Mad og Mennesker 2

s i d e 1

SPIS BORNHOLMGASTRONOMISKE GLÆDER PÅ DEN GRØNNE KLIPPEØ

m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i n o . 0 2

& mennesker

s i d e 2 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 3

MAGASINET

MAD & MENNESKER N0.02

BORNHOLM 2016

Kirkebyvej 10, 3751 Øster-

marie, telefon 2422 7472.

Udgivet i samarbejde med

Destination Bornholm og

Madkulturhuset Gaarden

VELKOMMEN OG VELBEKOMME

Der er travlhed i det store bornholmske køkken, men ikke

stress. Øens rolige atmosfære giver tid til omhu og til at

tænke i nye baner. Nu er det ikke længere usædvanligt, at

unge bornholmere vender hjem med alt det, de har lært

ovre, andre tager det store spring og etablerer sig på øen.

Samarbejde på kryds og tværs gør markedet større.

Gennem Gourmet Bornholm deler producenterne deres

viden og erfaringer. Godt bakket op af Coop og Nordea,

der ser Bornholm som et fyrtårn i udviklingen og udbre-

delsen af lokale fødevarer.

Stadig flere restauranter vælger at tilberede maden fra

bunden af bornholmske råvarer. Madkulturhuset Gaarden

samler viden og mennesker. Kvalitet betaler sig i læng-

den, og den TV2-transmitterede kokkekonkurrence Sol

over Gudhjem, Danmarks største af sin slags, inspirerer

både bornholmerne og vores gæster.

Destination Bornholm

Ansvarshavende Daniel Mühlendorph

Redaktør Jacob Ludvigsen

Redaktion Jacob Ludvigsen, Camille Blomst

Layout Geira Bjørn Olsen

Fotograf Semko Balcerki

Produktion Henrik Hørberg

Oplag 135.000 eksemplarer

Tryk Aller Tryk

»Eventyret om Kadeau, der blev til to gange Kadeau og to Michelinstjerner, har ikke udelukkende været

en dans på ramsløg. Foruden knofedt har der været brug for både flid, fantasi og finanser. Men som et eventyr

er det endt, hvad Nicolai Nørregaard og Rasmus Kofoed ikke turde drømme om, da de i 2007 overtog

”Strandhytten” i Vestre Sømarken og ville lave det ydmyge traktørsted om til ”fin” restaurant.«

HENRIK OLDENBuRGS KLuMME SIDE 49

ØKOLOGIValsemøllen i Aakirkeby maler stadig mere økologisk korn fra

bornholmske landmænd. Og byens bager Dam bruger det.

SIDE 8 OG 34

ØLSKUMNu har Bornholm tre bryggerier, der hver især mærker stigende

efterspørgsel og tør eksperimen- tere med nye øltyper.

SIDE 26

ØNSKEUDDANNELSEKøkkenchef Claus Seest Dam på Radisson Blu Fredensborg Hotel Rønne har gennem årene haft

omkring 100 kokkeelever.SIDE 40

& menneskerMad C A F E & R E S TA U R A N T

FAMILY, WINE & TAPAS S T R E E T G R I L L cafe & restaurant

- sild, sol, himmel og hav på havnen i Allinge

Timos & Co. er også klar med oplevelser på vores københavnske steder, du kan læse meget mere på timos.dk

FORSIDE: DEN LuFTTøRREDE SKINKE ER HALLEGAARDS OG JøRGEN CHRISTENSENS STOLTHED.


Gorm og Kit Wisweh, søn

og mor, er begge drevet af

evne og vilje til at starte en

virksomhed og få den til at

blomstre. Gorm er kendt

for sine pizzarestauranter,

Kit har fået ry som den

bornholmske kagekone

på Fru Petersens Café i

østermarie.

orm og Kit

Wisweh de-

ler en fælles

interesse: bagværk i alle

mulige varianter. Sønnen

er landskendt for at bringe

pizzaen op på et højere

plan. Moderen er berømt på

Bornholm for sit overdådige

kagebord i Fru Petersens

Café i Østermarie.

Vi møder dem i Gorms

private køkken på Vester-

bro i København i en pause

mellem hans madhjørne i

Go’Morgen Danmark på TV2

og hans undervisning af

pizzabagere.

Glastorvet

Historien kan tage sin

begyndelse på Glastorvet

i Svaneke, hvor Kit havde

købt en café. Byen mangle-

de et pizzeria, og der var

lige plads til en ovn i caféen.

Kit regnede ud, at det kunne

svare sig og tog beslutnin-

gen.

Gorm lovede at komme

hjem i sommeren 2006 og

stå for produktionen, han

læste filosofi og økonomi på

CBS og så det som et sjovt

feriejob. Naboen var en

anden iværksætter, Johan

Bülow med lakridsen.

I årene forinden havde

han slidt som køkkenchef

på Svaneke Bryghus og

restaurant Pakhuset, - det

er krævende at stå for

1.000 måltider om dagen i

højsæsonen, så jeg regnede

med, at det ville blive lidt

mere afslappet, siger Gorm,

men han blev klogere;

han havde regnet med 40

pizzaer om dagen, men ef-

terspørgslen var dobbelt så

stor. Folk kom kørende helt

fra Rønne – 30 kilometer

hver vej – for at hente øens

bedste pizzaer.

østbornholms kokkeklike

Gorm snakkede med sine

kokkevenner, og de prø-

vede mange nye varianter.

Kvaliteten skulle helt i top,

ikke noget med billige kød-

strimler og færdig tomat-

sovs. Hele parmaskinker

måtte importeres og skæres

op, parmesanosten skulle

rives og blandt de ander-

ledes ingredienser var helt

tynde kartoffelskiver.

- Det er sjovt, at så man-

ge kokke stammer fra Øst-

bornholm, for eksempel

Magnus Høegh Kofoed,

Nicolai Nørregaard og Ras-

mus Kofoed fra Kadeau, og

selv om der selvfølgelig er

stor forskel på det, vi serve-

rer, har vi de samme tanker

om, hvad der smager godt,

siger Gorm.

Fra Svaneke udviklede

pizza-inspirationen sig i

2011 til Gorms første restau-

rant i Magstræde i det indre

København med 40-45

pladser og en rar atmos-

fære, og derfra er det gået

hurtigt for de seks ligevær-

dige ejere, som har ansat

en professionel direktør.

Gorms har bredt sig til

Torvehallerne i København,

Kastrup Lufthavn, Fiske-

torvet, Fields, Folkemødet

i Allinge og Nyhavn - plus

Fukuoka og Nagasaki; en

japansk forretningsmand på

besøg i København blev så

begejstret, at han indgik et

franchise-samarbejde.

- De andre medejere og

nogle dyre kommunikati-

onsrådgivere overbeviste

mig om, at jeg skulle være

frontfiguren, jeg var lidt

modstræbende, men accept-

erede, at jeg med min tv-op-

træden og flere kogebøger

var den rette, forklarer Gorm.

Kaffe og kage i klunkestil

Kit havde egentlig forestillet

sig en mere afslappet til-

værelse som bedstemor og

regnskabsarbejde for andre,

men da Fru Petersens Café

blev til salg, overbeviste

hun sin mand, Søren. Den

tidligere kirkeskole i Øster-

marie på 1.200 kvadratme-

ter, herunder privatboligen,

er indrettet som gamle

klunkestuer og en terrasse

ud til den store have. Til

frokost serveres retter så

som tarteletter og rødgrød,

hovedattraktionen er kaffe-

og kagebordet med kringle,

boller, lagkage, æblekage,

skærekager og frugttærter,

hver dag er der mindst

20 forskellige slags, og

man tager, hvad man kan

rumme. Alt er hjemmelavet.

I år åbner caféen en butik

med kager ud af huset.

- Jo, jeg står meget tidligt

op for at bage, alt skal være

frisk og lækkert, og jeg vari-

erer hele tiden udvalget,

fastslår Kit.

Salt & sødtGorm & KitSøn & morPizzakongen og kagedronningen fra København, Svaneke og Østermarie.

AF JACOB LUDVIGSEN

G

Fem bøger aF gorm WisWeh:

”Pizza”, ”gorms gryder”, ”mine Favo-

ritter”, ”gorm og 100% din ret” og ”nordisk

tang” sammen med heine max

olsen.


GREEN GOURMETRESTAURANTGREENSOLUTIONHOUSE.DK

GREEN SOLUTION HOUSE RESTAURANTSTRANDVEJEN 79 · 3700 RØNNE · 5695 1913

ÅBEN TIL FROKOST OG AFTEN

På HAVNEN I LISTED, mellem Svane-

ke og Gudhjem, oplever man øster-

sølysets skiftende farver fra en god

stol med en forfriskning fra kaffebaren

Bay Frost. De serverer kvalitetskaffe

og uforglemmelige hjemmebagte

mormorkager. Signe bager med smør

og lokale bær i sæsonen. Lige rundt

om hjørnet fra cafeen har hendes

mand Sebastian Frost sit showroom for

guldsmykker og ure.

- Min far har en stor guldsmede-

forretning i Tyskland. Jeg var lige ble-

vet færdig som guldsmed, og fik tilbud

fra blandt andet Paris. En god ven

havde et ledigt lokale i Listed. Så jeg

tog chancen og åbnede et arbejdende

værksted som min sommerbutik. Der

mødte jeg Signe, der er bornholmer.

Sammen fik de drengene Noah, der nu

er 14 år og Karl på 8.

- Kaffebaren opstod fordi, vi syntes,

at vi manglede noget lækkert at tilbyde

kunderne, mens de tænkte sig om.

Sebastian taler et formfuldendt dansk

med syv procent ægte bornholmsk.

- Signe er super dygtig til at bage,

så en kaffebar var oplagt. Vi regnede

med, at hun skulle bage et par kager

om dagen. Men det blev hurtigt til 15

mormorkager. Og så begyndte Signe

endda også at producere økologiske

læbepomader efter lukketid.

Ruby's cocktails og solnedgang

Når klokken i højsæsonen bliver 18,

klæder kagekøkkenet om, skifter navn

til Ruby og trækker i festtøj i samar-

bejde med bartendere fra den køben-

havnske cocktailbar. I år har Bay Frost

udviklet et nyt koncept, hvor de laver

drinks med det, man kan plukke lige

nu.

- Vi præsenterer et kort med op til

50 forskellige slags gin. Det er måske

lidt nørdet. Gin og tonic passer til en

”sundowner”, forklarer Sebastian Frost.

- I år har vi udviklet vores egen øl

”BayFrost Vienna Lager”, den bliver

brygget på Svaneke Bryghus.

Kaffesøster i Rønne

- Vores børn går i skole i Rønne. Når

jeg kørte dem i skole om morgenen,

var jeg var ked af tankstationskaffe.

Derfor fik vi lyst til at købe cafeen på

Store Torv i Rønne, smiler den driftige

guldsmed.

- Vi indrettede den med bløde

udendørs stole. Heldigvis syntes folk

ikke, at det var for københavneragtigt.

Det er blevet smart at gå med vores

specielle aktuelle to-go-krus med

vores eget design på, der skifter efter

års- og højtider. I vinter introducerede

vi fredagsbaren med fire-fem cocktails.

Det blev så godt modtaget, at vi her til

sommer vil holde åbent hele aftenen.

Så kan man runde sit Bornholmer-

besøg af i aftensol med en drink.

Sebastian og Signe Bay Frost glæder

sig til sæsonen.

LySET OVER LISTEDKager, cocktails og egen øl plus guld og ure. Sebastian og Signe Bay Frost

kaster glans over fiskerlejet – og Store Torv i Rønne.AF CAMILLE BLOMST


SOM ET DEKORATIVT var-

tegn rager vindmøllen fra

1867 op over de nyere byg-

ninger. Men det er mange år

siden, at den måtte stoppe

til fordel for moderne kraft-

kilder.

Hvis man havde fortalt

Emil Jespersen, som købte

Bornholms Valsemølle i

1920, at der en dag skulle

males spelt, durum, mani-

toba, ølandshvede og

emmer ud over hvede og

rug, ville han nok have set

uforstående ud. Hans søn

Knud Emil, undrede sig også

over, at der blev installeret

to stenkværne. Men Nils

Jespersen har set fremtiden

i nye kornsorter, mere skån-

somme metoder og økologi,

som er vokset til halvdelen

af omsætningen.

Med nye øjne

Nu er fjerde generation, den

27-årige Sidsel, vendt hjem

Møllen malermoderne mel

Spelt, durum, ølandshvede og emmer er ældgamle kornsorter. Valsemøllen i Aakirkeby følger med tiden, påskønner den økologiske bølge og har anskaffet to stenkværne.

AF JACOB LUDVIGSEN

til Aakirkeby og har bosat

sig med sin mand Kristian

og deres to børn Anna og

William. Hun skal se på

møllen med nye øjne, og

dermed er fjerde generation

sikret; hun og Nils regner

med at arbejde sammen de

næste 30 år.

- Vi har aldrig haft et

skænderi, og det får vi heller

ikke, smiler hun, og Nils

nikker.

Selv om Sidsel kend-

er møllen med alle dens

maskiner og indretninger,

synes hun, at hun har

meget at lære. Hun har

studeret biologi ved Aarhus

Universitet, og familien har

boet et år i Skotland for at

prøve noget nyt.

Kornet leveres i stort

omfang af bornholmske

landmænd, og melet sælges

i små og store poser over

hele øen til forbrugere,

bagerier og i møllens egen

butik. Nok så vigtigt er af-

talerne med Føtex og Bilka,

der køber specialmel til

deres bagerier. Mel og mel-

blandinger leveres til Claus

Meyer og Løgismose og

sælges i COOPs forretninger

og i Netto under mærket

Løgismose. Valsemøllen be-

skæftiger 11 medarbejdere.

OPSKRIFT Valsemøllens brød af emmer og ølandshvede½ l koldt vand

10 g gær

1 spsk citronsaft

1 spsk groft salt

250 g fuldkorns emmer

450 g fint ølandshvedemel (ca.)

Gæren opløses i vandet. Citronsaft og emmermel

tilsættes, mens maskinen kører (kan også æltes i

hånden). Derefter iblandes det fine ølandshvedemel,

indtil dejen er plastisk og sammenhængende – uden

at være for fast. Saltet drysses i, og der køres et par

minutter mere. Dejen sættes tildækket i køleskab

i 12-24 timer. Herefter slås det op og efterhæves

en halv time ved stuetemperatur, evt. i dejkurve og

bages i 35 minutter ved 225 grader.

