8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
1/24
Makalah Analisis Bahan dan Hari/Tanggal : Rabu, 3 Desember 2014
Prduk Agrindus!ri "lngan : P3
Dsen : Drs# Pur$k, M%i
Asis!en :
1# &hirul Ma' A (341100022# )se*a Anas!asia (43110004
3# Dara (eg' P
(34110014
UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI
PERTANIAN
“KOMODITAS UBI JALAR”
+leh
elm-k . :
1# Muhamad (aih s$ara (34130103
2# adhira (aradhea (341300
3# Pebri Hand' (3413000
4# Rina a'a (341300.0
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PENDAHULUAN
1.1 Latar B!a"a#$
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
2/24
ndnesia meru-akan negara dimana ra!ara!a mas'araka!n'a menggunakan
kehidu-ann'a ke-ada kegia!an -er!anian# %elain i!u, -sisi gegra5is ndnesia
sanga! mendukung bagi berkembangn'a keanekaragaman ha'a!i# Didukung
dengan iklim !r-is, maka memungkinkan ham-ir semua 6enis !umbuhan da-a!
hidu- dan !umbuh berkembang dengan baik, salah sa!u 7n!hn'a ialah umbiumbian# 8mbiumbian !ermasuk salah sa!u makanan -kk di ndnesia#
Ma7amn'a, an!ara lain singkng a!au ubi ka'u, !alas, dan ubi 6alar#
8bi 6alar sanga! --uler di mas'araka!# %elain da-a! diknsumsi se7ara
langsung, ubi 6alar 6uga mudah dilah dan memiliki -rduk!i*i!as 'ang !inggi#
Prduksi ubi 6alar ndnesia ra!ara!a men7a-ai 2 6u!a !n !ia- !ahunn'a# Prduksi
!anaman ubi 6alar 'ang melim-ah di ndnesia !ersebu! sebaikn'a da-a!
diman5aa!kan leh mas'araka! un!uk meningka!kan -ereknmian# %elain i!u,
bagianbagian !anaman ubi 6alar memiliki kegunaan 'ang beragam# Daunn'a bisa
men6adi sa'uran# Ba!angn'a da-a! dilah men6adi -akan !ernak# 8mbin'a da-a!
ban'ak dilah men6adi keri-ik, ge!uk, !e-ung, -as!a, dan sebagain'a selaindiknsumsi langsung se7ara direbus a!au-un dibakar# +leh karena i!u, -erlu
adan'a sua!u u-a'a un!uk menggali -!ensi-!ensi agrindus!ri a!au usaha
-englahan ubi 6alar agar usaha ini da-a! dikembangkan# Maka dari i!u -erlu
dilakukan sua!u analisis -rksima! un!uk menge!ahui -!ensi dan -engembangan
selan6u!n'a dari ubi 6alar#
1.2 T%&%a#
Prak!ikum ini ber!u6uan un!uk mengu6i dan menganalisis 9a! kandungan
-ada kmdi!i agrindus!ri 'ai!u ubi 6alar# Menganalisis -!ensi -eman5aa!an dan
-enanganan -as7a -anen kmdi!as ubi 6alar#
1 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
3/24
METODOLOGI
2.1 A!at 'a# (a)a#
Ala!ala! 'ang digunakan dalam -rak!ikum ini adalah 7a$an -rselen,
7a$an alumunium, nera7a anali!ik, !anur, *en, !kla5, desika!r/eksika!r,
erlenme'er, labu !akar, bure!, gege-, labu k6edahl, labu s?hle!, ala! dis!ilasi
-r!ein, dan -endingin !egak#
Bahan 'ang digunakan dalam -er7baan adalah ubi 6alar, air des!ila!a,
-e!rleum e!er, laru!an u55%7hrll, indika!r mensel @7am-uran me!il red dan
me!il blue, ker!as saring, ase!n a!au alkhl, ker!as -H, H&l 3, H&l 0,02 ,
H2%+4 -eka!, H2%+4 2., H2%+4 0,32. , a+H .0, a+H 40, a+H 1,2.
, a+H 0,02 , a2%2+3 0,1 , &u%+4 dan a2%+4 @1:2#
2.2 La#$"a) Kr&a
angkah ker6a -ada kadar air adalah -er!ama bahan seban'ak 1 sam-ai 2
gram di!imbang dengan nera7a dan dimasukkan -ada 7a$an alumunium#
emudian bahan dikeringkan dalam *en -ada kisaran suhu 10010.& selama 3
sam-ai . 6am# %elan6u!n'a, bahan didinginkan -ada desika!r dan di!imbang
kembali -ersen!ase kadar air da-a! dihi!ung dengan rumus :
Kadar Air ( )=Berat AwalBahan−Berat Akhir Bahan
Berat Awal Bahan x100
angkah ker6a -ada kadar abu adalah -er!ama bahan seban'ak 2 sam-ai 10
gram di!imbang dalam labu -rselen 'ang kering dan !elah dike!ahui dan !elah
dike!ahui bera!n'a# emudian bahan di-i6arkan dalam !anur sam-ai di-erleh abu
'ang ber$arna ke-u!ih-u!ihan# %elan6u!n'a, bahan didinginkan -ada desika!r
dan di!imbang kembali# Persen!ase kadar abu da-a! dihi!ung dengan rumus :
Kadar Abu ( )=Berat abu setelah pengabuan
Berat awal bahan x 100
angkah ker6a -ada kadar sera! adalah -er!ama bahan seban'ak 1 gram
dimasukkan ke dalam labu erlenme'er .00 ml dan di!ambahkan 100 ml H2%+4
,32. # %elan6u!n'a, bahan dihidrlisis di dalam !kla5 bersuhu 1.0& selama1. meni!# emudian bahan didinginkan dan di!ambahkan .0 ml a+H 1,2. #
Bahan dihidrlisis kembali dalam +!kla5 dengan suhu dan $ak!u 'ang sama
dengan sebelumn'a# %e!elah i!u bahan disaring menggunakan ker!as saring 'ang
!elah dikeringkan dan !elah dike!ahui bera!n'a# alu ker!as saring di7u7i ber!uru!
