makalah.docx

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Syarat yang paling utama dan tidak boleh ditinggalkan agar manusia dapat hidup dan

mendekati atau mencapai apa yang dikehendaki seperti diatas, manusia harus mendapatkan

makanan yang teratur, mencukupi dan serba bergizi, karena makanan berfungsi untuk

menghasilkan energy ,mengganti sel-sel yang rusak, untuk pertumbuhan dan menghasilkan zat

pelindung dalam tubuhnya (antara lain dengan cara menjaga keseimbangan cairan tubuh).

Namun demikian dalam pengertian makanan yang bergizi makanan itupun harus cukup pula

mengandung vitamin dan mineral, karena tubuh yang kekurangan vitamin akan mengalami

avitaminosis dengan gejala macam-macam penyakit. Sebaliknya apabila tubuh kelebihan akan

vitamin yang diperlukannya maka tubuh akan mengalami hipertaminosis yang mengakibatkan

kurang baik terhadap tubuh.Avitaminosis maupun Hipervitaminosis sama-sama dapat

menimbulkan gangguan terhadap kesehatan tubuh, jadi sebaliknya vitamin yang diperlukan

tubuh diusahakan agar tidak kekurangan dan tidak kelebihan vitamin.

Vitamin adalah senyawa kimia yang sangat esensial yang walaupun tersedianya dalam

tubuh dalam jumlah demikian kecil, diperlukan sekali bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh

yang normal.Vitamin berfungsi dalam beberapa tahap reaksi metabolism energi, pertumbuhan ,

dan pemeliharaan tubuh. Pada umumnya sebagai koenzim atau sebagai bagian dari

enzim.Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk apoenzim yaitu vitamin yang terikat

dengan protein .Hingga sekarang fungsi biokimia beberapa jenis vitamin belum diketahui dengan

pasti. Vitamin digolongkan menjadi 2 bagian yaitu vitamin yang larut air dan vitamin yang larut

lemak. Vitamin yang larut air meliputi tiamin (B1), riboflavin (B2), niasin, asam pantotenat (B5),

piridoksin (B6), biotin, asam folat, vitamin B12 dan asam askorbat (vitamin C). Vitamin larut

lemak meliputi vitamin A,D,E, dan K. Sebagian besar vitamin larut lemak diabsorpsi bersama

lipida lain.Absorpsi membutuhkan cairan empedu dan pancreas. Vitamin larut lemak diangkut

kehati melalui system limfe sebagai bagian dari lipoprotein , disimpan di berbagai jaringan tubuh

dan biasanya tidak dikeluarkan melalui urin.

1

1.2 Tujuan

1. Mengetahui pengertian Vitamin

2. Mengetahui klasifikasi dari Vitamin

3. Mengetahui manfaat dari setiap jenis-jenis Vitamin

4. Mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C pada cabai

rawit putih

1.3 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan Vitamin ?

2. Bagaimana klasifikasi dari Vitamin?

3. Bagaimana manfaat dari setiap jenis-jenis Vitamin?

4. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C pada cabai

rawit putih?

2

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Sejarah Vitamin

Sebelum abad ke dua puluh, karbohidrat, lemak, protein, dan beberapa zat mineral telah

dianggap sebagai zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh normal. Akan tetapi

berabad-abad sebelumnya, berbagai pengamatan menduga bahwa senyawa-senyawa organik

lainnya adalah esensial untuk menjaga kesehatan. Sebagai misal telah diketahui selama 300

tahun, bahwa dengan makan buah-buahan dan sayur-sayuran segar ternyata berguna untuk

pencegahan atau pengobatan scorbut (sariawan). Juga telah diakui, bahwa rakhitis dapat

disembuhkan dengan minum minyak ikan. Pengamatan-pengamatan tersebut menimbulkan

dugaan, bahwa ada senyawa-senyawa zat makanan lain diperlukan untuk menjaga kesehatan di

samping karbohidrat, lemak atau protein.

Pada tahun 1912, Funk, seorang sarjana biokimia bangsa Polandia yang bekerja di

London untuk pertama kali memperkenalkan istilah vitamin (amine yang vital) yang kemudian

terkenal dengan nama vitamin (dari bahasa Latin, vital yang berarti hidup), untuk menandakan

kelompok dari senyawa-senyawa organik tersebut.

2.2 Pengertian Vitamin

Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok senyawa organik

amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme,

yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Nama ini berasal dari gabungan kata bahasa Latin vita

yang artinya "hidup" dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki

atom nitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap demikian. Senyawa ini memiliki sifat

sebagai amine, sehingga arti vitamine adalah amine yang esensial bagi kehidupan. Ketika

sejumlah mikronutrien organik esensial lainnya ditemukan, maka huruf ‘e’ pada kata vitamine

dihilangkan karena tidak semuanya mengandung senyawa amine. Dipandang dari sisi enzimologi

(ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim.

Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang

secara normal. Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula memberikan

manfaat kesehatan

3

Vitamin adalah salah satu zat yang sangat diperlukan oleh tubuh makhluk hidup,

terutama bagi manusia. Apabila tubuh kekurangan ataupun kelebihan vitamin akan menimbulkan

berbagai masalah bagi tubuh makluk hidup, terutama bagi manusia. Vitamin adalah nutrisi yang

dibutuhkan hanya dalam jumlah miligram atau mikrogram per hari, sehingga sering disebut

mikronutrien. Istilah ini untuk membedakan dengan makronutrien seperti karbohidrat, protein

dan lemak yang dibutuhkan manusia dalam jumlah ratusan gram per hari. Vitamin hanya

dibutuhkan dalam jumlah sedikit karena berfungsi sebagai katalisator dalam metabolisme sel.