Nils og Sidsel Jespersen, far og datter. Bornholms Valse-

mølle har siden 1920 været et familieforetagende og har

formået at følge med tiden og endda være lidt foran.

S T R A N D V E J E N 6 8 A L L I N G E · N O R D L A N D E T . D Kf i n d u s a tO P E N E V E R Y D A Y F R O M 1 7 . 0 0

C R A F T B E E R · C O C K T A I L S · W I N E · F O O D

B A R & K I T C H E NP E N Y L L A N

s i d e 1 0 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 1 1

stigs oliven På bornholmske

torveman regner med, at der find-

es 7-800 arter oliven, hvoraf de

fleste egner sig bedst til olie, men

ingen af dem gror på bornholm.

så de må hentes på sydligere

himmelstrøg. På rønne havn

har stig louring larsen og hans

kone sinnika lejet et pakhus med

plads til store mængder oliven

fra Portugal, spanien, Frankrig,

italien, grækenland, marokko og

tunesien.

Frugterne fragtes i saltlage til

rønne, hvor stig marinerer og

krydrer dem i olivenolie. For tiden

består sortimentet af 12 sorter ol-

iven plus artiskokker, peberfrugter,

tørrede tomater og græske vin-

bladsruller med ris.

Forretningen tog form i nan-

sensgade i københavn, og stig

var blandt foregangsmændene,

da københavns torvelaug af 1998

begyndte at slås for etablering af

torvehallerne, der åbnede i 2012.

han sikrede sig et stade ved siden

af bornholmerbutikken. køb af

oliven i løs vægt blev en succes,

og familien udvidede aktiviteterne

ved at køre til det store grønt-

marked i odense. men så begynd-

te de at tænke på bornholm, hvor

de har familiemæssige relationer.

For et års tid siden bosatte de sig

i violstræde i rønne, og nu er

det butikken i torvehallerne, der

forsynes fra bornholm. stig kører

i sin kølevogn til hovedstaden

to gange om ugen med friske

forsyninger.

Påskelørdag debuterede ol-

ivenboden på store torv i rønne,

hvor der hurtigt har dannet sig

en kundekreds. også på svaneke

torv vil man på lørdage kunne

forsyne sig, og der er altid en

smagsprøve.

- det er med oliven som med

æbler, der er mange varianter

med forskellig struktur, syrlighed

og bitterhed, siger eksperten.

ANNONCE

Sammen om lokale fødevarer:

Coop & Gourmet Bornholm

Danmarks hidtil største partneraftale omkring lokale varer blev sidste sommer indgået mellem foreningen Gour-met Bornholm – en del af Regional Madkultur – og Coop, der driver 1200 butikker i kæderne Kvickly, Super-Brugsen, Dagli´Brugsen, Fakta og Irma.Gourmet Bornholm er en sammen- slutning af flere end 50 fødevareprodu-center på øen.Aftalen indebærer, at de bornholmske producenter får mulighed for at få deres varer ind i Coops butikker over hele Danmark. Derudover betyder partner-aftalen, at de bornholmske producenter i samarbejde med Coop vil udvikle nye varer de kommende år.

Et fyrtårn

”I Coops strategi, Sammen om bedre mad, har vi sat ambitiøse mål for at komme med mange nye spændende varer, specielt satser vi lokalt. Her ser vi Bornholm som et fyrtårn, og derfor er vi glade for, at vi har indgået denne aftale med Gourmet Bornholm, som skal mere end fordoble salget af bornholmske varer i de kommende år,” siger food-direktør Jens Visholm, Coop.Formanden for Gourmet Bornholm, Jens Borup Pedersen fra Svaneke Bryghus, er begejstret og fuld af for-ventninger. ”Det er ikke kun en god ny-

hed for vores forening og producenter i netværket – det er også fremragende for Bornholm i almindelighed og føde-vare-erhvervet i særdeleshed, og helt i tråd med strategien i vores partnerskab med Bornholms Landbrug og Born-holms Regionskommune. Aftalen sikrer en stabil og stærk afsætningsplatform for de bornholmske produkter, og det giver ro i maven hos virksomhederne.”Samarbejdet skal resultere i flere born-holmske varer i Coops bornholmske butikker – og ambitionen er også, at mindst 25 nye bornholmske varer skal sælges i mindst 100 af Coops butikker udenfor Bornholm.

Det store sprinG

Christian Christensen er chef for lokale varer i Coop. Han står for kontakten med producenterne og fortæller om vi-sionerne ved medlemsmøder i de born-holmske butikker. I foråret gennemførte han en ”skønhedskonkurrence” på Madkulturhuset Gaarden i Melsted, hvor virksomhederne fik lejlighed til at præsentere deres idéer og modtage kontant og kærlig vurdering.”Vi ved, at det er et stort spring at mangedoble produktionen, når der skal ansættes flere medarbejdere og inve- steres i nyt udstyr. Derfor kan det ikke gennemføres fra den ene dag til den

anden, men vi vil gerne være hjælp-somme over for dem, der har de rigtige varer og modet til vækst”, fastslår Christian Christensen. På nuværende tidspunkt er det raps- olierne fra Lehnsgaard og sortimentet fra Pastariget, der forhandles uden for Bornholm. Øens Coop-butikker fører et velassorteret udvalg af lokale dagligva- rer og specialiteter.

Christian Christensen, Coops chef for lokale fødevarer.

s i d e 1 3 s i d e 1 2 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i

MAGNuS SONNE ER opvokset i Nexø

og kok hos Årstiderne. Christian Han-

sen stammer fra Rønne og underviser

på Det Fri Gymnasium. Nu driver de

to gamle venner fra gymnasietiden

på Bornholm et fælles firma, Lokale

Rødder, der fremstiller chips af økolo-

giske kartofler fra Fini Hjort, landmand

og indehaver af gårdbutikken Nydal på

Aarsballevej.

De to iværksættere, der ifølge eget

udsagn har begået næsten alle de

begynderfejl, man kan tænke sig,

har til en start forvandlet tre

tons kartofler af sorten

Tivoli til sprøde chips

med smag af ramsløg og

eddike.

Da de endnu ikke har

deres eget anlæg, har

de allieret sig med et lille

kogeri i Bjäre i på den

svenske vestkyst,

hvor de tynde kartoffelskiver med

skræl koges i rapsolie i portioner á

15-20 kilo.

Den første produktion er på 10.000

poser, der har fundet vej til Restau-

rant Bryghuset i Svaneke, gårdbutik-

ken Bornholmske Varer i Nylars og

Skafferiet på Melstedgård samt 35

barer, restauranter og delikatessebu-

tikker i København, blandt andet

Bornholmerbutikken i Torve-

hallerne.

- Vi ser vores chips som en del af den

nye nordiske madkultur, de skal være

af højeste kvalitet, og vi eksperimen-

terer med nye smagsretninger, der er

inspireret af det bornholmske køk-

ken og vores minder fra øen, blandt

andet en variant med let røget smag,

fortæller de to lokale rødder, som

glæder sig over den store hjælpsom-

hed, de har mødt overalt på øen.

Nu har Fini lagt kartofler, så

han til efteråret kan høste

30 tons. En ny bornholmsk

specialitet bliver dermed til

virkelighed i stor skala.

LOKALE RØDDERMan tager 30 tons økologiske kartofler og koger dem i rapsolie.

Men først skal man lære af sine fejltagelser.AF JACOB LUDVIGSEN

MINIFERIEfra DKK 2.050,-

pr. person v/ 2 personer

GOLF & SPAInkl. 2 greenfee

fra DKK 2.450,-pr. person v/ 2 personer

SENIOR fra DKK 1.900,-

pr. person v/ 2 personer

FREDENSBORG HOTEL

BornholmHotelsSPA & GOURMET

med havudsigt

Inkluderet: Tre overnatninger i dobbeltværelse med egen balkon med havudsigt og gratis WiFi, Færge Ystad – Rønne t/r med bil, Lækker morgenbuffet, Fri adgang til 1.000 m² spa og wellness.Bestilling samt mere info. på www.BornholmHotels.dk eller på tlf. 56 90 44 45


DET BæREDyGTIGE hotel

og konferencested Green

Solution House på Strand-

vejen i Rønne, der i maj

2016 modtog EU's miljøpris,

rummer en ambitiøs a la

carte restaurant. Her ser-

veres klassiske og nye retter

baseret på økologiske og

lokale råvarer, og restauran-

ten har som den eneste på

Bornholm det økologiske

spisemærke.

I spidsen for den originalt

indrettede restaurant står

køkkenchef Kasper Beyer

sammen med et team af

dygtige, kreative kokke.

Restauranten har fornylig

opnået to stjerner i Den

Danske Spiseguide, og er

også indstillet til Bo&Spis

prisen for det samlede bæ-

redygtige koncept.

- Det er en stor opmun-

tring, siger hoteldirektør

Trine Richter.

Stjernekokken

Køkkenchefen Kasper Bey-

er er født i Aarsdale og

opvokset i Svaneke. Han er

uddannet som kok på Nyker

Madservice og Venezia i

Gudhjem og flyttede tilbage

til Bornholm i 1997. Inden da

arbejdede han i to et halvt

år på Restaurationen hos

mesterkokken Bo Jacob-

sen, et fyrtårn i ny dansk

gastronomi. Han var også

omkring restauranterne

F og Olsen samt Sticks’n’Su-

shi. Desuden tilbragte han

et år på førende australske

spisesteder.

- Vores mad skal baseres

på bornholmske og så vidt

muligt økologiske råvarer.

Vi får kød fra Mønstergaard,

Kildegaard, Hammershus-

lam og Hallegaard, og

grøntsagerne henter vi

hos Krogsholm og Fini

Hiort. Desuden er vi stolte

af at kunne servere ægte

østersølaks, fortæller Kasper

og viser spisekortet. Til

frokost mellem 12 og 15

tilbydes sandwich og den

særlige Green Solution

House grønne limousine-

burger, grøn salat og et ud-

valg af bornholmske og

nordiske oste.

Et minimum af spild

Fra kl. 17.30 blændes der

op for det klassiske brasseri

med seks forretter á 130 kro-

ner, heraf fire med fisk, fire

hovedretter til 225 kroner

og fire desserter, herunder

en ostetallerken.

- Maden skal være til at

betale, og den må ikke være

for højtidelig. I køkkenet

bestræber vi os i stedets ånd

på et minimum af spild, og

økologien betyder noget for

os. Morgenmadsbuffetten

er 80% økologisk, fastslår

Kasper, og det er vinene

også i et vist omfang. Gour-

metarrangementer med

vinsmagning er blevet en

succes med udsolgte huse,

og der planlægges flere af

den slags begivenheder.

Private selskaber og fester er

der også masser af plads til.

DE GRøNNE LøSNINGERS HuS:

Lokal øko-restaurantGreen Solution House i Rønne er spydspids for et bedre miljø.

Det skal naturligvis også afspejle sig i konferencehotellets restaurant.

OPSKRIFT BRAISEREDE SVINEKæBER Kæberne steges på pan-

den og braiseres i ovnen i

1- 1½ time ved 185 grader.

Lagen af mørk øl, soya,

honning, kalvefond, ingefær,

chili, kanel, citrongræs og

løg, gulerod, selleri, timian

og laurbærblade hældes

i bradepanden. Saucen

reduceres til det halve og

monteres med smør.

Bacon fra Hallegaard steges sprødt på panden og tørres

derefter i ovnen.

Rødbeder syltes i 1 del eddike, 1 del sukker og 1 del vand

i tern og står i en uge.

Tern af rugbrød ristes på panden, tørres og køres på

blenderen.

Luftig kartoffelmos serveres til.

Frisk karse klippes over retten.

HJORTHSKeramik, designet med form

og funktion for øje

Produceret med omtanke på Bornholm siden 1859

Hjorths Fabrik Krystalgade 5 Rønne

56 95 01 60bornholmsmuseum.dk

annonce.indd 1 21/04/16 18:35


SMAAT &GODT

Ny BOG OM IS HELE åRET

Vibeke Bengtson

og Jonas Bohn

fra Bornholms

Ismejeri i Svane-

ke har kompo-

neret ”Is hele året

- Hjemmelavet

is af sæsonens

råvarer”. Bogen

rummer et halvt

hundrede opskrif-

ter skabt med

kreativitet og pas-

sion. Forfatterne

har lært at lave is

i Italien og hentet

inspiration på de-

res rejser. Når de

eksperimenterer

med nye smags-

sammensæt-

ninger, sker det

med udgangs-

punkt i haven

derhjemme, i

naturen og hos

de lokale hand-

lende. Bogen

gennemgår tek-

nikkerne bag den

gode is med tips

og tricks til, hvor-

dan man får de

bedste resultater

til glæde for hele

familien.

Is hele året, Ca.

200 sider. Pris kr.

269,95. udkom

maj 2016

HAVFRISK FISK LIGE FRA KuTTEREN

Hjemmesiden

havfriskfisk.dk

fortæller, hvornår

kutterne er i havn

med nyfanget

fisk. Denne ser-

vice omfatter

R 200 Cometen af

Svaneke, Hasle-

kutterne R 32

Ninni, R 48 Tina

og H 69 Londin,

R 309 Janne af

Gudhjem og

R 80 Linette af

Snogebæk. På si-

den kan man

vælge melem

bådene og tilmel-

de sig en SMS-

tjeneste, der giver

besked om land-

ingstidspunktet.

Vibeke Bengtson & Jonas Bohn

Hjemmelavet is af sæsonens bedste råvarer

muusmann gastro

IS HELE ÅRET

BORNHOLMSK KOGEBOG BLANDT VERDENS BEDSTE”Bornholm – folk, fæ og foodies” er

en af de tre nominerede blandt 209

kogebøger fra hele verden i katego-

rien Best Photography Cook Book

2016. Vinderen kåres på messen

”Gourmand – World Cook Book

Awards” i Yantai i Kina, et vindistrikt

halvanden times flyvning fra Beijing.

