijak dan

lestari (Baihaki, 2008).

Kebijakan yang dibutuhkan untuk mendukung tujuan dan

sasaran revitalisasi agribisnis bawang merah meliputi: (1)

kebijakan pengembangan sarana dan prasarana fisik dan non-fisik,

(2) kebijakan pengembangan sistem perbenihan, (3) kebijakan

akselerasi peningkatan produktivitas, (4) kebijakan perluasan areal

tanam, (5) kebijakan sistem perlindungan, (6) kebijakan

pengolahan dan pemasaran hasil, dan (7) kebijakan pengembangan

kelembagaan, yang dimana pada kebijakan ini akan membantu para

pelaku petani bawang merah sehingga target yang dibutuhkan

dalam kualitas dalam negeri dan kualitas impor akan terpenuhi

karena sudah ada saran dan prasarana.

Berdasarkan profil agribisnis bawang merah saat ini dan

mengacu pada profil agribisnis bawang merah yang ingin

diwujudkan pada tahun 2010, maka program revitalisasi agribisnis

bawang merah dirancang mencakup beberapa kegiatan utama,

yaitu:

1. Pengembangan sarana dan prasarana agribisnis bawang merah.

Sarana dan prasarana yang perlu dikembangkan mencakup:

pengadaan dan perbaikan jaringan irigasi, perbaikan dan

penambahan jalan desa, penyediaan sarana produksi,

pembangunan gudang-gudang penyimpanan, perbaikan dan

penyediaan fasilitas pasar, pembangunan jaringan informasi

(periode panen, prediksi pasokan, kelas/varietas, dan harga),

169

serta sarana diseminasi dan transfer teknologi (sumberdaya

manusia dan fisik).

2. Pengembangan industri benih bawang merah. Pembenahan

sistem perbenihan bawang merah perlu dimulai dari fase

perakitan varietas. Pada saat ini, rangkaian kegiatan pemuliaan

dilakukan berdasarkan pendekatan program pemuliaan yang

disusun oleh lembaga penyelenggara pemuliaan. Di masa depan,

semua tahapan tersebut di atas dilakukan dengan pendekatan

industri, yang pelaksanaannya dapat distandarisasikan mengacu

pada sistem mutu. Mekanisme baru ini membutuhkan

transformasi sistem perakitan varietas dari pendekatan program

pemuliaan ke industri pemuliaan. Transformasi ini membawa

konsekuensi perubahan penyelenggaraan kegiatan pemuliaan

yang semula didominasi oleh lembaga pemerintah selanjutnya

secara bertahap diserahkan kepada pihak swasta.

3. Pemberdayaan sentra produksi bawang merah. Sentra produksi

bawang merah secara bertahap direvitalisasi menjadi sentra

agribisnis bawang merah yang dicirikan oleh: (a) pengusahaan

bawang merah yang memiliki economies of scale melalui

penerapan konsolidasi pengelolaan lahan usaha, (b)

kelembagaan petani yang tangguh, tidak saja dalam menangani

aspek produksi, tetapi juga aspek pemasaran hasil dan

pendanaan usahatani, (c) penerapan SPO (Standar Prosedur

Operasional) bawang merah spesifik lokasi yang berbasis GAP

170

(Good Agricultural Practices), dan (d) terintegrasi dengan

pelayanan pasar input serta industri pengolahan.

4. Penambahan sentra produksi baru bawang merah. Perluasan

sentra produksi/agribisnis baru terutama ditempuh dengan

mengacu pada kesesuaian agroklimat bawang merah, bukan

pada pemanfaatan lahan marjinal.

5. Pembangunan pabrik pengolahan produk bawang merah.

Pengolahan produk bawang merah harus dirancang tidak hanya

untuk mengatasi masalah surplus produksi saja. Pengembangan

pabrik pengolahan harus diarahkan sebagai upaya untuk

meningkatkan nilai tambah melalui diversifikasi produk, dengan

menggunakan bahan baku berkualitas prima (sesuai persyaratan

olah).

7.4 Kebijakan Pengelolaan Rantai Pasok

Rantai pasokan bawang merah yang panjang merupakan

salah satu penyebab harga komoditas tersebut tidak stabil.

Kebijakan pemerintah seharusnya berupaya memotong panjangnya

rantai pasokan tersebut guna menjamin stabilnya harga bawang

merah sehingga tidak merugikan petani sekaligus tidak

memberatkan konsumen. Permasalahan bawang merah harus

diselesaikan dari sub sistem hulu ke sub sistem hilir, dan tidak bisa

secara parsial. Hal ini disebabkan karena permasalahan yang

ditemukan saat ini dari penanaman, panen, distribusi hasil panen,

dan tataniaga yang menghubungkan antara petani dengan

171

konsumen. Persoalan rantai pasok yang terlalu panjang misalnya,

memungkinkan harga bawang merah di tingkat petani Rp.6000 per

kilogram meningkat 600 persen sampai Rp.36.000 per kilogram di

tingkat pasar/konsumen. Ini menunjukkan bahwa lembaga

perantara yang ada di antara petani dan konsumen terdiri tiga atau

empat lembaga (mata rantai) yang harus dilewati bawang merah.

Keberadaan bandar atau tengkulak besar membuat rantai itu

panjang dan memicu harga naik beberapa kali lipat. Guna

mengurangi besarnya perbedaan harga tersebut, maka diperlukan

sebuah lembaga pemerintah yang mampu mengontrol dan

mengendalikan fluktuasi harga yang disebabkan oleh permainan

lembaga perantara. Selain itu, kemitraan antara petani dan

pengolah bawang merah menjadi bawang goreng lembah palu perlu

dikembangkan secara permanen sehingga terdapat kepastian harga

dan kontinuitas produksi di on farm dan sub sistem hilir.

Pengembangan agribisnis yang tangguh di perlukan empat

pilar penunjang (Suwandi, 1995):

1) Eksistensi semua komponen agribisnis secara lengkap di

kawasan sentra produksi;

2) Pentingnya kemitraan usaha antar pelaku agribisnis;

3) Iklim usaha yang kondusif; dan

4) Adanya gerakan bersama dalam memasyarakatkan

agribisnis.

172

Baik dari aspek potensi permintaan pasar maupun aspek

potensi produksi mestinya sektor usaha komoditas sayuran dapat

dijadikan sumber akselerasi pertumbuhan sektor pertanian dan

sekaligus memecahkan dua masalah mendasar yang dihadapi

bangsa Indonesia dewasa ini yaitu masalah pengangguran dan

kemiskinan. Dari sisi permintaan, jumlah penduduk yang besar,

kenaikan pendapatan, dan berkembangnya pusat kota-industri-

wisata, serta liberalisasi perdagangan merupakan faktor utama yang

mempengaruhi permintaan. Hasil kajian (Saptana, et. al., 2004)

memberikan informasi bahwa peran permintaan konsumen institusi

untuk komoditas sayuran berkisar antara 0,5-9 % dan sangat

bervariasi antar kabupaten. Pada kabupaten-kabupaten yang

berkembang industri kota- wisata mencapai 5-9 persen. Dalam

rangka meningkatkan efisiensi dan produktivitas, serta memenuhi

permintaan pasar dan preferensi konsumen maka dipandang

penting membangun kelembagaan kemitraan usaha agribisnis

sayuran yang berdaya saing.

Permasalahan pokok pengembangan agribisnis sayuran

adalah belum terwujudnya ragam, kualitas, kesinambungan

pasokan, dan kuantitas yang sesuai dengan dinamika permintaan

pasar dan preferensi konsumen, permasalahan tersebut nampak

nyata pada produk hortikultura untuk tujuan pasar konsumen

institusi dan ekspor. Permasalahan lain adalah ketimpangan dalam

penguasaan ilmu pengetahuan dan teknologi, aset utama lahan,

modal, dan akses pasar antar pelaku agribisnis menyebabkan

173

struktur kelembagaan kemitraan usaha pada komoditas sayuran

yang rapuh. Secara umum dapat dipilah menjadi dua pola

kelembagaan kemitraan usaha yaitu pola dagang umum dan

kelembagaan kemitraan usaha contract farming dengan berbagai

variasinya. Analisis perbandingan akan difokuskan pada

keunggulan dan kelemahan dua pola kelembagaan kemitraan usaha

tersebut. Beberapa keunggulan pola dagang umum antara lain

adalah :

1) Kelembagaan kemitraan pola ini umumnya lebih fleksibel yang

didasarkan atas ikatan-ikatan informal yang tidak mengikat,

ikatan langganan, ikatan modal tanpa bunga, serta ikatan sosial

lainnya;

2) Umumnya pedagang memiliki jaringan pasar yang luas namun

tidak mengikat (pasar tradisional, supplier, dan supermarket);

3) Memiliki fleksibilitas keluar masuk pasar; dan

4) Dapat menampung hasil produksi sayuran pada hampir semua

kelas kualitas dengan perbedaan harga pembelian.

Beberapa kelemahan pola ini adalah : (1) Efisiensi dalam

pengumpulan hasil rendah karena produksi tersebar; (2) Efisiensi

dalam pengangkutan rendah karena sering kali tidak mencapai

skala angkut maksimal; (3) Fluktuasi harga tajam karena mengikuti

mekanisme pasar sepenuhnya; dan (4) Kurang mendorong petani

pada peningkatan kualitas hasil karena sistem pembelian dari

pedagang sering kali dilakukan dengan sistem borongan, tebasan,

174

dan ijon, meskipun terdapat juga petani yang memasarkan dengan

sistem timbang atau kiloan. Sementara itu beberapa keunggulan

pada pola contract farming (dalam pelaksanaannya berupa kontrak

pemasaran) antara lain adalah: (1) Efisiensi dalam pengumpulan

hasil tinggi karena kontrak dilakukan secara berkelompok dalam

hamparan tertentu; (2) Efisiensi dalam pengangkutan tinggi karena

dapat mencapai skala angkut maksimal; (3) Harga relatif stabil

karena ditetapkan dengan sistem kontrak pemasaran di mana harga

ditetapkan sebelum tanam; dan (4) Mampu mendorong petani

untuk menghasilkan produk berkualitas, karena hanya produk-

produk yang memenuhi standar mutu tertentu yang ditampung,

produk yang tidak memenuhi standar mutu akan dikenakan rafaksi

oleh perusahaan mitra; serta (5) Efektif diterapkan pada komoditas

atau produk yang memiliki struktur pasar yang oligopolistik-

oligopsonistik, di mana pada sebagian besar komoditas menghadapi

kondisi ini.

