MAKALAH
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Sejarah dan PerkembanganKentang berasal dari wilayah
pegunungan Andes di Peru dan Bolivia. Suku Inka telah memanfaatkan
kentang sekurang-kurangnya sejak 2000 tahun sebelum kedatangan
penjelajah Spanyol. Pendugaan umur dengan menggunakan C14 terhadap
butiran pati yang ditemukan dalam penggalian arkeologi menujukkan
bahwa kentang telah dimanfaatkan sekurang-kurangnya sejak 8000
tahun yang lalu.Tanaman kentang liar dan yang dibudidayakan mampu
bertahan di habitat tumbuhnya dengan baik karena umbinya memiliki
kadar air, pati,dan cadangan hara lain yang tinggi yang
memungkinkan untuk generasi. Selama panen, beberapa butir umbi
bertahan dorman di dalam tanah dan dapat berkecambah jika kondisi
lingkungan telah sesuai; dengan demikian, mampu bertahan hidup
terus menerus. Selama awal perkembangan dan dalam lingkungan
primitive, kemempuan manusia dalam menympan dan mengawetkan umbi
yang dikumpulkan telah meningkatkan manfaat kentang sebagai tanaman
pangan. Contonya, chuno, dan produk kentang yang kering yang dapat
disimpan, dibuat dengan cara menginjak-injak umbi hingga gepeng,
dan umbi dikeringkan secara alami melalui pembekuan dan pencairan
berulan-ulang di beberapa wilayah dataran tinggi Andes.
Nama potato diyakini berasal dari nama dalam bahasa Inka papa;
serupa dengan batata, dari nama dalam bahasa Indian karibia untuk
ubi jalar. Kaitan dengan bangsa Irlandia diyakini menyebabkan
kentang disebut juga sebagai kentang Irlandia, yang tetap bertahan
sekalipun kentang telah ditanam diberbagai Negara. Kentang putih
adalah nama yang paling umum untuk kentang. Walaupun beberapa
kultivar memiliki warna daging umbi dan kulit umbi (peridermis)
putih, nama tersebut tidak berkaitan dengan variasi warna internak
dan eksternal yang ada. Sekalipun demikian, walaupun putih atau
Irlandia adalah nama yang tidak akurat, kaitan nama tersebut tetap
bertahan.
Introduksi kentang dari Amerika Selatan ke Spanyol skitar tahun
1570 menyebabkan pertumbuhan dan distribusi yang hebat dari suatu
tanaman pangan baru yang berdampak terhadap perekonomian dan
sejarah yang mendalam. Dari Spanyol, kentang dibawa kesejumlah
Negara Eropa sekitarnya, dan dalam waku kurang dari 100 tahun,
tanaman ini telah ditanam cukup luas diberbagai wilayah Eropa.
Penyebaran di luar Eropa terjadi segera setelah introduks tanaman
tersebut ke India pada sekitar tahub 1610, China pada tahun 1700,
dan Jepang sekitar tahun 1766. para imigran Skotlandia-Irlandia
mengintroduksikan kentang ke Amerika Utara pada tahun
1700-an.Namun, sebelum diadopsi dan diterima secara luas di Eropa
ada keraguan yang cukup besar mengenai kelaik-santapan kentang.
Ketika pertama kali diintrodukskan ke Eropa, kentang dianggap
beracun karena lembar daunnya serupa dengan tanaman bayangan malam
(spesies solanum). Umbi dianggap tidak layak untuk imakan, atau
hanya sesuai untuk masyarakat miskin dan pakan ternak. Penerimaan
masyarakat juga sangat rendah karena produktivitasnya rendah.
Kentang introduksi Andes (Solanum tuberosum subsp. andigena), yang
berasal dari daerah lintang rendah, berpenampilan di lapang yang
sangat jelek karena tanaman tersebut tidak dapat beradaptasi pada
lintang tinggi wilayah Eropa, walaupun di wilayah selatan Eropa
produktivitasnya lebih baik. Spesimen herbarium dan berbagai gambar
menunjukkan bahwa kentang Andes, yang pertama diintroduksi,
bukanlah kentang dari daerah Cile (Solanum tuberosum subsp.
