LAPORAN PRAKTIKUTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN
PENEPUNGANKentang(Solanum Tuberosum L.)
OlehNama: Rezza M. FarizziNRP: 123020093No. Meja: 6
(Enam)Kelompok: DTanggal Praktikum: 7 Maret 2015Asisten: Faradilla
Noor Rizqia
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI
PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015I
PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1.
Latar BelakangKentang ( Solanum Tuberosum L.) adalah tanaman dari
suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan
disebut kentang pula.Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek
tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah
tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Tanaman kentang merupakan
tanaman semusim. Umbi kentang berbentuk bulat sampai lonjong dengan
ukuran yang beragam. Secara fisiologis umbi kentang merupakan organ
penyimpanan makanan.( Sukarma, 2012 )Kentang merupakan lima
kelompok besar makanan pokok dunia selain gandum, jagung, beras,
dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah
umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan
mineral cukup tinggi. Selain karbohidrat, kentang juga kaya vitamin
C. Hanya dengan makan 200 gram kentang, kebutuhan vitamin C sehari
terpenuhi. Kalium yang dikandungnya juga bisa mencegah hipertensi.
Lebih dari itu, kentang dapat dibuat minuman yang berkhasiat untuk
mengurangi gangguan saat haid.Penepungan (milling) adalah cara
pengolahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan
sehingga menjadi tepung atau bubuk. Misalnya tepung beras, tepung
tapioka, tepung maizena, tepung terigu, sagu, dan beras ketan.
Dengan adanya pemrosesan penepungan maka butiran-butiran tepung
yang sangat halus, permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Pada
dasarnya penepungan itu sendiri juga menyebabkan bahan menjadi
bersifat higroskopis, yaitu bahan halus mudah sekali menjadi lembab
karena sangat mudah menyerap uap air. Namun keuntungan dari
penepungan yang paling tampak adalah aroma dan cita rasa bahan yang
ditepungkan menjadi sangat mencolok. Dari situlah pengaruh positif
yang ditimbulkan oleh penepungan tersebut (Damayanti, 2012).Sebelum
dilakukannya proses penepungan dan siap diolah untuk menghasilkan
bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut, terlebih dahulu bahan
hasil pertanian mengalami proses pengeringan sebagai salah satu
upaya pengawetan. Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan
uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk
menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan,
yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.
Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan
pangan. Pada kebanyakan peristiwa, pengeringan berlangsung dengan
penguapan air yang terdapat di dalam bahan pangan dan untuk ini
panas laten penguapan harus diberikan. Pengeringan adalah metode
tertua pada pengawetan bahan pangan (Wirakartakusumah,
1992).Penyimpanan tepung atau bubuk bertujuan mencegah timbulnya
kerusakan bahan yang bersifat fisik maupun kualitatif (mutu).
Berkurangnya kualitas adalah satu-satunya bentuk kerusakan yang
harus dihindari. Namun, dalam kenyataanya dua bentuk kerusakan ini
saling berkaitan dan saling mempengaruhi sehingga akan membentuk
kerusakan yang lebih serius (Imdad, 1999).Pengeringan bahan hasil
pertanian sering dilakukan sebagai usahapengawetan, proses
pengeringan bisanya dilanjutkan dengan proses penepungan guna
mengahasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut (Desrosier,
1988).Dengan cara pengeringan atau penepungan, bahan hasil
pertanian (sayur mayur) tersebut memiliki keuntungan tersendiri,
yaitu daya tahannya dapat bertahan lama, pertumbuhan
mikroorganismenya dapat dihambat. Karena kebanyakan sayur mayur
sifatnya mudah rusak atau busuk (Desrosier, 1988).
1.2. Tujuan PercobaanTujuan percobaan teknologi pengolahan
penepungan adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan
sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba, enzim
serta insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih
lanjut.1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan teknologi pengolahan
penepungan adalah berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan
konveksi, dan berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas
tertentu dan dilanjutkan dengan proses reduksi sampai berkurang 100
mesh, sampai bahan terbentuk tepung.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan
mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan
yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan-bahan yang
DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan penepungan
antara lain Kentang, air, dan Na2S2O5.2.2. Alatalat yang
DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah
baskom, pisau, slicer, saringan, kain waring, neraca digital,
blender, lap, pengayak, plastik sampel, tray, alat pengering
(dryer), baki, talenan, sendok, dan pengukus.2.3. Metode Percobaan
Penimbangan Trimming Pencucian Penimbangan Reduksi Ukuran
0 Pengeringan Penyusunan pada tray Penirisan Blanching
Produk kering Penimbangan Penggilingan Penyakan Penimbangan
Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Kentang (Blanching)
Penimbangan Trimming Pencucian Penimbangan Reduksi Ukuran
0 Pengeringan Penyusunan pada tray Penirisan Perendaman
Produk kering Penimbangan Penggilingan Penyakan Penimbangan
Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Kentang (Perendaman dengan
Air) Penimbangan Trimming Pencucian Penimbangan Reduksi Ukuran
0 Pengeringan Penyusunan pada tray Penirisan Perendaman
Produk kering Penimbangan Penggilingan Penyakan Penimbangan
Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Kentang(Perendaman dengan
Na2S2O5 500 ppm)Pengeringan T = 70C, t = 6-7 jamBlanchingt =
2-3
Gambar 4. Diagram Alir Proses Penepungan (Blanching)Pengeringan
T = 70C, t = 6-7 jam
Gambar 5. Diagram Alir Proses Penepungan (Perendaman dengan
Air)Pengeringan T = 70C, t = 6-7 jamPerendamant = 15
Gambar 6. Diagram Alir Proses Penepungan (Perendaman dengan
Na2S2O5)III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan menguraikan
mengenai : (1) Hasil Percobaan Penepungan, (2) Pembahasan.3.1.
