MAKALAH BIOTEKNOLOGI TENTANG PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG Oleh kelompok 6 1. AFNI YUNITA 2. GEMALA AZORA M 3. NURDINA 4. RUTH CAHAYA 5. SHALOLY RC ALIA 6. WIDRA YANTI PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS RIAU
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MAKALAH BIOTEKNOLOGI TENTANG PROSES
PEMBUATAN TAPE SINGKONG
Oleh kelompok 6
1. AFNI YUNITA
2. GEMALA AZORA M
3. NURDINA
4. RUTH CAHAYA
5. SHALOLY RC ALIA
6. WIDRA YANTI
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU
PENDIDIKAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
20111. JUDUL PRAKTIKUM
‘’Proses Pembuatan Tape Singkong’’
2. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong
2. Mengetahui Proses biokimia pada pembuatan tape singkong.
3. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.
4. Mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong.
3. ALAT DAN BAHAN
Alat :
1. Baskom
2. Kain Lap
3. Kompor
4. Panci Kukus
5. Penyaring
6. Piring
7. Pisau
8. Sendok & Garpu
Bahan :
1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Singkong 1 kg
4. CARA KERJA
1. Pilihlah singkong yang bagus (1kg), kemudian dikupas, dipotong-potong sesuai
selera dan dicuci bersih.
2. Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai matang( jangan terlalu lunak)
kemudian ditiriskan.
3. Tunggu singkong tersebut sampai dingin.
4. Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bias dibeli di took makanan , kemudian
ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/ saringan.
5. Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin sampai rata.
6. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/plastic.
7. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang sudah dibungkus
dengan daun pisang tadi.
8. Bungkuslah baskom dengan memakai kain, peram selama 2-3 hari.
9. Setelah 3 hari, bukalah bungkusan singkong tersbut.
10. Tape singkong siap untuk dinikmati.
5. TEORI SINGKAT
PENGERTIAN TAPE SINGKONG
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme. Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.
Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan
Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai
memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang
menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak
karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga
harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka
akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang
asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.
PROSES FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan
pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak
dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi
paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena
tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.
Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi
adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,
tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
RAGI TAPE
Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan
peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada
umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari,
tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan
dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.
Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.
Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp
dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan
yang lebih lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk
membuat
Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat
(pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,