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de especies vegetales presentes en las reas rurales del Distrito
Capital
Tcnicas de aprovechamiento
Jardn Botnico Jos Celestino Mutis
Subdireccin CientcaAv. calle 63 N 68 - 95
Tel.: 4377060www.jbb.gov.co
_____________________
El proyecto Uso Sostenible, cuyo objetivo es aumentar el
conoci-miento, la oferta, el uso y el apro-vechamiento de especies
vegeta-les nativas del Distrito Capital y la Regin, desde la lnea
de investiga-cin en transformacin de recur-sos togenticos, se
encarga de identicar las potencialidades de uso de las especies, a
travs de investigaciones enfocadas a desa-rrollar productos de uso
alimenti-cio o industrial, en busca de las mejores formas para su
utilizacin, para promover de esta manera el aprovechamiento
integral y dar un valor agregado a la especies vege-tales, en el
marco de la sostenibili-dad.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales presentes en
las reas rurales del Distrito Capital 2011
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Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
presentes en las reas rurales del Distrito Capital
Bogot, D.C., Colombia
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JUNTA DIRECTIVA
JUAN ANTONIO NIETO ESCALANTESecretario Distrital de Ambiente
INOCENCIO BAHAMN CALDERNRector
Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas
NORA LEN RODRGUEZDirectora
Instituto de Estudios Ambientales -IDEA-Universidad Nacional de
Colombia
NGEL GUARNIZO VSQUEZAsesor
COMIT DIRECTIVO
EDGAR MAURICIO GARZN GONZLEZDirector
JULIA DEL AMPARO MORALES AMADORSecretaria General
CLAUDIA ALEXANDRA PINZNSubdirectora Cientfica
TANIA ELENA RODRGUEZ ANGARITASubdirectora Educativa y
Cultural
CLAUDIA MARCELA SERRANOSubdirectora Tcnica y Operativa
CAROLD EDITH GMEZ FINO Jefe Oficina Asesora Jurdica
ALEXANDER SENZ SIERRAJefe Oficina Asesora de Planeacin
AMPARO MORALES AMADOR (E) Jefe Oficina de Control Interno
MOISS PALACIOSJefe Oficina de Arborizacin
JUAN MUELAS TRCHEZCoordinador Programa Agricultura Urbana
COORDINADORA EDITORIALJUANA TORRES BETANCOURT
EDICIN CONTENIDO CIENTFICOMARA EUGENIA TORRES
DISEO Y DIAGRAMACINLITTA BUITRAGO SANDOVAL
ISBN: 978-958-8676-07-7
CLARA LPEZ OBREGNAlcaldesa Mayor de Bogot D.C. (D)
AUTORAS
Diana Carolina Corzo BarragnIngeniera Agroindustrial, Esp. en
gestin
de proyectos de ingeniera.Investigadora proyecto Uso
sostenible
Correo electrnico: [email protected]
Mara Eugenia Torres Crcamo
Microbiloga IndustrialInvestigadora proyecto Uso sostenible
Correo electrnico:[email protected]
Revisora de rigor CientficoMara Soledad Hernndez Gmez
Pd. Ciencias Agrarias Especialista en Desarrollo
Agroindustrial
para reas Rurales
FotografaTatiana Pereira Vidales
Betto GmezDiana Carolina Corzo
Agradecimientos:Las autoras expresan su agradecimiento al Jardn
Botnico Jos Celestino Mutis por el apoyo y la financiacin de las
diferentes investigaciones que hacen parte de este trabajo; a
Ricardo Pacheco, Coordinador del proyecto Uso sostenible, a Hctor
Orlando Lancheros, por sus oportunas sugerencias y a la doctora
Mara Soledad Hernndez, por la revisin del texto final.
Ctese como:Corzo D.C. y Torres M. E. (2011). Tcnicas de
aprovechamiento de especies vegetales presentes en las reas rurales
del Distrito Capital. Subdireccin Cientfica. Jardn Botnico Jos
Celestino Mutis. Bogot D.C.
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3ndice
Presentacin
...........................................................................................................Introduccin
...........................................................................................................Marco
Conceptual
..................................................................................................
Importancia de la tecnologa de
alimentos..................................................
Transformacin
............................................................................................
Operaciones bsicas y unitarias preliminares
............................................. Metodos de
conservacin
...........................................................................
Factores de calidad en mermeladas, nctares y Concentrados de fruta
.................................................................................
Papayuela. Vasconcellea cundinamarcensis
...........................................................
Generalidades
.............................................................................................
Aprovechamiento de la especie
..................................................................
Bromatologayfitoqumica.........................................................................
Procesos de transformacin
........................................................................
Obtencindeproductosalimenticios..........................................................
Conserva en almbar
....................................................................................
Bebidaaromtica.........................................................................................
Obtencin de otros productos
.....................................................................
Ltex
............................................................................................................
Uva camarona. Macleania rupestris
......................................................................
Generalidades
.............................................................................................
Aprovechamiento de la especie
..................................................................
Bromatologayfitoqumica.........................................................................
Procesos de transformacin
........................................................................
Obtencindeproductosalimenticios.........................................................
Proceso de obtencin de mermelada
......................................................... Obtencin
de productos industriales
.......................................................... Proceso
de obtencin de tnico facial
........................................................
Agraz. Vaccinium meridionale
.................................................................................
Generalidades
.............................................................................................
ndicePg.
Jardn Botnico Jos Celestino MutisTcnicas de aprovechamiento de
especies vegetales
11131515151517
22
25
262628292929333334
373838394040404343
47
48
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4 ndice
Aprovechamiento de la especie
..................................................................
Bromatologayfitoqumica.........................................................................
Procesos de transformacin
........................................................................
Obtencindeproductosalimenticios..........................................................
Proceso de obtencin de mermelada
.......................................................... Proceso
de obtencin de licor
.....................................................................
Arrrayn. Myrcianthes rhopaloides
.........................................................................
Generalidades
..............................................................................................
Aprovechamiento de la especie
..................................................................
Bromatologayfitoqumica.........................................................................
Procesos de transformacin
........................................................................
Obtencindeproductosalimenticios..........................................................
Proceso de obtencin de licor
.....................................................................
Proceso de obtencin de vinagre
................................................................
Productoscosmticos..................................................................................
Obtencindejabnantibacterianoconextractoetanlicodearrayn..................
Extraccin de aceite esencial
.......................................................................
Aj de clima fro. Capsicum pubescens
....................................................................
Generalidades
.............................................................................................
Aprovechamiento de la especie
..................................................................
Bromatologayfitoqumica.........................................................................
Procesos de transformacin
........................................................................
Obtencindeproductosalimenticios..........................................................
Proceso de obtencin de aj deshidratado
.................................................. Proceso de
obtencin de salsa de aj
........................................................... Proceso
de obtencin de aj en salmuera
.................................................... Obtencin de
procesos industriales
............................................................
Uchuva. Physalis peruviana
.....................................................................................
Generalidades
..............................................................................................
Aprovechamiento de la especie
..................................................................
Composicin bromatolgica
........................................................................
Procesos de transformacin
........................................................................
Jardn Botnico Jos Celestino Mutis
Pg.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
494950505054
57
58596060616161636465
67
686970717273767780
81
82828383
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5ndice
Obtencindeproductosalimenticios.........................................................
Proceso de obtencin de mermelada
......................................................... Proceso
de obtencin de yogur saborizado con uchuva
............................. Proceso de obtencin de uchuva pasa
........................................................ Proceso de
obtencin de licor de uchuva
................................................... Proceso de
obtencin de salsa de uchuva
..................................................
Lulo de pramo. Solanum quitoense fo. septentrionale
.........................................
Generalidades
.............................................................................................
Aprovechamiento de la especie
..................................................................
Composicin bromatolgica
.......................................................................
Procesos de transformacin
.......................................................................
Proceso de obtencin de nctar
.................................................................
Curubas. Passiflora spp.
..........................................................................................
Generalidades
.............................................................................................
Aprovechamiento de la especie
..................................................................
Bromatologayfitoqumica.........................................................................
Procesos de transformacin
.......................................................................
Productosalimenticios................................................................................
Proceso de obtencin mermelada
..............................................................
Procesodeobtencindeyogursaborizadoconpasiflora..........................
Elaboracin del licor de curuba
..................................................................
Mortio. Hesperomeles spp.
..................................................................................
Generalidades
.............................................................................................
Aprovechamiento de la especie
..................................................................
Bromatologayfitoqumica.........................................................................
Procesos de transformacin
........................................................................
Proceso de obtencin de jabn
...................................................................
Proceso de obtencin de licor
.....................................................................
Mora de castilla. Rubus glaucus
.............................................................................
Generalidades
.........................................................................................................
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetalesJardn Botnico
Jos Celestino Mutis
Pg.
848487888991
93
9494959596
101
102103105105106107109109
111
112113113114114117
119
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6 ndice
Aprovechamiento de la especie
..................................................................
Bromatologayfitoqumica.........................................................................
Procesos de transformacin
........................................................................
Obtencindeproductosalimenticios.........................................................
Proceso de obtencin de nctar
.................................................................
Proceso de obtencin de mermelada
.........................................................
ndice de nombres cientficos
................................................................................ndice
de nombres comunes
..................................................................................Glosario
..................................................................................................................Bibliografa
.............................................................................................................
Jardn Botnico Jos Celestino Mutis
Pg.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
120121123126126127
132133134143
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7ndice de figuras
Figura 1. Frutos de papayuela
........................................................................Figura
2. Papayuela en almbar
......................................................................Figura
3. Corte del fruto
.................................................................................Figura4.
Diagramadeflujodelprocesodeobtencinde papayuela en almbar
......................................................................Figura5.
Aromticadepapayuela..................................................................Figura6.
Diagramadeflujodelprocesodeobtencinde
aromticadepapayuela..................................................................Figura
7. Desangrado
.....................................................................................Figura
8. Obtencin de productos con los frutos de Vasconcellea pubescens
..................................................................Figura
9. Frutos de uva camarona
..................................................................Figura
10. Mermelada de uva camarona
.........................................................Figura11.