!uru! dengan air -anas di!ambah 2. ml H2%+4 0,32. ser!a di!ambah 2. ml
ase!n a!au alkhl# angkah beriku!n'a, bahan dan ker!as saring diangka! dan
dikeringkan dalam *en bersuhu 110& kurang lebih selama 1 sam-ai 2 6am#
Persen!ase kadar sera! da-a! dihi!ung dengan rumus :
2 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
4/24
Kadar Serat ( )=(Berat kertas saring+bahan )−berat kertas saring
Berat awalbahan x100
angkah ker6a -ada u6i u55 %7hrll adalah -er!ama bahan di!imbangseban'ak 1 gram dan dimasukkan ke dalam erlenme'er .00 ml lalu di!ambahkan
200 ml H&l 3# %e!elah i!u, sam-el !ersebu! dihidrlisis dalam !kla5 dengan
suhu 10.& selama 1 sam-ai 3 6am# %e!elah !erhidrlisis dan didinginkan, sam-el
dine!ralkan dengan a+H 40# emudian sam-el dimasukkan ke dalam labu
!akar 2.0 ml dan di!ambahkan air des!ila!a sam-ai men7a-ai !anda !era#
Beriku!n'a se6umlah 10 ml sam-el di-i-e! dan dimasukkan ke dalam erlenme'er
200 ml ser!a di!ambahkan 2. ml u55 %7hrll# %elan6u!n'a sam-el didihkan
selama 10 meni! -ada -endingin !egak# %e!elah dididihkan, sam-el didinginkan
diba$ah air mengalir dan di!ambahkan 20 ml H2%+4 2.# aru!an 'ang !erben!uk
di!i!rasi dengan a2%2+3 0,1 dan indika!r kan6i sam-ai hilang $arnan'a#
Blank dibua! dengan sam-el beru-a 2. ml air des!ila!a dan 2. ml laru!an u55 %7hrll# Persen!ase kadar -a!i da-a! dihi!ung dengan rumus :
Kadar Pati ( )= a x 0,9 x p
mg Contoh x100
e!erangan :
a C umlah mg gluksa, 5ruk!sa, gula in*er! @&H12+ 'ang di!en!ukan
berdasarkan selisih !i!rasi an!ara blank dengan sam-el dan hasiln'a disesuaikan
dengan !abel#
- C 5ak!r -engen7eran
angkah ker6a -ada kadar lemak, -er!ama seban'ak . gram bahan
dihaluskan dan dikeringkan dalam *en selama 2 6am# alu dimasukkan ke dalam
ker!as saring berben!uk !abung dan di!imbang# emudian dimasukkan ke dalam
!abung s?le!# Tabung !ersebu! di-asang -ada ala! des!ila!a dan diisi dengan
-elaru! -e!rleum e!er 2/3 dari *lumen'a#
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
5/24
%e!elah i!u, dides!ruksi sam-ai bening @hi6au# emudian didinginkan dan di7u7i
dengan auades# alu, didse!ilasi dan di!ambahkan a+H .0 seban'ak 1. ml#
Hasil des!ilasi di!am-ung dengan H&l 0,02 # Des!ilasi dihen!ikan a-abila *lume
des!ila! men7a-ai 2 kali *lume a$al sebelum des!ilasi# %elan6u!n'a, hasil
des!ilasi di!ri!asi dengan a+H 0,02 dan indika!r Mensel @7am-uran me!il reddan me!il blue# Persen!ase kadar -r!ein da-a! dihi!ung melalui rumus :
Total N ( )=[ml Titrasi (Blanko−contoh ) xN NaOH x14 ]
ramContoh x 100
adar Pr!ein @ C T!al @ ? 5ak!r kn*ersi
E(ak!r kn*ersi ubi 6alar C #2.
4 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
6/24
HASIL DAN PEMBAHASAN
*.1 Ha+,! Pra"t,"%-
1# adar Air
Kadar Air ( )=berat awalbahan−berat akhir bahan
berat awal bahan x 100
!adah1=8.0508 gram−7.0673 gram
1.425 gram x100
¿0.9835 gram
1.425 gram x100
¿69.02
!adah2=6.4311gram−5.4301 gram
1.4434 gram x 100
¿ 1.001gram
1.4434 gram x100
¿69.35
2# adar Abu
Kadar Abu ( )=berat abusetelah pengabuan
berat awalbahan x100
¿0.031 gram
3.882 gram x 100
¿0.798
3# adar %era!
Kadar Serat ( )=(berat kertas saring+bahan )−berat kertas saring
berat awal bahan x 100
¿0.8111 gram−0.7728gram
2.8684 gram x 100
5 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
7/24
¿ 0.0383gram
2.8684 gram x 100
¿1.335
4# 86i u55 %7hrll
Kadar Pati ( )= a x0.9 x p
mg contoh x100
¿13.45 x 0.9 x 25
1000 x100
¿30.26
umlah !i!rasi bahan C 30#. ml
umlah !i!rasi blank C 2. ml
F C 6umlah mg gluksa, 5ruk!sa, gula in*er! @&H12+
p C 5ak!r -engen7eran
.# adar emak asar
KadarLemak Kasar ( )=berat awal bahan−berat akhir bahan
berat awalbahan x100
¿0.9025 gram−0.861 gram
2.8684 gram x100
¿ 0.0415gram
2.8684 gram x 100
¿1.447
# Penen!uan adar Pr!ein dengan Me!de 6eldahl
Total N ( )= [mltitrasi (blanko−contoh ) ] x N NaOH x 14
gramcontoh x 1000 x 100
¿(26.7−20.1 ) x0.02 x14
283mg x100
¿1.848ml
283mg x100
6 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
8/24
¿0.653
Kadar Protein ( )=total N ( ) x "aktor kon#ersi
¿0.653 x6.25
¿4.08
*.2 P-(a)a+a#
A. A#a!,+,+ S,at F,+,"
Bahan
eadaan 5isik
Persen!as
e daging
@
Perssen!as
e kuli! @
Densi!a
s @g/ml
Ben!uk Garnakuli!
Garnadaging
8bi
alar
n6n
g
Pu!ih,
krem
Pu!ih
kekunga
n
2#2. I#I. 1#23
Tabel 1# Analisis si5a! 5isik
8bi 6alar meru-akan !anaman umbiumbian dan !erglng !anaman
semusim @berumur -endek, !anaman ubi 6alar han'a sa!u kali ber-rduksi dan
se!elah i!u !anaman ma!i# Tanaman ibi 6alar !umbuh men6alar -ada -ermukaan
!anah dengan -an6ang !anaman da-a! men7a-ai !iga me!er, !ergan!ung *arie!asn'a#
8bi 6alar berba!ang lunak, !idak berka'u, berben!uk bula! dan !eras bagian !engah bergabus# Ba!ang ubi 6alar beruasruas dan -an6ang ruas an!ara 13 7m# Daun ubi
6alar berben!uk bula! ha!i, ln6ng, dan bula! run7ing !ergan!ung *arie!asn'a#
Bunga !anaman ubi 6alar berben!uk !erm-e! ser!a buah ubi 6alar berk!ak !iga
@uanda dan Bambang 2000# %is!em !aksnmi ubi 6alar diklari5ikasikan sebagai
beriku! :
ingdm : Plan!ae @!umbuhan
%ubkingdm : Tra7hebin!a @!umbuhan ber-embuluh
%u-er Di*isi : %-erma!-h'!a @menghasilkan bi6i
Di*isi : Magnli-h'!a @!umbuhan berbunga
7 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
9/24
elas : Magnli-sida @dik!il
%ubkelas : As!eridae
+rd : %lanales
(amili : &n*l*ula7eae
"enus : Ipomoea
%-esies : Ipomoea batatas
8mbi !anaman ubi 6alar adalah akar 'ang membesar dan sebagian
makanan 7adangan bagi !anaman, dengan ben!uk an!ara ln6ng sam-ai agak
bula!# Garna kuli! ber*ariasi, ada 'ang -u!ih k!r, kuning, merah muda, 6ingga,
dan ungu !ua# Garna daging -u!ih, krem, merah muda, kekuningkuningan, dan
6ingga ergan!ung 6enis dan ban'akn'a -igmen 'ang !erda-a! -ada umbi# Pigmen
'ang !erda-a! -ada umbi 6alar adalah kare!nid dan ansianin @Men-angan dan
Pusbang!e-a 1#B. A#a!,+,+ Pr/"+,-at
Analisis -rksima! adalah sua!u me!de analisis kimia un!uk
mengiden!i5ikasi kandungan nu!rien se-er!i -r!ein, karbhidra!, lemak, abu, dan
sera! dari sua!u bahan -angan# Analisis -rksima! memiliki man5aa! sebagai
-enilaian sua!u bahan -angan !eru!ama -ada s!andar 9a! -angan 'ang seharusn'a
!erkandung didalamn'a @%udarmad6i 1# 8bi 6alar memiliki kandungan gi9i
'ang sanga! bagus dengan km-nen u!aman'a adalah karbhidra!# Berdasarkan
da!a dari Direk!ra! "i9i, De-kes R 1I, kandungan gi9i -ada ubi 6ala! adalaah
sebagai beriku! :
m-nen gi9i andungan %a!uan
alri 123 alri
Pr!ein 1# "ram
emak 0#I "ram
arbhidra! 2I# "ram
alsium 30 Miligram
(s5r 4 Miligram
Besi 0#I Miligram
Ji!amin A II00 %
Ji!amin B1 0#0 Miligram
Ji!amin & 22 MiligramAir #. "ram
Bagian 'ang da-a!
