leche 53

Universidad Austral de Chile Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniería en Alimentos

Evaluación de un Sistema de Muestreo Automático para Leche Cruda. Determinación de

Recuento Total de Bacterias y Recuento de Células Somáticas

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ciencias de los Alimentos.

Joaquín Osvaldo Riffo Carvallo

Valdivia – Chile

2009

PROFESOR PATROCINANTE:

Sr. Bernardo Carrillo López

Ingeniero Agrónomo, Master en Ciencia e

Ingeniería de Alimentos

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Facultad de Ciencias Agrarias

PROFESORES INFORMANTES:

Sr. Víctor Figueroa Arcila

Profesor de Estado en Matemática, Master en

Estadística Matemática, Doctor en Economía

Aplicada y Análisis Regional

Instituto de Estadística

Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas

Sr. Víctor H. Moreira López

Ingeniero Agrónomo, Magíster en Producción

Animal, M.Sc. en Economía Agraria y de Recursos,

Ph.D. en Economía Agraria y de Recursos

Instituto de Economía Agraria

Facultad de Ciencias Agrarias

AGRADECIMIENTOS

Deseo dar las gracias en forma muy especial a don Bernardo Carrillo López, por su

constante apoyo, consejos e incondicional disposición durante el desarrollo de esta

investigación.

A los profesores Víctor Figueroa Arcila y Víctor Moreira López, por sus consejos,

sugerencias, aportes significativos y buena disposición durante el desarrollo de la

investigación.

Además, a todo el personal vinculado a la División de Leche y Cooperados de la

Cooperativa Agrícola y Lechera de La Unión Ltda., por su gran colaboración durante el

desarrollo de esta investigación.

Y en general a todos los profesores, familiares y amigos que de alguna u otra forma

contribuyeron a la realización de esta tesis, en especial a mi hermana y sobrino.

También agradezco a Dios por darme la fuerza y haber guiado mis pasos durante esta

etapa, por ser el pilar fundamental de mi vida.

Dedico este esfuerzo a mis padres

Elena y Joaquín, por su confianza y

apoyo, gracias por ayudarme a realizar

uno de mis sueños más preciados.

i

ÍNDICE DE MATERIAS

Capítulo Página

1 RESUMEN

1

2 SUMMARY

2

3 INTRODUCCIÓN

3

4 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5

4.1 Definición y características de la leche 5

4.2 Calidad de la leche cruda 6

4.2.1 Calidad higiénica de la leche 7

4.2.2 Calidad composicional o nutricional de la leche 10

4.3 Métodos analíticos para determinar la calidad higiénica de la leche 11

4.3.1 Métodos analíticos para determinar RTB 11

4.3.2 Métodos analíticos para determinar RCS 12

4.4 Toma de muestra de leche cruda para análisis de calidad 14

4.4.1 Toma de muestra manual 15

4.4.2 Toma de muestra automática 16

4.5 Factores que afectan el muestreo para el análisis de RTB y RCS 21

4.5.1 Higiene y grado de capacitación del encargado de tomar las muestras

21

4.5.2 Higiene del área de muestreo 21

ii

4.5.3 Temperatura de la leche en el interior del tanque predial 22

4.5.4 Temperatura ambiente y condición climática 22

4.5.5 Higiene y temperatura de la caja térmica 22

4.5.6 Flameo a la llama del cucharón de acero inoxidable 23

4.5.7 Efecto arrastre del sistema automático 23

4.5.7.1 Nivel de contaminación microbiológico de la leche 23

4.5.7.2 Orden en la recolección de las muestras 24

4.5.7.3 Higiene del equipo de muestreo 24

4.5.8 Barrido de los capilares del sistema automático 25

4.5.9 Adición de preservante a los envases de muestra 26

4.5.10 Agitación de la leche 26

4.5.10.1 Tiempo de agitación de la leche 27

4.5.10.2 Número de agitadores del tanque 28

4.5.10.3 Volumen del tanque

28

5 MATERIAL Y MÉTODO 30

5.1 Ubicación del estudio 30

5.2 Duración del estudio 30

5.3 Obtención de las muestras 30

5.4 Recolección de las muestras manuales y automáticas para el análisis de RTB y RCS

32

5.5 Muestreo manual 32

5.6 Muestreo automático 33

5.7 Análisis de la calidad higiénica de la leche 34

5.8 Elaboración y aplicación de la pauta de evaluación a nivel predial 35

iii

5.9 Principales factores considerados en este estudio, que pueden afectar al muestreo

35

5.10 Análisis estadístico

36

6 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 38

6.1 Resultados para la variable RTB 38

6.1.1 Análisis descriptivo para la variable RTB 38

6.1.2 Análisis de varianza para la variable RTB 41

6.2 Resultados para la variable RCS 44

6.2.1 Análisis descriptivo para la variable RCS 44

6.2.2 Análisis de varianza para la variable RCS

47

7 CONCLUSIONES

49

8 BIBLIOGRAFÍA

51

ANEXOS 59

iv

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Esquema de pago de dos empresas lácteas, de acuerdo a niveles de recuento total de bacterias RTB en leche cruda, expresado como (ufc/mL). 2009

9

2 Esquema de pago de dos empresas lácteas, de acuerdo a niveles de recuento de células somáticas RCS en leche cruda, expresado como (cél/mL). 2009

9

3 Muestras tomadas mediante las metodologías de muestreo manual y automático, para la determinación de RTB y RCS

32

4 Factores que pueden afectar al muestreo, de acuerdo al RTB expresado como (ufc/mL) y/o RCS expresado como (cél/mL), que fueron considerados en este estudio

36

5 Estadígrafos resumen para la variable recuento total de bacterias expresada como (ufc/mL), obtenidos con las metodologías de muestreo en estudio, así como también para la variable diferencia

39

6 Tabla ANOVA para el análisis del tipo de muestreo (automático y manual), frente a la variable recuento total de bacterias

42

7 Estadígrafos resumen para la variable recuento de células somáticas expresada como (cél/mL), obtenidos con las metodologías de muestreo en estudio, así como también para la variable diferencia

45

8 Tabla ANOVA para el análisis del tipo de muestreo (automático y manual), frente a la variable recuento de células somáticas

48

v

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Dispositivos automáticos para muestreo de leche cruda 18

2 Distribución geográfica de los predios incluidos en el estudio 31

3 Ubicación de las principales partes del sistema de muestreo automático en el camión recolector

34

4 Diagrama de dispersión para muestras del recuento total de bacterias RTB expresadas como (ufc/mL), obtenidas mediante el sistema de muestreo automático y manual

40

5 Diagrama de dispersión para muestras del recuento de células somáticas RCS expresadas como (cél/mL), obtenidas mediante el sistema de muestreo automático y manual

46

vi

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo Página

1 Pauta de evaluación, aplicada durante la extracción de muestras de leche cruda

60

2 Protocolo para la toma de muestras de leche cruda a nivel predial. Sistema Automático

74

3 P-valor de los factores que pueden afectar al muestreo, para la variable recuento total de bacterias RTB

75

4 P-valor de los factores que pueden afectar al muestreo, para la variable recuento de células somáticas RCS

80

5 Clasificación interna de la leche, de acuerdo a niveles de recuento total de bacterias RTB y recuento de células somáticas RCS, expresados como (ufc/mL) y (cél/mL), respectivamente

83

1

1 RESUMEN

Se evaluó un sistema de muestreo automático para leche cruda (BARTEC ®), instalado

en los camiones recolectores de una industria lechera del sur de Chile. Para realizar

este trabajo, se extrajeron muestras de leche cruda almacenada en tanques prediales,

mediante éste sistema de muestreo y el manual, siendo este último considerado como

el método de referencia, para los efectos de comparación. La toma de muestras, abarcó

un periodo de 4 semanas, distribuidas entre los meses de diciembre del 2008 y enero

del 2009. Para la obtención de éstas, se visitó un total de 146 predios, distribuidos entre

la Décimo Cuarta Región de Los Ríos y la Décima Región de Los Lagos. Una vez

extraídas las muestras, se almacenaron y transportaron hasta la industria, desde donde

finalmente fueron enviadas a un laboratorio certificado, para sus análisis

correspondientes.

Los resultados del análisis de la calidad higiénica de la leche (recuento total de

bacterias y recuento de células somáticas), fueron sometidos a análisis descriptivo,

donde se detectaron leves diferencias entre ambas metodologías de muestreo. Sin

embargo, a través del diagrama de dispersión, cuyo coeficiente de correlación fue de

0,99 (para ambos análisis de calidad), se estableció que los valores en la mayoría de

los casos fueron muy similares, además el análisis de varianza indicó que las

diferencias no fueron significativas (p-valor > 0,05), entre ambas metodologías de

muestreo. Por lo tanto la metodología de muestreo automático, puede ser utilizada

como metodología alternativa, validada frente al método de muestreo manual.

2

2 SUMMARY

There was evaluated a system of automatic sampling for raw milk (BARTEC®), installed

in the trucks recollectors of a dairy industry of the south of Chile. To realize this work,

there were extracted samples of raw milk stored in predial tanks, by means of this one

system of sampling and the manual, being the latter considered as the method of

reference, for the effects of comparison. The collection of samples, included a period of

4 weeks, distributed between December 2008 and January 2009. For the obtaining of

these, there was visited a total of 146 farms, distributed between her Tenth Fourth

Region of Los Ríos and the Tenth Region of Los Lagos. Once extracted the samples,

they were stored and transported up to the industry, from where finally they were sent to

a certified laboratory, for its corresponding analyses.

The results of the analysis of the hygienic quality of the milk (total count of bacteria and

count of somatic cells), were submitted to descriptive analysis, where there were

detected slight differences between both methodologies of sampling. Nevertheless,

across the graph of dispersion, which coefficient of correlation was of 0,99 (for both

analyses of quality), it was found that the values in most cases were very similar, in

addition the analysis of variance indicated that the differences were not significant (p-

value> 0,05), between both methodologies of sampling. Therefore the methodology of

automatic sampling, it can be used as alternative methodology, validated opposite to the

method of manual sampling.

3

3 INTRODUCCIÓN

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos,

no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al

consumidor, estas cualidades están sometidas a un gran número de riesgos que hacen

peligrar la calidad original, es por este motivo que las plantas lecheras deben realizar

periódicamente análisis a la materia prima que emplean.

Dentro del proceso de recolección de la leche cruda a nivel predial, una de las etapas

más importante es la obtención de las muestras, ya que a partir de éstas se determinan

una serie de parámetros de composición y calidad, que permiten a la industria clasificar

la leche recolectada para su posterior procesamiento, además, de establecer el precio

pagado al productor.

En Chile, durante años las muestras se han tomado siguiendo la Norma Chilena Oficial

1011 del 2008, que establece los procedimientos para el muestreo de leche cruda de

vaca a nivel predial. Esta metodología de muestreo manual, a la que se somete la leche

cruda, previo a ser retirada desde el tanque predial por el camión cisterna, es sometida

constantemente a diversos cuestionamientos; entre los que se señalan está: la excesiva

manipulación a la que es sometida la muestra y el tiempo empleado en tomarla.

Una industria lechera de la XIV región de Los Ríos, con el objeto de hacer más expedita

la extracción de las muestras de leche cruda almacenada en tanques prediales, decidió

implementar en sus camiones recolectores de leche un nuevo y particular sistema de

muestreo automático, cuya metodología se utiliza principalmente en países como

Estados Unidos, Alemania y Nueva Zelanda.

4

Por ser éste un sistema de muestreo automático nuevo en el país y de cuyo

funcionamiento no se dispone de antecedentes, se decidió evaluarlo, para garantizar

que el muestreo realizado por el equipo no arroje diferencias significativas en los

análisis de recuento total de bacterias y recuento de células somáticas, respecto al

tradicional método de muestreo de leche cruda.

Objetivo general

• Evaluar una metodología de muestreo automático, para la extracción de muestras

de leche cruda almacenada en tanques prediales, y establecerla como una técnica

de muestreo alternativa a la manual.

Objetivos específicos

• Comparar los resultados de los análisis de recuento total de bacterias y recuento de

células somáticas, extraídas mediante el muestreo manual y automático, para

determinar si existe diferencia estadística entre ambas metodologías.

• Describir los factores que puedan afectar ambos sistemas de muestreo, luego de la

aplicación de una pauta de evaluación a nivel predial.

• Elaborar un protocolo para la toma de muestras de leche cruda a nivel predial,

basado en el sistema de muestreo automático.