Bentuk aktif vitamin dalam jaringan hanya terdapat dalam jumlah kecil. Sampai saat ini sudah

diketahui ada 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh manusia dan hewan.

Vitamin dalam arti luas adalah senyawa organik, bukan karbohidrat, lemak maupun

protein, yang memiliki peranan vital uutuk berjalannya fungsi tubuh yang normal, meskipun

dibutuhkan dalam jumlah kecil. Vitamin adalah zat gisi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh,

karena berperan mambantu  proses metabolisme tubuh yang normal. Beberapa vitamin tidak

dapat dibuat tubuh dalam jumlah cukup, sehingga harus dilengkapi dari bahan pangan, kecuali

vitamin D. Defisiensi vitamin tertentu akan menyebabkan berkembangnya suatu sindrome yang

spesifik untuk tiap-tiap vitamin. Beberapa vitamin tidak diperlukan dalam diet, dikarenakan

vitamin-vitamin tersebut dapat disintesis sendiri dengan bantuan mikroflora usus.

2.3 Klasifikasi Vitamin

Secara klasik, berdasarkan kelarutannya, vitamin digolongkan dalam dua kelompok, yaitu

vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut air meliputi

tiamin (B1), riboflavin (B2), niasin, asam pantotenat (B5), piridoksin (B6), biotin, asam folat,

vitamin B12 dan asam askorbat (vitamin C). Vitamin larut lemak meliputi vitamin A,D,E, dan K.

Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin yang larut dalam lemak akan disimpan di dalam

jaringan adiposa (lemak) dan di dalam hati. Vitamin ini kemudian akan dikeluarkan dan

diedarkan ke seluruh tubuh saat dibutuhkan. Beberapa jenis vitamin hanya dapat disimpan

beberapa hari saja di dalam tubuh, sedangkan jenis vitamin lain dapat bertahan hingga 6 bulan

lamanya di dalam tubuh. Vitamin yang larut dalam air berbeda dengan vitamin yang larut dalam

lemak, jenis vitamin larut dalam air hanya dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya

akan segera hilang bersama aliran makanan. Saat suatu bahan pangan dicerna oleh tubuh,

vitamin yang terlepas akan masuk ke dalam aliran darah dan beredar ke seluruh bagian tubuh.

4

Apabila tidak dibutuhkan, vitamin ini akan segera dibuang tubuh bersama urin. Oleh karena hal

inilah, tubuh membutuhkan asupan vitamin larut air secara terus-menerus.

Tabel di bawah ini menunjukkan ringkasan jenis vitamin dan peranannya dalam reaksi

enzimatis.

Vitamin Bentuk Koenzim(bentuk aktif)

Jenis reaksi atau proses yang dilangsungkan

Larut dalam airTiaminRiboflavin

Asam nikotinat

Asam pantotenatPiridoksinBiotinAsam folatVitamin B12

Asam askorbat

Larut di dalam lemakVitamin AVitamin DVitamin EVitamin K

Tiamin pirofosfatFlavin mononukleotida, flavin adenin dinukleotidaNikotinamida adenin dinukleotida, nikotin amida adenin dinukleotida fosfatKoenzim APiridoksal fosfatBiositinAsam tetrahidrofolatDioksi adenosil kobalaminTidak diketahui

Retinal1,25-dihidroksikolekalsiferolTidak diketahuiTidak diketahui

Dekarboksilasi asam -ketoReaksi oksidasi-reduksi

Reaksi oksidasi-reduksi

Transfer gugus asilTransfer gugus aminoTransfer CO2

Transfer gugus 1-karbonPemindahan 1,2 hidrogenKofaktor pada reaksi hidroksilasi

Siklus penglihatanRegulasi metabolisme CO2+

Perlindungan lipida membranKofaktor pada reaksi karboksilasi

2.3.1 Vitamin Larut Air

Struktur kimia dari vitamin yang larut dalam air sangat beraneka ragam, tetapi mereka

mempunyai sifat molekul polar, sehingga larut dalam air. Semua vitamin yang larut dalam air,

dapat disintesis oleh tumbuh-tumbuhan (kacang-kacangan, biji-bijian, sayuran berdaun hijau dan

ragi) kecuali vitamin B12. Vitamin C karena ke larutannya dalam air, tidak dapat disimpan lama

dalam bentuk stabil, harus disediakan terus menerus dalam makanan, kecuali vitamin B12, pada

hati manusia dapat disimpan untuk persediaan beberapa tahun. Semua vitamin yang larut dalam

air, kecuali vitamin C, berfungsi sebagai koenzim atau kofaktor dalam reaksi enzimatik.

5

2.3.1.1 Tiamin (Vitamin B1)

Tiamin (vitamin B1) diperlukan dalam makanan semua hewan, kecuali hewan memamah

biak. Tiamin dijumpai pada semua tumbuhan, tetapi dalam konsentrasi, tinggi terdapat dalam

padi-padian sebagai molekul bebas, lapisan luar dari biji padi-padian kaya akan tiamin.

Kekurangan tiamin pada diet manusia menyebabkan penyakit beri-beri, suatu penyakit yang

ditandai tidak terkendalinya syarat, paralisis dan kehilangan berat badan. Tiamin pertama kali

diisolasi dan dimurnikan tahun 1926, dan struktur kimianya ditentukan pada awal tahun 1930-an

oleh Robert R. Williams di Amerika Serikat.