Beberapa kelemahan pola contract farming antara lain

adalah :

1) Kelembagaan kemitraan pola ini umumnya bersifat rigid karena

didasarkan atas ikatan-ikatan formal yang mengikat, dengan

sistem insentif dan sangsi (reward and punishment) yang jelas;

2) Biasanya perusahaan mitra memiliki jaringan pasar yang

bersifat khusus (supermarket, industri pengolahan, restoran dan

hotel, serta ekspor) dengan persyaratan standar mutu yang ketat

175

baik yang bersifat fisik, kandungan nutrisi, serta terdapat

ketentuan batas maksimal residu pestisida;

3) Tidak adanya fleksibilitas keluar masuk pasar secara bebas,

karena sudah terikat kontrak pemasaran; dan

4) Hanya dapat menampung hasil produksi sayuran yang

memenuhi standar kualitas yang telah ditentukan oleh ke dua

belah pihak; serta

5) Kurang dapat diterapkan pada komoditas atau produk yang

memiliki struktur pasar mendekati persaingan sempurna.

176

BAB VIII KELAYAKAN INVESTASI AGRIBISNIS

BAWANG MERAH VLP

8.1 Konsep Kelayakan Investasi

Pengambilan keputusan menyangkut investasi secara umum

haruslah berdasarkan pengetahuan yang cukup untuk mendapatkan

gambaran kelayakan usaha, termasuk investasi pada agribisnis

bawang goreng Palu yang berbahan baku bawang merah VLP

(Allium cepa). Pertimbangan keterbatasan faktor produksi semisal

bibit untuk budidaya pada industri on-farm (petani), dan bahan

baku bawang merah untuk agroindustri penggorengan pada industri

hilir, maka diperlukan berbagai data dan informasi yang akan diuji

melalui serangkaian penelaahan yang mencerminkan suatu studi

kelayakan (feasibility study) yang menjawab profitable atau

tidaknya rencana investasi. Selain itu, konsep kelayakan investasi

esensial bagi calon pelaku usaha untuk pengajuan permohonan

kredit yang merupakan salah satu persyaratan perbankan. Beberapa

konsep dasar perhitungan kelayakan investasi dengan berbagai

kriteria perhitungannya perlu diawali dengan pemahaman tentang

konsep time value of money, arus kas dan bunga bank.

8.1.1 Konsep Time Value of Money

Nilai waktu dari uang menunjukkan perubahan nilai uang

akibat berjalannya waktu, atau nilai uang dapat berubah seiring

berubahnya waktu. Uang yang dipinjam petani kemudian

digunakan untuk membeli bibit bawang merah VLP sebanyak

177

1 Ton saat ini adalah Rp 40 juta, akan berubah nilainya setelah satu

tahun berjalan. Di sini waktu secara tidak langsung menjadi fungsi

dari uang, atau waktu merupakan salah satu variabel yang

mempengaruhi perubahan nilai uang. Jika petani bawang tersebut

dikenai bunga pinjaman bank sebesar 20%/tahun, maka pada akhir

tahun, petani berkewajiban mengembalikan pinjaman dan bunga

sebesar Rp 48 juta,-. Artinya bahwa petani dalam melakukan

investasi, perlu memahami konsep nilai waktu dari uang agar tidak

tertipu dengan angka yang fantastis, karena karakteristik nilai

waktu uang memungkinkan jumlah uang yang dimiliki seseorang

menjadi berlipat dikemudian hari. Ini yang dipahami sebagai

konsep nilai waktu uang (time value of money concept), dapat

diprediksi dengan mengetahui tingkat bunga yang berlaku.

Nilai atau manfaat yang akan diperoleh dikemudian hari

demikian pula dengan biaya yang dikeluarkan petani bawang dan

pelaku usaha hilir tidak dapat disandarkan pada satu siklus waktu

saja, tetapi dapat terjadi pada lebih dari satu siklus waktu selama

keseluruhan siklus hidup agribisnis bawang VLP. Manfaat yang

diterima dan biaya yang dialokasikan dapat terjadi pada siklus

waktu yang sama, tetapi dapat pula terjadi pada periode yang

berbeda. Secara sederhana dicontohkan, pembangunan gudang

standar (silo) untuk penyimpanan bibit bawang dan produksi

bawang merah di Desa Bolupountu Sidera yang dapat disewakan,

pengeluaran pada siklus masa konstruksi terdiri atas biaya

perencanaan dan pelaksanaan konstruksi gudang, sementara

178

pemasukan atau manfaat akan didapatkan pada siklus pasca

konstruksi atau masa pemakaian. Pada siklus pemakaian gudang,

pemasukan diperoleh dari sewa simpan bibit ataupun produksi

bawang merah, sementara bersamaan waktunya, pengeluaran dalam

bentuk cicilan pokok ditambah bunga pinjaman untuk aktivitas

konstruksi yang merupakan komponen biaya tetap (fix cost), serta

biaya operasional dan pemeliharaan yang merupakan komponen

biaya variabel (variable cost).

Perlu dikemukakan bahwa pada setiap siklus perencanaan,

pelaksanaan dan pemanfaatan gudang bawang misalnya, perlu pula

diperhatikan perubahan nilai investasi dan pemanfaatan terhadap

perubahan waktu yang dikonversi ke dalam nilai uang, yang pada

umumnya dihitung berdasarkan siklus waktu tahunan atau bulanan.

Perubahan nilai uang dihitung berdasarkan metode perhitungan

arus kas keluar sebagai bentuk pengeluaran biaya perencanaan dan

konstruksi, cicilan investasi, operasional dan biaya pemeliharaan,

sementara arus kas masuk adalah pada nilai sewa gudang yang

dikenakan kepada petani bawang. Sesuai dengan sifat dan

karakteristik komoditas bawang yang perishable, maka nilai uang

akan diakumulasi dalam tahunan dan akan berubah setiap tahun

selama periode investasi atau umur ekonomis gudang bawang, baik

karena pengaruh suku bunga, inflasi ataupun depresiasi, dan inilah

konsep time value of money. Nilai waktu ini dikaitkan dengan

penilaian investasi yang terdiri atas future value (nilai investasi

masa mendatang) dan present value (nilai investasi sekarang).

179

8.1.2 Nilai Masa Mendatang (Future Value)

Nilai masa mendatang atau Future Value (FV) digunakan

untuk menghitung nilai investasi yang akan datang berdasarkan

tingkat suku bunga dan angsuran yang tetap selama periode tertentu

atau dengan menggunakan angka Compounding Factor (CF).

Secara sederhana, perhitungan Future Value menggunakan CF,

dimana CF adalah suatu faktor bilangan lebih besar dari satu yang

dapat digunakan untuk menghitung sesuatu nilai uang saat ini

(present value = t0), berapa nilainya dikemudian hari (future value

= tn), dengan memperhitungkan tingkat bunga (i) yang tetap pada

akhir setiap tahun. Rumus atau formula perhitungan dapat

dituliskan:

F = P x CF; dimana CF = (1+i)n, silahkan lihat

Compounding Table.

F = P x (1+i)n

Keterangan: F = Future (tn) P = Present (t0) i = interest rate atau tingkat bunga bank t = tahun Ada pertanyaan, dari manakah datangnya Rumus

Compounding Factor tersebut, maka dengan pembuktian sederhana

dapat dihitung, misalkan petani bawang merah mendepositokan

uang hasil penjualannya sebesar Rp 10.000.000,- pada Bank BRI

Cabang Biromaru dengan bunga 1,5%/bulan atau 18%/tahun dan

tersimpan selama 2 tahun, maka kalkulasi matematika adalah

sebagai berikut :

180

F = 10.000.000 x (1+18%)2

= 10.000.000 x 1,392

F = 13.920.000,-

Catatan: dalam penggunaan compounding maupun discounting factor, disarankan hanya memakai 3 angka di belakang koma.

8.1.3 Nilai Sekarang (Present Value)

Nilai sekarang atau Present Value (PV) digunakan untuk

untuk mengetahui nilai investasi sekarang dari suatu nilai dimasa

datang, yang dalam kalkulasinya sangat mudah dengan

menggunakan Table Discounting Factor (DF). Penggunaan DF

adalah sebenarnya kebalikan dari CF, bila dalam CF acuannya

adalah berapa nilai saat ini (present worth/present value) di

kemudian hari (future value) dengan memperhitungkan bunga pada

setiap tahun (bunga berbunga = compounding interest), yang secara

matematika diformulasikan sebagai berikut:

F = P x (1+i)n

P = F/(1+i)n, artinya DF = 1/(1+i)n:

Keterangan: P = Present (t0) F = Future (tn) DF = Discounf Factor, lihat tabel

t = tahun

Proses dalam menghitung Present Value of future income

dinamakan discounting, sedangkan tingkat bunga yang digunakan

disebut the discount rate atau discount factor (DF). Dapat pula

181

dideskripsikan bahwa discount factor adalah suatu bilangan yang

lebih kecil dari 1 yang dapat dipakai untuk mengalikan dengan

makna mengurangi suatu jumlah di waktu yang akan datang (the

future income), berapa nilainya saat ini, how much one at a future

date is worth to day (Gittinger, 1986). Misalkan, petani bawang

merah VLP dari Desa Maku Kecamatan Sigi Biromaru akan

memiliki dana sebesar Rp 50.000.000,- dari keuntungan penjualan

2 tahun kemudian (pada akhir t2), maka nilainya sekarang (present

value) dihitung dengan memperhitungkan tingkat bunga yang

berlaku saat ini adalah 15%/tahun. Perhitungan sederhana dengan

mengacu pada angka tabel discount factor yang telah tersedia,

sebagai berikut:

P = F/(1+i)n

= 50.000.000 x 0,756

= 37.800.000

Catatan; nilai Rp 50.000.000.- pada akhir t2 bila diperhitungkan saat ini (present value) dengan tingkat bunga atau DF 15%, nilainya adalah serata dengan Rp 37.800.000,-.

8.1.4 Arus Kas

Arus kas adalah laporan yang menyediakan informasi yang

relevan mengenai penerimaan dan pembayaran kas oleh perusahaan

dalam periode tertentu, yang memuat hal-hal sebagai berikut: 1)

Kas yang mempengaruhi operasi selama periode tertentu, 2)

Transaksi investasi, 3) Transaksi pembiayaan, dan 4) Kenaikan

182

atau penurunan bersih kas selama periode tersebut. Pelaporan ini

sangat berguna sekali untuk para investor, kreditor, dan pihak

lainnya untuk membantu mengetahui apa yang terjadi terhadap

sumber daya perusahaan yang paling likuid (kas). Pada dasarnya,

laporan arus kas dapat memberikan jawaban atas pertanyaan-

pertanyaan sederhana namun sangat penting, yaitu: dari mana kas

diperoleh dalam satu periode tersebut, berapa kas yang digunakan

selama periode tersebut, dan perubahan saldo kas selama periode

tersebut.