Partesdelaflordelauvacamarona...............................................Figura
12. Hojas de Macleania rupestris
............................................................Figura
13. Pesado de hojas reducidas
..............................................................Figura
14. Filtracin del extracto vegetal
.........................................................Figura 15.
Concentracin a presin reducida
...................................................Figura 16.
Planta de agraz
................................................................................Figura
17. Mermelada agraz
............................................................................Figura18.
Diagramadeflujodelprocesode obtencin de mermelada de agraz
.................................................Figura 19. Embudo
de decantacin
.................................................................Figura20.
Diagramadeflujodelprocesode obtencin de licor de agraz
.............................................................Figura
21. Frutos de arrayn
............................................................................Figura22.
Diagramadeflujodelprocesode obtencin de licor
............................................................................Figura
23. Vinagre de arrayn
..........................................................................Figura24.
Diagramadeflujodelprocesode obtencin de vinagre
.......................................................................Figura
25. Concentracin a presin reducida
...................................................Figura26.
Jabnlquidoysolidoconextractodearrayn.................................................................................................................................
ndicedefigurasPg.
Jardn Botnico Jos Celestino MutisTcnicas de aprovechamiento de
especies vegetales
262930
3233
3334
35394043434444454850
5355
5558
6161
6264
64
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8 ndice de figuras
Figura 27. Fruto de C. pubescens
.....................................................................Figura
28. Frutos de C. pubescens de diferentes formas y colores
..................Figura 29. Pesado de frutos de aj
....................................................................Figura
30. Lavado de frutos de aj
....................................................................Figura
31. Troceado
.........................................................................................
Figura 32. Aj deshidratado
..............................................................................Figura
33. Secado en horno de frutos de aj
....................................................Figura 34. Aj
pulverizado pasando por el tamiz
..............................................Figura35.
Diagramadeflujoajdeshidratado.................................................Figura
36. Salsa de aj
.......................................................................................Figura37.
Diagramadeflujoobtencinsalsadeaj.........................................Figura
38. Conserva de aj
................................................................................Figura39.
Diagramadeflujoajensalmuera...................................................Figura40.
Coloranteobtenidoapartirdefrutosdeaj....................................Figura
41. Frutos de uchuva
.............................................................................Figura
42. Mermelada de uchuva
....................................................................Figura
43. Yogur de uchuva
..............................................................................Figura
44. Proceso para la obtencin de yogur de uchuva
..............................Figura 45. Uchuvas pasas
.................................................................................Figura
46. Licor de uchuva
...............................................................................Figura47.
Diagramadeflujodelprocesodeobtencinde licor de uchuva
................................................................................Figura
48. Salsa de uchuva
...............................................................................Figura
49. Frutos de lulo de pramo
................................................................Figura
50. Nctar de lulo
..................................................................................Figura
51. Frutos de Solanum quitoense fo. septentrionale cosechados en
estado maduro
........................................................Figura52.
Frutosdeluloenmalestadopordaofsicoymicrobiolgico.......Figura 53.
Extraccin manual de la pulpa
........................................................Figura54.
Diagramadeflujodelprocesodeobtencindenctar..................Figura
55. Flor de Passiflora
.............................................................................Figura
56. Frutos de Passiflora
.........................................................................Figura
57. Frutos de Passiflora
.........................................................................Figura
58. Despulpado de fruto de curuba
......................................................Figura 59.
Planta de Hesperomeles obtusifolia
................................................Figura 60. Jabn
artesanal
...............................................................................Figura61.
Diagramadeflujodelprocesodeobtencindejabn...................Figura62.
Licordemortio..............................................................................
Jardn Botnico Jos Celestino Mutis
Pg.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
6869727273737474757677777980828487888889
90919496
979798
100102104106108112115116117
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9ndice de figuras
Figura 63. Frutos de Rubus glaucus
..................................................................Figura
64. Nctar de mora
................................................................................Figura65.
Diagramadeflujoobtencindenctar...........................................
Pg.
Jardn Botnico Jos Celestino MutisTcnicas de aprovechamiento de
especies vegetales
120 123126
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10 ndice de tablas
ndice de tablasPg.
Jardn Botnico Jos Celestino Mutis
Tabla 1 . Puntuacin para el factor ausencia de defectos
.............................Tabla 2 . Puntuacin para el factor
color .......................................................Tabla
3 . Puntuacin para aroma y sabor
......................................................Tabla 4 .
Puntuacin para textura y carcter
.................................................Tabla 5 .
Composicin bromatolgica de la papayuela (V. cundinamarcensis)
.....................................................................Tabla
6 . Composicin bromatolgica de M. rupestris
..................................Tabla 7 . Formulacin del tnico
facial de M. rupestris .................................Tabla 8 .
Composicin bromatolgica del agraz
............................................Tabla 9 . Composicin
bromatolgica para M. rhopaloides (contenido/100g de
pulpa)...............................................................Tabla10.
Formulacinparajabnliquidoconextractodearrayn................Tabla
11. Composicin bromatolgica en 100 g de parte
comestibleparacincoespeciesdelgneroCapsicum
.....................Tabla 12. Composicin bromatolgica de uchuva
(Physalis peruviana)
........................................................................Tabla
13. Composicin bromatolgica de Solanum quitoense
.......................Tabla 14. Composicin bromatolgica de P.
edulis, P. pinnatistpula y P. popenovii
........................................................Tabla 15.
Composicin bromatolgica de H. ferruginea y H. goudotiana
......Tabla 16. Formulacin para jabn con extracto vegetal
.................................Tabla17.
Composicinbromatolgicaen100gcomestible del fruto de Rubus glaucus
..............................................................Tabla
18. Caracterizacin de la pulpa del fruto maduro de Rubus glaucus
....
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
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Presentacin
Jardn Botnico Jos Celestino MutisTcnicas de aprovechamiento de
especies vegetales
El deterioro de los ecosistemas, la disminucin y el
desconocimiento del uso y
apro-vechamientodelasespeciesvegetalesnativasdelDistritoCapitalylaRegin,limitanel
crecimiento econmico, la calidad de vida y el bienestar social de
las poblaciones
periurbanasyrurales;comounaposiblesolucinaestaproblemticaseencuentraeluso
sostenible de dichas especies las cuales podran ocupar un rengln
importante en
elmbitoeconmicodelpas,incrementandolacompetitividadenelnivelexterno,alofrecerproductosnaturalesgeneradosapartirdeespeciesnativas,loscualesper-miten
a las comunidades rurales aprovechar sus recursos para suplir
algunas de sus necesidadesy,almismotiempo,protegersuterritorio.
ElJardnBotnicoJosCelestinoMutiscomocentrodeinvestigacinydesarrollocien-tfico,enelmarcodelproyectoUso
sostenible de los recursos vegetales del Distrito Capital y la
RegindesdelalneadeInvestigacinenTransformacinderecursosfito-genticosgeneraconocimientosobrelaspotencialidadesdeusodelasespecies,en-focadasenprocesosdetransformacinparadesarrollarproductosdeusoalimenticio,industrialymedicinal.Loanteriorhapermitidoquelaentidadpromuevaelaprove-chamientointegraldelasmateriasprimasprocedentesdeespeciesvegetalesnativasde
manera sostenible.
Enestesentido,ellibroTcnicas de aprovechamiento de especies
vegetales presentes en las reas rurales del Distrito Capital rene
informacin sobre procesos de trans-formacin,utilizandotecnologasde
fcilaccesibilidadparaelaprovechamientodeespecies vegetales
priorizadas dentro del proyecto de Uso sostenible, como
Vascon-cellea cundinamarcensis (papayuela); Macleania rupestris
(uva camarona), Vaccinium meridionale (agraz); Myrcianthes
rhopaloides (arrayn); Solanaceae Capsicum pubes-cens (aj de clima
frio), Physalis peruviana (uchuva), Solanum quitoense fo.
septentrio-nale (lulo de pramo); Passiflora spp. (curuba);
Hesperomelesspp.(mortio)yRubus glaucus(moradecastilla).
Esta publicacin espera contribuir a la construccin de
lineamientos de sostenibilidad para la preservacin, rescate de
conocimientos y uso del germoplasma vegetal presente en nuestra
regin y sensibiliza a la comunidad en general sobre la comprensin,
apropiacin y valora-cin de la biodiversidad de los ecosistemas
altoandinos en el Distrito Capital y la regin.
Edgar Mauricio Garzn GonzlezDirector Jardn Botnico Jos Celestino
Mutis
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Introduccin
Jardn Botnico Jos Celestino Mutis
Desdelaantigedad,lasplantashansidoempleadascomofuenteinagotabledeali-mento,
productos industriales y medicamentos. Durante siglos los procesos
de
trans-formacindemateriasprimasobtenidasapartirdeespeciesvegetales,sehantec-nificadoparaelaborarproductosderivados.BarreiroySandoval(2006)afirmanqueunode
los procesos de tecnificacinms conocidos desdetiempos
inmemorialeses la conservacin de alimentos; es as como el hombre
fue desarrollando tcnicas
primitivasdeconservacin,comoelahumado,lacoccinalfuego,lasfermentacio-nes
alcohlicas de jugos de frutas, la preservacin en aceites y grasas
animales, la
fermentacinlcticayelsecadoalsol,entreotras.Graciasaestastcnicas,encon-tramos
en la actualidad diversas empresas dedicadas a la transformacin de
materias
primasdeorigenvegetaloanimal,conelfindelograrelmximoaprovechamientoyprolongacindesuvidatil.Lastcnicasdeconservacindealimentossonherra-mientasesencialesparaeldesarrollodelassociedadesyhapermitidomantenerenla
actualidad nuestra civilizacin con todas las complejidades e
interdependencias existentes en ella.
Porotraparte,losavancesdelacienciahanpermitidocorroborarelpotencialmedi-cinaldeespeciesvegetales,atravsde
la
identificacindesustanciasresponsablesdeefectosteraputicos,locualratificalabondaddelautilizacintradicionaldelasplantasparaelmismofin,tendenciaquesevefavorecidaporlapreferenciacrecientede
los consumidores por los productos de origen natural.