dimakan
adar abu 13
adar -a!i 30
adar sera! 23
Tabel 2# andungan gi9i ubi 6alar dalam 100 gram bahan
%!andar mu!u berdasarkan Badan %!andarisasi asinal @B% dengan
nmr % 014431 :
a# %'ara! mu!u
8 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
10/24
1# 8bi 6alar !idak bleh mem-un'ai bau asing#
2# 8bi 6alar harus bebas dari hama dan -en'aki!#
3# 8bi 6alar harus bebas dari bahan kimia se-er!i insek!isida dang
5ungisida#
4# 8bi 6alar harus memiliki keseragaman $arna, ben!uk mau-un ukuranumbin'a#
.# 8bi 6alar harus sudah men7a-ai masak 5isilgis -!mal#
# 8bi 6alar harus dalam kndisi bersih#
b# %'ara! khusus
Berdasarkan Badan %!andarisasi asinal, s-esi5ikasi -ers'ara!an
khusus ubi 6alar adalah sebagai beriku! :
m-nen mu!u Mu!u
1 Bera! umbi @gram/umbi K200 100200 I.100
2 8mbi 7a7a! @-er .0 bi6imaks#
Tidak ada 3 bi6i . bi6i
3 adar air @bb min . 0 0
4 adar sera! @bb maks 2 2#. K3
. adar -a!i @bb min 30 2. 2.
Tabel 3# %-esi5ikasi -ers'ara!an khusus ubi 6alar
1# 86i kadar air
Air meru-akan km-nen -en!ing dalam bahan -angan karena
mem-engaruhi -enam-akan, !eks!ur, ser!a 7i!a rasa makanan# adar air adalah
6umlah kandungan air -ada bahan, !eru!ama bahan hasil -er!anian 'ang akan
mem-engaruhi da'a !ahan !erhada- mikrba# 8n!uk mem-er-an6ang da'a sim-an
sua!u bahan maka sebagian air dalam bahan dihilangkan sam-ai kadar air !er!en!u
@Ginarn 1.#
Prinsi- -engu6ian kadar air adalah mengua-kan air 'ang !erda-a! dalam
bahan dengan *en -ada suhu 100010.0 & dalam 6angka $ak!u !er!en!u @324
6am hingga seluruh air 'ang !erda-a! dalam bahan mengua- dan -en'usuan bera!
bahan !idak lagi berubah#
8bi 6alar !ermasuk umbiumbian 'ang memiliki !eks!ur sediki! keras# Dari
hasil -engu6ian dida-a!kan bah$a bera! a$al bahan adalah 1#42. gram dan 1#4344
gram# %edangkan bera! akhirn'a adalah 0#3. gram dan 1#001 gram# Makadida-a!kan kadar air -ada ubi 6alar sebesar I#02 dan #3.# Berdasarkan
li!era!ur kadar air nrmal ubi 6alar -er 100 gram bahan adalah #.# Perbedaan
hasil an!ara -er7baan dengan li!era!ur mungkin karena saa! -er7baan
-engeringan dalam *en !erlalu lama# Dari hasil ini dike!ahui bah$a kandungan
air ubi 6alar 7uku- !inggi, kadar air 6uga ber-engaruh -ada kerusakan bahan#
adar air akan meningka!kan ke7e-a!an !er6adin'a kerusakan -ada bahan 6ika
!idak segera dilah a!au di!angani dengan baik#
2# adar abu
adar abu meru-akan 7am-uran dari km-nen anrganik a!au mineral 'ang
!erda-a! -ada sua!u bahan -angan# Bahan -angan !erdiri dari bahan anrganik
9 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
11/24
dan air, sedangkan sisan'a meru-akan unsur unsur mineral# 8nsur 6uga dikenal sebagai 9a!
rganik a!au kadar abu# adar abu !ersebu! da-a! menun6ukkan !!al mineral
dalam sua!u bahan -angan# Bahan L bahan rganik dalam -rses -embakaran
akan !erbakar !e!a-i km-nen anrganikn'a !idak, karena i!ulah disebu! sebagai kadar
abu # Penen!uan kadar abu !!al ber!u6uan un!uk menen!ukan baik a!au !idakn'asua!u -englahan , menge!ahui 6enis bahan 'ang digunakan, dan sebagai -enen!u -arame!er
nilai gi9i sua!u bahan makanan# Abu adalah 9a! anrganik sisa hasil -embakaran
sua!u bahan rganik# Penen!uan kadar abu berhubungan era! dengan kandungan mineral 'ang
!erda-a! dalam sua!u bahan, kemurnian ser!a kebersihan sua!u bahan 'ang dihasilkan#
Penen!uan kadar abu berhubungan era! dengan kandungan mineral 'ang !erda-a!
dalam sua!u bahan, kemurnian ser!a kebersihan sua!u bahan 'ang dihasilkan
@%udarmad6i 1#
Penen!uan kadar abu adalah mengksidasikan sen'a$a rganik -ada suhu 'ang !inggi
'ai!u seki!ar .0000& dan melakukan -enimbangan 9a! 'ang !inggal se!elah -rses
-embakaran !ersebu!# ama -engabuan !ia- bahan berbeda L beda dan berkisar an!ara 2 6am @;ahr 2013# Dalam hasil -engama!an di da-a! hasil -engama!an
dida-a! kadar abu ubi 6alar han'a sebesar 0,I# ika semakin !inggi kadar abu
maka kandungan mineral dalam ubi 6alar 'ang di u6ikan !idak bersih dalam
-englahann'a 'ai!u -ada saa! -emisahan daging dari kuli! ada sebagian kuli!, hal
ini menun6ukkan bah$a kandungan mineral dalam ubi 6alar 'ang diu6ikan !idak
bersih dalam -englahann'a sedangkan 6ika hasil 'ang dida-a! lebih ke7il dari
li!era!ur maka kemungkinan karena sediki!n'a mineral 'ang ada -ada ubi 6alar,
-rak!ikan sudah memberikan !aha- -erlakuan dan -rses 'ang sesuai -ada
-rak!ikum kadar abu namun memang belum sesuai dengan li!era!ur 'ai!u kadar
abu ubi 6alar 'ang ra!ara!a seharusn'a seki!ar 13 @%udarmad6i 1#
3# adar sera!