8.1.4.1 Pengertian Arus Kas

Arus kas dapat diartikan sebagai jenis aset yang paling

likuid dan tidak saja merupakan alat tukar, melainkan ukuran

kestabilan dan kelangsungan (going concern) bisnis termasuk

untuk agribisnis bawang merah VLP. Realitas bisnis

memperlihatkan bahwa hampir seluruh aktivitas perusahaan

dilakukan dengan kas, namun disadari bahwa ada kekurangan dan

kelebihannya. Aktivitas operasi perusahaan dapat terhenti karena

kekurangan kas untuk pembelian bahan baku. Gaji karyawan yang

tidak terbayar dapat memicu mogok kerja, utang jatuh tempo yang

tidak dapat dibayarkan menyebabkan permasalahan hukum. Di

samping kelebihannya, ada juga kelemahannya yaitu kas yang

menganggur (idle) selain menimbulkan risiko penggelapan atau

kecurangan lainnya, juga menimbulkan kerugian penurunan nilai

intrinsic, dengan demikian perusahaan-perusahaan besar biasanya

memiliki manajemen kas tersendiri. Laporan arus kas (cash flow)

183

menyajikan aliran kas masuk (cash in flow) dan aliran kas keluar

(cash out flow) yang menginformasikan pengelolaan kas

perusahaan yang menentukan keberhasilan perusahaan.

Penggunaan kas yang tepat memaksimalkan perusahaan dalam

mencapai tujuannya, dengan demikian laporan arus kas diperlukan

agar bisnis dapat berjalan dengan baik dan sekaligus sebagai alat

analisa untuk pengambilan keputusan bisnis.

Laporan arus kas wajib disediakan oleh perusahaan go

public, karena tanpa laporan arus kas sebuah laporan keuangan

belumlah memberikan informasi keuangan yang cukup bagi para

pihak yang berkepentingan. Informasi atas keuangan perusahaan

yang cukup dan memadai sangat diperlukan untuk para pemakai

seperti investor dan kreditor dalam rangka untuk mengambil

keputusan yang tepat. Laporan ini tidak hanya berguna untuk pihak

eksternal perusahaan saja, namun bagi internal perusahaan juga

akan bermanfaat sekali, seperti memprediksi aliran kas masa depan,

mengevaluasi arus kas, dan sebagainya. Laporan arus kas sebagai

salah satu laporan pokok keuangan, haruslah disusun dengan sebaik

mungkin, yang idealnya dilakukan oleh seorang akuntan yang

menguasai dan berkompeten, termasuk juga anda lulusan Prodi

Agribisnis dari Fakultas Pertanian UNTAD.

8.1.4.2 Arus Kas dan Aktivitas Perusahaan

Pada dasarnya arus kas dalam perusahaan dapat ditelusuri

dari aktivitasnya, sebab seluruh aktivitas perusahaan dimaksudkan

184

untuk menghasilkan kas, yang berkonsekuensi pengeluaran yang

tidak dapat dihindarkan. Aktivitas-aktivitas yang berlangsung

dalam perusahaan berdasarkan dampaknya terhadap kas secara

garis besar dapat diklasifikasikan atas 3 jenis aktivitas yaitu: 1)

aktivitas operasi, 2) aktivitas investasi, dan 3) aktivitas pendanaan.

Perusahaan memproduksi dan menjual barang dagangan, atau

memberikan jasa secara rutin dengan maksud menghasilkan kas

masuk bagi perusahaan. Aktivitas disebut aktivitas operasi atau

aktivitas rutin, bila perusahaan menghasilkan (generate) kas

secara rutin, maka juga memerlukan pengeluaran rutin. Perusahaan

akan melakukan efisiensi agar pengeluaran-pengeluaran dapat

dilakukan sekecil mungkin. Jika hasil penjualan lebih besar dari

pada pengeluaran-pengeluaran maka akan terjadi surplus atau

peningkatan kas dari aktivitas operasi.

Aktivitas operasi secara rutin diharapkan meningkatkan kas

guna kesinambungan operasional perusahaan, dan sekaligus

digunakan untuk ekspansi perusahaan. Perkiraan adanya

peningkatan pasar bawang goreng yang signifikan mengakibatkan

petani bawang memperluas pertanamannya, demikian pula dengan

pelaku usaha penggorengan bawang meningkatkan produksinya

dengan menambah peralatan produksi dengan kapasitas terbaik,

atau mengembangkan teknologi baru yang bersifat strategis guna

mendukung kegiatan operasional di masa mendatang. Ada kalanya

perusahaan melakukan perencanaan lainnya guna mendatangkan

sumber penerimaan kas baru di masa mendatang, aktivitas yang

185

bersifat strategis ini disebut aktivitas investasi. Bila aktivitas

operasi merupakan aktivitas yang bersifat rutin, maka aktivitas

investasi bukan merupakan aktivitas rutin yang hanya dilakukan

pada saat yang tepat, pada bidang yang tepat dengan cara yang

berbeda-beda sesuai dengan kesempatan yang ada.

Pengeluaran kas untuk kegiatan investasi dapat sangat besar

sehingga menimbulkan penurunan kas pada tahun berjalan, namun

penurunan kas yang dialami oleh perusahaan tidak berarti buruk

sepanjang dimanfaatkan dengan baik. Menilai aktivitas investasi ini

lebih tepat dengan menganalisa kelayakan investasi (bgn 8.5), yang

tentu saja aktivitas investasi memiliki risiko, oleh sebab itu

diperlukan perencanaan yang matang, termasuk perencanaan dana.

Aktivitas investasi dapat didanai oleh kas hasil aktivitas operasi,

dari kas yang telah dicadangkan untuk proyek-proyek yang telah

disepakati, atau dengan utang dan penerbitan saham. Pendanaan

aktivitas investasi memerlukan perencanaan yang baik agar tidak

mengganggu aktivitas perusahaan lainnya karena kas tergerus

untuk aktivitas investasi. Jika investasi dilakukan dengan utang,

konsekuensinya adalah perusahaan harus menanggung bunga

pinjaman. Pendanaan suatu perusahaan besar dapat berbentuk

pembayaran deviden pemegang saham, yang berdampak signifikan

terhadap arus kas perusahaan. Peningkatan arus kas masuk dapat

terjadi melalui pinjaman, sebaliknya penurunan arus kas dapat

diakibatkan oleh pembayaran utang pinjaman yang jatuh tempo.

186

8.1.4.3 Memahami Laporan Arus Kas

Peningkatan atau penurunan arus kas tidak dapat dijadikan

sebagai tolok ukur dalam menilai keberhasilan perusahaan.

Peningkatan kas tanpa pengelolaan yang baik dapat mendatangkan

kerugian, sebaliknya penurunan kas tidak dapat diartikan bahwa

perusahaan memiliki kinerja buruk, sepanjang didasarkan

perencanaan yang mendatangkan keuntungan perusahaan di masa

mendatang. Masyarakat awam barangkali beranggapan bahwa

peningkatan kas adalah laba dan sebaliknya penurunan kas adalah

kerugian. Anggapan tersebut dapat diluruskan dengan memahami

laporan arus kas lebih cermat. Peningkatan dan penurunan arus kas

harus dianalisis lebih lanjut guna mendapatkan informasi yang

lebih baik mengenai perusahaan, yang dapat ditelusuri dari

aktivitas internal perusahaan. Peningkatan kas yang berasal dari

pinjaman misalnya, bukanlah berarti peningkatan kinerja

perusahaan, sebaliknya peningkatan arus kas dari pinjaman yang

berlebihan dapat menimbulkan risiko bagi perusahaan. Perusahaan

harus bersikap lebih hati-hati dalam memanfaatkan peningkatan

kas ini, sebaliknya penurunan kas pun perlu dianalisis secara lebih

cermat. Penurunan kas akibat investasi misalnya, sepanjang

dilakukan dengan tepat mengindikasikan perkembangan

perusahaan. Perusahaan perlu mengkaji kelayakan investasi agar

dapat memberikan keuntungan di masa mendatang. Pelaku usaha

wajib memahami laporan arus kas guna mampu mempertahankan

kelangsungan bisnisnya. Regulasi akuntansi yang berlaku di

187

Indonesia yang disebut Standar Akuntansi Keuangan mensyaratkan

perusahaan untuk menyajikan laporan arus kas dengan

mengungkapkan aliran kas masuk dan aliran kas keluar

berdasarkan aktivitas-aktivitas perusahaan. Laporan arus kas

menuntun pengguna menelusuri arus kas berdasarkan aktivitas-

aktivitas perusahaan yang bertujuan untuk mendapatkan informasi

mengenai kondisi kas perusahaan, berlaku baik bagi pelaku usaha

budidaya bawang merah VLP maupun agroindustrinya.

8.1.5 Bunga Bank

Bunga (interest rate) adalah sejumlah nilai yang dibayarkan

akibat transaksi peminjaman yang diperhitungkan berdasarkan

persentase untuk suatu periode tertentu dari jumlah pinjaman.

Secara sederhana dicontohkan, petani bawang merah VLP di Desa

Guntarano Kabupaten Donggala akan membeli pestisida untuk

antisipasi serangan ulat daun dengan meminjam uang dari BRI

sebesar Rp 1.000.000,- dengan bunga 17,5%/tahun, dengan

demikian besar bunga yang didapat oleh BRI di akhir tahun adalah

Rp 175.000,-. Sejalan dengan pengenaan bunga oleh perbankan,

seorang petani di Desa Sidera Kabupaten Sigi juga bermaksud

membeli pupuk seharga Rp 1.000.000,- dan memperoleh pinjaman

dari tengkulak desa dengan kesepakatan pengembalian setelah

panen dengan bunga 10% selama 2 bulan. Pada posisi ini, besar

bunga selama 2 bulan adalah Rp 100.000,- dengan demikian jika

diperhitungkan untuk waktu setahun, maka besar bunga yang

didapatkan oleh rentenir menjadi Rp 600.000,-. Lain halnya dengan

188

petani bawang dari Desa Bolupountu, mereka seringkali meminjam

uang pada kios pak Beddu dengan kesepakatan bahwa semua hasil

panen bawang merah dijual kepadanya dengan harga yang berlaku

di tingkat petani. Pendekatan ini tidak bisa secara langsung

memperlihatkan angka atau tingkat bunga yang berlaku, namun

demikian jasa uang yang dipinjamkan setara dengan jaminan

mendapatkan pasokan bawang merah untuk mendukung posisinya

sebagai pedagang pengumpul. Secara universal, jenis bunga dapat

dikelompokkan menjadi bunga sederhana (simple interest) dan

bunga majemuk (compound interest).

