perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI MIE CABAI BASAH “SAFIRA” KAYA AKAN VITAMIN C Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Oleh: SAMSUL BAHRI H3109052 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012
65
Embed
LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI MIE CABAI …/Proses... · hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI MIE CABAI BASAH “SAFIRA”
KAYA AKAN VITAMIN C
Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh:
SAMSUL BAHRI H3109052
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI MIE CABAI BASAH
“SAFIRA”
KAYA AKAN VITAMIN C
Oleh:
SAMSUL BAHRI
Telah dipertahankan dihadapan penguji
Pada tanggal 10 Juli 2012
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Mengetahui
Dosen Pembimbing I
Ir. Basito., M.Si. NIP. 195206151983031001
Dosen Pembimbing II
Dwi Ishartani, STP., M.Si. NIP.19810402005012002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmato, M.S. NIP. 195602251986011001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas
Akhir Praktek Produksi ini disusun sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.
Tugas Akhir Praktek Produksi Pembuatan Mie Cabai Basah ini disusun untuk memenuhi
sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh
karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas
Pertanian UNS.
3. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing I Praktek Produksi.
4. Dwi Ishartani, STP. MSi selaku Pembimbing II Praktek Produksi.
5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
6. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta
nasehat-nasehatnya.
7. Kakak yang selalu memberikan semangatnya.
8. Rekan-rekan mahasiswa D-III THP angkatan 2009.
9. Rekan-rekan kontrakan Beta House
10. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak
kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari
semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir Praktek Produksi
selanjutnya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat terutama bagi pembaca
maupun pihak lain yang memerlukan
Surakarta, Mei 2012
Penyusun
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah
memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas
Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak dan Ibu, kakak beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa,
dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.
Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat kontrakan Beta House,
terimakasih atas bantuan dan dukungannya, serta untuk Safira terima kasih untuk
motivasinya selama ini.
Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
MOTTO
Agar dapat membahagiakan seseorang, isilah tangannya dengan kerja, hatinya dengan kasih sayang, pikirannya dengan tujuan, ingatannya dengan ilmu yang bermanfaat, masa depannya
dengan harapan, dan perutnya dengan makanan. Frederick E. Crane
Musuh yang paling berbahaya di atas dunia ini adalah penakut dan bimbang. Teman yang
paling setia, hanyalah keberanian dan keyakinan yang teguh. Andrew Jackson
Bersikaplah kukuh seperti batu karang yang tidak putus-putus-nya dipukul ombak. Ia tidak saja
tetap berdiri kukuh, bahkan ia menenteramkan amarah ombak dan gelombang itu. Marcus Aurelius
Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya
mereka dengan keberhasilan saat mereka menyerah. Thomas Alva Edison
Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit kembali setiap
kali kita jatuh. Confusius
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................ iii
PERSEMBAHAN .................................................................................................... v
MOTTO .................................................................................................................. vi
DAFTAR ISI .......................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... x
ABSTRAK .............................................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................... 2
C. Tujuan Praktek Produksi ............................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Mie Basah ....................................................................................................... 3
B. Cabai ............................................................................................................... 4
C Bahan Baku Pembuatan Mie Cabai Basah ...................................................... 6
D. Cara Pembuatan Mie ................................................................................... 13
E. Vitamin C ...................................................................................................... 16
F. Anilisa Sensori .............................................................................................. 17
G. Analisa Ekonomi .......................................................................................... 18
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................... 22
B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ......................................................................... 22
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
C. Analisa Produk ............................................................................................. 23
D. Analisa Ekonomi .......................................................................................... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk .......................................................................................... 27
B. Proses Pembuatan Mie Cabai Basah ............................................................ 29
C. Analisa Sensori ............................................................................................. 35
D. Analisa Vitamin C ........................................................................................ 41
F. Kemasan ........................................................................................................ 42
G. Analisa Ekonomi .......................................................................................... 44
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ....................................................................................................... 54
B. Saran .................................................................................................................. 55
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
1. Borang Uji Organoleptik
2. Hasil Uji kesukaan
3. Hasil SPSS
4. Hasil Uji Vitamin C
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan gizi mie per 100g bahan ...................................................... 3
Tabel 2.2 Kandungan gizi cabai per 100g bahan .................................................... 6
Bahan baku yang utama dalam pembuatan mie cabai basah ini adalah
cabai merah. Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah
buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan
sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan.
Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara
sebagai penguat rasa makanan. Cabai merah yang digunakan harus dalam
keadaan baik dan segar.
Cabai yang baik dapat dilihat dari berbagai sudut, diantaranya warna
cabai merah cerah, bentuk bagus, ukuran besar dan tidak busuk. Cabai
merah yang digunakan dalam pembuatan mie cabai basah dapat dilihat
dalam Gambar 4.1. Penambahan cabai pada produk mie selain sebagai
penanbah cita rasa dapat juga digunakan untuk pewarna alami pada produk
mie basah. Warna merah pada cabai akan mempengaruhi warna merah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
pada mie. Sehingga mie akan keliatan lebih menarik dan banyak
mengandung zat gizi.
Gambar 4.1 Cabai Merah
Bahan utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Tepung
terigu pada praktik pembuatan mie ini menggunakan tepung terigu tinggi
protein yaitu tepung terigu Cakra Kembar. Jumlah tepung terigu yang
digunakan dalam pembuatan mie cabai basah adalah 300g.
Telur sangat berperan penting dalam pembuatan mie cabai basah.
Telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna,
perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk,
sebagai penambah aroma dan zat gizi. Dalam pembuatan mie cabai basah
digunakan telur sebanyak 1 butir. Pemilihan telur harus memenuhi
beberapa kerteria yaitu, kondisi cangkang telur tidak retak, ukuran telur
tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar, warna telur tidak pucat atau
terlalu gelap, bersih dari berbagai kotoran atau pun noda, tektur kulit telur
halus mulus dan tidak kasar.
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan mie.
karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa
makanan, kandungan air dalam bahan makanan mie ikut menentukan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan. Air yang digukana dalam
pembuatan mie basah cabai yaitu menggunakan air biasa sebanyak 10 ml
per resepnya.
Minyak goreng berfungsi supaya mie tidak lengket sehabis perebusan.
Minyak goreng ditambahkan pada mie secukupnya saja. Pemberian
minyak goreng dilakukan pada waktu pendinginan sehabis dari proses
perebusan. Pemberian minyak goreng ini dilakukan sebanyak 10 ml.
Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan alternatif agar mie
tetap kenyal, dan tidak lengkat saat dicetak. Tepung tapioka tidak
dicampur menjadi satu dengan adonan. Tepung tapioka di sini berfungsi
sebagai bahan supaya mie tidak lengket. Tepung tapioka ditaburkan ke mie
yang sudah dicetak, lalu diaduk supaya mie tidak lengket.
Garam sangat penting dalam pengolahan mie cabai basah. Garam
dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Garam langsung ditambahakan
ke dalam adonan pada saat pencampuran.
B. Proses pembuatan mie basah cabai
1. Persiapan bahan baku
Pemilihan bahan baku dilakukan untuk mendapatkan hasil yang
maksimal. Bahan baku yang digunakan harus bahan baku yang
berkualitas baik. Pemilihan baku baku dapat dilakukan berdasarkan
beberapa kreteria bahan baku itu sendiri.
Setelah didapatkan bahan baku yang berkualitas baik maka
dilakukan penimbangan bahan baku. Bahan baku ditimbang sesuai
dengan resep yang telah ditentukan. Bahan baku pembuatan mie pada
prinsipnya sama semua. Perbedaan bahan baku pada setiap jenisnya
hanya perlakuan pada jumlah tepung terigu dan cabai merah.
Perlakuan tepung terigu dan cabai merah pada pembuatan mie cabai
basah dapat dilihat dalam Tabel 4.1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
Tabel 4.1. Penimbangan bahan baku
Nama Bahan Formulasi (Tepung terigu : Cabai)
A (100:0)
B (90:10) C (80:20) D (70:30)
Tepung Terigu
250 gram 225 gram 200 gram 175 gram
Cabai merah 0 gram 25 gram 50 gram 75 gram
2. Pengadukan atau mixing
Pengadukan adonan mie dilakukan dengan menggunakan
mixer. Pengadukan dilakukan sampai mendapatkan adonan yang kalis.
Adonan yang kalis didapatkan bila adonan tidak putus bila
direntangkan. Pengadukan dilakukan selama 10-20 menit
menggunakan kecepatan sedang.