%era! kasar mengandung sen'a$aan selulsa, lignin dan 9a! lain 'ang
belum da-a! diiden!i5ikasi dengan -as!i, 'ang disebu! sera! kasar adalah
sen'a$aan 'ang !idak da-a! di7erna dalam rgan -en7ernaan manusia a!au
bina!ang# Dalam analisa -enun!un sera! kasar di-erhin!ungkan ban'akn'a 9a!9a!
'ang !ak laru! dalam asam en7er a!au-un basa en7er dengan kndisi !er!en!u#
angkahlangkah 'ang harus dilakukan dalam analisa adalah: De5a!hing,
'ai!u menghilangkan dan -erhi!ungan lemak 'ang !erkandung dalam sam-el
menggunakan -elaru! lemak# Diges!in, !erdiri dari dua !aha-an 'ai!u -elaru!an
dengan asam dan -elaru!an dengan basa# edua ma7am -rses diges!i ini
dilakukan dalam keadaan !er!u!u- suhu !erkn!rl dan bebas udara#
Pen'aringan harus segera dilakukan se!elah diges!in selesai, karena
-enundaan -en'aringan udara da-a! mengakiba!kan lebih rendahn'a hasil analisa,
karena !er6adi -erusakan sera! lebih lan6u! leh bahan kimia 'ang di-akai un!uk
bahan 'ang mengandung ban'ak -r!ein, sering mengalami kesuli!an dalam
-en'aringan, maka sebagian dilakukan diges!i dengan en9im -re!eli!ik# Residu
'ang di-erleh dalam -elaru!an menggunakan asam dan basa meru-akan sera!
kasar 'ang mengandung N I selulsa dan lignin dan sisan'a adalah sen'a$a
lain 'ang belum da-a! diiden!i5ikasi#
%era! kasar sanga! -en!ing di!en!ukan dalam -enilaian kuali!as bahan
makanan, karena adan'a angka ini meru-akan indeks dan menen!ukan nilai gi9i
10 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
12/24
bahan makanan !ersebu!# %elain i!u, kandungan sera! kasar da-a! di-akai un!uk
menen!ukan kemurnian bahan baku e5isiensi sua!u -rses# ehilangan selulsa
da-a! men7a-ai . sedangkan kehilangan lignin da-a! men7a-ai .00,
!ergan!ung 6enis !umbuhan mnk!il 'ang lebih muda laru! dalam laru!an alkali
dibandingkan unsur lignin# Berdasarkan -eneli!ian, sera! kasar !ak men7erminkansera! sebenarn'a, maksudn'a karena 5raksi sera! ini !erdiri dari selulsa,
hemiselulsa,dsb# %edangkan -erlakuan dari me!de ini se-er!i -enambahan asam
en7er -anas semilulsa dan lignin lebih mudah laru! dengan alignin selulsa#
Peran u!ama dari sera! dalam makanan adalah -ada kemam-uann'a
mengika! air, selulsa dan -ek!in# Dengan adan'a sera!, memban!u mem-er7e-a!
sisasisa makanan melalui saluran -en7ernaan un!uk disekresikan keluar# Tan-a
ban!uan sera!, 5eses dengan kandungan air rendah akan lebih lama !inggal dalam
saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus un!uk da-a! diekskresikan
keluar karena gerakangerakan -eris!al!ik usus besar men6adi lebih lamban# Mu!u
sera! da-a! diliha! dari km-sisi km-nen sera! makanan, dimana km-nensera! makanan !erdiri dari km-nen 'ang laru! @%lube Die!ar' (iber, %D(, dan
km-nen 'ang !idak laru! @nsluble Die!ar' (iber, D(#
Me!de analisis sera! 'ang digunakan adalah dengan -enambahan asam
sul5a! kemudian dihidrlisis, di!ambah na!rium hidrksida dan dihidrlisis
kembali# %e!elah i!u dilakukan -emisahan an!ara sera! kasar dengan 9a! lainn'a
dengan ban!uan asam sul5a!# Hasil dari -er7baan ini, kadar sera! ubi 6alar adalah
0#033 gram dari bahan a$al sebesar 2#4 gram a!au sebesar 1#33.#
Berdasarkan Badan %!andarisasi asinal @1, s!andar mu!u dari sera! un!uk
mu!u sa!u maksimal adalah 2#0, mu!u sebesar 2#., dan lebih dari 3#0
un!uk mu!u # adar sera! ubi 6alar 'ang diu6i sesuai dengan li!era!ur, 'ai!u
!ermasuk dalam mu!u 'ang !erbaik#
4# adar -a!i
8bi mengandung -a!i, sukrsa, dan selulsa# 8bi 6uga mengandung
karbhidra! 'ang sanga! dibu!uhkan leh manusia# arbhidra! meru-akan
kandungan u!ama dari ubi 6alar# Pa!i ubi 6alar berben!uk bula! sam-ai *al, dengan
diame!er 340Om dengan kandungan amilsa seki!ar 1.2. @Mr!h' 2004#
Pada -engu6ian kadar -a!i digunakan me!de lu55 s7hrll# Me!de ini
menggunakan reagen lu55 'ang mengandung !embaga si!ra! @&u+ sebagai
ksida!r bagi gula -ereduksi hasil hidrlisis -a!i dalam keadaan asam# "ula
-ereduksi mereduksi &u2
men6adi &u
# n &u berasal dari reagen lu55 'angmemiliki !embaga si!ra! @&u+# "ula -ereduksi 'ang di-anaskan dengan dan
H2%+4 akan membebaskan idium# %uasana 'ang sediki! asam akan membua! 9a!
ksida!r !ereduksi dan membebaskan 2 'ang se!ara 6umlahn'a dengan
ban'akn'a ksida!r @Ginarn 1.#
Dari hasil -engu6ian dida-a!kan kadar -a!i bahan adalah sebesar 30#2
dengan 5ak!r -engen7eran 2. dan bahan 'ang diu6i seban'ak 1 gram#
Berdasarkan li!era!ur bah$a kadar -a!i ubi 6alar sebesar 2030 @Direk!ra! "i9i
1I# %edangkan menuru! Badan %!andarisasi asinal @1, bah$a s!andar
mu!u kandungan -a!i ubi 6alar minimal sebesar 30 un!uk mu!u dan minimal
2. un!uk s!andar mu!u dan # Dari hasil ini !erliha! bah$a kandungan -a!i
ubi 6alar sesuai li!era!ur# andungan -a!i sering diman5aa!kan sebagai -angan
11 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
13/24
-kk a!au makanan -enghasil energi# 8bi 6alar akan sanga! manis 6ika
diknsumsi dalam keadaan se!elah dilah se-er!i direbus a!au digreng, karena
!er6adi -eme7ahan -a!i men6adi gulagula 'ang sederhana# %emakin lama
-en'im-anan -ada ubi 6alar maka akan semakin manis sam-ai -ada ba!as akhir
menu6u -embusukan#
.# adar lemak kasar
emak kasar menggambarkan bah$a 9a! dimaksud bukan han'a
mengandung sen'a$a 'ang !erglng ke dalam lemak !e!a-i !ermasuk sen'a$a
lain# Bebera-a buku menggunakan ka!a li-id a!au aks!rak e!er# s!ilah eks!rak e!er
ini 'ang -aling !e-a!, karena dalam analisis -rksima sen'a$a !ersebu! di-erleh
se!elah dilakukan eks!raksi menggunakan -elaru! lemak, 'ai!u e!er# )ang
dimaksud eks!rak e!er adalah 9a! 'ang mengandung sen'a$a 'ang laru! dalam
e!er, !ermasuk li-id dan 9a! 'ang !idak mengandung asam lemak @%u-ar6 2010#
Pengu6ian kadar lemak ubi 6alar dilakukan dengan menggunakan !abung
s?hle!# Tabung s?hle! digunakan sebagai $adah un!uk mengeks!raksi min'ak
dari sua!u sam-el 'ang diu6i# Pengeks!raksian min'ak/lemak menggunakan
laru!an -e!rleum e!er 2/3 dari *lume labu s?hle!# %e!elah min'ak/lemak
dieks!raksi, labu kemudian di-anaskan guna memisahkan laru!an -e!rleum
dengan min'ak/lemak 'ang ingin dike!ahui massan'a# %emakin -ada! sua!u bahan
semakin lama $ak!u $aku eks!raksi 'ang dibu!uhkan karena semakin ban'ak
-elaru! 'ang digunakan# ika sam-el masih basah maka mem-ersuli! -enen!uan
bera! !e!a- dari labu suling @Ginarn 2002#
Dari hasil -engu6ian dengan bera! bahan a$al 0#02. gram dan bera!