5

4 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

4.1 Definición y características de la leche

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, la Norma Chilena Oficial de

Trazabilidad de Alimentos, y de la cadena alimentaria para leche cruda, leche sin otra

denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas,

bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las leches de otros animales se

denominarán según la especie de que proceden, como también los productos que de

ésta se deriven (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2008, y CHILE, INSTITUTO

NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2007).

Leche cruda de vaca, es aquella que no ha sido sometida a tratamiento alguno que

pueda adulterar su composición nutritiva, fisicoquímica o microbiológica propia,

aceptándose solamente su almacenamiento refrigerado posterior a la ordeña (CHILE,

INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2007).

Para ZABALA (2005), leche es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño

higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento

de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a

procesamiento o tratamiento alguno.

Por su parte la Norma Chilena Oficial de Maquinaria para el procesamiento de

Alimentos y el Codex Alimentario, definen leche como secreción mamaria de los

bovinos obtenida de una o mas ordeñas, sin tratar ni estandarizar, que cumple con el

código de principios concernientes a la leche y productos lácteos, con las normas

internacionales y métodos normalizados de muestreo y análisis de productos lácteos

6

(CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008a y CODEX

ALIMENTARIUS, 1999).

En Chile el Reglamento Sanitario de los Alimentos establece las siguientes

características para la leche: características organolépticas normales - exentas de

materias extrañas, sangre y pus - exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes -

sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa serán los que determina

este reglamento en cada caso - peso especifico: 1,028 – 1,034 g/mL a 20 º C ; índice

crioscópico: -0,53 a -0,57 º Horvet ó -0,512 a -0,550 º C ; pH: 6,6 a 6,8 ; acidez: 12 a

21 mL de hidróxido de sodio 0,1 N/100 mL de leche ; sólidos no grasos: 82,5 g/L, como

mínimo (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2008).

Por otra parte, el Ministerio de Agricultura establece a través del Decreto 178 que la

leche debe poseer, entre otras, las siguientes características: tener olor y aspectos

normales, no presentar alteraciones de textura, signos de sangre, pus, o leches

calostrales, y ausencia de materias extrañas y coagulantes; ser negativa a la prueba de

alcohol, es decir, no coagular al mezclarse con un alcohol de 68% v/v de concentración;

libre de residuos de antibióticos e inhibidores; no estar adulterada, incluyendo el

agregado intencional de agua, por lo que su punto de congelación o punto crioscópico

debe fluctuar entre -0,530 y -0,570 ºC (Chile, Ministerio de Agricultura 1979, citado por

GALLARDO, 2004).

Sin embargo, y pese a estos requisitos establecidos por el Ministerio de Salud y

Ministerio de Agricultura, las plantas necesitan leche que cumpla con exigencias

mayores (CARRILLO y MOLINA, 1997).

4.2 Calidad de la leche cruda

Es importante definir el concepto de calidad de leche cruda. Cuando se analiza y evalúa

la composición química normal de la leche (ej., contenido de materia grasa, proteína,

lactosa, minerales, etc.), se habla de “calidad composicional o nutricional”; en cambio,

7

cuando el análisis o evaluación de calidad se refiere al contenido de componentes no

deseables tales como bacterias, células somáticas, residuos de antibióticos, pesticidas,

hormonas, etc., se habla de “calidad higiénica” (KRUZE, 1999 y 2003).

Otra manera de describir a la calidad de la leche se debe a su aptitud para ser utilizada

en los diferentes productos lácteos. Por lo tanto, es el usuario quien finalmente define

lo que es calidad (HEIMLICH y CARRILLO, 1995).

El concepto de calidad de leche abarca aspectos de composición, higiénicos, valor

nutritivo, propiedades físicas y organolépticas del producto (CARRILLO, 1997).

CAROT (2001), define la calidad como el conjunto de propiedades y características de

un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades

expresadas o implícitas.

4.2.1 Calidad higiénica de la leche. La calidad higiénica, está relacionada

directamente con la contaminación producida por microorganismos que ejercen su

acción tanto al interior como al exterior de la glándula mamaria, provocando altos

recuentos de bacterias y células somáticas, respectivamente (CARREÑO, 2004;

GALLARDO, 2004; y GUZMÁN, 2003).

Por leche de buena calidad higiénica se entiende aquella leche de buena apariencia,

libre de adulteraciones y que alcanza determinados estándares para el recuento total de

bacterias RTB, expresado como unidades formadoras de colonias (ufc/mL) y el

recuento de células somáticas RCS, expresado como cél/mL (RUEGG et al., 2005).

En Chile los límites de recuento de aerobios mesófilos para la leche de más alta calidad

fluctúan entre 10.000 y 50.000 ufc/mL (Kruze, 1999; Kruze, 2003, citado por

GALLARDO, 2004).

8

Según PHILPOT (1999), la leche cruda debe tener menos de 20.000 ufc/mL para ser

considera como leche de buena calidad.

Sin embargo Shearer et al. 1992, citados por GALLARDO (2004), señalan que para

clasificar la leche en alta calidad se deben obtener recuentos microbiológicos inferiores

a 10.000 ufc/mL.

Respecto a los valores del recuento de células somáticas (cél/mL), LATRILLE (1999),

señala que la mayoría de los estudios sugieren que un valor menor a 200.000 cél/mL

indica que las vacas no están infectadas con los principales patógenos causantes de la

mastitis1, mientras que vacas con niveles de 300.000 cél/mL o más, tienen alta

probabilidad de estar afectadas.

Los límites del recuento de células somáticas para la leche de más alta calidad fluctúan

entre 200.000 - 250.000 cél/mL (Kruze, 1998; Kruze, 1999; Kruze, 2000, citado por

GALLARDO, 2004).

Por otro lado, las empresas lácteas han fijado sus propias exigencias de acuerdo a

determinados niveles para la calidad higiénica a través de sus esquemas de pago. Dos

ejemplos de estos valores, tanto para el RTB, como para el RCS, se pueden ver en el

CUADRO 1 y CUADRO 2, respectivamente. Allí se puede observar que por ejemplo con

niveles sobre los 200.000 ufc/mL, una de las industrias ya aplica descuentos al valor del

litro de leche y con recuentos de células somáticas por sobre los 400.000 cél/mL

también aplica descuentos; por lo que estas leches ya no serían de “buena calidad”.

1 Mastitis, enfermedad inflamatoria de la glándula mamaria, que tiene por objetivo la eliminación del agente patógeno y la restauración de la funcionalidad del órgano.

9

CUADRO 1 Esquema de pago de dos empresas lácteas, de acuerdo a niveles de

recuento total de bacterias RTB en leche cruda, expresado como

(ufc/mL). 2009.

Esquema de pago 1

Recuento total de bacterias

Esquema de pago 2

Recuento total de bacterias

ufc / mL $ / L ufc / mL $ / L

0 - 50.000 8,00 0 - 20.000 10,00

50.001 - 100.000 5,00 20.001 – 50.000 5,20

100.001 - 300.000 0,00 50.001 – 200.000 2,20

> 300.000 - 8,00 200.001 – 400.000 - 1,30

-------------- ----------- 400.001 – 800.000 - 3,80

-------------- ----------- > 800.000 - 8,00

FUENTE: Esquema de pago de la industria 1 y 2.

CUADRO 2 Esquema de pago de dos empresas lácteas, de acuerdo a niveles de

recuento de células somáticas RCS en leche cruda, expresado

como (cél/mL). 2009.

Esquema de pago 1

Recuento de Células Somáticas

Esquema de pago 2

Recuento de Células Somáticas

cél / mL $ / L cél / mL $ / L

0 - 300.000 10,00 0 - 250.000 10,00

300.001 - 400.000 6,00 250.001 – 400.000 5,00

400.001 - 500.000 0,00 400.001 – 600.000 - 1,30

500.001 - 600.000 -5,00 600.001 – 750.000 - 4,80

> 600.000 - 10,00 > 750.000 - 18,30

FUENTE: Esquema de pago de la industria 1 y 2.

10

4.2.2 Calidad composicional o nutricional de la leche. La calidad composicional

está relacionada directamente a los componentes propios de la leche, como la grasa, la

proteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas. Estos pueden variar de acuerdo a

factores fisiológicos, genéticos y ambientales.

El factor fisiológico, va a estar influenciado por el número de partos de la vaca, los que

pueden ir desde 1 hasta 5 o más, el periodo de gestación que abarca en total 9 meses y

la etapa de lactancia que dura entre 9 a 10 meses aproximadamente (ALAIS, 1985).

El factor genético, es primordial, debido a que dentro de una misma especie animal, por

ejemplo la bovina, existen numerosas razas, las cuales se clasifican según el

requerimiento del productor, ya sea para leche o carne o una mezcla de ambas; esta

última raza se conoce genéricamente como “doble propósito” generando los machos

una canal de gran masa muscular y las hembras un considerable volumen de leche por

lactancia (ALAIS, 1985).

Sin embargo, respecto a la producción de leche, la raza que produce mayor volumen

por lactancia es la Holstein, la cual posee la desventaja de producir leche con bajos

niveles de sólidos totales (grasa y proteína) principalmente. La raza que por excelencia

produce mayores niveles de proteína es la Jersey, la cual genera altos volúmenes de

leche con niveles de sólidos totales muy superiores a los de la raza Holstein (ALAIS,

1985).

El factor ambiental es condicionante al momento de obtener leche con altos o bajos

porcentaje de sólidos totales, debido a que tanto la temperatura como la alimentación

inciden directamente en el bienestar animal. En cuanto a la temperatura, las más

adecuadas se encuentran entre 18 y 19 ºC. En lo que respecta a la alimentación, ésta

es la base o materia prima para la síntesis de los componentes de la leche, la cual debe

estar debidamente formulada de acuerdo a los requerimientos de cada animal

(CASADO y GARCÍA, 1985).

11

4.3 Métodos analíticos para determinar la calidad higiénica de la leche

La calidad higiénica de la leche se puede evaluar utilizando metodologías de análisis

que actúan en forma directa e indirecta. Los métodos indirectos fueron los primeros en

ser utilizados, pero debido a la gran demanda de tiempo que emplean para arrojar

resultados, se han dejado de utilizar en la actualidad, dando lugar a la utilización de los

métodos analíticos directos (Kruze, 2003, citado por GALLARDO, 2004).

Actualmente en Chile prácticamente todas las plantas lecheras analizan sus muestras

ya sea a través de equipos propios o mediante el servicio prestado por laboratorios

externos.

4.3.1 Métodos analíticos para determinar RTB. La calidad microbiológica se expresa

como recuento bacteriano, es decir, el número de bacterias por mililitro de leche. Las

bacterias son las causantes de la descomposición de la leche y de enfermedades que

afectan al ser humano (por ejemplo, el tifus). El número de bacterias se puede

determinar mediante el procedimiento de recuentos de colonias en placa. En este

procedimiento, cada bacteria que proviene de la leche y que fue depositada e

incorporada a un medio solidificado rico en nutrientes, se hace visible al multiplicarse y

crear una colonia puntiforme. El número de bacterias presentes en la leche se expresa

entonces como unidades formadoras de colonia por mL de leche (ufc/mL) (HEIMLICH y

CARRILLO, 1995).

La contaminación microbiana de la leche se puede detectar y evaluar en forma directa e

indirecta. Los métodos indirectos, fueron los primeros en ser utilizados para evaluar la

calidad bacteriológica de la leche y se basan en el poder reductor de ciertos colorantes

metacromáticos, como el azul de metileno.

Estos métodos sólo permiten estimar en forma indirecta el contenido microbiano basado

en el tiempo que demora en reducirse el colorante en presencia de bacterias de la

leche, pero no permiten hacer recuentos y, por lo tanto, no son exactos. El TRAM

(Tiempo de Reducción del Azul de Metileno) actualmente está en desuso en la mayoría

12

de los países, porque no detecta la presencia de bacterias psicrotróficas; hoy está

siendo reemplazado por los métodos directos de recuento viable o recuento total

(GUZMÁN, 2003 y GALLARDO, 2004).

Los métodos directos de recuento bacteriano fueron introducidos a Chile a mediados de

la década de los noventa, cuando se empezaron a implementar los esquemas de pago

por calidad higiénica. El primero, y más utilizado de los métodos, fue el Recuento

Estándar en Placa, método lento que no permite obtener un resultado antes de 48

horas y que requiere mucho material de laboratorio (GUZMÁN, 2003 y GALLARDO,

2004).

El Bactoscan2, es el método directo que actualmente se utiliza en Chile para el recuento

bacteriano; este equipo efectúa el recuento total de bacterias, mediante luminiscencia

infra roja, donde el ADN de las células bacterianas teñidas con solución colorante emite

un haz de luz roja que se detecta y contabiliza. La ventaja de este método es la

posibilidad de analizar un gran número de muestras por hora (KRUZE, 2003 y FOSS

ELECTRIC, 2002).