Hasil PercobaanBerdasarkan pengamatan terhadap tepung Kentangr pada
pengolahan penepungan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil
pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:Tabel 1. Hasil
Pengamatan Tepung Kentang (Blanching)No.AnalisaHasil Pengamatan
1.Nama ProdukTepung Kentang
2.Basis500 gram
3.Bahan UtamaKentang
4.Bahan TambahanUap Air
5.Berat ProdukTepung halus 14,7 gramTepung kasar 2,7 gram
6.% ProdukTepung halus 9,36%Tepung kasar 1,72%Lost produk
0,57%
7.Organoleptika. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane.
TeksturTepung HalusHitam kecoklatanKhas kentang lemahKhas kentang
keringHalusMenarikTepung KasarHitam kecoklatanKhas kentang
lemahKhas kentang keringKasarKurang menarik
8.Gambar Produk
(Sumber : Kelompok D, Meja 6, 2015)Tabel 2. Hasil Pengamatan
Pengolahan Penepungan Kentang (Perendaman dengan
Air)No.AnalisaHasil Pengamatan
1.Nama ProdukTepung Kentang
2.Basis500 gram
3.Bahan UtamaKentang
4.Bahan TambahanAir
5.Berat ProdukTepung halus 19,7 gramTepung kasar 1,5 gram
6.% ProdukTepung halus 12,6%Tepung kasar 0,96%Lost produk
0,019%
7.Organoleptika. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane.
TeksturTepung HalusAbu-abu kekuninganKhas kentangKhas kentang
keringHalusMenarikTepung KasarKuning kecoklatanKhas kentangKhas
kentang keringKasarKurang menarik
8.Gambar Produk
(Sumber : Kelompok D, Meja 6, 2015)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengolahan Penepungan Kentang
(Perendaman dengan Na2S2O5 500 ppm)No.AnalisaHasil Pengamatan
1.Nama ProdukTepung Kentang
2.Basis500 gram
3.Bahan UtamaKentang
4.Bahan TambahanNatrium metabisulfit (Na2S2O5)
5.Berat ProdukTepung halus 15,7 gramTepung kasar 1,9 gram
6.% ProdukTepung halus 10%Tepung kasar 1,21%Lost produk
1,12%
7.Organoleptika. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane.
TeksturTepung HalusAbu-abu kekuninganKhas kentangKhas kentang
keringHalusMenarikTepung KasarCoklat kehitamanKhas kentangKhas
kentang keringHalusMenarik
8.Gambar Produk
(Sumber : Kelompok D, Meja 6, 2015)3.2. PembahasanBerdasarkan
hasil percobaan penepungan terhadap kentang dapat diketahui bahwa
tepung Kentang dengan proses blanching dengan berat bahan baku
157,0 gram memiliki berat bahan kering sebesar 17,5 gram, berat
produk tepung halus sebesar 14,7 gram, tepung kasar 2,7 gram, berat
lost produk 0,1 gram, % produk tepung halus 9,36%, % produk tepung
kasar sebesar 1,27%, dan % lost produk 0,57%. Tepung halus yang
dihasilkan memiliki warna Hitam kecoklatan, rasa kentang yg lemah,
memiliki aroma khas kentabg kering, tekstur halus dan kenampakan
yang menarik. Sedangkan untuk tepung kasar memiliki hitam
kecoklatan, rasa kentang yang lemah, aroma khas kentang kering,
tekstur kasar dan kenampakan yang kurang menarik. Pada tepung
Kentang dengan proses perendaman air dengan berat bahan baku 156,3
gram memiliki berat bahan kering 21,6 gram, berat produk tepung
halus sebesar 19,7 gram, tepung kasar 1,5 gram, berat lost produk
0,4 gram, % produk tepung halus 12,6% dan % produk tepung kasar
sebesar 0,96%, dan % lost produk 0,019%. Tepung halus yang
dihasilkan memiliki warna abu-abu kekuningan, rasa khas kentang,
memiliki aroma khas kentang kering, tekstur halus dan kenampakan
yang menarik. Sedangkan untuk tepung kasar memiliki warna kuning
kecoklatan, rasa khas kentang, aroma khas kentang kering, tekstur
kasar dan kenampakan yang kurang menarik. Pada tepung kentang
dengan proses perendaman Na2S2O5 600 ppm dengan berat bahan baku
157,9 gram memiliki berat bahan kering 17,8 gram, berat produk
tepung halus sebesar 15,7 gram, tepung kasar 1,9 gram, berat lost
produk 1,12 gram, % tepung halus 10%, % produk tepung kasar sebesar
1,21%, dan % lost produk sebesar 1,12%. Tepung halus yang
dihasilkan memiliki abu-abu kecoklatan, rasakhas kentang berkurag,
memiliki aroma khas kering kering dan menyengat, tekstur halus dan
kenampakan yang menarik. Sedangkan untuk tepung kasar memiliki
warna coklat kehitaman, rasa khas kentang berkurang, aroma khas