Kokken og forfatteren Sune Rasborg

og fotografen Anders Beier tager

afsted og håber naturligvis på at blive nummer 1. Bogen, der bringer Bornholms

natur og madkultur op i en højere enhed, udkom i 2015 og er solgt i 2.000

eksemplarer. - Nu er Bornholm for alvor sat på det gastronomiske verdenskort,

siger Beier og Rasborg inden afrejsen.

PØLSEVOGN MODEL 1921GRILLER PÅ SVANEKE TORVSvanekeslagterens far og farfar hed Aage, og derfor døbte slagtermester Claus

Kofoed sin grillpølse Super-Åge. Han stopper sin delikatesse med skært oksekød,

og på torvedagene i Svaneke ruller han pølsevognen frem. Den er en tro kopi

af Danmarks første, der vakte opsigt i Københavns gader i 1921. Virksomheden

leverer spege- og rullepølser til en række butikker, og Åge fås også med ost.

I 2010 PLANTEDE Camilla

og Mads Meisner en mark

med de havtornpinde, der

i dag er flotte planter, som

allerede har givet havtorn i

flere år. De havde opda-

get bærrets spændende

egenskaber, og at ingen i

Danmark dyrkede havtorn til

produktion. Derfor kastede

de sig, med børnene Ditlev

og Anna, ud i eventyret og

forlod Gentofte for at dyrke

sunde bær på Bornholm.

Plantage og gårdudsalg

- I sommerferien 2008 var

vi på sommerferie med

børnene på en bondegård

i Rø. Og lysten til at flytte

her til for at dyrke Havtorn

blev vakt. For at teste os

selv tog vi herover uden for

sæsonen og prøvede at bo

her, mens vi ledte efter den

rigtige gård, siger Mads og

Camilla tilføjer:

- Vi er blevet budt vel-

kommen af søde og hjælp-

somme mennesker lige fra

starten.

- De første år havde

Camilla job og uddannelse

i København to dage om

ugen og arbejdede ellers

hjemmefra. Jeg havde et job

med herover. Nu passer vi

plantagen og gårdbutikken,

koger marmelade, sælger

og markedsfører, fortæller

Mads.

Ud over havtornmar-

melade og saft har Høstet

havtornsnaps og øl med

havtorn fra Svaneke Bryg-

hus.

- Og så får vi Skotlander

Rom, hans Rom nummer tre

er med vores havtorn. Og

den har vundet guldmedalje

i USA, fortæller Mads.

Videnskabeligt til værks

- Vores begejstring for

havtorn startede i Sverige,

vi så nogle plantager og har

sparret med universitetet

i Lund. De havde et forsk-

ningsprojekt om havtorn.

Vi presser olien ud af

kærnerne, fordi den bevisligt

er sårhelende, der er anti-

bakterielle egenskaber og

antioxidanter i havtorn. Og

den dæmper psoriasis. Med

olien kan vi tænke videre i

skønhedsprodukter, siger

Camilla.

- Alle vores produkter er

rene. Vi tilsætter ikke emul-

gator og stabilisator. Man

kunne strække marmeladen

med æbler eller gulerod,

men vi vil gerne give den

intense smag af eksotisk

syrlighed.

HAVTORN MED HAVuDSIGTSprang fra Gentofte til Ibsker for at anlægge landets første havtorn-plantage.

AF CAMILLE BLOMST

BORNHOLM RyKKEDE IND På RåDHuSPLADSENMellem 50.000 og 60.000 mennesker besøgte den sidste dag i april Bornholm

på Rådhuspladsen i København. Selvfølgelig var det solskinsvejr. Arrangementet

i 2015 blev så stor en succes, så det var indlysende at gentage dette fremstød

i 2016, hvor en stor del af de bornholmske fødevarevirksomheder fristede med

smagsprøver og friske varer.

HAVTORN SIDEN SIDSTE ISTIDBotanisk set er havtorn en nød, men vi kalder den et

bær. Bærret har flere C-vitaminer end citron og inde-

holder Omega 3, 6, 7 og 9 fedtsyre, som ellers mest fin-

des i fisk. Hunplanterne bliver bestøvet af hanplanter-

ne via luften. Bærrene høstes ved at skære grenen af,

den indfryses ved minus 24 grader, hvorefter bærrene

slås forsigtigt af. Der findes i alt 60 sorter havtorn.


mgivet af grønne

træer og fugle-

sang står den grå

bunker i Vestermarie som et levn fra

den kolde krig. Nu er det ikke menne-

sker, men skinker, der skal beskyttes.

Bag lås og slå hænger hundredevis af

skinker. Luftfugtigheden kan reguleres,

så den langsomme tørring, der varer

to år, er perfekt. Når skinkerne saltes,

vejer de 12 kilo, modningen reducerer

vægten til 7 kilo.

Denne kostbare delikatesse, der er

fuldt på højde med parmaskinke, sæl-

ges udelukkende på Hallegaard i

Østermarie. Her skæres den i ganske

tynde skiver, og trods en årlig pro-

duktion på et par hundrede skinker

har Jørgen Christensen svært ved at

dække efterspørgslen.

Han indrømmer gerne, at det

kostede fejlslagne forsøg at nå den

høje kvalitet; et samarbejde med

Teknologisk Institut om at styre luft-

fugtigheden gjorde udslaget, og i dag

er skinken kronjuvelen i Hallegaards

sortiment.

Pølser efter gamle opskrifter

Jørgen Hallegaard og hans kone Lis

har for nylig været i New York for at

besøge deres søn, og de har hjembragt

amerikanske bøger om kunsten at til-

virke pølser af høj kvalitet. Fra tidligere

rejser har de fået inspiration til flere

specialiteter, men det er først og frem-

mest det bornholmske bondekøkken,

der danner grundlag for holdningen

bag Hallegaard.

Jørgen fortæller: -Vi føler os som

en del af det bondesamfund, som

byggede på tusind års traditioner. Om-

kring år 1900 blev Hallegaard beboet

af Bertha og Jens Nikolaj Nielsen og

deres fem børn.

Bertha var ferm i køkkenet og lave-

de sildesalat, spegepølser, ristepølser

og sortpølse, også kaldet blodpølse.

Intet fra grisen skulle gå til spilde.

Og ligesom Bertha og Jens bor vi på

stedet.

- Mange af vores opskrifter stammer

fra familier, hvor de er gået i arv. At folk

for 100 eller 200 år siden har siddet

omkring langbordet med rugbrød og

en spegepølse, som er genskabt i vores

pølsemageri, trækker en tråd mellem

fortid og nutid. Deres nøjsomhed er

vores luksus.

Han tilføjer:

- Husmoderforeninger, gamle

slagtere og koner fra gårdene har med

glæde foræret os disse opskrifter, og

flere af dem har vi kunnet spørge til

råds for at være sikre på, at smagen

var, som de huskede.

Navnene fortæller historie: Den

bornholmske skorstensrøgede øl-

spegepølse, Herold spegepølsen,

opkaldt efter den navnkundige ope-

rasanger fra Hasle, Fru Larsen, som

drev Østerlars Hotel, Rita-pølsen –

også kaldet den politiske spegepølse,

fordi hendes mand, landbrugsminister

Niels Anker Kofoed altid havde den

med på udlandsrejser og Holms den

Gamle, et minde om slagtermester

Finn Holm i Nexø.

Også nyere retninger findes i sor-

timentet, for eksempel Lakridsspege-

pølsen, Timianpølsen, Fennikelspege-

HALLEGAARDS HELLIGE HALLER

SKINKEBUNKEREN I SKOVEN

Pølsemageri, slagterbutik, café, bageri og bryggeri.Og Jørgen Christensen åbner snart sit eget slagteri.

AF JACOB LUDVIGSEN

O

DENNE KOST- BARE DELIKATESSE,

DER ER FULDT PÅ HØJDE MED PARMASKINKE

SÆLGES UDELUKKENDE

PÅ HALLEGAARD I ØSTERMARIE

›

Jørgen Christensens skatkammer, bunkeren

i Vestermarie. Her modner skinker og spege-

pølser i tør luft, og smagen udvikler sig dag

for dag. Skinkerne bor i bunkeren i to år.


pølsen, Tomat-basilikumspegepølsen,

Chorizo og Grøn Madagascarpeber.

I slagterforretningen har kunderne

svært ved at vælge mellem cirka 30

forskellige, men de hjælpes på vej med

smagsprøver.

Skært kød og ingen fikumdik

Pølserne fremstilles uden kemi og

fikumdik af skært okse- og flæskekød,

en elektrisk kødhakker er den eneste

maskine.

Fire slagtere har travlt med at udføre

håndværket, og hver enkelt pølse

saltes og røges på forskellig måde. For

flere år siden arbejdede en tysk pølse-

mager og hans søn på Hallegaard, og

de lærte Jørgen kunsten.

- Efterspørgslen stiger, sidste år

oplevede vi at løbe tør for spegepøl-

ser, og det må ikke gentage sig, lover

Jørgen.

Hallegaard holder grise, får og køer,

og i sæsonen bliver der for første gang

mulighed for, at børn og voksne kan få

en rundtur, hvor der også bliver et kig

til den store køkkenhave.

Mini-multi slagtehus

Det første spadestik er taget til Hal-

legaard Slagtehus, som indvies til

efteråret. Med opbakning fra Dyrenes

Beskyttelse er det lykkedes at rejse

kapital til 120 kvadratmeter økologisk

slagteri. Landbrugets såkaldte pro-

milleafgiftsfond og private investorer,

herunder en række restauranter, sikrer

økonomien. De slagtede dyr kan føres

direkte ind i tilberedningslokalerne.

Ideen om et mini-multi slagtehus

har allerede bredt sig til andre steder

i Danmark med samme behov for, at

små landmænd kan levere deres dyr.

Hermed tager Hallegaard et nyt

skridt ind i en fremtid, hvor ønsket om

at spise mindre, men bedre kød breder

sig.

EN uDFLuGT VæRDHallegaard har adresse Aspevej 3, 3751 Østermarie, og det

kan være en fordel at bruge GPS for at finde den lille vej,

der bliver til en mindre og ender som en grusvej. Butikken

sælger fersk kød, hjemmelavet pålæg, hjemmebagt brød og

selvfølgelig pølser og skinke. I butikken findes en café, hvor

man kan nyde et måltid og øl fra Hallegaards eget bryggeri.

Desuden sælges vine (Jørgen er vild med Barolo) og ud-

valgte lokale delikatesser. Herudover ruller den mobile butik

til Rønne, Allinge, Nexø og Svaneke på bestemte ugedage,

der kan findes på Facebook og hallegaard.dk.

›

pr. person v/2 pers. pr. person v/2 pers.


MAD SAMLER MENNESKER

Madkulturhuset Gaarden forbinder fortid og nutidmed masser af aktiviteter og smagsprøver

AF CAMILLE BLOMST

På LANDBRuGSMuSEET Melstedgaard

kan man opleve det gammeldags

bondegårdsliv og gå en tur i en

nyttehave, som de så ud i slutningen

af 1800-tallet med grøntsager, bær,

frugttræer og urter. Atmosfæren er

autentisk med museumsmedarbejdere

i fortidens klæder, og man kan røre ved

husdyrene. Der er kaniner, heste, køer,

grise, høns, gæs og katte.

Sidste år åbnede kursus- og aktivi-

tetscenteret Gaarden – Bornholms

Madkulturhus ved siden af Melsted-

gaard. Thomas Guldbæk er ansvarlig

for formidlingen af aktiviteter i huset,

der forbinder fortid og nutid.

ugebillet

Som en nyhed kan man købe en uge-

billet for 100 kroner per person. Her-

efter kan man en hel uge besøge fire

museer: Melstedgård og Madkultur-

huset og i Rønne Erichsens Gaard,

Bornholms Museum og Hjorts Keramik

fabrik. I sommerferien har Madkultur-

huset seks dage om ugen en familie-

venlig formiddagsaktivitet i MadLab.

Hver ugedag har sit tema: Frugt og

grønt, kød og vildt, korn og mælk, drik-

kelse, søde sager og fisk.

LE PORT I VANGVelkommen til den smukkest beliggende restaurant på

Bornholm. Le Port byder på mad præget af det klassiske

franske køkken, altid af gode – og gerne økologiske og

lokale råvarer. Betjeningen er personlig og afslappet, men

stadig kompetent og professionel. Nyd en dejlig middag på

Le Ports store terrasse med direkte udsigt over Østersøen

og solnedgangen. Store parasoller med varmelamper sørger

for, at man kan sidde ude, selv på dage hvor vejret driller.

Se mere på www.leport.dk eller på www.facebook.com/

leportvang

SVANEKE BRyGHuSRestauranten er netop blevet frisket op, og kokkene tilbe-

reder mad lavet fra bunden af sæsonens friske råvarer.

Svaneke Bryghus brygger ufiltreret specialøl af fem ingredi-

enser; vand, malt, humle, gær og tid, hvor tiden er hemme-

ligheden bag den gode ølsmag.

Brygmesteren Jan Paul udforsker øllets muligheder, leger

med begrebet, men bevæger sig ikke ud i det ekstreme. En

øl skal hvile i sig selv – ligesom den der drikker den.

Svaneke Torv 5, Tlf. 56 49 73 21

www.svanekebryghus.dk

DET GAMLE POSTHuS I ALLINGEKarina og John Nybo, Det Gamle Posthus i Allinge, skifter

spisekort flere gange i løbet af sæsonen, så der kan blive

plads til årstidens råvarer. Hammershuslam, oksekød fra

Kildegaarden i Himmerland og tapas med godbidder fra

Hallegaard og lammepølser fra Bjergegaard. Sild og syp og

æggekage med bacon er populært, især til frokost.

Kirkegade 8, Allinge Tlf. 56 48 10 42

www.detgamleposthusallinge.dk ›

KJæRSTRuP CHOKOLADEKjærstrup Chokolade med hjemsted i Snogebæk udvider på

Bornholm. På Gudhjem Havn åbnes en isbar med vaffel-

bageri, og i Rønne udstyres den eksisterende butik på gå-

gaden med en isbar, derudover kommer endnu en mobil

enhed på gaden. Sæsonens nyheder udvikles i samarbejde

med virksomhedens kunder. En ny flødebolle med is ser

dagens lys den 3. juni når butikken i Gudhjem åbner.