Tuberosum), yang hingga abad ke 19 belum muncul.Selama awal
introduks tanaman ini, penduduk pedesaan dan petani penggarap
dibeberapa Negara Eropa didorong, dan kadang bahkan dipaksa, oleh
tuan tanah untuk memproduksi kentang. Pada awal masa
industrialisasi, tanaman kentang menjadi tanaman pangan pokok bagi
penduduk miskin. Nilai tanaman ini sebagai pangan manusia segera
meningkat bersamaan dengan potensinya dalam menghasilkan kalori
yang lebih banyak dengan biaya yang lebih murah dibandingkan dengan
tanaman biji-bijian. Karena itu, kentang makin banyak ditanam untuk
mencukupi kebutuhan pangan bagi penduduk Eropa yang sedang
berkembang.
Meningkatnya kebergantungan pada sumber pangan ini menyebakna
meluasnya wilayah produksi, suatu perkembangan yang menyebabkan
kegagalan produksi yang sangat besar, dan menyebabkan kelaparan di
Irlandia pada tahun 1845 hingga 1846. bertahun-ytahun budidaya
ekstensif, khususnya di Irlandia, dengan pergiliran tanaman yang
terbatas dan meningkatnya areal pertanaman untuk produksi,
menyebabkan tanaman in sangat peka terhadap penyakit. Jamur hawar
akhir, Phytophthora infesstans, menjadi mapan, dan pada kondisi
yang sesuai, populasi meningkat menjadi wabah, diantaranya karena
cadangan umbi bibit kentang yang kemudian ditanam adalah keturunan
kentang Andes. Sekitar 1 juta penduduk mati kelaparan di Irlandia
selama periode tersebut. Karena kelaparan di Irlandia dan Negara
Eropa lain terjadi perpindahan pemduduk besar-besaran dan gangguan
ekonomi yang berat. Dampat kegagalan tanaman tersebut adalah
diintroduksinya kentang dari Cile yang memiliki adaptasi lebih
baik, pada abad ke 19, yang menggantikan kentang dari pegunungan
Andes. Kentang baru ini membentuk dasar genetic yang sekarang
disebut sebagai Solanum tuberosum subsp. tuberosum) I.2 Sekilas
Tentang Kentang
Solanum tuberosum, itulah nama sesungguhnya dari kentang. Nama
itu kurang populer karena hanya dikenal di kalangan tertentu.
Misalnya, taksonom, ahli pertanian, para akademikus, dan kelompok
intelektual umumnya. Dan Ahli taksonomi memasukan kentang ke dalam
kelas Dycotyledoneae, bangsa/ordo Tubiflorae, suku/ famili
Solanaceae atau tanaman berbunga terompet, marga/genus Solanum, dan
jenis/spesies Solanum tuberosum. Bila orang awam ditanya tentang
nama itu, mereka hanya bengong karena mereka tidak mengenalnya.
Nama yang lebih dikenal adalah kentang. Semua orang mengenal
kentang, dari para petani, pedagang, sayur mayur, ibu rumah tangga,
hingga pramuwisma. Nama kentang bukan nama satu-satunya yang
dimilki tumbuhan berumbi yang kaya dengan karbohidrat tersebut.
Selain nama itu masih banyak nama yang lain lagi. Di Jawa Barat,
tanaman kentang disebut dengan nama huwi humeli; di Lampung,
kentang atau ubi mandira;di Palembang, ubi kumanden; dan di Sumba
di sebut keteki jawa. Sebutan yang berbeda tidak hanya ada
didaerah, tetapi juga ditiap negara dengan nama yang berbeda.
Misalnya, di Inggris menyebutnya dengan potato; di Belanda disebut
aardapel; di jerman, kartoffel di Perancis, pomme de terre; di
Spanyol, patata; dan di Amerika diberi nama irish potato.