kentang kering dan menyengat, tekstur kasar dan kenampakan yang
kurang menarik.Berdasarkan hasil dari pengamatan, jika dibandingkan
antara ketiga perlakuan yaitu perendaman dengan air, perendaman
dengan Natrium metabisulfit dan blanching, maka tepung yang
memiliki hasil lebih baik adalah yang menggunakan perendaman dengan
air, Namun seharusnya perlakuan blacnching yang lebih menarik,
karena blacnching yang sertai perendaman dengan Na2S2O5
menghasilkan produk tepung dengan warna yang paling cerah
dibandingkan dengan yang lainnya sehingga lebih menarik.Hal
tersebut disebabkan karena natrium metabisulfit merupakan zat
aditif yang pada umumnya digunakan sebagai penghambat terbentuknya
warna coklat pada produk setelah bahan pangan tesebut mengalami
proses pengeringann. Keuntungan senyawa sulfit khususnya dalam
bahan pangan, adalah sebagai penghambat terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis serta berfungsi sebagai
penghambat selektif pertumbuhan mikroba tertentu (Buckle,
2009).Fungsi dari proses sortasi adalah memisahkan bahan antara
bahan yang kualitas baik dengan bahan yang kualitas buruk, sehingga
bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung dalam keadaan
baik.Fungsi penimbangan pertama adalah untuk mengetahui basis bahan
baku yang digunakan dalam pembuatan tepung Kentang. Fungsi trimming
adalah untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak digunakan dari
bahan baku misalnya kulit dan lain-lain. Fungsi pencucian adalah
untuk menghilangkan kotoran atau kontaminan yang terdapat pada
bahan baku, sehingga bahan menjadi bersih, kemudian dilakukan
proses penimbangan kedua yang berfungsi untuk mengetahui berat
bahan baku yang kemudian dibagi menjadi tiga untuk proses
selanjutnya. Fungsi reduksi ukuran adalah untuk mempermudah proses
pengeringan, agar proses pengeringan berjalan secara cepat.
Perlakuan dengan metode pertama yaitu dengan blanching yang
berfungsi untuk menonaktifkan enzim, mencegah proses browning,
melunakan jaringan, dsb. Pada perlakuan dengan metode kedua yaitu
dengan perendaman menggunakan air biasa yang berfungsi untuk
menghambat proses pencoklatan bahan yang diakibatkan oleh enzim
poliphenolase yang terdapat pada bahan. Perlakuan dengan metode
ketiga yaitu dengan perendaman Na2S2O5 yang berfungsi untuk
mencegah terjadinya pencoklatan, menginaktivasi enzim, dan untuk
memutihkan atau memucatkan tepung. Setelah perendaman kemudian
dilakukan penirisan diatas tray dan dikeringkan didalam dryer yaitu
untuk mengurangi kadar air pada bahan. Proses pengeringan bahan
dilakukan dengan suhu 70OC agar tidak terjadi overheating yang akan
menyebabkan bahan menjadi gosong sehingga kenampakan tepung yang
dihasilkan menjadi kurang menarik. Kemudian dilakukan penggilingan
untuk memperkecil ukuran partikel sehingga chips kentang menjadi
tepung dan pengayakan untuk memisahkan antara tepung halus dan
tepung kasar, selain itu juga dapat berfungsi untuk memisahkan
kontaminan yang memiliki ukuran berbeda dengan tepung. Selanjutnya
penimbangan yang bertujuan untuk mengetahui berat tepung halus dan
tepung kasar yang didapatkan. Fungsi dari air pada proses
perendaman yaitu untuk mencegah kontaknya bahan dengan oksigen yang
dapat menimbulkan browning pada bahan. Fungsi dari Na2S2O5 juga
sama seperti air yaitu untuk mencegah terjadinya browning pada
bahan selain itu Na2S2O5 dapat memucatkan hasil akhir yaitu tepung
sehingga warnanya lebih cerah.Mekanisme Na2S2O5 dalam menghambat
proses pencoklatan pada bahan pangan yaitu karena adanya gugus
sulfide dalam Na2S2O5, dimana gugus sulfide tersebut akan mereduksi
gugus protein dari enzim fenolase, maka kerja enzim akan terhambat.
Sehingga browning enzimatis akan sulit terjadi walaupun bahan
tersebut kontak dengan udara.Natrium metabisulfit atau natrium
pyrosulfit (Sodium metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang
mempunyai rumus kimia Na2S2O5dan digunakan sebagai bahan pengawet.