Hovedgaden 9, Snogebæk Tlf. 5648 8089

Store Torvegade 13, Rønne - Gudhjem Havn

www.kjaerstrup.dk

Thomas Guldbæk høster grønt guld i Gaadens have

http://www.detgamleposthusallinge.dk/

http://www.kjaerstrup.dk

s i d e 2 5 s i d e 2 4 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 2 5

- Formiddags-madaktiviteten er med i

billetprisen. Når det kan lade sig gøre,

skyldes det, at vi har fået millionstøtte

fra Nordeafonden til lokal madformid-

ling og opbygning af en skoletjene-

ste, fortæller Thomas Guldbæk og

uddyber: - Om eftermiddagen er der

et længere kursus. Her skal man til-

melde sig og sætte tid og lidt penge

af. Vi holder blandt andet iskursus

med friske urter og bær her fra haven.

I Madkulturhusets kurser bruger vi

bornholmsk producerede fødevarer.

Kurserne er ikke sværere, end at alle

kan følge med.

Prøv at ”runke” sennep

En af de daglige aktiviteter på Mel-

stedgård er at sidde med en stor skål

mellem lårene med en kanonkugle og

”runke” sennep, altså male senneps-

korn til sennep. - Det kræver bare lidt

rytme i kroppen, men vi viser, hvordan

man gør, forklarer Thomas Guldbæk

og fortsætter: - Man kan også spadsere

op til vores stubmølle sammen med

mølleren. Hvis vinden er rigtig, sætter

han vingerne i gang. I køkkenhaven

går gartneren rundt og fortæller, og

man må gerne smage på havens bær

og urter.

- Her i Æblelunden har vi en sam-

ling af bornholmske æblesorter.

Thomas Guldbæk slår stolt ud med

armen: - Det er en samling lokale

æblesorter med navne fra de gårde,

hvor vi har fundet dem. Vi har også et

afsnit med femten forskellige sorter

rabarber. Det var en gave fra Born-

holms Landbrug, da vi åbnede. Sådan

noget bliver vi glade for, fordi vi har

et ansvar for en levende samling af

fortidsminder.

Brændevinsfestival hvert i år i pinsen

Bornholmsk brændevin er enten

besk, altså bitter, eller sød som kirse-

bærsnaps og honningsyp. Gaarden

hylder brændevinstraditionerne på en

årligt tilbagevendende pinsefestival.

- På brændevinsfestivalen kan man

gå en guidet tur og finde vilde urter, og

så kan man være med på et snapse-

værksted i køkkenet. I år medvirkede

de bedste bartendere fra København,

som rystede urtesnapsecocktails i

bedste nynordisk stil. Der var snapse-

marked og i det gamle køkken blev der

fortalt og vist, hvordan man destille-

rede sin egen snaps. Men det hele

handlede ikke om sprut, for de samme

urter blev omdannet til ikke-alkoho-

liske drikke, slik og andet godt. Der

blev også solgt specialfremstillede

snapseglas fra øens glaspustere.

Vi kårede årets danmarksmestre i

krydderbrændevin både for amatører

og professionelle, fortæller Thomas

Guldbæk begejstret.

GuLDBæKS FAVORITTER

HyLDESMøR

Hyldeblomsterne drysses i en skål og blandes med smør,

det smager godt på en bøf fra grillen eller på en bornholmsk

kiks med en modnet ost. Smørret kan puttes i fryseren, og

så har man til hele sommeren.

GRAVET LAKS MED SøDSKæRM

Laksesiden skal helst have været frosset og optøet, inden

man går i gang. Laksefileten lægges med skindsiden nedad i

et fad, og man fordeler 6-8 spsk groft salt og 4 spsk rørsuk-

ker på laksen. Friske sødskærmblade hakkes fint og laksen

dækkes med dette. Da sødskærm har en dejlig anis-smag –

eller smagen af ”kongen af Danmarks-bolsjer” – er det sjovt

at farve laksen rød. Det gøres ved at rive 2-3 rødbeder og

slutte af med et ordentligt lag af dette. Man kan forstærke

anis-smagen med et stænk Pernod. Fadet dækkes med

husholdningsfilm og stilles i køleskab i 48 timer. Urter mm

skrabes af laksen og den skæres i tynde skiver. Serveres med

godt brød, en frisk grøn salat og en dressing af skyr med

hakket sødskærm i. Eller måske en sødskærmsnaps.

GæSTGIVEREN I ALLINGEVi ses på Gæstgiveren, hvor de søde spiser, hygger og

danser! Baren åbner kl. 17. Verdens bedste grillbuffet er klar

fra kl. 18 bugnende af gode bornholmske råvarer. Kom i god

tid, ingen bordbestilling. De fantastiske koncerter starter

kl. 20. Det herlige sommerliv og værelsesudlejning varer fra

4. juli til starten af august.

Theaterstræde 2 - www.gaestgiveren.dk

www.gaestgiveren.dk

HuMMERHyTTEN I LISTEDPå sommerrestauranten i fiskerlejet Listed griller vi hummer,

fisk og okse med udsigt til havn, hav og solnedgang.

Vi glæder os til at komme tilbage, når pigerne igen får

brune ben, og skænke kølig hvidvin og servere sprød som-

mermad i haven fra grillen frokost og aften fra 16. juni 2016.

Strandstien 10 Listed Tlf: 23 45 17 35

[email protected]

Blomster og bier

Første uge af sommerfe-

rien har Gaarden en festival

under arbejdstitlen ”Blom-

sterne og Bierne”. Man kan

blandt andet bygge sit eget

insektbo. Der bliver salat-

værksted med blomster, man

kan arbejde med honning og

lære at lave spiselig bordpynt

af en blomsterdekoratør.

Fødevareambassade

- Ud over at alle kan lære om

mad i Madkulturhuset, så er Gaarden

også et erhvervshus for Gourmet

Bornholm – en del af regional mad-

kultur, sammenslutningen af born-

holmske fødevareproducenter. Det

betyder, at vi ved, hvad der sker på

det bornholmske marked, og vi kan

samarbejde om at udvikle mad og

smagsretninger sammen. Gårdbutik-

ken Skafferiet, som ligger på den gamle

Melstedgaard, sælger de bornholmske

fødevarer.

FøLG GAARDENS AKTIVITETS- PROGRAM På GAARDEN.Nu OG FACE-BOOK

›

mailto:[email protected]


DET BEGyNDTE AT skumme ved år-

tusindskiftet, da Svaneke Bryghus som

et af de første mikrobryggerier i Dan-

mark skruede op for hanerne. Succe-

sen krævede, at den lille kobberkedel

måtte suppleres med et langt større

bryggeri i byens udkant.

I 2015 åbnede Penyllan på Tejn

Havn og Hallegaard Small Batch

Brewery i Østermarie.

Det mindste

Anders Blomquist med 15 års erfaring

som hjemmebrygger er både slagter

og brygmester på Hallegaard. Ved

siden af pølsemagerværkstedet står

fem gæringstanke á 85 liter. Pale ale, øl

med havtorn og porter tappes i hån-

den, og han har udviklet en serie med

12 forskellige slags humle, udenfor er

der lagt an til en humlegård. Tapning-

en og påsætning af etiketter foregår

manuelt.

Landbryggeriet samarbejder med

Svaneke Bryghus og Penyllan, der kan

levere flasker og fustager i større skala.

- Selv om vi er konkurrenter, er vi

også samarbejdspartnere, markedet er

i vækst, og der er plads til os alle. Men

Bornholms mindste bryggeri skal ikke

være landsdækkende, fastslår Anders.

Bornholm og Australien

Turen går til Tejn Havn. Christian

Skovdal Andersen og hans australske

kæreste Jessica Jenkins, der stod bag

Australiens første gourmetrestaurant

med fokus på øl og er medejer af et

bryggeri i Melbourne, har omdannet

en tidligere fiskefabrik og ansat den

første medarbejder - fra Australien.

Her serveres frisktappet øl, lageret

rummer flere hundrede egetræstønder.

Fadlagret øl er en sjældenhed, og

Christian har brugt tid og penge på

at finde fade rundt omkring i Europa.

De har tidligere været brugt til cham-

pagne, kirsebærvin, sherry, portvin

og rødvin, og det tilfører øllet ekstra

aroma.

Gær fra luften

Udover grundsortimentet med fæl-

lesnavnet Beer Here er Penyllan klar

med en spontangæret luksusøl, en

metode der bedst kendes fra Belgien.

Sidste forår stillede Christian og

Jessica en spand med ølurt, altså korn

og vand, under deres æbletræ. Luftens

gærbakterier fandt vej til den dejlige

suppe, og processen gav straks liv til

en ny gærstamme.

Med lokalt dyrkede gamle korn-

sorter og bær blev der brygget surt og

sødt øl. Ligesom en vinmager sam-

menstikker fra flere fade, har Chris-

tian og Jessica smagt sig frem til den

rigtige balance. Resultatet blev tappet

på champagneflasker, hvor der foregår

en eftergæring.

Disse ret specielle øltyper koster

omkring 100 kr. for trekvart liter, og

mængden er begrænset – Restaurant

Kadeau sikrede sig et parti uden at

have smagt den.

Penyllan har i april åbnet en elegant

ølbar på Hotel Nordland nær Allinge,

hvor også restauranten Sommer Pony

har hjemme. Et parti spontangæret øl

er reserveret gæsterne.

Christian er anerkendt brygmester

MED TRE BRYGHUSE STÅR ØEN SOLIDT

PÅ ØLKORTETDe bornholmske ølkunstnere er fulde af fantasi.Spontangæring, kløverøl, æbleøl – alt er muligt.

AF JACOB LUDVIGSEN

Jessica Jenkins, der driver bryggeriet Penyllan i Tejn sammen med sin mand,

Christian Skovdal Andersen, skænker op i den nye ølbar på Hotel Nordlandet

på Strandvejen mellem Sandvig og Allinge.

›


og ølekspert, der for 10-12 år siden lag-

de ud med Ølfabrikken i Helsinge, der

med primitivt udstyr blev en pionér-

virksomhed.

En strøm af nyheder

Svaneke Bryghus har med brygmester

Jan Paul i spidsen opnået en frem-

trædende position. Der er stadig gang

i kobberkedlen i den nyrenoverede

bryggerirestaurant på byens torv, hvor

det hele startede. Her eksperimenterer

Jan, og de bedste resultater brygges i

stor skala på det store anlæg i Svane-

vangen med ti medarbejdere. Hans

fantasi er uden grænser. Blandt en

stribe nyheder på Ølfestivalen i Køben-

havn var ”Muuuuhhh…!”, en pilsner der

har lagret i ti måneder med friskpluk-

ket kløver, køernes yndlingsfoder.

Jans vigtigste arbejdsredskab er

mikroskopet, der gør det muligt at

rendyrke mange slags gær. Den van-

skeligste opgave var at udvikle en

stamme til ”Greenlight”, en bemær-

kelsesværdig pilsner med blot 0,5% al-

kohol. Interessen for øl, man kan drikke

uden at miste kørekortet, er stigende,

og det grønne lys indgår i det sorti-

ment, der sælges over hele landet med

Coops butikker som vigtigste aftager.

Pommeriere er en nyudviklet og

fransk inspireret hybrid mellem øl og

æblecider, endnu en af Jans opfindel-

ser. Urt og æblemost går op i en højere

enhed.

Brygmesterens store viden fører

ham denne sommer til Sterling Col-

lege i Vermont i USA for at undervise i

den ædle ølkunst.

Lokale ølnavne

Fjerde hjul på ølvognen er Bornholm-

erØl’en med navne som ”Lyseklippen”,

”Jylkattinj”, ”Rokkestenen” og ”Som-

mer Pajan”. Firmaet TheoBrands har

overladt produktionen til Svaneke

Bryghus, der også står for Pladderballe

Bryghus. Deltidsbornholmeren Søren

Rislund startede det sammen med Jan

Monrad, der døde alt for tidligt – derfor

lancerer Pladderballe en gravøl.

Brygmester Jan Paul udvikler nye øltyper på den lille kobberkedel på

Svaneke Bryghus.

Hallegaards Café serverer eget øl til

den hjemmelavede frokost.

Christian

Skovdahl

brygger øl

på Pennylan

bryggeri

›


FRA THOR TIL JORDDet økologiske mønsterbrug på Mønstergaard

avler kvæg og korn i pagt med naturen.

AF JACOB LUDVIGSEN

o, indrømmer Thor Kure,

jeg snakker med køerne,

vores store børn driller

mig med, at jeg ikke havde

behøvet at gå syv år på

universitet for at lære det.

Nogle af køerne har også

navne, smiler han, han kender de enkelte

dyr og deres temperamenter.

Vi er langt, langt væk fra det moderne

og effektive landbrug. Vi er også langt ude

eller snarere langt inde på Bornholm. På

Mønstergaard ved naturreservatet Ølene

lever omkring 80 stykker limousine- og an-

gus-kvæg af markens, skovens og mosens

græs og urter, suppleret med masser af hø

af egen avl. Thor Kure er selvforsynende

med foder.

Et brøl af velvære

Kreaturerne går afslappede rundt, gumler

og udstøder et enkelt brøl af velvære. I

løbet af en dag spadserer de omkring tre

kilometer, så de får mere motion end andre

køer, og det giver en anden kødstruktur.

Thor malker ikke, mælken er til kalvene, der

får lov at die så længe de har lyst. Nogle af

køerne er omkring 20 år og kan sikkert ikke

”betale sig”, men sådan ser den 63-årige

landmand ikke på det. Besætningen udgør

en stor familie.

Frem til sidste sommer underviste han i

geografi, samfundsfag samt erhvervs-

økonomi på Bornholms Gymnasium, der nu

hedder Campus Bornholm. Sammen med

sin kone, Ellen Augustesen, driver han Møn-

stergaard på fuld tid. Deres søn og datter,

Mathias og Stine, er flyttet hjemmefra.

Thor har gennem 25 år drevet sit land-

brug økologisk, først fra en mindre gård i

nærheden af fødehjemmet, i 1998 overtog

han Mønstergaard fra sine forældre. Her

blev han født, her har han rod.

Alfred Kure var skeptisk over for søn-

nens økologiske tankegang, han betragtede

kemisk ukrudtsbekæmpelse som et vidun-

dermiddel. Nu er det mange år siden, at der

sidst blev sprøjtet på Mønstergaard.