BAB II
KENTANGII. 1 BotaniKentang adalah tanaman dikotil tahunan
berumur pendek yang biasanya ditanam sebagai tanaman setahun untuk
diambil umbi bawah tanahnya yang dapat dimakan. Tanman kentang yang
dihasilkan secara aseksual dari umbi memiliki akar seraburt dengan
percbangan halus, agak dangkal, dan akar adventif berserat yang
menyebar; sedangkan tanaman yang tumbuh dari biji membentuk akar
tunggang ramping dengan akar lateral yang banyak. Batang di atas
tanah berdiri tegak, awalnya halus dan akhirnya menjadi persegi
serta bercabang jika pertumbuhannya sudah lanjut. Bentuk
pertumbuhan tanaman berkisar dari kompak hingga menyebar. Daun
menyirip majemuk, dengan lembar daun bertangkai memiliki ukuran,
bentuk, dan tekstur yang beragam. Batang di bawah permukaan tanah
(Rhizoma), umumnya disebut stolon, menimbun dan menyimpan produk
fotosintesis dalam umbi yang membengkak dekat bagian ujung (gambar
1). Karbohidrat ditranslokasikan sebagai sukrosa ke dalam stolon;
yang pembelahan dan pembesaran selnya menyebabkan pertumbuhan umbi;
sukrosa yang ditransportasikan di konversi dan disimpan dalam
butiran pati.
Gambar 1. Gambar tanaman kentang
Bunga, yang bergerombol membentuk tandan shimosa, memiliki 5
lembar mahkota yang menyatu, dengan warna berkisar antara putih
hingga merah jambu dan keunguan. Bungan tidak bermadu, dan sebagian
besar menyerbuk silang dengan perantaraan angina, tetapi serangga
dapat juga melakukan penyerbukan. Pada beberapa kultivar sering
terjadi gugur bunga sehingga buah jarang terbentuk. Bunga yang
terbuahi menghasilkan buah beri bulat kecil berwarna atau keunguan
yang beracun karena mengandung glikoalkaloid. Biji pipih kecl,
sebanyak beberapa buti hingga beberapa ratus biji, berbentuk oval
atau jantung, berwarna kuning atau coklat kekuningan, terbungkus di
dalam pulp.
Secara morfologi, umbi adlah batang pendek, tebal, dan berdaging
dengan daun yang berubah menjdi kerak atau belang, berdampingan
dengan tunas samping (aksilar), yang di kenal sebagai mata. Tunas
tersebut membentuk susunan spiral yang tertekan pada permukaan
umbi, dengan jumlah yang makin banyak mendekati titik apical. mata
berada pada belang ketiak daun dan tetap dorman selama pembesaran
umbi. Sebenarnya, setiap mata adalah sekelompok tunas, dan setiap
tunas mampu tumbuh menjadi batang. Setiap kultivar memiliki jumlah
tunas yang berbeda. Tunas apical adalah tunas yang pertama
berkecambah, dan cenderung menghambat pertumbuhan tunas lain. Makin
jauh dari bagian apical umbi, dominansi apical tersebut makin
berkurang; suhu rendah dan penuaan umbi juga dapat menurunkan
dominansi apical.
Anatomi umbi ditunjukkan pada gambar 2. jaringan utama umbi
adalah peridermis, korteks, jaringan pengangkut floem dan xylem,
dan medulla bagian dalam dan luar atau jaringan gabus. Cambium
menghasilkan sedikit jaringan sekunder permukaan umbi dapat halus
atau kasar akibat jala-jala dengan warna peridermis coklat hingga
coklat cerah, merah atau ungu tua. Warna daging umbi biasanya
kuning muda atau putih; ada kultivar yang berwarna kuning cerah,
jingga, merah atau ungu. Bentuk umbi beragam; memanjang, kotak,
bulat atau pipih.
Gambar 2. Anatomi umbi kentangII. 2 Varietas Kentang
Sulit mendata varietas kentang apa yang pernah beredar di negeri
tercinta ini. Apalagi, kentang lokal yang didaerah satu dengan yang
lain mempunyai ciri masingmasing. Namun begitu, kalau dicoba
menelusurinya lewat sejarah kentang Indonesia, bisa ditemukan
namanama varietas tersebut. Pertama, pada jaman Hindia Belanda
dikenal varietas eigenheimer, kemudian menyusul varietas
bevelander, voran profit, marinta, pimpernel dan intje. Barangkali
varietas inilah yang sekarang dikenal sebagai kentang lokal untuk
masingmasing daerah. Sementara granola masih menjadi favorit,
muncul lagi kentang yang baru. Kentang ini dikenal sebagai kentang
unutuk pelengkap makanan ayam goreng ala Califotnia, Kentucky,
Texas, Amerika Humberger, dan lain-lain. Nama kentang ini adalah
Frenchfries atau kalau diindonesiakan bisa disebut kentang goreng.