Struktur kimia teamin, mengandung, sistem dua cincin yaitu perimidin dan tiazol. Pada

jaringan hewan tiamin terutama terdapat sebagai tiamin pirofosfat atau kimia difosfat (TPP),

yang merupakan bentuk koenzimnya. Bentuk aktif tiamin adalah berupa koenzim tiamin

pirofosfat.

Tiamin penafosfat berfungsi sebagai koenzim pada beberapa reaksi penting dalam

metabolis karbohidrat, yang melibatkan pengangkatan atau transfer, gugus aldehida dari molekul

donor menjadi molekul penerima. Pada reaksi tersebut TPP berfungsi sebagai senyawa perantara

yang membawa gugus aldehida yang terikat secara kovalen pada cincin tiazol. Contohnya adalah

reaksi yang dekatalisis oleh enzim perivat dekarboksilase yang merupakan langkah penting

6

+

Tiamin (vitamin B1)

OH

CH3

CH2CH2C

S

H

C

CNCH2

NH3

H2C C CH

N CC

N

O-

O

O-

PO

O

O-

PO

+

CH3

CH2CH2C

S

H

C

CNCH2

NH3

H2C C CH

N CC

N

Tiamin pirofosfat, dalam bentuk koenzimnya

dalam permentasi glukosa oleh klamer untuk menghasilkan alkohol pada reaksi dekarboksilasi

piruvat, gugus korboksil dari piruvat dikeluarkan sebagai CO2 dan sisa molekul piruvat yang

kadang-kadang disebut sebagai asetaldehida aktif, secara bersamaan dipindahkan ke posisi C-2

dari cincin taizol (tempat reaktif TPP) yang terikat kuat dengan TPP untuk menghasilkan turunan

hidroksietil. Senyawa antara ini hanya sementara terdapat, karena gugus hidroksielil dilepaskan

dengan cepat dari koenzim untuk menghasilkan asetaldehida bebas.

Reaksi dalam Tahapan

Piruvat + H2O + TPP – E -hidroksietil-TPP-E + HCO3-

-hidroksietil-TPP-E Asetaldehida + TPP-E

TPP juga mempunyai peran sebagai koenzim dari enzim dehidrogenase piruvat dan

dehidrogenase -ketoglutarat yang lebih kompleks. Reaksi ini terjadi pada lintas utama oksidasi

karbohidrat di dalam sel.

2.3.1.2 Riboflavin (Vitamin B2)

Riboflavin atau vitamin B2 terdiri dari D-ributol yang terikat pada cincin isoaloksazin

vitamin ini telah terbukti berperan sebagai faktor pertumbuhan pada tikus. Kini dapat diperoleh

secara komersial dari mikroba tertentu.

7

CH3 C

O

COO + H2O CH3 C

O

H + HCO3-

Dekarboksilase piravat

Riboflavin adalah komponen dari dua koenzim yang berhubungan erat yaitu blavin

monomukleotida (FMN) dan flavin adenin dinukleotida (FAD).

FMN dan FAD adalah koenzim dari kelas enzim dehedrogenase yang dikenal sebagai

plano protein atau dehidrogenase plavin yang mengkatalisis reaksi oksidasi reduksi. Pada reaksi-

reaksi yang dikatalisis oleh enzim.enzim ini, cincin iso aloksazin plavin mulektida berfungsi

sebagai pembawa sementara sepasang atom hedrogen yang dipindahkan dari molekul substrat.

8

Dehidrogenase suksinat adalah contoh dehidro genase plavin, yang mengandung FAD, yang

mengkatalisis reaksi oksidasi suksinat menjadi fumarat.

Suksinat + E-FAD Fumarat + E-FADH2

Loktat Piruvat

2.3.1.3 Asam Nikotinat dan Nikotinamida

Nikotinamida adalah merupakan bentuk amida dari asam nikotinat. Untuk

menghindarkan salah pengertian dengan alkaloid mikotin dari tembakau maka diberikan mama

alternatif bagi asam nikotinat yaitu niasin untuk penggunaannya secara umum. Kekurangan

niasin menyebabkan penyakit lidah hitam (black tangue) pada ujung dan pellogra (bahasa Itali,

yang berarti kulit kasar) pada manusia, asam nikotinal banyak terdapat pada tumbuhan dan

jaringan hewan, terutama daging. Nikotinamida dapaty disintesis dari triptofan.

Nikotinamida adalah komponen yang merupakan bagian aktif dari dua koenzim, yaitu

nikotinamida adenin dinakleotida (NAD+) dan nikotinamida adenin dinukleotida fosfat (NADP+)

yang dulunya dikenal masing-masing sebagai koenzim I dan koenzim II.

9

FMN

Laktat dehidro genase

Koenzim-koenzim ini terdapat dalam bentuk teroksidasi (ditentukan sebagai NAD+ dan

NADP+) dan bentuk tereduksi (NADH dan NADPH). Bagian mikotenamida koenzim ini

berperan sebagai pembawa sementara ion hidrida yang dipindahkan secara enzimatik dari

molekul ensbstrat oleh kerja enzim dehidrogenase tertentu.

Contoh reaksi enximatik tersebut adalah reaksi yang dikatalisasi oleh dehidrogenase

malat, yang menyebabkan dehidrogenasi malat, menghasilkan oksaloasetat dan pada saat aktivasi

asam lemak dalam oksidasi asam lemak. Tahap ini terjadi pada oksidasi karbohidrat. Enzim ini

mengkatalisasi pemindahan dapat balik ion hidrida dari malat ke NAD+ membentuk NADH,

sedangkan atom hidrogen lainnya meninggalkan gugus hidroksil malat dan muncul sebagai ion

H+ bebas.