akhir bahan 0#041. gram sehingga dida-a!kan kadar lemak kasar hasil u6i sebesar
4#. # Berdasarkan li!era!ur kadar lemak ubi 6alar adalah sebesar 0#I gram !ia-100 gram a!au 0#I# Hasil -rak!ikum menun6ukkan kadar lemak kasar lebih besar
dibandingkan li!era!ur, hal ini kemungkinan !er6adi karena kesalahan -ada
-enanganan dan -rsedur ker6a sehingga !er6adi kn!aminasi kandungan lemak
dari luar#
# adar -r!ein
Pr!ein meru-akan 9a! dasar -en!ing 'ang dibu!uhkan leh manusia ser!a
!erda-a! -ada berbagai 6enis bahan -angan# Pr!ein !ersusun a!as -limer asam
asam amin 'ang diika! dengan ika!an -e-!ida, ika!an -e-!ida meru-akan ika!an
an!ar gugus amin dan karbksila!#
Prinsi- dari me!de 6edahl adalah ksidasi sen'a$a rganik leh asam
sul5a! un!uk memba$a karbndiksida dan air ser!a -ele-asan ni!rgen dalam
ben!uk amnia# Amnia 'ang !erda-a! dalam asam sul5a!berben!uk amnium
sul5a!# %emen!ara karbndiksida dan air akan !er-isah dalam -rses des!ilasi
@Mu7h!adi 1# adar -rein 'ang !erukur dengan me!de 6edahl meru-akan
-r!ein kasar karena 'ang !erukur !idak han'a -r!ein, !e!a-i 6uga km-nen lain
'ang mengandung ni!rgen# (akr5ak!r 'ang -erlu di-erha!ikan dalam analisa
-r!ein ini adalah 6enis ka!alis dan 6umlah asam sul5a! selama -emanasan suhu dan
$ak!u -emanasan ser!a kesem-urnaan des!ilasi amina# ndika!r 'ang digunakan
dalam u6i 6edahl adalah asam bra! dengan $arna ungu#
12 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
14/24
Dari hasil -rak!ikum dengan me!de 6edahl !ersebu!!, *lume !i!rasi
7n!h sebesar 20#1 ml dan *lume !i!rasi blank sebesar 2#I ml# T!al 'ang
dida-a! hasil sebesar 0#.3 selan6u!n'a dikalikan dengan 5ak!r kn*ersi un!uk
ubi 6alar @#2. sehingga dida-a!kan kadar -r!ein u6i sebesar 4#0 # Berdasarkan
li!era!ur, kandungan -r!ein ubi 6alar ski!ar 1# @Direk!ra! "i9i 1I#Perbandingan ini da-a! !erliha! nilai kandungan -r!ein u6i 6auh lebih besar
dibandingkan dengan lli!era!ur, haal ini mungkin dikarenakan ala! gelas 'ang
kurang bersih sehingga masih !ersisa air dan ber7am-ur dengan bahan u6i#
*.* P-a#aata# K/-/',ta+ U(, Ja!ar
Berdasarkan la-ran akhir Me!eri Pangan dan Pusbang!e-a PB @ 1,
-eman5aa! ubi 6alar di ndnesia masih !erglng lebih rendah bila dibandingkan
dengan negaranegara lain misaln'a Amerika, RR& dan e-ang karena
-engellaan ubi 6alar di ndnesia masih sekedar -enggrengan, -erebusan
a!au-un dalam ben!uk makanan !radisinal sederhana se-er!i ge!uk, !a-e, dan lain
lain# 8bi 6alar seharusn'a da-a! digunakan bukan han'a sebagai -angan# amun 6uga da-a! digunakan un!uk -emenuhan kebu!uhan selain -angan dengan
Teknlgi 'ang !erus berkembang dalam -engellaan hasil a!au -as7a -anen 8bi
6alar se7ara sem-urna# Pengellaan ubi 6alar da-a! meningka!kan da'a guna dan
nilai !ambah ubi 6alar# 8bi 6alar da-a! dikella men6adi bahan -angan, -akan,
mau-un bahan indus!ri 'ang -!ensial @Man-angan dan Pusbang!e-a 1#
Beriku! ini adalah -hn indus!ri kmdi!i 8bi alar:
Bebera-a daerah di ndnesia se-er!i Pr*insi rian a'a dan Maluku
dahulu menggunakan ubi 6alar sebagai bahan makanan -kk# %e-er!i 'ang
13 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
UBI
umbidau
BatangKulit
Produk Produk
pakan
Pakansayur
GaplePati
Pallet TepunGula AlkoholBahan
Makana
Bahan
pengik
Tepung
Kom osBaha
n
SorbitoGlukos
Bahan
makanSenya
wa
High
Frutose
Syrup
!tanol
Bahan
penstabiButan
Farma
Fla"or
Asam
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
15/24
dike!ahui bah$a ubi 6alar meru-akan salah sa!u kmdi!i 'ang mengandung
karbhidra! 'ang dibu!uhkan bagi !ubuh selain -adi, 6agung, sagu, dan umbi
umbian lainn'a# 8n!uk indus!ri !eks!il dan ker!as, ubi 6alar digunakan -a!in'a
sebagai bahan u!ama -embua!an indus!ri ini# Ada-un daun bersama ba!ang muda
dari !anaman ubi 6alar da-a! -ula digunakan sebagai sa'uran bahan !ernak# egaranegara ma6u !elah men6adikan ubi 6alar sebagai makanan 'ang bernilai
eknmi dan bergengsi selain sebagai bahan indus!ri un!uk 5armen!asi, !eks!il,
lem, ksme!ika, 5ermen!asi dan siru-# Misaln'a di 6e-ang, ubi 6alar di6adikan
makanan !radisinal 'ang bergengsi se-er!i -i99a dan hamburger# %ehingga aneka
makanan lahan dari ubi 6alar ban'ak di6um-ai di !k!k hingga res!auran!