Lasplantastambinhansidoutilizadasporsuspotencialidadesindustriales,como,porejemplo,enlaproduccindetelas,extractosvegetales,colorantes,resinas,aceites,queasuvezsoninsumosparaelaborardiferentesproductoscosmticoseindustriales.
De acuerdo con lo anterior, debemos valorar la riqueza
fitogentica que existe ennuestro territorio, yesporelloque
instituciones comoel JardnBotnico
JosCe-lestinoMutis,ensucondicindecentrodeinvestigacinydesarrollocientfico,credesdeelproyectodeUsosostenible,lalneadeinvestigacinentransformacinderecursosfitogenticosparaidentificarusosyaprovechamientodeespeciesvegetalespresentes
en nuestros ecosistemas, aplicando tcnicas de procesamiento para
obte-nerproductosderivadosnivelalimenticio,medicinaleindustrial.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
13Introduccin
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15Marco conceptual
Marco conceptual
Jardn Botnico Jos Celestino Mutis
Importancia de la tecnologa de alimentos
La importancia de la conservacin de alimentos radica en ofrecer
productos de buena calidad, mediante el aprovechamiento de los
picos de cosecha y la prolongacin de su vidatil.
Otro factor importante en la tecnologa de alimentos est asociado
a mtodos y pro-cesos de produccin de productos agroindustriales con
principios bsicos para la nu-tricin en los seres vivos; es decir,
la tecnologa de alimentos se enfoca en estudiar
cmosepuedeminimizarlaperdidadenutrientesenproductosalimenticios,adicio-nalmente
su produccin a gran escala mediante el perfeccionamiento de tcnicas
de procesamiento y conservacin (Gava, 2007).
Transformacin
Conjuntodeactividadesuoperacionesdecarcterindustrialquemodificanlapropieda-desdelasmateriasprimasconelfindeobtenerproductosderivados.Estasmodificacio-nesserealizanenmateriasprimasdeorigennatural,enelqueseobtienenproductosagroindustrialesdegranaceptacinenelmercado,quepresentanmayoresposibilida-des
de almacenamiento y facilidad en el transporte (Ibarz &
Barbosa- Cnovas, 2005).
Losproductosnaturalesobtenidosdirectamentedelmediosilvestretienenlimitacio-nesencuantoalacomercializacin,esporelloquesepromuevenprocesosdetrans-formacinsosteniblesconfinesalimenticiosmedicinaleseindustriales.
Operaciones bsicas y unitarias preliminares
Lasoperacionesunitariasseentiendencomoelconjuntodeactividadesquesellevanacabodesdeelmomentoenquesecargalamateriaprimahastadespusderealizarselatransformacinrequeridaparaobtenerproductosderivados.
Dentrodelasoperacionesunitariaspuedendistinguirsediferentestipos,quedependendelanaturalezadelatransformacinllevadaacabo,assepuedendistinguirtresclasescomo:fsicas,qumicasybioqumicas(2005).
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
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16 Marco conceptual
Earle(1988)describequelasoperacionesbsicassontodaclasedefenmenosfsicosagrupados,yaquelaideaesencialenlatecnologadealimentosesdividirlosproce-sosfsicosdelosalimentosenoperacionesbsicasnicasquedependandeprincipiosfsicosbsicos.Porejemplo,latransmisindecaloresunaoperacinbsicayelprinci-piofsicobsicosubyacenteesquelaenergatrmicasetransmitaespontneamentede
los cuerpos ms calientes o los ms fros. Las operaciones bsicas
dependen de unprincipiofsico,odeunpequeogrupodeprincipiosasociados,
lasoperacionesms importantes en la tecnologa de alimentos hacen
referencia a la transmisin de
calor,elsecado,laevaporacin,losprocesosdecontactoenequilibrio(queincluyenladestilacin,laextraccin,laabsorcindegases,lacristalizacinylosprocesosdemembranas),lasseparacionesmecnicas(filtracin,centrifugacin,dimentacinyta-mizado),
la reduccin de tamao y el mezclado. Todas las operaciones bsicas
obede-cen a las leyes de conservacin de materia y energa y pueden
ser representadas por
bloquesendondeserepresentanlasentradasdemateriaprima,energaysalidasdeproductos
deseados, no deseados y energa.
Operaciones unitarias preliminares
Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado,
trozado o molienda,
escal-dado,entreotros.Lamateriaprimatienequeserprocesadaloantesposible(entre4y48
horas despus de la cosecha) para evitar el deterioro. Las
operaciones preliminares
serequierenparaprocesartodaslasfrutasyhortalizas,quedeben,generalmente,serlavadas
antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo,
sern lavados
despusderemoverloscatfilosyhojasexternas,respectivamente)(Paltrineri&Fi-guerola,
1998).
LavadoOperacinunitariaquese realizaconelobjetivodeeliminar
sustanciascontaminantespresentesenlasuperficiedelamateriaprima.
Estadeberealizarsealiniciodelprocesoconelfindeevitarprdidasgene-radas
por contaminacin causada por microorganismos. El lavado puede
hacerse por dos mtodos a nivel industrial: hmedo y seco la seleccin
del mismo depende de la materia prima y la infraestructura de la
empresa.
Mtodos hmedos.
Existendiversostiposdelavadohmedoentrelosquepodemos mencionar los
siguientes: por ducha, por aspersin, por remojo,
porflotacin,sepuedeseleccionarunouotrodependiendodelascarac-tersticasdelamateriaprimayelniveldeindustrializacindelproductor.
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17Marco conceptual
Mtodos
secos.Consisteenlaaplicacindemtodosfsicosparalograrseparar las
impurezas presentes en el producto, estos pueden ser
separa-cinporaireomagnetismo.Seaplicaparaproductosconmenorconteni-do
de agua como los cereales.
SeleccinSehaceen las etapaspreliminaresal retirardel lote
lamateriaenmalestadopordaosfsicos,qumicosobiolgicos,siempleamosmateriasprimas
en buen estado tendremos un producto terminado de excelente
calidad.
ClasificacinEn lacalidaddelproductoterminadosindudaalguna
laclasificacinesuno de los factores ms importantes para asegurar
una calidad uniforme.
Laclasificacinpuederealizarseportamao,color, forma,pesoygradode
madurez.
PeladoEstaoperacinesrealizadadeacuerdoalascaractersticasdelamateriaprima,yaquealgunasfrutasyverdurasnolarequieren,comoeselcasodelamora,fresa,habichuelas,entreotras.Sehaceconelfindemejorarvisualmenteelproductoocomorequisitoparasuprocesamiento.Sepue-de
realizar con vapor, con cuchillo, con cido, por accin mecnica o por
abrasin.
Mtodos de conservacin
Camacho(2002)mencionaqueexistentcnicasdeconservacinquepermitenalhom-bre
controlar el dao producido por los microorganismos en los
alimentos. Entre las
tc-nicas,hayunastradicionales,queusanunoodosefectosintensos,queaunquelograndetenerlasreaccionesbioqumicasdedeterioropropiasdelmaterialbiolgico,contro-larnlosmicroorganismosquenormalmentepuedencontaminar,disminuyendolacali-daddelalimentofinal.
Otrastcnicassebasanenlaaplicacindevariosefectosmoderadosquenoprolongandemasiadolavidatil,perosmantienenmejorlascaractersticasdecalidaddelospro-ductos;
estos son las nuevas orientacioness en la conservacin moderna de
alimentos.
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18 Marco conceptual
Cadatcnicaempleaefectosfsicosoqumicosqueimpidenoretardaneldesarrollodeestosmicroorganismos.Entrelastcnicasmsusadassehallanlasqueestabilizanunalimentoporelempleoadecuadodeefectoscomocalor,fro,controldelaactivi-daddelagua,deloxgenodelaire,delcido,presenciadesustanciasqumicasuotrascepascompetitivasylaaplicacinderadiaciones.
Camacho(2002)indicaqueenlaactualidadsehatomadocomoreferencialacalidaddelproductocomofactordeterminanteenlaorientacinparautilizarlastcnicasdeconservacindealimentos,pueslaideaesbuscarlacalidaddeunproductoalimenti-cioprotegiendolascaractersticasintrnsecasdelasmateriasprimas,ademsretirarloselementosextraosoindeseablesconelobjetivodeconferirlealproductoatribu-tosquevanainfluirensucalidadhiginico-sanitaria,elpodernutricional,propieda-desorganolpticas,funcionalesyunvalorcomercial.
Enestesentido,existendiferentestcnicasparapreservaroconservarunalimento:unasrequierenmstecnologay,otras,puedensertcnicasartesanalesquesehanutilizadodesdetiemposinmemorablesentrelasqueseencuentran:
Mtodos de conservacin por tratamientos fsicos - Altas
temperaturas, tratamiento trmico (coccin, escaldado, pasteu
rizacin, esterilizacin, secado). - Bajas temperaturas (congelacin).
- Deshidratacin. -Radiacin.
Mtodos de conservacin por accin corta -Refrigeracin.
-Atmosferamodificada. -Tratamientosqumicossuperficiales. -
Tratamientos especiales de almacenamiento y embalaje.
Mtodos de conservacin por accin qumica - Preservacin con azcar.
- Preservacin con sal. -RegulacindeacidezypH. - Fermentacin.
-Usodequmicos.
Conservacin por tratamientos fsicos
Altas temperaturas, tratamiento trmico
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19Marco conceptual
CoccinElsecadoesunmtododepreservacinquereducelacargamicrobianaeinactivalaaccinenzimtica,consiguiendoproductoscontexturas,colorysaborcaractersticosdelproceso.
Cuando el proceso supera temperaturas mayores a 100 C se
denomina calor seco. Un Ejemplo de esto son el horneado y el
tostado; con calor hmedo o al vapor y mediante aceites calientes o
freidura (Orrego, 2003).
EscaldadoTratamientotrmicoquecomprendetemperaturasentre95Cy199Csutiempodependedelascaractersticadelamateriaprima,ypuedeirdesde
ir desde segundos hasta minutos; generalmente, se realiza como
operacin previa a otros tratamientos.