4.3.2 Métodos analíticos para determinar RCS. El término células somáticas incluye

diversos tipos de células tales como macrófagos, neutrófilos, linfocitos, eosinófilos y

células epiteliales de la glándula mamaria. Las células del epitelio alveolar mamario

poseen alta actividad secretora, por lo que normalmente están sujetas a un desgaste,

siendo eliminadas por la leche y reemplazadas continuamente (GUZMÁN, 2003).

Cuando la vaca padece de mastitis, se incrementa en forma significativa el contenido de

células somáticas en la leche.

Según KEHRLI y SHUSTER (1994), la mastitis se define como una inflamación de la

glándula mamaria. Como regla general se caracteriza por la presencia de bacterias

contra las cuales la vaca reacciona dando por resultado una infección. Uno de los

2 A/S N. Foss Electric, 69 Slangerupgade DK-3400, Hilleroed, Dinamarca.

13

efectos de la infección es un aumento del número de células en la leche, principalmente

leucocitos, pero generalmente el número de células epiteliales también aumenta

(BOOTH, 1998).

En general la mastitis se divide en dos categorías: mastitis clínica, ocurre cuando los

síntomas son visibles, tales como anormalidades de la leche, endurecimiento del

cuarto, enrojecimiento, dolor, o cualquier combinación de éstos; mastitis subclínica,

ocurre cuando los síntomas no son visibles, por lo tanto se deben aplicar pruebas

químicas a la leche de cada cuarto de la glándula mamaria, para determinar el grado de

esta enfermedad (BOOTH, 1998).

El contenido de células somáticas se puede determinar haciendo un recuento directo de

las células presentes en la leche, ya sea a través del recuento microscópico directo

(RMD) o mediante el recuento electrónico (Fossomatic3). Aunque el RMD es el método

oficial de referencia, es poco práctico para ser aplicado a gran escala por emplear

mucho tiempo en preparar las muestras y analizarlas, además, está sujeto a errores por

parte del operador, especialmente cuando se analiza un gran número de muestras por

día (KRUZE, 2003).

El Fossomatic, es el método directo que actualmente se utiliza en Chile para el recuento

celular; este equipo efectúa el RCS mediante tecnología conocida como fluoro-opto-

electrónica, donde el ADN, componente primordial de las células somáticas se tiñe con

solución colorante emitiendo fluorescencia de color rojo, la que es detectada por el

equipo para realizar la contabilidad de cada una de éstas. La ventaja de este método es

la posibilidad de analizar un gran número de muestras por hora (KRUZE, 2003 y FOSS

ELECTRIC, 2002).

3 A/S N. Foss Electric, 69 Slangerupgade DK-3400, Hilleroed, Dinamarca.

14

4.4 Toma de muestra de leche cruda para análisis de calidad

En algunos países del mundo, la toma de muestras de leche cruda para análisis de

calidad, está normada, existiendo protocolos que establecen los pasos y condiciones

en que ésta debe ser tomada y transportada desde el predio a la industria o laboratorio

para su análisis. Un ejemplo de esto queda de manifiesto al observar lo establecido por

el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria e Instituto Nacional de Tecnología

Industrial (INTA e INTI)4 de Argentina, cuyo objetivo fundamental es obtener en forma

representativa y sin adulteración las muestras de cada productor, para así obtener un

correcta trazabilidad de la calidad de la materia prima que está adquiriendo y

comercializando como producto terminado. Además, mediante la muestra se puede

fijar en forma objetiva el precio a pagar al productor.

Según la Norma Chilena Oficial de muestreo de leche cruda, la obtención de muestras

de leche a nivel predial, es una tarea relevante para determinar una serie de

parámetros de composición y de calidad, que permiten desde el punto de vista de la

planta industrial, asegurar la calidad de la leche recolectada, así como también ser el

punto de inicio en la trazabilidad de la materia prima. Otro aspecto importante del

muestreo queda de manifiesto al ser éste un factor clave en la determinación del precio

a pagar al productor. Además, en esta norma se establece cada una de las funciones

que debe cumplir el encargado y los requisitos que deben tener tanto los equipos como

elementos utilizados durante la extracción y conservación de las muestras (CHILE,

INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b).

El encargado de realizar esta tarea es el chofer del camión recolector, debiendo cumplir

con 3 etapas fundamentales: la ejecución de los criterios de aceptación, la extracción y

conservación de las muestras, y el almacenaje y transporte de éstas hasta la planta

industrial (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b e

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION 50C, 1995).

4 Disponible en: http://www.pymeslacteas.com.ar/textocomp.asp?id=1226.

15

De acuerdo a los criterios de aceptación indicados en la Norma Chilena Oficial de

muestreo de leche cruda, el encargado debe realizar la identificación del predio,

medir el volumen de leche con regla, registrar la temperatura de la leche, la cual no

debe superar los 4,4 ºC, encender el agitador del tanque de leche si éste se

encuentra apagado, para agitar el tanque por un periodo de 5 minutos como mínimo

y finalmente realizar el ensayo de termoestabilidad o prueba del alcohol.

Una vez cumplido los criterios de aceptación, se procede inmediatamente a realizar la

extracción de la muestra cuyo volumen no debe ser inferior a 40 mL, añadiendo

previamente preservante al envase de la muestra cuando corresponda.

Finalmente, la muestra extraída se debe conservar, almacenar y transportar en una caja

térmica, cuyo interior debe estar en óptimas condiciones higiénicas, permitiendo que la

cadena de frío no se rompa, desde la extracción de la muestra en el predio hasta su

entrega en el laboratorio de análisis.

Para la extracción de las muestras de leche cruda a nivel predial se puede utilizar

metodología manual o automática (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE

NORMALIZACIÓN, INN, 2008b e INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION 50C, 1995).

4.4.1 Toma de muestra manual. Esta metodología se realiza mediante el llenado

manual de los envases destinados al almacenamiento de las muestras; para ello el

encargado de tomar las muestras, debe hacerlo en presencia del dueño o responsable

del predio (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b).

Para el muestreo manual, el encargado utiliza un cucharón de material esterilizable, de

preferencia acero inoxidable, que tenga alcance suficiente para obtener muestras desde

cualquier lugar del tanque a muestrear. Las muestras serán extraídas en orden, de

acuerdo al análisis de laboratorio a realizar, siendo la muestra para análisis

microbiológico la primera en ser extraída (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE

NORMALIZACIÓN, INN, 2008b).

16

Para asegurar que la muestra se extraerá con material libre de agentes contaminantes,

se procede a realizar la esterilización del cucharón, mediante el método de ignición en

etanol 96 % (v/v), al mismo tiempo que se introduce el éste, hasta aproximadamente la

mitad de la altura de leche cruda contenida en el tanque, para posteriormente vaciar el

contenido en un envase con preservante, el cual se tapa y se agita para homogenizar la

leche; finalmente se identifica y almacena en un recipiente térmico (CHILE, INSTITUTO

NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b e INTERNATIONAL DAIRY

FEDERATION 50C, 1995).

4.4.2 Toma de muestra automática. La Normativa Chilena Oficial de muestreo de

leche cruda, establece que la muestra de leche se puede extraer utilizando esta

metodología tras ser previamente homologada con el sistema manual, antes de destinar

las muestras a los análisis de calidad microbiológica y composicional (CHILE,

INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b).

La metodología de muestreo automático, utiliza un dispositivo electrónico, que se

instala en la zona posterior de la cisterna del camión recolector, cuyo funcionamiento se

lleva a cabo mediante la corriente eléctrica generada por el propio camión, la cual

puede ser de 12 ó 24 Volt.

El equipo está compuesto por un mecanismo que permite extraer pequeñas alícuotas

de leche cruda de cada porción o nivel del tanque predial, lo que permite obtener una

muestra representativa de la leche cargada. Este proceso se lleva a cabo durante la

carga de la leche, desde el tanque predial hasta la cisterna del camión recolector.

Cabe señalar que autores como FLEMING (1988), describe diferentes dispositivos

automáticos de muestreo, clasificándolos en 4 categorías según su mecanismo de

acción; éstos fueron estudiados mediante la comparación de muestras extraídas por

cada uno de ellos, frente a muestras extraídas en forma manual del mismo tanque

predial. En este estudio se obtuvo que las diferencias promedio, expresadas como

logaritmo ufc/mL para las muestras de RTB (automática - manual) se encontraron entre

17

0,026 (log 1,062 ufc/mL) y 0,39 (log 2,455 ufc/mL) y la desviación estándar de las

diferencias osciló entre 0,11 (log 1,289 ufc/mL) y 0,47 (log 2,952 ufc/mL),

respectivamente.

En la FIGURA 1, se pueden observan 4 diferentes equipos de muestreo. El

muestreador A, es controlado electrónicamente por una bomba rotativa peristáltica de

velocidad variable, la cual bombea la muestra a través de un capilar de silicona hasta el

envase contenedor. El sistema permite ajustar la velocidad de la bomba, volumen de

muestra deseado y volumen de leche a extraer de acuerdo al volumen de leche del

tanque predial. El equipo funciona con corriente suministrada por el propio camión

recolector, cuyo voltaje de funcionamiento puede ser de 12 ó 24 Volt. Además, se

puede regular el inicio de la toma de muestra, permitiendo el retardo por algunos

segundos, lo cual facilita el cebado de las cañerías y se evita así la incorporación al

envase de residuos de leche procedentes de predios muestreados con anterioridad.

Cabe señalar que el inicio y finalización del muestreo es controlado por un sensor de

conductividad incorporado en la línea de leche (FLEMING, 1988 y PACKARD et al.,

1993).

El muestreador B, incluido en la misma figura, consiste en un pistón conectado a la

línea de leche, pudiendo instalarse éste, antes o después de la bomba del camión

cisterna. Este equipo funciona mediante aire comprimido, controlado por la corriente

generada por el propio camión. Las alícuotas extraídas por el equipo se pueden calibrar

para obtener un volumen de 0,5 mL por cada ciclo del pistón (FLEMING, 1988 y RINER

et al., 2007).

El muestreador C, incluido en la misma figura, consiste en una válvula instalada en la

zona posterior a la bomba de leche, la cual es controlada mediante pulsos

electromagnéticos. La alícuota, es extraída al momento de activarse el electroimán, el

cual genera presión en la línea de leche. El volumen de la alícuota está regulado por la

presión generada en la línea de leche y la duración del pulso. La frecuencia de las

pulsaciones, se debe ajustar de acuerdo a la cantidad de leche requerida en la muestra

(FLEMING, 1988).

18

El muestreador D, que se observa en la misma figura, consta de dos piezas: la unidad

de control, que se encuentra ubicada en la cabina y la unidad neumática, compuesta

por agujas instaladas en la línea de leche, situadas en la parte posterior del camión. Las

agujas, son las piezas del equipo que extraen la muestra y la depositan en el envase

estéril, el cual se encuentra herméticamente cerrado durante el muestreo. Este sistema

extrae la muestra mediante la activación de la sonda detectora de fluido, localizada en

la línea de leche. Una vez activada la sonda, transcurre un periodo de dos segundos,

antes de comenzar la introducción de la muestra de leche en los envases (FLEMING,

1988).

FIGURA 1 Dispositivos automáticos para muestreo de leche cruda.

FUENTE: FLEMING (1988).

19

RINNER et al. (2007), realizaron un estudio con 25 muestras para evaluar el sistema de

muestreo automático ISOLOK5, cuyo principio de operación se basa en el sistema

pistón, similar al muestreador B (FIGURA 1), el que fue instalado en los camiones

recolectores. Las muestras fueron comparadas con las extraídas mediante metodología

manual, tras agitar previamente 15 minutos el tanque. En los resultados se obtuvo un

promedio para la diferencia (automático - manual) de 0,033 (log 1,079 ufc/mL) para los

recuentos microbiológicos y de 0,0038 (log 1,009 cél/mL) para los recuentos de células

somáticas. Además, el estudio no indicó diferencias estadísticamente significativas

entre ambas metodologías, ya que se obtuvo un p-valor > 0,05 tanto para el RTB como

para el RCS.