Der er fremtid i fortid

I den store løsdriftsstald, hvor dyrene kan

gå ind, når de har lyst, har kunstneren Mimi

J

THOR KuRE OG HANS KVæG TæNKER OG GuMLER øKOLOGISK

›


SMAAT &GODT

PASTARIGET DYRKERNU OGSÅ MANITOBADen canadiske provins Manitoba,

et gammelt indianernavn, er blevet

kendt for ”verdens bedste hvede”,

den glutenrige Manitoba. Hidtil

har man ikke troet, at den kunne

dyrkes i Danmark, men på Fren-

negaard ved Svaneke, der avler

Durum til Pastarigets produkter,

har Finn Harild gennemført en

række forsøg med så stort held,

at han nu kan levere Manitoba til

sin hustru Susanne Bloch, der er

blevet kendt for den bornholmske

pasta.

Pastariget tør derfor binde an

med en ny variant og glæder sig til

at præsentere Manitoba-pasta for

såvel forbrugere som restauranter

og detailhandlere.

- Vi er begyndt at levere Mani-

toba til kokken på Hallegaard, og

han er så begejstret, at han aldrig

vil bruge andet til sit hvedebrød,

fortæller Susanne Bloch.

Det Manitoba-mel, der forhan-

dles herhjemme, er importeret

fra Canada. Frennegaard er det

første sted i Danmark, hvor det er

lykkedes at opnå det rette resultat,

hvilket kan tilskrives de mange

solskinstimer, der også har givet

basis for Durum.

Harteg malet en stor rød tyr i samme

stil som de berømte hulemalerier

i Lascaux, der er 15.000 år gamle.

Thor Kures måde at drive landbrug

på trækker en direkte linje fra urtiden

til i dag. På markerne dyrker han de

ældgamle kornsorter emmer, spelt og

Ølandshvede, som han leverer til Born-

holms Valsemølle. Udbyttet er mindre

end ved konventionel hvede, men

proteinindholdet er højere. Fortidens

primitive agerbrug bærer fremtidens

kim i sig.

Efter to-tre år med

hvede får jorden lov at

hvile sig, den gødskes

med 200 tons mineralrig

tang fra Balka, og så kan

køerne gnave græs og

tilføre naturlig gødning. Mønstergaard

drives med 200 tønder land mark,

hvortil kommer 200 tønder land natur-

areal i Ølene, hvor dyrene kan færdes

som var det en savanne.

- Selvfølgelig adskiller Mønster-

gaard sig fra det moderne landbrug,

og der skal såmænd nok stadig være

nogle bønder, som synes at jeg er lidt

mærkelig, men vi er ikke plaget af stor

gældsbyrde som mange landmænd.

Og økologien gør os lykkelige hver

dag.

Direkte til forbrugerne

Limousinekødet er mørt, fedtfattigt og

saftigt, fibrene er kortere end i normalt

oksekød, og det skal tilberedes med

nænsomhed, stegetiden er 20% kort-

ere. Nogle af udskæringerne egner sig

godt til langtidsstegning.

Thor Kure sælger direkte til forbru-

gerne. Den Bornholmske Gårdbutik

i Vestermarie og Høkeren i Aarsdale

forhandler Mønstergaards limousine-

og anguskød, og Kasper Beyer serverer

det på restauranten i Green Solution

House. På det seneste har Thor Kure

indledt et samarbejde med firmaet

Bornholmerburger.

Hvis man er interesseret i at smage,

kan man altid få en aftale med bonden

på 26784705.

På Mønstergaard ved naturreservatet ølene lever

omkring 80 stykker limousine- og angus-kvæg af

markens, skovens og mosens græs og urter, sup-

pleret med masser af hø af egen avl. Thor Kure er

selvforsynende med foder.

S T R A N D V E J E N 6 8 A L L I N G E · N O R D L A N D E T . D K

B E S T I L B O R D P Å+ 4 5 5 0 8 0 5 5 1 0 E L L E R

W W W . N O R D L A N D E T . D K

FRA JUNI TIL SEPTEMBERPÅ NORDLANDET

BORNHOLMSKE WEB-BuTIKKER www.bornholmbornholmbornholm.dk er det sangbare navn på en fremgangs-

rig webshop, et bornholmsk varehus med et bredt udvalg af spiselige varer og

kunsthåndværk. www.bornholmskevarer.dk er knyttet til Den Bornholmske

Gårdbutik og ekspederer også produkter pr. post. Desuden driver en lang række

producenter deres egne webshops.

Johan Bülow åbnede i 2007 sin første

lakridsfabrik med luksuslakrids i klare

plasticdåser på Glastorvet i Svaneke.

Her kan man se kokken lave lakridseks-

perimenter.

Siden 2008 har Svanekepigerne

Charlotte Vigel og Trine Ipsen haft

Karamelleriet på Havnebryggen. Her

koger de karameller. De har blandt an-

det opfundet karamelserien Klippestyk-

ker: Strandsten, Marksten, Bornholmsk

granit og Rokkesten. Nyeste karamel er

Hr. Fornem med saltlakrids.

Hos Bornholms Ismejeri i Postgade

i Svaneke fryser de is hele dagen af

urter og friske frugter og bær og øl fra

Svaneke Bryghus. I det æstetiske køkken

bager de sprøde isvafler og tilvirker

vingummi. Den Lille Havfrues even-

tyrlige verden har inspireret til Himmel-

stjerner, Koraller og Morgenrøde.

På Svaneke Torv ligger Svaneke Choko-

lade. Gennem et stort glasparti kan man

følge tilblivelsen af fyldte chokolader og

flødeboller.

Hos Boisen Is i Snogebæk har man

siden 1999 nydt italiensk is af born-

holmsk mælk, frugt og bær. Man kan

smage klassikere som kanel, kaffe og

vanilleis, og ribsis, rabarberis og den

sunde syrlige med havtorn.

På havnen i Gudhjem stjæler en grøn

veteranvarebil med røde hjul billedet.

Den er blikfang for Bechs Chokolade

i det gule bindingsværkshus med

udendørs café. Her skabes håndlavet

chokolade og sjove flødeboller.

SE SLIK BLIVE TIL

›

http://bornholmerburger.dk/


BAGER DAM HAR siden

1855 ligget på den samme

plet i Aakirkeby. De bager

de bekendte rugkiks og har

gjort det siden 1924, men nu

har Jacob Dam, 6. generati-

on i bagerslægten, forandret

det daglige brødudvalg.

Vinduet lokker med mo-

derne surdejsbrød, spænd-

stige smørbagte croissanter,

kanelsnurrer, hindbærsnit-

ter bagt med mandelmel,

flødeskumskager og wiener-

brødsstænger.

Alt stråler af fingerspids-

fornemmelse, håndværk og

kvalitet. Her er hverken mix

eller bakeoff; alt er bagt fra

morgenstunden.

- Brødet er koldhævet og

bagt i stenovn ved 270-300

grader med sej krumme og

sprød skorpe. Men vi har

også et gammeldags sigte-

brød for dem, der er mere

til det traditionelle, forklarer

Jacob Dam, der sidste år

vendte hjem til bageriet,

som han nu driver sammen

med sin far, Jesper.

- Alle vores brød er øko-

Surdejsrevolutionenhos Dam i Aakirkeby

AF CAMILLE BLOMST

logiske. Jeg bager helst med

bornholmsk mel og ellers

dansk. Selv bryllupskagerne

er økologiske. For mig er

økologi måden at leve på,

det gør vi også privat. Kun-

derne har taget imponeren-

de imod vores nye produk-

ter. De kommer fra hele øen

og henter brød.

Jacob Dam, 30 år, flytte-

de tilbage til sin ø for et år

siden. Han har uddannet sig

til bager og været bager-

mester hos Claus Meyer i

Meyers Bageri på Amager-

brogade.

- Min kæreste og jeg har

været sammen siden 9. klas-

se og vi har hele tiden vidst,

at vi skulle flytte hjem, når

vi havde uddannet os. Men

hvis jeg skulle have et bage-

ri, så ville jeg lave det brød,

jeg synes er sjovt. Og jeg er

ikke bange for at skille mig

ud.

Jesper Dam bryder ind.

- I dag kan man købe

traditionelt brød alle vegne,

så jeg er stolt af Jacobs mod

til forandring. Jeg arbejdede

også sammen med min far.

Nu er det mig, der træder i

baggrunden og støtter min

søn.

Kendt i New york

Dams sprøde bornholmske

rugkiks er nok øens æld-

ste mærkevare. Når Claus

Meyer dette forår åbner på

Central station i New York,

så vil rugkiksene i den blå

æske også være i butikken.

Det er Jesper Dam glad for.

- Min farfar ansatte i 1918

en tysk bagersvend, der

havde en opskrift på rugkiks,

som min farfar fordanskede.

Det særlige var, at den

smagte af kommen. Den-

gang pakkede farfar kiksene

i dåser med 200 styk og

tog til København og solgte

dem i løs vægt til osteforret-

ninger, smiler han.

Forklaringen på den

blå æske

I 1948 kom min far hjem.

Han havde været ude at

sejle på Selandia som kon-

ditor, og han ville sælge

kiksene i pakker. Så han

opfandt den blå emballage,

som vi har haft lige siden.

Farven skyldes, at min far

altid skulle have den blå

brik i Ludo, fordi han var

farveblind og kun kunne

skelne den farve, beretter

Jesper Dam, mens han viser

kiksebageriets imponerende

pakkemaskine.

- Kiksene bliver bagt af

rugsigtemel. Rugkernerne

kommer fra Frennegård ved

Svaneke og bliver malet på

Bornholms Vaslemølle i

Aakirkeby. Vi bager kiks

dagen lang. Nu er vi ni

fuldtidsansatte, heraf fire

bagere. I højsæsonen kan

vi producere 90.000 kiks,

som vi håndsorterer. Vi vil

aldrig få vores kiks bagt i

Polen eller sådan noget. Vi

passer på vores produkt.

Opskriften findes tre steder:

I mit og Jacobs hovede og i

en bankboks.

Mandelmørdej

75 g hvedemel

40 g sukker

12 g mandelmel eller

fintblendede smuttede

mandler

Korn af en halv vaniljestang

55 g blødt smør

10 g æg

Bland hvedemel, sukker

og mandelmel til en

homogen masse. Tilsæt

derefter smør og bland.

Tilsæt til sidst æg. Blandes

så der ingen klumper er

tilbage.

Mandelmørdejen sættes

på køl i en time.

Sukkermasse

30 g mandelmel

50 g rørsukker

Korn af en halv vaniljestang

100 g æg (2 stk)

10 g vand

30 g smeltet smør

Alle ingredienser blandes

sammen. Rul mørdejen ud

til en diameter på ca. 30

cm. Læg den i en smurt

bageform. Hæld sukker-

massen i. Tilsæt 75 g sves-

ker eller anden frugt med

samme konsistens. Bag

den i 15-20 min ved 200C.

Den afkølede kage pyntes

evt. med flormelis.

Sønnen Jacob vendte hjem med helt nye idéer om det gode brød – så nu kører kunder fra hele øen til byen i midten for den seje kerne og sprøde skorpes skyld.

OPSKRIFT DAMS FRANSKE FRUGTTÆRTE


år grøntsagerne er

rigelige i maj bruger

vi en dag på at salte

50 kilo pickles til den hjemmelave-

de remoulade, siger Troels Madsen,

der har drevet Christianshøjkroen i

Almindingen siden 2011 og Molen i

Nexø fra 2013. I år blev kroen kåret til

Danmarks bedste frokostrestaurant af

Den Danske Spiseguide.

Daniel Kruse har vundet utallige

kokkekonkurrencer og har i fem år

været køkkenchef på Stammershalle

Badehotel.

Siden drengeårene

Troels og Daniel stammer begge fra

Nexø. De gik i skole sammen, spillede

fodbold og gjorde rent hos slagteren

i Kvickly. I 2001-2002 kastede de hver

især glans over Restaurant 2+1 i de

samme lokaler på spidsen af Nexø

Havn, som nu hedder Molen. Troels

er ejeren. Daniel er ansat, og han er

oprigtigt glad for at komme hjem til

barndomsbyen, hvor hans forældre og

søster bor.

Selv holder han til i Vestermarie

med kæresten og to børn, og dem vil

han gerne være mere sammen med.

Et mindre sted som Molen giver bedre

muligheder for familieliv, især når der

tilknyttes en kok mere i sommersæ-

sonen.

- Så det var egentlig mig, der

ringede til Troels og spurgte, om tiden

ikke var inde til at gøre, hvad vi havde

snakket om, og vi blev enige om at

Molen skulle være et spisested med

mad i topklasse og rimelige priser,

fortæller Daniel.

Fisk lige uden før døren

Udsigten til havet og havnen er formi-

dabel, og kutterne tøffer ind med deres

last.

- En time efter at de har landet de-

res fangst, kan vi have frisk fisk, og

dem bruger vi med det samme, fortæl-

ler Troels, men tilføjer, at de ikke vil

give afkald på fisk, som ikke findes i

Østersøen.

– Nu og da har vi flottet os med

østers, hummer og kaviar.

På samme måde med grøntsagerne,

de skal leveres direkte fra gartneren

og tilberedes hurtigt, de må ikke blive

KROEN I SKOVEN& MADEN PÅ MOLENStjernekokkene Troels Madsen fra Christianshøj- kroen og Daniel Kruse har altid set frem til et samarbejde. Nu står de sammen på Restaurant Molen i Nexø hele året.

AF JACOB LUDVIGSEN

visne og slatne: - Hvis vi får tilbudt 20

lækre porrer, ændrer vi menukortet, og

det gør vi ofte i løbet af sommeren, når

tilførslerne er rigelige, siger Troels og

fortæller om Thorkilds Have 750 meter

fra Christianshøjkroen.

- Klokken 8 om morgenen ringer

vi sammen og snakker om, hvad han

har, og to timer efter står han med

grøntsager og bær. Det er en herlig

måde at skaffe råvarer på.

Kvaliteten er stigende

Daniel og Troels synes, at de born-

holmske restauranter sætter kvaliteten

i vejret og kan se værdien af at frem-

stille maden fra bunden.

De lægger vægt på, at maden skal

henvende sig til alle ”og ikke bare dem

med velpolstrede pengebøger”. Det

gælder både Christianshøjkroen og

Molen, to steder med hver deres profil.