Gambar 4.2 Pengadukan 3. Pembentukan Lembaran dan Pencetakan
Adonan yang telah kalis kemudian dibentuk lembaran-
lembaran agar mudah dicetak. Dalam tahap pelembaran ukuran
cetakan yang digunakan yaitu ukuran dua. Setelah mie dilakukan
pelembaran, mie selanjunya dilakukan pencetakan.
Pembentukan lembaran mie dilakukan dengan menggunakan
rool press dengan ukuran tujuh hingga halus, kemudian dilanjutkan ke
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
ukuran lima dan seterusnya hingga ukuran tiga dan dua. Setelah itu
dilakukan pembaluran dengan tepung tapioka dengan tujuan mie yang
diperoleh dapat terpisah satu sama lainya (Saptani, 2007)
Gambar 4.3. Pelembaran
Mie yang telah dibentuk lembaran-lembaran kemudian
dilakukan pencetakan. Pencetakan mie dilakukan dengan hati-hati agar
mie tidak putus. Pada proses pencetakan inilah yang sangat
menentukan bentuk dan teksur mie.
Gambar 4.4. Pencetakan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
4. Perebusan
Setelah dilakukan pencetakan kemudian dilakukan perebusan
mie. Perebusan mie menggunakan air yang telah mendidih dengan
mengunakan suhu 900 – 1000 C selama 5 menit. Hal ini dimaksudkan
agar mendapatkan mie yang baik. Pada saat perebusan yang harus
diperhatikan adalah waktu perebusan. Bila perebusan mie terlalu lama
maka mie akan rusak dan lembek.
Perebusan merupakan proses transfer kalor (yang diukur
dengan panas) dari sumber ke material dengan menggunakan medium
yang mengandung senyawa air (H2O). Transfer panas dapat terjadi satu
tahap atau lebih secara konduksi, konveksi maupun radiasi tergantung
dari batasan sistem yang dibuat. Medium transfer panas dalam
perebusan dapat berupa air maupun dalam bentuk uap air (steam) pada
suhu 1000C selama beberapa menit (Fardiaz,1992).
Dalam proses pemasakan mie basah digunakan metode
perebusan. Proses perebusan lebih unggul dibandingkan dengan cara
pengukusan. Pada proses perebusan mie lebih cepat matang
dibandingkan dengan sistem pengukusan, selain itu kualitas mie
hampir sama antara proses pengukusan dan perebusan.
Gambar 4.5 Perebusan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
5. Penirisan
Proses selanjutnya dalam pembuatan mie adalah penirisan.
Penirisan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air mie setelah
perebusan. Penirisan dilakukan selama 5 menit.
Gambar 4.6. Penirisan
6. Pendinginan
Tahap selanjunya adalah pendinginan. Pendinginan dilakukan
dengan meletakan produk mie di ruang terbuka. Selama proses
pendinginan dilakukan pemberian minyak goreng. Hal ini
dimaksudkan agar mie yang telah matang tidak lengket sehingga
menyebabkan mie menjadi jelek.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
Gambar 4.7. Pendinginan dan Pemberian minyak goreng
7. Pengemasan
Mie yang sudah dingin kemudian siap untuk dilakukan
pengemasan. Pengemasan mie menggunakan plastik PP berbentuk segi
empat. Kemasan yang siap dipasarkan disealer terlebih dahulu supaya
mie lebih tahan lama dan menarik.
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk
menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan,
didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau
pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,
melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di
samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari
segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang
atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari
kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya (Anwar, 2005)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
C. Analisa Sensori
Uji organoleptik membantu menentukan selera konsumen terhadap
produk mie cabai basah yang akan dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran
mie cabai basah kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera
konsumen terhadap produk ini. Karena mie basah secara umum sudah
banyak dipasaran, maka dengan adanya kombinasi mie cabai basah yang
baru ini mampu diterima dipasaran. Untuk uji organoleptik ini tidak
dilakukan ke banyak orang melainkan hanya diwakili oleh 30 orang
panelis.