SANDVIK-NYBERG (1986), realizó una investigación similar acerca del compartimiento

de la metodología automática versus la manual. Para ello trabajó con un sistema de

muestreo automático tipo válvula ASP-856, similar al muestreador C (FIGURA 1), cuyo

origen se atribuye a una empresa finlandesa, la cual realiza investigaciones en el área

láctea. El equipo se calibró para 25 impulsos, cuya frecuencia va a depender

exclusivamente del volumen de leche que se desea extraer en la muestra. Dentro de

sus resultados para el RTB, obtuvo un promedio de 34.000 ufc/mL y 33.000 ufc/mL para

las muestras extraídas con la metodología automática y manual, respectivamente. El

coeficiente de correlación, obtenido entre ambas metodologías de muestreo para el

RTB, fue de 0,989.

GODDEN et al. (2002), estudiaron el comportamiento de la metodología automática

frente a la manual, para ello trabajaron con 42 muestras pareadas. En sus análisis

obtuvieron “excelentes” resultados cuando el equipo automático se “utilizó en óptimas”

condiciones de manejo, obteniendo coeficientes de correlación comprendidos entre

0,74 a 0,99. Además, el análisis de varianza comprobó que no existieron diferencias

estadísticamente significativas entre ambas metodologías de muestreo, para el análisis

de RTB y RCS, obteniendo ambos un p-valor > 0,05.

5 Isolok Sanitaria Sampler, Modelo MSA-SA 1. 6 HT-Automaatio, Finlandia.

20

MARSHALL y SHELLEY (1981), realizaron un estudio similar, trabajando con un total

de 102 predios, desde donde se extrajeron muestras manuales con una agitación previa

de 5 minutos y muestras automáticas, sin realizar previa agitación. Para la toma de

las muestras automáticas se utilizó un equipo muestreador modelo ISOLOK M-4KSO7,

similar al muestreador B (FIGURA 1).

A pesar de no agitar previamente la leche al tomar la muestra con el equipo automático,

los resultados del estudio no arrojaron diferencias estadísticamente significativas,

obteniendo un p-valor > 0,05. Sin embargo, se detectó que algunas de las muestras

para el análisis de RTB obtenidas automáticamente, presentaron valores ligeramente

más elevados, en comparación a las muestras extraídas manualmente.

Las posibles explicaciones que indican los autores para tal fenómeno, se podrían

atribuir principalmente a 4 factores: la contaminación del equipo automático provocada

por no higienizarlo al comenzar la toma de muestras, el efecto arrastre que pudo

generar el equipo automático producto del muestreo sucesivo, la inadecuada agitación

de la leche y la contaminación de las tapas de los envases durante el muestreo

(MARSHALL y SHELLEY, 1981 y PACKARD et al., 1993).

Sin embargo, PACKARD et al. (1993), realizaron un estudio similar para comparar dos

metodologías de muestreo de leche cruda, utilizando para ello el sistema de muestreo

automático modelo 205008, similar al muestreador A (FIGURA 1), frente al tradicional

método manual. Respecto a los valores obtenidos de la comparación entre las

metodologías en estudio, para el análisis de recuento total de bacterias y recuento de

células somáticas, no se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas,

obteniendo un p-valor > 0,05. Esto se debió probablemente a las óptimas condiciones

de manejo y mantención del equipo automático.

7 Bristol Engineering Company, Yorville, IL 60560. 8 A/S N. Foss Electric, Hillerod, Denmark, manufacture; Foss Food Technology Corp, Eden Pariré, MN 55344, U.S. agent.

21

4.5 Factores que afectan el muestreo para el análisis de RTB y RCS

Existen factores y prácticas, que podrían tener incidencia en los resultados erróneos al

momento de tomar las muestras, para los análisis del recuento total de bacterias y del

recuento de células somáticas, respectivamente. Al analizar, estudiar y comparar

numerosos estudios sobre el tema, se identificó una serie de factores, los cuales se

detallan a continuación.

4.5.1 Higiene y grado de capacitación del encargado de tomar las muestras. Sin

lugar a dudas en todo proceso industrial, se debe contar con personal calificado para la

ejecución de cada una de las labores requeridas. El trabajo realizado por el chofer del

camión recolector (encargado), no está ajeno a dicho requisito, ya que es él quien

representa a la empresa en el predio, debiendo cumplir con una adecuada higiene

personal y un alto grado de capacitación.

Al llegar al predio, el encargado debe estar capacitado para evaluar las características

organolépticas y fisicoquímicas que presenta la leche cruda almacenada en el tanque

predial, las cuales se manifiestan en la toma de decisión de aceptación o rechazo de la

leche a recolectar, para finalmente realizar correctamente la extracción de las muestras

del tanque, para sus respectivos análisis de calidad higiénica o composicional, lo cual

permite fijar el precio a pagar por litro de leche a cada productor (CHILE, INSTITUTO

NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b). Este factor queda de manifiesto

específicamente en la recolección de las muestras destinadas para análisis

microbiológico, ya que cualquier falla por parte del personal encargado al momento de

extraer las muestras, puede ocasionar la contaminación de éstas, ya sea por

inadecuadas prácticas de higiene (ej., no realizar el lavado de manos) o una incorrecta

introducción del cucharón al interior del tanque de almacenamiento predial (CHILE,

INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b, INTERNATIONAL DAIRY

FEDERATION, 50C, 1995 y CODEX ALIMENTARIUS, 2004).

4.5.2 Higiene del área de muestreo. El área de toma de muestra, debe estar en

óptimas condiciones de higiene, para que el encargado pueda depositar la caja térmica,

junto a los envases para las muestras e implementos para realizar el muestreo.

22

Además, se debe disponer de iluminación, agua de calidad en volumen suficiente para

que el encargado pueda lavar los implementos de muestreo, sus manos y antebrazos

(CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b, e

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 50C, 1995).

Al no mantener una adecuada higiene del área de muestreo, pueden quedar residuos

orgánicos en las superficies de mesones, pisos y paredes, lo que favorecería la

multiplicación bacteriana, aumentando la probabilidad de contaminación microbiológica

de los equipos e implementos utilizados en el muestreo, ocasionando finalmente la

contaminación de las muestras si éstos no se higienizan correctamente (PONCE DE

LEÓN, 1993).

4.5.3 Temperatura de la leche en el interior del tanque predial. Otro factor de

importancia durante el muestreo de la leche, corresponde a la temperatura de

almacenamiento de ésta al momento de extraer la muestra, la cual no debe exceder los

4,4ºC, para reducir el riesgo de obtener altos recuentos microbiológicos (CHILE,

INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b, INTERNATIONAL DAIRY

FEDERATION, 50C, 1995, USA, DEPARTAMENT OF AGRICULTURE

AGRICULTURAL SERVICES SOUHT DAKOTA, 2001 e INTERNATIONAL

ORGANIZATION FOR STANDARIZATION, ISO, 1983).

4.5.4 Temperatura ambiente y condición climática. Dentro de las condiciones

climáticas que pueden predominar durante el transcurso del muestreo, se mencionan

las siguientes: soleado, nublado o lluvioso. Además, otro factor clave es la temperatura

ambiente durante el muestreo, la que en estación de verano puede superar incluso los

29 ºC. Ambos factores pueden ejercer efectos favorables para el crecimiento

microbiológico, durante la toma de muestras (PACKARD et al., 1993 e

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 50C, 1995).

4.5.5 Higiene y temperatura de la caja térmica. Tanto la higiene como la

temperatura de la caja térmica, son relevantes para mantener una muestra

23

representativa del tanque muestreado y así contribuir a obtener datos reales en el

laboratorio. El segundo indicador de la calidad de la leche, después de la apariencia y el

olor, es la temperatura. Una temperatura de almacenamiento y transporte elevada

(> 6 °C), indica que existe una alta probabilidad de obtener elevados niveles

microbiológicos. Temperaturas demasiado bajas (< 0 °C), llegando al punto de

congelación, pueden afectar la calidad, vida útil y el sabor de la leche. Para controlar la

temperatura, se debe llevar siempre un termómetro de precisión; los fabricados de

acero inoxidable, son más fáciles de leer, mantener limpios y manipular frente a los de

vidrio. Para un mejor mantenimiento de la calidad de la muestra de leche, la

temperatura dentro de la caja térmica debe mantenerse entre 0 y 6 °C, sin congelación

(INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 50C, 1995).

4.5.6 Flameo a la llama del cucharón de acero inoxidable. Otro parámetro

importante durante el proceso de muestreo, es el flameo o ignición del cucharón con

etanol 96 % (v/v); esta etapa se debe realizar inmediatamente después de lavar e

higienizar el mismo, ya sea para realizar el muestreo manual o para la extracción de

leche para realizar la prueba de termoestabilidad en el muestreo manual y automático,

respectivamente. El objetivo principal de este proceso es esterilizar el material,

eliminando todo tipo de microorganismos y así evitar la contaminación microbiológica

de las muestras (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b e

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 50C, 1995).

4.5.7 Efecto arrastre del sistema automático. Este factor es propio del sistema de

muestreo automático, atribuido generalmente a la consecuencia del continuo y reiterado

proceso de toma de muestras, producto de los residuos que se van acumulando y

adhiriendo al circuito de leche del equipo, a medida que aumenta el número de

muestras tomadas, provocando finalmente la contaminación de éstas. Este factor está

estrechamente relacionado con el nivel de contaminación microbiológico de la leche a

muestrear, el orden en la recolección de las muestras y la higienización del equipo

(PACKARD et al., 1993).

4.5.7.1 Nivel de contaminación microbiológico de la leche. Es un factor muy

24

importante, ya que permite la identificación de la leche producida en cada predio de

acuerdo a determinados rangos microbiológicos, clasificándolos para evitar la mezcla

de calidades diferentes. Esto contribuye a disminuir el riesgo de contaminación del

equipo automático, producto de los residuos provenientes de leches con altos niveles

microbiológicos (baja calidad higiénica) (PACKARD et al., 1993, CHILE, INSTITUTO

NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b e INTERNATIONAL DAIRY

FEDERATION, 50C, 1995).

La baja calidad higiénica, representada por un elevado recuento total de bacterias y un

elevado recuento de células somáticas, se debe principalmente a inadecuadas

prácticas de manejo e higiene y al insuficiente control lechero a nivel predial (LOOR y

JONES, 1999 y GEHRINGER, 1980).

MAGARIÑOS (2000), indica que el aumento en el número de ordeñas contenidas en el

tanque de almacenamiento predial, contribuye significativamente al crecimiento

bacteriológico en la leche, principalmente de los géneros mesófilas y psicrótrofas.

4.5.7.2 Orden en la recolección de las muestras. Es un factor fundamental, ya que

permite elaborar y modificar las rutas de cada camión, de acuerdo al nivel

microbiológico de la leche a recolectar. En el caso del muestreo automático, se sugiere

reglamentar en primer lugar el muestreo de los predios de alta calidad higiénica y en

último lugar los de baja calidad, ya que se podría producir un grado de contaminación

microbiológica en el equipo automático, producto de la posible acumulación de residuos

lácteos proveniente de predios con baja calidad higiénica, los que pueden quedar

adheridos al circuito de la línea de leche del sistema automático (PACKARD et al.,

1993, CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b e

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 50C, 1995).

4.5.7.3 Higiene del equipo de muestreo. El equipo de muestreo manual como

automático, debe estar en óptimas condiciones higiénicas al momento de realizar la

extracción de la muestra, para evitar la contaminación de éstas por residuos de material

25

orgánico proveniente de muestreos anteriores. Como una medida de reducir la

ocurrencia de estos hechos, se deben seguir los protocolos establecidos por

normativas, tanto nacionales como internacionales. De acuerdo a la naturaleza de los

equipos y a las especificaciones propias del fabricante, se deben realizar los procesos

de lavado e higienización (GONZÁLEZ, 2003, PINZON, 2006, PACKARD et al., 1993,

CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b, INTERNATIONAL

DAIRY FEDERATION, 50C, 1995 y CANADA, DAIRY FARMERS OF ONTARIO, 2007).

El sistema CIP9, suele ser el más adecuado para el lavado de sistemas cerrados, por

ejemplo tanques, contenedores y tuberías. Estos sistemas pueden ser estrictamente

controlados y en gran medida son independientes de la intervención humana por lo que

se disminuyen los errores y se obtienen mejores resultados (INTERNATIONAL

COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOODS, ICMSF,

1991). Al respecto, se puede señalar que en el caso del equipo de muestreo

automático, normalmente se incorpora al circuito de lavado automático del tanque del

camión, cuando éste se lava en la planta (BARTEC, 2008).

POBLETE (1998), indica que los detergentes más adecuados en el lavado automático

deben ser de baja formación de espumas; es por ello que se recomienda el uso de

detergentes alcalinos clorados para limpieza CIP. Un mínimo de 60 ppm de cloro

disponible es necesario para una higiene efectiva, pudiendo ser usados de 100 a 120

ppm, ya que el cloro se degrada en presencia de materia orgánica. Sin embargo,

PACKARD et al. (1993), sugieren dosis mayores de higienizantes, cuya concentración

está comprendida entre 200 y 300 ppm de hipoclorito en agua, lo cual asegura una

óptima limpieza en los equipos.

