perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN GELATIN dari TULANG IKAN AIR TAWAR (Anabantidae) Disusun Oleh : HARIYANTO I8307060 YOSAFAT JOKO SAMBUDI I8307091 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010
41
Embed
LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN GELATIN dari … · Kami berharap laporan ini dapat bermaanfaat bagi kita semua. Surakarta, januari 2011 Penyusun iv. ... serta garam yang bersih. Ada
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN GELATIN dari TULANG IKAN AIR TAWAR
(Anabantidae)
Disusun Oleh :
HARIYANTO I8307060
YOSAFAT JOKO SAMBUDI I8307091
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KEMEI\{TERIAN PENDIDIKAI\I NASIONALUNIVERSITAS SEBELAS MARET
FAKULTAS TEKI\IIK JURUS$I TEKNIK KIMIAFROGRAM STUDI I'In TEKNIK KIMTA
.IL In &ftrnrfffo. 36 A Stttv*;arta,Telp- p27l632772
LEMBAR PENGNSAIIAN
LAPORAN TUGAS AKIIIR
Nama / NIM
Judul Tugas Akhir
Tanggal Ujian Pendadaran
Dosen Pembimbing
l, Hariyanto (18307060)
2. Yosafat Joko Sambudi (I8307091)
Pembuatan Celatin dari Tulang Ikan Air Tawar
(Anabawidae)
l7 Januari 201 I
Ir. Nunik Sri Wahjuni, M.Si
Surakarta Januari 2011
Dosen Penguji I
4t4 *-r,lr, Paryaqto.M,S,
MP 19580425 198601 I 001
6Itrl
Iri,
TEKNIK [SilA 199802 2 001 19560811 198601
NIP 19730306 199802 2 001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LBMBAR KONSULTASITUGAS AKHIR
Nama
Judul TATanggal Mulai BimbinganPembimbing
1. Hariyanto (18307060)
2. Yosafat Joko Sambudi 08307091)Pembuatan gelatin dari tulang ikan air tawar
Ir. Nunik Sri Wahjuni,MSi
No. Tanggal KonsultansiParaf Ket.
Mhs Dosen
I
L
-5
Y
i-b
Ts
2l -J4pto
26- tYuo
fu't1*to
tt- tz'u,
20 -lz'2pu
3l-lt-sto
.l- t-trt
b-la^
ncnvt'SuiJv--rVwc.l I
t^tne^ iWuvoq^ i
pUiz-'rt""'7* (toY4dre{a'b$'
Babf Pe^dah*\"''-
Pl^ufi T.if -^"9"'hl^^
Eob B Co'^W6"
g;!bff.-h"'tt Yrydu'a'a
&-&
&&&#-#
AL(ytue-e-Q.e.
Dinyatakan selesaiTanggal: 6 2a.twua'"
2ott
Dosen Pembimbing
NrP 19560811 198601 2 001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
INTISARI
Hariyanto, Yosafat Joko Sambudi., 2011, Laporan Tugas Akhir “PEMBUATAN GELATIN dari TULANG IKAN AIR TAWAR”, Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan selain mempunyai rasa yang enak, juga mempunyai kandungan gizi yang sangat berguna. Pada dasarnya pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukan. Gelatin adalah sejenis protein yang dapat diekstraksi dari tulang. Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu 60-100°C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen 14-15% (dihitung dari berat tulang). Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah pengolahan ikan.
Tujuan percobaan ini adalah menentukan proses apakah yang paling baik,serta menentukan waktu yang diperlukan untuk mendapatkan hasil yang baik.
Proses yang dilakukan melalui 4 tahapan yaitu degreasing, demineralisasi, ekstraksi, dan pengeringan. Proses degreasing meliputi pembersihan tulang dengan cara merendam dalam air mendidih selama ± 30 menit kemudian ditiriskan. Proses demineralisasi meliputi merendam tulang dalam larutan HCl 5 %, mencuci, meniriskan, dan pemotongan. Dan untuk pengadukan dilakukan penumbukan tulang menjadi bubuk. Proses ekstraksi meliputi merangkai alat dan bahan, kemudian mengekstraksi pada suhu ± 90o C selama (2, 3, 4 jam), dan untuk pengadukan ekstraksi dengan diaduk, selanjutnya menyaring hasil ekstraksi dan dipekatkan dipekatkan. Proses pengeringan meliputi mengeringkan hasil pekat dalam oven pada suhu ± 50oC selama 24 jam. Kemudian menggiling untuk memperkecil ukuran dan menganalisa hasil yang terbaik.