Analisis sensoris pada produk mie cabai basah dilakukan dengan
menggunakan uji kesukaan. Uji kesukaan dilakukan dengan menggunakan
dua uji yaitu uji scoring dan uji rangking. Uji rangking dan scoring
dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu mie
basah yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi kadar tepung terigu dan
kadar cabai yang berbeda. Parameter yang digunakan dalam uji scoring dan
rangking meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan overall. Hasil yang
didapatkan dalan uji rangking dan scoring dapat dilhat dalam Tabel 4.2 dan
Tabel 4.3.
Tabel 4.2 Uji Rangking
Sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Overall
Formula A (100:0) 2,90b 2,90b 2,03a 2,03a 2,60b Formula B (90:10) 2,67b 2,83b 2,40a 2,20ab 2,77bc Formula C (80:20) 2,60b 2.37b 3,43b 2,73bc 3,17c Formula D (70:30) 1,87a 1,77a 3,30a 3,03c 1,63a
Keterangan kisaran nilai: 1 = Paling Suka 2 = Suka 3 = Tidak suka 4 = Paling Tidak Suka
Keterangan : Nilai yang dilingkari = formula yang paling disukai untuksetiap parameter
1. Warna
Dari tabel uji rangking dapat disimpulkan bahwa dari parameter
warna, rangking yang tertinggi yaitu formula D (70:30) dan rangking yang
terendah sampel Formula A (100:0). Sampel Formula A (100:0) tidak beda
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
nyata dengan sampel Formula B (90:10), Formula C (80:20) dan beda
nyata dengan sampel Formula D (70:30). Sampel Formula D (70:30) beda
nyata dengan semua sampel yang ada. Dari itu dapat di ambil kesimpulan
bahwa produk mie yang paling disukai konsumen yaitu sampel yang
mendapatkan rangking tertinggi yaitu sampel Formula D (70:30) dan
sampel mie yang paling tidak disukai yaitu sampel Formula A (100:0). Hal
ini disebabkan warna mie yang menggunakan cabai 30% dan tepung terigu
70% lebih merah dan menarik.
2. Rasa
Parameter selanjutnya adalah parameter rasa. Untuk hasil rangking
tertinggi yaitu pada sampel Formula D (70:30) dan rangking terendah
terdapat pada sampel Formula A (100:0). Sampel Formula A (100:0) tidak
beda nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan Formula C (80:20)
tetapi beda nyata degan sampel Formula D (70:30). Sampel Formula D
(70:30) beda nyata dengan semua sampel yang digunakan. Berdasarkan
rangking sampel maka dapat diambil kesimpulan bahwa dari segi rasa
sampel Formula D (70:30) yang paling disukai dan sampel Formula A
(100:0) yang tidak disukai oleh konsumen. Hal ini disebabkan oleh
penambahan cabai 30% dan tepung terigu 70% menghasilkan rasa yang
pedas.
3. Tekstur
Pada parameter tekstur sampel yang mempunyai rangking tertinggi
yaitu pada sampel Formula A (100:0) dan sampel yang mempunyai
rangking terendah yaitu pada sampel Formula D (70:30). Sampel Formula
A (100:0) tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan
Formula D (70:30), tetapi beda nyata dengan sampel Formula C (80:20).
Sampel Formula C (80:20) beda nyata dengan semua sampel yang ada.
Maka dapat diambil kesimpulan dari rangking tertinggi yaitu produk
Formula A (100:0) yang paling disukai oleh kosumen dan sampel Formula
D (70:30) yang tidak disukai oleh konsumen. Hal ini disebabkan oleh
dengan adanya penambahan cabai dapat merusak tekstur mie.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
4. Aroma
Parameter selanjutnya adalah parameter aroma. Pada parameter
aroma sampel yang mempunyai rangking tertinggi yaitu sampel Formula
A (100:0) dan sampel dengan rangking terendah yaitu terdapat pada
sampel Formula D (70:30). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata
dengan sampel Formula B (90:10) tetapi beda nyata dengan sampel
Formula C (80:20) dan Formula D (70:30). Sampel Formula B (90:10)
tidak beda nyata dengan sampel Formula A (100:0) dan Formula C
(80:20), tetapi beda nyata dengan sampel Formula D (70:30). Sampel
Formula C (80:20) tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan
Formula D (70:30), tetapi beda nyata dengan sampel Formula A (100:0).