Menurut pakar kentang di indonesia, kentang goreng itu sebetulnya
kentang granola yang mutunya sumber unggul, sehingga umbinya
besarbesar, bobotnya meyakinkan, dan produktivitasnya tinggi. Dari
jenis kentang olahan ini, kemudian dikenal namanama kentang
diamoant, cardinal, dan primiere. Kentang ini diintroduksi dari
Belanda. Selain itu, ada jenis serupa yang diintroduksi dari
Amerika Serikat.
II. 3 Kandungan NutrisiKentang adalah sumber karbohidrat. Ia
juga kaya mineral dan vitamin. Khasiat dari kentang antara lain
adalah mencegah kanker, pengobatan asam urat, ginjal, sistem
lambung dan jantung, untuk kesehatan lever, jaringan otot, untuk
proses peremajaan kulit.
Kandungan gizi kentang dalam 100 gr kentang antara lain:
Protein2,00 gr
Lemak0,30 gr
Karbohidrat19,10 gr
Kalsium11,00 mg
Fosfor56,00 mg
Serat0,3 gr
Besi0,3 mg
Vitamin B10,09 mg
Vitamin B20,03 mg
Vitamin C16,00 mg
Niacin1,4 mg
II. 4 Manfaat Kentang
Kentang sangat digemari hampir semua orang. Bahkan di beberapa
daerah, ada yang menjadikannya makanan pokok. Selain itu, kentang
juga banyak mengandung vitamin B, vitamin C, dan sejumlah vitamin
A. Sebagai sumber karbohidrat yang penting, di Indonesia, kentang
masih dianggap sebagai sayuran yang mewah.Di seluruh dunia, kentang
menjadi tanaman pangan utama. Umbinya di konsumsi manusia langsung
( 48%), diolah ( 11% dimana 2% diolah untuk membuat tepung),
sebagai bibit untuk perbanyakan vegetatif ( 13%), pakan ternak (
20%), dan sisanya 8% tidak termanfaatkan. Penggunaan kentang untuk
produksi alkohol sangat kecil, tetapi dapat menjadi komoditi
penting pada beberapa lokasi. Konsumsi per kapita di negara yang
sedang berkembang dari Asia dan Kepulauan Oceania rendah tetapi
terus meningkat. Umbi kentang dikonsumsi dalam berbagai cara,
mungkin direbus, dipanggang atau dikukus dengan kulitnya; atau
mungkin dikuliti kemudian direbus atau dikukus dan dilembutkan atau
dibakar. Dalam jumlah besar dikonsumsi dengan digoreng sebagai chip
(kentang goreng, pommes frites), atau keripik kentang. Di Negara
Asia, kentang menjadi bagian dari berbagai hidangan kari. Umbi
mentah atau olahannya dikeringkan, dikalengkan atau dibekukan,
kentang dapat simpan sebagaii penyedia bahan pangan. Dengan
berbagai metoda masakan sederhana menjadikan kentang berperanan
penting sebagai tanaman utama dunia.II. 5 Penyimpanan KentangUmbi
kentang hasil panen sebaiknya secepat mungkin diamankan dari
pengaruh cahaya matahari dan segera diangkut ke tempat penampungan
untuk dikeringanginkan. Pisahkan kentang yang rusak karena
penyakit, serangga dan luka fisik. Jika kentang hasil panen
dibiarkan terkena cahaya matahari, di tempat penyimpanan kulit
kentang akan berubah menjadi kehijauan. Jeringan kulit yang
berwarna hijau ini mengandung zat solanin yang dapat membahayakan
consumen (bersifat racun). Oleh karena itu untuk mengeringkan
permukaan kulit kentang cukup dengan mengangin-anginkan di udara
terbuka yang sejuk selam 4-7 hari.
Penyimpanan kentang diarahkan untuk mencegah kehidupan cendawan
atau bakteri pembusuk, menunda terjadinya pertunasan dan
menghindari kerusakan kentang bagian dalam (endoseprm). Tempat
penyimpanan kentang yang paling baik di dalam ruang 15,60C, suhu
maksimum 18,30C. Dalam kondisi penyimpanan seperti ini, permukaan
kulit van tetap dalam keadaan kering dan proses pertunasan dapat
dihambat. Namun, petani di pedesaan menyimpan kentang dengan
kondisi seperti tersebut cukup repot karena diperlukan ruang khusus
yang tentunya harganya Sangay mahal.