in!ernasianal# %elain i!u di Amerika %erika! ubi 6alar di6adikan sebagai -rduk
-enggan!i ken!ang dan 0I0 knsumsi ubi 6alar adalah un!uk makanan manusia
dan dilah men6adi gula 5ruk!sa 'ang digunakan sebagai bahan baku indus!ri
minuman bersda @De-!an 1/2000#
%elain men6adi -rduk indus!ri, ubi 6alar 6uga da-a! dilah men6adi bebera-a -rduk se-er!i ga-lek, -a!i dan !e-ung, ubi 6alar 6uga dilah lebih lan6u!
men6adi -rduk se-er!i alkhl, asam, -rduk baker', sas, lem dan -rduk
lainn'a# "a-lek ubi 6alar dibua! dengan 7ara mengu-as dan mengirisiris umbi
se!ebal 2 6ari# Hasil irisan di6emur sam-ai kadar air kirakira 10# "a-lek di
sim-an di !em-a! kering dan bersih ser!a aman# Di ndnesia ga-lek ubi 6alar
la9im dibua! di Bali# Ada-un di &hina, ga-lek meru-akan salah sa!u hasil
-engellaan kmdi!i -er!anian 'ang diusahakan leh kelm-k !ani/ -e!ani#
%elain i!u, ga-lek 6uga ban'ak di6adikan bahan indus!ri -engellaan !e-ung a!au
indus!ri alkhl @Men-angan dan Pusbang!e-a 1#
Pa!i ubi 6alar da-a! di6adikan sebagai !e-ung a7i# 8n!uk membua! !e-unga7i dari ubi 6alar, ubi 6alar -er!ama!ama di-aru! a!au digiling# emudian hasiln'a
-aru!an/-enggilingan !ersebu! diremasremas dalam rendaman air, lalu di-res dan
disaring# Ada-un am-as hasil -en'aringan da-a! digunakan men6adi 7am-uran
-akan !ernak# %elan6u!n'a air hasil -en'aringan didiamkan un!uk menghasilkan
enda-an -a!i# Air 'ang masih !erda-a! dalam enda-an kemudian dibuang se7ara
-erlahanlahan# Hasil enda-an -a!i selan6u!n'a dikeringkan sehingga
menghasilkan !e-ung a7i#
Pa!i meru-akan al!erna!i5 -eman5aa!an ubi 6alar 'ang sanga! men6an6ikan#
Di &ina misaln'a, 1.20 hasil -er!anian ub 6alar dilah men6adi -a!i# Bahkan di
e-ang, -engellaan -a!i dari ubi 6alar men7a-ai 3. dan menghasilkan 100#000
!n -a!i -er!ahun# Pa!i ubi 6alar dilah lebih lan6u! men6adi mie# Mie meru-akan
makanan 'ang --uer di bebera-a negara se-er!i &ina, rea, e-ang, dan
Tai$an, !ermasuk 6uga di ndnesia# Di &ina dan krea sebagian besar -rduksi
-a!i ubi 6alar digunakan dalam -embua!an mie# Di e-ang, -a!i ubi 6alar di7am-ur
dengan -a!i ken!ang 'ang digunakan dalam -embua!an mi =Barusame>
@Men-angan dan Pusbang!e-a 1#
Pa!i ubi 6alar da-a! dilah lebih lan6u! men6adi berbagai 6enis gula se-er!i
mal!ase, mal!i!l, srbi!l, high fructose Syrup, mal!ligsakarida, dan
sikldeks!rin# Berbagai -rduk gula ini da-a! digunakan un!uk menggan!i sukrsa
'ang di-erleh dari bi! dan !ebu# Teknlgi 'ang digunakan !eru!ama !eknlgi
mi7rbial en9ima!ik# "ula 'ang di-erleh ini selan6u!n'a da-a! dia-likasikan -ada
14 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
16/24
berbagai -rduk se-er!i desser!, rer!ian, es krim, -rduk 5armen!asi, minuman
ringan, dan sebagain'a# Mal!ligsakarida ban'ak digunakan sebagai -ereaksi
un!uk !es darah 'ang hargan'a sanga! mahal dan mal!deks!rin ban'ak digunakan
sebagai bahan bahan -embalu! 'ang memilki km-nen sen'a$a *la!ile
@5la*ur @Men-angan dan Pusbang!e-a 1#
De$asa ini -rduksi en9im dari mikrba mengalamai -erkembangan
'ang 7uku- -esa!#
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
17/24
7kies 0# arena sa!u usaha un!uk mengurangi im-r gandum 'ai!u
mengusahakan -embua!an se6enis !e-ung dari kmdi!i lain se-er!i ubi 6alar,
'akni dalam ben!uk 7am-uran !e-ung !erigu dan !e-ung ubi 6alar @!e-ung
km-si!# Prduk ini sebaikn'a di-rduksi leh indus!r' besar se-er!i
PT#Bgasari # Meln6akn'a harga !e-ung !erigu seiring ambrukn'a nilai !ukar !erhada- dlar membuka -eluang 'ang besar bagi !e-ung ubi 6alar un!uk
menggan!ikan !e-ung !erigu@%urnalinah 13#
%alah sa!u 5ak!r -en'ebab masih rendahn'a -rduksi dan knsumsi ubi
6alar adalah masih !erba!asn'a !eknlgi -englahan -rduk dari kmdi!as ini##
un!uk -eman5aa!an lebih ban'ak leh mas'araka! -erlu diu-a'akan
-engembangan -rduk lahan 'ang sia- dan mudah di-erleh -rduk-rduk
!ersebu! beru-a -rduk se!engah 6adi a!au -rduk sia- san!a- ubi6alar da-a! dilah
men6adi -uree, , 'ang da-a! dilah lebih lan6u! men6adi makanan ba'i,isi -ie @-ie
5illing, ubi 6alar rekn!ruksi, dan dengan -enambahan -a!i da-a! di6adikan
sema7am -as!el ubi 6alar# Puree 6uga da-a! digunakan dalam -rduksi =5lake> ubi 6alar dan -rduk-rduk lainn'a# Puree ubi 6alar 'an !elah dis!erilisasi da-a!