Sampel Formula D (70:30) tidak beda nyata dengan sampel Formula C
(80:20) dan beda nyata dengan sampel Formula A (100:0) dan Formula B
(90:10). Maka dapat di ambil kesimpulan bahwa sampel Formula A
(100:0) paling disukai konsumen dan sampel Formula D (70:30) tidak
disukai kosumen. Hal ini disebabkan dari penambahan cabai dihasilkan
aroma yang khas dari cabai yang tidak disukai oleh konsumen.
5. Overall
Parameter yang terakhir yaitu parameter overall. Pada parameter
overall rangking yang tertinggi terdapat pada sampel Formula D (70:30)
sedangkan rangking yang terendah terdapat pada sampel Formula C
(80:20). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata dengan sampel
Formula B (90:10) dan beda nyata dengan sampel Formula C (80:20) dan
Formula D (70:30). Sampel Formula B (90:10) tidak beda nyata dengan
sampel Formula A (100:0) dan Formula C (80:20), tetapi beda nyata
dengan sampel Formula D (70:30). Sampel Formula C (80:20) tidak beda
nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan beda nyata dengan sampel
Formula A (100:0) dan Formula D (70:30). Untuk sampel Formula D
(70:30) beda nyata dengan semua sampel yang ada. Maka dapat diambil
kesimpulan produk yang paling disukai konsumen yaitu sampel Formula
D (70:30) dan yang tidak disukai konsumen yaitu sampel Formula C
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
(80:20). Dari keseluruhan uji maka dapat diambil kesimpulan bahwa
penambahan cabai sebanyak 30% pada pembuatan mie basah sangat
disukai oleh konsumen.
Tabel 4.3 Uji Scoring
Sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Overall Formula A (100:0) 3.10a 3,10a 3,93b 3,97b 3,40b Formula B (90:10) 3,33a 3,03a 3,60b 3,83b 3,23a Formula C (80:20) 3,40a 3,63b 2,57a 3,20a 2,83a Formula D (70:30) 4,13b 4,23c 3,70b 2,97a 4,37a
Keterangan kisaran nilai: 1 = Tidak Suka 2 = Kurang Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat Suka
Keterangan : Nilai yang dilingkari = formula yang paling disukai untuk setiap parameter
1. Warna
Dari hasil diatas didapat kesimpulan bahwa warna dengan nilai
yang paling rendah adalah sampel kode Formula A (100:0) dan warna
yang lebih tinggi adalah sampel dengan kode Formula D (70:30). Dari
sampel Formula A (100:0), Formula B (90:10), Formula C (80:20) dan
Formula D (70:30), yang tidak beda nyata adalah sampel dengan kode
Formula A (100:0), Formula B (90:10) dan Formula C (80:20), sedangkan
untuk sampel kode Formula D (70:30) beda nyata dengan sampel Formula
A (100:0), Formula B (90:10), dan Formula C (80:20). Jadi dapat
disimpulkan bahwa penambahan cabai 30% dan tepung terigu 70% dapat
menghasilkan warna yang paling disukai daripada sampel yang lainnya.
Hal ini disebabkan karena warna cabai yang cenderung lebih cerah,
sehingga menghasilkan warna mie yang menarik yaitu berwarna
kemerahan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
2. Rasa
Untuk parameter selanjutnya yang akan dibahas adalah parameter
rasa. Dalam tabel menunjukkan bahwa nilai yang terendah adalah sampel
Formula B (90:10) dan sampel yang paling tinggi adalah sampel dengan
kode Formula D (70:30). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata
dengan sampel Formula B (90:10), dan beda nyata dengan sampel
Formula C (80:20) dan Formula D (70:30). Sampel Formula C (80:20)
beda nyata dengan semua sampel. Untuk sampel Formula D (70:30) juga
beda nyata dengan semua sampel. Dari tabel di atas dapat disimpulkan
bahwa penambahan cabai 30% lebih di sukai daripada sampel yang lainya.
Hal ini disebabkan karena rasa mie dengan penambahan cabai 30% lebih
terasa lebih pedas dari sampel yang lain.
3. Tekstur
Untuk parameter tekstur sampel yang mempunyai nilai terendah
adalah sampel 257 dan yang mempunyai tertinggi yaitu sampel Formula A
(100:0). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata dengan sampel
Formula B (90:10) dan Formula D (70:30) dan beda nyata dengan sampel
Formula C (80:20). Jadi dapat diambil kesimpulan dari segi tekstur mie
yang paling disukai konsumen yaitu mie tanpa penambahan cabai atau mie
0% cabai.