PasteurizacinTratamientotrmicoqueseaplicaa
losalimentosdependiendodelmi-croorganismoquesequieraeliminarylaresistenciadelmismoalatempe-raturaytiempodeexposicinparasueliminacin.Dichodeestamanera,debern
estudiarse previamente las caractersticas de lamateria
primaparaseleccionareltiempoylatemperaturanecesariosdepasteurizacin.
EsterilizacinSelograaplicandocalory,enalgunoscasos,presinconelfindeeliminarlos
microorganismos causantes del deterioro del producto por parte de
microorganismos patgenos.
Deshidratacin y
secadoDesdelaantigedadsehaempleadoestemtododeconservacindeali-mentos,sometiendolosproductosalsol,peroestoloshacavulnerablesalacontaminacin.Elsecado,odeshidratacin,esunprocesotrmicoquecomprendetemperaturasentrelos25y60C,que,allograrlaeliminacinde
agua en el sistema, inhibe el crecimiento de microorganismos; el
ren-dimientodelprocesoestentreel60%,yaquesereduceelpesoinicialsignificativamente,produciendocambios,fsicos,sensorialesyqumicos.
Existendiferentesmtodosdesecadoqueempleanmedioscomocalor,aire,
fro, smosis y concentracin; la seleccin del mtodo depende de
fac-torescomoeltipodealimento,costosdeproduccin,caractersticasdecalidaddelproductofinal.
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20 Marco conceptual
Bajas temperaturas
Congelacin
Procesodepreservacinqueselograalreducirlatemperaturatransfor-mandoelaguapresenteencristalesdehieloeinactivando,deestamane-ra,laactividadbiolgica.Conestetratamientolascaractersticasorgano-lpticassemantienensimilaresalasdelproductofresco;loimportanteesnoromperlacadenadelfrioyaqueelcambiodetemperaturaprovocaradaos
en el alimento.
Esta tcnica es comnmente aplicada en carnes de res, pollo y
pescado, as como en frutas y verduras.
RadiacinConsisteen tratamientosfsicosde
conservacin,dondeelproductoesexpuesto a las radiaciones ionizantes
(rayos X, Gamma y electrones acele-rados)duranteunciertotiempo.
Conservacin por accin corta
Refrigeracin La refrigeracin logra la conservacin de alimentos
gracias a la
disminu-cindelatemperaturaqueinactivalaproliferacindemicroorganismos.Este
proceso se realiza en la etapa de distribucin de algunos productos
comoeselcasodelascarnes,frutasyverduras,querequierendestaenelperiododeanaquel.
El proceso comprende temperaturas entre los (-1 C y 15 C) e
inhibe el crecimiento solo por unos das (Orrego, 2003).
Atmsfera modificadaEsta tcnica de conservacin se basa en el
empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de carbono, y en la
reduccin del contenido en ox-geno hasta niveles normalmente
inferiores al 1%.
Laatmsferamodificadaseconsiguerealizandovacoyposteriorreinyec-cindelamezclaadecuadadegases,detalmaneraquelaatmsferaqueseconsigueenelenvasevavariandoconelpasodeltiempoenfuncindelasnecesidadesyrespuestadelproducto.Requieredeunequipoespecia-lizado,
as como envases y gases para realizarla.
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21Marco conceptual
Tratamientos especiales de almacenamiento y embalaje
Hace referencia a tratamientos previos al almacenaje como es el
encera-do,usoderesinasentreotrosquelogranalargarlavidatildelproductohortofrutcolageneralmente(Orrego,2003).
Conservacin por accin qumica
Preservacin con
azcarExistendiferentesmtodosdeconservacinqueempleanelazcarcomoagenteconservante:mermeladas,confituras,jaleas,almbar;estoselograal
concentrar el azcar empleando calor, reducir el agua presente en el
alimento y, de esta manera, crear un control biolgico.
Preservacin con salLa preservacin de alimentos empleando sal es
una tcnica usada desde la
an-tigedad.Lasaltasconcentracionesdesalinhibenelcrecimientodebacterias,mohosylevaduras,unasolucinsaturadacontiene26,5%declorurodesodio(NaCl).Paraconservarlashortalizasensalmueraserequiereunaconcentra-cin
entre el 15 y 20 % de NaCl para no afectar el color ni la
textura.
Regulacin de acidez y pHEn medios cidos la gran mayora de
microorganismos no puede crecer y necesita un tratamiento trmico
suave. El cido es empleado en
diferen-tespreparacionescomoeselcasodesalsas,encurtidosdondeselograunajuste
del pH empleando cido ctrico.
Despus de seleccionar el mtodo ms apropiado para conservar, se
de-ben llevar a cabo una serie de operaciones unitarias para
iniciar con el
pro-ceso.Lasoperacionespreliminaresdebenrealizarsecualquieraqueseaelproductoaobtener,posteriormentesecontinaconelprocesoespecficosegn
el producto.
Factores de calidad en mermeladas, nctares y concentrados de
frutas
Nctares y concentrados de fruta
LaNorma Icontec (NTC)5468establece los requisitosy
losmtodosdeensayoque
debencumplirloszumos(jugos)ynctaresdefrutas,adicionalmenteindicalosrequi-
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22 Marco conceptual
sitosylosmtodosdeensayoparalosconcentradosypursdefruta,utilizadosparala
obtencin de zumos y nctares o como productos. Por otra, parte en
la ley 09 de 1979,
Resolucin7992del21juniode1991.Elaboracin,coservacinycomercializacinde
jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas edulcoradas y
refrescos de frutas, se es-
tablecenlosrequisitosmnimosfisicoqumicosymicrobiolgicosquedebentenereste
tipodeproductos.
Mermeladas
De acuerdo a la Norma Icontec (NTC) 285. Frutas procesadas.
Mermeladas y jaleas
defrutas,endondeseestablecenlosrequisitosfisicoqumicosymicrobiolgicosque
deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas se deben
tener en cuenta los si-
guientesfactoresdecalidad(Rauch,1970;Thealmanc,1970):
Defectos
Presencia de semillas, pedazos de hoja y tallo, cscara
decolorada o
materialesextraos(partculasoscuras)residuosdeinsectosqueafectan
la apariencia del producto.
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4 Una porcin pequea de semilla o cscara decolorada
(naranja).
0-3 Pedazo de tallo, hoja, semilla, cscara o materiales
extraos.
Tabla 1. Puntuacin para el factor ausencia de defectos
Puntuacin Defecto
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Puntuacin Defecto
Puntuacin Defecto
Puntuacin Defecto
23Marco conceptual
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especies vegetales
Tabla 2. Puntuacin para el factor color
4 Brillante, uniforme, caracterstico de la fruta.
0-3 Opaco (turbio), oscuro (pardo), artificial, en mermelada de
naranja, cascara verde o decolorada.
Tabla 3. Puntuacin para aroma y sabor
8 Caracterstico de la fruta, buen balance, dulce- acido.
5 Muy dulce.
Tabla 4. Puntuacin para textura y carcter
4 Gel firme con ligera tendencia a fluir, cantidad apropiada de
fruta o cscara, uniformemente distribuida y de igual tamao.
3 Gel poco firme (jarabe), viscoso, escasa o excesiva cantidad
de fruta, del carcter, de tamao no complemente uniforme.
0-2 Sinresis (llorando), cristalizacin, cerudo, gomoso, con
espuma, fruta del carcter: concentrado en la superficie, dura o
encogida.PDF
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25ndicePAPAYUELAVasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo
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26 Caricaceae
Vasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
PapayuelaVasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo
Pertenece a la familia Caricaceae, se conoce con los nombres
comunes de cham-buru, papaya de monte, papaya lechosa, papaya
arequipea, papayuela, entreotros. (Cardozo et al., 2009).
Generalidades
SedistribuyealolargodelacordilleradelosAndesenunrangoaltitudinalentrelos1900y3000m,estefrutalrequieretemperaturasentrelos12y22C,parasucreci-miento
y desarrollo.
Lapapayuelaesaprovechadaprincipalmenteporsusfrutos,aunqueotraspartesdelaplantatambintienenimportanciamedicinal(Garca-Barriga,1975;PrezArbelez,
1956; Storey, 1976).
Aprovechamiento de la especie
La papayuela, V. cundinamarcensis, es una especie cultivada en
huertos familiaresdesde Colombia hasta Bolivia.
Figura 1. Frutos de papayuela
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27Caricaceae
Vasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Enestadoverdeconstituyeunrecursoparalaobtencindeltex,quetieneunaltocontenidodepapana,enzimadeorigenvegetalque
tiene aceptacin en el mercado internacional y puedeobtenerse
industrialmente para uso en la industria farmacolgica y como
ablandador de carnes (Storey,1976).
Enelreademayorcultivo(Colombia,ChileynortedeEcuador)se utilizan
los frutos en el tratamiento de la arteriosclerosis. Segn el
conocimiento popular, el ltex se aplica contra la
micosiscutneaylaverrugaplana;tambinesutilizadocomovermfugo, enel
tratamientode la enteritisde losnios enla poca de denticin, contra
la diabetes y
enfermedadeshepticas.Porsuefectoproteoltico,actasobrelasclulasdelasuperficieepidrmicaysuspatgenos(Garca-Barriga,1975;Storey,
1976).
Los frutos, en estado maduro, se utilizan en la repostera,en la
elaboracin de mermeladas y bebidas. La fruta verde hervida o cocida
al horno puede consumirse como legumbre.
Conlacscara,sehacedulceounatisanapreconizadacomopectoral.Lapulpatambinesutilizadaparahacersorbeteylas
semillas se pueden tostar (Prez Arbelez, 1956).
Lasbondadesdelapapayuelacorrespondenaqueesunafuentenaturaldefibras,
enzimas y salesminerales, especficamentedel calcio, fsforo, hierro
y vitaminas A, B3, C y D, as como latiamina, la riboflavina,
laniacinayde loscidosascrbico,mlico y ctrico; a eso se le suma el
aporte calrico y de algunos aminocidos esenciales que son
importantes para la dieta(Torres, 2005).