disim-an -ada suhu kamar selama bulan dan akan lebih baik 6ika disim-an
beku#
8bi 6alar segar 6uga da-a! dilah men6adi makanan sia- san!a- se-er!i selai
dan minuman nn al7hl# Dalam -embua!an selai kndisi harus di-erha!ikan
se-er!i kadar -e7!in 0#I.1#.,-H 3#23#4, gula .I0, berdasarkan km-sisi
kimia ubi 6alar, !ern'a!a mem-un'ai kandungan -e7!in 0# maka ubi 6alar
mem-un'ai -eluang un!uk dilah men6adi selai# 8bi 6alar 6uga da-a! men6adi
minuman nn al7hl dengan rasa dan -enam-akan rasa miri- dengan minuman
sari buah kmersial#$arna minuman ringan 'ang dibua! dari ubi 6alar !ergan!ung -ada $arna ubi, bias -u!ih, keruh, kuning, ran'e a!au ungu#
%elain i!u !erda-a! keri-ik ubi 6alar sebagai sua!u al!erna!i5 -englahan ubi
6alar 'ang !ern'a!a 7uku- berhasil se7ara kmersial dibandingkan =-!a! 7hi-s>
'ang dibua! dari irisan ken!ang# Taha- a$al un!uk -embua!an keri-ik adalah
-embua!an !e-ung ubi 6alar dengan kadar air , kadar lemak 0#44, kadar gula
-ereduksi 2#1 dan indeks sdium 0#2230# indeks idium dan kadar lemak
ber-eran -en!ing dalam kuali!as adnan un!uk -embua!an lembaran 'ang baik dan
keren'ahan keri-ik# %elain al!erna!i5 dia!as ubi 6alar 6uga da-a! dibua! -rduk
-rduk !radisinal sederhana se-er!i !a-e keri-ik ubi 6alar greng, -ilus ubi
6alar,krke! ubi 6alar dan 7arang mas# Ada-un -ikel a!au manisan ubi 6alar 'ang
mam-u disim-an -ada suhu kamar selama minggu# Di e-ang dikenal -rduk
-ikel dari ubi 6alar bernama -e!iles# Tern'a!a M%"@mnsdium glu!ama!e 6uga
da-a! di -rduksi dengan meman5aa!kan ubi 6alar sebagai bahan bakun'a#
Disam-ing un!uk -rduk -angan dan bahan baku indus!ri, bagian ba!ang dan daun
-ada ubi 6alar 6uga da-a! diman5aa!kan sebagai -akan !ernak dan -akan ikan a!au
-elle! @Rukmana 1I#
*.4 P#a#$a#a# Pa+a Pa##
8bi 6alar memiliki umur -anen 'ang berkisar an!ara 3 L . bulan !ergan!ung
-ada *arie!as, iklim, dan kesuburan !anah# Pada *arie!as ubi 6alar 'ang berumur
-endek, umur -anen adalah .120 hari# %edangkan *arie!as ubi 6alar 'ang
16 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
18/24
berumur -an6ang, umur -anen adalah 12.1.0 hari# &n!h *arie!as ubi 6alar 'ang
berumur -endek adalah *arie!as brbudur dan *arie!as kalasan# %edangkan
*arie!as ubi 6alar 'ang berumur -an6ang adalah *arie!as da'a#
8mur -anen ubi 6alar 6uga di-engaruhi leh keadaan iklim dan kesuburan
!anah se!em-a!# ika keadaan iklim 'ang kurang 77k dan !anahn'a kurang
subur, maka -er!unasan -ada a$al -erumbuhan akan !erhamba! sehingga
mem-er-an6ang masa -er!umuhan# Dengan demikian, umur -anen akan men6adi
lebih lama# Misaln'a, ubi 6alar 'ang di!anam di da!aran !inggi -ada musim hu6an,
maka umur -anenn'a akan lebih lama karena -ada $ak!u musim hu6an keadaan
iklimn'a kurang 77k# +leh karena i!u, -enen!uan $ak!u -anen hendakn'a 6uga
berdasarkan $ak!u !anam @musim kemarau a!au musim hu6an dan !em-a!
-enanaman @da!aran rendah a!au da!aran !inggi# Penundaan $ak!u -anen ubi 6alar
'ang di!anam di da!aran !inggi -ada musim kemarau -aling lamba! 1 bulan dari
umur -anen nrmal#
Penen!uan -anen 6uga hendakn'a mem-erha!ikan $ak!u dalam hari @-agi,siang, sre# Panen 'ang dilakukan -ada siang hari kurang mengun!ungkan karena
-rses 5!sin!esis masih berlangsung sehingga -rses -emben!ukan 9a!9a! gi9i
akan !erhen!i# Dengan demikian, kandungan 9a! gi9in'a lebih rendah
dibandingkan dengan ubi 6alar 'ang 'ag di!anam -ada sre hari a!au -agi hari#
+leh karena i!u, -anen ubi 6alar sebaikn'a dilakukan sre hari a!au -agi hari saa!
7ua7a 7erah, a!au !idak hu6an#
&ara -anen ubi 6alar sanga! mudah dan sederhana# amun, -emanenan ubi
6alar harus dilakukan dengan ha!iha!i agar idak menimbulkan kerusakan a!au luka
-ada umbi, misaln'a !er-!ng a!au le7e!le7e! !erkena gar-u !anah a!au 7angkul
'ang digunakan un!uk membngkar# 8mbi 'ang rusak 6uga men'uli!kan -emasaran karena mu!u men6adi rendah# &ara -anen ubi 6alar 'ang benar adalah
sebagai beriku! : a P!ng !anaman ubi 6alar deka! dengan -ermukaan !anah
dengan ala! -em!ng 'ang !a6am, misaln'a sabi! a!au -arang# emudian, ba!ang
dan daundaun 'ang !elah di-!ng disingkirkan diluar kebun# b akukan
-embngkaran ubi dengan menggunakan gar-u !anah a!au 7angkul dengan 7ara
menggali !anah diseki!ar umbi# emudian, keluar a!au angka! dengan ha!iha!i
hingga semua umbi keluar dari dalam !anah# 7# 8mbi 'ang !elah dibngkar
dikum-ulkan dalam $adah 'ang baik, dan di !em-a! 'ang !eduh ser!a s!ra!egis
agar memudahkan -engangku!an#
8bi 6alar 'ang !elah di-anen masih mengalami -rses -enanganan lebih
lan6u! un!uk sam-ai ke!angan knsumen# Penanganan 'ang dimulai -engum-ulan
hasil -anen hingga -emasaran meru-akan rangkaian kegia!an -enanganan hasil
-anen 'ang dilakukan se!elah -anen# Penanganan -as7a -anen ber!u6uan un!uk
mem-er!ahankan kuali!as daan mu!u dari ubu 6alar i!u sendiri# Penanganan -as7a
-anen ubi 6alar !ersebu! meli-u!i -embersihan, sr!asi, -en'im-anan, -engemasan
dan -engangku!an, ser!a -emasaran hasil#
angkah -er!ama adalah -embersihan, ubi 6alar 'ang !elah di-anen
umumn'a k!r dengan !anah dan masih !erda-a! sisasisa !anaman 'ang
!erangku!, misaln'a ba!ang# !ran dan bagian !anaman 'ang masih bersama
umbi ini harus dibersihkan karena da-a! men6adi sumber kn!aminasi berma7am
ma7am -a!gen 'ang da-a! merusak umbi saa! -en'im-anan#
17 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
19/24
&ara membersihkan k!ran dan ba!ang !anaman 'ang !erba$a umbi
adalah sebagai beriku!: a P!ng bagian !anaman @ba!ang hingga sam-ai
umbin'a sa6aQ b 8mbi 'ang !er-isahkan dari ba!ang dibersihkan dengan kain la-#
Pembersihan umbi harus dilakukan dengan ha!iha!i agar !idak menimbulkan le7e!