4. Aroma
Parameter aroma sampel yang mempunyai nilai tertinggi yaitu
sampel dengan kode Formula A (100:0) dan sampel dengan aroma
terendah yaitu sampel Formula D (70:30). Sampel Formula A (100:0)
tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10)dan beda nyata dengan
sampel Formula C (80:20) dan sampel Formula D (70:30). Sampel
Formula C (80:20) tidak beda nyata dengan sampel Formula D (70:30) dan
beda nyata dengan sampel Formula A (100:0) dan sampel Formula B
(90:10). Jadi dapat diambil kesimpulan bahwa mie yang di sukai
konsumen dari segi warna yaitu mie dengan kode Formula A (100:0). Mie
Formula A (100:0) tidak menggunakan penambahan cabai atau 0% cabai.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
5. Overall
Dalam parameter overall produk yang mempunyai nilai tertinggi
yaitu sampel dengan kode Formula D (70:30) dan produk yang dapat nilai
terendah yaitu sampel dengan kode Formula C (80:20). Sampel Formula A
(100:0) beda nyata dengam sampel Formula B (90:10), Formula C (80:20)
dan Formula D (70:30). Sampel Formula B (90:10) tidak beda nyata
dengan sampel Formula C (80:20) dan beda nyata dengan sampel Formula
D (70:30). Sendangkan sampel Formula D (70:30) beda nyata dengan
semua sampel. Jadi dapat di ambil kesimpulan bahwa konsumen dilihat
dari overall sangat menyukai sampek Formula D (70:30).
Tujuan uji sensori dengan menggunakan metode ranging dan skoring
untuk mengetahui penerimaan masyarakat dari ke tiga mie cabai yang akan
dipasarkan. Dari uji tersebut dapat disimpulkan bahwa mie yang paling
disukai oleh konsumen yaitu formula D yaitu menggunakan 70% tepung
terigu dan 30% cabai merah. Bahan baku pembuatan mie cabai basah dengan
formula D dapat dilihat dalam Tabel 4.4
Tabel 4.4 Bahan baku mie cabai basah formula D
Nama Bahan Takaran Tepung Terigu 175 gram Cabai merah 75 gram Pati 25 gram Soda abu 0,85 gram Telur 1 butir Garam 1,1 gram Air 100 ml Minyak goreng 10 ml
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
D. Analisa Vitamin C
Pada produk mie cabai basah selain dilakukan pengujian terhadap
uji sensori tetapi dilakukan juga uji terhadap kandungan gizinya. Uji
kandungan gizi yang dilakukan yaitu dengan menguji kadar kandungan
Vitamin C. Hasil analisis vitamin C dalam produk mie cabai basah dapat
dilihat dalam tabel
Tabel 4.5 Hasil Analisa Kadar Vitamin C Pada Mie Cabai Basah
Analisa Pengulangan 1 Pengulangan 2 Rata-Rata
Vitamin C (mg) 51,62 mg/100 g 62,18 mg/100 g 56,9mg /100 g
Sumber : hasil uji vitamin C
Analisa vitamin C pada produk mie cabai basah menggunakan dua
kali pengujian. Pengujian pertama didapatkan hasil 51,62 mg/100 g bahan
dan pengujian kedua dihasilkan 62,18 mg/100 g bahan. Sehingga rerata
yang diperoleh dari pengujian yaitu 56,9 mg/100 gr bahan. Vitamin C
pada cabai merah menurut Depkes (1997) yaitu sebesar 181mg/100gr
bahan. Penurunan kadar vitamin C dimungkinkan karena akibat dari
penambahan air dan pemanasan. Sesuai dengan pendapat Andarwulan dan
Koswara (1992) bahwa pengaruh cara memasak (pengukusan dan
perebusan) termasuk cara pemotongan dan volume air yang digunakan
serta suhu berpengaruh terhadap kerusakan vitamin C.