L-Malat + NAD+ Oksaloksetat + NADH + H+

2.3.1.4 Asam Pantotenat

Kata pan pada asam pantotenat berasal dari bahasa Yunani yang memiliki arti dimana

saja vitamin ini ditemukan pada semua jaringan, baik tumbuh-tumbuhan maupun hewan, dan

juga pada mikrooganisme asam pantotenat tersebar demikian luasnya dalam berbagai bahan

makanan sehingga tidak ada penyakit yang diketahui disebabkan oleh kekurangan vitamin ini.

Asm pantotenaf yang juga dikenal sebagai vitamin B5, untuk pertama kalinya diisolasi tahun

1938 dari Khamir dan ekstrak hati oleh Roger J. Williams/ bentuk koenzim dari asam

pemtotenat adalah Koenzim A (disingkat KOA atau KOA-SH). Disebut demikian karena

pertama kali dijelaskan sebagai suatu kofaktor untuk reaksi asetilasi enzimatik tertentu.

Koenzim A mengandung gugus toil atau silf hidril (-SH) yang reaktif yang terletak pada bagian

merkaptoetilamin- dari koenzim, tempat gugus asil berikatan secara koralen membentuk tisester

selama pemindahan gugus asil.

10

Dahidrogenase malat

Transfer gugus asil :

KoA penting sebagai pembawa atau donor dari gugus asil seperti pada reaksi asam

piruvat menjadi asam sitrat yang merupakan reaksi awal pada siklus asam sitrt, yaitu lintas

utama bagi degradasi oksida tub karbohidrat dan pada reaksi oksidasi asam lemak di dalam sel

aerobik.

2.3.1.5 Piridoksin (Vitamin B6)

Piridoksin atau vitamin B6 terdiri dari tiga senyawa yang berhubungan erat, yaitu

peridoksin, piridoksal dan piridoksamin. Ketiganya tersebar luas di alam baik pada hewan

maupun tumbuhan. Padi-padian termasuk sumber yang sangat kaya vitamin B6.

Bentuk aktif dari vitamin B6 adalah peridoksal fosfat, yang selalu terdapat dalam bentuk

aminopiridoksumin fosfat, yang berfungsi sebagai gugus prostetik sejumlah enzim yang

mengkatalisis reaksi mentabalisme asam amino, transaminasi, dekarboksilasi dan rasemisasi.

Walaupun reaksi-reaksi ini dikatalisis oleh enzim yang berlainan, tetapi koenzimnya sama yaitu

piridoksal fosfat.

11

R C Substrat

KoA

O

HS+R C S KoA

O

Substrat+

Piridoksamin

H

H NH2C

CH2OHHO

H2C

Piridoksal

H

OC

CH2OH

N

HO

H2C

Piridoksin

H

H OHC

CH2OH

N

HO

H2C N

Piridoksamin fosfat, bentuk pemberi gugus amino

O-HO

H2C O

O-

O P

H

H NH2C

CH2OH

NO

O-

O O-P

Piridoksal fosfat, bentuk penerima gugus amino

H

OC

CH2OH

N

HO

H2C

Pada gambar transaminasi yang dikatalisis oleh transaminasi atau aminotransferase,

piridoksal fosfat yang terikat kuat, berfungsi sebagai pembawa sementara gugus amino dari

senyawa donor yaitu asam -amino, menuju senyawa penerima gugus amino yaitu asam -keto.

Transaminasi Rasemisasi

12

HO

CH2OH

H3C N

CH2OH HO

CH2OH

H3C N

CH2 O P

O

O

OH

Piridoksal Kinase

PIridoksal Piridoksal fosfat

Telah diketahui ada kira-kira 20 macam reaksi asam amino, dimana periodoksal fosfat

terlibat, salah satu diantaranya adalah interkonversi serin dan lesin. Koenzim piridoksal ini

menarik perhatian sebab berikatan dengan lisin pada enzim fosfarilase dalam hewan dan

tumbuhan.

2.3.1.6 Biotin

Biotin untuk pertama kalinya diisolasi pada tahun 1935 oleh Dritz Kogl dan Benno

Jonnis, dari konsentrat hepar sebagai faktor pertumbuhan dari ragi. Pada hewan kebutuhan

biotin di cukupi oleh bakteri usus yang mensintesis vitamin ini kebanyakan usus hewan

membuat cukup biotin untuk memenuhi kebutuhannya. Biotin adalah komponen aktif dari gugus

prostetik biositin, yaitu suatu koenzim yang berperan dalam reaksi enzimatis yang dikatalisis

oleh enzim karboksilase. Contohnya adalah reaksi yang dikatalisis oleh karboksilase piruvat,

yaitu reaksi karboksilasi piruvat menghasilkan oksaloasetat. Biotin berfungsi sebagai pembawa

sementara gugus karboksi (-COO-). Struktur dari biotin yaitu

Biotin dapat ditemukan dalam padi-padian ragi, telur dan limpa. Biotin disebut juga

sebagai anti egg white injury faktor, yaitu faktor yang dapat memperbaiki keadaan definisi yang

dibuat pada hewan percobaan dengan memberikan putih telur yang banyak. Misalnya, tikus

diberi makanan yang mengandung putih telur mentah yang banyak, menyebabkan kerontokan

rambut, radang kulit, dan hilangnya koordinasi otot ini diakibatkan oleh adanya glikoprotein

dalam putih telur yang disebut avidin, yang mengikat biotin dengan sangat kuat sehingga tidak

dapat diserap oleh dinding tesus, sehingga vitamin ini tidak berperan sebagai koenzim.