4.5.8 Barrido de los capilares del sistema automático. Este proceso se lleva a cabo

mediante la acción conjunta de las 4 bombas peristálticas que componen el sistema

de muestreo automático, las que hacen circular corrientes de aire al interior de los

9 CIP (Cleaning in Place), método de limpieza en sitio, utilizado para lavar sistemas cerrados.

26

capilares de silicona, permitiendo eliminar los residuos que pudieran permanecer

adheridos en los capilares, provenientes de muestreos anteriores. El barrido se lleva a

cabo antes y después de tomar las muestras por un periodo de 3 segundos, y se realiza

en forma automática previa programación del software que comanda al equipo

(BARTEC, 2008 y PACKARD et al., 1993).

4.5.9 Adición de preservante a los envases de muestra. Es de fundamental

importancia, la adición de preservantes químicos a los envases donde serán

depositadas las muestras de leche cruda, para evitar el deterioro de éstas, desde el

momento de su extracción hasta el análisis de laboratorio, periodo que puede tardar

hasta 36 horas. Azidiol y Bronopol son los preservantes utilizados por las empresas

lácteas chilenas; el Azidiol se agrega sólo a las muestras de leche destinadas para el

análisis del RTB, impidiendo el crecimiento bacteriológico posterior al muestreo, ya que

éste actúa como bacteriostático y el Bronopol se adiciona sólo a las muestras de leche

destinadas para el análisis del RCS, manteniendo intactas las propiedades

fisicoquímicas de la leche (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN,

2008b e INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 50C, 1995).

Al respecto BARCINA et al. (1987), afirman que al agregar Azidiol a las muestras

tomadas para el análisis del RTB, cuya temperatura de almacenamiento sea de 4 ºC,

pueden ser analizadas hasta 15 días posteriores a su extracción, y aquellas

almacenadas a 20 ºC se pueden analizar hasta 3 días después de su extracción. Sin

embargo, para el análisis de RCS las muestras de leche almacenas a 4 ºC pueden ser

analizadas hasta 15 días posteriores a su extracción, y aquellas almacenadas a 20 ºC

el periodo se reduce a una semana.

Esto indica que las muestras extraídas para los análisis RTB y del RCS, no se

alterarían, incluso al romperse la cadena de frío durante su transporte hasta el

laboratorio de análisis, periodo que por normativa no debe superar las 36 horas.

4.5.10 Agitación de la leche. Es un factor fundamental para la obtención de muestras

27

representativas del tanque predial, debido a que la grasa, por su baja densidad tiende a

acumularse en la superficie, formando una capa. Esta acumulación influye directamente

en el RTB y RCS, debido a que los microorganismos y restos celulares son arrastrados

por la grasa hacia la superficie; es por ello que para la correcta obtención de las

muestras se debe agitar previamente el tanque. Este factor está estrechamente

relacionado con el tiempo de agitación de la leche, el número de agitadores del tanque

y el volumen del tanque (INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 50C, 1995).

4.5.10.1 Tiempo de agitación de la leche. Este factor es clave durante el muestreo, ya

que una muestra representativa se obtiene de tanques debidamente agitados. Diversos

estudios señalan distintos valores respecto al tiempo de agitación, los que están

normados de acuerdo al tipo de tanque, el número de agitadores, la capacidad

volumétrica del tanque, el número de ordeños contenidos en el tanque y los años de

uso de éste (GOODRIDGE et al., 2004, CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE

NORMALIZACIÓN, INN, 2008b, INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 50C, 1995,

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARIZATION, ISO, 1983 y CANADA,

DAIRY FARMERS OF ONTARIO, 2007).

MARSHALL y SHELLEY (1981) y ALAIS (1985), afirman que una agitación inadecuada

o ausencia de ésta, puede ocasionar una alta variabilidad en las muestras extraídas a

nivel predial, tanto para la calidad microbiológica, como composicional. Esta variación

se debe principalmente a la distribución de la grasa, ya que ésta posee la menor

densidad dentro de todos los componentes de la leche, generando una capa en la

superficie del tanque, debido a su floculación y separación (PRIMO, 1997).

JACKSON (1981), BELKNAP (1978) y ALAIS (1985), señalan que las bacterias y las

células somáticas, pueden ser arrastradas por los glóbulos de grasa a la superficie,

cuando la leche permanece en reposo. Para evitar tal fenómeno hoy en día, los tanques

de almacenamiento predial están provistos de sistemas de agitación intermitente,

activándose y desactivándose automáticamente (INTERNATIONAL ORGANIZATION

FOR STANDARIZATION, ISO, 1983).

28

4.5.10.2 Número de agitadores del tanque. El número de agitadores que posee cada

tanque de almacenamiento predial, varía de acuerdo al volumen de leche para el cual

fue fabricado, encontrándose comúnmente tanques provistos de 1 agitador para

capacidad inferior a 2.000 L, 2 agitadores para capacidad entre 2.000 a 8.000 L y 3

agitadores para capacidad superior a 8.000 L (INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR

STANDARIZATION, ISO, 1983).

Las principales funciones de los agitadores son: lograr una correcta homogenización de

los componentes de la leche y promover una correcta transferencia de calor,

permitiendo reducir la temperatura inicial de la leche de 36ºC a 4ºC (ALAIS, 1985).

El correcto funcionamiento del agitador, por ningún motivo o circunstancia debe causar

rebalse de la leche, cuando el tanque contiene cualquier volumen por sobre el 100 % de

su valor nominal. El agitador debe ser capaz de homogenizar todos los componentes de

la leche, especialmente el contenido de materia grasa, permitiendo extraer muestras al

azar del tanque, cuyas diferencias no exceden más de 0,1 g de grasa por 100 g de

leche. Además, no se debe formar espuma o mantequilla (INTERNATIONAL

ORGANIZATION FOR STANDARIZATION, ISO, 1983 y CHILE, INSTITUTO

NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008a).

4.5.10.3 Volumen del tanque. Este factor, al igual que el número de agitadores, está

relacionado directamente con el tiempo de agitación, que se debe aplicar a la leche

antes de extraer las muestras. Como una forma de regular y estandarizar este factor,

frente al tiempo de agitación al que se debe someter la leche antes de extraer la

muestra, se han adoptado diversos rangos, dentro de los que se sugiere por ejemplo

agitar el tanque a razón de 1 minuto cada 2.000 L de capacidad, estableciendo

generalmente como periodo mínimo de agitación 3 minutos o lo recomendado por el

fabricante (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b e

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARIZATION, ISO, 1983).

Según GOODRIDGE et al. (2004), tras realizar un estudio acerca del periodo de

29

agitación del tanque de acuerdo a su volumen, establecieron que la lache debe ser

agitada por 5 minutos, para tanques con capacidad igual e inferior a 3.800 L y para

aquellos cuya capacidad sea superior a 3.800 L, 10 minutos.

Sin embargo, existen autores que recomiendan un periodo mínimo de agitación de 10

minutos, para tanques con capacidad igual o superior a 5.700 L o lo recomendado por

el fabricante (Apha 1992, citado por GOODDRIDGE et al., 2004).

A pesar de no existir aún un consenso respecto del periodo óptimo de agitación de la

leche, de acuerdo al volumen del tanque, antes de extraer las muestras, la Federación

Internacional de lechería (FIL) ha establecido como periodo mínimo de agitación 5

minutos, cuando el tanque no cuente con sistema de agitación intermitente, y para

aquellos tanques que disponen de tal sistema, indica que la leche debe ser agitada por

un periodo de 1 a 2 minutos antes de realizar la toma de muestras (INTERNATIONAL

DAIRY FEDERATION, 50C, 1995 y SERVELLO et al., 2004).

30

5 MATERIAL Y MÉTODO

5.1 Ubicación del estudio

El estudio se realizó en base a las muestras de leche cruda provenientes de 146

predios, ubicados entre las comunas de Máfil y Puyehue, pertenecientes a las regiones

XIV de Los Ríos y X de Los Lagos, respectivamente (FIGURA 2).

5.2 Duración del estudio

La parte práctica del estudio, que correspondió a la toma de muestras propiamente tal,

se realizó entre los meses de diciembre del año 2008 y enero del año 2009.

5.3 Obtención de las muestras

Para la obtención de las muestras, se trabajó con predios incluidos en la ruta de

recolección de cada camión, cuyo requisito era poseer tanque de enfriamiento-

almacenamiento de leche. Éstas fueron extraídas utilizando la metodología manual y

automática, en paralelo. Una vez obtenidas se depositaron en envases previamente

higienizados y esterilizados, cuyo volumen no debió ser inferior a 40 mL cada uno, para

finalmente ser almacenadas y trasportadas en una caja térmica hasta la planta, desde

donde se enviaron a un laboratorio externo, para sus respectivos análisis.

Cabe señalar que durante la toma de las muestras, se aplicó una pauta de evaluación a

nivel predial, cuyo objetivo fue obtener información en terreno acerca de las variables

que pudiesen afectar al proceso.

31

FUGURA 2 Distribución geográfica de los predios incluidos en el estudio.

FUENTE: Datos aportados por la industria (2009).

32

5.4 Recolección de las muestras manuales y automáticas, para el análisis de RTB

y RCS

El diseño se elaboró considerando la totalidad de los camiones que tenían instalado el

sistema de muestreo automático (9). Se tomó un total de 146 muestras, por ambos

métodos como se detalla en el CUADRO 3, donde se distingue el año, la semana, el

camión, las muestras/predios y el total de muestras recolectadas. Cabe señalar que

cada camión realizó 2 vueltas diarias para la recolección de las muestras; el primer

recorrido en la mañana y el segundo en la tarde.

CUADRO 3 Muestras tomadas mediante las metodologías de muestreo manual y

automático, para la determinación de RTB y RCS.

Muestras/predios

Recuento total de

bacterias

Muestras/predios

Recuento de células

somáticas

Año

Semana

Camión

Manual y automática Manual y automática

I A, B, C, D, E, F 44 44

II B, G, C 21 21

2008

III H, I, D, E 35 35

2009 IV A, H, F, G x (2), E 46 46

Total 4 9 146 146

5.5 Muestreo manual

El muestreo manual se llevó a cabo en los 146 predios, conforme a lo señalado por la

Norma Chilena Oficial de muestreo para leche cruda de vaca (CHILE, INSTITUTO

NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b). Cabe señalar que antes de extraer la

33

muestra, se agitó el tanque por 5 minutos y se realizaron las correspondientes pruebas

de aceptación.

Para extraer la muestra, se sumergió el cucharón (previamente esterilizado mediante

flameo a la llama con etanol 96 % v/v), hasta la mitad de la altura de la leche contenida

en el tanque, se vació el contenido en un envase con preservante (Azidiol, para la

muestra de recuento total de bacterias y Bronopol para la muestra de recuento de

células somáticas), luego se cerró, agitó, identificó y almacenó la muestra en una caja

térmica provista de sus correspondientes pack de hielo.

5.6 Muestreo automático

La extracción de las muestras se realizó sobre un total de 146 predios, mediante un

sistema de muestreo automático BARTEC10, similar al muestreador A (FIGURA 1). Este

equipo se instaló en 9 camiones recolectores, cuya ubicación y principales partes se

pueden observar en la FIGURA 3. Antes de extraer estas muestras, y al igual que las

extraídas manualmente, se debió cumplir previamente con los criterios de aceptación,

establecidos por la Norma Oficial de muestreo para leche cruda.

A pesar del funcionamiento completamente automático del equipo, se verificó que éste

realice una adecuada “limpieza” de los cuatro capilares que lo componen, antes y

después de tomar las muestras, por un periodo de tiempo igual o superior a 3

segundos. Este procedimiento, es conocido generalmente como “barrido de los

capilares”, y tiene como objetivo eliminar todo resto de leche que haya quedado

adherido al equipo de un muestreo anterior (BARTEC, 2008 y PACKARD et al., 1993).

El procedimiento para la extracción de las muestras, mediante el sistema de muestreo

automático fue analizado, estudiado y elaborado para el presente estudio, cuyo

“protocolo para la toma de las muestras de leche cruda a nivel predial” basado en la

metodología de muestreo automático, se detalla en el ANEXO 2.

10 Sampler-Controller Type 6771-12/-22; BARTEC, Barlian Technik, Alemania.

34

FIGURA 3 Ubicación de las principales partes del sistema de muestreo

automático en el camión recolector.