8.1.5.1 Bunga Sederhana

Pengenaan besaran bunga sederhana adalah dengan

menggunakan perkalian dari pokok nilai pinjaman dengan tingkat

suku bunga selama periode pinjaman, dengan formula sebagai

berikut:

I = P x i x n

Keterangan: I = Bunga sederhana P = Pokok nilai uang pinjaman i = Tingkat suku bunga n = Jumlah periode pinjaman

Contoh, petani bawang pak Nuruddin meminjam Rp 1.000.000,-

dengan tingkat bunga 10%/tahun dan periode pinjaman 5 tahun.

Nilai bunga dari pinjaman adalah sebesar Rp 500.000,- dengan

demikian total pengembalian pinjaman setelah 3 tahun adalah Rp

1.500.000,-

189

I = 1.000.000 x 10% x 5 = Rp 500.000,-

Perlu diperhatikan bahwa bunga sederhana tersebut jarang

digunakan dalam perhitungan investasi, juga tidak dipakai dalam

praktek simpan pinjam di lembaga kredit mikro dan jasa

perbankan. Berbeda halnya dengan usahatani tanaman semusim

yang umur ekonomis dalam keseluruhan siklus sekitar semusim

atau setahun atau pada usaha dengan perhitungan jangka pendek,

maka perhitungan sederhana ini sesuai digunakan, sifat

investasinya selesai dalam setahun.

8.1.5.2 Bunga Majemuk

Pengenaan besaran bunga majemuk dapat dihitung melalui

2 pendekatan yaitu:

1). Penggandaan terputus (discrete compounding)

Penggandaan terputus adalah perhitungan bunga dalam suatu

periode waktu tertentu seperti bunga tahunan, bulanan atau

perhitungan unit waktu lainnya seperti kwartalan, triwulan

ataupun semester.

2). Penggandaan terus menerus (continous compounding)

Penggandaan terus menerus adalah perhitungan bunga

majemuk yang tidak menggunakan perhitungan bunga per unit

waktu atau suatu interval waktu tertentu, melainkan

perhitungan secara terus menerus. Cara ini relatif jarang

digunakan dalam analisis investasi agribisnis, dan perhitungan

dengan metode ini tidak dibahas dalam buku ini.

190

Informasi bahwa istilah bunga majemuk yang dimaksud

dalam uraian buku ini seterusnya adalah bunga majemuk terputus.

Contoh perhitungan bunga majemuk terputus dapat dilihat pada

Tabel 18, unit waktu atau satu periode waktu yang digunakan

berdasarkan perhitungan bunga/tahun. Tabel tersebut

memperlihatkan bahwa nilai bunga untuk setiap periode tidak sama

dengan kata lain kenaikan nilai bunga tidak garis lurus atau linier

(lihat kolom 5), karena bunga tahun berikutnya diperoleh dengan

menambahkan nilai bunga periode sebelumnya ke dalam harga

pokok periode berikutnya (lihat kolom 3).

Tabel 18. Perhitungan bunga majemuk

Tahun Pokok (P) Bunga (10%) P + i Akumulasi

bunga 1 2 3 4 5 1. 1.000.000 100.000 1.100.000 100.000 2. 1.100.000 105.000 1.205.000 205.000 3. 1.205.000 120.500 1.325.500 325.500 4. 1.325.500 132.550 1.458.050 458.050 5. 1.458.050 145.805 1.603.855 603.855

Sumber: prediksi manual penulis, 2015

Tabel 18 menjelaskan bahwa perhitungan dengan

memperlihatkan nilai pokok dan bunga yang lebih besar Rp

603.855 dari pada perhitungan bunga sederhana pada contoh rumus

bunga sederhana. Sedikit agak berbeda perbandingan bunga

majemuk yang digandakan per bulan dan per tahun, sementara

penggandaan dengan bunga sederhana akan menghasilkan nilai

masa yang akan datang yang jauh lebih kecil.

191

Gambaran perbandingan bunga sederhana dan bunga

majemuk adalah hasil simulasi dengan P merupakan nilai awal

sebesar Rp 1 juta dan F adalah nilai masa yang akan datang pada

tahun n dengan bunga 10%/tahun. Cara perhitungan bunga

majemuk tersebut menjadi dasar perhitungan dalam analisis

investasi secara umum, yang juga diaplikasikan pada perhitungan

investasi agribisnis bawang merah VLP. Selanjutnya pada

perhitungan bunga majemuk akan menghasilkan nilai yang lebih

besar dibandingkan dengan perhitungan bunga sederhana karena

unit waktu (setiap tahun) yang digunakan pada perhitungan bunga

majemuk lebih kecil dari pada unit waktu bunga sederhana (5

tahun) dalam perhitungan bunga secara keseluruhan selama 5

tahun.

8.1.6 Kriteria Kelayakan Investasi

Kriteria investasi adalah suatu indeks untuk mengukur

dan membandingkan tingkat keuntungan dari berbagi usaha, dalam

hal ini dapat digunakan menilai apakah suatu usaha bisnis cukup

menguntungkan (Go) atau tidak (No Go). Sebagaimana telah

diuraikan pada Bab I bahwa “Agribisnis Bawang Merah VLP”

adalah rangkaian kegiatan investasi baik pada sub-sistem budidaya

(agronomi) maupun pada sub-sistem agroindustri, yang hasilnya

dikenal dengan nama bawang goreng Palu. Investasi pada sub-

sistem budidaya terkait dengan sumberdaya alam (tanah, air, iklim)

maupun sumberdaya buatan (pupuk, pestisida, mesin) yang

digerakkan oleh sumberdaya manusia petani dengan skill akan

192

memberikan kemanfaatan (benefit or profit) dalam periode waktu

tertentu. Investasi pada sub-sistem agroindustri terkait dengan

tersedianya bahan baku bawang merah VLP dengan dukungan

seperangkat alat produksi yang menjadi investasi pihak industri

rumah tangga ataupun industri kecil (UMKM) sebagaimana

dijelaskan pada Bab V. Investasi adalah ragam pengeluaran yang

dilakukan oleh investor, dalam hal ini petani bawang merah VLP

dan pelaku usaha penggorengan bawang mulai dari penyiapan

infrastruktur dasar sebagai initial investment dan pembelian bahan

baku/bahan pendukungan yang merupakan komponen modal kerja.

Pertanyaan sederhana, ukuran apakah yang dapat dipakai sebagai

dasar pengambilan keputusan untuk melakukan investasi, yang

secara sederhana pula dijawab bahwa terdapat 2 ukuran untuk

perhitungan kelayakan investasi yaitu un-discounted dan

discounted criterion.

8.1.6.1 Un-discounted Criterion

Kriteria kelayakan investasi pada jenis kegiatan yang umur

ekonomisnya relative singkat maka perhitungan kelayakan

investasi sering pula disebut perhitungan kelayakan usaha tanpa

memperhitungkan apa yang akan diperoleh dimasa yang akan

datang dinamakan un-discounted criterion. Proses produksi pada

budidaya bawang merah VLP dapat terselesaikan dalam waktu 3

bulan, demikian pula proses hilirisasi pada agroindusri atau pelaku

IKM bawang goreng lebih pendek, dengan demikian jenis aktivitas

ini dapat dihitung dengan alat analisis un-discounted criterion,

193

suatu alat analisis yang tidak memperhitungkan interst rate of

money karena umur ekonomis (economic life) yang relatif pendek

bahkan kurang dari setahun. Adapun beberapa perhitungan yang

sering digunakan sebagai dasar pengambilan keputusan untuk

melakukan suatu investasi dengan umur ekonomis yang relatif

singkat (Djamin, 1993) sebagai berikut:

1. Marginal Efficiency of Capital (MEC)

Keputusan apakah suatu investasi akan dilakukan atau

diurungkan/dibatalkan ditentukan oleh 2 hal yaitu keuntungan

yang diharapkan dan ongkos penggunaan dana yang umum

dikenal dengan tingkat bunga (interst rate) yang berlaku.

Berdasarkan MEC maka dapat dikatakan bahwa:

a). Bila MEC > interst rate, investasi dilakukan

b). Bila MEC < interest rate, investasi ditolak

c). Bila MEC = interest rate, investasi bisa dilakukan atau tidak

dilakukan, keputusan tergantung pada pemilik modal karena

posisi ini dinamakan “break even point” atau (BEP).

2. Keuntungan Absolut (Total Profit)

Perhitungan ini sangat umum digunakan dengan pengertian

keuntungan absolut adalah keuntungan total dengan formula

sederhana:

π = TR-TC

dimana: π = π adalah simbol total profit

TR = Total Revenue adalah total penerimaan

TC = Total Cost adalah biaya total.

194

Hasil perhitungan yang bernilai positif berarti berada di atas

titik BEP (Break Even Point), namun kurang kuat dijadikan

dasar memutuskan berinvestasi karena terkait dengan inflasi

yang terjadi. Formula Profit rate dapat digunakan untuk melihat

apakah total profit berada di atas tingkat inflasi (inflation rate)

dengan rasio total profit dengan total cost dikali 100%.

3. Ranking by Inspection

Penentuan investasi suatu usaha hanya dilihat dari biaya yang

dikeluarkan termasuk biaya operasional dan pemeliharaan

dengan aliran kas masuk yang lebih dahulu menghasilkan net

benefit yang terbesar di antara sejumlah rencana usaha yang

dihitung. Artinya, memperhitungkan ranking dari sekian

alternatif investasi, alternatif investasi mana yang lebih baik

atau lebih menguntungkan hanya dilihat dari besarnya investasi,

biaya dan manfaat yang dihasilkan.

4. Payback Period

Payback period merupakan penilaian investasi suatu proyek

yang didasarkan pada pelunasan biaya investasi oleh net benefit

berdasarkan jangka waktu tercapaianya net benefit menyamai

biaya investasi. Dapat dianalogkan bahwa petani bawang merah

VLP dan pelaku usaha pengorengan bawang ingin mengetahui

berapa lama investasi yang telah ditanamkannya dengan

sejumlah uang tertentu dapat tertutupi dari penjualan yang

diperolehnya.

195

Dari ke-4 cara kriteria investasi dengan cara pengukuran

tanpa melakukan discounting (undiscounted measures) ini tidak

bisa menentukan proyek/usaha bisnis mana yang terbaik, karena

setiap kriteria memberi hasil yang berbeda. Kekurangan

perhitungan tersebut, maka diperkenalkan analisis kriteria investasi

dengan memperhitungkan “timing” (pengaruh waktu pada arus

biaya dan manfaat proyek/usaha bisnis) dengan teknik perhitungan

discounting atau discounted criterion.