13

OC

CH2 NHCH

S

NHHC

CH2

Biotin

CH2

CH2

COO-

CH2

CH

Avidin + Biotin Avidin biotin

Dengan memasak putih telur, avidin akan menjalani denatrasi sehingga tidak mampu lagi

menyikat biotik. Dengan demikian telur masak tidak pengganggu penyerapan biotin.

Enzim yang memerlukan biotin mengkatalisis penggabungan (karboksilasi) atau

transfer CO2 (transkarboksilasi). Dalam reaksi karboksilasi diperlukan ATP, Mg2+ dan biotin,

sebagai N-karbaksi biotinilklisin yang bertindak sebagai pembawa CO2.

N-karboksibiotinillesin

(N-karboksibiositin)

Dua langkah dalam reaksi karboksilasi

Langkah 1 : Enzbiotin + HCD-3 + ATO ENZ karboksibiotin + ADP + Pi

Langkah 2 : Substrat + ENZ karboksibiotin Substarat terkaboksilasi + enz-biotin

Contoh dari reaksi karboksilasi yang bergantung kepada biotin adalah reaksi yang dikata

lesis oleh karboksidase perivat yang melangsungkan karboksidasi perivat menjadi aksalo aselat

dan karboksidasi propesional KoA menjadi metilmalonil KoA.

ATP + HACO-3 + CH3-C – COO- ADP+ Pi + -COO-CH2 – C – COO-

14

O

N NH

HC CH

H2C CH (CH2)4

COO-

S

-O C

O

C

O

N

H

(CH2)4 C

H

NH+3

OO

Piruvat Oksalo aselat

2.3.1.7 Asam Folat

Asam folat pertama kali diisolasi dari daun bayam dan namanya berasal dari bahasa

latin, Bolium = daun, struktur kimia dari asam folat mengandung suatu derivat pteridin, asam p-

amino benzoat dan asam glutamat

Vitamin ini dapat menolong keadaan anemia pada unggas dan berperan sebagai faktor

pertumbuhan untuk berbagai mikroba. Nama lain dari asam folat adalah asam pteroilglutamat,

asam folat sendiri tidak mempunyai aktivitas koenzim, tetapi molekul ini tereduksi secara

enzimatik di dalam jaringan menjadi asam tetrahidropolat (FH4), merupakan bentuk koenzim

aktifnya

Asam folat + HADPH + H+ FH2 + NADP+

FH2 + HADPH + H+ FH2 + NADP+

Asam tetrahidrofolat (FH4) atau TGF berfungsi sebagai pembawa sementara gugus 1-

karbon di dalam sejumlah reaksi enzimatik yang kompleks. Di sini, gusgus metil (-CH3),

metelen (-CH2), metinil (-CH = ), formil (-CHO), atau formino (-CH = NH) dipindahkan dari

satu molekul ke molekul lainnya.

15

Folat reduk

tase

reduktase

dihirofolat

H2N C

N

C

CN

C

OH

N

C

HC

NCH2

N

H

C

C

H

C

H

H

C

H

C

C C

O

N

H

CH

COOH

CH2 CH2 COOH

Asam glutamat2-Amino-4-hidroksi-6-mentil[teridin

Asam p-Amino-benzoat (PABA)

3.3.1.8 Vitamin B12 (Sianokobalamin)

Vitamin B12 merupakan vitamin yang memiliki struktur kimia paling komplek

dibandingkan dengan vitamin lainnya. Vitamin B12 tidak dibuat oleh tumbuhan atau hewan,

tetapi dapat dijumpai pada hewan dan mikroorganisme. Vitamin B12 ini hanya dapat disintesis

oleh mikroorganisme 50% vitamin B12 pada orang dewasa dihasilkan oleh bakteri usus.

Menurut H.A Baker, vitamin B12 merupakan bagian dari koenzim B12.

Vitamin B12 bersifat unik diantara semua vitamin lainnya, yaitu molekulnya tidak hanya

mengandung suatu molekul organik yang kompleks, tetapi juga mengandung unsur mikro yang

esensial yaitu kobalt (Co). Vitamin B12 disebut juga sianokobalamin sebab molekulnya

mengandung gugus amino yang berikatan dengan kobalt, kompleks terkoordinasi serupa dengan

sistem cincin porfinin pada heme dan protein heme pada bentuk koenzim vitamin B12 yang

disebut 5 desksiadenosilkobalamin, gugus siono digantikan oleh gugus S;deoksiadenosil. Bentuk

lain dari koenzim B12 adalah metilkobalamin.

Reaksi koenzim B12 yang diketalisis oleh mutase metilaspartat,

Asam glutamat Asam B-metil aspartat

Jenis reaksi yang kedua, koenzim B12 tertindak sebagai pembawa gugusan metil yang

didapat dari N5 metiltetrahidrobolat, terhadap molekul akseptor yang sesaui, dalam suatu reaksi,

gugus metil menduduki posisi, S-deaksi adensil dari koenzim B12, suatu contoh adalah metilasi

dari homosistein untuk menghasilkan metionin

16

HOOC C

H

H

C

H

CHNH2

H

COOH

HOOC C

H

H

C

H

CHNH2

H

COOH

Mutase metil aspartot

Homosistenin Metionin

2.3.1.9 Asam Lipoat

Asam lipoat yang juga disebut asam tioktat dekristalisasi tahun 1951 oleh Lester J. Reed

dan Irurin C. Gunsalus dan hewan-hewan. Ketika pertama kali diisolasi asam lipoat diduga

merupakan vitamin B, namun bukti mutakhir menunjukkan bahwa hewan mensintesis sejumlah

kecil asam lipoat yang diperlukan, dan dengan demikian tidak mempunyai kebutuhan diet

terhadap homolekul ini. Sering diklasifikasi. Sebagai vitamin B karena fungsi koenzimatiknya,

dan asam lipoat disebut sebagai suatu vitamin, psenzo.