FUENTE: CARRILLO et al. (2009).

5.7 Análisis de la calidad higiénica de la leche

Los análisis para determinar y cuantificar el (RTB) y el (RCS), se llevaron a cabo en las

dependencias del laboratorio de calidad de leche, perteneciente a COOPRINSEM11.

11 COOPRINSEM. Cooperativa de Inseminación Artificial. Laboratorio de calidad de leche. Acreditado y certificado por el Instituto Nacional de Normalización de Chile (INN).

35

5.8 Elaboración y aplicación de la pauta de evaluación predial

La pauta fue elaborada, teniendo en consideración la reglamentación y estudios

nacionales e internacionales, como el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile

(CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2008), la Norma Chilena Oficial de Muestreo para

leche cruda (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b), la

Norma Chilena Oficial de Trazabilidad de Alimentos y de la cadena alimentaria para

leche cruda (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2007), la

Norma ISO de Refrigeración de leche en tanque a granel (ISO, 1983), el manual de

instalación del sistema de muestreo automático BARTEC® (BARTEC, 2008) y lo

señalado por la Federación Internacional de Lechería (INTERNATIONAL DAIRY

FEDERATION, 50C, 1995).

Consecutivamente y de acuerdo a la metodología indicada por HERNÁNDEZ et al.

(1998), este instrumento de evaluación se aplicó y probó en terreno por un periodo de

dos días, con el objeto de corregir o eliminar algunos factores de menor relevancia para

el estudio e incorporar otros. Después de realizar esta prueba, se modificó y mejoró,

considerando e incluyendo los factores que pudiesen haber quedado sin evaluar y se

descartaron aquellos de menor importancia para el estudio. Una vez finalizado el

periodo de prueba, se procedió a aplicar esta pauta, durante el muestreo en los predios

seleccionados.

La pauta de evaluación, incluye principalmente los siguientes ítems: la identificación del

predio; las características del encargado de la toma de muestras; condiciones de los

equipos para la extracción y conservación de las muestras; las características del área

dónde esta instalado el sistema de muestreo automático; la identificación de la muestra

y las condiciones de almacenamiento de la leche en el predio (ANEXO 1).

5.9 Principales factores considerados en este estudio, que pueden afectar al

muestreo

Dentro de los principales factores, que pueden afectar al muestreo de la leche cruda

almacenada en tanques prediales, están los de origen ambiental y de manejo. Los que

36

fueron considerados en este estudio se detallan en el CUADRO 4.

CUADRO 4 Factores que pueden afectar al muestreo, de acuerdo al RTB

expresado como (ufc/mL) y/o RCS expresado como (cél/mL), que

fueron considerados en este estudio.

Muestreo Variables

Factores

Manual

(ufc/mL)

Automático

(ufc/mL)

Manual

(cél/mL)

Automático

(cél/mL)

Volumen del tanque (L) X X X X

Tiempo de agitación de la leche (min.)

X

X

X

X

Número de agitadores del tanque X X X X

Temperatura de la leche al interior del tanque (ºC)

X

X

Temperatura del ambiente (ºC) X X

Nivel de contaminación microbiológico de la leche

X

Orden en la recolección de las muestras

X

Higienización del sistema automático

X

5.10 Análisis estadístico

Los resultados de los análisis del RTB y del RCS, obtenidos a través del proceso de

muestreo, fueron sometidos a un análisis estadístico descriptivo, donde se calculó la

frecuencia, la media, la desviación estándar, el mínimo, el máximo y coeficiente de

correlación, cuyo objetivo fue determinar el comportamiento general de las

metodologías en estudio.

37

Posteriormente se realizó el análisis de varianza, basado en WALPOLE y MYERS

(1987), mediante el software Statgraphics plus versión 5.1, con la finalidad de

determinar si existen diferencias estadísticamente significativas, entre los promedios del

RTB y entre los promedios del RCS, obtenidos mediante las metodologías de muestreo

automático y manual, respectivamente.

Adicionalmente, se aplicó el mismo análisis con la finalidad de determinar si tenían

alguna influencia, sobre los resultados de los análisis del RTB y del RCS, los factores

como el volumen del tanque (L), el tiempo de agitación de la leche (min.), el número de

agitadores del tanque, la temperatura de la leche al interior del tanque (ºC), la

temperatura del ambiente (ºC), el efecto arrastre del sistema automático de acuerdo al

nivel de contaminación microbiológico de la leche, el orden en la recolección de las

muestras y la higienización del sistema automático.

38

6 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

6.1 Resultados para la variable RTB

Para esta variable se trabajó con un total de 146 predios, desde donde se obtuvieron

finalmente 12012 muestras validas, utilizando para ello dos metodologías de muestreo.

La metodología de muestreo manual se utilizó de acuerdo a lo indicado por la

Normativa Chilena Oficial 1011, de muestreo para leche cruda del 2008 (CHILE,

INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b), y la metodología de

muestreo automático se utilizó de acuerdo a lo indicado en el protocolo descrito en el

ANEXO 2. Cabe señalar que antes de la extracción de las muestras se agitó el tanque

predial alrededor de 5 minutos, según la normativa vigente.

6.1.1 Análisis descriptivo para la variable RTB. Como una manera de evaluar en

forma general, el comportamiento de la variable RTB para cada tipo de muestreo

(manual y automático), se calculó la frecuencia, la media, la desviación estándar, los

mínimos y máximos, cuyos valores aparecen en el CUADRO 5. Al comparar los

estadígrafos de las metodologías de muestreo en estudio, se puede observar que existe

gran similitud entre ambas, obteniendo para el muestreo automático un valor promedio

de 26.250 ufc/mL, levemente superior al valor promedio obtenido por el muestreo

manual, el cual fue de 25.867 ufc/mL.

Los valores para el análisis del recuento total de bacterias, obtenidos mediante los

sistemas automático y manual, oscilaron entre un mínimo de 2.000 ufc/mL y un máximo

de 664.000 ufc/mL, respectivamente. Estos rangos reflejan las grandes diferencias

12 22 muestras manuales fueron eliminadas, debido a que su volumen fue inferior a 40 mL y 4 muestras automáticas fueron eliminadas, debido a que el equipo automático se encontraba con residuos de leche, provenientes del muestreo del día anterior.

39

existentes, respecto al RTB entre productores, lo que probablemente se debe a

inadecuadas prácticas higiénicas y de manejo a nivel predial.

Para cuantificar al grado de similitud entre ambas metodologías, se calculó la diferencia

entre los valores muestrales, obtenidos mediante el muestreo automático y manual,

respectivamente, alcanzando la variable “diferencia” un valor promedio de 383 ufc/mL,

un mínimo de - 25.000 ufc/mL y un máximo de 9.000 ufc/mL. Sin embargo, el promedio

de las diferencias, indicó que existe una ligera superioridad en los valores obtenidos

con el método automático, respecto a la los obtenidos con el método manual

(CUADRO 5), lo que se podría deber probablemente a un manejo inadecuado de las

tapas de los envases durante el muestreo, ocasionando la contaminación de las

muestras, producto de la prolongada exposición al ambiente de éstas (PACKARD et al.,

1993).

CUADRO 5 Estadígrafos resumen para la variable recuento total de bacterias

expresada como (ufc/mL), obtenidos con las metodologías de

muestreo en estudio, así como también para la variable diferencia.

Estadígrafo Muestreo

Automático

Muestreo

Manual Diferencia

( Automático -

Manual)

Frecuencia (nº de muestras) 120 120 120

Media (ufc/mL) 26.250 25.867 383

Desviación estándar (ufc/mL) 98.617 100.613 3.992

Mínimo (ufc/mL) 2.000 2.000 - 25.000

Máximo (ufc/mL) 649.000 664.000 9.000

40

Estos resultados son similares a los encontrados por RINER et al. (2007), quienes por

ejemplo obtuvieron un promedio de 1.080 ufc/mL, para las diferencias entre las 2

metodologías de muestreo en estudio.

Para visualizar gráficamente los valores obtenidos a través del muestreo automático y

manual, se elaboró un diagrama de dispersión (FIGURA 4), donde se distribuyeron

éstos en torno a una recta diagonal. En este diagrama, se aprecia claramente que todos

los valores del RTB de ambas metodologías de muestreo se ubican próximos a la recta

(x = y), lo que indica que para cada valor del sistema automático (x), le corresponde un

valor con el sistema manual (y), y que en este caso son muy similares.

FIGURA 4 Diagrama de dispersión para muestras del recuento total de

bacterias RTB expresadas como (ufc/mL), obtenidas mediante el

sistema de muestreo automático y manual.

Complementariamente, el coeficiente de correlación (r), corroboró la similitud existente

41

entre ambas metodologías de muestreo, ya que éste arrojó un valor de 0,99, lo que

indica la existencia de una fuerte relación entre las metodologías de muestreo

automática y manual, respecto a la variable recuento total de bacterias.

SANDVIK-NYBERG (1986), realizó un estudio similar donde comparó la metodología de

muestreo automático frente a la manual, obteniendo un valor de coeficiente de

correlación de 0,98; valor que indicó la existencia de una fuerte relación entre ambas

metodologías para la variable recuento total de bacterias.

Por su parte, FLEMING (1988), al comparar los resultados del recuento total de

bacterias, obtenidos mediante dos metodologías de muestreo diferentes, obtuvo un

valor de 0,99, para el coeficiente de correlación. Coincidentemente, éste es igual al

valor del coeficiente de correlación alcanzado en el presente estudio, (0,99).

Como complemento al análisis descriptivo, al que se ha hecho mención en este

apartado, se presenta en el siguiente punto el análisis de varianza (ANOVA). Éste

permite detectar posibles diferencias entre las metodologías de muestreo en estudio.

6.1.2 Análisis de varianza para la variable RTB. Se trabajó sobre la base de igualdad

de medias para el recuento total de bacterias, obtenido por las metodologías automática

y manual, respectivamente, postulado que se conoce como hipótesis nula. Los

resultados del análisis de varianza se muestran detalladamente en el CUADRO 6. Allí

se observa que se obtuvo un p-valor = 0,97; muy superior al nivel de significación del

5%, que habitualmente se considera como referencia. Esto indica que no existieron

diferencias estadísticamente significativas, entre muestras de leche obtenidas mediante

el sistema automático y manual, respectivamente.

Cabe señalar que AEGIDIUS (1983) y SANDVIK-NYBERG (1986), ya habían

comparado una metodología de muestreo automático frente a la manual, encontrando

que ambas arrojaron valores similares de acuerdo al recuento total de bacterias,

42

obteniendo un p-valor > 0,05. Estos resultados demostraron la confiabilidad y

representabilidad de las muestras obtenidas con el sistema de muestreo automático.

CUADRO 6 Tabla ANOVA para el análisis del tipo de muestreo (automático y

manual), frente a la variable recuento total de bacterias.

Fuente Sumas de

cuadrado

Grados de

libertad

Cuadrado

medio

Cociente-F P-valor

Entre grupos 8,81667E6 1 8,81667E6 0,00 0,9762

Intra grupos 2,36196E12 238 9,92419E9

Tabla (Corr.) 2,36197E12 239

Los resultados obtenidos en el presente estudio también son similares a los obtenidos

por PACKARD et al. (1993), quienes compararon dos metodologías de muestreo para

leche cruda iguales a este estudio, obteniendo un p-valor > 0,05. Tras este estudio

realizado en el año 1993, las plantas lecheras del condado de Arlington, en Estados

Unidos, comenzaron a utilizar esta nueva metodología de muestreo.

VANGROENWEGHE et al. (2001), realizaron un estudio similar, donde compararon dos

metodologías de muestreo iguales a este estudio, frente a una metodología de

referencia (torula con bolsa estéril que reduce al mínimo toda probabilidad de

contaminación de la muestra). El experimento indicó que la metodología de muestreo

manual arrojó diferencia estadísticamente significativa frente a la metodología de

referencia, obteniendo un p-valor < 0,05. Sin embargo, la metodología de muestreo

automático no arrojó diferencia estadísticamente significativa frente al método de

referencia, obteniendo un p-valor > 0,05. Esto dejó de manifiesto el grado

contaminación producido en las muestras extraídas con el método manual, debido a la

excesiva e inadecuada manipulación.

43

Por último, RINER et al. (2007), después de analizar 25 muestras en duplicado,

obtenidas mediante las metodologías de muestreo automática y manual, ratificaron la

similitud y analogía que existe entre los resultados de ambos sistemas de muestreo, en

la determinación del RTB, ya que los resultados obtenidos arrojaron un p-valor > 0,05.