8.1.6.2 Discounted Criterion

Teknik perhitungan discounting memungkinkan untuk

melakukan penilaian usaha atau bisnis yang masa investasinya

lebih lama sehingga pola biaya dan manfaatnya selama umur teknis

dan ekonomis yang diperhitungkan juga berbeda. Economic life

atau umur ekonomis suatu usaha yang relatif lama atau di atas 3

tahun, maka prediksi perjalanan proyek sukar diketahui mengingat

keterbatasan faktor produksi maupun situasi ekonomi pada masa

mendatang, maka semua aliran cost dan benefit selama umur

ekonomis akan diukur dengan nilai Present Value. Cara

pengukuran ini dilakukan dengan mendiskonto (men-discount)

dengan menggunakan Discounting Factor (DF) yang didasarkan

pada Discounted Criterion. Pengujian yang didasarkan atas

Discounted Criterion ini adalah untuk mengetahui besarnya

manfaat (benefit) serta biaya-biaya (cost) selama umur ekonomis

proyek (in the future) nilainya saat ini (at present) yang diukur

dengan nilai uang sekarang (present value). Artinya bahwa aliran

196

cost dan benefit yang telah di-discount akan menghasilkan present

value dari cost dan benefit, dan DF yang digunakan tergantung dari

tingkat bunga yang dipakai sebagai discount-rate. Perhitungan

melalui discounted criterion ini memungkinkan melakukan analisis

kelayakan investasi agribisnis bawang merah VLP menjadi bawang

goreng Palu pada skala usaha yang ekonomis untuk menghasilkan

produk yang diperdagangkan secara nasional pada berbagai pasar

modern, yang sekaligus sebagai produk unggulan daerah dari

Provinsi Sulawesi Tengah, dengan kriteria investasi di antaranya

adalah:

1. Net Present Value (NPV)

2. Internal Rate of Return

3 Net Benefit Cost Ratio (Net B/C)

4 Discounted Payback Period

5 Profitablity Index

6 Dilengkapi dengan Sensitivity Analysis.

1. Net Present Value (NPV) atau Nilai Bersih Sekarang

Nilai bersih sekarang atau Net Present Value (NPV) adalah

analisis manfaat finansial yang digunakan untuk mengukur

layak tidaknya suatu usaha dilaksanakan dilihat dari nilai

sekarang (present value) arus kas bersih yang akan diterima

dibandingkan dengan nilai sekarang dari jumlah investasi yang

dikeluarkan. Arus kas bersih adalah laba bersih usaha ditambah

penyusutan, sedang jumlah investasi adalah jumlah total dana

197

yang dikeluarkan untuk membiayai pengadaan seluruh alat-alat

produksi yang dibutuhkan dalam menjalankan suatu usaha.

Jadi, untuk menghitung NPV dari suatu usaha diperlukan data

tentang: (1) jumlah investasi yang dikeluarkan, dan (2) arus kas

bersih per tahun sesuai dengan umur ekonomis dari alat-alat

produksi yang digunakan untuk menjalankan usaha yang

bersangkutan. Berdasarkan kedua data tersebut, NVP dihitung

dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

��� = �(�� − ��)(��)

���

���

Keterangan: NPV = 0 adalah layak perencanaan

NPV < 0, usaha tidak layak untuk dilaksanakan

Shook (2002) berpendapat bahwa Net Present Value adalah

“metode evaluasi investasi yang menghitung nilai bersih saat

ini dari uang masuk dan keluar dengan tingkat diskonto atau

tingkat imbal hasil yang disyaratkan, investasi yang baik

mempunyai nilai bersih saat ini yang positif”. Sejalan dengan

Bambang Riayanto (1992) mengatakan bahwa : “Net Present

Value adalah selisih antara present value dari keseluruhan

proceeds yang didiskontokan atas dasar biaya modal tertentu

dengan present value pengeluaran modal”. Dari kedua

pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa Net Present Value

adalah sebuah metode evaluasi investasi dengan mengukur

selisih antara present value dari proceeds dan nilai investasi

awal. Kriteria kelayakan dari proyek ini adalah: Proyek layak

198

jika NPV bertanda positif dan sebaliknya tidak layak jika NPV

bertanda negatif. Proyek sebaiknya diterima NPV > 0. Jika dua

proyek dengan NPV positif adalah mutually exclusive, maka

salah satu dengan nilai NPV terbesar harus dipilih.

2. Internal Rate of Retun (IRR)

Ukuran kedua yang sering digunakan dalam analisis manfaat

finansial adalah internal rate of return (IRR) atau tingkat

pengembalian dari investasi. Analisis Internal Rete of Return

biasa juga disebut Rate of Return dilakukan dengan cara trial

and error atau dengan cara mencoba. Analisis ini disebut juga

discounted cash flow karena tingkat pengembalian (IRR)

berhubungan dengan nilai NPV. Metode ini untuk membuat

peringkat usulan investasi dengan menggunakan tingkat

pengembalian atas investasi yang dihitung dengan mencari

tingkat diskonto yang menyamakan nilai sekarang dari arus kas

masuk proyek yang diharapkan terhadap nilai sekarang biaya

proyek atau sama dengan tingkat diskonto, dimana IRR

dihitung berdasarkan angka capaian NPV yang sama dengan

nol.

��� = �� +����

���� − ����(�� − ��)

Penerimaan atau penolakan usulan investasi ini adalah dengan

membandingkan IRR dengan tingkat bunga yang disyaratkan

(required rate of return). Kelemahan secara mendasar menurut

teori memang hampir tidak ada, namun dalam praktek

199

penghitungan untuk menentukan IRR tersebut masih

memerlukan penghitungan NPV. Teknik perhitungan dengan

IRR banyak digunakan dalam suatu analisis investasi, namun

sekali lagi diakui relatif sulit untuk ditentukan karena untuk

mendapatkan nilai yang akan dihitung diperlukan suatu 'trial

and error' hingga pada akhirnya diperoleh tingkat bunga yang

akan menyebabkan NPV sama dengan nol. IRR dapat

didefinisikan sebagai tingkat bunga yang akan menyamakan

present value cash inflow dengan jumlah initial investment dari

proyek yang sedang dinilai atau IRR adalah tingkat bunga yang

akan menyebabkan NPV sama dengan nol, karena present

value cash inflow pada tingkat bunga tersebut akan sama

dengan initial investment.

Perhitungan IRR untuk pola cash flow yang bersifat seragam

(anuitas), relatif berbeda dengan yang berpola tidak seragam.

Menurut Arifin dan Fauzi (1999) bahwa langkah-langkah

menghitung IRR untuk pola anuitas cash flow diawali dengan

menghitung besarnya payback period untuk proyek yang

sedang dievaluasi dengan menggunakan tabel discount factor,

kemudian dilakukan teknik interpolasi. Bagi usaha atau proyek

yang memiliki pola cash inflow yang tidak seragam, dapat

diselesaikan dengan langkah-langkah berikut: a) Hitung rata-

rata cash inflow per tahun b) Bagi initial investment dengan

rata-rata cash inflow untuk mengetahui "estimasi" payback

period dari proyek yang sedang dievaluasi. c) Gunakan tabel

200

discount factor untuk menghitung besarnya IRR, seperti

langkah ke-2 dalam menghitung IRR untuk pola cash flow yang

berbentuk seragam (anuitas). Hasil yang diperoleh akan

merupakan "perkiraan IRR'. d) Selanjutnya sesuaikan IRR yang

diperoleh pada langkah ke-3 di atas, yaitu diperbesar atau

diperkecil, ke dalam pola cash flow yang sesungguhnya.

Apabila cash inflow yang sesungguhnya dalam tahun-tahun

pertama temyata lebih besar dari rata-rata yang diperoleh dalam

langkah ke 1 di atas, maka perbesarlah tingkat discount yang

digunakan, dan apabila sebaliknya maka perkecillah discount

tersebut. e) Dari hasil discount rate yang diperoleh pada

langkah ke-4, kemudian hitunglah NPV dari proyek tersebut. f)

Apabila hasil yang diperoleh lebih besar dari nol, maka

naikkanlah discount rate yang digunakan, dan apabila

sebaliknya maka turunkanlah discount rate tersebut. g)

Hitunglah kembali NPV dengan menggunakan discount rate

yang baru, sampai akhirnya diperoleh discount rate yang secara

berurutan menghasilkan NPV yang positif dan negatif. Dengan

jalan interpolasi akan ditemukan nilai IRR yang sesungguhnya.

Setelah IRR diketahui langkah selanjutnya adalah

membandingkan IRR dengan cost of capital. Apabila IRR lebih

besar dari pada cost of capital maka rencana investasi dapat

diterima karena menguntungkan dan sebaliknya apabila IRR <

dari pada cost of capital maka rencana investasi ditolak karena

merugikan.

201

3. Benefit-Cost Ratio

Merupakan manfaat bersih tambahan yang diterima usaha dari

setiap 1 (satu) satuan biaya yang dikeluarkan. Net B/C

merupakan perbandingan antara present value positif

(pembilang) dengan jumlah present value negatif (penyebut).

�/� = ���

���

Dimana:

- (Bt-Ct)/(1+i)t, untuk (Bt-Ct) > 0,

- (Ct-Bt)/(1+i)t, untuk (Bt-Ct) < 0

Indikator Net B/C adalah:

Jika Net B/C > 1, maka proyek/usaha bisnis layak (go)

untuk dilaksanakan.

Jika Net B/C < 1 , maka proyek/usaha bisnis tidak layak

(no go) dilaksanakan.

4. Payback Period

Periode “Payback” menunjukkan berapa lama (dalam beberapa

tahun) suatu investasi akan bisa kembali yang menunjukkan

perbandingan antara “initial invesment” dengan “aliran kas

tahunan”. Payback Period merupakan salah satu metode

perhitungan Capital Budgeting yang relatif sederhana. Menurut

Arifin dan Fauzi (1999) bahwa metode ini merupakan

penentuan jangka waktu yang dibutuhkan untuk menutup initial

investment dari suatu proyek dengan menggunakan cash inflow

yang dihasilkan oleh proyek tersebut. Hal yang sama dijelaskan

oleh Husnan dan Suwarsono (1994) bahwa Payback Period

202

adalah metode yang mengukur seberapa cepat investasi bisa

kembali dalam satuan Tahun. Dari kedua pengertian di atas,

maka dapatlah disimpulkan bahwa payback period adalah

waktu yang diperlukan (dalam Satuan Tahun) untuk

mengembalikan investasi yang telah ditanamkan oleh penanam

modal berdasarkan cash-inflow yang dihasilkan oleh suatu

proyek. Cara pengambilan keputusan dengan metode ini adalah

membandingkan payback period investasi yang diusulkan

dengan umur ekonomis aktiva, apabila payback period lebih

pendek dari pada umur ekonomis aktiva maka rencana investasi

dapat diterima, sedangkan apabila payback period lebih

panjang dari pada umur ekonomis aktiva maka rencana

investasi ditolak, dengan rumus umum sebagai berikut:

������������� = ���������

���������

Apabila periode “payback” kurang dari suatu periode yang

telah ditentukan, proyek tersebut diterima, apabila tidak, proyek

tersebut ditolak. Kelemahan utama dari metode “payback” ini

adalah tidak memperhatikan aliran kas masuk setelah periode

payback, sedangkan dengan NPV masih diperhatikannya aliran

kas masuk sampai selesainya waktu periode proyek. Metode

payback ini banyak digunakan untuk melengkapi metode lain.

