LATAR BELAKANG Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita. Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan Protein dalam ikan berguna untuk : 1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat). 2. Meningkatkan daya tahan tubuh. 3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran. 4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik. Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LATAR BELAKANG
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.
Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.
Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein
yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol
dan sedikit lemak.
Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan
relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat
ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan
glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang
selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat
ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat
ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang
mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera
diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.
Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan
ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya.
Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat
kebusukan.
PEMILIHAN IKAN
Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan seperti
ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk
menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya
bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut
meruapakan tanda-tanda ikan yang segar:
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan
mengkilat.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.
f. Mata ikan jernih dan terang.
g. Daging kenyal
h. Mata jernih menonjol
i. Sirip kuat
j. Dinding perut kuat
Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:
a. mata suram dan tenggelam;
b. sisik suram dan mudah lepas;
c. warna kulit suram dengan lendir tebal;
d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
e. dinding perut lembek;
f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN
Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan
ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan
bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut :
a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.
b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
e. Cuci dengan air bersih.
CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN
Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada prinsipnya,
cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pendinginan dan
pengawetan.
PENDINGINAN
Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas.
Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :
a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan
cepat dingin dan pembusukan terhambat.
b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak
membahayakan kesehatan orang.
c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus
dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna
dagingnya.
d. Es mudah dibuat dan diperoleh.
Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti / cool box
tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup. Ikan-ikan yang
telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi dengan pecahan es.
Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:
a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan
menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban
ikan di sebelah atas.
c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit
halus.
d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.
PENGAWETAN
Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal ini
akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan
konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama. Pada
umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek
bila dibandingkan dengan pengawetan. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara
pemindangan.
Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor
yang mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan
(kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan).
Banyak cara pemindangan yang telah dilakukan, di antaranya :
1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit
2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit)
3. Perebusan dalam air garam 10 %
Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air
yang tinggi. Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka
dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat pengawet (asam
sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin (OTC)), tetapi
penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik.
PENGALENGAN IKAN
Pengawetan pun dapat dilakukan dengan pengalengan, yaitu salah satu cara
penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah
yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang
tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis.
Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan oleh
manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24% tergantung dari jenis ikannya.
Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Rahayu, 1992).
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high perishable
food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas
mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56.79% sehingga
sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada
tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas
mikroorganisme terutama bakteri.
Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila
tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya
simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Winarno, 1980).
Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengawetan
dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan tuna. Tujuan utamanya adalah untuk
memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta dapat
memperbanyak penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan.
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat
sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat
masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada.
Industri di bidang pengolahan pangan berprospek cerah karena pangan merupakan
kebutuhan pokok manusia. PT. Aneka Tuna Indonesia merupakan industri pengolahan pangan
yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan, khususnya pengalengan ikan, yaitu
pengalengan ikan tuna. Seluruh produksi dari PT. Aneka Tuna Indonesia diekspor ke luar negeri,
yaitu Jepang, Kanada, negara-negara di Eropa dan Timur Tengah. Di PT. Aneka Tuna Indonesia,
ikan yang digunakan sebagai bahan baku adalah ikan tuna dari jenis Skipjack tuna (Katsuwanus
pelamis), Yellow fin tuna (Thunnus albacore), dan Albacore (Thunnus alalunga), sedangkan
bahan tambahan yang digunakan adalah air, minyak kedelai (soya bean oil), dan larutan garam
(brine).
Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang
kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab
penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar
dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan
sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat
tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah
sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses
pengalengan selesai.
Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial
(commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup
bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan
selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.
KEUNTUNGAN PENGALENGAN
Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya dilakukan melalui
beberapa tahap. Tahapan itu, meliputi pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian,
penggaraman, pengisian bahan baku, pemasakan awal (precooking), penirisan, pengisian
medium pengalengan, penghampaan udara, penutupan kaleng, pemasakan (retorting),
pendinginan, dan pemberian label.
Pada prinsipnya hampir semua produk asal laut dapat dikalengkan, seperti teripang,
cumi-cumi, kerang, kepiting, ubur-ubur, udang, berbagai jenis ikan, dan sebagainya. Hanya saja,
pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan. Beberapa jenis ikan yang biasa