Med
icin
alA
groa
limen
tari
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28 Caricaceae
Vasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Bromatologa y fitoqumica
Composicin bromatolgica. Segn las tablas de composicin de
alimentos colombianos,
(MinisteriodeSaludPblica,InstitutoNacionaldeNutricin,Bogot),1959,lacomposicindelapulpa(partecomestible),sinsemillasesdel45%.
Tabla 5. Composicin bromatolgica de la papayuela (V.
cundinamarcensis)
Fuente: Torres,
2005*1UIdevitaminaA:elequivalentebiolgicode0,3gderetinol,
ode0,6gdebeta-caroteno.
Fitoqumica.Elprincipioactivodelltexylashojasdeestaespecievegetaleslapa-pana,
enzima parecida a la pepsina humana (Garca-Barriga, 1975). Se han
realizado
estudiosqumicosenfocadoshacialacaracterizacindeloscompuestosvoltilesin-volucrados
en el aroma y sus precursores glicosdicos (Idstein et al., 1985;
Morales & Duque,1987).
Contenido por 100 gramos de sustancia comestible (fruto)
Agua (g) 93.5
Protenas (g) 0.7
Fibras (g) 1.2
Carbohidratos 3.9
Cenizas 0.6
Caloras (kcal) 16
Calcio (mg) 10
Fsforo (mg) 11
Hierro(mg) 0.3
Vitamina A (U.I )* 100
Tiamina (mg) 0.02
Riboflavina(mg) 0.03
Niacina (mg) 0.6
cido ascrbico (mg) 70
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29Caricaceae
Vasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo
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Formademantenerlasfrutasyhortalizaspormstiempo,empleandoaltastempe-raturas;consisteenprepararunaparte
lquida
llamadaalmbarosalmueraotcni-camentedenominadocomolquidodegobierno,yunaparteslidaqueeslafrutauhortaliza,conelfindeevitareldesperdiciodemateriasprimasentiempodecosecha.La
papayuela se conserva en almbar.
Almbar:esunlquidodegobiernoquesepreparaconaguayazcaropanela(partelquida);
seutilizaconelfindeconservaralimentosporunperiodoprolongadodetiempo,lograndoalargarlavidatildeunafrutaenperiodosdecosechaaltos,yva-riarlaformadepresentacin,comercializacinyconsumodeestaespecie.Seutilizanpartesslidasdefrutasypartesliquidas(almbar).
Seleccin:seescogenlosfrutosmaduros,quenopresentendaosmecnicosnifito-sanitarios.
Pesado
1:serealizaconelfindeestablecerrendimientosenelprocesodetransforma-cin;
este corresponde al denominador en la frmula 1.
Lavado y desinfeccin: se realiza con agua potable e hipoclorito
de sodio a una
con-centracinde10ppm,sumergiendolosfrutosenlasolucin,conelfindeeliminar
residuos o bacterias presentes, luego se enjuagan con abundante
agua.
Procesos de transformacin
Obtencin de productos alimenticios
Conserva en almbar
Figura 2. Papayuela en almbar
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30 Caricaceae
Vasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo
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Pelado:seretiralacscarademaneramanualconuncuchillodecocina.
Cortado:
secortaelfrutolongitudinalmenteenlonjas,tirasomedialuna,retirandolas
semillas.
Pesado 2:
serealizaalaslonjasyacortadasconelfindeestablecerlaformulacinyob-
tener datos de costos y rendimiento; este corresponde al
numerador en la frmula 1.
Peso de la fruta a procesar (P2)Rendimiento= *100
Peso inicial de la fruta (P1)
Figura 3. Corte del fruto
Frmula 1. Porcentaje de rendimiento
El rendimiento para el proceso es de aproximadamente el
43.43%
Escaldado:sesumergenlastirasenaguaaunatemperaturadeebullicindurante3mi-
nutosconelfindeinactivarlasenzimasyeliminarlacargamicrobiana.
Tamizado:
serealizautilizandounfiltrodetelaocoladorconelfindesepararelaguade
los frutos.
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31Caricaceae
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Preparacin del lquido de gobierno
Mezcle el agua resultante del escaldado con el azcar y el zumo
del limn a fuego
mediohastaquehierva.Laconcentracindeazcares22Brixloquequieredecirquepor
cada 100 ml de agua, se adicionan 22 g de azcar, en concordancia
con el volumen
requeridoparalaalacantidaddefrutaaprocesarylacapacidaddelosenvases.
Preparacin de los envases
Losenvasesquepresentaronmejorresultadoenalmacenamientofuerondevidrioycontapahermtica(twist
off); los cuales deben ser lavados con agua potable y jabn.
Posteriormente, se someten a esterilizacin para evitar
contaminacin.
Respectoalllenadodelosrecipientes,lafruta,coneljarabeomediodecobertura,deber
ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente. El
peso del producto escurrido (fruta) no ser inferior a 60% de la
capacidad del recipiente. La
capacidaddeaguadelrecipienteeselvolumendeaguadestiladaa20C,quecabeenelrecipientecerradohermticamentecuandoesttotalmentelleno.
1. Ponga los trozos de fruta en el envase previamente
esterilizado.
2. Vierta el almbar caliente en cada frasco, hasta llenarlo
completamen-te.Tapecadaunode los
frascos.Cierrahermticamente,eliminando lapresencia de vapor.
3. Gire los frascos para eliminar las burbujas de aire
presente.
4. Los frascos tapados deben someterse al bao de mara durante 46
minutos
5.Posteriormenterealiceunchoquetrmicosometiendoelproducto,enagua, a
4 c hasta enfriar.
6.Finalmente,etiqueteelproductoindicandofechadeelaboracin,nom-
bre, peso entre otros.
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32 Caricaceae
Vasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo
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Frutos maduros
seleccin
pesado 1
lavado y desinfeccin
pelado 1
cortado
pesado 2
escaldado
tamizado
empacado
eliminacin de burbujas
escaldado
choquetrmico
etiqueteado
conservar en almbar
preparacin del almbar
Figura 4.
Diagramadeflujodelprocesodeobtencindepapayuelaenalmbar
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33Caricaceae
Vasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Bebida aromtica
Paraobtenerbebidas aromticas se emplea el fruto y la cscara,
previa seleccin,lavado y desinfeccin, pesado
1,cortado(conelfindeextraerlassemillas),pesado2; posteriormente se
somete la materia prima a deshidratacin durante 48 horas, a una
temperaturade45Ctranscurridoeltiempodeoperacin,sereduceeltamaoconun
molino de disco y se empaca en sachetsdepapelfiltro,tisanas.
Figura 5.Aromticadepapayuela
Figura
6.Diagramadeflujodelprocesodeobtencindearomticadepapayuela
Lavado y desinfeccin
PesarCortar
Seleccin
Tamizado
Frutos maduros
Deshidratacin
MoliendaEmpacar en sachets
depapelfiltrotisanas
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34 Caricaceae
Vasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Figura 7. Desangrado
Secado: el ltex obtenido, en el proceso de extraccin, es secado
en horno a una tem-peraturacontroladade30Cdurante48horas.
Obtencin del
polvo:transcurridoeltiempodesecado,seobtienepolvodeltex(0.04g/frutopromedio),quepuedeserutilizadoenlaformulacindeproductoscosmti-cosconpropiedadesexfoliantes,yquecontienepapanacrudaconformadaporqui-mopapana+
papana y otras proteinasas (Torres, 2005).
Formulacin:parafabricarjabnseutilizan70gdebaseneutradeglicerina,previa-mente
fundida y se adicionan 1.6 g de ltex seco, se vierte en moldes, 30
minutos ms
tardesedesmoldan,despusseenvuelvenenparafilmysealmacenanatemperaturaambiente.Elproductopuedeutilizarseentodotipodepielsinningnefectonocivo;superiododevidatilesde6mesesaproximadamente(Torres,2005).
Obtencin de otros productos
Ltex
Extraccin: elprocesose realizacon frutosverdessin
retirarlosdelrbol,haciendocuatroincisionesdeformavertical,sedejandesangrardurante5dascontinuos,reco-gindoloensuperficiesplanas.Cadafrutocontieneaproximadamente0.63mldeltex.
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35Caricaceae
Vasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Figura 8. Obtencin de productos con los frutos de Vasconcellea
cundinamarcensis
Frutos inmaduros
obtencin de ltex
realizar insiciones
desangrado
secado
ltex
elaboracin de productos cosmticos
por cinco das
enformavertical
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37ndiceUVA CAMARONA
Macleania rupestris (Kunth) A.C. Smith
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38 Ericaceae
Macleania rupestris (Kunth) A.C. Smith
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Uva camaronaMacleania rupestris (Kunth) A.C. Smith
Generalidades
Pertenece a la familia Ericaceae; entre sus nombres comunes
estn: uva de monte,
uvito,manzanita,uvo,uvacamarona,comaderaychaquilulo(Cardozo et al.,
2009).
Esunarbustoramificadoquealcanzaalturasde2.5m.EstdistribuidoenlaszonasmontaosasdesdeelsurdeMxicohastaelPer.Creceenelbosquealtoandinoyen
el pramo de 2000 a 3500 m. En Colombia se encuentra en los
departamentos de Cundinamarca y Boyac (GarcaBarriga, 1976).
Aprovechamiento de la especie
El fruto ha sido empleado para la elaboracin de mermeladas,
tortas,salsas,nctar,pasas;desdelaantigedadseemplearonlas brcteas
florales para elaborar confituras, y el fruto paraelaborar licor
con un poder de laxante si es consumido en dosis altas
(Garca-Barriga, 1975).
Anivelmedicinallosfrutosseutilizancontraladisentera,diarreascrnicas
y tambin como astringente, bien sea macerados o
comidosdirectamente;lashojasendecoccinsonutilizadasenlasfiebrestifoideas(PrezArbelez,1956).