Kadar vitamin C pada produk mie cabai basah ini mampu bersaing
dengan berbagai jenis buah-buahan. Seperti pada Tabel 4.6 dapat
diketahui bahwa kadar vitamin C pada mie cabai basah lebih besar dari
jenis buah-buahan seperti jeruk, melon dan anggur, tetapi lebih rendah dari
e. Pajak dan Asuransi Rumus = Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x pembelian alat
Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x Rp 3.337.000
= Rp 166.850
f. Suku Bunga Usaha
Rumus = total biaya produksi + biaya alat x 2 %
= (22.800.759,42 + Rp 3.337.000) x 2 %
= Rp 398.041
Tabel 4.10 . Total Biaya Tetap (Fixed Cost)
Komponen Biaya Tetap Rp/bulan Biaya Usaha 5.900.000 Biaya Amortisasi 80.000 Biaya Penyusutan/Depresiasi 83.871,67 Dana Sosial 5.000 Pajak Asuransi 166.850 Suku Bunga Usaha 398.041
Jumlah 6.633.762,42
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
2. Biaya Tidak Tetap ( VC )
a. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu
Tabel 4.11. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu No Uraian bahan/hari Jumlah Rp @ satuan Rp/hari Rp/bulan
1. Tepung terigu 30 kg @7.500 225.000 5.625.000 2 Cabai merah 10 kg @10.000 100.000 2.500.000 3 Tepung tapioka 2 kg @ 6.000 12.000 300.000 4 Soda abu 2 bungkus @2.500 5.000 125.000 5 Telur 4 kg @18.000 72.000 1.800.000 6 Garam @500 8 bungkus @500 4.000 100.000
Tabel 4.15. Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Komponen Biaya Rp/bulan
Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu 10.750.000 Biaya kemasan 5.587.500 Biaya Bahan Bakar/Energi. 225.000 Biaya Perawatan dan Perbaikan 2.537,25 Jumlah 16.565.037,75
Total Biaya Produksi
= FC + VC
= Rp 6.633.762,42 + Rp 16.565.037,75
= Rp 23.198.800,17/ bulan.
b. Kapasitas Produksi
= 684 bungkus x 25 hari
= 17.100 bungkus/bulan.
c. Harga Pokok Produksi
= Biaya Produksi Kapasitas Produksi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
48
= Rp 23.198.800,17 17.100 bungkus = Rp 1.356,65 / bungkus » Rp 1.400/bungkus
e. Harga Jual
= Rp 1.600,00/bungkus
ü PENJUALAN
= Harga Jual x Kapasitas Produksi
= Rp 1.600 x 17.100 bungkus
= Rp 27.360.000 / bln
d. Laba Kotor/Bulan
= Hasil Penjualan – Biaya Produksi
= Rp 27.360.000 – Rp 23.198.800,17
= Rp 4.161.199,83 / bln
e. Laba Bersih/Bulan
= Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha
= Laba Kotor – (5% x laba kotor)
= Rp 4.161.199,83 – (5% x Rp 4.161.199,83 )
= Rp 4.161.199,83 – Rp 208.060
= Rp 3.953.139,84 / bln
f. BEP (Break Even Point) Unit
= FC _ Price – (VC / Kapasitas produksi perbulan)
= Rp 6.633.762,42 (Rp 1.600 – (16.565.037,75)
17.100
= 10.508,4 bungkus/bln
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 10.509
bungkus.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
49
g. ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak
= Laba kotor____ ___ x 100 % Total Biaya Produksi
= Rp 4.161.199,83 x 100 % Rp 23.198.800,17
= 17,93 %
h. ROI (Return of Investment) Setelah Pajak
= Laba Bersih _____ x 100 % Total Biaya Produksi
= Rp 3.953.139,84 x 100 % Rp 23.198.800,17
= 17,04 %
i. POT
= Biaya Produksi Laba Kotor
= Rp 23.198.800,17 Rp 4.161.199,83
= 5,57» 6 bulan
j. B/C (Benefit Cost Ratio)
= Pendapatan Biaya Produksi
= Rp 27.360.000 Rp 23.198.800,17
= 1,17 » 1,2
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
50
k. IRR
IRR 0IRR)(i
Ct-Btt
1
=+
= å=
n
t
= 27.360.000 - 23.198.800,17 x 100%
23.198.800,17 +3.337.000
= 0,1568 x 100%
= 15,68 %
2. Pembahasan
Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisa usaha
mie cabai basah adalah :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
1) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri
atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, dan dana
sosial. Biaya tetap produksi mie cabai basah setiap bulan sebesar
Rp 6.633.762,42
2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya
jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya
bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi,
biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi mie cabai
basah setiap bulan sebesar Rp 16.565.037,75
b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang
dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
51
Kapasitas produksi mie cabai basah setiap bulan adalah 17.100
bungkus dengan berat netto 100 gram.