Natrium metabisufit juga disebut sebagai dinatrium atau
metabisulfit. Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk
dan memiliki berat molekul 190,12. Apabila natrium metabisulfit
direaksikan dengan air, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur
dioksida (SO2). Gas tersebut mempunyai bau yang merangsang. Selain
itu, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida ketika
kontak dengan asam kuat, reaksi kimianya yaitu sebagai
berikut:Na2S2O5 + 2HCl 2NaCl + H2O + 2SO2Ketika natrium
metabisulfit dipanaskan, natrium metabisulfit akan melepaskan
sulfur dioksida, dan meninggalkan oksida natrium, reaksinya yaitu
sebagai berikut:Na2S2O5 Na2O + 2SO2(Septiyani, 2012).Natrium
metabisulfit mempunyai sifat kimia diantaranya:1. Penampilan dari
natrium metabisulfit berupa bubuk putih.2. Bau yang timbul dari
saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar yang berasal
dari SO2.3. Kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48g/cm3.
Padatan natrium metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20% akan
tampak berwarna kuning pucat sampai jernih.4. Titik lebur natrium
metabisulfit yaitu >170oC (dimulai dari 150oC).5. Kelarutan
natrium metabisulfit dalam air yaitu 54g/100 ml (20oC) dan
81,7g/100ml (100oC).6. Natrium metabisulfit sangat larut dalam
gliserol dan larut dalam etanol.(Septiyani, 2012).Pengeringan
didefinisikan sebagai metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga
kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air
yang setara dengan nilai aktifitas air (Aw) yang aman dari
kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi (Wirakartakusumah,
1992).Beberapa keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi
awet, volume bahan lebih kecil sehingga memudahkan dan menghemat
ruang penyimpanan atau dipengangkutan dan penngemasan demikian
halnya berat bahan sehingga biaya pengangkutan lebih murah.
Disamping keuntungan ada juga kerugiannya, yaitu karena sifat asal
dari bahan yang dikeringkan dapat berubah bentuknya, sifat-sifat
fisik dan kimiawinya serta penurunan kualitas (Muchtadi, 2010).
Pengeringan merupakan suatu proses penting yang terjadi dalam
industri pangan. Hal ini disebabkan karena pengeringan dapat
digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak taupun
busuk saat penyimpanan, sehingga secara tidak langsung pengeringan
dapat memperpanjang umur simpan suatu produk. Pengeringan memiliki
pengertian yaitu aplikasi panas di bawah kondisi terkontrol yang
berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan
melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah dapat
meningkatkan stabilitas penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya
pengurangan berat dan volume produk akibat dari pengurangan
kandungan air. Keuntungan lainnya adalah pengemasan menjadi lebih
mudah serta biaya untuk pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan
menjadi lebih murah (Fellows, 2000).Faktor yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan adalah:1. Faktor Internala. Sifat Bahan Sifat
bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengeruhi
kecepatan pengeringan. Jika potongan wortel dan kentang dengan
bentuk dan ukuran yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama,
kedua jenis potongan tersebut akan kehilangan air dengan kecepatan
yang sama pada awal pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).b.
UkuranKecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding
terbalik dengan kuadrat ketebalannya. Jadi jika potongan bahan
pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan
mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilan kali
kecepatan asalnya (Wirakartakusumah, 1992).c. Unit
PermuatanBeberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak
pengeringan dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan, sehingga
akan mengurangi kecepatan dari pengeringan. Perbedaan rasio muatan
denga luas permukaan akan menurun selama pengeringan berlangsung
karena penyusutan volume. Struktur lapisan pada rak akan lebih
terbuka dan lebih tipis sehingga pengeringan terjadi pada seluruh
lapisan. Kapasitas pengeringan rak, yaitu berat basah yang dapat
dikeringkan persatuan waktu naik dari nol pada waktu tanpa muatan
sampai maksimum pada satuan muatan intermedit (Wirakartakusumah,
1992).2. Faktor Eksternala. Depresi Bola BasahDepresi bola basah
yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan suhu bola
basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam pengeringan.
Jika depresi bola basah besar, maka potensial pengeringan tinggi
dan kecepatan pengeringan pada tahap awal maksimum
(Wirakartakusumah, 1992).b. Suhu UdaraJika depresi bola basah
dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah, kecepatan pengeringan
tahap awal hampir sama. Pada tahap selanjutnya, kecepatan akan
lebih tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar
air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat
diabaikan dan suhu bahan mendekati suhu udara (Wirakartakusumah,
1992).c. Kecepatan Aliran UdaraLaju pengeringan bahan seperti
halnya pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara
yang dilewati bahan (Wirakartakusumah, 1992).Faktor-faktor utama
yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan
adalah:1. Sifat fisik dan kimia dari produk yaitu bentuk, ukuran,
komposisi dan kadar air.2. Pengaturan geometris produk sehubungan
dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas seperti
nampan untuk pengeringan.3. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat
pengering yaitu suhu kelembaban, dan kecepatan udara.4.