Agr
oalim
enta
rio
Figura 9. Frutos de uva camarona
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39Ericaceae
Macleania rupestris (Kunth) A.C. Smith
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Composicin bromatolgica
ElfrutodeuvacamaronatieneunaltocontenidodevitaminaC,quepuedeaprovecharsemuybienfitoteraputicamente.Tantoelfrutocomolashojascontienentaninosycidobenzoico.Cuandoel
frutomaduraposeecidoascrbico,niacinayriboflavina(Garca-Barriga,
1976).
Tabla 6. Composicin bromatolgica de (Macleania rupestris)
Fuente: SECAB, 2000.
Sus frutos y hojas pueden ser empleados para la obtencin de
co-lorantes;sushojastambinpuedenutilizarseparalaelaboracindeproductoscosmticos.
Contenido por 100 gramos de sustancia comestible
Azucares reductores (g)
7.64
Azucares totales (mg)
8.43
Riboflavina 0.01
cido ascrbico (mg)
69.7
Caloras (kcal) 56.74
Calcio (mg) 137
Fsforo (mg) 10PDF Cre
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40 Ericaceae
Macleania rupestris (Kunth) A.C. Smith
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Procesos de transformacin
Productos alimenticios
Proceso de obtencin de mermelada
Figura 10. Mermelada de uva camarona
La mermelada es un producto pastoso, obtenido por la coccin y la
concentracin de una o ms frutas enteras, troceadas o pulpa,
preparada con edulcorantes, sustancias
gelificantesyacidificantesnaturales,hastaobtenerunaconsistenciacaracterstica.Nocontienepreservantesnicolorantesartificiales.
Conserva el sabor y el olor de la fruta base, cunado estn listas
para su consumo. Desdeelpuntodevista tecnolgico,es
recomendablequeesteproducto tengaunmnimo de 65% de slidos solubles
para asegurar su conservacin (Camacho, 2010).
Para la obtencin de mermeladas, se deben seguir los procesos de
operaciones preliminares de seleccin, pesado, lavado y desinfeccin
descritos anteriormente.
Luegosedebecontinuarconelsiguienteprocedimiento:
Escaldado:losfrutossonsometidosenaguaatemperaturade90Cportresminutosconelfindeinactivarenzimasyproporcionarsuavidadalamateriaprima;esteproce-so
tambin puede realizarse con vapor.
Reduccin de tamao: despus del tratamiento trmico, se emplea una
licuadora in-
dustrialconelfindereducireltamao.
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41Ericaceae
Macleania rupestris (Kunth) A.C. Smith
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Tamizado:seempleauntamizde0.40mm,quepermitelaseparacindelassemillas,aunque,poreltamaostaspuedendejarseenelproductofinal.
Formulacin:esteprocesoesmuyimportanteyaqueallseestablecenlascaracters-ticasdelproductofinal.EnColombia,existeuna
legislacinquedeterminaalgunosparmetros como los de la norma NTC
285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas
defrutas,2007,endondeseespecifica,entreotros,que:
La mermelada debe elaborarse en condiciones sanitarias
apropiadas de acuerdo con lo
establecido en la legislacin nacional vigente, con frutas sanas,
libres de materia extraa,
residuosdeplaguicidasodeotrassustanciasnocivas.Nopuedensercoloreadasartifi-
cialmente (con excepcin de las mermeladas de fresa y guayaba) y
el contenido mximo
de conservantes de cido benzoico y srbico o sus sales es de 1000
mg/kg solos y de
1250mg/kg en mezcla.
Se establece un mnimo de contenido de pulpa de 40% para breva,
agraz, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, manzana, pera,
tomate de rbol, papaya, papayuela,
frambuesayfeijoa;un30%paraalbaricoque,coco,mora,lulo,pia,uva,cereza,ba-nano,
uchuva, caf, guanbana, higo y pitahaya, y un 20% para ctricos,
curuba, mara-cuy, granadilla, ciruela, tamarindo, chontaduro, boroj
y grosella (Camacho, 2010).
Con la fruta troceada o la pulpa se determina: pH inicial,
grados Brix y porcentaje de fruta en el producto. Estos datos
pueden variar de acuerdo al grado de madurez de la materia prima.El
porcentaje de slidos solubles aportados por la fruta se establece
de la siguiente manera:
Brixinicial*%depulpadelproductofinal% de azcar aportado por la
fruta
100=
Frmula 2. % de azcar aportado por la fruta
Posteriormente se desarrolla la frmula 3.
Cantidaddefrutaaprocesar*BrixdelproductofinalCantidadde azcar
100
=
Frmula 3.Cantidaddeazcarparaobtenerlaformulacindeseada.
- azcar aportado por la fruta
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42 Ericaceae
Macleania rupestris (Kunth) A.C. Smith
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Pre-coccin:serealizaalapulpaoalafrutareducidaablandandolafrutadeformaqueserompanlasmembranasdelasclulasyextraeraslapectina.Esteprocesosereali-zaaunatemperaturaquevadelos60alos80Cporuntiempoaproximadodetres(3)minutos,dependiendodelestadodemadurezdelfrutoylacantidaddemateriaprima
a procesar. La pre-coccin proceso debe realizarse con agitacin
constante del producto en proceso.
Coccin:
esteprocedimientoesmuyimportanteyaquedeltiempodecoccindependela
conservacin, color, y sabor. La coccin puede ser realizada a presin
atmosfrica en pailas abiertas o al vaco, en pailas cerradas. El
producto se concentra a temperaturas
entre6070C,conservndomejorlascaractersticasorganolpticasdelafruta.
Adicin del azcar, cido y pectina: cuando el volumen se haya
reducido, se procede a aadir el 10% del azcar en forma directa,
revolviendo constantemente.
Posterior-mente,seadicionaelrestodelazcar,elcidoylapectina.Elprocesoserealizaconagitacin
constante.
Punto de
gelificacin:lacoccindebefinalizarcuandosehayaobtenidoelporcentajede
slidos solubles deseados, comprendido entre 60-68 Brix. Para la
determinacin
delpuntofinaldecoccinsedebentomarmuestrasperidicashastaalcanzarlacon-centracin
correcta de azcar, la cual se mide con un refractmetro de la escala
ade-cuadaosepuedehacercualitativamentehaciendolapruebadelagotaenunvasodeagua,queconsisteenponerunagotadelamuestradentrodelvaso,sistanosedesintegra,quieredecirquesehaalcanzadoelpuntodegelificacin.
Envasado:sehaceencalienteaunatemperaturanomenoralos85C.Estatempera-turamejoralafluidezdelproductoduranteelllenadoy,alavez,permitelaformacinde
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de
la mermelada
unavezquesehaenfriado.Debellenarsehastaelrasdelenvase,colocarinmediata-mentelatapayprocedeavoltearelenvaseconlafinalidaddeesterilizarlatapa.Enesta
posicin, debe permanecer por espacio de tres (3) minutos y, luego,
debe voltear-se.(CoronadoyRosales2001).
Por otro lado, para ajustar el pH a 3 3.5, se debe hacer el
siguiente clculo: se toma
unacantidaddemateriaprimadeterminada,porejemplo25g,yseempiezaaadi-cionarelcidoctricohastaajustarloalpHptimoparaelproceso,deestamanera,se
realiza una proporcin para calcular el total de cido para ajustar
toda la materia primaautilizar,porregladetressimple.
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43Ericaceae
Macleania rupestris (Kunth) A.C. Smith
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Lamermeladatambinpuedeobtenersesiguiendoelprocedimientoanteriorutilizandola
coroladelaplanta,quedebeserseparadadelcliz,elpednculo,losestambres,yelpistilo.
Productos industriales
Proceso de obtencin de tnico facial
Otraaplicacin interesantees lautilizacinde lostaninosobtenidosde
lashojasde laespecie en la formulacin de tnicos faciales con
propiedades astringentes (Torres, 2004).
corola
cliz
pednculo
Figura 11. Partesdelaflordelauvacamarona
Figura 12. Hojas de Macleania rupestris
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44 Ericaceae
Macleania rupestris (Kunth) A.C. Smith
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Recoleccin y
seleccin:serecolectanhojasqueestnlibresdemohos,sinpresenciade
plagas y enfermedades.
Lavado: las hojas deben ser lavadas con agua potable y una
solucin de hipoclorito de sodio a una concentracin de 10 ppm.
Secado: las hojas son expuestas a temperatura ambiente por un
periodo de 8 das, o en un horno a una temperatura de 40 a 45 C
durante 24 horas.
Reduccin de tamao y pesado: para facilitar la extraccin, se debe
disminuir el
tama-odepartculadeformamecnica,utilizandounmolinodediscoomanualmente.Posteriormente,
se debe pesar para establecer el rendimiento del proceso.
Figura 13. Pesado de hojas reducidas
Maceracin en
frio:paralaextraccin,sedebensumergirlashojassecas,finamentepulverizadas
en solventes como agua y etanol, a una proporcin de 1:1; la mezcla
se
debesellarhermticamenteyalmacenaratemperaturaambienteenunsitiooscurodurante
5 das aproximadamente.
Filtrado:
seusapapelfiltroconelfindesepararlaspartculasvegetalesdelsolvente.
Figura 14. Filtracin del extracto vegetal
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45Ericaceae
Macleania rupestris (Kunth) A.C. Smith
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Concentracin del extracto: pasado el periodo de maceracin, se
lleva a cabo una coccin del extracto a una temperatura de 90 C
durante 30 minutos, seguida de una
doblefiltracin.Elfiltradodebehacerseatemperaturadeebullicindurante15minutos(Torres,
2005), o puede concentrarse a presin reducida, empleando un
rotoevaporador
quepermitaeliminarelsolventeconcentrandoelextractohidroalcohlico.
Tabla 7. Formulacin del tnico facial de Macleania rupestris
Ingredientes Composicin (100 ml)
cido Brico 2 %
Alcohol 10 %
Extracto vegetal 2% 40 %
Agua 48 %
Figura 15. Concentracin a presin reducida
Formulacin y preparacin de producto final: para la elaboracin
del tnico facial,
se-gnToprres(2005),sedebeutilizarelextractodiluidoal2%v/venagua,estesedebemezclar
junto con los dems ingredientes agua, alcohol y cido brico (vase
tabla 7).