203

5. PI Indeks

Profitability Index (PI) atau benefit cost ratio adalah

perbandingan antara nilai sekarang dari aliran kas masuk di

masa yang akan datang dengan nilai investasi dengan formula

sebagai berikut:

�� =���������������ℎ

�����������

Selama PI tersebut sama dengan atau lebih besar dari satu,

maka kita akan menerima usulan investasi tersebut. Secara

umum kalau metode NPV dan PI dipakai untuk menilai suatu

usulan investasi, maka hasilnya akan selalu konsisten dengan

kata lain, kalau NPV mengatakan diterima, maka PI juga

mengatakan diterima dan vice-versa, sehingga untuk

menghitung PI harus terlebih dahulu menghitung NPV. Shook

(2002) mengatakan bahwa “Profitability index adalah prediksi

arus kas masa depan perusahaan dibagi investasi awalnya”.

Sejalan dengan Husnan dan Suwarsono (1994) bahwa

profitability index menghitung perbandingan antara nilai

sekarang penerimaan kas bersih dimasa datang dengan nilai

sekarang investasi". Berdasarkan kedua pengertian profitability

index tersebut dapat disimpulkan PI adalah metode prediksi

kelayakan suatu proyek dengan membandingkan nilai

penerimaan-penerimaan bersih dengan nilai investasi.

204

6. Sensitivity Analysis

Analisis Sensitivitas merupakan suatu pengujian dari suatu

keputusan (misalnya keputusan investasi) untuk mencari

seberapa besar ketidaktepatan penggunaan suatu asumsi

yang dapat ditoleransi tanpa mengakibatkan tidak berlakunya

keputusan tersebut. Manajer harus menentukan kepekaan

keputusannya terhadap asumsi yang mendasari. Semua

keputusan didasarkan atas berbagai asumsi, seperti:

keakuratan data, discount rate yang digunakan, dan lain-lain.

Jadi, apabila digunakan asumsi yang berbeda, apakah terjadi

perubahan terhadap keputusan yang telah ditetapkan. Analisis

Sensitivitas tujuannya adalah untuk melihat apa yang akan

terjadi dengan hasil analisis proyek/usaha bisnis, jika ada

sesuatu kesalahan atau perubahan dalam dasar perhitungan

biaya atau benefit. Dengan demikian tujuan utama daripada

analisis sensitivitas:

- Untuk memperbaiki cara pelaksanaan proyek/usaha

bisnis yang sedang dilaksanakan.

- Untuk memperbaiki design daripada proyek/usaha bisnis ,

sehingga dapat meningkatkan NPV.

- Untuk mengurangi risiko kerugian dengan menunjukkan

beberapa tindakan pencegahan yang harus diambil.

Dalam analisis sensitivitas setiap kemungkinan itu harus

dicoba, yang berarti bahwa tiap kali harus diadakan analisis

kembali. Ini perlu sekali, karena analisis proyek/usaha bisnis

205

didasarkan pada proyeksi-proyeksi yang mengandung banyak

ketidakpastian tentang apa yang akan terjadi di waktu yang

akan datang. Ada 3 hal yang perlu diperhatikan, antara lain :

- Terdapatnya “cost overrun“, misalnya kenaikan dalam

biaya konstruksi.

- Perubahan dalam perbandingan harga terhadap tingkat

harga umum, misalnya penurunan harga hasil produksi.

- Mundurnya waktu/jadwal implementasi.

Proyek pertanian sangat sensitif dilihat dari 4 (empat) hal, yaitu

harga yang fluktuatif, keterlambatan pelaksanaan, pemesanan

dan penerimaan teknologi, kenaikan harga input, dan perkiraan

hasil. Perubahan tersebut akan mempengaruhi komponen

Cashflow (inflow ataupun outflow) yang pada akhirnya akan

mempengaruhi Net benefit dan mengubah kriteria investasi.

Cara melakukan Analisis Sensitivitas adalah dengan memilih

sejumlah nilai yang dengan nilai tersebut dilakukan perubahan

terhadap masalah yang dianggap penting pada analisis dan

kemudian menentukan pengaruh perubahan tersebut terhadap

daya tarik bisnis bawang merah. Sejumlah nilai tersebut

didasarkan atas data-data yang tersedia, misalnya perubahan

kenaikan biaya bahan baku sebesar 10%, atau terjadinya

penurunan produksi sebesar 30% karena hama dan penyakit.

8.2 Analisis Investasi Agribisnis Bawang Merah VLP

Investasi pada bidang agribisnis bawang merah VLP secara

kasat mata sangat memungkinkan dilakukan jika lahan potensial

206

yang secara agroekosistem sesuai didukung oleh infrastuktur

pengairan. Uniqueness dari komoditas yang tergolong Spesifik

Lokasi Lembah Palu ini menjadi peluang berharga bagi daerah

untuk menyahuti perdagangan global yang mempersyaratkan

produk berdaya saing, dalam arti kemampuan menyediakan

bawang goreng Palu pada jumlah, kualitas dan kontinuitas yang

terjamin. Pada posisi ini, bawang goreng Palu diterjemahkan dalam

suatu skim agribisnis yang terintegrasi yang secara ekonomis

memenuhi persyaratan economic scale, karena ketersediaan dalam

jumlah dan keberlanjutan yang sesuai menjadi kendala utama para

pengrajin bawang goreng. Berdasarkan hal tersebut, uraian

selanjutnya adalah kajian kelayakan investasi yang memperlihatkan

profil bisnis budidaya yang dilakukan oleh petani profesional,

demikian pula usaha penggorengan oleh UMKM di Kota Palu.

8.2.1. Analisis Investasi Budidaya Bawang Merah VLP

Deskripsi teknis budidaya bawang merah dengan pemilihan

teknologi yang mendukung kualitas dan kapasitas produksi yang

direncanakan menjadi prasyarat perhitungan analisis investasi.

Pada posisi ini, Fakultas Pertanian Universitas Tadulako telah

melakukan kajian aspek teknis budidaya yang bertujuan untuk

mendukung kajian aspek kelayakan financial terkait dengan

perkiraan pendanaan dan aliran kas pada usaha budidaya bawang

merah VLP di Lembah Palu. Analisis ini mencakup jumlah

kebutuhan dana yang tergolong besar (Rp 5 M) dan sumbernya,

kajian biaya modal dan manfaat yang diharapkan petani dengan

207

membandingkan antara pengeluaran dan pendapatan melalui

aplikasi metode kriteria investasi (NPV, IRR, B/C, dan PI) yang

diperkuat dengan analisis sensitivitas.

Contoh Kasus 1:

Tahun 2016, PT. Agribusiness of Central Sulawesi berencana

berinvestasi pada budidaya bawang merah VLP di Dusun Doda-

doda dengan modal sendiri sebesar Rp 5.000.000.000. Initial

investment sebesar Rp 4.000.000.000 dan modal kerja Rp

1.000.000.000. Umur ekonomis diperhitungkan 5 tahun dan

disusutkan tanpa nilai sisa. Pengembalian tingkat bunga yang

diinginkan sebesar 20%. Perkiraan laba setelah pajak selama 5

tahun masing-masing sebesar: Rp 950 juta, Rp 1.100 juta, Rp

1.250 juta, Rp 1.400 juta dan Rp 1.650 juta. Berapa kas bersih yang

diterima diakhir tahun, apakah layak budidaya bawang merah VLP

dijadikan pilihan investasi bagi calon investor dari PT Agriculture

of Central Sulawesi atau tidak?

Jawaban:

1). Net Present Value (NPV)

Tabel 19. Cash flow (Rp.000) investasi PT Agriculture

208

NPV = Total PV Kas bersih – PV Investasi

= Rp 6.008.900.000 – Rp 5.000.000.000

= Rp 1.009.170.000,-

2). Internal Rate of Return (IRR)

Tabel 20. Cash flow (Rp.000) investasi PT Agriculture-Smansa77

- Kutub nilai NPV Positif adalah

NPV = Rp. 5.037.150 - Rp. 5.000.000

NPV = Rp. 37.150

- Kutub nilai NPV Negatif adalah

NPV = Rp. 4.933.650 – Rp. 5.000.000

NPV = Rp. - 66.350

- IRR = 28 + ��.��.���

��.��.����(��.���.���)x (29-28)

= 28.40%

3). Benefit-Cost Ratio

B/C = ���.���.���

���.���.���

B/C = 1.22

209

4). Payback Period

- Jika tiap tahun sama = (investasi / kas bersih per tahun) x 1

tahun

- Jika tiap tahun beda = Investasi = Rp. 5.000.000.000

Proceed tahun 1 = Rp. 1.750.000.000 –

= Rp. 3.250.000.000

Proceed tahun 2 = Rp. 1.900.000.000 –

= Rp. 1.350.000.000

- PP = (1.350.000.000 / 2.050.000.000) x 12 bulan = 7,9

bulan atau 8 bulan, dengan demikian Payback Period

selama 2 tahun 8 bulan.

Berdasarkan perhitungan diperoleh PP < umur investasi

(5 tahun), maka usaha agribisnis tersebut layak untuk

dijalankan dari sisi umur investasi.

5). Profitability Index (PI)

PI = Total PV Kas Bersih/PV Investasi

= ��.�.���.���.���

��.�.���.���.���

= 1.20

Jika PI > 1, maka usaha agribisnis diterima

Jika PI < 1, maka usaha agribisnis ditolak

Berdasarkan nilai PI yang > 1, maka usaha budidaya bawang merah

diterima.

210

8.2.2. Analisis Investasi Agroindustri Bawang Goreng Palu

Menyahuti permintaan konsumen potensial dalam negeri

dengan kesiapan pasar modern Hypermart di seluruh tanah air

demikian pula dengan peluang perdagangan global AEC yang telah

berjalan sejak awal Januari 2016, maka Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Tadulako bermitra dengan Smansa77 untuk

membangun bisnis bawang yang akan dikelola secara profesional.

Adapun gambaran investasi diilustrasikan pada contoh berikut.

Contoh Kasus 2.

Tahun 2016, PT. Agribusiness-Smansa77 berencana merealisasikan

bisnis bawang goreng Palu ke pasar modern Hypermart di seantero

tanah air Indonesia dengan modal sendiri sebesar Rp 5 M. Inisial

investment sebesar Rp 2 M dan modal kerja Rp 3 M. Umur

ekonomis diperhitungkan 5 tahun dan disusutkan tanpa nilai sisa.

Pengembalian tingkat bunga yang diinginkan sesesar 20%.

Perkiraan laba setelah pajak selama 5 tahun masing-masing

sebesar: Rp 1.150 juta, Rp 1.650 juta, Rp 2.250 juta, Rp 2.350 juta

dan Rp 2.450 juta. Berapa kas bersih yang diterima diakhir tahun,

apakah layak indusrti bawang goreng Palu dijadikan pilihan

investasi bagi calon investor dari PT Agriculture-Smansa77 atau

tidak?

211

Jawaban:

1). Net Present Value (NPV)

Tabel 21. Cash flow (Rp.000) investasi PT Agriculture-Smansa77

Tahun EAT Penyusutan Proceed DF 20%

PV Kas Bersih

2016 1.150.000 400.000 1.550.000 0.833 1.291.150 2017 1.650.000 400.000 2.050.000 0.694 1.422.100 2018 2.250.000 400.000 2.650.000 0.579 1.534.350 2019 2.350.000 400.000 2.750.000 0.482 1.325.500 2020 2.450.000 400.000 2.850.000 0.402 1.145.700

Jumlah Present Value Kas Bersih 6.718.800

Sumber: Prediksi Tim Penulis, 2016. NPV = Total PV Kas bersih – PV Investasi

= Rp 6.718.800.000 – Rp 5.000.000.000

= Rp 1.718.800.000,-

2). Internal Rate of Return (IRR)

Tabel 22. Cash flow (Rp.000) investasi PT Agriculture-Smansa77

Tahun Proceed DF 29% PV DF 35%

PV

2016 1.550.000 0.775 1.201.250 0.741 1.148.550 2017 2.050.000 0.601 1.232.050 0.549 1.125.450 2018 2.650.000 0.466 1.234.900 0.406 1.075.900 2019 2.750.000 0.361 992.750 0.301 827.750 2020 2.850.000 0.280 798.000 0.223 635.550

Present Value Kas Bersih 5.458.950 4.813.200 Sumber: Prediksi Tim Penulis, 2016.

212

- Kutub nilai NPV Positif adalah

NPV = Rp. 5.458.950 - Rp. 5.000.000

NPV = Rp. 458.950

- Kutub nilai NPV Negatif adalah

NPV = Rp. 4.813.200 - Rp. 5.000.000

NPV = Rp. - 186.050

- IRR= 29 + ��.���.���

��.���.����(��.����.���) x (35-29)

= 33.26%

3). Benefit-Cost Rasio

B/C = ���.���.���

���.���.���

B/C = 1.39

4). Payback Period

- Jika tiap tahun sama = (investasi / kas bersih per tahun) x 1

tahun

- Jika tiap tahun beda = Investasi = Rp. 5.000.000.000

Proceed tahun 1 = Rp. 1.550.000.000 –

= Rp. 3.450.000.000

Proceed tahun 2 = Rp. 2.050.000.000 –

= Rp. 1.400.000.000

213

- PP = (1.400.000.000 / 2.650.000.000) x 12 bulan = 6,3

atau 6 bulan, dengan demikian Payback Period selama 2

tahun 6 bulan.

Berdasarkan perhitungan diperoleh PP < umur investasi (5

tahun), maka usaha agroindustri tersebut layak untuk

dijalankan dari sisi umur investasi.

5). Profitability Index (PI)

PI = Total PV Kas Bersih/PV Investasi

= ��.�.���.���.���

��.�.���.���.���

= 1.34

Jika PI > 1, maka usaha agroindustri bawang goreng diterima

Jika PI < 1, maka usaha agroindustri bawang goreng ditolak

Berdasarkan nilai PI yang > 1, maka agroindustri diterima.

214

DAFTAR PUSTAKA

Adams, J. B, 2004. Raw Materials Quality and The Texture Of Processed Vegetables. Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC. p. 342-363.

Alam, N., A. L. Abadi., M.L. Rayes and E. Zubaidah, 2015a, The Relationship of Quality Characteristics of Fried Red Onions with the Chemical Compositions of Red Onion Bulbs of Palu Valley Variety. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology (IOSR-JESTFT) 9 (1 Ver. I) : 43 - 49

Alam, N., Rostiati dan Muhardi, 2013. Optimalisasi Peningkatan Mutu dan Daya Saing Produk Unggulan Bawang Merah Lokal Palu. Laporan Hasil Penelitian Strategis Nasional Tahun II. Lembaga Penelitian Universitas Tadulako, Palu.

Alam, N., Rostiati dan Muhardi, 2014. Optimalisasi Peningkatan Mutu dan Daya Saing Produk Unggulan Bawang Merah Lokal Palu. Laporan Hasil Penelitian Strategis Nasional Tahun III. Lembaga Penelitian Universitas Tadulako, Palu.

Alam, N., Rostiati dan Muhardi, 2012. Optimalisasi Peningkatan Mutu dan Daya Saing Produk Unggulan Bawang Merah Lokal Palu. Laporan Hasil Penelitian Strategis Nasional Tahun I. Lembaga Penelitian Universitas Tadulako, Palu.

Alam, N., 2015b. Upaya Peningkatan Produktivitas dan Kualitas Umbi Bawang Merah Varietas Lembah Palu Melalui Modifikasi Sifat Fisik, Kimia dan Biologi Tanah. Disertasi. Program Pascasarjana Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya Malang

Al Hadi, Y.S., 2011. Tembus Pasar Malaysia, Menteri Syarief Resmikan Bawang Goreng.http://www.rakyatmerdekaonline.com/read/2011/12/02/47636. Maret, 28, 2012.

215

Arnold, J.R. dan S.N. Chapman. 2004. Introduction to materials Management. Upper Saddle River. New Jersey.

Austin, J.E. 1992. Agroindustrial Project Analysis. John Hopkins University Press. USA

Aziz M.A., A.T. Aezum., S.S. Mahdi, and T. Ali, 2012. Effect of Integrated Nutrient Management on Soil Physical Properties Using Soybean (Glycine Max (L.)Merill) as Indicator Crop under Temperate Conditions. International Journal of Current Research, 4 (1) : 203 – 207.

Bakhri, S., Chatidjah, dan A. Ardjanhar. 2000. Pengaruh Penggunaan Varietas dalam Paket Teknologi Terhadap Pendapatan Usaha Tani Bawang Merah. Prosiding Seminar Nasional Hasil Pengkajian dan Penelitian Teknologi Pertanian Menghadapi Era Otonomi Daerah, Palu, 3–4 November 1999. h. 343–349.

Basuny, A.M.M., D. M.M. Mostafa, and A. M. Shaker, 2009. Relationship Between Chemical Composition and Sensory Evaluation of Potato Chips Made from Six Potato Varieties with Emphasis on the Quality of Fried Sunflower Oil, World Journal of Dairy & Food Sciences. 4 (2) : 193 - 200.

Bello, O. S., M. G. Solomon and O. A. Iyapo, 2010. The effects of over cultivation on some soil properties, nutrients response and yields of major crops grown on acid sand soils of Calabar South-Southern part of Nigeria. 2010 19th World Congress of Soil Science, Soil Solutions for a Changing World 1 – 6 August 2010, Brisbane, Australia. Published on DVD. 248 – 249.

Brown, J.E. 1994. Agroindustrial Investment and operations. World Bank Publications. USA

Chen, Q., 1996. Flavor Compound in Fats and Oil. In: Bailey’s Industrial Oil and Fat Product, Fifth Edition, Volume I, Edible Oil and Fat Products General Application. Y.H. Hui (Ed.), 83 – 104. John Wiley Sons, Inc, New York.

216

Choe, E and D.B.Min, 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils, Journal Of Food Science. 00 (0): R1 - R10 .

Denisa Khoerul Insani, Tomy Perdana, 2014. Rancang bangun model sistem pembiayaan rantai pasok agribisnis pada komoditas bawang merah (allium ascalonicum l.) Di kabupaten brebes jawa tengah. Agric. Sci. J. – Vol. I (4) : 154-166.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, (2004). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara, Jakarta. h.11.

Dirjen P2HP, 2006. Standar Teknis Prosedur Operasional Pengolahan Bawang Merah. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian, Jakarta.

El-Bassiony, A.M., 2006. Effect of Potassium Fertilization on Growth, Yield and Quality of Onion Plants. Journal of Applied Sciences Research 2 (10): 780-785.

Ete, A., N. Alam dan A. Rahim, 2009. Profil Mutu Bawang Goreng Palu. Laporan Hasil Penelitian Hibah Kompetitif Penelitian Sesuai Prioritas Nasional Batch III. Fakultas Pertanian Universitas Tadulako Palu.

Galeone, C., C. Pelucchi., F. Levi., E. Negri., S. Franceschi., R. Talamini., A. Giacosa, and C. La Vecchia, 2006. Onion and Garlic Use and Human Cancer, Am J Clin Nutr. 84 : 1027–1032.

Gittinger, J. Price. 1982. Economic Analysis Agricultural Projects. Published for The Economic Development Institute of The World Bank. The John Hopkins University Press. Baltimore.

Gunadi, N., 2009. Kalium Sulfat dan Kalium Klorida Sebagai Sumber Pupuk Kalium pada Tanaman Bawang Merah. J. Hort. 19 (2) : 174 – 185.

217

Gupta, M.K., 1992. Designing Frying Fat. In Proceedings of the World Conference on Oilseed Technology and Utilization. Ed.Thomas H. Applewhite, AOCS Champaign, Illinois.

Hidayat, A. dan R. Rosliani. 2003. Pengaruh jarak tanam dan ukuran umbi bibit bawang merah terhadap hasil dan distribusi ukuran umbi bawang merah. Lap. Hasil Penel. Balitsa Lembang.

Hutapea, R.T.P., J. Limbongan, M. Amin, I.K.Suwitra, M. Dirwan, M. Thamrin, dan M.Sarungallo, 2000. Analisis Zona Agroekologi Sulawesi Tengah (Kabupaten Donggala). Laporan Hasil Penelitian/Pengkajian. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Biromaru, Palu. h.32.

Husnan, Suad, Suwarsono, (1994), Studi Kelayakan Proyek, UPP AMP YKPN, Yogyakarta.

Hutomo, G.S., N. Alam dan Sahyuni, 2007. Mutu Bawang Goreng (Allium ascalonicum L.) pada Berbagai Produk Industri Rumah Tangga. Laporan Hasil Penelitian Mandiri, Fakultas Pertanian Universitas Tadulako Palu.h.45.

Hojjatoleslamy, M. and Sedaghat, L. (2012). The Effect of Frying on The Chemical and Rheological Properties of Frying Oil and Physical Properties of Produced Potato Chips, Annual Transactions of The Nordic Rheology Society. 20 : 319 – 324.

Indrajit, R.E. dan R. Djokopranoto. 2002. Konsep Manajemen Supply Chain Cara Baru Memandang Mata Rantai Penyediaan Barang. Grasindo. Jakarta.