Karakteristik alat pengering seperti efisiensi pemindah
panas.(Buckle, 2009).Blanching adalah perlakuan panas pada bahan
pangan yang dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam air panas
atau pemberian uap air pada bahan pangan. Proses tersebut biasanya
dilanjutkan dengan pendinginan bahan baik dengan cara merendam
maupun dengan cara menyemprotkan dengan air dingin. Blanching
merupakan suatu perlakuan pemanasan dengan menggunakan suhu 65-75C,
dengan waktu kurang dari 10 menit (Afrianti, 2013).Tujuan dari
blanching adalah:1. Menonaktifkan enzim, terutama polifenoloksidase
(penyebab pencoklatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab
ketengikan), ascorbic acid oksidase (penyebab penguraian vitamin
C), katalase dan peroksidase (keduanya digunakan sebagai indicator
kecukupan blanching).2. Menghilangkan kotoran yang melekat.3.
Mengurangi jumlah mikroba.4. Mempermudah pengupasan dan memperkecil
bahan, karena bahan akan lebih lentur, melenturkan jaringan hingga
mudah memasukan ke dalam kemasan.5. Mengeluarkan udara dari
jaringan, untuk mencegah oksidasi, mencegah tekanan dalam
kemasan.6. Memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis.7. Membuat
jaringan yang hijau tampak lebih cerah. Biasanya warna dan flavor
bahan akan lebih tajam.(Afrianti, 2013).Faktor-faktor yang
mempengaruhi blanching diantaranya:1. Tipe buah dan sayur.2. Ukuran
dan jumlah bahan yang diblanching: semakin kecil ukuran, proses
blanching semakin cepat dan kerusakan nutrisi cepat pula.3. Suhu
blanching: semakin tinggi suhu, tingkat kerusakan semakin besar.4.
Metode pemanasan.(Hidayat, 2007).Tepung merupakan salah satu produk
hasil pengolahan dengan menggunakan proses pengeringan sebelum atau
sesudah bahan tersebut dihancurkan. Proses pembuatan tepung pada
umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang
sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar.
Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efisien dan
efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume
bahannya menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya
(Winarno, 1992).Pada prinsipnya bahan yang dijadikan tepung
merupakan bahan yang memiliki kadar karbohidrat yang tinggi
terutama kadar pati yang tinggi seperti umbi-umbian, berkadar air
tidak tinggi dan sebagainya.Bahan pangan yang mengalami proses
pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah
dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses
pengolahan. Perubahan utama yang diakibatkan oleh proses
pengeringan adalah perubahan terhadap tekstur bahan pangan dan
hilangnya aroma. Pengeringan juga mengakibatkan perubahan warna dan
nilai gizi yang cukup signifikan pada beberapa bahan pangan
(Fellows, 2000).1. TeksturPerubahan tekstur pada bahan pangan
selama proses pengeringan dapat diakibatkan olehberbagai proses,
seperti gelatinisasi pati, kristalisasi selulosa, dan lokalisasi
variasi dalam kandungan air ketika dilakukan pengeringan
(Fellows,2000).2. Aroma dan FlavorPengeringan dengan pemanasan akan
mengakibatkan terjadinya penguapan air dan hilangnya komponen
pangan yang bersifat mudah menguap, sehingga bahan pangan mengalami
penurunan dari segi flavor. Kehilangan komponen tersebut tergantung
pada suhu, tekanan uap komponen yang mudah menguap, kandungan air
dalam bahan pangan, dan kelarutan komponen yang mudah menguap dalam
uap air. Oleh karena itu, komponen yang tingkat menguapnya tinggi
akan lebih cepat hilang selama proses pengeringan,
sehinggapengeringan bahan pangan dilakukan pada suhu rendah
(Fellows, 2000).3. Pengaruh Pengeringan terhadap Mikrobia Mikrobia
akan menjadi aktif bila kondisi pertumbuhan mengizinkan. Salah satu
metode pengendalian yaitu pembatasan air untuk pertumbuhannya.