Pommes fritterne og burgeren må folk

finde andre steder.

- Det er for bornholmernes skyld, at

vi har åbent hele året, selv om der ikke

er fortjeneste i de tynde måneder. Vi

vil være med til at holde liv i Born-

holm. Når sæsonen er på sit højeste,

beskæftiger vores to spisesteder 15-16

medarbejdere, så vi ikke slider os selv

op, men kan holde fri med familien,

siger Troels.

Mors egen bitter

- Når gæsterne er nået til kaffen, er

der tradition for cognac eller grappa,

men vi overtaler dem til at snuppe en

hjemmelavet bitter af grankviste, ege-

knopper, strandmalurt, paradisæbler og

hvad vi ellers har snakket med Vibeke,

min mor, om at sætte på sprit. Det er

mere bornholmsk, fastslår Troels.

Nmolens

sPisekort en dag i maj:

kammusling, skrub-ber, østersøtorsk, østersølaks. born-

holmersvin, ost, Pære. kortet skiFt-

er i takt med sæsonen

Barndomsvennerne Troels Madsen og Daniel Kruse kender hinanden fra skolen, nu er de sammen om Molen i Nexø.

Til højre Stefan Rømer. Han er ansat på Molen som restaurantchef. Han har været på Stammershalle Badehotel i fem

år, i samme periode som Daniel. Da han rykkede til Nexø tog Stefan med.


KARAMELLERNE FRA HOLKAVEJ I Karamel Kompagniets engelsk inspi-

rerede butik på Holkavej i Gudhjem

kan man følge produktionen hos AnnA

Niberg-Zenhgraff og Carsten Zehn-

graff. Carsten er karamelmesteren, der

holder øje med den store kobberkedel

fra 1920’erne. Opskriften stammer fra

AnnAs engelske bedstemor.

Mange er faldet for Slentrebarren,

den store karamel overtrukket med

chokolade, som man bider af. - Der er

mange varianter og vi udvikler hele

tiden, siger AnnA.

- Slentrebarren er blevet vores

signatur. Kunderne spurgte, hvad det

var for noget folk slentrede rundt med.

Derfor kaldte vi den slentrebarren,

fortæller AnnA.

Familien flyttede med to små børn

til Bornholm fra Christianshavn i 2001.

- Vi var her en påske, for at besøge

min svigermor, der bor her på øen, og

på den tur forelskede jeg mig i Born-

holm. Her kunne vi se muligheden

for at arbejde sammen. Vores firma er

bygget ud fra stærke familieværdier. Vi

havde lyst til at bruge kræfterne sam-

men og være der for vores børn. Fir-

maet har hele tiden skullet balancere,

så vi havde en god familie, siger

AnnA og tilføjer: - Siden flyttede mine

forældre herover, og nu bor Carstens

far her også, så familien er samlet.

Karamelfabrikken har også en stor

produktion og butik i Rønne og der

sælges blandt andet i Bornholmerbu-

tikken i Torvehallerne i København.

- Men vi går rundt med sommer-

fugle i maven, for vi åbner en butik i

Magasin på Kongens Nytorv. Det er

en ære, at være en del af Mad & Vins

område, og vi har udviklet nye produk-

ter, der er hemmelige indtil premieren,

fortæller Carsten stolt og spændt.

KJæRSTRuPS NyE ISBuTIK På GuDHJEM HAVNDe sidste to år har Kjærstrup Choko-

lade, der drives af ægteparret Peter

Bræstrup og Birgitte Kjær haft deres

mobile butik på Gudhjem havn. Her

har deres sommervarer været fløde-

boller med softice. - I år har vi en lille

butik på Gudhjem Havn med vaffel-

bageri. Vores tre mobile enheder skal

sprede chokoladeglæde rundt på øen,

siger Peter Bræstrup.

Siden 1999 har Kjærstrup Chokolade

haft sin chokoladebutik i Snogebæk,

hvor de producerer og udvikler nye

produkter.

- Sidste år udviklede vi sunde slush-

ice med ren frugtpuré, hindbær og

havtorn. De blev valgt af et smags-

panel. Sådan en smagsevent laver vi

igen i år. Så vi ved endnu ikke hvilken

slushice variant vi tilføjer denne som-

mer, siger Peter Bræstrup.

- Der kommer også en ny fløde-

bolle. Når vi udvikler chokolade arbej-

der, vi med det klassiske sortiment,

men vi synes, at det er spændende at

udfordre os selv ved at involvere folk

udefra i alle aldre.

Slik i alle udgaver – fra Sandvig til Svaneke

AF CAMILLE BLOMST

- Til jul stod vi med chokolade-

vognen på Køge Torv. Det var en gam-

meldags hyggestemning, den nære

kontakt tror vi på er fremtiden. Så vi

satser på tre mobile chokoladebutikker,

der møder kunderne der, hvor de er.

Vi vil køre ind i fremtiden. Bilen har

været på Bornholm på Rådhuspladsen

og på Folkemødet. Og vi vil gerne på

festivaler og andre steder hvor mange

mødes.

Kjærstrup Chokolade har deres

egen butik i storcenteret Field's på

Amager og leverer chokolade til kaf-

fekæden Baresso.

- Vi oplever at mange sommer-

gæster på Bornholm køber vores varer,

og så vender de tilbage til jul og skal

have gaveæsker til firmaet eller fami-

lien. Det betyder at man har lavet et

godt produkt, smiler Peter Bræstrup.

SVANEKE BOLCHER STARTEDE EN SuKKERDILLEFor 21 år siden åbnede Svaneke Bol-

cher på Torvet i Svaneke. Dengang var

Thomas Ibsen gået i land efter at have

sejlet som skibskok. Han lejede den

gamle købmandsbutik og fandt på at

lave bolcher.

Bolchekogeriets levende slikværk-

sted har været inspiration for andre

ildsjæle på øen: - Alene i min egen

familie kan jeg da sige, at min nevø

Thomas Brandt arbejdede fem år hos

mig. Og så åbnede han Bolcheriet først

i Løkken og så på Skagen. Lakridsfa-

brikanten Johan Bülow er en anden

nevø, og Charlotte fra Karamelleriet

på havnen her i Svaneke er min niece,

siger Thomas Ibsen: - Jeg er glad for

at bolcherne går godt. Min oprindelige

ambition var egentlig bare at vise ban-

ken, at det kunne løbe rundt. Men det

gik med raketfart allerede det første år.

I højsommeren står der to mand og

laver bolcher hver dag. På de aller vil-

deste dage former hænderne omkring

200 kilo bolcher om dagen.

SANDVIG IS KALASSandvig Is Kalas på Strandpromenaden

ved Sandvig Havn har udsigt over klip-

perne og havet og solen direkte på

facaden dagen lang.

Christina og Christian startede med

at sætte Sandvig Minigolfbane i stand,

men opdagede, at der også var behov

for lækker is og god kaffe. De lærte at

lave italiensk is og åbnede i 2013 Is

Kalas. I 2015 udvidede de med caféen

ved vandet. I år har de samlet begge

cafeer i bygningen ved havet.

- Vi laver is af økologisk Bornholmsk

sødmælk og lokale frugter, bær og ur-

ter. Af varianter kan nævnes grillet rød

peberfrugtis, vores basilikum/æbleis er

også populær. Lige nu er vores egen

favorit kardemommeis. Selvfølgelig har

vi også de traditionelle is, som jordbær,

chokolade og vanilje.

Deres tre sønner Magnus, Otto og

Carl hjælper til hele sommeren.

- Det giver mening for os, at som-

meren går med lange arbejdsdage,

fordi vi gør det sammen, fortæller

Christina Andreasen.

sødt, blødt &

bornholmsk


HAR MAN SAGT Fredens-

borg, har man også sagt

Claus Seest Dam. I 1971

begyndte han at passe gar-

derobe, stryge duge og gå til

hånde. Fredensborg havde

brug for en kokkeelev, og

det ville Claus gerne. Bortset

fra et halvt år i Tyskland

har Claus været en del af

Fredensborg næsten lige så

længe som Birte Jensen har

været direktør; hun forfrem-

mede ham til køkkenchef,

da han var tredjeårselev.

I fællesskab skabte de

hotellets restauranter ”Di 5

Stâuerna” og ”Himmel og

Hav”.

Nu sidder de to og

snakker om de talenter, der

i tidens løb har lært faget

af en mesterkok, der ifølge

eget udsagn aldrig har

været hidsig, selv om tem-

poet kan være højt. Listen

rummer omkring 100 navne

inklusive smørrebrødsjom-

fruerne.

På havnen og i skoven

- Jens Ipsen har succes med

Siemsens Gaard i Svaneke.

Casper Rønne-Hansen

driver restauranten i Rønne

Lufthavn, Tom Stobberup er

chefkok i Aakirkebyhallerne,

Mette Bock er lige blevet

køkkenchef på Hotel Griffen,

Jon og Henrik Andersen

står for Restaurant 3760

i Gudhjem, hvor Martin

Berg ejer Venezia. Troels

Fjederholt Madsen har sat

præg på Christianshøjkroen

i Almindingen, der i år blev

udpeget som Danmarks

bedste frokostrestaurant, og

han ejer også Molen i Nexø,

forklarer Claus og fortsætter

opremsningen:

- Sung Drews er køk-

kenchef hos Scandic i

København, Rico Alber er

food and beverage mana-

ger på Hotel Bella Sky, Sune

Læborg står for maden på

Bispebjerg Hospital, Tho-

mas Rothe passer gryderne

på Bornholms Efterskole,

og Benny Schou driver

Hotel Balka Strand. Steffen

Reker Hansen forkæler

spisegæsterne i Randers

Regnskov.

- Vi kan også nævne

Michael Rønnebæk-Rørth,

indskyder Birte, han ville

gerne have været kok, men

blev i stedet udlært her

som tjener, og nu har han

Restaurant Koefoed i Køben-

havn og Hummerhytten i

Listed og Nyhavn.

Klassisk og moderne

- Vi kan altså glæde os over,

at det er gået vores elever

godt, og at flere af dem er

vendt tilbage til Bornholm,

tilføjer Birte.

Radisson Blu Fredens-

borg Hotel Rønne, som det

officielle navn lyder, holder

åbent alle årets 365 dage,

også juleaften, og har derfor

kunnet tilbyde den tre et

halvt år lange kokkeuddan-

nelse.

- Vi tilbereder alt fra

bunden, så vidt muligt

af bornholmske råvarer,

og parterer selv okser og

vildt. Her er ingen nemme

løsninger, og eleverne lærer

alle grundlæggende disci-

pliner. Fredensborgs køkken

er baseret på tradition og

fornyelse. Wienerschnitzel,

plankebøf og stjerneskud

er gledet ud af kortet andre

steder, vi spænder over hele

registret fra dagens ret over

smørrebrød (”og det skal

være klassisk”) til raffinerede

gourmet-menuer, påpeger

Claus, som holder øje med

nye kulinariske strømninger

og sikrer, at gæsterne får

opfyldt deres forventninger.

Et af hans trumfkort er den

store fiskebuffet, et andet er

det daglige sildebord med

ost og tærte.

Hæder og ære

Claus Seest Dam opnåede i

1993 førstepladsen i HO-

RESTAS gastronomikonkur-

rence og modtog i 1995

Ejler Jørgensen Legat. Han

har taget andenpræmie i to

andre kokkekonkurrencer.

I 2015 holdt præsidiet for

International Fèdération

Cuisinier Exclusive d’Europe

dets årlige Galla Soirée på

Radisson Blu Fredensborg

Hotel. Claus Seest Dam blev

optaget i den gastrono-

miske verdensorganisation,

repræsenteret i 68 lande.

Restaurant ”Di 5 Stâuerna”

fik samtidig æresprisen ”Dia-

mond Award – Galla Sieger

of the Year”.

GASTRONOMIENS GODFATHER

Claus Seest Dam var kokkeelev nummer to på Hotel Fredensborg i Rønne. Som køkkenchef i over 40 år har han uddannet cirka 100 kokke.

AF JACOB LUDVIGSEN

I CLAUS SEEST DAMS KØKKEN ER DER INGEN NEMME LØSNINGER, OG MENUEN SPÆNDER

OVER HELE REGISTRET FRA DAGENS RET OVER SMØRREBRØD TIL RAFFINEREDE

GOURMET-MENUER.


Copenhagen Food Tours

specialiserer sig i at vise

Københavns gæster

rundt i det gastrono-

miske landskab. En af

turene går til Torve-

hallerne, hvor Bornhol-

merbutikken med det

næsten komplette ud-

valg af øens specialiteter

er blandt de udvalgte

forretninger, der mod-

tager besøg af grupper

på 15-20 udlændinge

eller danskere. Her

tilbringer de et kvarters

tid med at smage på

kiks, sennep, marmelade,

most og andre lække-

rier – nogle siger tak til

en syp – og for mange

er det nyt og eksotisk,

at der findes et stykke

Danmark langt ude i

Østersøen.

- Vi giver brochurer

om Bornholm til de

interesserede, hvoraf

mange køber vores

varer som gaver. I 2015

havde vi 1500 food-

gæster i højsæsonen og

ca. 200 om måneden i

den øvrige del af året,

fortæller Stine Holger-

sen, butikkens indehaver.

Maria Beisheim, daglig

leder af Copenhagen

Food Tours, melder om

en forventet fordobling

af deltagerantallet på de

forskellige ture, så hen-

ved 10.000 mennesker i

år skal på korte og lange

ekspeditioner i hoved-

stadens madverden.

SMAAT &GODT

TURISTER I TUSINDTAL BESØGER BORNHOLMER- BUTIKKEN

NåR KLOKKEN ER ti, span-

kulerer 225 rødbrune høns

af racen Isa Warren ud af

deres mobile hønsehus

for at græsse mellem 800

æbletræer på Grynegaard

lige uden for Svaneke. Fra

vejen kan man se, hvordan

de koncentreret arbejder

med at holde rent mellem

træer og bærbuske. Hverken

sne eller regn holder dem

inde.

Henrik Ipsen og Helle Rø-

mer har som de første på

Bornholm og som num-

mer to i Danmark anskaffet

en Huehner Mobil med

solceller, der leverer strøm

til den computer, som styrer

hønsenes hjem, belysning,

foder og vandforsyning.

Hver tredje uge bliver huset

på hjul flyttet af en traktor,

så græsningen kan fortsætte

et nyt sted på de 1400 ind-

hegnede kvadratmeter. De

økologiske æg leveres til

købmanden i Svaneke,

Kvickly i Nexø og Ostehjør-

net i Rønne plus restaurant-

erne Kadeau, Stammershal-

le, Green Solution House

og Signe Bays kaffebar i

Listed. Og så er der ikke flere

tilbage. Derfor planlægger

Henrik og Helle at investere

i endnu en Huehner Mobil.

Når solen går ned, trisser

hønsene ind igen og sætter

sig på deres pinde, og da de

godt kan lide at lægge æg

under behagelige forhold,

havner de alle i redekassen.

Fra en udendørs lem kan de

samles sammen og pakkes

i bakker.

Glade økologiske høns på græs

AF JACOB LUDVIGSEN

RøGET SILD OVER HELE BORNHOLMAllinge, Arnager, Gudhjem, Hasle, Nexø, Svaneke, Aarsdale, Snogebæk og Østre

Sømarken – her bølger røgen fra de karakteristiske skorstene som tegn på, at

røget sild og andre slags fisk kan spises på stedet eller tages med hjem. Gyldne

nyrøgede sild har i mindst 100 år været et bornholmsk særkende, og de fleste

sommergæster skal mindst en gang nyde denne delikatesse. Det hører med til

bornholmerturens ritualer.

HØNSENE, HUSET OG HANEN ALIAS HENRIK IPSEN

RAPSOLIE OG SENNEPFOR ENHVER SMAGLehnsgaard i Aakirkeby udvinder olie

af rapskim fra bornholmske landmænd

og udvider til stadighed smagspaletten.

Lakrids, basilikum chili, citron – god til

mayo – hvidløg plus en variant med

smøraroma, der gør den velegnet til

stegning.

Fantasien fejler heller ikke noget,

når det gælder sennep. Klassisk, karry,

dild, pølsesennep, stærk, grov, lakrids,

ramsløg, hvidløg, whisky, honning, chili

og den specielle julesennep.

Lehnsgaards produkter har vundet

indpas i de fleste danske dagligvare-

butikker.

FRISKE KASSER TIL GRøNNE BORNHOLMEREEt par hundrede bornholmske hus-

stande bliver forsynet med grønt og

frugt fra Årstiderne, nu er lokale kræfter

ved at etablere en tilsvarende service

med bornholmske varer. Mugen Adler

og Ann Skogøy, der tidligere har drevet

madhuset Gaia, har nu fået tilsagn nok

til at kunne starte leverancer hver an-

den uge af produkter fra Plantagen og

Grynegård i Svaneke samt Kobbervang

i Østerlars. Flere leverandører ventes at

tegne abonnement. Trækasserne bliver

fremstillet lokalt.

bornholms

andelsmejeri er verdensmester i

danablu og eksPor- terer 5.000 tons

årligt. har to gange vundet ”World

Cheese ChamPion” i WisConsin


SIDSTE åR GIK prisen til

Morten Falk, køkkenchef

på den Michelin-hædre-

de restaurant Kadeau på

Bornholm. Han skal i 2017

stille op som Danmarks

repræsentant i VM for kokke

i Lyon. Inden da forsvarer

han 25. juni sin titel på Gud-

hjem Havn.

Morten Falk siger: - Jeg

glæder mig meget til at

forsvare min titel og til at

komme tilbage til Bornholm.

Jeg er oppe imod et utroligt

stærkt felt – så jeg skal

virkelig ramme topformen

for at sejre igen ved denne

store og samtidig hyggelige

begivenhed.

Samarbejde med

TV 2/Bornholm

Besøgende i Gudhjem vil

atter kunne opleve gastro-

nomiske stjerneskud dyste

med lokale råvarer og gå

på opdagelse i det enorme

fødevaremarked, der danner

ramme om konkurrencen.

Hele Danmark kan følge

firkampen bag komfuret, når

arrangementet i samarbejde

med TV 2/Bornholm bliver

vist direkte på TV 2 Dan-

mark.

- Bornholm danner ram-

men. Det vil fremgå tydeligt

i udsendelsen, som hele

Danmark kan følge. Det er jo

ideen med kokkekonkurren-

cen: At styrke kendskabet

til Bornholm, og til lokale

råvarer som spiller en større

og større rolle i danskernes

hverdag, fastslår arrangøren

Mikkel Marschall.

Hylder lokale danske varer

Sol over Gudhjem indgår

igen i år et samarbejde med

SuperBrugsen for at finde

de bedste danske varer, som

enten har en særlig lokal

historie, eller som har tænkt

i nye baner i forhold til inno-

vation og afsætningsmu-

ligheder. SuperBrugsen og

Sol over Gudhjem vil gerne

støtte de danske producen-

ter. Det er formålet med

produktprisen. Et dommer-

panel bestående af nogle af

Danmarks dygtigste kokke

og fagfolk vil smage på de

tilmeldte produkter. Dom-

merne er Thomas Rode og

Mikkel Maarbjerg, begge

kokke og madentrepreneur-

er, Simon Olesen, somme-

lier og ejer af Restaurant

Palægade, Francis Cardenau,

ejer og køkkenchef, Restau-

rant Le Sommelier, Christian

Sejer Rasmussen, madre-

daktør på TV 2 og Super-

Brugsens marketingchef

Martin Dalsgaard.

Dommerne udvælger tre

produkter i hver kategori,

som går videre til finalen.

Vinderne kåres ved Sol over

Gudhjem De vil få vejled-

ning og eksponering i

SuperBrugsens og Sol over

Gudhjems egne medier.

KOKKENES KAMP

Danmarks største kokkekonkurrence afgøres 25. juni, sidste års vinder fra Kadeau Bornholm forsvarer sin titel.

AF JACOB LUDVIGSEN

Mikkel Marschall – arran-

gøren, der holder sammen

på det hele.

DELTAGENDE KOKKE VED SOL OVER GuDHJEM 2016

Morten Falk – Bocuse d’Or Danmark – Kadeau Bornholm

Henrik Jyrk – Kul

David Johansen – Kokkeriet

Karlos Enrique Ponte Maldonado – Taller

DOMMERPANEL VED SOL OVER GuDHJEM 2016

Kenneth Hansen – Svinkløv Badehotel

Per Thøstesen – Bistro Boheme

Jesper Koch – Dommer i Masterchef

Mark Lundgaard – Kong Hans Kælder

MORTEN FALKS HOVEDRET

BRøD: bornholmsk kærnemæk

Sidste års svampe & løg fra haven

BOuILLION: grillet og røget indmad

Citrus-urter fra Sømarken

BRyST: spegeskinker og morkler

Grønærter, hestebønner & hyldeblomst

Lone & Flemmings asparges (billedet).

SOL OVER GuDHJEM

Morten Falk – køkkenche-

fen, som kæmper under

Kadeaus faner.


SOMMER I ALLINGE I NyINDRETTET STANDTimo Hoffmann er vokset

op i Allinge og begyndte

som opvasker på en restau-

rant i byen, hvor han lærte

ansvarlighed og respekt

for andre. I 12 år har han

drevet Restaurant Sommer

i det gamle toldkammer på

Allinge Havn, nu har han

købt bygningen, gennem-

renoveret restauranten med

i alt 160 pladser og indrettet

en sommerlejlighed til sig

og sin familie.

Køkkenet skal i stigende

grad bruge bornholmske

råvarer, gravet okseinderlår

er blandt årets overraskelser.

Timo udviklede for ti år

siden tanken om at bringe

Bornholm til København og

stod bag Restaurant Koe-

foed i Landgreven.

Timo har travlt. På et år

har han etableret Studio ved

DR-Byen, Bodil på Sønder

Boulevard og Loft i Fields,

hans fjerde sted i Ørestad,

hvor han i forvejen har

Rambla og 8-Tallet. Seks

meget forskellige etablisse-

menter, der er præget af

Timos sikre sans for de-

sign og indretning. Loft er

et ti meter højt rum med

glasvægge og en formidabel

udsigt, og den hæver sig

afgjort som det mest gastro-

nomiske spisested i Field’s.

Børsen gav fire stjerner.

- Vi er omkring 100 an-

satte, og vi lever af at sælge

gode oplevelser. Derfor stil-

ler jeg krav til ledere, kokke

og tjenere: Gør jer umage!

Timo roser sine medarbej-

dere, hvor mange har været

med i en årrække. - Men

samarbejdet med køk-

kenchef Mads Magnusson,

der har ansvar for kvaliteten

i alle mine restauranter, er

virkelig interessant, vi er lige

gamle, har altid arbejdet i

branchen og deler en vision

om, hvordan vi gerne vil

have at branchen skal være.

æBLEHAVEN: FRANSK,ORIENTALSK, BORNHOLMSKI Snogebæk findes æble-

haven, der ejes af Sopha og

Henrik Nerst. Maden er en

fusion af moderne dansk/

klassisk fransk, som mødes

med det asiatiske køkken.

Restauranten ligger i et

bindingsværkhus med store

vinduer, som giver meget

lys.

Henrik Nersts far er born-

holmer. Selv har han dog

været bosiddende på den

anden side af Østersøen,

men da han tog sin kæreste

Sopha på romantisk week-

end til solskinsøen, var det

svært at vende tilbage til

fastlandet.

Henrik er uddannet som-

melier; derfor er der et gen-

nemtænkt samspil mel-

lem mad og vin. Sopha står

for det kulinariske og er ud-

dannet i både det thailand-

ske køkken og i det franske,

derfor var det også naturligt

at sætte disse to køkkener

sammen. - Vi prøver at

kombinere uden det går

over gevind. Det skal være

klassisk og ærlig mad, siger

Henrik. Alt tilberedes af

friske og fortrinsvis lokale

råvarer. Æblehaven, der har

eksisteret i 12 år, er også

børnevenlig, fremhæver

Henrik, som er stolt over

optagelse i White Guide

og Den Danske Spiseguide

2016.

SOMMERPONy På NORDLANDETRestaurant Sommer-

PONy på Nordlandet på

Strandvejen nær Allinge

(tidligere Hotel Romantik)

er en lillebror til Kadeau

i Østre Sømarken og den

københavnske Kadeau. På

Vesterbro i København har

Kadeau-folkene succes med

PONY, og sidste år blev kon-

ceptet overført til Bornholm.

- Kærligheden til råvarer-

ne og faget er den samme

på SommerPONY som på

Kadeau. Vi deler de samme

værdier, PONY er en lidt

lettere udgave af Kadeau,

fastslår køkkenchef Lars

Lundø Jakobsen, der står i

spidsen for syv-otte kokke.

Lige så mange tjenere vil

servicere over

100 gæster,

som der er

plads til i spi-

sesalen og på

terrassen.

- Vi ser os

selv som et

frisk pust på

Bornholm og

vil have fire-fem forretter,

to-tre hovedretter og des-

serter på menuen, der vari-

eres i forhold til udbuddet

af råvarer, og vi går efter de

bornholmske, siger Lars.

HuMMERHyTTEN I LISTED OG RESTAu-RANT KOEFOEDØstersøen er for saltfat-

tig til hummer, men friske

danske og canadiske skaldyr

vil sprede en stemning af

luksus i Listed. Og der er

heldigvis meget andet og

mindre kostbart at vælge

imellem. Michael Rønne-

bæk-Rørth, der er vokset

op i Allinge og Rønne, har

gjort Restaurant Koefoed i

København til en spydspids

for bornholmsk gastronomi,

har købt Hummerhytten

og taget nogle af sine kokke

med.

Man spiser i fri luft, når

solen skinner, men et stort

telt kan tages i brug, hvis

det drypper. Michael lægger

vægt på, at det skal være

et familievenligt sted med

priser, der ikke torpederer

feriebudgettet. Børnene

kan løbe over på havnens

legeplads.

Hummerhytten har netop

åbnet Hummer i Nyhavn

med Thomas Rode i køkke-

net.

- Vi gjorde mange erfa-

ringer i 2015 og præsenterer

et spisekort, der er mere

gennemtænkt med mange

nye retter, lover Michael.

MELSTED BADE- HOTEL HELT TæT På KySTEN”Tastingmenuen havde stort

set imponeret fra start til slut

både i forhold til vin, mad og

både betænksomt og op-

mærksomt værtsskab. Det

er værd at bruge i hvert fald

én af sine sommeraftener på

Melsted Badehotel”, skrev

Politiken og gav fem hjerter

i sommeren 2015.

Også i år er det den tid-

ligere Kong Hans-kok Fre-

derik Bille Brahe, der lægger

linien i sommerkøkkenet

på det smukke hvide hotel i

funkis-stil.

Fra den lyse restaurant og

terrassen er der fuldt udsyn

over Østersøen, og retterne

er i sig selv visuelle oplevel-

ser med fokus på øens in-

gredienser, kombineret med

danske og udenlandske læk-

kerier.

SOMMERGLæDERPå SOMMERSTEDER

Mange af Bornholms bedste restauranter holder kun åbent i sæsonen. Her er et håndplukket udvalg.

AF JACOB LUDVIGSEN

æBLEHAVEN SOMMERPONy FOTO: MARIE LOUISE MUNKEGAARD

SOMMER

HuMMERHyTTEN


TRE NAVNE FLØJ OP af den berøm-

te høje hat som hvide kaniner, da

Michelins inspektører den 24. feb-

ruar afslørede tre nye restauranter

i provinsen med den eftertragtede

stjerne: Frederiksminde i Præstø,

Henne Kirkeby Kro – og Kadeau

Bornholm!

KADEAU HAVDE I FORVEJEN en

stjerne for sin københavnske restau-

rant på Christianshavn, og Hennes

køkkenchef Paul Cunningham havde

tidligere haft en stjerne for “The

Paul” i Tivoli, men at Præstø skulle

komme på det gastronomiske Dan-

markskort, sammen med Henne og

Vestre Sømarken, det havde selv den

mest optimistiske ikke turdet håbe

på. Specielt fordi langt mere berøm-

te spisesteder som Fakkelgaarden

og Falsled Kro stadig ikke har nogen

stjerne.

