LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES IDENTITAS PRAKTIKAN Nama : Nyimas Ulfatry Utami NIM : 03111403021 Kelompok : Lima (5) I. NAMA PERCOBAAN : VIRGIN COCONUT OIL (VCO) II. TUJUAN PERCOBAAN : 1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil, 2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO, dan 3. Dapat mengetahui multifungsi dari VCO. III.DASAR TEORI Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah. Santan kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain itu, dari daging kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Nyimas Ulfatry Utami
NIM : 03111403021
Kelompok : Lima (5)
I. NAMA PERCOBAAN : VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
II. TUJUAN PERCOBAAN :
1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil,
2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO, dan
3. Dapat mengetahui multifungsi dari VCO.
III.DASAR TEORI
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar
kepala manusia. Buah terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah.
Santan kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain itu, dari
daging kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan
glukosa.
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat
ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka
minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena
bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.
Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan
disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini
merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida)
dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna
pada minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat
warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan
hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi.
Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus :
a. Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra
b. Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida
c. Diolah tanpa bahan-bahan kimia
d. Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60oC)
e. Tidak melalui proses hidrogenisasi
Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua
golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama
yang membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh
menunjukkan ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak
jenuh berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil
inilah yang menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dibandingkan asam
lemak tak jenuh.
Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan dari
semua metode yang ada. Metode-metode tersebut antara lain :
1. Metode Basah
Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan
untuk tujuan komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari
tempurung, diparut, diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil
bagian kentalnya kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya.
Kemudian bagian padat dan cair dipisahkan dengan cara disaring.
2. Metode Fermentasi
Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini memiliki banyak
keuntungan dibandingkan dengan cara tradisional. Pada cara tradisional,
rendemen minyak yang diperoleh sekitar 15-17 %, sedangkan dengan cara
fermentasi rendemen yang diperoleh sekitar 22-24 %. Selain itu, pembuatan
minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat
bahan bakar, dan menghasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas
yang memenuhi standar mutu minyak Indonesia. Namun demikian, perlu
diperhatikan bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metoda ini sangat
dipengaruhi oleh jenis substrat, jenis ragi dan faktor lingkungan yang
mempengaruhi kehidupan Saccharomyces sp.
3. Metode Pancingan
Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang
dihasilkan dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya.
Setelah satu jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih
berada pada lapisan atas dan air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan
dengan bagian yang kentalnya tersebut dengan cara membuka kran. Bagian yang
kental kemudian ditambahkan minyak virgin dalam jumlah perbandingan 2:1.
Kemudian diaduk sampai merata dan homogen dengan mikser roti. Campuran ini
kemudian didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4
bagian. Tunggu sampai semua butir-butir emulsi memecah dan memisah. Bagian
padat yang berupa bubur putih dan masih banyak mengandung minyak inilah
yang kemudian dipanaskan hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang
baik.
4. Metode Penambahan Enzim
Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya.
Bagian kental dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam
(enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga
menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya.
5. Metode Dingin dan Segar
Kelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim
pembentuk minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat.
Setelah didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu.
Hasil perasan didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak.
6. Metode Kering
Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil
(penyaringan sentrifugal).
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni
RBD (Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan
pada proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering
sedangkan Virgin terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan
Virgin Coconut Oil.
Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) merupakan minyak kelapa dengan
kualitas tinggi karena tidak mengandung kolesterol, kadar air dan asam lemak
bebas kecil, serta kandungan asam laurat cukup tinggi (sekitar 53%). Asam laurat
adalah asam lemak jenuh rantai sedang, apabila dikonsumsi oleh tubuh akan
segera terbakar sehingga menghasilkan energi dan dapat menciptakan kenetralan
terhadap kolesterol.
Bentuk ubahan asam lemak dalam tubuh yang berupa monolaurin
mempunyai sifat anti virus, anti bakteri dan anti jamur. Oleh karena itu minyak
kelapa murni sangat bermanfaat bagi kesehatan dan keelokan tubuh. Penyakit
kanker, aids, jantung, diabetes, dan obesitas dapat diatasi dengan menkonsumsi
minyak kelapa murni. Sehubungan dengan manfaat yang sangat banyak, minyak
kelapa murni dapat digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula,
dan minyak goreng berkualitas tinggi. Sementara ini di Indonesia, minyak kelapa
murni telah dimanfaatkan dalam pembuatan sampo, deterjen, minyak gosok,
minyak telon dll.
VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau
tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan
dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO memiliki keunggulan,
yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (bening), beraroma
harum, dan daya simpan lebih lama. Dalam perkembangannya VCO telah
dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan.Saat ini telah
berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan menggunakan minyak
pancing sebagai starter.