Jumlah air dalam bahan pangan menentukan jenis mikrobia yang
memiliki kesempatan untuk tumbuh (Fellows, 2000).4. Pengaruh
Pengeringan terhadap Aktivitas Enzim Umumnya enzim peka terhadap
kondisi yang panas-lembab, terutama pada rentang suhu di atas
maksimum untuk aktivitasnya. Suhu panas dan lembab yang mendekati
titik didih air mampu menginaktifkan enzim saat itu (Fellows,
2000).5. Pengaruh Pengeringan terhadap Zat Warna Dalam Bahan Pangan
Warna bahan pangan tergantung pada kenampakan pangan tersebut, dan
kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan,
menyerap/ meneruskan sinar tampak. Pengeringan bahan pangan akan
mengubah sifat fisis dan warna bahan pangan (Fellows, 2000). Case
hardening adalah suatu kerusakan yang terjadi apabila penguapan air
pada permukaan bahan lebih cepat daripada difusi air dari bagian
dalam keluar, sehingga bagian dalam bahan masih basah, sedangkan
bagian permukaan bahan sudah kering (Afrianti, 2013).Case hardening
biasa disebut juga dengan pengkulitan. Pada saat pengeringan
dilakukan, lapisan luar kehilangan air dengan cepat karena laju
pengeringan yang sangat tinggi sehingga uap air yang ada di lapisan
dalamnya terlambat sampai ke permukaan maka menyebabkan lapisan
pada permukaan menjadi mengeras dan kering, hal ini menghambat
penguapan uap air yang ada dilapisan sebelah dalam. Dengan begitu
didapat hasil pengeringan pada bagian permukaan luar kering tetapi
pada bagian dalam masih basah (Christianto, 2008).Mekanisme
pengeringan ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua
proses yang berlangsung secara simultan, yaitu:1. Perpindahan
energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di
permukaan benda padat. Perpindahan energi dari lingkungan ini
dapatberlangsung secara konduksi, konveksi, radiasi, atau kombinasi
dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan,
laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan
kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses
penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat
dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan
dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke
lingkungan melalui lapisan film tipis udara.2. Perpindahan massa
air yang terdapat di dalam benda ke permukaan Ketika terjadi
penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur
sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke
permukaan bendapadat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan
mekanisme aliran internal air (Rohman, 2008).Indeks Glikemik adalah
angka yang menunjukkan potensi peningkatan gula darah dari
karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara sederhana
dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut
efeknya terhadap kadar glukosa darah (Anonim, 2013).
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis),
adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan
untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai
titik aman. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan
mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana
pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi
bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:1. Titik Pengendalian
Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan.2. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai
titik dimana bahaya dikurangi.(Amaliya, 2012).CCP ditetapkan pada
setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga
sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk
bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk
pangan, formulasi makanan mempengaruhi tingkat keamanan nya, oleh
karena itu CCP pada produk semacam ini diperlukan untuk mengontrol
beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan
tambahan makanan (Amaliya, 2012).Critical Control Point (CCP) atau
titik pengendalian kritis dapat didefinisikan sebagai sebuah
tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting
untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan
pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.
Dengan kata lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan
dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang
tidak dapat diterima terhadap keamanan pangan. Dengan demikian,
Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan
dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan
tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka
produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan
tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar potensi
bahaya tersebut menjadi dapat dikendalikan (Amaliya, 2012).CCP pada
proses pembuatan tepung kentang, hal-hal yang perlu diperhatikan
yaitu saat proses pencuaian harus dilakukan dengan baik supaya
kantang bersih dan terhindar dari kotoran yang menempel yang dapat
menimbulkan bahaya saat dilakukan proses selanjutnya. Pada proses
reduksi ukuran yang harus diperhatikan yaitu saat kentang
dislicerharus cepat dimasukan kedalam air hal ini dimaksudkan agar
proses pencoklatan yang terjadi dapat dicegah, sehingga hasil
tepung yang didapat menjadi putih bersih. Selain itu, pada proses
pengeringan agar kadar air sesuai, hal-hal yang perlu diperhatikan
yaitu saat proses penggilingan dan pengayakan bahan harus sesuai
dengan ukuran mesh. Apabila proses pengeringan ini tidak dilakukan
dengan baik hasilnya akan mempengaruhi terhadap kadar air tepung
proses selanjutnya yaitu tepung menjadi susah untuk digiling dan
diayak karena kandungan air yang masih banyak, sehingga akan
menempel pada alat pengayak dan menggumpal. Oleh karena itu pada
proses pengeringan ini harus diperhatikan.
IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1)
Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil
percobaan penepungan terhadap kentang dapat diketahui bahwa tepung
Kentang dengan proses blanching dengan berat bahan baku 157,0 gram
memiliki berat bahan kering sebesar 17,5 gram, berat produk tepung
halus sebesar 14,7 gram, tepung kasar 2,7 gram, berat lost produk
0,1 gram, % produk tepung halus 9,36%, % produk tepung kasar
sebesar 1,27%, dan % lost produk 0,57%. Tepung halus yang
dihasilkan memiliki warna Hitam kecoklatan, rasa kentang yg lemah,
memiliki aroma khas kentabg kering, tekstur halus dan kenampakan
yang menarik. Sedangkan untuk tepung kasar memiliki hitam
kecoklatan, rasa kentang yang lemah, aroma khas kentang kering,
tekstur kasar dan kenampakan yang kurang menarik. Pada tepung
Kentang dengan proses perendaman air dengan berat bahan baku 156,3
gram memiliki berat bahan kering 21,6 gram, berat produk tepung
halus sebesar 19,7 gram, tepung kasar 1,5 gram, berat lost produk
0,4 gram, % produk tepung halus 12,6% dan % produk tepung kasar
sebesar 0,96%, dan % lost produk 0,019%. Tepung halus yang
dihasilkan memiliki warna abu-abu kekuningan, rasa khas kentang,
memiliki aroma khas kentang kering, tekstur halus dan kenampakan
yang menarik. Sedangkan untuk tepung kasar memiliki warna kuning
kecoklatan, rasa khas kentang, aroma khas kentang kering, tekstur
kasar dan kenampakan yang kurang menarik. Pada tepung kentang
dengan proses perendaman Na2S2O5 600 ppm dengan berat bahan baku
157,9 gram memiliki berat bahan kering 17,8 gram, berat produk
tepung halus sebesar 15,7 gram, tepung kasar 1,9 gram, berat lost
produk 1,12 gram, % tepung halus 10%, % produk tepung kasar sebesar
1,21%, dan % lost produk sebesar 1,12%. Tepung halus yang
dihasilkan memiliki abu-abu kecoklatan, rasakhas kentang berkurag,
memiliki aroma khas kering kering dan menyengat, tekstur halus dan
kenampakan yang menarik. Sedangkan untuk tepung kasar memiliki
warna coklat kehitaman, rasa khas kentang berkurang, aroma khas
kentang kering dan menyengat, tekstur kasar dan kenampakan yang
kurang menarik.4.2. SaranSaran untuk praktikum penepungan Kentang
adalah bahwa sebaiknya praktikan lebih gesit lagi dalam melakukan
semua praktikum, serta praktikan harus teliti dalam melakukan semua
tahap praktikum.DAFTAR PUSTAKAAfrianti, Leni Herliani, (2013),
Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Alfabeta, Bandung.
