Aptitud tecnológica de la leche Impacto en leche en polvo ...rafaela.inta.gov.ar/info/documentos/presentaciones/aptitud_leche/... · Aptitud tecnológica de la leche Impacto en leche

Aptitud tecnológica de la lecheAptitud tecnológica de la leche

Impacto enImpacto enleche en polvo y quesosleche en polvo y quesos

INTA RAFAELAINTA RAFAELA

14 de Octubre de 200514 de Octubre de 2005

GeneralGeneral

Leche aptaLeche aptapara todopara todo tipo de tipo de

transformacióntransformación

EspecíficoEspecífico

CalidadCalidadProductosProductos

Enfoque de CadenaEnfoque de Cadena

•• La asociamos a dos productos estratégicos La asociamos a dos productos estratégicos

•• Muchos problemas no tienen un único Muchos problemas no tienen un único responsable y su solución requiere de responsable y su solución requiere de un enfoque integral. un enfoque integral.

•• Los cambios tecnológicos introducen Los cambios tecnológicos introducen nuevos desafíos. nuevos desafíos. •• Análisis técnico (nos abstraemos de lo Análisis técnico (nos abstraemos de lo comercial) comercial)

Aptitud tecnológica de la lecheAptitud tecnológica de la lecheleche en polvo y quesosleche en polvo y quesos

Sicrótrofos Sicrótrofos y RCSy RCS

Ing. Miguel Ing. Miguel TavernaTavernaINTA RafaelaINTA Rafaela

Por qué Por qué los los sicrótrofossicrótrofos....?....?

Principales grupos bacterianos

•• Lácticas Lácticas

•• SicrótrofasSicrótrofas

•• TermoresistentesTermoresistentes

•• ColiformesColiformes

•• Patógenas Patógenas

95 % leche fría

MODELO DE EVOLUCIÓN DEMODELO DE EVOLUCIÓN DERECUENTO EN LECHE FRÍA (4ºC).RECUENTO EN LECHE FRÍA (4ºC).

101033

101044

101055

101066

11 22 33

Bacterias/mlBacterias/ml

PseudomonasPseudomonas

SicrótrofasSicrótrofas

Recuento totalRecuento total

díasdías

ModeloModelo

1.105 UFC Total1.104 Sicrótros

1.103 Pseudomonas

•• Fuerte actividad Fuerte actividad proteolíticaproteolítica y y lipolíticalipolítica

- 90% actividad - 90% actividad proteolíticaproteolítica o o lipolíticalipolítica

- 65% las dos actividades- 65% las dos actividades

•• Enzimas termoestables Enzimas termoestables

- 90-100ºC, varios minutos - 90-100ºC, varios minutos

- Resisten proceso UHT - Resisten proceso UHT

Dos problemas......Dos problemas......

DEFINICIÓNDEFINICIÓN

“Los “Los sicrótrofos sicrótrofos son microorganismos que son microorganismos que pueden pueden desarrollarse a una temperaturadesarrollarse a una temperatura igual o inferior a 7ºCigual o inferior a 7ºC, , independientemente de la temperatura independientemente de la temperatura óptima de crecimiento” (FIL-IDF). óptima de crecimiento” (FIL-IDF).

PARTICULARIDADESPARTICULARIDADES

•• Intervalo de Intervalo de temptemp. de desarrollo . de desarrollo muy ampliamuy amplia..

•• La La temptemp. mínima . mínima limita el crecimiento es 0ºClimita el crecimiento es 0ºC..

•• Son huésped del Son huésped del suelo, vegetales, estiércol ysuelo, vegetales, estiércol y

aguaagua..

•• Su presencia en la leche se debe a una Su presencia en la leche se debe a una

contaminacióncontaminación

•• No constituyen un No constituyen un grupo homogéneogrupo homogéneo

•• Leche fría, preponderancia de unos Leche fría, preponderancia de unos 12 géneros12 géneros

•• Sensibles a la Sensibles a la pasterización clásica ypasterización clásica y termiz termiz..

ClasificaciónClasificación

SicrótrofosSicrótrofos fuertes fuertes

PseudomonesPseudomones

Tiempo Generación a 4ºC Tiempo Generación a 4ºC �� 7-8 horas 7-8 horas

•• Sicrótrofos Sicrótrofos débilesdébiles

BacilusBacilus, , coliformescoliformes, , ListeriaListeria

Tiempo Generación a 8ºC Tiempo Generación a 8ºC �� 12 horas 12 horas

ConsecuenciasConsecuenciasde una de una flora excesiva...flora excesiva...