Dengan cara ini harus disediakan dahulu minyak pancing. Petani yang baru
pertama kali mengolah VCO biasanya sulit memperoleh minyak pancing. Oleh
karena itu, perlu dicari cara lain yang lebih mudah untuk memecahkan emulsi
santan/krim melalui proses fermentasi tanpa menggunakan minyak pancing.
Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape, berpeluang
digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung mikroflora
seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan.
Dengan demikian, selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan ikatan kimia.
Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari teknik pembuatan VCO dengan
menggunakan ragi tape.
Manfaat dari VCO diantaranya adalah meningkatkan daya tahan terhadap
penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Manfaat tersebut ditimbulkan
dari peningkatan metabolisme dari penembahan energi yang dihasilkan, sehingga
mengakibatkan sel-sel dalam tubuh bekerja lebih efisien. Mereka membentuk sel-
sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. VCO di dalam
tubuh menghasilkan energi saja tidak seperti minyak sayur yang berakhir di dalam
tubuh sebagai energi, kolesterol, dan lemak
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan
terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan
meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa.
Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak –
lemak rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-
enzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan
pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan
dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan.
Komposisi kimia dari VCO adalah:
a. Asam laurat
b. Asam miristat
c. Asam palmitat
d. Asam kapriat
e. Asam oleat
f. Asam stearat
g. Asam linoleat
h. Kadar air
i. Asam lemak bebas
j. Bilangan Iod 6,82 Iod/100g
VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai
penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan
gangguan pada tubuh manusia. Khasiat yang bisa didapatkan dengan
mengkonsumsi VCO adalah:
a. Mengurangi resiko atherosclerosis (sakit jantung)
b. Menghancurkan virus hepatitis C, HIV, dan herpes.
c. Meningkatkan fungsi kekebalan
d. Meningkatkan stamina tubuh
e. Membantu mengendalikan diabetes
f. Melancarkan pencernaan dan penyerapan nutrisi
g. Membantu penyembuhan kanker kelenjar prostate
h. Menyuburkan rambut
i. Mengatasi gejala kelelahan kronis
j. Mencegah osteoporosis
k. Mencegah penuaan dini
l. Mencegah kegemukan
m. Mengatasi gangguan liver
n. Sebagai antioksidan
Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas
yang lebih bauk. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu
diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa. Yaitu dengan cara menyaring
dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak
yang lebih jernih. Sebelum disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu
dengan maksud untuk pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu,
penyaringan bisa lebih cepat dan mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah
dapat dipisahkan. Yang tidak bisa dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan
penyaringan.
Pengendapan juga dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak.
Penyaringan juga dapat dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat
kejernihan yang diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless
steel dan sebagainya dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan
sehat.
VCO akan lebih awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah.
Kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu
oleh kertas saring kemudian diuapkan.Untuk mengetes kadar air memang sulit
kalau tanpa alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai
mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya
minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih maka akan
meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi.
Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni,
proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat
membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas
kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini
dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80oC, hasil minyaknya akan berwarna
kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa
dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.
Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa
diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses
selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau
minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi
biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan
yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh. VCO yang benar-
benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim
poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan
enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan Saccharomyces cereviseae.
VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi pengepresan semi basah yang
merupakan alternatif teknologi tepat guna yang dapat diterapkan dalam skala
kecil. Peralatan utamanya mesin parut, pengering, jack press, pencuci, pemanas
vacuum dan filter press.
Keunggulan teknologi pengepresan semi basah :
a. Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri
b. Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi,
termasuk kategori minyak bumi.
c. Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik,
dan aroma terapi.
d. Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai
bahan baku kue atau pakan.
Menurut standar internasional, kandungan asam laurat di minyak kelapa
murni ini minimal 25%. Kalau kandungannya kurang dari 25%, minyak ini relatif
tak berkhasiat.
Makin banyak orang yang tau akan tingginya manfaat minyak kelapa
murni atau VCO bagi kesehatan. Alhasil, berjualan ini pun makin
menguntungkan. Inilah produk yang tengah menjulang di pasaran. Sempat
tenggelam oleh berita buah merah yang diyakini punya kandungan vitamin dan
antioksidan sangat tinggi, lambat laun khasiat minyak kelapa murni atau virgin
coconut oil (VCO) kembali menjadi buah bibir.
Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme
dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol berat badan.
Penelitian sejak tahun 1982 telah menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan
secara ilmiah bahwa asam laurat dapat menanggulangi penyakit Diabetes,