Amaliya, Fida Suci, (2012), Hazard Analysis and Critical Control
Point,
http://vhyda15.blogspot.com/2012/07/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html.
Diakses: 6 Maret 2015.
Anonim, (2013), Indeks Glikemik,
http://id.wikipedia.org/wiki/Indeks_Glikemik. Diakses: 6 Maret
2015.
Buckle, K. A., (2009), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.
Christianto, Brian, (2008), Pengeringan Pada Produk,
digital_123398_ R020823-Pengeringan-pada-Analisis.pdf. Diakses: 6
Maret 2015.
Damayanti, Rika, (2012), Laporan Penepungan Jagung,
http://rikadamayantiftpuj2011.blogspot.com/2012/05/laporan-penepungan-jagung.html.
Diakses: 6 Maret 2015.Desrosier, N.W, (1988), Teknologi Pengawetan
Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta
Fellows. P.J., (2000), Food processing Technology. Second
Edition, Woodhead Publishing Limited Cambridge, England.Hidayat,
Nur, (2007), Blanching, Pasteurisasi dan Sterilisasi,
https://ptp2007.files.wordpress.com/2007/10/blanching.pdf. Diakses:
6 Maret 2015.
Imdad, Heri Purwanto, (1999), Menyimpan Bahan Pangan, Penebar
Swadaya, Jakarta.
Muchtadi, Tien R., (2010), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan,
Penerbit Alfabeta, Bandung.
Rohman, Saepul, (2008), Teknologi Pengeringan Bahan Makanan,
http://majarimagazine.com. Diakses: 6 Maret 2015.
Septiyani, Naning, (2012), Ilmu Teknologi Pangan Bahan Tambahan
Makanan Natrium Metabisulfit,
http://naning-septiyani.blogspot.com/2012/
06/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.html. Diakses: 6 Maret
2015.
Sukarma, (2012) Kentang,
http://ketutsukarmabiologiungbaduda.blogspot.com/2012/02/kentang.html,
Di akses 09 maret 2015Winarno, (1992), Kimia Pangan Dan Gizi, PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Wirakartakusumah, Aman, (1992),
Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan, Instiut Pertanian Bogor,
Bogor.
LAMPIRAN PERHITUNGAN1. Penepungan dengan metode blanching
:Basis: 500 gramW awal: 157 gramW bahan kering: 17,5 gramW tepung
halus: 14,7 gramW tepung kasar: 2,7 gram
= x 100%= 9,36%
= x 100%= 1,72%W lost produk= W bahan kering W tepung halus W
tepung kasar= 17,5 gram 14,7 gram 2,7 gram= 0,1 gram
= x 100%= 0,67%2. Penepungan dengan metode perendaman dengan air
:Basis: 500 gramW awal: 156,3 gramW bahan kering: 21,6 gramW tepung
halus: 19,7 gramW tepung kasar: 0,4 gram
= x 100%= 12,6%
= x 100%= 0,96%W lost produk= W bahan kering W tepung halus W
tepung kasar= 21,6 gram 19,7 gram 1,5 gram= 0,4 gram
= x 100%= 0,019%3. Penepungan dengan metode perendaman dengan
Na2S2O5Pembuatan larutan Na2S2O5 600 ppm dalam labu takar 600
mL.
Natrium MetabisulfitBasis: 500 gramW awal: 157 gramW bahan
kering: 17,8 gramW tepung halus: 15,7 gramW tepung kasar: 1,9
gram
= x 100%= 10%
= x 100%= 1,21%W lost produk= W bahan kering W tepung halus W
tepung kasar= 17,8 gram 15,7 gram 1,9 gram= 0,2 gram
= x 100%= 1,12%
LAMPIRAN DISKUSI1. Jelaskan tujuan blanching dalam pembuatan
tepung?Jawab: - Menginaktifkan enzim yang terdapat pada bahan -
Memperlunak bahan dan mempermudah pengisian bahan ke dalam wadah -
Tekstur bahan menjadi lebih baik - Membersihkan bahan dari kotoran
dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan
2. Jelaskan mengenai mekanisme terjadinya browning enzimatis dan
browning non enzimatis?Jawab: a. Browning enzimatis yaitu terjadi
karena adanya senyawa polifenol yang akan mengubah fenol menjadi
quinon sehingga membentuk pigmen melanoidin yang berwarna coklat.b.
