INGENERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS
INGENERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y
CARBONATADASINTRODUCCION
Elmaracuy,parcha,parchitaochinola(Passiflora edulis) es una
fruta pastusa del gneroPassiflora, nativa de las regiones clidas de
Centroamrica y Suramrica. Se cultiva comercialmente en la mayora de
las reas tropicales y subtropicales del globo, entre otros pases:
El valle de Azapa enChile,Paraguay,Repblica
Dominicana(Chinola),Mxico,Argentina,Uruguay,Bolivia,Brasil,Ecuador,Per,Colombia,Venezuela,
Honduras,Costa Rica,Nicaragua,Panam,El Salvador, partes
delCaribeyEstados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por
su fruto y en menor medida por susflores, siendo cultivada en
ocasiones como ornamental. Lainfusinde sushojasy flores se utiliza,
adems, con efectosmedicinales. La flor del maracuy es la flor
nacional delParaguay.Lamaracuyes un fruto tropical, conocida tambin
como fruta de la pasin. Tiene muchas semillas y una corteza color
marrn. Su pulpa posee un agradable sabor dulzn que la hace
comestible. lamaracuyes un fruto nutritivo con mltiplesbeneficios
para la salud humanaPoseepropiedades antimicrobianas.Es rica en
carbohidratos y azcares,por lo cual es muybeneficiosa para atletas
o personas que practiquen deportes con regularidad.
Contienefitoesteroles, reductores naturales del colesterol.Estudios
han revelado que lamaracuyposee flavonoides que puedenaliviar las
sibilancias propias del asma,as como la tos que esta condicin
provoca.Esta fruta puede usarse para prevenir diversas afecciones
respiratorias. Ayuda a que el cuerpo se relaje pues tiene
propiedades somnferas. Se puede tomar antes de dormir para provocar
un sueo reparador.Es un alimento que causa bienestar general del
cuerpo, pero tambin muytil para bajar de peso.Y cmo lo consumo? El
clsico en el hogar es el refresco de maracuy, adems de ser tambin
el favorito de los nios. Y cuando el clima se torne clido, puedes
disfrutar de las cremoladas de esta fruta, licores, etc.
MARCO TEORICO EL MARACUYA.
Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor
productor de esta fruta .Se cultiva en la costa y en la selva del
Per como por ejemplo en las zonas productoras de Piura y
Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales as como
tambin subtropicales El maracuya es una planta que pertenece a la
familia Pasiflorcea, es vegetativo y flor.
COMPOSICIN QUMICALa maracuy estcompuesta de 50 a 60 % de cscara,
de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de semilla.Es rico en acido
ascrbico, carotenos .el fruto madura cuando ha concentrado los
azucares en sutotalidad y cambiado su color.Anlisis qumico del jugo
demaracuy:
COMPONENTES
VARIEDADES Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son
de hojas simples, miden entre 7 a 20cm de largo, de color verde
profundo yplido en el envs.
Maracuy morado (P.edulis variedad prpura): De color prpura y mas
pequea que la anterior mencionada.
CARACTERSTICASTiene la forma como ala de una baya redonda, as
como la maracuy amarilla. Su pesoes de 30 gramos aproximadamente y
mide unos 30 a 80 milmetros. La amarilla puede llegar a pesar hasta
los 100 gramos. El color puede variar segn la variedad. Usualmente
tiene una capa interna blanca con pepitas cubiertas con una especie
de carne decolor anaranjado. Su sabor es agridulce, sobre todo en
el verano se consume mucho puesto que es refrescante y con un
ligero sabor albaricoque como si se estuviera comiendo una
mermelada
USOSEl ms comn escomestible usando domsticamente la pulpa
diluyendo en agua que posteriormente se convierte en
licores,refrescos, helado, salsa y otros ms. Este fruto pude
consumirse de varias formas: Como fruta fresca o en jugo.
Refrescos, nctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados
ymermeladas. Se usa en la Repostera como por ejemplo cheesecake de
maracuy, pudn de maracuy, tortas, queques. Utilizan la pulpa para
mezclar con ciertos jugos as como el nuevo producto que ha salido
al mercado"cifrut de pia, maracuya y granadilla "Segn elInstitutode
tecnologay alimentosdel Brasil, se puede emplear para la fabricacin
dejabones, tintas y barnices a travs delse extraede las semillas.
Tenemos el caso de la lnea de cosmticos "Natura" que ha lanzado una
lnea de productosa base del fruto de maracuy y que utiliza a su vez
envases de repuestos para reducir el impacto del calentamiento
global
HIPOCLORITO DE SODIO:Elhipoclorito de sodio(cuya disolucin en
agua es conocida comoleja) es uncompuesto qumico,
fuertementeoxidantede frmulaNaClO.Contiene cloro enestado de
oxidacin+1, es un oxidante fuerte y econmico. Debido a esta
caracterstica se utiliza como desinfectante, adems destruye muchos
colorantes por lo que se utiliza como blanqueador.En disolucin
acuosa slo es estable enpHbsico. Al acidular en presencia de
cloruro liberacloroelemental, que en condiciones normales se
combina para formar el gasdicloro, txico. Por esto debe almacenarse
alejado de cualquiercido. Tampoco debe mezclarse conamonaco, ya que
puede formarcloramina, un gas muy txico.