-ada kuli! umbi# 8mbi 'ang le7e! akan mudah !erin5eksi leh -a!genQ 7 8mbiumbi 'ang !elah berhasil dibersihkan dari segala k!ran segera dikum-ulkan di
!em-a! -enam-ungan hasil# 8mbi 'ang bersih dari segala k!ran da-a!
meniadakan 6asad6asad renik 'ang menem-el -ada umbi# Dengan demikian, umbi
!idak mudah !erserang -a!gen di -en'im-anan hingga sam-ai knsumen#
Disam-ing i!u, -enam-ilan umbi akan lebih menarik sehingga mendrng
knsumen un!uk membelin'a#
angkah kedua adalah sr!asi dan granding, umbi 6alar 'ang sudah bersih
disr!asi @di-isah-isahkan dan digranding@dikelaskelaskan# %r!asi adalah
memisahkan umbi 'ang baik dan seha! dari umbi 'ang 7a7a! dan rusak, baik
rusak/7a7a! karena hama mau-un karena kesalahan ke!ika -emanenan# 8mbi 'ang!elah disr!asi kemudian dikelm-kkelm-kkan menuru! besar umbi dan
kuali!as umbi# 8mbi da-a! dikelm-kkan men6adi bebera-a kelas mu!u sebagai
beriku!: a Mu!u kelas 1, umbi berukuran besar, u!uh, dan !idak 7a7a!Q b Mu!u
kelas 2, umbi ukuran sedang, u!uh, dan !idak 7a7a!Q 7 Mu!u kelas 3, umbi ukuran
ke7il, u!uh, dan !idak 7a7a!Q d Mu!u kelas 4, umbi 'ang 7a7a! a!au !idak u!uh dari
segala ukuran#
angkah ke!iga adalah -en'im-anan, -en'im-anan ubi 'ang -aling baik
dilakukan dalam -asir a!au abu# Ta!a 7ara -en'im-anan ubi 6alar dalam -asir a!au
abu adalah sebagai beriku!: a Anginanginkan ubi 'ang baru di-anen di !em-a!
'ang berlan!ai kering selama 23 hariQ b %ia-kan !em-a! -en'im-anan beru-a
ruangan khusus a!au gudang 'ang kering, se6uk, dan -eredaran udaran'a baikQ 7
Tum-ukkan ubi di lan!ai gudang, kemudian !imbun dengan -asir kering a!au abu
se!ebal 2030 7m hingga semua -ermukaan ubi !er!u!u-#
&ara -en'im-anan ini da-a! mem-er!ahankan da'a sim-an ubi sam-ai .
bulan# 8bi 6alar 'ang mengalami -rses -en'im-anan dengan baik biasan'a akan
menghasilkan rasa ubi 'ang manis dan enak bila dibandingkan dengan ubi 'ang
baru di-anen# Hal 'ang -en!ing dilakukan dalam -en'im-anan ubi 6alar adalah
melakukan -emilihan ubi 'ang baik, !idak ada 'ang rusak a!au !erluka, dan !em-a!
@ruang -en'im-anan bersuhu rendah an!ara 2I30 dera6a! & @suhu kamar dengan
kelemba-an udara an!ara .0 #
angkah keem-a! adalah -engemasan dan -engangku!an, -engemasan
disebu! 6uga -embungkusan, -e$adahan a!au -enge-akan, memegang -eranan
-en!ing dalam -enga$e!an bahan hasil -er!anian# Adan'a $adah a!au -emungkus
da-a! memban!u men7egah a!au mengurangi kerusakan, melindungi bahan -angan
'ang ada didalamn'a, melindungi dari baha'a -en7emaran ser!a gangguan 5isik
@gesekan, ben!uran, ge!aran# Disam-ing i!u -engemasan ber5ungsi un!uk
menem-a!kan sua!u hasil -englahan a!au -rduk indus!ri agar mem-un'ai
ben!ukben!uk 'ang memudahkan dalam -en'im-anan, -engangku!an dan
dis!ribusi# Dari segi -rmsi $adah a!au -embungkus ber5ungsi sebagai
-erangsang a!au da'a !arik -embeli# arena i!u ben!uk, $arna dan dekrasi dari
kemasan -erlu di-erha!ikan dalam -eren7anaann'a#
18 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
20/24
angkah kelima adalah -emasaran hasil, se!elah -enanganan sudah sam-ai
ke!aha- -engemasan dan -endis!ribusian kemudian adalah -emasaran hasil#
Pemasaran ini biasa dilakukan -ada -asar a!au-un su-er marke!# Harga 'ang
di!en!ukan adalah menuru! kuali!as -rduk dan kemasan# Pemasaran hasil
memegang -eran -en!ing dalam -emasaran ubi 6alar# Pemasaran adalah !aha-akhir dari -enanganan ubi 6alar !ersebu!#
PENUTUP
S,-%!a#
Analisis proksimat yang dilakukan terhadap ubi &alarmemebuktikan bahwa kandungan gi'i yang dimilkiaoleh ubi &alarsangat bayak terutama kandungan karbohidrat yang dimilikinya()engan melakukan pengu&ian dengan berbagai metode analisisproksimat* kandungan ubi &alar seperti protein* kadar air* kadarabu* karbohidrat* lemak* kandungan asam* kadar abu* dan kadarserat dapat diketahui hasilnya meskipun masih banyak hasilpengu&ian yang belum sesuai dengan re+erensi yang ada(Misalnya dalam penentuan protein menggunakan metodek&edhal* dapat disebabkan karena kesalahan dalam persiapanalat sebelum melakuakan pengu&ian( ,amun dalam melakukanprosedur pengu&ian sudah dilakukan sesuai dengan proseduryang ditetapkan* sehingga dapat disimpulkan bahwa kesalahanterdapat pada alat praktikum* misalnya dalam hal penetralan
gelas dari 'at lain seperti labu ukur yang tidak kering -masihterdapat air. ketika digunakan yang menyebabkan +ungsi katalismen&adi kurang baik(
Adapun hasil analisis proksimat dari penentuan kadar airdiperoleh kadar air ubi &alar sudah sesuai dengan yang ditetapkanoleh S,I begitu pula kadar abu yang dihasilkan dari pengu&ian kadarabu ubi &alar sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh S,I()ari hasil pengu&ian dengan berat bahan awal /(0/12 gram dan beratakhir bahan /(/342 gram sehingga didapatkan kadar lemak kasarbelums sesuai dengan standar yang diteapkan* karena hasil yangdiperoleh dari pengu&ian dengan literatur standar yang ada tergolongberbeda &auh( )ari hasil praktikum dengan metode K&edahl diperolehPerbandingan yang sangat &auh dengan standar yang telah ditetapkan*ini dapat terlihat nilai kandungan protein u&i &auh lebih besardibandingkan dengan liiteratur(
Sara#
Analisis -rksima! digunakan un!uk menge!ahui kandungan 9a! sua!u
-rduk agrindus!ri, sehingga da-a! dike!ahui kuali!as -rduk a!au bahan# Maka
dari i!u da-a! dilakukan -enanganan -as7a -anen dan dilah men6adi -rduk 'ang
19 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
21/24
lebih berharga# Dihara-kan ki!a bisa memilih kuali!as -rduk dan mem-er!ahan
kuali!asn'a#
DAFTAR PUSTAKA
Badan %!andarisasi asinal# 1# 8bi alar# % 014431#
Direk!ra! "i9i# 1I# Daftar Komposisi Bahan Makanan# akar!a @D: Ba!hara
ar'a Aksara#
uanda D, Bambang 2000# Ubi Jalar, Budi Daya dan Analisis Usaha ani#
)g'akar!a @D: anisius#
Men-angan dan Pusbang!e-a# 1
Mr!h'
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
22/24
Ginarn# 1.# Kimia #angan dan %i&i# akar!a @D: "ramedia#
;ahr# 2013# Analisis Mutu #angan dan 'asil #ertanian# 8ni*ersi!as ember# a$a Timur
21 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
23/24
LAMPIRAN
22 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P
8/18/2019 Makalah ABPA Ubi Jalar
24/24
23 | 8 AA%% ;AT PADA BAHA DA PR+D8 D8%TR P