Alteraciones en productos....Alteraciones en productos....

•• No solo ligadas al recuento de No solo ligadas al recuento de sicrótrofossicrótrofos sino sino

que también asociado al estado de ésta flora. que también asociado al estado de ésta flora.

•• La secreción de enzimas es mucho más activaLa secreción de enzimas es mucho más activa

al final de la fase al final de la fase exporencialexporencial y durante la y durante la

estacionaria de crecimiento. estacionaria de crecimiento.

•• La edad de la flora, ligada al tiempo deLa edad de la flora, ligada al tiempo de

conservación, puede ser más peligroso que el conservación, puede ser más peligroso que el

valor del recuento. valor del recuento.

Alteraciones:Alteraciones: lipólisis lipólisis

•• Leche cruda. Leche cruda.

Poco probable encontrar alteraciones en Poco probable encontrar alteraciones en

LC. LC. Leches muy contaminadas 1.10Leches muy contaminadas 1.1077..

•• Productos vida útil corta (manteca, crema, Productos vida útil corta (manteca, crema,

quesos frescos). quesos frescos).

Defectos (rancio, jabón). Defectos (rancio, jabón). Leches 1.10Leches 1.1066

•• Productos vida útil larga (polvo, quesos Productos vida útil larga (polvo, quesos

semiduros semiduros y duros). y duros).

Defectos a partir de Defectos a partir de leches 1.10leches 1.1055

Alteraciones:Alteraciones: proteólisisproteólisis

•• Leche cruda.Leche cruda.

Poco probable encontrar alteraciones LC. Poco probable encontrar alteraciones LC.

Leches muy contaminadas 5.10Leches muy contaminadas 5.1066..

•• Productos vida útil larga (polvo, quesos Productos vida útil larga (polvo, quesos

semiduros semiduros y duros, leche UHT). y duros, leche UHT).

Defectos a partir de Defectos a partir de leches 1.10leches 1.1055

Causas y Causas y prevención....prevención....

Leche antes de refrigeraciónLeche antes de refrigeración

< 10.000 UFC total < 10.000 UFC total �� 1% 1% sicrótrofassicrótrofas

< 100.000 UFC total < 100.000 UFC total �� 10% 10% sicrótrofassicrótrofas

A nivel del tamboA nivel del tambo

Sicrótrofos Sicrótrofos TambosTambos x 10 x 103 3 % %

< 10 47,3

10 - 100 34,7

100-1.000 17,9

Fuente contaminaciónalimentos pezones superficies agua ambiente sucios contacto

Grupos bacterias

Intensidad del riesgo contaminación

Rto. Total - ♦ ♦♦♦♦ ♦ ♦

Sicrótrofas - ♦ ♦♦♦ ♦♦ ♦

Termor. - - ♦♦♦♦ - -

Butíricos ♦♦♦♦ ♦♦♦♦ - - ♦♦♦

Coliformes - ♦♦ ♦♦♦♦ ♦♦ ♦

Lácticas - ♦ ♦♦♦ - ♦

Diferentes puntos contaminación

• La ordeñadora y equipo de frío constituyen la principal fuente de contaminación de sicrótrofas.

• Lavado pezón correcto (L+S) � < 1000 sicrótrofos/ml < 5% rto total

• Lavado incorrecto � 10 y 50 mil sicrótrofos/ml hasta al 50% rto total

Multiplicación según temperatura ytiempo

4 - 10°C > 10°C y > 3 hs

Grupos bacterias

Intensidad multiplicación

Rto. Total ♦♦ ♦♦♦♦

Sicrótrofas ♦♦♦♦ ♦♦♦♦

Termor. - ♦♦♦

Butíricos - -

Coliformes ♦ ♦♦♦♦

Lácticas - ♦♦♦♦

40.00040.000

140.000140.000

4ºC4ºC

10ºC10ºC

4ºC4ºC

10ºC10ºC

88.00088.000 127.000127.000

830.000830.000180.000180.000

280.000280.000 540.000540.000

1.200.0001.200.000 12.000.00012.000.000

inicialinicial 24 24 hshs 48 48 hshs

contaminación inicial - temperatura - tiempo

Temperatura y recuento

0

100

200

300

400

500

600

< 4ºC 4 a 10ºC > 10ºC

Recuento x 10Recuento x 1033

Temperatura en recibo de industriaTemperatura en recibo de industria

0

5

10

15

20

25

30

35

0,5 1 5 10 50 100 500 1000 5000

tambo silo

Distribución de frecuenciaDistribución de frecuencia

% de tambos o silos% de tambos o silos

Sicrótrofos Sicrótrofos (10(1033))

Rendimiento Equipo Frío

Refrescado previo Refrescado previo

Sin refrescadoSin refrescado

Panza FríaPanza Fría Banco HieloBanco Hielo

90 (135-72)90 (135-72) 62 62

60 (56-65)60 (56-65) --

Litros x hora x HPLitros x hora x HP

Potencia del equipo fríoPotencia del equipo frío

Tambo = 3000 l/díaTiempo ordeño = 1: 30’Tiempo máximo ciclo = ordeño + 2 : 30’ = 4 hsTemperatura = 22 a 4ºCRendimiento = 90 l/HP

1500 l ÷ 4 = 375 l/hora a refrigerar375 l/h ÷ 90 l/HP = 4 HP

Datos necesariosDatos necesarios

CálculosCálculos

RecomendacionesRecomendaciones

•• Lavado y secado de pezones Lavado y secado de pezones

•• Higiene de material en contacto Higiene de material en contacto

•• Control de la calidad bacteriológica del agua Control de la calidad bacteriológica del agua

•• Control temperatura y tiempo de refrigeración Control temperatura y tiempo de refrigeración

•• Evitar mezclar leche diferentes temperaturas Evitar mezclar leche diferentes temperaturas y calidades. y calidades.

•• Evitar recorridos prolongados en cisternas no Evitar recorridos prolongados en cisternas no térmicas. térmicas.

Por qué Por qué la mastitis....?la mastitis....?

Consecuencias tecnológicas de la mastitis

ProductosPrincipales problemas

tecnológicos

Características de la

leche

QuesosQuesos

• Menor rendimiento

• Menor aptitud cuagula-

ción y desurado.

• Defecto de textura, aspecto

y gustos anormales

• ���� caseina

• �������� proteína soluble

• �������� proteólisis plasmina.

• �������� lipólisis por lipasas.

• ���� de pH

• Inhibición de fermentos.

PolvoPolvo

• Menor rendimiento

• Menor estabilidad

térmica.

• Menor conservación.

• Defecto de gusto.

• ���� sólidos

• �������� proteína soluble.

• ���� caseina.

• �������� proteólisis

• �������� lipólisis.

• �������� Na y Cl-

Incidencia del RCS en al vida útil de la lecheen polvo

-0.10

0.40

0.90

1.40

1.90

2.40

5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7

logRCS

Sc

ore

ra

nc

io

t=0 t=12meses

RCS = 320.000

73.0

74.0

75.0

76.0

77.0

78.0

79.0

80.0

81.0

5.00 5.10 5.20 5.30 5.40 5.50 5.60 5.70 5.80 5.90 6.00 6.10

Logaritmo del RCSLogaritmo del RCS

Rela

ció

n C

AS

/PT

Relación entre RCS y CAS/Relación entre RCS y CAS/Pr Pr

300.000300.000

RR = = A A x Proteína (g/ x Proteína (g/kgkg) + ) + BB x Grasa (g/ x Grasa (g/kgkg))

ChaddarChaddar

GruyereGruyere

CamembertCamembert

OtrosOtros

0,167 (PT)0,167 (PT)

0,218 (PT)0,218 (PT)

0,327 (0,327 (CasCas))

0,38 (0,38 (CasCas))

0,114 0,114

0,0580,058

0,090,09

0,0930,093

MacDowalMacDowal

MocquotMocquot

MauboisMaubois

PortmannPortmann

“A”“A” “B”“B”

Transformación de la leche en quesoTransformación de la leche en queso

Causas y Causas y prevención....prevención....

RECUENTO DE CELULAS SOMÁTICASRECUENTO DE CELULAS SOMÁTICAS

Promedios geométricoPromedios geométrico = 400 mil = 400 mil

RCS > 400 mil RCS > 400 mil �� 40% 40%

RecomendacionesRecomendaciones

Adoptar Adoptar Programa de prevención y controlPrograma de prevención y control

de mastitisde mastitis

Funcionamiento de laordeñadora y rutina de ordeño

RCS Bajo Alto

Colocación grupo ord. 62% 45%

Retiro grupo ord. 65% 46%

Fase b pulsado 85% 35%

Fase c pulsado 90% 27%

Manejo

RCS Bajo Alto

Usa antib. Secado 67 % 27%

Callejones bien 87 % 45%

Control ord. (1 años) 93 % 55%

Registros 100% 64%

Calidad de leche

RCS Bajo Alto

RCS 235.000 725.000

R. Bacteria 39.000 135.000

Final...Final...