Browning non enzimatis : Reaksi Maillard yaitu adanya senyawa
karbonil pada karbohidrat dan senyawa amin pada protein yang
merubah warna dan aroma yang khas pada bahan. Karamelisasi yaitu
gula yang terdapat pada bahan yang dilakukan pemanasan akan berubah
menjadi karamel yang berwarna coklat. Akibat Vitamin C yaitu
vitamin C mengoksidasi quinon berwarna menjadi fenol tak berwarna.
Asam askorbat berpolimerisasi menjadi asam dehidroaskorbat.
3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami
dan pengering buatan, dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian
dari pengeringan tersebut?Jawab: a. Pengeringan alami Keuntungan:
tidak memerlukan bahan bakar sehingga lebih murah, memperluas
lapangan kerja.Kerugian: pengeringan tergantung cuaca, suhu
pengeringan tidak dapat diatur, waktu yang dibutuhkan lebih lama,
sanitasinya sulit diawasi karena di alam terbuka, mutu bahan kering
lebih rendah dibandingkan dengan hasil pengeringan dengan alat,
warna dan cita rasanya kurang baik.Perbedaan: menggunakan sinar
matahari, memerlukan tempat luas, tergantung cuaca, suhu tidak
dapat diatur.b. Pengeringan buatan Keuntungan: Tidak tergantung
cuaca, suhu dapat diatur, kondisi pengeringan dapat dikontrol,
sanitasi terjaga, tidak memerlukan waktu yang lama, mutu hasil
kering lebih baik, warna dan cita rasanya mendekati keadaan
segar.Kerugian: Biaya mahal, dan jumlah bahan disesuaikan dengan
kapasitas alat, memperkecil peluang pekerjaan.Perbedaan:
Menggunakan alat pengering, kapasitas bahan tergantung kapasitas
alat, tidak tergantung pada cuaca, dan kondisi serta suhu
pengeringan dapat dikontrol.
4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap
kualitas tepung, coba jelaskan!Jawab: Ada, terutama dalam suatu
komoditi yang digunakan dalam proses pembuatan tepung. Bahan dan
proses pembuatannya sangat berpengaruh pada hasil akhir. Contoh:
tepung terigu yang memiliki kualitas yang baik tergantung pada
faktor bahan baku dan pemrosesan melalui proses pencucian,
pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan, dimana setiap proses
tersebut harus dilakukan secara baik dan teliti agar tepung terigu
yang dihasilkan pun memiliki kualitas yang bagus. Bahan baku yang
digunakan pun harus melalui tahap sortasi terlebih dahulu, sehingga
bahan baku yang digunakan memiliki kualitas yang baik, dan akan
menghasikkan produk akhir yang baik pula.
4. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki
performance tepung yang dihasilkan?Jawab: Ada, yaitu dengan cara
blanching, penambahan anti kempal dan dengan penambahan
enzim.LAMPIRAN KUIS1. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan!Jawab :Faktor-faktor utama yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah:a. Sifat fisik
dan kimia dari produk yaitu bentuk, ukuran, komposisi dan kadar
air.b. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat
atau media perantara pemindah panas seperti nampan untuk
pengeringan.c. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering
yaitu suhu kelembaban, dan kecepatan udara.d. Karakteristik alat
pengering seperti efisiensi pemindah panas.2. Apa yang dimaksud
dengan case hardening?Jawab:Case hardening adalah suatu kerusakan
yang terjadi apabila penguapan air pada permukaan bahan lebih cepat
daripada difusi air dari bagian dalam keluar, sehingga bagian dalam
bahan masih basah, sedangkan bagian permukaan bahan sudah kering.3.
Diketahui 500 ppm natrium metabisulfit dalam 500 ml labu takar.
Berapa gram natrium metabisulfit yang harus ditimbang?Jawab:
mg= 500 ppm x 0,5 L= 250 mg = 0,25 gram.4. Sebutkan tujuan dan
prinsip pengolahan penepungan!Jawab :Tujuan percobaan teknologi
pengolahan penepungan adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan
pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan
mikroba, enzim serta insekta perusak dan menghasilkan bahan yang
siap diolah lebih lanjut.Prinsip percobaan teknologi pengolahan
penepungan adalah berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan
konveksi, dan berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas
tertentu dan dilanjutkan dengan proses reduksi sampai berkurang 100
mesh, sampai bahan terbentuk tepung.5. Diketahui basis 500 gram,
wortel yang digunakan 97,5% dan garam yang digunakan 2,44%.
Tentukan berapa gram wortel dan garam yang digunakan?Jawab :