Meski demikian ada cara menyimpan kentang yang lebih praktis dan
mudah, tetapi hasilnya hasilnya tidak sebaik cara di atas. Kentang
hasil panen secepatnya di bawa ketempat penampungan yang kering dan
teduh, hindari dari penyinaran matahari secara lengsung. Kentang
yang telah dikeringanginkan kemudian dilemas menggunakan tong
berventilasi. Tong tersebut disusun secara bertumpuk. Antara
kemasan satu dengan lainnya terdapat lubang atau jarak untuk
pertukaran udara. Cara lain adalah dengan menyimpan kentang
dionggokkan di atas lantai. Usahakan agar udara segar tetap dapat
mengalir ke semua permukaan bahan setiap saat. BAB IIIPERANAN DALAM
INDUSTRI PANGAN
Kentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak
sedikit diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau
setengah jadi. Pemasaran kentang umumnya dilakukan secara
tradisional dengan rantai pemasaran cukup panjang.Misalnya, dari
petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang borongan besar di
kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar atau
kecil, dan selanjutnya ke konsumen. Pemanfaatan kentang antara lain
adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang,
pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang.
Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat
Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke
tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup masyarakat
meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di Indonesia
meningkat.
Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat,
sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B,
vitamin C dan sedikit vitamin A.BAB V
PENUTUP
Sebagai salah satu sumber utama karbohidrat, kentang (Solanum
tuberosum) dapat diolah dengan berbagai cara, digoreng, direbus,
dipanggang, disajikan bersama daging dan sayuran, atau sebagai
campuran kue.
Hal-hal inilah yang membuat tanaman yang pertama kali
dikembangbiakkan masyarakat di Andes, Amerika Latin menjadi
demikian populer sampai sekarang.
Di beberapa negara, tanaman yang terbagi lagi ke dalam 200
spesies ini bahkan meniadi makanan pokok. Dengan bentuk yang
sederhana, kentang memiliki manfaat yang sangat banyak, hal ini
dimungkinkan berkat kandungan yang ada di dalamnya. Misalnya saja
mineral kalsium yang tinggi sehingga bermanfaat untuk memelihara
kesehatan tulang dan gigi.
Kandungan air per 100 gram kentang ialah 82 gram, dengan nilai
protein sebanyak 2 gram, klori sebanyak 70 kkal, dan karbohidrat
sebanyak 19 gram. Selain kandungan-kandungan tersebut, kentang juga
memiliki kandungan lain seperti zat besi dan riboflavin yang
penting bagi tubuh.
Demikian pula dengan vitamin yang ada pada kentang. Sebut saja
vitamin C yang notabene mengandung antioksidan yang ampuh untuk
mengusir radikal bebas dalam tubuh. Untuk itu, agar bisa memperoleh
manfaat vitamin C dengan maksimal pilihlah kentang yang baik
kondisinya, antara lain dengan memilih yang tidak bertunas,
kulitnya kencang, tidak ada bercak kehijauan, dan tidak ada lubang
pada permukaannya.Kentang juga mengandung beberapa vitamin lain
seperti vitamin B6 yang berperan dalam sintesis dan metabolisme
protein. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang
berasal dari karbohidrat.
Namun, disamping beberapa manfaat tadi, kentang juga mengandung
solanium, semacam zat yang jika masuk ke dalam tubuh akan
menyebabkan mual, sakit perut, muntah, diare, dan sakit kepala.
Membersihkan kentang sebelum diolah lebih lanjut dan memasaknya
dengan panas yang tinggi merupakan langkah yang dapat dilakukan
untuk menghilangkan kandungan solanin yang ada di dalamnya.DAFTAR
PUSTAKA
http://www.proseanet.org/prohati2/http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/indexRubatzky,
Vincent E., Mas Yamaguchi. Sayuran Dunia 1 Prinsip, Produksi, dan
Gizi Edisi Kedua. Bandung: ITB. 1998.Imdad, Heri Purwanto, Abdjad
Asih Nawangsih. Menyimpan Bahan Pangan. Jakarta: PT Penebar
Swadaya. 1995.Manfaat Kentang.
http://www.dunia-kita.com/2006/06/manfaat-kentang.html. November
29, 2008 by Administrator Filed under HealthyPAGE 5
_1318882465.bin
_1318884269.bin