El pH se ajusta a 4.5, y se evala la inocuidad del producto. El
tnico se envasa en
re-cipientesplsticosestrilesysemantieneatemperaturaambiente,consurespectivaetiqueta,indicandolosingredientes,fechadeelaboracinydecaducidad,quecorres-
ponde a seis (6) meses (Torres, 2005).PDF Cre
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47ndiceAGRAZVaccinium meridionale Sw.
Foto
graf
a: M
auri
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Gut
irr
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48 Ericaceae
Vaccinium meridionale Sw.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
AgrazVaccinium meridionale Sw.
Pertenece a la familia Ericaceae; se conoce comnmente como
agracejo, agraz
(Cundi-namarca),mortio(Antioquia).Laespeciecreceenformaespontneadesdeelnortedel
EcuadorhastaVenezuela; tambin seencuentraen losbosquesde Jamaica.
EnColombiaseencuentraprincipalmenteenlosdepartamentosdeAntioquia,Magdalena(SierraNevadadeSantaMarta),Boyac(Paipa,reservaForestalRanchera),Cundina-marca(enlosmunicipiosdeGuasca,Subachoque,LaCalerayelPramodeGuachet),en
Bogot D.C, en la localidad 20 de Sumapaz, desde los 2400 a ms de
3000 m (Car-dozo et al., 2009).
Generalidades
El gnero Vaccinium comprende diferentes especies, las ms
conocidas son: Vaccinium floribundum y Vaccinium meridionale,
Vaccinium corymbosum L. (mora azul, arndano azul, highbush) y
Vaccinium ashei reade (arndano, ojo de conejo, rabbiteye) (Schick,
1993; Salinas y Betancur, 2007). El agraz es una planta silvestre
de Sudamrica con
altopotencialentrelasfrutascomestiblesparaelmercadonacionaleinternacional(Magnitskiy
& Ligarreto, 2007).
Estaespeciepresentaunaltopotencialdeexportacin,yactualmentehasidoadmitidaenla
lista de especies con mercado en los Estados Unidos. Entre sus usos
ms frecuentes se en-cuentra el consumo como fruta fresca o en
jugos, mermeladas, tortas, helados y la novedosa produccin de
licores caseros (Castrilln et al., 2008).
Figura 16. Planta de agraz
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Med
icin
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dust
rial
Agr
oalim
enta
rio
49Ericaceae
Vaccinium meridionale Sw.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Aprovechamiento de la especie
Segn Cardozo et al., 2009, las personas usan indistintamentelas
especies del gnero Vaccinium en la elaboracin de mermeladas,
muffins, souffl, tortas, postres, esponjado,yogures, fruta
deshidratada y licores artesanales. Actualmente existen pequeas
empresas que preparanmermeladas, yoguresy licores artesanalmente a
partir de frutos maduros,
recogidosmanualmentedeplantassilvestres.Almismotiempo,estaespecieseutilizaconfinesornamentalesporlascaractersticasdesushojasyporelportequepuedeadquirirsisepodaagusto.Lasramasyfollajesonusadosenfloristerayenlaelaboracindesilletas.
El consumo crudo de los frutos ayuda a restablecer los niveles
normales de azcar en la sangre en personas con hipoglicemia y
diabetes,ademsdesolucionarproblemasdigestivos(Vlez,C.S.&Vallejo,D.A,2003)ycurarlaflebitis(Molina,2006).
De acuerdo con lo descrito por Lopera et al., 2009, el gnero
Vaccinium tienen una amplia aceptacin y demanda por sus
propiedadesnutraceticas,contenidodeantioxidantesycompuestosfenlicos.ElV.
meridionaleesunrecursogenticoadaptadoa lascondicionesdela zona alto
andina y se considera una fruta promisoria de la cual se pueden
obtener productos con un alto valor agregado, con alta
capacidadantioxidante.
Bromatologa y fitoqumica
Segn Garzn (2006), Vaccinium meridionale y Vaccinium floribundum
presentan valores similares de humedad, extracto etreo,
carbohidratos a Vaccinium corimbosum especie ampliamente usada en
la industria de alimentos. Adems y de acuerdo con Lopera et
al.(2009),
losfrutosdelaespeciepresentanaltacapacidadantioxidante,porloqueselespuedeutilizarenlaelaboracindelicores.
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50 Ericaceae
Vaccinium meridionale Sw.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Tabla 8. Composicin bromatolgica del agraz
Fuente: Garzn, 2006.
Procesos de transformacin
Obtencin de productos alimenticios
Ademsdesuusoalimenticio,tambinesrecomendableconocerloscompuestosres-ponsablesdelcolorparasuusoenlaindustriaalimenticiacomofuentedecolorantesnaturalesydeterminarsuactividadantioxidante(Cardozoet
al., 2009).
Proceso de obtencin de mermelada
Figura 17. Mermelada de agraz
Nutriente Vaccinium meridionaleVaccinium floribundum
Agua 81.7 92.5
Protena (g) 0.66 0.60Extracto etreo (g) 0.66 0.10Carbohidratos
(g) 14.86 5.70Fibra (g) 1.84 0.3
Cenizas (g) 0.26 0.80 Brix 6pH 2.22Acidezndice de madurez
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51Ericaceae
Vaccinium meridionale Sw.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la
coccin y la concentracin
deunaomsfrutaspreparadaconedulcorantes,sustanciasgelificantesyacidificantesnaturales,hastaobtenerunaconsistenciacaracterstica.
Las operaciones bsicas para la elaboracin de mermelada son tres
etapas: la primera, de preparacin de materias primas; la segunda,
planteamiento de la formulacin de
ingredientesquedebenresponderalascondicionesdeseadasdelproductofinalquese
logramediante la formulacin con los clculos apropiados,
yfinalmente,
laela-boracindelproductodondeseprocedealamezclacuantitativadeingredientesencondicionesadecuadasdehigieneyfuncionalidad.Estopermiteeficienciayahorrodeesfuerzos
con alta calidad del producto en proceso.
Al procedimiento seguido en la preparacin demermeladas y al tipo
demateriasprimas empleadas, se unen adems ciertas condiciones
fundamentales y de carcter general relacionado con la formulacin,
necesario para que se logre obtener
unproductoquecumplaconlasexigenciasdecalidadpropiasdelproducto.
Preparacin de la materia prima
Serealizanlasoperacionesunitariaspreliminaresquepermitirnunaadecuadacalidadenelproductofinal.Esteprocesodeberealizarseenunlugarlimpioyfresco,protegidodelos
rayos lumnicos, siguiendo las normas establecidas para la
manipulacin de alimentos.
Seleccin:
seeligenlosfrutosmaduros,quenopresentendaosmecnicosnifitosa-nitarios.
Pesado:sehaceconelfindeestablecerrendimientosenelprocesodetransformacin.
Adecuacin: se elimina el pednculo de la fruta a procesar.
Lavado y desinfeccin: se realiza con agua potable e hipoclorito
de sodio a una
concen-tracinde10ppm,sumergiendolosfrutosconelfindeeliminarresiduosobacteriaspresentes;
seguidamente, se enjuagan con abundante agua.
Escaldado: la fruta se somete a escaldado por 2 a 3 minutos.
Reduccin: despus del tratamiento trmico, se emplea una licuadora
industrial con el findereducireltamao.
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52 Ericaceae
Vaccinium meridionale Sw.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Formulacin
Lasfrmulasdefabricacinestnconstituidasporvariosfactoresquecontribuyenalograr
las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores
son:
1. Contenidodefrutarespectoalproductofinal.2.
Losslidossolublesdelproductofinal.3.
Elpodergelificanteogradacindelapectina.4. pH de la fruta.5.
pHptimodegelificacindelapectina.
Segn la norma tcnica Colombiana NTC 285, para elaborar mermelada
de agraz, sta debe tener un contenido de pulpa de fruta mnimo del
cuarenta porciento (40 %).
Con la fruta troceada o la pulpa se determinan: pH inicial,
grados Brix y porcentaje de fruta en el producto, y estos datos
pueden variar de acuerdo al grado de madurez de la materia
prima.
El porcentaje de slidos solubles aportados por la fruta, se
establece de la siguiente manera:
Brixinicial*%depulpadelproductofinal% de azcar aportado por la
fruta
100=
Frmula 2. porcentaje de azcar aportado por la fruta
Cantidaddefrutaaprocesar*BrixdelproductofinalCantidadde
azcar
100=
Frmula 3.Cantidaddeazcarparaobtenerlaformulacindeseada
- azcar aportado por la fruta
Posteriormente se desarrolla la frmula 3.PDF Cre
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53Ericaceae
Vaccinium meridionale Sw.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Porotrolado,paraajustarelpHdeacuerdoalascaractersticasdelapectina,sedebehacerelsiguienteclculo:setomaunacantidaddemateriaprimadeterminada,porejemplo,25gyseempiezaaadicionarelcidoctricohastaajustarloapHptimoparael
proceso; de esta manera, se realiza una proporcin para calcular el
total del cido
paraajustartodalamateriaprimaautilizar,porregladetressimple.
Elaboracin final
Conlaformulacinyaestablecida,secontinaconlosprocesosdepre-coccin,coc-cin,adicindelazcar,acidoypectina,yalalcanzarelpuntoadecuado,seenvasael
producto en recipientes de vidrio estriles.
Mermelada
seleccin
lavado y desinfeccin
pesado
caracterizacin
formulacin
escaldado
mezcla de ingredientes en caliente
envasado
SST
pH
porcentaje de acidez
rendimiento
Figura
18.Diagramadeflujodelprocesodeobtencindemermeladadeagraz
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54 Ericaceae
Vaccinium meridionale Sw.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Proceso de obtencin de licor
ApartirdelosfrutosdeV. meridionale, se pueden elaborar licores
gracias al
conte-nidodeantocianinasytaninos,quesepreparaextrayendoeljugo(mosto)delfrutomaduro
y sano.