Complementariamente a este análisis se incorporaron los principales factores, que

podían incidir en los resultados de las dos metodologías de muestreo, como el volumen

del tanque (L), el tiempo de agitación de la leche (min.), el número de agitadores del

tanque, la temperatura de la leche al interior del tanque (ºC), la temperatura del

ambiente (ºC), el efecto arrastre del sistema automático de acuerdo al nivel de

contaminación microbiológico de la leche, el orden en la recolección de las muestras y

la higienización del sistema automático. Los resultados del análisis de varianza se

resumen en el ANEXO 3, donde se puede observar que ninguno de los factores tuvo

efecto significativo, obteniendo un p-valor > 0,05.

Cabe mencionar que la empresa láctea lleva un registro interno, donde clasifica cada 15

días a los predios que la abastecen, de acuerdo a rangos microbiológicos presentes en

la leche, asegurando así que la ruta de recolección de la materia prima sea la adecuada

(ANEXO 5). Sin embargo, a pesar de realizar mensualmente esta clasificación interna,

la planta también fija el precio a pagar a cada productor, de acuerdo al esquema de

pago según los niveles de ufc/mL (CUADRO 1).

Por otra parte, se debe mencionar que a nivel predial, hubo un manejo adecuado del

100% de los factores como la higiene y grado de capacitación del encargado de tomar

las muestras, la higiene del área de muestreo, la higiene y temperatura de la caja

térmica, el flameo a la llama del cucharón de acero inoxidable, el barrido de los

capilares del sistema automático y la adición de preservante a los envases de muestra,

los que no incidieron en los resultados obtenidos a través de ambas metodologías en

estudio.

Por lo tanto, la metodología de muestreo automático, utilizada para la extracción de las

44

muestras de leche cruda en este estudio, estaría validada frente a la metodología

manual, ya que ambas arrojan valores similares en el análisis de RTB.

6.2 Resultados para la variable RCS

Para esta variable se trabajó con un total de 146 predios, desde donde se

obtuvieron correctamente 13613 muestras, utilizando para ello las dos metodologías de

muestreo. La metodología de muestreo manual se utilizó de acuerdo a lo indicado por la

Normativa Chilena Oficial 1011, de muestreo para leche cruda del 2008 (CHILE,

INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 2008b), y la metodología de

muestreo automático se llevó a cabo de acuerdo a lo indicado en el protocolo descrito

en el ANEXO 2. Cabe señalar que antes de extraer las muestras, se agitó la leche

contenida en el tanque predial alrededor de 5 minutos, según la normativa vigente.

6.2.1 Análisis descriptivo para la variable RCS. Como una manera de evaluar en

forma general el comportamiento de la variable RCS, para cada tipo de muestreo

(manual y automático), se realizó el cálculo de la frecuencia, la media, la desviación

estándar, los mínimos y máximos, los que se observan en el CUADRO 7. Al comparar

los estadígrafos de las metodologías de muestreo en estudio, se puede observar que

existe gran similitud entre ambas, obteniendo para el muestreo automático un valor

promedio de 243.735 cél/mL, levemente inferior al valor promedio obtenido por el

muestreo manual, el cual fue de 248.279 cél/mL.

Los valores para el análisis del recuento de células somáticas, obtenidos mediante los

sistemas automáticos y manual, oscilaron entre un mínimo de 62.000 cél/mL y un

máximo de 797.000 cél/mL, respectivamente. Estos rangos reflejan las grandes

diferencias existentes, respecto al recuento de células somáticas entre productores,

donde los valores más altos se deben probablemente a inadecuadas prácticas de

manejo a nivel predial, como no ordeñar adecuadamente las vacas y no aplicar terapia

13 10 muestras manuales fueron eliminadas, debido a que su volumen fue inferior a 40 mL.

45

de secado al finalizar el ciclo de lactancia, lo cual favorece la aparición de la mastitis en

el rebaño lechero y por ende un aumento del contenido de células somáticas en la

leche.

Para cuantificar al grado de similitud entre ambas metodologías, se calculó la diferencia

entre los valores muestrales, obtenidos mediante el muestreo automático y manual,

respectivamente, alcanzando la variable “diferencia” un valor promedio de - 4.544

cél/mL, un mínimo de - 38.000 cél/mL y un máximo de 25.000 cél/mL. Sin embargo, el

promedio de las diferencias, indicó que existe una ligera superioridad en los valores

obtenidos con el método manual, respecto a la los obtenidos con el método automático

(CUADRO 7), lo que podría estar asociado a un excesivo tiempo transcurrido entre la

agitación y la extracción de la muestra, permitiendo que la materia grasa por su baja

densidad, ascienda a la superficie arrastrando cierto porcentaje de las células

somáticas (PACKARD et al., 1993).

CUADRO 7 Estadígrafos resumen para la variable recuento de células

somáticas expresada como (cél/mL), obtenidos con las

metodologías de muestreo en estudio, así como también para la

variable diferencia.

Estadígrafo Muestreo

Automático

Muestreo

Manual

Diferencia

( Automático -

Manual)

Frecuencia (nº de muestras) 136 136 136

Media (cél/mL) 243.735 248.279 - 4.544

Desviación estándar (cél/mL) 106.304 110.098 13.404

Mínimo (cél/mL) 62.000 64.000 - 38.000

Máximo (cél/mL) 759.000 797.000 25.000

46

Estos resultados son similares a los encontrados por RINER et al. (2007), quienes

obtuvieron un promedio de 1.070 cél/mL, para las diferencias entre las 2 metodologías

de muestreo.

Para visualizar gráficamente los valores obtenidos a través del muestreo automático y

manual, se construyó un diagrama de dispersión (FIGURA 5), donde se distribuyeron

éstos en torno a una recta diagonal. En el diagrama, se puede apreciar claramente que

todos los valores del RCS, de ambas metodologías de muestreo, se ubican próximos a

la recta (x = y), lo que indica que para cada valor del sistema automático (x), le

corresponde un valor con el sistema manual (y), y que en este caso fueron muy

similares.

FIGURA 5 Diagrama de dispersión para muestras del recuento de células

somáticas RCS expresadas como (cél/mL), obtenidas mediante el

sistema de muestreo automático y manual.

Complementariamente, el coeficiente de correlación (r) confirmó esta observación, al

47

arrojar un valor de 0,99, el que indica la existencia de una relación fuerte entre las

metodologías de muestreo automática y manual, respecto a la variable recuento de

células somáticas.

GODDEN et al. (2002), realizaron un estudio similar, donde se comparó la metodología

de muestreo automático frente a la manual, obteniendo un valor de 0,99 para el

coeficiente de correlación. Coincidentemente, éste es igual al valor del coeficiente de

correlación alcanzado en el presente estudio, (0,99).

Como complemento al análisis descriptivo mencionado en este apartado, se presenta

en el siguiente punto el análisis de varianza (ANOVA), el que permite detectar posibles

diferencias estadísticamente significativas, entre las metodologías de muestreo en

estudio.

6.2.2 Análisis de varianza para la variable RCS. Se trabajó sobre la base de igualdad

de medias, para el RCS obtenido por la metodología automática y manual,

respectivamente, postulado que se conoce como hipótesis nula. Los resultados del

análisis de varianza aparecen detalladamente en el CUADRO 8, donde se observa un

p-valor = 0,72; cifra muy superior al nivel de significación del 5%, que habitualmente se

considera como referencia. Esto indica que no existieron diferencias estadísticamente

significativas, entre los valores obtenidos con la metodología automática y manual,

respectivamente.

Los resultados obtenidos en el presente estudio, son concordantes con los alcanzados

por PACKARD et al. (1993) y RINER et al. (2007), quienes también obtuvieron un p-

valor > 0,05, luego de comparar dos metodologías de muestreo para la obtención de las

muestras de leche, destinadas al análisis del recuento de células somáticas.

48

CUADRO 8 Tabla ANOVA para el análisis del tipo de muestreo (automático y

manual), frente a la variable recuento de células somáticas.

Fuente Sumas de

cuadrado

Grados de

libertad

Cuadrado

medio

Cociente-

F

P-valor

Entre grupos 1,40413E9 1 1,40413E9 0,12 0,7294

Intra grupos 3,16198E12 270 1,17111E10

Tabla (Corr.) 3,16339E12 271

Adicionalmente a este análisis se incorporaron los principales factores, que podían

incidir en los resultados de las dos metodologías de muestreo, como el volumen del

tanque (L), el tiempo de agitación de la leche (min.) y el número de agitadores del

tanque. Los resultados del análisis de varianza se resumen en el ANEXO 4, donde se

puede observar que ninguno de los factores tuvo efecto significativo, obteniendo un p-

valor > 0,05.

Cabe mencionar que al igual que para el caso del recuento total de bacterias, la

empresa lleva un registro interno, donde clasifica cada 15 días a los predios que la

abastecen, de acuerdo a rangos de células somáticas presentes en la leche,

asegurando así que la ruta de recolección de la materia prima sea la adecuada

(ANEXO 5). Sin embargo, a pesar de realizar mensualmente esta clasificación interna,

la planta también fija el precio a pagar a cada productor, de acuerdo al esquema de

pago según los niveles de cél/mL (CUADRO 2).

Finalmente, en vista de los resultados obtenidos, se puede señalar que la metodología

de muestreo automático, utilizada para la extracción de las muestras de leche cruda en

este estudio, estaría validada frente a la metodología manual, ya que ambas arrojan

valores similares respecto al análisis de RCS.

49

7 CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados de la presente investigación, se puede concluir lo siguiente:

El muestreo automático, presentó valores de recuento microbiológico levemente

superiores al muestreo manual, siendo la diferencia promedio entre ambos de 383

ufc/mL.

El muestreo manual, presentó valores de recuento de células somáticas un tanto

superiores al muestreo automático, ya que la diferencia promedio entre ambos fue de

- 4.544 cél/mL.

Sin embargo, a través del diagrama de dispersión, se logró establecer la gran similitud

existente entre ambas metodologías de muestreo, para el caso de ambos parámetros;

obteniéndose además un coeficiente de correlación (r) de 0,99, también en ambos

casos.

A través del análisis de varianza (ANOVA), se determinó y confirmó que no hubo

diferencias estadísticamente significativas (p-valor > 0,05), entre las metodologías de

muestreo utilizadas en el presente estudio, tanto para la determinación del RTB como

para el RCS.

El procedimiento para la extracción de las muestras de leche cruda a nivel predial,

mediante el uso de un sistema automático, se estudió, elaboró, e implementó como

parte del presente estudio, estableciéndolo como un protocolo para estos efectos.

50

Finalmente, se puede señalar que a través del sistema de muestreo automático, se

pueden obtener muestras de leche cruda, con resultados similares a los obtenidos con

el método manual, para el análisis de calidad higiénica; por lo tanto éste puede ser

utilizado como metodología alternativa, validada frente al método de muestreo manual.

51

8 BIBLIOGRAFÍA

AEGIDIUS, P. 1983. A new instrument for automatic sampling of milk - the Foss Auto

Sampler. North European Dairy Journal. 49 (5): 128-134.

ALAIS, CH. 1985. Ciencias de la leche. Principios de tecnología lechera. Segunda

Edición. Barcelona. Editorial Reverté. 873 p.

BARCINA, Y., ZORRAQUINO, M., PEDAUYE, J., ROS, G. y RINCON, F. 1987. Azidiol

como conservante de muestras de leche. Facultad de Veterinaria. Universidad de

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59

ANEXOS

60

ANEXO 1

Pauta de evaluación, aplicada durante la extracción de las muestras de leche

cruda.

Fecha: _______

Camión: ______

1 Identificación del predio

1.1 Nombre de productor:

1.2 N° productor (RUP):

1.3 Ubicación geográfica

1.3.1 Comuna:

1.3.2 Sector:

1.3.3 Coordenadas (GPS):

1.4 Distancia desde el predio hasta la planta (Km):

1.5 Distancia al próximo predio (Km):

2 Condiciones de almacenamiento de la leche en el predio

2.1 Dispone de pre-enfriador

a) Si

b) No

2.2 Origen del agua de pre-enfriador

a) Noria o pozo superficial: b) Pozo profundo:

61

(Continuación ANEXO 1)

c) Otras, especificar (ríos, esteros, etc.):

2.3 Tipo de estanque

a) Expansión directa

b) Banco de agua helada

c) Sistema combinado (estanque + preenfriador)

2.4 Años de uso del estanque (s):

2.5 Marca (s):

2.6 Número de agitadores por estanque (puede haber más de un

estanque)

Estanque 1: Estanque 2: Estanque 3:

2.7 Se encuentran en buen estado de funcionamiento (Si es no,

fundamentar en observaciones).