Jarabe invertido:Elazcar invertidoes la disgregacin por
hidrolizacin de la sacarosa englucosayfructosa. Su nombre hace
referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz
polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la
sacarosa en sus dos subunidades.
MATERIALES
MATERIALES
Maracuys maduros Baldes 5 L. Gasa para filtrar Termmetro
EQUIPOS
Cocina Ollas Balanza Tachos de fermentacin
METODOLOGAFLUJO DE OPERACIPONES PARA ELABORAR RATAFIAS
RECEPCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
ACONDICIONAMIENTO
MACERACIN
DECANTACION Y FILTRACIN
CLARIFICACION
FILTRACIN
ESTANDARIZACIN
ALMACENAMIENTOENVASADO
DESCRIPCIN DEL FLUJOPaso 1: Recepcin y ClasificacinLa materia
prima que hemos utilizado para la recepcin es el maracuy, y al
momento de clarificarlo se tiene que elegir los maracuys que este
en ptimas condiciones. El peso inicial del maracuy fue 1500 kg y el
peso de los pednculos que se extrajo fue de 1.7 gr.Paso 2: Lavado y
DesinfeccinEn este paso se realiza el lavado para realizar una
limpieza de cualquier impureza que estn presentes en el maracuy. Se
lav 1498.3 kg de maracuy y se procedi a la desinfeccin, para este
proceso se utilizo dos litros de agua mas 2ml de hipoclorito de
calcio y durante 8 minutos se lav los maracuys.Paso 3:
AcondicionamientoSe procedi a realizarle un tratamiento trmico a
los 1498,3 kg de maracuy, con un tiempo de 4 min a una temperatura
de 100C, y se procede luego a enfriar por 2 minutos.Peso de la
cscara: 600 grPeso de la pulpa: 898.3 grPeso del pisco: 750 ml
Paso 4: MaceracinSe macero el maracuy en pisco por 30 das.Paso
5: FiltracinSe filtr mediante una gasa el licor de maracuy para as
obtener un agradable producto obteniendo lo siguiente:Peso de la
semilla: 450 grPeso del licor: 1050 mlBrix luego de la maceracin:
12
Paso 6: EstandarizadoSe procedi a edulcorar el licor de maracuy,
el cual con la maceracin tenia 12 Brix y se desea elevarlo a
18Brix.Paso 7: EnvasadoEl licor de maracuy se procedi a ser
envasado en una botella de color claro.Paso 8: AlmacenamientoSe
procedi a almacenarlo en un lugar freco.
RESULTADOS Y DISCUSIONDatos: Se desea elevar a 18 Brix, ya que
el vino y el azcar residual contiene 5 Brix. Este proceso se
realiza con la siguiente formula:
Peso del licor+ Peso del jarabe = (Peso del licor + Peso del
jarabe) x
Entonces despejando la formula nos queda:Peso del jarabe = Peso
del licor
Peso del jarabe =
Discusin:Se le elevo los Brix al vino ya que este presentaba al
principio un Brix muy bajo (12 Brix) entonces no se presentaba el
dulzor que se quera, entonces de procedi a elevar los Brix a 18 y
as se pudo obtener el dulzor deseado para el vino.
ANEXOSSe recepciono y se clasifico los maracuys estn en optimo
estado
Se le realizo un lavado y desinfeccin en 2 lt de agua mas 2 ml
de cloro
Se le hizo un acondicionamiento a los maracuys por 4 min a 100
C
Durante 2 min se esper a que el maracuy se enfriase.
Se procedi a partir los maracuys por la mitad para que asi la
pulpa sea introducida en l balde para realizar la maceracin
Se hecho los 750 ml de pisco a la pulpa que se le extrajo al
maracuy y se macero por 30 dias
Se procedi a filtrar el licor de maracuy ayudndonos de
gasas.
Se le aadi los 103.27 gr de jarabe invertido
Por ltimo se procedi a envasar el licor de maracuy
CONCLUSION
El licor de maracuy que hemos obtenido es un producto hecho a
base de un producto natural, que a la vez es una materia prima muy
nutritiva y que ayuda mucho en el organismo de las personas que lo
consumen.El licor de maracuy es un producto de grandes propiedades
organolpticas, ya que cuenta con un gran sabor, olor y sabor.Los
cuales son muy agradables para el paladar de la persona.
Fatima Flores MunaycoPgina 12