SIDE 1 SPIS BORNHOLM EN LYSTREJSE TIL KLIPPEØEN I ØSTERSØEN MAGASINET OM BORNHOLMSK GASTRONOMI NO.01 & MENNESKER Mad
s i d e 1
SPIS BORNHOLMEN LYSTREJSE TIL
KLIPPEØEN I ØSTERSØEN
m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i n o . 0 1
& menneskerMad
s i d e 2 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 3
MAGASINET
MAD & MENNESKER N0.01
BORHOLM 2015
Kirkebyvej 10, 3751 Øster-
marie, telefon 2422 7472.
Udgivet i samarbejde med
Destination Bornholm og
Madkulturhuset Gaarden
BoRNhoLM Ta’R oRDETBoRNhoLM På BoRDETBornholm har fået sin egen gastronomiske tone. Den røgede
sild er stadig et ikon, men står ikke alene. Nyeste skud er
Gaarden, Madkulturhuset på Melstedgaard, som samler alle
erfaringer og er forum for udvikling af nye produkter og
smagsretninger, uddannelse, forskning og åbne døre for alle
interesserede.
Med Mad & Mennesker samler vi trådene og fortæller, hvor
meget der sker kulinarisk. Bornholm opleves bedst, når man
er der selv, men bølgen rammer også København og resten
af Danmark med lækkerier i butikker og restauranter, der har
taget Bornholm til sig.
Sol over Gudhjem er Danmarks største kokkekonkurrence,
som transmitteres live af TV2. Det nye web-varehus born-
holmbornholmbornholm leverer delikatesserne. Nye brygge-
rier skyder op.
Ildsjælene, begivenhederne, nytænkningen, modet og øens
hundredetusindvis af venner gør smagen af Bornholm større.
Magasinet Mad & Mennesker folder de bornholmske faner ud.
Vi er glade for, sammen med gode samarbejdspartnere, at
kunne præsentere Bornholms første madmagasin.
Destination Bornholm
s i d e 1
SPIS BORNHOLMEN LYSTREJSE TIL
KLIPPEØEN I ØSTERSØEN
m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i n o . 0 1
& mennesker
GaaRDEN SIDE 14
RØG SIDE 32
LaM SIDE 10
Ansvarshavende Daniel Mühlendorph
Redaktør Jacob Ludvigsen
Layout Geira Bjørn olsen
Fotograf Semko Balcerki
Produktion henrik hørberg
Oplag 135.000 eksemplarer
Tryk aller Tryk
”Frem for alt føler vi os hjemme midt mellem skov og strand, i Vestre Sømark pa vores elskede hjemstavnsø,
Bornholm. Det var der, midt i den slags ingenting der kun eksisterer i Udkantsdanmark, at vi abnede i 2007,
med en drøm om at udnytte det bornholmske ravareskatkammer til at lave et bornholmsk terroir-køkken”.
NIcOLAI NøRREGAARD, RASMUS KOFOED OG MAGNUS HøEGH, KADEAU SIDE 18
s i d e 4 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 5
Da Restaurant Koefoed
åbnede i 2006, snakkede
man ikke så meget om
bornholmske råvarer. Men
Michael Rønnebæk-Rørth
havde en klar fornemmelse
af hjemstavnens skjulte
skatte og satte sig for at
udnytte dem til nye smags-
oplevelser. Som frontløber
har han løftet niveauet og
gjort bornholmsk mad til et
begreb, der også interesser-
er hovedstadens turister.
Avler egne grøntsager
Michaels seneste projekt
handler om økologiske
grøntsager. I år har han lejet
8.000 kvadratmeter jord af
hallegaard i Østermarie og
indsat landmand Thomas
Pedersen til at sørge for en
rigdom af kartofler, rødbe-
der, selleri, gulerødder og
hvad man ellers har brug for
i et køkken. Thomas er
kendt for skovgrisen fra
Vasagaard, som han des-
værre måtte overlade til
andre på grund af dårlig
økonomi, Michael var blandt
de første, der satte den lille
gris på kortet.
han brænder for produk-
tion af ingredienser i top-
klasse. Sammen med fjer-
kræavler Troels Dam plan-
lægger han opdræt af en ny
og bedre version af Born-
holmerhanen, der forsvandt
med lukningen af BornPoul-
try. Længere levetid, bedre
foder og frisk luft skal sikre
de store kyllinger smag og
kraft.
Michael nu i Melsted
En anden nyhed er, at Mi-
chael har forpagtet hum-
merhytten i Listed og ud-
vider repertoiret med grillet
højreb, bøffer og born-
holmsk pasta med kødsovs
til børnene.
- Jeg har længe været
på udkig efter en sommer-
restaurant på Bornholm. I
2012 stod han for køkkenet
på Melsted Badehotel.
Michael Rønnebæk-Rørth
har det ikke fra fremmede,
begge hans forældre er
kokke, og han er vokset op i
allinge og Rønne.
Drømmen var en kokke-
uddannelse, og Michael
henvendte sig som 18-årig
til den legendariske Birte
Jensen på hotel Fredens-
borg i Rønne. – Jeg har
ingen elevpladser i køkke-
net lige nu, men hvis du
piller dine øreringe ud, kan
du begynde som tjener,
erklærede hun. Med en for-
FrontløberenNu sætter Michael Rønnebæk-Rørth sving i økologisk grøntsagsdyrkning på Bornholm
– og han overtager hummerhytten i Listed.aF JaCoB LUDVIGSEN
JEG haR LæNGE
VæRET På UDKIG EFTER EN SoMMER-RESTaURaNT
På BoRN-hoLM
BoRNhoLMERBUTIKKENI ToRVEhaLLERNESild, snaps, sennep eller spegepølse? Syltetøj, Svanekeøl eller solbærvin?
Bornholmerbutikken har, næsten, det hele. Siden abningen af Torvehallerne
ved Nørreport for snart tre ar siden har forretningen været en levende salgs-
udstilling for bornholmske fødevarer, og trods den begrænsede plads er
udvalget overraskende stort.
Stine Holgersen, født og opvokset i Nexø, er i tæt kontakt med 40-50 leve-
randører af sødt og salt. Hun kan fortælle, hvad kunderne siger til varerne
og inspirere til nye produkter, og de sma virksomheder vokser sig lidt større,
fordi deres varer præsenteres med stor begejstring af Stine og hendes med-
arbejdere. For bornholmere, der er flyttet til hovedstaden, er der noget hyg-
geligt ved at besøge butikken, hvor der tit er tid til en snak om hjemstavnen.
Og for københavnere med længsel efter Bornholm er det sjovt at kunne købe
delikatesser, der smager af solskinsøen.
Sol over Gudhjem i Restaurant Koefoeds
nyfortolkning.
tid som afrydder og opvask-
er på hotel abildgaard hav-
de han indsigt i branchen
og så mulighederne i at lære
tjenerfaget på øens førende
restaurant.
Figner og frugt
Selvstændig blev han, da
han sammen med en mak-
ker overtog Restaurant Told-
kammeret i allinge.
- Vi hentede bær og fig-
ner i min mors have og
komponerede nogle menu-
er med bornholmske frugter
som gennemgående tema,
og det havde vi meget for-
nøjelse af, husker Michael.
Restaurant Koefoed bor
i en gammel kulkælder.
hvide vægge og hvælvinger
skaber en ren og klar atmos-
fære, og tjenerne lægger
betænksomt bornholmske
lammeskind på stolene.
hammershuslam er en af
de foretrukne råvarer. Store
fotos af øens landskaber
understreger ønsket om at
give ”en fornemmelse af
Bornholm i hjertet af Køben-
havn”.
Et tegn på restaurantens
formåen er de fem stjerner,
som dagbladet Børsens
madanmelder ole Troelsø
tildelte Koefoed i foråret
2015.
SOL OVER GUDHJEM ER
RUGbRøD, RøGEt SiLD, RaDiSER
pURLøG OG æGGE- bLOMME
BoRNhoLMS GaSTRoNoMISKE aMBaSSaDØR I KØBENhaVN
s i d e 6 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 7
Rapsfrøene har aldrig oplevet noget
lignende. Vænnet til et liv som ydmy-
ge afgrøder bliver de nu forsigtigt
plukket i små håndfulde ude på de
gule bornholmske marker og afleveret
til Lehnsgaard, hvor grundlæggeren
hans hansen vurderer deres moden-
hed med et kritisk kenderblik. De må
hverken høstes en dag for tidligt eller
en dag for sent.
På høstdagen bliver de omgående
kørt de få kilometer ind til Lehnsgaard
i aakirkeby, hvor alle mand står klar til
at tage imod. For frøene skal renses
og tørres allerede samme nat, så deres
fine olie ikke bliver fortyndet med det
mindste vand. Først derefter er de klar
til at blive nænsomt koldpresset.
En ædel ravare
Det er en omsorg og et håndværk, der
står i kontrast til det renomme, som
raps havde for bare et par årtier siden.
I dag er rapsolien kommet til ære
og værdighed som Nordens olivenolie.
Med Lehnsgaard som pioneren har
gourmeter opdaget, at hvis man be-
handler den som en ædel råvare, er
resultatet tilsvarende fornemt.
Sundere end olivenolie
Ingen havde respekt eller tanke for
rapsolien, da hans hansen tilbage i
2004 fik ideen og lettere spontant gik
i gang. Vovemodet blev belønnet med
perfekt timing: Restaurant Nomas
bæredygtige principper med lokale
råvarer vakte genklang og passede
perfekt med den bornholmske rapsolie.
og snart efter kom ernæringseksperter
og fortalte om, hvordan rapsolie med
sine store mængder af omega-3 fedt-
syrer er endnu sundere end olivenolie.
Resultatet er endnu flere lange
høstnætter for hans hansen. Men det
lever han fint med.
bORnHOLMSkE OLiVEnFra udskældt plante til ædel råvare.
Gylden rapsolie fra specialisten i aakirkeby.aF JESPER RoVSING oLSEN
Hans Hansen udvikler til stadig nye rapsolievarianter og fremstiller også økologisk sennep og syltetøj.
SOMMER- AKVAVITFRA NExøhyldebomst gør
forskellen i Sommer-
akvavit (40%) fra Den
Bornholmske Sprit-
fabrik på Nexø havn.
Direktør Niels Frost
Jensen, der udfører
det daglige arbejde
sammen med sin
kone Erna, foreslår en
velkomstdrink med
boblende danskvand,
hyldebærsaft og et
skvæt Sommerakva-
vit – 10 centiliter er
nok, men stemningen
bliver hurtigt lysti-
gere med lidt mere,
nævner Niels. Påske-
snaps, hønnusyp
Bornholmerbitter og
Juleakvavit supplerer
grundsortimentet
med Bornholmer-
akvavit, Bornholmer
1855 Traditionsakvavit
efter en opskrift fra
hasle Dampbrænderi,
og den seneste ny-
hed, Sevablødda, en
meget bornholmsk
sød specialitet.
- Det går rigtig godt,
vi har travlt med at
forsyne restaurationer
og butikker på Born-
holm og på den an-
den side af Østersøen,
og vi eksporterer til
Tyskland, Sverige,
Norge og New Zea-
land samt Canada, der
har spiritusmonopol
som i Sverige.
KALVENE BOR I HyTTER Nygård og Pilegård
mellem hasle og
Klemensker ejes og
drives af Jeppe og
Kristina Nielsen. her
kan man også holde
bondegårdsferie.
Gårdene producerer
ca. 3600 Bornholmer-
grise og opdrætter
ca. 700 kalve. Kalvene
opfostres i den før-
ste tid med mælk
og masser af hø i
gårdens udendørs
kalvehytter. Når
mælkefodringen er
færdig får kalvene
foder dyrket på gård-
ens marker i form af
en blanding af rug,
byg, hvede og ærter.
ægteparret har åbnet
en gårdbutik hvor
alle udskæringer af
den bornholmske
kalv er på lager, eller
kan skaffes. Kødet
opbevares frosset og
vakuumpakket så det
er nemt at håndtere.
En webshop er lige
på trapperne: www.
nygaard-pilegaard.dk
SMAAT &GODT
Blue cheese worldwideNord- og Sydamerika, australien, Kina, Japan, Mellemøsten – over hele
verden betragtes danish blue cheese fra St. Clemens, Bornholms andels-
mejeri, som noget særligt.
- 5000 tons eksporteres årligt, det er mere end 90% af vores produktion,
fortæller mejeridirektør Per olesen.
Som dansk forbruger kan man finde den bornholmske Danablu på
Nettos hylder og i en række restauranter; på Bornholm forhandles den i
detailhandlen.
En særlig specialitet er Bleu, en blå- og hvidskimmelost med mørk grøn
skimmel indeni. Den er forbeholdt hjemmemarkedet. Danablu findes
også i en økologisk udgave.
Mejeriet, grundlagt 1950, ejes af andelshaverne, 33 bornholmske land-
brug leverer en stigende mængde mælk. Udover blå ost fremstilles også
gule oste som havarti og Samsø, hård ost (det, der ikke må kaldes feta),
smør, mælk til at drikke, fløde og syrnede produkter.
Som eneste osteproducent har St. Clemens opnået at vinde ”World
Cheese Champion” i Wisconsin i USa to gange – i 1980 og 1998,
Konkurrencen betegnes som ostens verdensmesterskab.
- Yngre mennesker og mange kvinder er skeptiske over for smagen
af blå ost, derfor eksperimenterer vi for tiden med bløde, milde og
cremede ostetyper. her sker noget nyt hver dag – nye markeder, nye
kunder og nye produkter, siger Per olesen.
MIKKEL MARScHALLS BEARNAISE
– god til stegt kylling og bøf
4 æggeblommer
2½ dl Lehnsgaards rapsolie
2 knivspids salt
1 spiseske sherryeddike
1 bundt hakket purløg. Persille,
estragon, kørvel, ramsløg kan ogsa
bruges.
Æggeblommer, salt og eddike piskes
sammen over svag varme til det bliv-
er lidt cremet. Olien kommes lang-
somt i. Hvis man synes saucen er for
tyk, fortyndes med lidt vand. Smag-
es til med salt og eddike til sidst,
evt. lidt citron. Til sidst tilsættes de
hakkede krydderurter.
s i d e 8 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 9
Svaneke Bryghus åbnede i
påsken 2000 og var blandt de
første mikrobryggerier. Nu er
det også blandt de største. De
første år blev øllet til på den
lille kobberkedel i bryghuset på
Svaneke Torv, og den bruger
brygmester Jan Paul fortsat
til udvikling af nye ølsorter
med morsomme navne. Disse
specialbryg kan kun nydes i
den store inden- og udendørs
restaurant Svaneke Bryghus
med over 300 pladser.
Produktionen i større skala
foregår på bryggeriet et par
hundrede meter derfra. En nylig
udvidelse sikrer, at kapaciteten
står mål med efterspørgslen,
CooP er den største enkelt-
kunde. 10 mennesker er be-
skæftiget på det moderne bryg-
geri, hvis tag er beklædt med
solceller, der leverer masser af
elektricitet.
Brygmester Jan Paul, der sid-
ste år modtog Bryggeriforenin-
gens jubilæumslegat og un-
derviser på Den Skandinaviske
Bryggerhøjskole, går under
kælenavnet humlehippien. han
er 38 år og opvokset i Flens-
borg. Med tysk far og finsk mor
blev han dermed tosproget.
oprindeligt drømte Jan om
at blive oenolog, altså ekspert i
fremstilling af vin, men han
valgte den femårige brygmes-
teruddannelse på niversitetet
i München og udnyttede sin
viden på Flensburger Brauerei,
Fuglsang i haderslev og Thisted
Bryghus, hvorfra han i 2005
skiftede til Svaneke Bryghus.
- Mikroskopet er mit vigtig-
ste redskab. Jeg bruger rigtig
megen tid på gær, som er det
levende væsen jeg kender
bedst ud over familie og venner.
I lærebøgerne står der, at en
gærstamme højst kan levere
varen i fem til syv generationer,
men vores undergær er 128
generationer gammel, fortæller
Jan.
han har bosat sig på en
landejendom i Østermarie med
klipper i haven, vindmølle og
et par æsler i stalden. æslerne
er meget glade, når han byder
dem på en øl.
Med lidenskab og videnskab gør brygmesteren Jan Paul ølletlevende med sine egne gærstammer
aF JaCoB LUDVIGSEN
humle- hippien
JEG BRUGER RIGTIG
MEGEN TID På GæR,
SoM ER DET LEVENDE
VæSEN JEG KENDER
BEDST, UD oVER FaMILIE oG VENNER
Jan Paul har sans
for anderledes
øl. Brygmesteren
i Svaneke har tit
besøg af gæste-
bryggere fra
ind- og udland,
og det afspejler
sig i øllets navne,
Det Sorte Hul,
Humlezebra,
Julefyr, Paske
Lise, Stærke Pre-
ben, Sweet Mary
og Rød Jul.
ALKOHOLFRI NyHED: GREENLIGHTPå Ølfestivalen i København i
slutningen af maj præsenterede
Svaneke Bryghus Greenlight, en
ny økologisk pilsner med kun 0,5%
alkohol. I modsætning til andre helt
lette øl, hvor alkoholen er fjernet
efter brygningen, bliver Greenlight
brygget direkte på en speciel
gærstamme, som Jan Paul
længe har fiflet med.
Denne mere or-
ganiske proces
sikrer større
smag.
øLBRAISEREDE SVINEKÆBER
5-6 svinekæber
1 løg
Pastinak
Persillerod
Jordskok
2-3 fed hvidløg
1 Svaneke Stout
Evt. 2½ dl piskefløde
Salt og peber
Svinekæberne brunes i smør, steges med løg et par
minutter. Rodfrugterne skæres i store stykker og
lægges i gryden sammen med hvidløget.
Det hele dækkes med Stout, og retten simrer pa blusset
eller sættes i ovnen ved 100 grader i 3 timer.
Tag forsigtigt de meget møre svinekæberne op.
Si rodfrugterne fra og mos dem sammen med løg
og hvidløg.
Den tilbageværende sauce koges godt ind, eventuelt
sammen med 2½ dl piskefløde.
Svinekæberne lunes i saucen.
s i d e 1 0 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 1 1
Et excepre voluptasi deruntis quo iumet quaestio. Et eum am consequi cone cus dolorianiet moditi bla
cum aute sectur aliqu
SKøNNE
LAMHammershuslam er et begreb. Fareavleren Jan Seerup og hyrdehundene
Flipper, Joker og Vupti tager sig af de ca. 600 far, der græsser pa Hammershus
og andre steder pa Bornholm. De bidrager dermed til naturplejen. Man mener, at
der vokser omkring 450 slags krydderurter pa den gamle borgruin, og de fleste af
dem falder i farenes smag. Restauranter pa Bornholm og i København betragter
lammet som en formidabel ravare, og i Seerups gardbutik i Vestermarie kan man
købe lammekøller, bov og andre udskæringer plus uforlignelige pølser.
s i d e 1 2 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 1 3
SMAAT & GODT
Besøg den fantastiske faBrik fra 1859 og oplev produktionen
forhandles her: hjorths faBrik, krystalgade 5, rønne – Muji flagship store tokyo gaarden BornholMs Madkulturhus – www.BornholMsMuseuM.dk/weBshop
det Bornholmske Bord dækkes med hjorths keramik
hjorts Fabrik
Camilla og Mads Meisner på Fløjle-
gård i Ibsker har tilplantet en halv
hektar jord med havtorn og høster
et par tons af de mørkegule og stærkt
C-vitaminholdige bær. og de agter at
udvide antallet af buske. havtornmarmeladen
ved navn høstet er blevet fint modtaget af delikatesseforretninger
og ostebutikker. Deres egen favorit er en rugkiks fra aakirkeby
med Danablu fra Klemensker og en klat høstet.
I produktionskøkkenet er de i gang med at koge og håndtappe en
let syrlig havtornsaft, der bliver sommerens nyhed. I smags-
panelet sidder deres børn, som elsker denne forfriskende drik. Til
de voksne foreslås havtornsaft med danskvand og lidt hvidvin.
HAVTORNSAFT FRA HøSTET I IBSKER
Fra haven til mavenBornholm bugner af vejboder. Måske er der halvtreds, sik-
kert flere. Der eksisterer ikke et kort eller en fortegnelse. Man
skal selv gå på opdagelse. Direkte handel er en af glæderne
ved at bevæge sig rundt i landskabet og finde en vejbod og
vende tilbage til den.
Nogle består af et primitivt sammentømret stativ, andre
er fantasifuldt dekoreret med farver og flag og grøntsager
og frugt lige fra haven. Nogle koncentrerer sig om friskop-
gravede kartofler i brune poser, mens andre dækker op
med gulerødder, rødbeder, fennikel, tomater, peberfrugter,
porrer og så videre, friske ærter ikke at forglemme. Senere
på sommeren er der blommer, kirsebær, blåbær og æbler til
fornuftige priser og af god kvalitet.
Vejboderne er et frodigt bidrag til det bornholmske køkken,
som også feriegæster kan have stor fornøjelse af.
SwEET SVANEKESvaneke Ismejeri,
Mermaid’s Vin-
gummi, Svaneke
Bolscher, Svaneke
Chokoladeri,
Karamelleriet,
Svaneke Is og
Johan Bülow
Lakrids – byen på
østkysten byder
på næsten alle
former for hjem-
melavede søde
sager. Surdejs-
bageriet Svaneke
Brød bager crois-
santer og kanel-
snegle og er spe-
cialist i hvede- og
rugbrød.
FÆRGEN SÆLGER FLERE BORN- HOLMSKE VARERHurtigfærgen mellem ystad og
Rønne har føjet flere bornholm-
ske produkter til udvalget i
færgeshoppen. Nævnes kan tre
slags christiansøpigens Sild,
oste fra Skt. clemens, Bornholms
Andelsmejeri, og spegepølser fra
Bornholmerslagteren. I bistro-
en serveres fiskefrikadeller af
torskefilet fra Aarsdale Gamle
Røgeri og saltstegte sild plus
christiansøpigens Sild.
1 MIO. FLASKER MOSTBornholms Mosteri på Skansevej
i Rønne, der blandt ejerne tæller
Restaurant Kadeau, har i 2014 solgt
næsten 1 million flasker økologisk
most af flere forskellige æblesorter
og juice af rabarber, solbær, hindbær,
tranebær og appelsin.
Den nyligt tiltrådte direktør Morten
Kolind varsler udvidelser og pro-
duktudvikling. Seneste nyhed er en
æble-ingefær most.
Mosteriet har indgået
en distributionsaftale
med det landsdæk-
kende firma hansen &
Co., men vil stadig selv
forsyne Bornholms
butikker og serve-
ringssteder. Virksom-
heden er kendt for
sit socialøkonomiske
engagement med
plads til medarbej-
dere med nedsat
arbejdsevne.
HaVtORn finDES VED
kyStER RUnDt OM i DanMaRk
OG HøStES fRa aUGUSt
s i d e 1 4 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 1 5
om indenfor
og lær noget nyt om born-
holmsk mad. Bag og smag,
fileter en fisk, duft suppen
og snup en syp. her sker
noget hver dag.
Forventningerne til
Gaarden, det bornholmske
madkulturhus, der åbnede
i maj, er ganske høje. Efter
flere års arbejde med at
finde midler og opføre en
bygning på Grønningen
syd for Landbrugsmuseet
Melstedgaard lige uden for
Gudhjem er det nu lykkedes
at realisere drømmen om
et centrum for den gode
smag og maddannelse, der
gerne må danne forbillede
for lignende madkulturhuse
rundt omkring i landet.
Autentisk køkken
Idémanden er Jacob Bjer-
ring-hansen, direktør for
Bornholms Museum og
dermed også Melstedgaard.
Driften af det nye madkul-
GaardenDET NYE CENTER FoR BoRNhoLMSK MaDKULTUR
attraktion for nysgerrige bornholmere og besøgendeomdrejningspunkt for udvikling af mad og metoder Centrum for producenter af råvarer og specialiteter
aF JaCoB LUDVIGSEN
turhus sker i tæt samarbejde
med paraplyforeningen
Gourmet Bornholm – en del
af regional madkultur. For-
eningen vil bruge gaarden
som fødevarebranchens
nye ambassade med Mikkel
Bach-Jensen som daglig
leder.
- Vi vil vise, hvordan den
lokale madtradition smel-
ter sammen med nutidens
madkultur – vi kredser om
og prøver at udvikle det
nye autentisk bornholmske
køkken. Med aktiviteter i
weekender og højsæsonen
indbyder vi folk – lokale
såvel som øens mange
gæster – til at skabe deres
eget måltid, bistået af kokke
og guider. hver dag har vi
skiftende temaer med små
kurser i, hvordan man for
eksempel fileterer en fisk og
bruger urter fra Landbrugs-
museets store køkkenhave
og naturen, fortæller Jacob
Bjerring-hansen.
Man skal holde øje med
den daglige spiseseddel
med annoncering af fore-
drag, events og demonstra-
tioner på facebook og hjem-
mesiden gaarden.nu, sup-
plerer Mikkel Bach-Jensen.
Alt godt fra øen
Gårdkonen – sådan kalder
man på Bornholm en gård-
længe, der ligger på gårds-
pladsen – får navnet Skaffe-
riet. her bliver et marked,
nærmest en ambassade, for
lokal mad, side om side med
varer fra selve Landbrugs-
museet.
Det nye hus og den fire-
længede gård fra 1796, der
blev overtaget og omdannet
til et levende museum i
1982, skal smelte sammen. I
forvejen har køkkenet til-
trukket mange til bagning,
syltning, slagtning og en
pandekage, og Melstedgaard
er en attraktion for hele
familien med dyr, maskiner
og de oprindelige bonde-
stuer. På stubmøllen bliver
der malet korn, som vokser
på markerne – det hele går
op i en højere enhed.
KVI INDBYDER
FoLK TIL aT SKaBE
DERES EGET MåLTID,
BISTåET aF KoKKE oG GUIDER.
s i d e 1 6 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 1 7
Fortidens spisevaner var
ret ensformige. Sparsomme-
lig var enten dyd eller nød-
vendighed. Saltet sijl, brød,
kartofler, saltet og røget
kød og flæsk, fedtebrød og
søbemad – på bornholmsk
søvva – var gengangere i
by og på land. Bornholmere
kalder stadig pighvar for
botta, og fisk betyder sim-
pelthen torsk. Lajs (laks) blev
i perioder fanget så rigeligt,
at tjenestefolk betingede sig,
at de kun skulle have laks tre
gange om ugen.
Flere af de gamle retter
kan stadig opleves. Salt-
stegt sild udvandes lidt eller
meget, vendes i rugmel og
steges i smør. hertil serveres
rugbrød, rødbeder, sennep
og måske stegte løg. Krakket
saltsild sættes på et særligt
krakkejern, der anbringes i
kakkelovn eller ildsted. Når
de er gyldne, spises de med
fedtemad og sennep.
En tredje specialitet er
saltgrøner torsk med gud-
hjemmedyppe – fisken skæ-
res i passende stykker, saltes
og koges. Sovsen består af
flæsk og løg, der jævnes
med mel og kogevand og
krydres med eddike, sukker,
salt og peber.
Kjøssebærsønda
Den slags vil man kunne
stifte bekendtskab med på
Gaarden, fortæller projekt-
leder Thomas Guldbæk fra
Bornholms Museum. han
nævner også figner, morbær
og fersken som noget karak-
teristisk, der vokser i mange
bornholmske haver og kan
forvandles til syltetøj og
marmelade. I naturen er der
uendelige mængder af vilde
kirsebær, og på Gaarden
vil der blive holdt Kjøsse-
bærsønda, når bærrene er
høstet.
Syp, snaps, var en del af
kosten. Malurtbitter – ejn
besker syp – betragtes sta-
dig som universalmedicin;
hønnysyp, brændevin med
honning, blev serveret 1. ju-
ledag på denne måde: Tørre
kommenskringler brækkes
i stykker, overhældes med
hønnysyp, trækker en halv
time, så går skålen rundt, og
der spises med samme ske.
Denne fastfood benævnes
bræjnevinssøvva.
En bornholmsk brænde-
vinsfestival, æblefestival,
høstfestival er blandt de
mange små som store
festivaller og events, som vil
være at finde på gaarden.
Bred opbakning
Projektet har undervejs
nydt bred opbakning.
Forankringen inkluderer
gode organisationer som
Gourmet Bornholm – en
del af regional madkul-
tur, Bornholms Landbrug,
Destination Bornholm samt
horesta Bornholm, Made-
leines Madklub, Væksthus
hovedstaden og Foodworks.
Mange tråde er således ble-
vet flettet sammen, og nu
står den der – Gaarden.
www.gaarden.nu
Instagram: madkulturhuset_gaarden
Facebook: Bornholmsmadkulturhus
Mikkel Bech-
Jensen og Jacob
Bjerring-Hansen
tager forskud på
glæderne. Til højre
et glimt af Madkul-
turhusets store ter-
rasse, i baggrunden
Melstedgaard.
Mâd forr i tier
s i d e 1 9 s i d e 1 8 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 1 9
Kadeau betyder gave eller opmærksomhed.
Den bornholmske restaurant i Østre Sømarken
og i Wildersgade på Christianshavn, der har en
Michelinstjerne og har bevaret den siden 2013,
er en gave til udviklingen af det nye og nordiske
bornholmske køkken, og Kadeau vækker be-
rettiget opmærksomhed og modtager hele tiden
priser for at være i topklasse.
her uddannes nye kokke og tjenere, der er
stolte over at være med til en succes, der ikke
lader sig standse, fordi alt er så gennemført og
delikat, samtidig med at atmosfæren føles uhøj-
tidelig og glad.
Nicolai Nørregard, Rasmus Kofoed og Magnus
høegh kan godt tillade sig at være stolte over, at
de har sat deres ø på gastronomiens verdenskort
og tiltrækker turister, der ligefrem rejser til Born-
holm med Kadeau som vigtigste mål. De har
bestilt bord i god tid, for der er rift om pladserne.
Kadeau er mere end en restaurant. Udforsk-
ningen af nye smagselementer, nærmest en
slags grundforskning, ligger bag de raffinerede
overraskelser. I køkkenets laboratorium eksperi-
menterer kokkene med at fermentere grøntsager
gennem kontrolleret gæring, der vacuumeres,
syltes, forstøves, brændes, koges fonder, ryges,
brases og bages. Bag hver enkelt ret ligger om-
fattende forsøg, og kun de vellykkede baner sig
vej til gæsten.
For bornholmske leverandører er det et
skulderklap at blive udvalgt af Kadeau, som
gerne betaler, hvad de fineste råvarer koster.
omkring den strandpavillon, hvor Kadeau bor,
er der anlagt urtebede, som personalet passer
og plejer.
På Vesterbrogade i København har Kadeau
etableret en lidt mere uformel restaurant, hvor
retterne kan bestilles enkeltvis. De er udsprun-
get af Kadeaus køkken. og ikke nok med det – i
sommeren 2015 er Pony Bornholm den store
nyhed på hotel Nordlandet, der tidligere hed
Romantik og ligger mellem Sandvig og allinge.
KADEAUBornholms gastronomiske stemme
aF JaCoB LUDVIGSEN FoTo: MaRIE LoUISE MUNKEGaaRD
Pony
Hø, hamp, honning og hybenrose. Kadeau bruger ikke kunstfærdige navne, råvarerne
taler for sig selv. Her er et eksempel på, hvad man kan opleve en tilfældig dag. Til maden
serveres de mest udsøgte vine eller en juicemenu.
FRA KADEAUS MENUKORT
Radise, stegt salat, timian
Surdej, lav
Jordskok, hummer
Sandart, gran
Kalblade, stenbider, ramsløg
Bede, musling
Knoldselleri, skovmærke
Danske rejer, pollen, gær
And, hybenrose, solbær
And, hø, karse
Brød, hjemmekærnet smør
Blæksprutte, porre, bagt hvidløg
Skalotter, havgus, syrnet valle
Kal, hamp, østers, gedemælk
Jomfruhummer, blomkal, hybenrose
Torsk, kal, ostevalle
Kalvebrisler, bede, græskar, røn
Solbær, mælk, skorzonerrod
Bla ost, honning, rabarber
Arme riddere, fløde, hybenrose
Bede, jordbær
s i d e 2 0 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 2 1
Karsten westh er en frem-
synet landmand med flere
forskellige slags grise. På
Vasagaard uden for Svaneke
kan man følge livet i en hel
landsby, hvor glade økolo-
giske svin ser ud til at hygge
sig med at rode i jorden.
Skovgrisene finder lækker-
biskner i Vasagaards skov
fra april til novem-
ber; den er af
gammel land-
race.
Vasagaard
er økolo-
gisk, og gri-
sene er født,
opvokset og
slagtet på Born-
holm.
På Brændesgaard
lige i nærheden af Vasa-
gaard avler Westh Brygger-
grisen, der lever af mask fra
Svaneke Bryghus, ostevalle
fra Bornholms andelsmejeri
og korn.
Hjemmedyrket foder
90% af foderet dyrker han
selv, især hestebønner,
som grisene æder med
fornøjelse, og som tilfører
kvælstof til jorden.
om torsdagen trans-
porteres svinene til Danish
Crown i Rønne, hvor en
produktionslinje står klar
til at behandle økologiske
dyr. De køres til Det Born-
holmske Kødkompagni i
hasle, som Karsten Westh
også ejer. To slagtere står
parat til opskæring af kødet,
der får lov at modne i tre
dage.
hele og halve grise le-
veres parteret og pakket
i vakuumposer, klar til
fryseren. Kamsteg, skinke
og andre udskæringer plus
hakket kød sælges fersk
og frossent på Vasagaards
gårdbutik i Østermarie,
gårdbutikken i Vestermarie
(hammershuslammene) og
i enkelte andre forretninger
på Bornholm. Supermar-
kedskæden Dagrofa og en
række CooP-butikker er
begyndt at handle med det
udsøgte svinekød. Postor-
dreservice er under forbere-
delse, men man kan sagtens
bestille pr. telefon eller mail
(se registret bag i magasi-
net).
En del af salget er rettet
mod storkøkkener og insti-
tutioner.
- Vi prøver simpelthen at
gøre os umage, og der er
jo en stigende efterspørgsel
på økologiske grise, siger
Karsten Westh, som vil have
kæden fra jord til bord til at
hænge bedre sammen.
GlADE GRiSE
En optimistisk grisling
er klar til at leve det frie
liv hos Karsten Westh
på Vasagård.
Eget foder, fritgående dyr, egne slagtere og gårdbutik.Karsten Westh har styr på hele kæden fra jord til bord
aF JaCoB LUDVIGSEN
GRiSEnES LanDSby på
VaSaGaaRD ER LiGE nOGEt fOR bøRn.
SE GRiSEnE fRa VEJEn ELLER fRa inDkøRSLEn tiL
GåRDEn
s i d e 2 2 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 2 3
Nar æbletræerne blomstrer, lyser
Bornholm; i sensommeren og efteråret
høstes æblerne i tusindvis af haver. På
Landbrugsmuseet Melstedgaard findes
en uvurderlig samling, det kaldes et
pomet, af ca. 25 sorter, der er specielle
for Bornholm. Navne som Pingeløkke,
Dyndegaardsæble og flaskeæbler fra
Slamra vidner om æblets betydning
langt tilbage i tiden. Rigdommen vil
blive udnyttet på Madkulturhuset
gaarden, og der er tradition for en
æbledag på Melstedgaard.
Alle mulige madretter
æbler siges at holde doktoren væk, de
kan tørres, koges, moses, steges, bag-
es, gelères, inddampes til sirup, gæres
til cider og henkoges, indgå i salater og
kombineres med alverdens grøntsager
og kød. Man skal dog ikke regne med
mirakler, hvis man vælger de ensart-
ede, smagsfattige importerede slags,
der har fortrængt danske æbler.
I Fuglesang haveparadis i Ibsker
dyrker Else-Marie Knudsen paradis-
æbler, hvoraf nogle bliver udvundet
i spiritus og er lidt af en sjældenhed.
her forhandles de sjældne bornholm-
ske æbletræer fra Melstedgaard. Den
11.000 kvadratmeter store besøgshave
byder på 400 slags roser.
Rundt omkring på Bornholm trives
æbleplantager med gårdbutikker og
vejsalg. Nogle tilbyder at presse folks
æbler. æblemost af flere forskellige
sorter findes i en række forretninger
i bag-in-box; så kan man tappe efter
behag.
opbevaret køligt kan æbler holde
sig næsten hele vinteren, men det
gælder om at kassere dårlig og rådden
frugt, så den ikke ”smitter” den sunde.
Man må holde øje med sit forråd.
Mange af de æbler, der sælges i
supermarkederne, kommer langvejs fra
og virker karakterløse i al deres fejlfri
ensartethed; mærk forskellen på de
globale og lokale.
ældre sorter og frisk most – æblet er en kerne i bornholmsk kostaF JaCoB LUDVIGSEN
FULDKORNS ÆBLEKAGE MED MARcIPAN
2 æg, 100 g smør, 200 g malede/hakket has-
selnødder, 100 g groft revet marcipan,
50 g sukker, 50-70 g fuldkornsmel,
½ tsk. kardemomme/vanilje/kanel og 1 tsk.
bagepulver. 6-8 gode madæbler.
Pisk æg og sukker blødt. Tilsæt smeltet
smør og resten af ingredienserne. Smør en
bageform, skræl æbler og fjern kernehus,
del æblerne i bade.
Kom dejen i formen og mæt den sa meget
som muligt med æbler – jo flere æbler jo
bedre. Bages midt i ovnen ved ca. 180 gra-
der i 30-45 min.
VIL DU TøRRE ÆBLERINGE, sa ga efter faste
syrlige æbler der ikke er melede – tør dem
gerne i ovn med aben lage ved 75 grader til
de er tørre.
Opskrifter: Lotte Rued
ÆRE VÆRE
s i d e 2 4 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 2 5
Malet, den velkendte blå
æske, er kun en kort hånd-
bevægelse væk, men denne
kiks klarer det ikke.
Efter den lange tur gen-
nem bageriets æltemaski-
ner, ruller og ovne, mangler
nu kun pakkedamen. hver
eneste af dagens produk-
tion på 90.000 kiks kommer
gennem hendes hænder,
og hun kan straks mærke,
at noget ikke er helt rigtigt.
Den er for mørk i løden og
lidt for tyk i det.
Med et svirp med hånd-
leddet lader hun kiksen flyve
ned i en sæk.
”Smørlaget har nok ikke
været helt ude i siderne på
den del af dejen,” vurderer
bagermester Jesper Dam.
”Det er en af de ting, der tit
driller.”
Anno 1918
Kiks er et fuldautomatise-
ret industriprodukt, bare
ikke i aakirkeby. her er det
ægte håndværk, når Jesper
Dam personligt viderefører
produktionen af de rugkiks,
som hans farfar udviklede
tilbage i 1918. De var inspi-
reret af opskriften fra en tysk
flygtning, der fik arbejde
i familiebageriet, og har
siden været synonyme med
Johannes Dam & Søn og
Bornholm.
Kiksen har en lethed og
luftighed, der står i ganske
kontrast til det besvær, som
det altid er at arbejde med
genstridigt rugmel. hver kiks
består af ikke mindre end
27 lag dej, hver især med et
nøje afmålt og tempereret
smørlag imellem. Meget kan
gå galt undervejs gennem
de mange stadig finere
ruller, og det er ikke usæd-
vanligt, at Jesper Dam med
et hurtigt blik kan kassere en
plade.
Produktionen er en
velbevaret familiehemme-
lighed, selv om det strengt
taget ikke er nødvendigt:
Dams rugkiks kræver ikke
blot opskrift, men endnu
mere erfaring og fingerspit-
zengefühl.
27 lags håndværkRugkiksen i den blå æske er den ældste bornholmske mærkevare.
Tysk flygtning lærte bagermester Dam kunsten. aF JESPER RoVSING oLSEN
På islandsk udtales
det skir, og danskerne
er blevet helt skøre
med det proteinrige
og fedtfedtfattige sur-
mælksprodukt, der
har sin oprindelse på
Island.
Bornholms bidrag
til skyr-bølgen er
öSkyr, startet af Jonas
Brandt, der er vokset
op på et kvægbrug
ved arnager, og Mads
Boss fra Svaneke.
Det nystartede firma
havde brug for de rig-
tige kompetencer og
har derfor også ind-
gået samarbejde med
Restaurant Kadeau
og designeren Troels
Degett holmsted.
hver uge produceres
ca. 500 kilo skyr, der
går fire liter born-
holmsk økologisk
mælk til et kilo.
St. Clemens, Born-
holms andelsmejeri,
leverer mælken, men
råder endnu ikke
over det nødvendige
filtreringsudstyr. öSkyr
har derfor fundet
en partner i allested
Mejeri på Fyn, der
løser opgaven med at
koncentrere råvaren.
öSkyr blev introdu-
ceret på madfestiva-
len Sol over Gudhjem
i sommeren 2014,
og siden er det gået
stærkt, mange butik-
ker og restaurationer
og dermed forbrugere
er begejstrede.
Bægrene med 150
gram fås med rabar-
ber, men snart ud-
vides med en naturel
– den fås allerede
i portioner a 5 kilo
– samt æble og en
skyr-koldskål med
sommerbær. Skyr-is
til detail- og sund-
hedssektoren er også
under udarbejdelse.
SMAAT &GODT
Jersey-is Fra mermaid'sIsmejeriet og kaffebaren Mermaid’s i Svaneke tager i denne sommer et
nyt skridt: Is af nymalket og ubehandlet mælk fra jersey-køer fra hans
Verner på Skovvang i Østermarie. Jersey er kendt som den kvægrace,
der giver den fineste og fedeste mælk med det højeste næringsindhold,
til gengæld er udbyttet lavere end hos andre køer.
Kort efter morgenmalkningen afhentes den friske jersey-mælk, og inden
frokost er den håndrørt til fyldig og sødmefuld vaniljeis.
Denne specialitet kendes vist ikke andre steder og er en oplevelse ud
over det sædvanlige. Jonas Bohn og Vibeke Bengtson er stolte over at
have fået de skeptiske levnedsmiddelkontrollanters godkendelse.
Mermaid’s varierer udvalget af øvrige flødeis efter sæsonen med friske
bær fra bornholmske avlere. Til efteråret vil Mermaid’s is blive lanceret i
de 30 største Irma-butikker i københavnsområdet.
FRA ø TIL ø – SKøR MED SKyR
cHOKOLADEGLÆDER I SNOGEBÆK OG FIELDSDa Birgitte Kjær og Peter Brædstrup åbnede i 1999, spærrede born-
holmerne øjnene op. Kjærstrup blev toneangivende og udviklede et
sortiment af klassisk chokoladekonfekt side om side med plader og
pinde til at dyppe i kaffen plus flødesoftice med pynt af egen tilvirkning
og flødeboller med is og topping.
Kjærstrup frister i Snogebæk og Store Torvegade, Rønnes gågade. Deres
elektriske og miljøvenlige chokoladebil står på havnen i Gudhjem. I
Field’s finder man Kjærstrups flødebolleværksted.
s i d e 2 6 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 2 7
MESTERLIG MAD
Lassen’s Badehotel på Stam-
mershalle nord for Gudhjem
med danmarksmesteren
Daniel Kruse som køkken-
chef er et begreb. han har
tidligere forskønnet Søllerød
Kro og Formel B. Gastro-
nomien er af lignende tilsnit
på Stammershalle. ”Mad ba-
seret på en klassisk fransk
grundtone, men absolut
velopdateret og skarpt ser-
veret med fokus på sæson
og lokale råvarer”, skrev
anmelderen Søren Frank i
Berlingske. Desserterne er
helt suveræne.
SJOV I SKOVEN
Man siger om Christians-
højkroen, at den serverer
gourmet til den halve pris.
Kokken Troels Fjederholt
Madsen siger, at han bare
laver enkel og ligetil mad.
oversøiske anmeldere roser
ham. - Jeg tager udgangs-
punkt i, hvad jeg kan skaffe,
men det skal blive noget
som vi selv har lyst til at
spise, siger Troels Madsen.
Skovfrokosten og aftens-
maden går op i en højere
enhed med beliggenheden
midt i almindingen. Troels
står også bag Restaurant
Molen i Nexø.
KREATIVT OG ELEGANT
Sommerkøkkenet på Mel-
sted Badehotel styres i år
af Frederik Bille Brahe, som
i 2013 var køkkenchef for
Saisons sommerkøkken på
badehotellet. han er udlært
fra Kong hans og Sketch i
London og står bag atelier
September i København.
Gæsterne kan forvente en
kreativ og elegant oplevel-
se i uformelle omgivelser,
når Frederik og hans stab
inviterer på tilbagelænede
sommermiddage.
TRADITION OG
FORNyELSE
Køkkenchef Claus Seest
Dam på Radisson Blu Fre-
densborg hotel i Rønne
har i 40 år sikret, at restau-
ranterne Di 5 Stâuerna og
himmel & hav har været
lidt foran tidens tendens-
er. Køkkenet, hvor mange
kokke er uddannet, kan
det hele fra plankebøf til
gourmetmad. Sildebordet er
en daglig frokostattraktion,
og den store fiskebuffet er
en legende. Sushi Nights og
kagebord viser helårsrestau-
ranten spændvidde med
østersølaks. Med eget rum
til vildtforarbejdning indta-
ger Fredensborg en særstil-
ling.
BAD OG MAD
hoteldirektør Birte Jensen
driver også Griffen Spa ho-
tel på Kystvejen i Rønne.
Restaurant Victoria serverer
menuer, der holder samme
høje niveau som Fredens-
borg. havudsigten er formi-
dabel. hotellet rummer Den
Bornholmske Diamant Spa,
bygget af granit fra hele øen.
De forskellige inden- og
udendørs bade har born-
holmske navne og strækker
sig over 1.000 kvadratme-
ter. Så efter et stimulerende
bad, er det nærliggende at
TI På ToPPENnyde et måltid i Restaurant
Victoria.
BILLED OG LIVSKUNSTNER
Næsten alle kender hans
malerier, Poul Pava er flittig
kolorist. På Laksetorvet i
Rønne findes hans galleri.
Ved siden af ligger den fa-
milievenlige restaurant Poul
P. Menukortet med origina-
le navne på retterne er ly-
stig læsning, kokkenes mad-
håndværk er uden fikumdik.
øLLETS HJEMSTED
Svaneke Bryghus og Jens
Borup gør sig umage med
fisk, bryggergris, bøffer og
smørrebrød. alt er lavet
fra bunden og skal være
på toppen. På hanerne er
mange øltyper, nogle fås
kun her. Bryghuset har også
fine vine. åben hele året,
udendørs sommerservering.
MED ASIATISK STREJF
æblehaven i Snogebæk er
fortjent optaget i Danmarks
bedste spisesteder. Sophia
og henrik Nerst overtog
restauranten for 11 år siden
og kan beskrives som en
blanding af det franske og
danske, der møder
østens eksotiske
køkken. Sophia er
kokkeuddannet i
både Thailand og
Danmark, drivhuset
bugner af urter.
Dertil kan lægges
en overdådighed af born-
holmske råvarer. henrik er
uddannet sommelier, og
æblehaven har ry for et ud-
søgt udvalg af vine.
KARINA OG JOHN
ægteparret Nybo driver Det
Gamle Posthus i allinge.
hammershuslam, sild og
syp, selvplukket ramsløg
og friske rødspætter fra
kutteren, lokale råvarer skal
der til. Spisekortet tilpasses
sæsonen. Tapas er med
indslag fra hallegaard og
Bjergegaard.
SOLNEDGANG
I TILGIFT
I Vang viderefører Gabriela
og Kim Jantzen Le Port, som
hans mor Jette grundlagde
for 40 år siden. Skovgrisen,
kartofler fra Johnny i Blem-
melyng og krydderurter af
egen avl er nogle af ingredi-
enserne. Den uforglemme-
lige havudsigt og solned-
gang nydes på terrassen.
Kokke i 1. division, lokale råvarer og vilje til perfektionsikrer restauranterne bornholmsk sjæl og personlighed
aF JaCoB LUDVIGSEN
1
2 3
1 Stammershalle. 2 Det Gamle
Posthus. 3 Di 5 Stâuerna.
4 Restaurant Victoria
5 Le Port. 6 æblehaven
6
5
4
s i d e 2 8 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 2 9
PLEJEHJEM BLEV TIL TIL MAD- SKOLE
Ildsjælen Sussie
holmtoft er lærer og
har i ti år organi-
seret Madskoler og
madklubber gennem
4h, Landbrugets
Børneorganisation.
Sammen med en
kreds af interesserede
har hun skabt grund-
lag for overtagelse af
det nedlagte pleje-
hjem i Østermarie,
der nu hedder Vores
Folkekøkken med
fokus på mad til alle –
en videreudvikling af
øens Madskoler, Mad-
klubber og snart også
Madskolelejrskoler.
her summer det
af aktivitet blandt
børn og voksne,
herunder studeren-
de fra Københavns
Universitets skov- og
naturuddannelse.
ombygningen af de
1.000 kvadratmeter
udføres af håndværk-
ere hånd i hånd med
frivillige, for hele
Østermarie bakker
op om det folkelige
initiativ, hvor der
også vil være tilbud
til øens turister. Vores
Folkekøkken kan følg-
es på Facebook.com/
voresfolkekoekken
SMAAT & GODT
nyt Bryggeri i teJn christian Skovdal Andersen er en erfaren brygmester, der for ti ar
siden oprettede ølfabrikken i Nordsjælland. Nu er han bornholmer
og har købt 1000 kvadratmeter af den nedlagte fiskefabrik pa Tejn
Havn. Her vil bryggeriet Penyllan kaste sig ud i eventyret.
- Vores øl vil blive baseret pa flere typer gær og bakterier, bade vil-
de og tamme. Det vil gære i abne kar og lagre pa træfade, og hvor
det er muligt fremstilles det af lokale gryn, urter og bær. Vi stræber
efter øl af høj kompleksitet, lover christian.
I forbindelse med bryggeriet vil der udover bar og butik blive ind-
rettet en pop-up restaurant, ”The Barrelroom”, i det lokale, hvor
øllet modnes pa fade. christians kæreste, Jessica, har tidligere
drevet en tilsvarende restaurant i Australien, og den vil have abent
nogle gange om maneden. Fadlagret gin og brændevin samt øl-
baseret malteddike star ogsa pa programmet.
Penyllan holdt i slutningen af april 2015 ”soft opening”, med rugøl
plus lavendel- og honningpilsner, brygget pa Svaneke Bryghus.
Anledningen var lystfiskerkonkurrencen Trolling Master Born-
holm. 400 motorbadebade og 1.000 deltagere dystede med Tejn
som udgangspunkt om at fange den største laks – den vejede
20,98 kg.
GEDEOST OG IS FRA øSTERLARSLykkelund er navnet
på det økologiske
mejeri, der i løbet af
2015 åbner på Kræk-
ketsvej i Østerlars.
Lene Schrøder og
Lene Mortensen har
modtaget 219.000 kr.
fra Landdistrikternes
aktionsgruppe, LaG.
Gedemælk skal
forarbejdes til ost
og is.
En kig ind i Bornholms Valsemølle i Aakirkeby.
Valsemøllens nye stenkværn
Bornholms Valsemølle er
et familieejet aktieselskab
grundlagt i 1920 af Emil
Jespersen, far til Knud Emil,
senior i firmaet, farfar til den
nuværende direktør Nils,
og oldefar til Sidsel, som er
yngste generation i virk-
somheden. I år har møllen
taget en stenkværn i brug,
og Nils Jespersen forklarer
forskellen mellem stenkvær-
net og valset mel:
- Det stenkværnede er
kværnet i et hug, mens vals-
ning sker i flere omgange.
På stålvalserne kan næsten
alle kliddele sorteres fra, og
det giver brødet en fantas-
tisk bageevne. Dette er ikke
muligt i stenkværnen. Der-
imod er det stenkværnede
mel mere fintmalet med
større vandbindingsevne
og en utrolig god smag,
brødet får en helt anden
krumme og farve end med
det valsede mel. Vores
fuldkornsmel har de samme
indholdsstoffer (100% af
kærnen) uanset om det er
formalet på sten eller stål,
siger han.
Mel med Meyer
På Bornholms Valsemølle
vægtes kvalitet højere
end kapacitet, og alt korn
formales på skånsom vis.
Der fremstilles både økolo-
gisk og konventionelt mel.
Kornsorterne spænder fra
traditionel dansk hvede og
rug til mere eksotiske sorter
som spelt, durum, ølands-
hvede, manitoba og emmer.
Kornet dyrkes fortrinsvis
på Bornholm af udvalgte
landmænd, og der er fuld
sporbarhed fra jord til bord.
Valsemøllen samarbej-
der med Claus Meyer om
produktion til CooP-for-
retningerne af økologisk
stenkværnet ølandshvede
og rugmel, hele hvedeker-
ner og brødblandingerne
hvede- og rugbrød.
Møllens sortiment kan
købes i møllens nyrenovere-
de butik.
I årtusinder blev mel malet ved møllesten.Nu vender den bornholmske mølle tilbage til den gamle metode.
Men stålvalserne har stadig deres berettigelse.aF JaCoB LUDVIGSEN
s i d e 3 0 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 3 1
Med mesterkokken Mikkel
Marschall som primus mo-
tor har ”Sol over Gudhjem”
siden 2009 udviklet sig til
landets største kokkedyst
med bornholmske råvarer
som omdrejningspunkt. Et
stort publikum overværer
begivenheden, og TV2 sen-
der direkte fra kokkenes
kamp med tiden og dom-
mernes vurdering af ret-
terne.
Gastronomi er noget vi
ka’ li’ og som kan inspirere
os, når vi står i vores eget
køkken. På tæt hold kan
man se, hvordan den gas-
tronomiske elite tilberede
to perfekte retter af indhol-
det af en mystery box, hvis
indhold de ikke kender på
forhånd, og en råvarebuffet,
de kan plukke fra. Udover
æren er der en pokal og
en check på 40.000 kr. til
vinderen.
Gode kontakter
Samværet mellem kokke,
madmagere og restaura-
tører skaber kontakter, og
mange bornholmske pro-
ducenter er blevet faste
leverandører til førende
restauranter i Danmark.
Der knytter sig spænding til
de to innovationspriser for
henholdsvis mad og drikke,
der uddeles i samarbejde
med CooP. I 2014 tilfaldt
den havtornmarmeladen
høstet og stikkelsbærmost
fra Bornholms Mosteri.
Mikkel Marschall er 28
år, opvokset i Melsted og
uddannet i 2007 på hotel
Fredensborg i Rønne. han
blev i 2011 nummer tre i
konkurrencen årets Kok.
Sammen med sin bror Mads,
der er marketingmand, ejer
han det eventfirma, der står
for Sol over Gudhjem. Da
Fødevareministeriet ville
finde Danmarks nationalret
– det blev stegt flæsk med
persillesovs – var Mikkel en
nøgleperson.
Madmarked og gourmet-
dage
”Sol over Gudhjem” omfatter
et madmarked på havnen.
Bornholmske producenter
står klar i over 40 boder
med smagsprøver og inspi-
ration. Sol over Gudhjem
tilbyder også gourmet-
dage med madoplevelser i
allerhøjeste kvalitet. Del-
tagerne vil blive vejledt af
eksperter, der giver viden
om råvarer, kokkefaglige
tricks i en hyggelig atmos-
fære på gaarden, Bornholms
nye madkulturhus. En af
opgaverne bliver en skovtur
for at hente råvarer, fortæller
Mikkel Marschall.
SoL oVER GUDhJEM
Danmarks største kokkekonkurrence tiltrækker køkkenkunstens koryfæeraF JaCoB LUDVIGSEN
Sol over Gudhjem 27. juni 2015KONKURRENcENS KOKKE
Køkkenchef Jeppe Foldager fra alberto K
Køkkenchef Rasmus Grønbech fra Grønbech & Churchill
Køkkenchef Mikkel olsen fra Restaurant Babette
Morten Falk, kok på Restaurant Kadeau
DOMMERPANELET I 2015
Køkkenchef Esben holmboe Bang fra Restaurant Maaemo
Køkkenchef Kenneth hansen fra Svinkløv Badehotel (og vinder af
Sol over Gudhjem konkurrencen i 2013 og 2014)
Jesper Koch fra Kocherier (Koch Restaurant & Restaurant Det
Glade Vanvid)
Per Thøstesen, ejer af og køkkenchef på Bistro Boheme
Se videoer på sogk.dk
VINDERE SIDEN 20092014: Kenneth hansen, Svinkløv Badehotel
2013: Kenneth hansen, Svinkløv Badehotel
2012: Nicolai Nørregaard, Kadeau
2011: Jesper Kirketorp, Geranium
2010: Daniel Kruse, formel B
2009: Theis Brydegaard, Restaurant herman
BEDSTE REThvert år uddeles to priser. En pris til den samlede vinder og
en pris for bedste ret. her er vinderne af bedste ret:
2014: Kenneth hansen, Svinkløv Badehotel
2013: Kenneth hansen, Svinkløv Badehotel
2012: Nicolai Nørregaard, Kadeau
2011: Jeppe Foldager, Søllerød Kro
2010: Theis Brydegaard, Restaurant herman
2009: Torsten Vildgaard, Noma
kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem blev i maj
2015 belønnet med Det Danske Gastronomiske
Akademis pris. Hæderen uddeles for store
kulinariske bedrifter.
s i d e 3 2 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 3 3
RøGENS hEMMELIGhEDER
Først tilfældighed, så nødvendighed – nu røges fisk og kød for smagens skyld aF JaCoB LUDVIGSEN
Røget sild - så tænker man
på Bornholm. Den gyldne
fisk og de 60 høje røgeri-
skorstene er blevet et sym-
bol. Kokken Sune Rasborg
vil forske i røgens natur og
historie på Gaarden, det nye
madkulturhus i Melsted.
hemmelighederne skal
lokkes ud af den ældgamle
metode til konservering
af madvarer, tanken er at
opbygge et internationalt
center for røgkundskab.
- Jeg forestiller mig, at
man i vikingetiden hængte
saltet kød op i ildstedet,
måske havde man ved et
tilfælde opdaget, at røgen
forlængede holdbarheden
og gav en særlig smag, siger
Sune Rasborg.
han er talsmand for det
nye autentiske bornholmske
køkken, et begreb som han
vil rendyrke på Gaarden.
Sammen med Jan Gildam
har han arrangeret kurser
for røginteresserede på
hasle Røgeri, og til efteråret
står han for Danmarksmes-
terskabet i røgning.
DA DER FANDTES 135 SILDERøGERIERSild spiller hovedrollen i tusind ars madkultur. Saltet sild udgjorde en væsentlig
del af kosten, man kunne ogsa tørre den – luft er gratis. I 1600-tallet omtales
eksport af sild og laks fra Bornholm, egentlige røgerier fandtes ikke, men
fiskernes abne ildsteder i køkkenet kunne bruges.
I 1870 begyndte røgeriskorstenene at dukke op i fiskerlejerne, og det ældste
røgeri opstod i Gudhjem i 1882. Siger man, for der skal have ligget røgerier pa
Vestbornholm før det. Det hævdes ogsa, at metoden stammer fra skotske søfolk,
der havde taget ophold pa christiansø. Sildene blev direkte sejlet til fiskemarke-
det pa Gammel Strand i København.
Perioden fra 1. verdenskrig til 1950 var den røgede silds guldalder. Gudhjem
havde i silderøgningens storhedstid hele 55 røgerier, og røgen hang tæt over
byen; i alt var der 135 pa hele øen. Far fiskede om natten og i de tidlige morgen-
timer, mor og ungerne bødede garn, rensede, tørrede, røgede og pakkede silde-
ne i æsker af fyrretræ, der fra Gudhjem Station rullede til Rønne og videre med
natbaden til fisketorvet i hovedstaden. Engang en mærkevare i fiskeforretninger
og grøntbutikker; purløg og radiser skal der til.
Stigende krav fra sundhedsmyndighederne og vigende efterspørgsel betød
lukning af de fleste røgerier. Museumsrøgeriet i Hasle, der drives af Bornholms
Museum, fortæller hele det røgede sildeeventyr.
RøGERIER OVER HELE øENDe moderne røgerier er
i højere grad baseret pa
servering, her kan man
nyde røgede sild, laks,
makrel og skrubber med
en øl eller vand og et
stykke brød.
Allinge Røgeri
Svaneke Røgeri
Bakkarøgeriet
Arnager Røgeri
Snogebæk Røgeri
Gudhjem Røgeri
Aarsdale Røgeri
Hasle Røgeri
s i d e 3 4 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 3 5
HALLEGAARDSpegepølserne fra Jørgen Christensen på hallegaard i Østermarie bliver saltet og røget
efter alle kunstens regner. Udvalget omfatter ca. 30 forskellige milde og stærke pølser, en
del er tilvirket efter gamle bornholmske opskrifter. De kan smages og købes på gårdbutik-
ken, hvor der også er en café. hallegaards salgsvogn, der også har fersk kød, besøger de
fleste af øens byer.
STORRøGEREN JAN GILDAMGiv ham en jerngryde, en rist, en pose træfils, lidt
krydderurter og fire kartofler, sa vil den bornholmske
kok og tjener Jan Gildam røge et mageløst maltid.
Gildam, der er vært pa restaurant B’s Fiskeværksted pa
Svaneke Havn, opnaede stor popularitet i DR’s serie
”Storrygeren”, hvor han sammen med lystfiskeren
Gordon P. Henriksen fangede fisk og fremtryllede
storslaede menuer i den fri natur. Hans motto er, at man
kan røge alt: grøntsager, brød, kød, fisk og desserter.
Han har inspireret mange til at anskaffe sig en lille røge-
ovn eller bruge grillen. De underholdende programmer
kan stadig findes pa you Tube – søg pa "storrygeren".
NORDBORNHOLMS RøGERIDen 16 meter høje skorsten gør det let at finde
Nordbornholms Røgeri fra 1898, der drives af
Carsten Grønning og Jesper Jensen. her findes
en buffetrestaurant med havudsigt og plads til 150
gæster og en velassorteret butik, der forhandler
hjemmelagte kryddersild, kold- og varmrøget laks
og hellefisk, ål og havørred.
KOLD OG VARMElletræ, der især vokser
langs Bornholms aer
og vandløb, star kløvet
i store stakke foran
røgerierne. Kunsten
er at fa det til brænde
langsomt og holde
flammerne nede. Ellers
forkuller fisken. Røg-
ning af fisk eller kød er
en tørringsproces, som
modvirker fordærv og
harskning. Ved kold-
røgning, der strækker
sig over lang tid, er tem-
peraturen mellem
15 og 22 grader, varm-
røgning foregar mellem
45 og 80 grader. Jo mere
varme, desto større for-
dampning. Kunsten at
styre en røgning læres
gennem erfaring, og i
silderøgeriernes guld-
alder sad talmodige
koner med en spand
vand og en dyste til at
bekæmpe flammerne
med. Et øjebliks uop-
mærksomhed kunne
ødelægge det hele.
Pa hylderne i øens
butikker kan man ogsa
finde røget salt, røgede
mandler og chilier.
s i d e 3 6 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 3 7
øL-øENhallegaard i Øster-
marie er på vej med
et ganske lille bryg-
hus, hvor der kan
fremstilles 180 liter ad
gangen. Det officielle
navn er Bornholms Øl-
mageri hallegaard ales
og Lager. Øllet vil blive
udskænket på stedets
café, og andre restau-
ratører vil få mulighed
for at brygge deres helt
egen øl og være med
til at sammensætte
den efter smag og
behov.
Bornholmerøl er en
serie, komponeret af
bornholmske hånd-
bryggere i samarbej-
de med Theo Brands,
der sørger for bryg-
ningen. Lyseklippen
(4,9%) er en gylden
wienertype. Jylkattinj
(6,8%) er en vinteragtig
sag i belgisk stil (ordet
betyder pindsvinet på
bornholmsk). Rokke-
stenen (4,5%) er en
brown ale, og Sommar
Pajen (pigen) med
4,5% alkohol er ame-
rikansk inspireret med
rundhåndet humle.
SMAAT & GODT
RåDHUSpLaDSEn bLEV inVaDEREtanslået 50.000 mennesker lagde vejen forbi, da et samlet Bornholm i
foråret præsenterede sig på Rådhuspladsen i København. På initiativ af
Bornholms Regionskommune og med økonomisk støtte fra Gourmet
Bornholm, Færgen og Destination Bornholm, bød Bornholm i Køben-
havn på solskin, smagsprøver og en hyggelig snak på en lørdag i april.
Kokken Mikkel Marschall var tovholder på arrangementet.
8 MIO. ELEVER På DEN GAMLE SKOLEDa skolen åbnede i
1856, havde den vel
10 eller 20 elever – i
dag er der 8 million-
er, fordelt på 100
bistader på Bigården.
De flittige bier pro-
ducerer honning på
livet løs, og nutidens
”skolelærere”, Finn
Bergendorff og
Birthe Madsen har
gennem 40 år tappet
og solgt resultatet
af elevernes flid.
Udover ren honning
krydrer de med
blandt andet kanel,
ramsløg, pollen,
peberrod og chili, og
udvalget omfatter
19 varianter.
Bigården er åben for
besøg.
ALT GODT FRA BORNHOLM I NyT wEB-VAREHUSwww.bornholmbornholmbornholm.dk. En adresse, der er nem at synge – og huske.
Bornholms Tidende har med hjælp fra Væksthus hovedstadsregionen og Business
Center Bornholm skabt et varehus med store og små bornholmske producenter.
Fødevarer, tekstiler, skønhedsprodukter, glas, keramik og ure kan bestilles, og næste
skridt bliver abonnement på fødevarekasser. Turister vil kunne købe feriekasser, som
leveres til sommerhus eller ferielejlighed på ankomstdagen.
– Den bornholmske natur er en historie for sig selv, men i det store billede af Born-
holm finder vi også historien om de mange lokale fødevarer og produkter, der er med
til at brande øen, siger chefredaktør Søren Christensen, Bornholms Tidende – som du
kan finde i en e-paper version på nettet. og 3 x Bornholm er naturligvis på Facebook.
BOGEN OM BORNHOLMERNES MAD I løbet af sommeren 2015 udgiver Muus-
manns Forlag et pragtværk på 300 sider
med titlen ”Folk, Fæ og Foodies”. Sune Ras-
borg og fotografen anders Beier (billedet)
har været vidt omkring både de kendte og
de ganske små producenter af fødevarer.
En række nye opskrifter fuldender billedet
af bornholmsk gastronomi.
IS På TOPPENChristina andreasen og
hendes mand Christian
heide Petersen grundlag-
de for to år siden Sand-
vis IsKalas. Metoden er
den italienske, og hver
dag byder på nye isover-
raskelser, og man kan
købe dem med hjem i
en termoboks. Til større
fester rykker holdet ud
med en isbar. I det gamle
frysehus på Sandvig havn
er der i 2015 åbnet endnu
en café, Kalas-Kalas, der
også serverer sandwich
og andet godt. hjemme-
lavet is breder sig på
Bornholm og kan findes
i blandt andet Gudhjem,
Snogebæk og Nexø.
s i d e 3 8 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 3 9
Pa Frennegaard lige uden
for Svaneke dyrker Finn
harild durumhvede, og i
gårdens ombyggede kostald
forvandler Susanne Bloch
det gyldne korn til pasta.
Jamen… jo, det kan man,
men ikke hvor som helst.
Markens muld er perfekt til
den sjældne og sarte korn-
sort, som man ellers kun
finder i Middelhavsregionen.
Masser af solskin og jordens
terroir, altså kombinationen
af mineraler og mikroorgan-
ismer, gør miraklet muligt.
Siden 2009 har ægteparret
udviklet og fremstillet pasta
af så høj kvalitet, at selv
italienerne bliver begejstre-
de. Det oplevede Susanne
Bloch, da hun i 2014 tog
mod til sig og præsenterede
sin pasta på fødevaremes-
sen Il Salone del Gusto i
Torino.
Indgroet skepsis – nej
tak, vi er italienere! – blev
vendt til begejstring, for selv
om det for messens besø-
gende var naturstridigt, at
pasta kunne stamme fra en
fjern ø i Østersøen, smagte
den simpelthen så godt.
For Susanne og Finn var
dette gennembrud i pas-
taens fædreland den størst
tænkelige anerkendelse, og
mulighederne for eksport til
Italien undersøges.
12 forskellige slags
Italienerne blev også over-
raskede over Pastarigets
nordiske varianter med
ramsløg, rødbede, fuldkorn
og malt. hertil kan lægges
naturel, chili, safran, trøffel,
ingefær, citron og sågar
chokolade.
Lysten til at eksperimen-
tere med farve og smag er
karakteristisk for dronningen
og kongen i pastariget, der
selv spiser pasta mindst tre
gange om ugen.
at investere i en professi-
Susanne Bloch serverer
for Mamma ida, der er på
besøg på Frennegaard. Hun
stammer fra Genova og bor i
Odense. ida holder pasta-
kurser og mener, at Pasta-
rigets er verdens bedste.
Sammen undersøger de
mulighederne på det italien-
ske marked.
Eller på dansk: pasta af høj kvalitet fra øen Bornholm. Besøg dronningen og kongen af Pastariget ved Svaneke.
aF JaCoB LUDVIGSEN
Pasta di alta qualità da l’isola di
Bornholm
>
s i d e 4 0 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 4 1
Pasta pronto!Man kan sagtens købe et kilo pasta for en femmer, men så skal man
heller ikke forvente andet end billig stivelse. pastariget tilbyder en
stor smagsoplevelse, og da dets specialiteter indeholder 20% økolo-
giske æg, er den langt mere mættende. 50 gram pro persona er fak-
tisk nok, så der er mad til fire-fem personer i en pakke med 250 gram.
kogetiden er 3-5 minutter i rigeligt vand, tilsat salt. Hvis man vender
den friskkogte pasta med et bæger af pesto, blandet med gylden
Lehnsgaard Rapsolie, har man et helt måltid. pastariget tilbyder 20
forskellige slags pesto.
onel pastamaskine, made in
italy, var i sig selv dristigt, og
udviklingen af produkter har
budt forhindringer, der ville
have slået andre af hesten –
Frennegaard er også en
hestepension. Undervejs
måtte de se i øjnene, at
ideen om udelukkende at
sælge frisk pasta ikke pas-
sede til markedets ønsker,
og at den i tørret stand er af
lige så høj standard.
Med charme og stædig-
hed er det lykkedes Sus-
anne at udbrede det glade
budskab til butikker ovre,
som man siger på Born-
holm, når det drejer sig om
resten af landet.
hver dag glider der 250
kilo pasta gennem maskin-
en, der ælter, valser og tør-
rer. Forinden er kornet malet
på Bornholms Valsemølle
i aakirkeby. Fire medarbej-
dere sørger for pakning og
ekspedition i gårdens butik.
I 2011 modtog Pastariget
Dagbladet Børsens Fødeva-
repris.
Frennegaards solmodne durumkerner venter bare på at blive kørt til Valsemøllen - og det gyldne mel er snart forarbejdet til den
lækreste Pasta.
I amternes tid kunne Bornholm
pryde sig med den grønne titel ”Dan-
marks skovrigeste amt”, og selv om
amterne er væk, står skovene der
stadig. Derfor kan klippeøen i Øster-
søen ikke kun bryste sig med 25 km
sammenhængende sandstrand fra
arnakke til Balka, men også med et
næsten 20 km ubrudt bælte af skove
og plantager, fra Vestermarie Plantage
i vest til Paradisbakkerne i øst, foruden
de mange spredte plantager.
Der er skov nok, og hvor der er skov,
er der også svampe. Derfor er Born-
holm et paradis for kantareller – og
for dem, der elsker kantareller. De små
gule stjerner står og lyser op alle sted-
er, hvor de kan kæmpe sig frem. Man
kan simpelthen ikke gå forbi dem.
Man må plukke, og det må man godt,
så længe det kun er til eget forbrug.
Sæsonen er lunefuld. Når juni bliv-
er til juli, har vi allerede plukket de
første. hvor længe sæsonen varer,
afhænger i den lange ende af frosten
og i den korte af varme og nedbør.
De skal have vand nok, men ikke for
meget. Udover snegle og store dyr
har kantareller kun to fjender: vand og
tørke. Derfor er to år heller ikke ens.
2013 var et formidabelt år, mens 2014
havde tørkeperioder, hvor man ikke
fandt noget som helst, uanset hvor
langt man havde næsen nede. Så kom
regnen igen, og så kom kantarellerne.
I vores pertentlige logbog, der kun
omhandler kantarelfund på Bornholm,
har vi for 2014 noteret: 750 g 5/7,
550 g 6/7, derefter tørke, så 400 g 9/7,
derefter regn - og så 1,9 kg 15/7! Så
lunefuldt kan det være, men det er en
del af charmen.
hvor svært er det så? Ikke ret svært.
Kantareller gemmer sig sjældent, de
vil hellere end gerne frem i lyset, så
de er ikke svære at finde – hvis man
ellers leder det rigtige sted, og dem er
der mange af på Bornholm. Svampe-
jægere er som guldgravere: de røber
ikke deres findesteder. Men gå efter
næsen, gå efter et kort, gå efter det
gule lys – eller gå til nød efter andre
svampejægere. Det morsomste – og
sværeste – er at finde helt nye steder,
som ingen andre kender, og det aller-
bedste er, at får man ingen svampe,
får man i hvert fald motion, bevæ-
gelse, natur og glæden ved at være
i den. og det er lige så gratis som
kantarellerne.
Henrik Oldenburg grundlagde ma-
gasinet ”Smag & Behag” og er blandt
de mest anerkendte professionelle
mad- og vinkendere. Han tilbringer så
meget tid som muligt i sit og fruens hus
i Vestermarie.
KANTARELLER GULE
oG GRaTISaF hENRIK oLDENBURG
4 PRaKTISKE BEMæRKNINGER
Spis aldrig en svamp ra, heller ikke
en kantarel!
Der findes en orange kantarel, der
smager lidt bittert, men ingen gif-
tige, og der er ingen forvekslings-
muligheder.
Man behøver ikke kantarelkasket,
spankurv, børster i flere størrelser,
lup, kniv, pandelampe, nødblus,
etc. Plastik duer ikke, men vi
bruger en lærredspose fra en lille
gryde, sa køb evt. sadan en, smid
gryden ud og stop posen i lom-
men.
Selv om der star i bøgerne, at man
ikke ma, skyller vi kantarellerne
forsigtigt inden brug. Det skyldes,
at vi ikke kan ikke lide smagen
af jord og sma snegle. Bagefter
tørrer vi dem i solen, og den er der
ogsa nok af. Alt efter arstid og da-
gens humør laver vi omelet, postej
eller svampefløde af dagens høst.
chardonnay passer godt til!
s i d e 4 2 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 4 3
SPIS BORNHOLM
cAFéER cafe BalticSnellemark 17 3770 Rønne 56912666
cafe Emajokahavnen 83790 hasle 56969464 cafe Juice havnebryggen 53740 Svaneke 56913828
cafe Klint Ejnar Mikkelsensvej 20, 3760 Gudhjem56485626
cafe SlusegaardStrandvejen 10 Østre Sømark 3720 aakirkeby 22222358
cafe Sommerhavnegade 19 3770 allinge 56484849
Fru Petersens cafealmindingensvej 313751 Østermarie56470618 Mermaid’sPostgade 3 3740 Svaneke 56493740
Sandvig IS KalasStrandgade 63770 allinge 60191384 Slotsgardens cafehammershusLangebjergvej 128 3770 allinge56481828
weekendhyttenBoulevarden 14 Balka, 3700 Nexø 56492524
FøDEVARE- PRODUKTIONBech chokolade Ejnar Mikkelsensvej 19 3760 Gudhjem56486008
Boisen Ishovedgaden 4, Snogebæk3730 Nexø 28309667 Bornholmer- sennep ApSMølleby 16 a3730 Nexø 56488011 Bornholms AndelsmejeriSkt. Klemensgade 17 3782 Klemensker 56966200
Bornholms Mosteri A/SSkansevej 83700 Rønne 56907500 Bornholms Valsemølle Møllebakken 5 3720 aakirkeby 56974039
Den Bornholmske Gardbutik Bjerrebakkevej 2Vestermarie 3700 Rønne 25319143 Den Bornholmske SennepsfabrikLykkesvej 11 B 3720 aakirkeby 61517185
Den Bornholmske Spritfabrik ApSSøndre hammer 1563730 Nexø 70202969 Den Gamle Skole, HonningspecialiteterLouisenlund 53751 Østermarie 56470183 Gaarden/Bornholms MadkulturhusMelstedvej 25 3760 Gudhjem 56950735 Hallegard Gardbutikaspesvej 33751 Østermarie 56470247
Høstet – Havtorn BornholmFløjlegårdIbskervej 343730 Nexø 53542124 Karamel Kompagnietholkavej 23760 Gudhjem 56442255 Karamelleriethavnebryggen 2a 3740 Svaneke 56493513
KjaerStrup chokoladehovedgaden 9 Snogebæk3730 Nexø 56488089 Lakrids by Johan Bülow Glastorvet 1 3740 Svaneke32176822 Lehnsgard RapsolieLykkevej 11 B3720 aakirkeby 23236171 Pastarigetårsdalevej 81 3740 Svaneke 56497250 Svaneke BolcherSvaneke Torv 7 3740 Svaneke 56496282
Svaneke Bryghus Svanevang 10 3740 Svaneke 56445656 Svaneke chokoladeriSvaneke Torv 5 3740 Svaneke 56497021 Svaneke IsSvaneke Torv 3 3740 Svaneke56493740 Vasagaard skovgriseØstermarievej 12 3740 Svaneke27500478 ÖksyrSøndre Landevej 17 3720 aakirkeby 61674954
RESTAURANTERB’s FiskeværkstedGruset 2 3740 Svaneke 40254630 Brazz Store Torv 23700 Rønne 56954400 casa Miaantoniestræde 3 3700 Rønne 56959573 christianshøj KroenSegenvej 48 3720 åkirkeby 56974013
Det Gamle PosthusKirkegade 8 3770 allinge 56481042
Di 5 StâuernaStrandvejen 1163700 Rønne 56904444 EkkodalshusetEkkodalsvejen 5 3720aakirkeby 56970060
Himmel og HavStrandvejen 1163700 Rønne 56904444
Ellas Restaurant & KonditoriStrandgade 42, 3770 allinge 56480329 Kadeau Baunevej 18Vestre Sømark3720 aakirkeby56978250
Lassens Restaurant/Stammershalle BadehotelSdr. Strandvej 128 3760 Gudhjem56484210 Restaurant BryghusetSvaneke Torv 53740 Svaneke56497321
Restaurant BrøddanBrøddegade 20 3760 Gudhjem 56485022 Restaurant Koefoed Landgreven 31301 København 56482224
Restaurant Le PortVang 813790 hasle 56969201 Restaurant MargerittenKirkepladsen 1B 3770 allinge56482209 Restaurant Molenhavnen 63700 Nexø88876733 Restaurant No-9havnegade 93770 allinge56481108 Restaurant PakhusetBrænderigænget 33740 Svaneke56496585
Restaurant Poul PSt. Torvegade 29 3700 Rønne 28776040
Restaurant Siemsens Gaardhavnebryggen 9 3740 Svaneke 56496149 Restaurant SvanenStoregade 1B3740 Svaneke56496999 Restaurant VictoriaNdr. Kystvej 343700 Rønne56904244
Restaurant Æblehavenhovedgaden 15Snogebæk3730 Nexø 56488885 Saison Sommer- køkken/Melsted BadehotelMelstedvej 273760 Gudhjem 56485100 Selma’s Home cookingTornegade 63700 Rønne 56953475
Spiserestaurant Den lille Havfruehovedgaden 5 Snogebæk3730 Nexø 56488055 Sørens Værtshushovedgaden 1GSnogebæk3730 Nexø 56488020 TexasSt. Torvegade 14 3700 Rønne56911009
RøGERIER Allinge Røgeri Sverigesvej 5 3770 allinge 56480533 Arnager Røgeri og Restaurantarnagervej 43700 Rønne6972200
BakkarøgerietØstre Sømarksvej 28 Østre Sømark 3720 aakirkeby 56977120 Gudhjem RøgeriEjnar Mikkelsensvej 93760 Gudhjem56485708
Hasle Røgeri Søndre Bæk 20 3790 hasle 56962002 Nordbornholms RøgeriKæmpestranden 23770 allinge 56480730
Røgeriet i SvanekeFiskergade 123740 Svaneke 56496324 Snogebæk Røgerihovedgaden 6Snogebæk 3730 Nexø 56488011 Aarsdale SilderøgeriGaden 23740 Svaneke 56496508
SPEcIAL- BUTIKKERFiskeværkstedet i Nexø havnen 23730 Nexø 56493240 OstehjørnetØstergade 40 3700 Rønne 56950599 Svaneke KøbmandshandelSvaneke Torv 2 3740 Svaneke 41970949 Sødt & SundtSt. Torv 2 3700 Rønne 61408379
Her er adresser og telefonnumre pa restauranter og fødevarespecialister der er medlem af Destination Bornholm. Det tilrades at tjekke abningstider og reser- vere bord. Velkommen til en verden af madoplevelser pa vores 586 kvadrat- kilometer store klippeø.
Destination Bornholm er turisterhvervets udviklings- og markedsføringsorganisation. Siden 1992 har den overordnede opgave være at skabe økonomisk vækst og øget beskæftigelse.
Destination Bornholm Ndr. Kystvej 3, 3700 Rønne56959500 www.bornholm.infoE-mail: [email protected]
s i d e P B