Ada dua bentuk asam lipoat, yang pertama adalah asam lipoat dalam bentuk teroksidasi,

yang merupakan suatu disulfida siklik dan yang kedua adalah asam dihirdokpoat, bentuk

tereduksi dengan dua gugusan sulfhidril pada C-6 dan – 8.

Bentuk koenzim dari asam lipoat, seperti biotin, berikatan secara kovalen melalui suatu

ikatan amida pada gugus amino- suatu residu lisil spesifik dari apoenzim, lipolisin – N- asam

lipoal berfungsi dalam dua dekorboksilasi aksidatil kunci dalam pemanfaatan aerobik

karbohidrat untuk energi dengan menstransfer suatu gugusan asil, yang disumbangkan oleh

tiamin pirofosfat (TPP) kepada KoA-SH.

17

SH

CH2

CH2

HC NH3+

COO-

CH3

S

CH2

HC NH3+

COO-

CH2

FH4

N5 – metil-FH4

Koenzim B12

Lipoamid (-N-Lipolisin)

Skema fungsi asam lipoat dalam reaksi transfer gugusan asal :

2.3.1.10 Vitamin C (Asam Askorbat)

Vitamin C atau asam akorbat disintesis dari glukosa pada semua tumbuhan

tingkat tinggi dan kebanyakan hewa, tetapi tidak pada manusia, kera, manurut, burung bulbul,

kelelawar buah India dan ikan tertentu. Vitamin C adalah asam L-askorbat, suatu lakton derivat

gula dari glukosa. Vitamin C sebagai pereduksi yang kuat mudah kehilangan dua atom hidrogen,

menjadi asam L-dehidroaskorbat, yang masig memiliki aktivitas vitamin C. tetapi bila cincin

lakton dihidrolisis untuk menghasulkan asam L-diketogulonat, maka aktivitas vitamin C hilang.

18

H2

CH2C CH

S S

CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2C

O

N C

O

COO

NH+3

Residu lisil

TPP dan

O

C R + C

C

C

SS

Enz Enz TPP + C

C

C

SSH

Enz Enz+ TPP

C R

O

C

C

C

SSH

Enz CoA -SH+

C R

O

C

C

C

SHSH

Enz CoA + S C

O

R

C

C

C

S

TPP dan

S

Masing-masing mewakili tiamin pirofosfat dan lipoamid

Atau

Asam L-askorbat

Konfersi dari asam askorbat menjadi dikatogulonat

Fungsi biokimiawi yang spesifik dari vitamin C belum diketahui, vitamin C berfungsi

sebagai kofaktor dalam reaksi hidroksilasi enzimatik residu prolin pada kolagen jaringan

pengikat vertebrata untuk membentuk resedu – 4- hidroksi prolin, yang hanya ditemukan pada

kilagen, dan tidak pada protein hewan lainnya.

19

O

C

C

C

HC

CH

HO

HO

HO

CH2OH

O

O

O OH

CH CH2OH

OH

HO

O

C

C

C

HC

C

HO

HO

HO

CH2OH

O

H

O

C

C

C

HC

CH

O

O

HO

CH2OH

O

-2H

O

C

C

C

HC

CH

O

O

HO

CH2OH

O

OH

+H2O

Asam L-askorbat (Aktif)

Asam L-dehidroaskorbat (Aktif)

L-diketogulonat (tidak aktif)

2.3.2 Vitamin yang Larut Dalam Lemak

Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak digolongkan kedalam lipida. Keempat vitamin

yang larut dalam lemak (vitamin A,D,E, dan K) dibentuk secara biologik dari unit-unit

hidrokarbon S-karbon, yang disebut ispren atau 2-metilbitadiena, yang merupakan unit

pembangunan sejumlah sneyawa alamial minyak / lemak.

Fungsi biokimiawi yang khusus atau koenzim vitamin yang larut dalam lemak masih

belum diketahui secara jelas. Satu sifat yang penting dari vitamin ini adalah, bahwa golongan ini

dapat disimpan dalam jumlah besar di dalam tubuh.

2.3.2.1 Vitamin A

Vitamin A untuk pertama kalinya dikenal sebagai faktor nutrisi esensial oleh Elmer

MeCollum pada tahun 1915 dan kemudian dapat diisolasi dari minyak hati ikan. Vitamin A

diperlukan oleh semua hewan bertingkat tinggi vitamin A hanya terdapat dalam jaringan hewan,

sedangkan pada tumbuhan terdapat sebagai korotensid yang dapat diambil menjadi vitamin A

dalam jaringan kebanyakan hewan.

Struktur vitamin A:

20

Ada dua macam bentuk kimia vitamin A yaitu vitamin A1 (retinol), diperloleh dari hati

ikan laut. Bila gugus primer alkohol dari retinol dioksidasi, dihasilkan aldehidretenal. Bentuk

yang lainnya adalah vitamin A2-yang diperoleh dari hati ikan air tawar. Vitamin A2 mempunyai

ikatan rangkap yang jumlahnya satu lebih banyak daripada vitamin A1 vitamin –vitamin ini

adalah alkohol yang mengandung cincin 6 oksiklik, yang mengandung 20 atom karbon, dengan

rantai samping yang terdiri dari dua arut isoprem.