Iriani E., 2013. Prospek pengembangan inovasi teknologi bawang merah di lahan sub optimal (lahan pasir) dalam upaya peningkatan pendapatan petani. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 11 No.2: 231-243.

Djamin, Zulkarnaen (1993), Perencanaan dan Analisa Proyek, Edisi Ketiga, Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia, Jakarta.

218

Kaur, C., S. Joshi, and H.C. Kapoor, 2009. Antioxidants in Onion (Allium Cepa L) Cultivars Grown in India, Journal of Food Biochemistry. 33 : 184 - 200

Khairani, C., 2009. . Mutu Bawang Goreng Palu dari Bahan Baku dan Bahan Tambahan yang Berbeda. Tesis S2 Program Studi Ilmu-Ilmu Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Tadulako.

Killebrew, K and H. Wolff, 2010. Environmental Impacts of Agricultural Technologies. Prepared for the Agricultural Policy and Statistics Team of the Bill & Melinda Gates Foundation. Evans School Policy Analysis and Research (EPAR) University Washington, 1 – 18.

Kita, A. and A. Figiel, 2007. Effect Of Roasting On Properties Of Walnuts. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57 (2 A) : 89 - 94

Kita, A., 2002. The Influence of Potato Chemical Composition on Crisp Texture, Food Chemistry. 76 (2) : 173 -179.

Lawson, H., 1995. Food Oils and Fats: Technology, Utilization and Nutrition. Chapman and Hall, New York.

Limbongan, J dan Maskar, 2003. Potensi Pengembangan dan Ketersediaan Teknologi Bawang Merah Palu Di Sulawesi Tengah, Jurnal Litbang Pertanian . 22 (3) : 103 - 108.

Maskar dan Y.P. Rahardjo, 2008. Budidaya Bawang Merah Lokal Palu dalam Petunjuk Teknis Teknologi Pendukung Pengembangan Agribisnis di Desa P4MI dalam Amran Muis, C. Khairani, Sukarjo dan Y. P. Rahardjo (ed), Prosiding. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tengah. h. 64 – 76.

Maskar, Basrum, A. Lasenggo, dan M. Slamet. 2001. Uji Multilokasi Bawang Merah Palu. Laporan Tahun 2001. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tengah, Palu. h. 23.

219

Mehta, U and B. Swinburn, 2001. A Review of Factors Affecting Fat Absorption in Hot Chips, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 41: 133-154.

Miranda, G., B. Àngel., G. Remedios, and M. Antonio, 2007. Evolution of Moisture Content and Texture During Storage of Dried Apricots. http://www.icef11.org/content/papers/epf/EPF534.pdf. Juli, 12, 2012

Moreira, RG., X. Sun, Y. Chen, 1997. Factors Affecting Oil Uptake in Tortilla Chips in Deep-fat Frying. Journal of Food Engineering 31 : 485-498

Mutia, A.K., Y.A. Purwanto dan L. Pujantoro, 2014. Perubahan Kualitas Bawang Merah (Allium Ascalonicum L.) Selama Penyimpanan pada Tingkat Kadar Air dan Suhu yang Berbeda. J. Pascapanen 11 (2) : 108 – 115.

Nawar, W.W., 1996. Lipids. In: Food Chemistry,Third Edition. O.R. Fennema (Ed.), 225 – 319. Marcel Dekker, Inc, New York.

Nazaruddin. 1999. Budidaya dan pengaturan panen sayuran dataran rendah. Penebar Swadaya.

Nio, O., K, 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta.

Nurhayati, 2006. Pengaruh Berbagai Kombinasi Tepung Beras dan Tapioka Terhadap Mutu Bawang Goreng Varietas Lokal Palu. Skripsi Program Studi Agronomi Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Tadulako Palu

Onigbogi, I.O., T.O. Olatunji., S.S. Nupo, dan T.K.Bello, 2011. Effect of Repeated Frying Operations on The Quality Attributes of Frying Oil and Aceptability of Sweet Potato Chips, Journal of Sciences and Multidisciplinary Research. 3 : 10 - 15.

220

Ranst, E. V and A. Verdoodt, 2005. Land Evaluation Part II : Qualitative Methods in Land Evaluation (FAO Crop-Specific Land Suitability Classification). Laboratory of Soil Science Universiteit Gent Belgium. p.4

Rimac-Brn i , S and V. Lelas, 2004. Decreasing of Oil Absorption in Potato Strips During Deep Fat Frying, Journal of Food Engineering. 64 (2) : 237-241.

Rismunandar. 1986. Membudidayakan lima jenis bawang. Penerbit Sinar Baru Bandung.

Riyanto, Bambang, 1992, Dasar-Dasar Pembelanjaan Perusahaan, Edisi Tiga, Yayasan Badan Penerbit Gadjah Mada, Yogyakarta.

Rodjak, Abdul. 2002. Manajemen usahatani. Penerbit pustaka giratuna,Bandung

Rostiati, 2006. Peningkatan Kualitas Bawang Goreng dari Bawang Merah Palu dengan Penambahan Berbagai Macam Tepung. Laporan Hasil Penelitian Mandiri, Fakultas Pertanian Universitas Tadulako Palu

Saharia, K; Marhawati, M; dan Chairil, A. 2013. Peningkatan Daya Saing Produk Bawang Goreng Melalui Kemitraan dalam Rangka Perluasan Jangkauan Pasar dari Kecamatan Biromaru Kabupaten Sigi. Kerjasama Universitas Tadulako dan LIPI-Jakarta.

Sahiri, N., U. Hasanah., Isrun., Muhardi Dan D. Nurasih, 2008. Laporan Akhir (Final Reports) Studi Pengembangan Kawasan Hortikultura (Bawang Merah Lokal Palu). Dinas Pertanian, Perkebunan Dan Peternakan Provinsi Sulawesi Tengah, Palu. h. 8 – 69.

221

Sahiri, N., U. Hasanah., Isrun., Muhardi Dan D. Nurasih, 2008. Laporan Akhir (Final Reports) Studi Pengembangan Kawasan Hortikultura (Bawang Merah Lokal Palu). Dinas Pertanian, Perkebunan Dan Peternakan Provinsi Sulawesi Tengah, Palu. h. 8 – 69.

Saleh, M.S., S. Samuddin., Yusran., S. Sukesi., A. Rowa., S.T. Asparianto., M. Salim dan Fery, 2011. Deskripsi Bawang Merah Varietas Lembah Palu No : 1843/ KPTS/ SR.120/4/2011.h.1.

Santas, J., M.P. Almajano and R. Carbo, 2010. Antimicrobial and Antioxidant Activity of Crude Onion (Allium cepa L.) Extracts, International Journal of Food Science and Technology. 45 : 403 - 409.

Saptana, Kurnia Suci Indraningsih dan Endang I. Hastuti, tt. Analisis kelembagaan kemitraan usaha di sentra sentra Produksi sayuran (Suatu Kajian Atas Kasus Kelembagaan Kemitraan Usaha di Bali, Sumatera Utara, dan Jawa Barat). Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian, Bogor

Shaheen, A.M., M. M. Abdel-Mouty; A. H. Ali, and F. Rizk, 2007b. Natural and Chemical Phosphorus Fertilizers as Affected Onion Plant Growth, Bulbs Yield and its Some Physical and Chemical Properties. Aust. J. Basic & Appl. Sci. 1 (4): 519-524.

Shieh, C-J., C-Y. Chang and C-S. Chen, 2004. Improving the Texture of Fried Food. Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC. p. 1 – 23

Shook, R.J. Shook. 2002. Wall Street Dictionary, terjemahan Roy Sembel. Jakata PT. Erlangga.

Stallen, M. P. K. and Y. Hilman. 1991. Effect plant density and bulb size on yield and quality of shallot. Bul. Penel. Hort. XX Ed. Khusus (1) 1991.

222

Stoate C., N.D. Boatman., R.J. Borralho., C.R. Carvalho., G.R. de Snoo and P.Eden, 2001, Ecological impacts of arable intensification in Europe, J Environ Manage, 63(4):337-365.

Sukadi, 2007. Kajian peran kelembagaan kelompok tani dalam mendapatkan modal usaha agribisnis bawang merah di desa tirtohargo, kecamatan kretek, kabupaten bantul daerah istimewa yogyakarta. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Volume 3, Nomor 2:156-164.

Sulaeman, A., L. Keeler., D.W. Giraud., S.L. Taylor, and J. A. Driskell, 2003. Changes in Carotenoid, Physicochemical and Sensory Values of Deep-fried Carrot Chips During Storage, International Journal of Food Science and Technology. 38 : 603 – 613.

Sumarni, N dan A. Hidayat, 2005. Panduan Teknis Budidaya Bawang Merah. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bandung.h.3 - 9.

Suryana, A., Y. Hilman.,A. Muharam., R. Suherman., W. Adiyoga., R.S. Basuki., W. Setiawati., D.Musaddad dan S. Putrasamedja, 2007. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Bawang Merah Edisi Kedua, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian, Jakarta.h.13.

Susila, A.D., 2006. Panduan Budidaya Tanaman Sayuran. Agroforestry and Sustainable Vegetable Production in Southeast Asian Wathershed Project SANREM-CRSP-USAID. h. 7 – 9.

Sutarya, R. dan G. Grubben. 1995. Pedoman bertanam sayuran dataran rendah. Gadjah Mada University Press. Prosea Indonesia – Balai Penel. Hortikultura Lembang.

Syafruddin, A. N. Kairupan., A. Negara dan J. Limbongan, 2004. Penataan Sistem Pertanian dan Penetapan Komoditas Unggulan Berdasarkan Zona Agroekologi di Sulawesi Tengah. Jurnal Litbang Pertanian. 23 (2) : 61 – 67.

223

Tajner-Czopek, A and F. Adam, 2003. Effect of The Content of Potato Non-Starch Polysaccharides (NSP) and Lignin on The Mechanical Properties of French Fries, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 12/53 SI 2 : 136 - 140.

Terry, N., A.M. Zayed., M.P. de Souza, and A.S.Tarun, 2000. Selenium in Higher Plants, Ann. Rev. Plant Physiol. Plant Mol. Biol. 51 : 401 - 432.

Wibowo, C., H.Dwiyanti dan P.Haryanti, 2006. Peningkatan Kualitas Keripik Kentang Varietas Granola dengan Metode Pengolahan Sederhana, Jurnal Akta Agrosia. 9 (2) : 102 – 109.

Yusop, S.M.,, M.Y. Maskat., W.A.W. Mustapha and A. Abdullah, 2009. Frying Pressure and Temperature Effects on Sensory Characteristics of Coated Chicken Nuggets. Sains Malaysiana 38(2)(2009): 171–175.