c. Harga Pokok Produksi
Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok
berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi
dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga
pokok mie cabai basah setiap bungkus adalah Rp, 1.400.
d. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok
produksi. Harga jual mie cabai basah Rp 1.600,00 tiap bungkus.
e. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1) Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba
kotor produksi mie cabai basah ini sebesar Rp 4.161.199,83
2) Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba
kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi mie
cabai basah setiap bulannya adalah Rp 3.953.139,84
f. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada
titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
52
titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
mendapatkan keuntungan. Produksi mie cabai basah mencapai titik
impas pada tingkat produksi 10.509 bungkus dari kapasitas produksi
17.100 bungkus setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi
dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan.
Oleh karena itu usaha/produksi mie cabai basah ini akan tetap dapat
berjalan.
g. ROI (Return of Investment)
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh
dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi
mie cabai basah sebelum pajak adalah 17,93 %, artinya dengan modal
sebesar Rp 23.198.800,17/bulan akan diperoleh keuntungan sebesar
dan Return of Investment produksi mie cabai basah setelah pajak
adalah 17,04 %, artinya dengan modal Rp 23.198.800,17 pajak usaha
Rp 208.060 akan diperoleh keuntungan sebesar Rp 3.953.139,84
setiap bulannya.
h. POT
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan
bersih. Produksi mie cabai basah kembali modal dan mendapatkan
keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 6 bulan.
i. B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan
yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C
lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan
karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari
1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena
perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
53
perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),
artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap
menjalankan usaha. Pada produksi mie cabai basah ini nilai B/C adalah
1,2 sehingga usaha ini layak untuk dilakukan.
j. IRR
Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang
menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah
dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent
valuekan sama dengan nol. Nilai IRR sebesar 15,68 % dimana nilai itu
≥ 5% (bunga Bank BCA) IRR tersebut menyatakan bahwa perusahaan
ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan
yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap
dijalankan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
54
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan praktek produksi pembuatan mie cabai basah dapat diambil
kesimpulan,
1. Proses pembuatan mie cabai basah menggunkan beberapa bahan
baku, yaitu tepung terigu cakra kembar, telur, garam, cabai merah,
soda abu, tepung tapioka dan minyak goreng. Dalam pembuatan mie
cabai basah terdapat beberapa proses dalam pembuatanya yaitu,
persiapan bahan baku, pengadukan, pemotongan dan pencetakan,
perebusan, pendinginan, dan pengemasan
2. Praktek produksi mie cabai basah menggunakan 3 sampel mie cabai
basah dan 1 mie basah biasa sebagai control. Dari uji kesukaan maka
mie cabai basah yang paling disukai konsumen yaitu mie cabai
dengan menggunakan formulasi tepung terigu 70% dan cabai merah
30%.
3. Mie cabai basah banyak mengandung gizi, diantranya adalahvitamin
C. Kadar vitamin C pada mie cabai basah cukup tinggi, yaitu 56,9
mg/100g bahan.
4. Dalam produksi mie cabai basah dalam sebulan mampu menghasilkan
17.100 kemasan dengan harga jual Rp 1.600 per kemasan.
Keuntungan bersih perbulan dalam penjualan mie cabai basah
mencapai Rp 3.953.139,84 dari modal sebesar Rp 23.198.800,17/
bulan. Usaha ini akan mencapai titik impas (BEP) pada tingkat
produksi 10.509 buah, ROI sebelum pajak sebesar 17,93% dan
sesudah pajak sebesar 17,04%, waktu yang dibutuhan untuk kembali
modal dalam jangka waktu 6 bulan, B/C produksi mie yaitu 1,2 yang
berarti proses produksi mie dapat dijalankan dengan baik, serta
tingkat IRR sebesar 15,68 %.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
55
B. Saran
1. Jenis mie yang ada di Indonesia sebaiknya lebih ditingkatakan akan
inovasi-inovasinya.
2. Mie cabai perlu ditingkatan akan produksinya, sebab prospek di