På Michelinsproget betyder 3

stjerner ”en rejse værd”, 2 stjerner

betyder ”en omvej værd” og 1 stjerne

betyder ”et besøg værd”. Men når

besøget skal ske i Vestre Sømarken

på Bornholm, er det for de fleste

en rejse, der skal gøres, og det kan

komme øens andre restauranter til

gavn.

KADEAU ER NEMLIG en såkaldt

”sæsonrestaurant”, der kun har åbent

i sommertiden, og da det i forvejen

er næsten umuligt at opdrive et

bord på Kadeau i højsommeren, er

det slet ikke Kadeau, der får mest

glæde af den fornemme stjerne,

men andre ”moderne” bornholmske

restautanter med et kreativt køkken

og fokus på bornholmske råvarer.

”Molen” i Nexø (Daniel Kruse) og

”Stammershalle Badehotel” (Mathias

Sejer Sørensen) er et par gode bud.

Måske er der andre på vej, for talent

avler talent, og de unge kokke skal

ikke mere for enhver pris finde et

spændende køkken ”ovre”, men vil

lige så gerne blive på øen.

EVENTYRET OM KADEAU, der blev

til to gang Kadeau og to Miche-

linstjerner, har ikke udelukkende

været en dans på ramsløg. Foruden

knofedt har der været brug for både

flid, fantasi og finanser. Men som

et eventyr er det endt, hvad Nico-

lai Nørregaard og Rasmus Kofoed

ikke turde drømme om, da de i

2007 overtog ”Strandhytten” i Vestre

Sømarken og ville lave det ydmyge

traktørsted om til ”fin” restaurant.

DE TO ”KNÆGTE”, som de kærligt

blev kaldt dengang, kom fra to gårde

mellem Aarsdale og Svaneke og var

altså indfødte nok, men havde ikke

meget til overs for Sømarken, som

de hånligt omtalte som ”Pærsker

Pishus”. Men de faldt til, de byggede

op og de imponerede. Da de lavede

en Kadeaukopi på Christianshavn,

var det adgangen til de københavn-

ske anmeldere og på længere sigt

også til Michelins inspektører, der

næppe havde vovet sørejsen til

Rønne, hvis de ikke først var blevet

imponeret over Kadeau i Wilders-

gade.

NU HAR BEGGE Kadeau’erne fået

en stjerne. Det er ikke bare fint,

det er fantastisk. Og heldigvis er

de forskellige. Der er afvekslende

køkkenchefer, med Nicolai Nørre-

gaard svævende over to vande for

at forene ideer og kreativitet, og i

hvert fald én afgørende forskel er

der på Christianshavn og Sømarken:

Beliggenheden, beliggenheden,

beliggenheden!

BLIV OVERBEVIST en sommeraften

i Sømarken. Bestil bord i god tid

og bed om hjørnebordet med den

suveræne panoramaudsigt. Det hed

bord 15, da de to ”knægte” åbnede i

2007!

Henrik Oldenburg grundlagde

magasinet ”Smag & Behag” og er

blandt de mest anerkendte profes-

sionelle mad- og vinkendere. Han

tilbringer så meget tid som muligt

i sit og fruens hus i Vestermarie.

KADEAU TIL KADEAUPÅ STJERNEØEN

AF HENRIK OLDENBURG

SMAAT &GODT

STENTØJS-TALLERKENERFRA HJORTS FABRIKDæk bordet med born-

holmske delikatesser – og

stentøjstallerkener. I Krystal-

gade i Rønne viderefører

Hjorths Fabrik produktionen

af glaseret stentøj i lige linje

fra etableringen i 1859. Fa-

brikken har status som en

del af Bornholms Muse-

um, men fremstiller fortsat

brugskeramik, som blandt

andet eksporteres til Japan,

hvor den særlige glasur er

værdsat. Den sidste inde-

haver, Marie Hjorth, er stadig

aktiv i fabrikken, der har en

spændende butik og sælger

via webshoppen. For børn

er der mulighed for at prøve

kræfter ved drejeskiven.

Tallerkenerne i forskellige

størrelser, skåle og krukker

fremhæver den æstetiske

oplevelse af den gode mad.

GØR EN GOD HANDEL I GÅRDBUTIKKERNEDe fleste af dem er svære at finde på nettet, men skilte i det

bornholmske landskab viser vej til gårdbutikkerne, som typisk

handler med grøntsager af egen avl og et udvalg af varer fra

små producenter. Hold også øje med vejboderne, der stiller

deres nyopgravede og friskplukkede urter og frugter frem i til-

lid til, at selvbetjeningskunderne betaler, hvad der står på pris-

skiltet. Man kan dog være så heldig, at den stolte haveejer er i

nærheden og gerne vil snakke om baghavens lyksaligheder.

DEN BORNHOLMSKECOCKTAILAMBASSADEGranit er navnet på en populær cocktail med honningsyp, som søskendeparret Mick

og Katja Dahl fra Allinge serverer på Dahl & Dahl i Dronningens Tværgade i Køben-

havn. Her har de med held fået deres drøm om foden under egen bardisk opfyldt.

De skænker også hjemmelavet honningsyp som shots, og det er ret populært. En

anden trylledrik hedder Byljenbær, det bornholmske ord for blåbær, der forskønnes

med cava. Baren holder hjemstavnens fane højt med tapas af blandt andet char-

cuteri fra Hallegaard. Cocktailkulturen tager de i sommermånederne med til Allinge

hvor de sætter deres præg på Pilen, der er shinet op.

MICK DAHL BYDER PÅ BORNHOLMSK TAPAS I DEN KØBENHAVNSKE BAR DAHL & DAHL.


SPIS BORNHOLM

CAFéER

Bornholms IsmejeriPostgade 3 3740 Svaneke 56493740 Cafe BalticSnellemark 17 3770 Rønne 56912666

Cafe EmajokaHavnen 83790 Hasle 56969464 Café Juice Havnebryggen 53740 Svaneke 56913828

Cafe Klint Ejnar Mikkelsensvej 20, 3760 Gudhjem56485626

Café SlusegaardStrandvejen 10 Østre Sømark 3720 Aakirkeby 22222358

Fru Petersens CaféAlmindingensvej 313751 Østermarie56470618 ProviantenEjnar Mikkelsensvej 28, 3760 Gudhjem40768196 Syd-øst for ParadisSkovgade 343740 Svaneke40758411

Sandvig IS KalasStrandpromenaden 14, Sandvig3770 Allinge 60191384

Slotsgårdens CafeHammershusLangebjergvej 128 3770 Allinge56481828

Sødt & SundtSt. Torv 2 3700 Rønne 61408379

WeekendhyttenBoulevarden 14 Balka, 3700 Nexø 56492524

FøDEVARE- PRODuKTION

Bech Chokolade Ejnar Mikkelsensvej 19 3760 Gudhjem56486008

Bornholms AndelsmejeriSkt. Klemensgade 17 3782 Klemensker 56966200

Bornholms BolcheværkstedSverigesvej 33770 Allinge25688537

BornholmerslagterenBrovangen 183720 Aakirkeby56905200 Bornholmer- sennep ApSMølleby 16 A3730 Nexø 56488011

Bornholms Mosteri A/SSkansevej 83700 Rønne 56907500 Bornholms Valsemølle Møllebakken 5 3720 Aakirkeby 56974039

Den Bornholmske Gårdbutik Bjerrebakkevej 2Vestermarie 3700 Rønne 25319143 Den Bornholmske SennepsfabrikLykkesvej 11 B 3720 Aakirkeby 61517185

Den Bornholmske Spritfabrik ApSSøndre Hammer 1563730 Nexø 70202969 Den Gamle Skole, HonningspecialiteterLouisenlund 53751 Østermarie 56470183 Gaarden/Bornholms MadkulturhusMelstedvej 25 3760 Gudhjem 56950735

Gårdbutikken Bornholmske Varer/ BornshopVellensbyvej 103700 Rønne27145543

Hallegård GårdbutikAspesvej 33751 Østermarie 56470247

Høstet – Havtorn BornholmFløjlegårdIbskervej 343730 Nexø 53542124

Johannes Dam & Søn – Bornholmske RugkiksØstergade 13720 Aakirkeby56974200

Karamel KompagnietHolkavej 23760 Gudhjem 56442255 KaramellerietHavnebryggen 2A 3740 Svaneke 56493513

Kjaerstrup ChokoladeHovedgaden 9 Snogebæk3730 Nexø 56488089 Lakrids by Johan Bülow Glastorvet 1 3740 Svaneke32176822 Lehnsgård RapsolieLykkevej 11 B3720 Aakirkeby 23236171

Lykkelund GedemejeriKrækketsvej 33760 Gudhjem22759313

Lokale RødderKan bla. købes her:Gaarden/Bornholms MadkulturhusMelstedvej 253760 Gudhjem21634253 PastarigetÅrsdalevej 81 3740 Svaneke 56497250

Penyllan BryggeriHavnevej 8DTejn3770 Allinge60608986

Stigs OlivenMunch Petersensvej 303700 Rønne40261689

Svaneke BolcherSvaneke Torv 7 3740 Svaneke 56496282

Svaneke Bryghus Svanevang 10 3740 Svaneke 56445656

Svaneke BrødSkovgade 23740 Svaneke40758411 Svaneke ChokoladeriSvaneke Torv 5 3740 Svaneke 56497021

Svaneke IsSvaneke Torv 3 3740 Svaneke56493740 ÖskyrSøndre Landevej 17 3720 Aakirkeby 61674954

Vingården Lille GadegårdSøndre Landevej3720 Aakirkeby21628857

RESTAuRANTER

B’s FiskeværkstedGruset 2 3740 Svaneke 40254630 Brazz Store Torv 23700 Rønne 56954400 Casa MiaAntoniestræde 3 3700 Rønne 56959573

ChristianshøjkroenSegenvej 48 3720 Åkirkeby 56974013

Det Gamle PosthusKirkegade 8 3770 Allinge 56481042

Di 5 StâuernaStrandvejen 1163700 Rønne 56904444

Dueodde Diner & SteakhouseFyrvejen 5, Dueodde3730 Nexø56485510 EkkodalshusetEkkodalsvejen 5 3720Aakirkeby 56970060 Himmel og HavStrandvejen 1163700 Rønne 56904444

Ellas Restaurant & KonditoriStrandgade 42, 3770 Allinge 56480329 Green Solution HouseStrandvejen 793700 Rønne56951913

GæstgiverenTheaterstræde 23770 Allinge56446230

Kadeau Baunevej 18Vestre Sømark3720 Aakirkeby56978250

Lassens Restaurant/Stammershalle BadehotelSdr. Strandvej 128 3760 Gudhjem56484210

Penyllan Bar & KitchenStrandvejen 683770 Allinge31362495

Restaurant BryghusetSvaneke Torv 53740 Svaneke56497321

Restaurant BrøddanBrøddegade 20 3760 Gudhjem 56485022 Restaurant Koefoed Landgreven 31301 København 56482224

Restaurant Le PortVang 813790 Hasle 56969201 Restaurant MargerittenKirkepladsen 1B 3770 Allinge56482209 Restaurant MolenHavnen 63700 Nexø88876733 Restaurant No-9Havnegade 93770 Allinge56481108 Restaurant PakhusetBrænderigænget 33740 Svaneke56496585

Restaurant Siemsens GaardHavnebryggen 9 3740 Svaneke 56496149 Restaurant SvanenStoregade 1B3740 Svaneke56496999 Restaurant VictoriaNdr. Kystvej 343700 Rønne56904244

Restaurant æblehavenHovedgaden 15Snogebæk3730 Nexø56488885 Melsted Badehotelx Frederik Bille BraheMelstedvej 273760 Gudhjem 56485100 Selma’s Home CookingTornegade 63700 Rønne 56953475

SommerHavnegade 19 3770 Allinge 56484849

SommerponyStrandvejen 683770 Allinge33252223

Spiserestaurant Den lille HavfrueHovedgaden 5 Snogebæk3730 Nexø 56488055 Sørens VærtshusHovedgaden 1GSnogebæk3730 Nexø 56488020 TexasSt. Torvegade 14 3700 Rønne56911009

RøGERIER Allinge Røgeri Sverigesvej 5 3770 Allinge 56480533 Arnager Røgeri og RestaurantArnagervej 43700 Rønne6972200

BakkarøgerietØstre Sømarksvej 28 Østre Sømark 3720 Aakirkeby 56977120 Gudhjem RøgeriEjnar Mikkelsensvej 93760 Gudhjem56485708

Hasle Røgeri Søndre Bæk 20 3790 Hasle 56962002 Nordbornholms RøgeriKæmpestranden 23770 Allinge 56480730

Røgeriet i SvanekeFiskergade 123740 Svaneke 56496324 Snogebæk RøgeriHovedgaden 6Snogebæk 3730 Nexø 56488011 Aarsdale SilderøgeriGaden 23740 Svaneke 56496508

SPECIAL- BuTIKKER

Fiskeværkstedet i Nexø Havnen 23730 Nexø 56493240 OstehjørnetØstergade 40 3700 Rønne 56950599 Svaneke KøbmandshandelSvaneke Torv 2 3740 Svaneke 41970949

Her er adresser og telefonnumre på restauranter og fødevarespecialister der er medlem af Destination Bornholm. Det tilrådes at tjekke åbningstider og reser- vere bord. Velkommen til en verden af madoplevelser på vores 586 kvadrat- kilometer store klippeø.

Destination Bornholm er turisterhvervets udviklings- og markedsføringsorganisation. Siden 1992 har den overordnede opgave været at skabe økonomisk vækst og øget beskæftigelse.

Destination Bornholm Ndr. Kystvej 3, 3700 Rønne56959500 www.bornholm.infoE-mail: [email protected]

s i d e 5 2

Færgen sejler mod kulinariske oplevelser

Gourmet i verdensklasse* – på Bornholm

YSTAD - RØNNE

BILLIGBILLET Bil + 5 personer,

tur/retur fra

840,-

*Tillykke til Kadeau med Michelinstjernen!

Færgen sejler til tid med familien,lang weekend, gourmet og Bornholm,til smuk natur, strand og Fanø, til skov,saltvand og Samsø, til hyggelige byer,og Als og til madkurv, ud� ugter og Langeland. Tag Færgen. Den er i havn om få minutter.

Se betingelser og bestil på: faergen.dk/bornholm

Mad og Mennesker 2

Documents