1 Si:…….. No:…… 2 Si:…..No:……..3 Si:…….No:…….

2.8

Una vez que está toda la leche en el estanque, en un tiempo igual o

menor a las 2 hrs. alcanza los 4º C. (Si es no, fundamentar en

observaciones).

a) Si

b) No

2.9 Volumen de leche contenida en el estanque se mide a través de:

62

(Continuación ANEXO 1)

a) Regla

b) Automático

c) Otro

2.10 Número de ordeñas por estanque al momento de la toma de

muestra.

a) 1

b) 2

c) 3 o mas

2.11 Horas que ha permanecido la leche en el estanque antes de la

toma de muestra.

3 Camión. Área donde está instalado sistema automático.

3.1 Condiciones de instalación del sistema automático (SA)

3.1.1 Ubicación del sistema automático en el camión:

a) Trasera

b) Al costado

3.1.2 Presencia de polvo u otra suciedad en el área del sistema

automático.

a) Si

b) No

63

(Continuación ANEXO 1)

3.1.3 Estado visual de los capilares (tubos silicona) del sistema

conductores de leche. (Estado de los 4 capilares).

a) Limpios

b) Sucios

3.1.4 Se realiza “barrido” a los capilares antes de comenzar la toma de

muestra en el predio:

a) Si

b) No

3.1.5 Se realiza “barrido” a los capilares después de finalizada la toma de

muestra en el predio:

a) Si

b) No

3.1.6 Se lava e higieniza el sistema automático del camión antes de

iniciar la recolección

a) Si

b) No

3.1.7 Cuanto tiempo antes se lava e higieniza el sistema automático del

camión antes de iniciar la recolección:

3.1.8 Se digita en el sistema automático el volumen del tanque del predio

antes del inicio del vaciado de la leche y de la toma de muestra

64

(Continuación ANEXO 1)

a) Si

b) No

3.1.9

Se digita en el sistema automático del camión el volumen del

estanque del camión antes del inicio del vaciado de la leche y de la

toma de muestra

a) Si

b) No

3.1.10

Se calibra el sistema automático para obtener los ml de muestra

correspondientes antes del muestreo para (ufc , rcs , mg, prot,

inhibidores )

a) Si

b) No

3.1.11

Transcurren los 3 - 4 seg. desde que se inicia el vaciado de la leche

al camión estanque antes que el sistema automático comience a

tomar la muestra

a) Si

b) No

4 Equipos para la extracción y conservación de las muestras.

4.1 Envases para contener la muestra.

4.1.1 Material

65

(Continuación ANEXO 1)

a) Vidrio

b) Plástico

4.1.2 Cierre hermético.

a) Si

b) No

4.1.3 Identificación o etiquetado de la muestra fácil.

a) Si

b) No

4.1.4 Capacidad de 50 ml

a) Si

b) Superior

4.1.5 Tipo de lavado e higienización (indicar):

4.1.6 Preservante es agregado:

a) Antes ( viene incorporado)

b) Después ( explicar):

4.2 Caja para trasporte de la muestra.

4.2.1 Material

66

(Continuación ANEXO 1)

a) Madera

b) PVC

c) Otra:

4.2.2 Temperatura en el interior de la caja:

4.2.3 Estado de limpieza e higiene de la caja

a) Limpia

b) Regular (indicar)

c) Sucia (indicar)

4.2.4 Permanece herméticamente cerrada

a) Si

b) No

4.2.5 Solo contiene implementos de muestreo

a) Si

b) No

4.2.6 Posee un compartimiento especial en el camión, debidamente

protegido para ser transportada:

a) Si

b) No

67

(Continuación ANEXO 1)

4.3 Aparatos para extraer la muestra (Ej.:cucharón de muestreo)

4.3.1 Posee el suficiente alcance para tomar la muestra.

a) Si

b) No

4.3.2 Tipo de esterilización previo a la toma de la muestra

a) Ignición con etanol de 96 % (v/v)

b) Inmersión en solución clorada (min. 100 ppm.)

c) Otra:

4.4 Sección del camión donde se transporta los utensilios de muestreo.

(Cucharón, agitador, etc.):

a) Adecuada

b) Inadecuada (indicar)

4.5 Capilares

4.5.1 Material de fabricación:

4.5.2 Formato de fabricación de los capilares:

a) Individual

b) Rollos

c) Otros

68

(Continuación ANEXO 1)

4.5.3 Vida útil de los capilares. ( recomendado por el fabricante):

4.5.4 Cada cuanto tiempo se cambian los capilares:

4.5.5 Se cambian todos

a) Si

b) No

4.5.6 Se cambian solo los que presentan algún desperfecto o deterioro

a) Si

b) No

4.6 Los implementos para la extracción, conservación y transporte de la

muestra es proporcionada por la empresa.

a) Si

b) No

5 Encargado Nombre:

a) Titular

b) Reemplazante

5.1 Ha sido capacitado

a) Si

b) No

69

(Continuación ANEXO 1)

5.1.2 Hace cuanto tiempo recibió la última capacitación:

5.1.3 ¿Quién lo capacitó?:

5.1.4 Capacitación teórica

a) Si

b) No

5.1.5 Capacitación práctica:

a) Si

b) No

5.1.6 Capacitación con examen práctico

a) Si

b) No

5.1.7 ¿Se realiza supervisión periódica a los encargados?

a) Si

b) No

5.1.8 ¿Quien realiza la supervisión?:

5.1.9 Frecuencia de la supervisión:

5.2 Higiene y presentación personal

70

(Continuación ANEXO 1)

5.2.1 Lavado e higienización de manos antes de iniciar el muestreo

a) Si

b) No

5.2.2 Botas

a) Si

b) No

5.2.3 Delantal limpio

a) Si

b) No

5.2.4 Estados de las manos

a) Normales

b) Cuarteadas y/o con suciedad (otros: uñas largas y sucias)

5.2.5 Se realiza control de manipuladores (muestra mano)

a) Si

b) No

5.2.6 Nivel de escolaridad.

a) Básica incompleta

b) Básica completa

71

(Continuación ANEXO 1)

c) Media incompleta

d) Media completa

c) Técnico superior u otros.

6 Identificación de la muestra

6.1 Código del predio:

6.2 Resultados de aceptación de extracción de leche desde el predio.

6.2.1 Cumple con la temperatura de retiro ( 4º C)

a) Si

b) No

6.2.2 Se realiza la agitación según la norma

a) Si

b) No (indicar)

6.2.3 Análisis organoléptico

a) Leche normal

b) Leche anormal (indicar)

6.2.4 Ensayos termoestabilidad ( prueba de alcohol)

a) Negativo

72

(Continuación ANEXO 1)

b) Positivo

6.3. Fecha y hora desde que

6.3.1 Toma de muestra :

6.3.2 Entrega en planta:

6.4 Existe variación de la temperatura del estanque predial respecto a

la indicada por el sensor del sistema automático(SA)

a) Si

b) No (indicar la diferencia)

6.5 Temperatura de la leche en el estanque:

6.6 Temperatura de la leche en el camión:

6.7 Temperatura de la caja isotérmica:

6.8 Temperatura ambiente al momento de la toma de la muestra:

6.9 Condiciones climáticas al momento de la toma de muestras

a) Lluvia

b) Sol

c) Nublado

73

(Continuación ANEXO 1)

Observaciones:…………………………………………………………………………...

………………..………….…………………………………………………………………

...……………………………………………………………………………………………

…...…………………………………………………………………………………………

..……….……………………………………………………………………………………

….……..……………………………………………………………………………………

..….…………………………………………………………………………………………

…...…………………………………………………………………………………………

……...….…………………………………………………………………………………..

.……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………...

74

ANEXO 2

Protocolo para toma de muestras de leche cruda a nivel predial. Sistema

Automático.

1. Mantener la higiene personal y de los utensilios utilizados durante el muestreo. Verificar las características organolépticas de la leche. Medir el volumen de la leche con regla. Registrar la temperatura de la leche. Encender el agitador del tanque de leche, si éste se encuentra apagado. Realizar la Prueba del Alcohol.

2. Al llegar al predio accionar botón de ENCENDIDO en la cabina del camión. No se debe apagar hasta terminar la recolección del último predio de cada recorrido.

3. Digitar el volumen de leche (litros) que contiene el tanque y presionar el botón ENTER.

4. Instalar secuencialmente los envases bajo los capilares del sistema de Muestreo Automático (Acumulativo, Blanco, Azul y Rojo). Colocar el código de barras, cuando corresponda muestreo oficial.

5. Cuando corresponda muestreo bacteriológico, adicionar al envase de tapa roja 4 gotas de Azidiol.

6. Verificar el correcto llenado de los envases (40 mL).

7. Presionar una vez el botón ENTER para finalizar el muestreo y verificar que el sistema Automático realice el barrido de limpieza final.

8. Retirar, tapar, agitar, codificar y guardar los envases en la caja térmica con sus correspondientes Pack de hielos.

* En caso de falla del equipo de Muestreo Automático, avisar de inmediato a la planta y tomar muestra para inhibidores en la forma convencional.

* Al retirarse del predio dejar el tanque en posición de APAGADO.

75

ANEXO 3

P-valor de los factores que pueden afectar al muestreo, para la variable recuento

total de bacterias RTB.

Temperatura de la leche al interior del tanque (ºC) P-valor

1 (≤ 4,4) 0,9741

2 (> 4,4) 0,9986

Temperatura del ambiente (ºC) P-valor

1 (≤ 20) 0,3083

2 (> 20) 0,9947

76

(Continuación ANEXO 3)

Número de agitadores del tanque P-valor

1 (un agitador) 0,9878

2 (dos agitadores) 0,9742

3 (tres agitadores) 0,6455

Tiempo de agitación de la leche (min.) P-valor

1 (se agita bien, ≥ 5 minutos ) 0,9642

2 (no se agita bien, < 5 minutos) 0,3154

3 (tanque en agitación por temperatura, < 1 minuto ) 0,9773

77

(Continuación ANEXO 3)

Nivel de contaminación microbiológica de la leche P-valor

1 (clase A) 0,2109

2 (clase B) 0,7248

3 (clase C) 0,9461

Higienización del sistema automático P-valor

1 (higienizado antes de salir a muestrear, 1ª vuelta) 0,3801

2 (higienizado antes de salir a muestrear, 1ª vuelta e higienizado antes de salir a muestrear, 2ª vuelta)

0,9947

3 (higienizado antes de salir a muestrear, 1ª vuelta y no higienizado antes de salir a muestrear, 2ª vuelta

0,6735

78

(Continuación ANEXO 3)

Volumen del tanque (L) P-valor

1 (≤ 2.000) 0,9618

2 (2.000 < X ≤ 4.000) 0,9418

3 (4.000 < X ≤ 6.000) 0,9735

4 (> 6.000) 0,3089

79

(Continuación ANEXO 3)

Orden en la recolección de las muestras P-valor

1 (primero) 0,8401

2 (segundo) 0,4364

3 (tercero) 0,4447

4 (cuarto) 0,3350

5 (quinto) 0,9708

6 (sexto) 0,8370

7 (séptimo) 0,3099

8 (octavo) 0,9891

9 (noveno) 0,9863

80

ANEXO 4

P-valor de los factores que pueden afectar al muestreo, para la variable recuento

de células somáticas RCS.

Número de agitadores del tanque P-valor

1 (un agitador) 0,8054

2 (dos agitadores) 0,7959

3 (tres agitadores) 0,4863

81

(Continuación ANEXO 4)

Tiempo de agitación de la leche (min.) P-valor

1 (se agita bien, ≥ 5 minutos ) 0,8014

2 (no se agita bien, < 5 minutos) 0,9127

3 (tanque en agitación por temperatura, < 1 minuto ) 0,7986

82

(Continuación ANEXO 4)

Volumen del tanque (L) P-valor

1 (≤ 2.000) 0,9065

2 (2.000 < X ≤ 4.000) 0,8248

3 (4.000 < X ≤ 6.000) 0,9589

4 (> 6.000) 0,7478

83

ANEXO 5

Clasificación interna de la leche, de acuerdo a niveles de recuento total de

bacterias RTB y recuento de células somáticas RCS, expresados como (ufc/mL) y

(cél/mL), respectivamente.

Categoría

(Clase)

Nivel

(ufc/mL)

Nivel

(cél/mL)

A 0 ≤ X ≤ 20.000 0 ≤ X ≤ 250.000

B 20.000 < X ≤ 50.000 250.000 < X ≤ 400.000

C > 50.000 > 400.000

FUENTE: Datos aportados por la industria (2009).