Se deben llevar a cabo los procesos de operaciones unitarias
preliminares de seleccin, pesado, lavado y desinfeccin.
Posteriormente, se debe realizar la formulacin,
homogenizacin,aejamientoyenvasadodelproductofinal.
Formulacin:sedebeemplearunaproporcindeazcaryfruta1:1,yunacantidaddeaguaequivalentea2.2L/lbdefruta,ylevaduraaraznde1.0g/L,paraacidificarapH3.5,
se adiciona cido ctrico.
Homogenizacin: se deben mezclar el agua y la fruta con agitacin
mecnica, poste-riormentesefiltraeliminandolosslidosalmximo,el
lquidoobtenidosesometea temperatura de 60 C y se adiciona el azcar
lentamente; cuando est disuelta, se agrega la levadura y el cido
ctrico.
Aejamiento: la mezcla anterior es envasada en un recipiente con
trampa de gases por un periodo de tres meses.
Trampa de gases: consiste en unamanguera que sale desde el
frascodonde est el licor, hasta otro recipiente con agua. La
manguera debe
quedarporencimadelniveldelvino(enlacmaradeairequequede)ydebetenerelotroextremosumergidoenaguaparaqueslosalgangasesy
no entre aire.
Decantacin: transcurrido el periodo anterior, se somete el licor
a decantacin y se
envasaenrecipientedevidriocontapahermtica.Puedeconsumirseenesemomentoo
dejar aejar por un ao.PDF
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55Ericaceae
Vaccinium meridionale Sw.
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Figura 19. Embudo de decantacin
Figura 20. Diagramadeflujodelprocesodeobtencindevinodeagraz.
lavado y desinfeccin
formulacinhomogenizacin
pesado
envasadoetiquetado
seleccin
aejamiento
decantacin Vino de agraz
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ARRRA YNMyrcianthes rhopaloides (H.B.K) Mc Vaugh
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58 Mytaceae
Myrcianthes rhopaloides (H.B.K) Mc Vaugh
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
ArraynMyrcianthes rhopaloides (H.B.K) Mc Vaugh
Figura 21. Frutos de arrayn
Generalidades
Pertenece a la familia Myrtaceae, entre los nombres comunes se
encuentran: gua-yabo, arrayn de los Andes, hueso, arrayn, guayabo,
entre otros. Este rbol alcanza hasta los 15 m de altura.
Seencuentraenunrangoaltitudinalquecomprendealturasentre2300a2800menEcuador,Panam,CostaRica,Venezuela,PeryColombia.EnColombiaseencuentraenlacordilleraCentralyOriental,eneldepartamentodeCundinamarca,enparticularenelaltiplanocundiboyacenseysualrededores.
Los frutos pesan 2.88 g promedio; las semillas miden
aproximadamente 0.82 cm de lar-go y 0.61 de ancho, y 100 semillas
pesan 0.172 g en promedio (Pico, 2005).PDF
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Indu
stri
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Agr
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59Mytaceae
Myrcianthes rhopaloides (H.B.K) Mc Vaugh
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Aprovechamiento de la especie
Se han empleado los frutos en la elaboracin de mermeladas, licor
de fruta, dulces, jugos y en
fresco.EnBogot,elfrutoseutilizamaduroparaprepararchicha,guarapo,mazamorra
dulce, dar sabor al masato, y como condimento para carnes (Molina,
2006).
En medicina popular, se emplean diferentes partes de la planta
para control la diabetes y como tranquilizante (Cardozo et al.,
2009).
La planta entera se emplea para curar y aliviar diferentes
dolencias. Por ejemplo, la coccin de las hojas se emplea para
detener la diarrea, aliviar el dolor de estmago, el dolor de
cabeza, calmar los
nerviosyparaquitareldolordemuela;esteusoantiodontlgicotambin ha
sido reportado por Prez Arbelez (1956) y Zuluaga
(1995).Lacortezapreparadaencoccinoinfusinseutilizaparacombatir
ladiabetes, lahipertensin,el colesterolalto (Molina,2006), en
lavatorios contra herpes y para curar lceras (Correa & Bernal,
1996).
Estudios antimicrobianos sobre el extracto etanlico obtenidode
lashojasy tallosdemuestranque laespecietieneactividadinhibitoria
sobremicroorganismosGram negativos (Escherichia coli), Gram
positivos (Staphylo coccus aureus y Bacillus sp.) y frente hongos y
levaduras (Rhodothorula sp., Candida albicans y Alternaria sp.)
(Torres, 2007). Adicionalmente, estudios realizados en bacterias
marinas identificadas tentativamentecomo Alteromona sp. y Bacillus
sp., aisladas de
superficiescolonizadasdeesponjasmarinasmostraronactividadinhibitorialevedelextractoevaluado(Ramos,2007).Enlaindustria,lashojaspuedenaprovecharsepara
laobtencindeaceiteesencial,quepuedeemplearsecomoaromatizanteenproductoscosmticos;tambin
tiene importancia desde el punto de vista forestal yornamental.
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60 Mytaceae
Myrcianthes rhopaloides (H.B.K) Mc Vaugh
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Nutriente Contenido
Protena (g) 2.9
Grasa (g) 0.3
Fibra (g) 2.4
Cenizas(g) 1.4
Calcio (mg) 0.1
Fsforo (mg) 0.038
Hierro ppm 28
Fuente: Cardozo et al., 2009.
Bromatologa y fitoqumica
Losanlisisbromatolgicosdelaespecieenbasehmedamuestranquelapulpade
fruta es una buena fuente de protena, al ser sta del 2.9 g, fibra
2.4 g, entre otros valores.
Tabla 9. Composicin bromatolgica para M. rhopaloides
(contenido/100 g de pulpa)
En el fitoqumico, Malagn et al., 2003, han reportado la
caracterizacin de las hojas de M.
rhopaloides,quefuecaracterizadoporCGARyCGAR-EM;identificaron40
compuestos, de los cuales la mayora corresponde a alcoholes y
aldehdos
monoterpnicos,comogeraniol(34%),neral(25%),-pineno(7%),-pineno(9%)yalgunossesquiterpenos(1.5%).
Procesos de transformacin
Productos alimenticios
Obtencin de licor
Seleccin: se deben seleccionar los frutos maduros que no
presenten ataques dehongos ni daos mecnicos.
Lavado y desinfeccin: se hace con agua potable e hipoclorito de
sodio en una concentracinde10ppm,poruntiempode inmersinde3minutos;
transcurridoeste periodo, se enjuaga con abundante agua.
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61Mytaceae
Myrcianthes rhopaloides (H.B.K) Mc Vaugh
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Pulpado:estaoperacintieneelfindesepararlassemillas;seempleaunadespulpa-dora
semi-industrial o tamiz.
Maceracin:semaceranenunenvasehermtico,convodkaobrandy,enunapropor-cin
de pulpa/ vodka o brandy de 1:1 durante 15 das a temperatura
ambiente en total
oscuridad,agitndoloporlomenosunavezaldaduranteeltiempodemacerado.
Filtracin: pasadoeltiemposefiltraysemantienealmacenadoa
temperaturaam-biente durante un periodo mximo de 20 das (Cardozo,
2005).
Envasado y
etiquetado:elproductodebeempacarseenbotellasdevidrioyetiquetarseconlascaractersticas,lafechadeelaboracinyeldevencimiento,entreotros.
Lavado y desinfeccin
PulpadoMaceracin
Pesado
EnvasadoEtiquetado
Seleccin
Filtracin
Licor de arrayn
Figura 22.Diagramadeflujodelprocesodeobtencindelicor
Obtencin de vinagre
Figura 23. Vinagre de arrayn
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ate 8 Tr
ial
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uance.
com
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62 Mytaceae
Myrcianthes rhopaloides (H.B.K) Mc Vaugh
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Paraelaborarvinagreapartirdelosfrutos,serealizanlasoperacionesunitariaspre-liminaresdeseleccin,lavadoydesinfeccin,pesadoysecontinaconelsiguienteprocedimiento:
Pulpado: se separan las semillas manualmente para obtener la
pulpa.
Pesado:elobjetivoesestablecerelrendimiento.
Escaldado: se hace a la pulpa con vapor por un periodo de tres
minutos.
Homogenizacin: se debe emplear una proporcin de pulpa y agua de
1:1; el agua em-pleada debe estar a temperatura de ebullicin para
posteriormente licuarla con la pulpa.
Filtrado y formulacin: se emplea un tamiz y se adiciona azcar
hasta ajustar la con-centracin de SST a 22 Brix empleando un
refractmetro y agitando constantemente.
Fermentacin: se agrega levadura (2 g/L de extracto) para
fermentarlo durante un
pe-riodode12dasatemperaturaambiente.Pasadoestetiempo,sefiltraenmuselina,seenvasaysemantieneenrefrigeracin(Cardozo,2005).
Vinagre
seleccin
lavado y desinfeccin
pesado
pulpado yCaracterizacin
formulacin
escaldado
homogenizacin
ajuste Brix
SST
pH
porcentaje de acidez
rendimiento
fermentacin
envasado
Figura 24.Diagramadeflujodelprocesodeobtencindevinagre
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63Mytaceae
Myrcianthes rhopaloides (H.B.K) Mc Vaugh
Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales
Productos cosmticos
Obtencin de jabn antibacteriano con extracto etanlico de
arrayn
Pruebas in vivo demostraron que el jabn lquido, utilizando como
principioactivo extracto hidroalcohlico de las hojas de M.
rhopaloides, tiene
propiedadesbacteriostticas.Esporestaraznqueelextractoetanlicoobtenidoapartirdelashojas,sepuedeutilizarcomodesinfectante,parainhibirelcrecimientodemicroorganismospatgenosendiferentessuperficies(Torres,2007).
Paralaobtencindejabnantibacterianoseempleaelsiguienteprocedimiento:
Recoleccin y seleccin:
serecolectanhojasqueestnlibresdemohos,sinpresenciade plagas ni
enfermedades.
Lavado: las hojas deben ser lavadas con agua potable y una
solucin de hipoclorito de sodio de 10 ppm.
Secado: