-
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang
berarti susu
asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga
disebut sebagai "susu
asam". Menurut Winarno (1980) yoghurt merupakan salah satu
bentuk pengolahan
lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan
juga
meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt
dibuat dengan
memeram susu yang diinokulasikan menggunakan bakteri asam
laktat. Bakteri
asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk inokulasi
yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt
menyebabkan
yoghurt yang dihasilkan menjadi asam. Proses permentasi selain
memberi efek
pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam juga merubah juga
merubah
struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi
lebih menarik,
mudah dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak
buah, kacang,
dan flavor dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar
lebih menarik.
(Purnomo, 1993)
Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan
susu yang
berkualitas baik pula. Sus yang berkualitas baik ini berasal
dari hewan yang sehat,
mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain
itu, kualitas
yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam
susu, jenis bakteri
yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara
penyimpanan setelah
fermentasi.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang praktikum yang telah dibahas, rumusan
masalah yang
coba dipecahkan antara lain :
1. Bagaimana prosedur atau cara pembuatan yoghurt ?
2. Bagaimana proses metabolisme Lactobacillus casei dalam
pembuatan Yoghurt ?
3. Bagaimana karakter yoghurt yang dihasilkan ?
-
2
1.3 Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum pembuatan Yoghurt antara lain :
1. Untuk mengetahui prosedur atau cara membuat yoghurt
2. Untuk mengetahui mekanisme metabolisme Lactobacillus casei
dalam
pembuatan Yoghurt
3. Untuk mengetahui karatkerisasi yoghurt yang dihaslkan
1.4 Manfaat Praktikum
Manfaat yang didapatkan dari praktikum pembuatan yoghurt
adalah:
1. Dapat mengelola susu sapi murni menjadi bahan yang bermanfaat
dalam produk
pangan dan meningkatkan nilai gizi yang terkandung di dalam
susu.
2. Terampil dalam membuat yoghurt
-
3
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
Susu merupakan salah satu hasil sekresi kelenjar ambing atau
mamae dalam
ternak. Susu ini diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang
sehat dan
mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai jenis garam
dan vitamin. Susu
adalah cairan yang bergizi tinggi, baik untuk manusia maupun
hewan muda dan
cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan
berbagai nitrisi
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
Susu adalah produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh
hewan ternak
mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Sifat susu yang
perlu diketahui
adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi
pertumbuhan mikrobia,
sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan
penyakit yang
berbahaya. Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri
sedikit, tidak
mengandung spora mikrobia patogen, bersih, yaitu tidak
mengandung debu atau
kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak
dipalsukan (Hadiwiyoto,
1983). Susu merupakan makanan yang hampir sempurna, karena
kandungan
nutrisinya yang lengkap dan cukup untuk memenuhi kebutuhan hidup
pokok manusia
(Bukle et al., 1987).
Susu fermentasi adalah produk susu yang diperoleh dari
fermentasi susu
melalui penambahan mikroorganisme yang sesuai dan mengakibatkan
penurunan
pH dengan atau tanpa kogulasi (Abdulbasset dan Djamila,
2008).
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri
asam
laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus (Wahyudi,
2006). Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), tujuan utama
fermentasi adalah untuk
memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme sulit
tumbuh pada
suasana asam dan kondisi kental. Susu fermentasi adalah susu
yang berbentuk semi
padat dari hasil fermentasi oleh kultur Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus
thermophillus atau penggunaan salah satu kultur saja (Chandan
dan Shahani, 1993).
Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu
sapi dengan
bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam
(Shurtleff dan Aoyagi,
2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan
campuran bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang
dapat menguraikan
gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat
inilah yang
-
4
menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari
yoghurt terdiri dari
komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang
dominan (Belitz
dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa
dalam yoghurt
berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang
lanjut usia atau yang
alergi terhadap susu. Lama proses fermantasi akan berakibat pada
turunnya pH
yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam
asetat, asetal
dehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt
secara ringkas
adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat
0,6-1,3%, pH 3,8-
4,6% (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar
sebagai bahan
dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya
total padatan
sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat, selain itu
yoghurt sesuai bagi
penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap
laktosa (Wahyudi,
2006).
-
5
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan tempat
Praktikum pembuatan yogurt ini dilakukan di Laboratorium
Mikrobiologi
Gedung C9 Universitas Negeri Surabaya pada tanggal 07 MEI 2014
pukul 09.30-
11.15 WIB.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
1. Kompor & LPG
2. Panci
3. Pengaduk panci
4. Gelas ukur
5. Beaker glass
6. Tabung Erlenmeyer
7. Inkubator
8. Termometer
3.2.2 Bahan
1. Susu sapi segar
2. Gula 100 gr/liter
3. Plastik kiloan
4. Karet gelang
5. Lap kain/tissue
3.3 Cara Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Direbus botol selama
30 menit atau
dengan cara disemprot dengan alkohol 75% lalu dilap dengan kain
lap atau tissue
sambil dimasukkan susu segar dengan volume 1 liter ke dalam
panci dan kemudian
direbus hingga mencapai suhu 90C selama 1 jam dalam keadaan
panci yang
terbuka dan diaduk dengan menggunakan pengaduk panci secara
perlahan-lahan
agar susu tidak rusak, termometer diikat pada pegangan panci.
Pada saat suhu pada
termometer menunjukkan 90C dan menunjukkan tanda-tanda akan
naik, kompor
segera dimatikan agar kasein dalam susu tidak rusak. Ditambahkan
gula pasir
sebanyak 100 gram setiap 1 liter susu sambil diaduk-aduk hingga
gula larut.
-
6
Kemudian susu dimasukkan ke dalam botol/Erlenmeyer steril, dan
setelah susu
mendingin dan suhunya mencapai 40-50C susu diinokulasikan dengan
bakteri
Lactobacillus casei. Botol kemudian ditutup rapat dengan plastik
kiloan dan karet
(karena bakteri ini bersifat anaerob). Diinkubasikan pada
inkubator dengan suhu
40C selama 2-3 hari. Pada botol tersebut akan terbentuk tiga
lapisan. Lapisan
pertama dari permukaan atas biasanya berwarna putih kekuningan
berupa lemak,
lapisan kedua jernih yang berisi bakteri Lactobacillus casei dan
lapisan ketiga yang
berwarna putih kental yang merupakan protein yang menggumpal dan
yang menjadi
produk yogurt. Selanjutnya lapisan ketiga ini dipisahkan dari
lapisan yang jernih
(lapisan kedua) dan lapisan yang berwarna putih kekuningan
(lapisan pertama). Hasil
saringan dari protein dan lapisan lemaknya bisa diolah menjadi
berbagai macam
bentuk minuman atau makanan sesuai dnegan selera, sedangkan
cairannya dapat
digunakan sebagai stater Lactobacillus casei. Karena yoghurt ini
bersifat sangat
masam maka bisa ditambahkan dengan larutan gula atau gula pasir
sehingga
rasanya terasa lebih manis.
-
7
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL
Berdasarkan hasil praktikum mikrobiologi terapan terkait
pembuatan Yoghurt,
maka didapatkan hasil berupa suatu produk yang dapat diolah
sebagai minuman yang
menyehatkan bagi kesehatan tubuh. Pada yoghurt karakterisasi
produk yang
diidentifikasi meliputi: warna lapisan yang terbentuk; jenis
lapisan; ketebalan lapisan;
rasa dan tingkat viskositas seperti yang tertera pada
masing-masing gambar berikut.
Gambar 5. Karakterisasi Yoghurt
Keterangan: (1) lapisan lemak berwarna kuning kental; (2)
lapisan yang jernih (3)lapisan protein yang menggumpal berwarna
putih susu. Karakterisasi: Nama produk : Yoghurt Bahan dasar : susu
sapi Rasa : asam Tingkat viskositas: lapisan pertama kental;
lapisan kedua kental Jenis lapisan yang terbentuk: dua lapisan,
antara lain:
Lapisan pertama berupa lemak dan berwarna kuning kental,
ketebalan tipis Lapisan kedua berupa protein yang menggumpal dan
berwarna putih susu,
ketebalan tinggi. Lama inkubasi : 5 hari
1
2
3
-
8
B. PEMBUATAN YOGHURT
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur pembuatan
Yoghurt,
mengetahui metabolisme bakteri Lactobacilus casei dalam
pembuatan Yoghurt,
dan mengetahui hasil yang didapatkan dari pembuatan Yoghurt.
Teknologi dasar
pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku (susu) dan
bahan-bahan
tambahan lainnya tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi,
homogenisasi
campuran, penambahan kultur, pemeraman, dan pengepakan (Hidayat
dkk.,
2007). Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh,
susu skim,
susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku
harus
memenuhi persyaratan berikut: jumlah bakteri rendah, tidak
mengandung
antibiotik, tidak mengandung bahan sanitizer, bukan kolostrum,
tidak terdapat
penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriofag (Hidayat
dkk., 2007).
Tahap pemrosesan susu menjadi Yoghurt meliputi perebusan susu
sapi segar
sampai mencapai suhu 90oC sambil diaduk secara perlahan yang
bertujuan agar
protein susu tidak menggumpal dan terdenaturasi. Suhu 90oC
kemudian
dipertahankan selama 1 jam sebagai proses dari pasteurisasi yang
bertujuan
membunuh mikrobia kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang
terdapat
dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang
steril dan
kondusif untuk pertumbuhan kultur starter serta berperan dalam
hal denaturasi
dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan
viskositas dan tekstur
yoghurt (Hidayat dkk., 2007). Tahap selanjutnya adalah
menambahkan gula
sebagai sumber karbon yang digunakan bakteri sebagai energi
dalam memenuhi
kebutuhan dasar bagi mikroorganisme untuk tumbuh pada suatu
media tertentu
(Stanier, 2001). Susu dimasukkan ke dalam gelas beaker yang
telah dilakukan
sterilisasi sebelumnya, ditutup dengan menggunakan alumunium
foil dan
dilakukan pendinginan sampai mencapai suhu optimum bagi
Lactobacillus casei
berkisar 15 - 31oC (Meutia, 2003).
Starter yang digunakan adalah bakteri jenis Lactobacillus casei
tanpa ada
campuran bakteri lain. Hal ini disebabkan bakteri ini
menghasilkan sejumlah kecil
asam sitrat, malat, asetat, suksinat, asetaldehid, diasetil dan
asetoin yang
berperan dalam pembentukan cita rasa dari yoghurt (Speck, 1978),
sehingga hal
tersebut tidak membutuhkan bakteri lain yang dapat mengubah cita
rasa yoghurt.
Susu yang telah diinokulasi bakteri kemudian diletakkan ke dalam
inkubator
bersuhu 40oC selama 2-3 hari sampai terbentuk 2 lapisan. Suhu
inkubasi yang
digunakan tidak 40oC melainkan suhu optimum yang disesuaikan
dengan kondisi
-
9
bakteri Lactobacillus casei.sehingga bakteri tersebut dapat
tumbuh dan
melakukan serangkaian aktivitas metabolismenya pada media susu.
Susu yang
telah berubah menjadi yoghurt kemudian dilakukan identifikasi
lapisan yang
terbentuk meliputi: warna lapisan yang terbentuk, jenis lapisan,
ketebalan lapisan,
rasa dan tingkat viskositas.
Proses fermentasi yang terjadi pada susu sebagai media
pertumbuhan dari
Lactobacilus casei melibatkan hasil reaksi biologi dan fisika
yang terjadi pada
susu melalui serangkaian tahapan (Tamime dan Robinson, 1989).
Laktosa yang
merupakan karbohidrat utama yang terkandung pada susu akan
digunakan oleh
kultur starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya.
Laktosa akan
dihidrolisis menjadi monomer-monomernya yaitu glukosa dan
galaktosa dengan
produk akhir berupa asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat akan
diubah menjadi
asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase. Secara sederhana,
reaksi
perubahan laktosa menjadi asam laktat adalah sebagai berikut
(Tamime dan
Robinson, 1989):
Laktosa air Asam laktat C12H22O11 H2O 4C3H6O3
Lactobacillus casei bersifat homofermentatif, yaitu dapat
memecah glukosa
terutama menjadi asam laktat (kira-kira 90%), sejumlah kecil
asam sitrat, malat,
asetat, suksinat, asetaldehid, diasetil dan asetoin yang
berperan dalam
pembentukan cita rasa dari yoghurt (Speck, 1978). Di sisi lain,
Lactobacillus casei
juga disebut bakteri fakultatif aerob karena dapat melangsungkan
metabolisme
dengan adanya oksigen atau tanpa adanya oksigen serta memiliki
enzim adolase,
heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase sehingga dalam
melakukan proses
metabolismenya melibatkan jalur Embden-Meyerhof, yaitu
glikolisis, menghasilkan
asam laktat, 2 mol ATP dari 1 molekul heksosa dalam kondisi
normal dan tidak
menghasilkan CO2 (Surono, 2004). Jalur fermentasi secara
homofermentatif dapat
dilihat pada skema berikut (Todar, 2009)
+
-
10
Selain menghasilkan aroma yang khas dari yoghurt, asam laktat
juga
berperan dalam pembentukan gel yoghurt. Menurut Tamime dan
Robinson (1989)
asam laktat yang terbentuk menyebabkan pH susu menjadi turun
dan
menyebabkan misela kasein menjadi tidak stabil oleh perubahan
koloidal
kompleks kalsium-fosfat menjadi fraksi kalsium-fosfat yang
larut. Penurunan pH
hingga 4,6 atau lebih rendah akan menyebabkan terjadinya
penggumpalan
(koagulasi) misela kasein sehingga membentuk gel. Lapisan
molekul protein
bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik ke luar sehingga
dihasilkan lapisan
pertama yang tingkat viskositasnya rendah (encer), sedangkan
bagian luar yang
bersifat hidrofil terlipat ke dalam, pelipatan atau pembalikan
sehingga dihasilkan
protein susu yang menggumpal pada lapisan kedua. Pelipatan atau
pembalikan
ini terjadi khususnya ketika larutan protein telah mendesak pH
isolistrik, dan
akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap (Winarno,
1997).
Serangkaian proses ini dapat diringkas sebagai berikut:
Kompleks Ca-kaseinat-fosfat + Asam laktat kasein kompleks
+
Kalsium laktat
+
Kalsium fosfat
Gambar 7. Jalur fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL)
Homofermentatif
Sumber: Surono (2004)
-
11
Sementara itu, tipisnya lapisan lemak pada yoghurt yang
dihasilkan
merupakan bukti bahwa susu cair yang digunakan memiliki kualitas
yang baik
yang ditandai dengan kandungan kolestrol yang sangat sedikit
(Winarno, 1997).
Berdasarkan hasil praktikum yang didapat, karakterisasi yoghurt
yang dibuat
meliputi: rasa asam; terbentuk dua lapisan: lapisan pertama
berupa lemak dengan
warna kuning kental, tingkat viskositas tipis sedangkan lapisan
kedua berupa
protein yang menggumpal dan berwarna putih susu, tingkat
viskositas tinggi
dengan lama inkubasi 5 hari.
-
12
BAB V
PENUTUP
5.1 SIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, maka dapat
disimpulkan
bahwa:
1. Prosedur pembuatan Yoghurt meliputi: tahap persiapan,
perebusan,
pasteurisasi, homogenasi campuran berupa penambahan gula, tahap
penurunan
suhu, penambahan kultur (starter), pemeraman/inkubasi dan
pengepakan.
2. Proses metabolisme Lactobacillus casei dalam pembuatan
Yoghurt yaitu
hidrolisis laktosa susu menjadi monomernya yakni glukosa menjadi
asam
piruvat, kemudian diubah menjadi asam laktat dengan bantuan
enzim laktat
dehidrogenase yang dapat mempengaruhi rasa, pH dan bau.
3. Hasil karakterisasi yang didapatkan pada praktikum yoghurt
didapatkan hasil
karakterisasi lapisan yang terbentuk meliputi: warna lapisan
yang terbentuk,
jenis lapisan, ketebalan lapisan, rasa dan tingkat
viskositas.
5.2 SARAN
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, saran yang
diberikan pada
praktikan berikutnya yaitu:
1. Proses inokulasi starter pada pembuatan Yoghurt sebaiknya
pada kondisi suhu
yang benar-benar hangat agar bakteri yang diinokulasikan tidak
mati dan dapat
tumbuh sesuai dengan suhu optimum pertumbuhan masing-masing
bakteri.
2. Pada pembuatan Yoghurt untuk menutup alumunium foil dengan
rapat agar tidak
terjadi kontaminasi bakteri.
-
13
DAFTAR PUSTAKA
Abdulbasset., dan M., Djamila, K. 2008. Antimicrobial activity
of autochthon lactic acid
bacteria isolated from Algerian traditional fermented milk Raib.
African Journal
of Biotechnology. 7 (16): 2908-2914.
Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1987). Food Chemistry. 2nd Ed.
Springer.Page 232
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, and M. Wotton. 1987.
Ilmu Pangan. M Pornomo
(Penerjemah). Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Chandan, R. C. dan K. M. Shahani, 1993. Yogurt. In: Dairy
Science and Technology
Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed. VCH, Pub.,
Inc., USA.
Hadiwiyoto, S., 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan
Hasil Olahannya.
Liberty. Yogyakarta.
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya.
Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya.
Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 2007. History of fermented soymilk
and its products. Soy Info
Center Layafette, California.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu.
Penebar Swadaya.Depok.
Jawa Barat.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt.
Buletin Teknik Pertanian.
Vol. 11 No. 1
Winarno., F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar
Teknologi Pangan. IPB
-
14
LAMPIRAN
No. Gambar Keterangan
1.
Susu sapi segar
sebanyak 1 liter
dimasukkan ke
dalam panci.
2.
Susu tersebut
dididihkan hingga
mencapai suhu
90C selama 1
jam.
3.
Ditimbang gula
sebanyak 100
gram dengan
neraca ohauss.
4.
Susu sambil
diaduk ketika
dididihkan hingga
suhu 90C agar
tidak rusak dan
menggumpal.
5.
Susu
dimasukkan ke
dalam
erlenmeyer dan
diberi stater
bakteri L. Casei
dan ditutup rapat.
-
15