Walaupun vitamin A diketahui berfungsi dalam proses penglihatan, tetapi kemungkinan

mempunyai, peranan metabolik lain, karena semua jaringan dipengaruhi oleh suatu difisiensi :

satu peranan umum diduga dalam transpor itu kalsium melintasi membran tertentu.

2.3.2.2 Vitamin D

Vitamin D atau kalsiteral merupakan turunan steroid. Vitamin D terdapat dalam dua

bentuk, yaitu dalam jaringan hewan terdapat sebagai vitamin D3 atau kalekalsiferal yang selalu

dijumpai dalam minyak hati ikan. Vitamin D3 pada manusia dan hewan dibuat dibawah kulit dari

prekuensor 7-dehidrokolesteral, melalui penyinaran sinar ultraviolet. Bentuk lainnya adalah

vitamin D2 atau ergokalsiferol, produk komersial yang dihasilkan dari radiasi sinar ultra violet

terhadap ergasterol khamir.

Struktur vitamin D:

Kekurangan vitamin D menyebabkan metabolisme kalsium dan fosfat tidak normal,

menyebabkan tumbuhnya penyakit Tulang (ricket), kaki bengkak karena terhambatnya

pertumbuhan tulang. Pada kondisi normal, manusia mampu untuk menghasilkan cukup vitamin

D.

21

CH3

CH3

CHCH3

CHCHCH

CH3

HC

HO

CH3

CH2

Fungsi biokimia vitamin D telah dipelajari secara intensif pada tahun-tahun terakhir ini.

Vitamin D3 merupakan prekursor dari 1,25-dihiroksikolekalsoferol, yang dibuat dalam ginjal.

Senyawa ini dianggap sebagai hormon dan didefinisikan sebagai pembawa pesan kimia yang

disintesis oleh satu organ untuk mengatur aktivitas biologi pada jaringan lain. pelacakan dengan

isotop membuktikan bahwa vitamin D menaikkan kecepatan pertumbuhan dan sesopsi mineral

(Ca) dalam tulang, dan juga mempengaruhi pembuangan fosfat dari ginjal.

2.3.2.3 Vitamin E

Vitamin E atau -tokoferol pertama kali diisolasi tahun 1922, sebagai suatu faktor dari

suatu minyak sayuran yang menyebabkan infetilitas pada tikus. Karena keterkaitannya dengan

reproduksi, maka vitamin ini diberinama tokoferol, dari bahasa yunani, tokos. Yang berarti

hamil muda. Vitamin E mengandung cincin aromatik bergugus hidroksil, dengan rantai samping

isoprenoid.

Struktur tokoferol:

Kekurangan vitamin E pada tikus dan hewan lainnya menyebabkan sterilitas

(hemandulan), kelemahan otot dan kulit bersisik. Pada anak sapi terjadi kerusakan jantung, dan

retardasi pertumbuhan pada kelinci. Aktifitas biokimia yang lekas dari vitamin E belum

diketahui, tetapi vitamin ini menghalangi oksidasi non enzimatik pada ikatan rangkap asam

lemak tak jenuh. Karena itu vitamin E dikenal sebagia zat antioksidan. Karena sifat prtektif ini,

maka vitamin E sering ditambahkan pada makanan berminyak komersial untuk mencegah

terjadinya oksidasi, sehingga makanan tidak menjadi tenyik.

22

Unit Isopren

HO

CH3

CH3

CH3

O CH2

CH3CH3CH3

CH2 CH3CHCH2CH2CH2CHCH2CH2CH2CHCH2CH2

2.3.2.4 Vitamin K

Vitamin K diberi nama dari bahasa Denmarik, koagulasi oleh penemuannya, Henrik

Dam (Hadial Nobel, 1943) dan sesuai dengan makna kata tersebut, vitamin K diperlukan untuk

pembekuan darah. Vitamin K ditemuakn dalam dua bentuk, yaitu vitamin K1 (filokurnon) yang

ditemukan dalam jaringan tumbuhan temtamo yang berwarna hijau tua yang lainnya adalah

vitamin K2 (manakwiron) yang dihasilkan oleh bakteri dalam usus.

Vitamin K1 (memiliki 4 unit isopren pada rantai sampingnya)

Pada individu yang normal, kekurangan vitamin K adalah sangat jarang akan tetapi

pemakaian antibioltika yang berkepanjangan dapat menyebabkan kekurangan vitamin K, karena

terbunuhnya flora usus. Fungsi biokimia vitamin K adalah diperlukan dalam pembentukan yang

baik protein plasma, protrombin yang diperlukan dalma pembekuan darah. Karena itu

kekurangan vitamin K, menyebabkan terhentinya pembekuan darah.

Dan antagonis vitamin K adalah dikumarol, pertamakali diisolasi dari jerami clover

berjamur dan warfarin, analog sintetik dari vitamin K. kedua zat antagonis ini mencegah

terjadinya pembekuan darah. Warfarin adalah suatu racun tikus, yang apabila dimakan oleh

tikus, dalam suatu periode waktu, menyebabkan kematian dengan menimbulkan pendarahan

dalam.

23

CH3CH3

CH2 CCH

O

O

CH3CH3CH3

CH2 CH3CHCH2CH2CH2CHCH2CH2CH2CHCH2CH2

CH3CH3

{CH2 CCH

O

O

CH2 CH2}6H

2.3.3 Aplikasi Penetuan Kandungan Vitamin C pada Cabai Rawit dengan Pengaruh

Suhu dan Lama Penyimpanan

2.3.3.1 Latar Belakang Penelitian

Pada buah cabai terkandung beberapa vitamin. Salah satu vitamin dalam buah cabai

adalah vitamin C (asam askorbat). Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat

melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus mampu meningkatkan daya

serap tubuh atas kalsium (mineral untuk pertumbuhan gigi dan tulang) serta zat besi dari bahan

makanan. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan esensial untuk biosintesis

kolagen. Kandungan vitamin C pada cabai rawit segar dalam 100 gram adalah 70 mg. Cabai

rawit mengandung vitamin C tinggi dan betakaroten (provitamin A). Kandungan vitamin C pada

cabe merah besar lebih tinggi yaitu berada pada kisaran 150-200 mg/100g. Walaupun kandungan

vitamin C pada cabe tersebut cukup tinggi, menurut WHO kebutuhan manusia hanya 45 mg/hari.

2.3.3.2 Metode dan Teknik Pengerjaan Sampel

Penelitian dilakukan di Laboratorium Analitik Universitas Udayana. Sampel cabai rawit

jenis cabai burung atau cabai rawit putih diperoleh dari lahan petani cabai di Jalan Prof. Ida

Bagus Mantra, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar, Bali.

Teknik Pengerjaan Sampel Sampel (100 g) dicuci bersih dan dikeringanginkan.

Perlakuan suhu penyimpanan adalah 10ºC, 20ºC, dan 29ºC (suhu kamar) selama 5 hari, 10 hari,

dan 15 hari. Sampel kontrol adalah sampel saat pemetikan (0 hari). Percobaan dilakukan dengan

3 kali ulangan. Kandungan vitamin C dan susut berat dianalisa setiap 5 hari sekali selama 15

hari. Variabel Penelitian.

24

2.3.3.3 Variabel Penelitian

Variabel yang diamati adalah kandungan vitamin C buah cabai dan susut beratnya. Cara

penetapan vitamin C sesuai dengan metode Jacobs, dalam Sudarmaji, et al., (1984), dengan

menggunakan larutan yodium sebagai titrasi. Susut Berat Persentase susut berat dapat dihitung

dengan rumus:

Keterangan :

A = berat sebelum penyimpanan (gram)

B = berat sesudah penyimpanan (gram) (Sudaro, 2000).

Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan tiga ulangan. Faktor

yang pertama adalah perlakuan suhu penyimpanan yang terdiri dari 3 macam yaitu : T1 : Suhu

penyimpanan pada suhu 10ºC; T2 : Suhu penyimpanan pada suhu 20ºC; T3 : Suhu penyimpanan

pada suhu 29ºC (suhu kamar). Faktor yang kedua adalah lama penyimpanan yangterdiri dari 3

macam yaitu : D1 : Lama penyimpanan selama 5 hari; D2 : Lama penyimpanan selama 10 hari;

D3 : Lama penyimpanan selama 15 hari. Kontrol adalah analisa kandungan vitamin C saat panen

tanpa perlakuan. Data yang diperoleh dianalisa dengan sidik ragam dan perlakuan yang

menunjukkan perbedaan nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan taraf 5%.

Grafik Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai

Rawit Putih:

25

2.3.3.4 Hasil Penelitian

Suhu berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih. Semakin

tinggi suhu maka kandungan vitamin C semakin menurun. Sedangkan lama penyimpanan tidak

berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C tetapi semakin lama penyimpanan kandungan

vitamin C cenderung menurun. Penyimpanan suhu 10 °C selama 5 hari paling baik untuk

mempertahankan kandungan vitamin C cabai (43,5 mg/100 ml). Kandungan vitamin C terendah

terdapat pada penyimpanan suhu 29 °C (suhu kamar) selama 15 hari yaitu 23,6 mg/100 ml.

Setelah penyimpanan susut berat cabai mengalami perubahan.

Suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut berat pada cabai rawit

putih. Semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan maka susut berat semakin

meningkat. Setelah penyimpanan, susut berat tertinggi yaitu terdapat pada penyimpanan suhu

29°C (suhu kamar) selama 15 hari yaitu 60,5% dan susut berat terendah yaitu 0% (kontrol).

.

26

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Vitamin digolongkan menjadi 2 bagian yaitu vitamin yang larut air dan vitamin yang

larut lemak. Vitamin yang larut air meliputi tiamin (B1), riboflavin (B2), niasin, asam pantotenat

(B5), piridoksin (B6), biotin, asam folat, vitamin B12 dan asam askorbat (vitamin C). Vitamin larut

lemak meliputi vitamin A,D,E, dan K.

Masing-masing vitamin dibutuhkan tubuh dalam jumlah terttentu, bila terlalu banyak di

konsumsi akan menimbulkan gejala-gejala merugikan, keadaan demikian disebut

hipervitaminosis. Sebaliknya bila tidak memenuhi kebutuhan akan timbul gejala merugikan,  Bila

hanya kadar vitamin dalam darah saja yang turun tetapi belum menunjukkan gejala klinis di

klinis di sebut hipovitaminosis, jika sudah ada gejala klinis disebut avitamonisis.

Suhu berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih. Semakin

tinggi suhu maka kandungan vitamin C semakin menurun. Sedangkan lama penyimpanan tidak

berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C tetapi semakin lama penyimpanan kandungan

vitamin C cenderung menurun.

27