Dari percobaan diketahui bahwa proses yang paling baik adalah dengan pengadukan perbandingan 1:3 selama 4 jam. Dan dari hasil uji organoleptik dapat dikatakan bahwa produk yang paling disukai responden dan mendekati produk pasaran adalah produk gelatin yang diperoleh dari ekstraksi dengan pengadukan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ABSTRACT
Hariyanto, Yosafat Joko Sambudi., 2011, Final Report " The MAKING of GELATIN from FRESHWATER FISH BONE", Diploma III Program of Chemical Engineering, Faculty of Engineering, Sebelas Maret University
Fish is a food that is consumed many people other than as an export commodity. Fish not only has good taste, it also has nutrients that are very useful. Basically, fish processing aims to prevent damage or decay. Gelatin is a protein that can be extracted from the bone. Gelatin in the bones was extracted by hot water at a temperature 60-100 ° C. A good extraction can result in 14-15% yield (calculated from the weight of bone). Extraction of gelatin from fish bones is a business of fish processing waste.
The purpose of this experiments is to determine whether the best processes, and determine the time it takes to get good results.
The process is done through 4 stages of degreasing, demineralization, extraction, and drying. Degreasing process includes cleaning the bone by soaking in boiling water for ± 30 minutes and then drained. The process involves immersing the bone demineralization in 5% HCl solution, wash, drain, and cutting. And for stirring performed bone pulverization process into a powder. Extraction process involves stringing tools and materials, then extracting at a temperature of ± 90 ° C for (2, 3, 4 hours), further refine the extracted and concentrated. The process of drying involves drying the solid in an oven at a temperature of ± 50oC for 24 hours. It was grinded to reduce size and analyze the best results.
From the experiments it was found that the process is best with a 1:3 ratio stirring for 4 hours. And from the results of sensory test can be said that the respondents most preferred products and product closer to market is a product obtained from the extraction of gelatin with stirring.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga kami
dapat menyelesaikan Tugas Akhir sampai dengan selesainya penyusunan Laporan
Tugas Akhir ini.
Penulisan Laporan Tugas Akhir ini tidak akan berjalan lancer tanpa
dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu kami ingin
menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Dwi Ardiana S., S.T.,M.T., selaku Ketua Jurusan Diploma III Teknik
Kimia UNS Surakarta.
2. Ibu Ir. Nunik Sri Wahjuni,MSi., selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang
senantiasa memberikan pengarahan dalam pengerjaan maupun penyusunan
Laporan Tugas Akhir ini.
3. Keluarga atas doa, dukungan moril dan materiilnya.
4. Teman-temanku angkatan 2007 Diploma III Teknik Kimia yang selalu
memberi dukungan dan semangat
5. Dan seluruh pihak yang terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu
yang telah membantu kami selama melakukan Tugas Akhir dan dalam
penyusunan laporan ini.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik dari semua pihak untuk
menyempurnakan laporan ini.
Dan akhirnya kami selaku penyusun mohon maaf kepada semua pihak,
apabila dalam kami melakukan Tugas Akhir dan dalam penyusunan laporan ini
terdapat kesalahan. Kami berharap laporan ini dapat bermaanfaat bagi kita semua.
Surakarta, januari 2011
Penyusun
iv
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ………………………………………………………… i
HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………………… ii
LEMBAR KONSULTASI ………………………………………………….. iii
KATA PENGANTAR ……………………………………………………….. iv
DAFTAR ISI ………………………………………………………………… v
DAFTAR TABEL……………………………………………………………. vi
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………… vii
INTISARI …………………………………………………………………… viii
BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang …………………………………………………. 1
Perumusan Masalah …………………………………………….. 3
Tujuan …………………………………………………………… 3
Manfaat …………………………………………………………. 3
BAB II LANDASAN TEORI
Tinjauan Pustaka………………………………………………… 4
Kerangka Pemikiran …………………………………………….. 20
BAB III METODOLOGI
Alat dan Bahan ………………………………………………….. 21
Lokasi …………………………………………………………… 21
Cara Kerja ……………………………………………………….. 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………….. 27
BAB V PENUTUP
Kesimpulan ……………………………………………………… 30
Saran …………………………………………………………….. 30
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
v
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1. Reaksi kimia pembentukan Gelatin………………………………. .12
Gambar II.2. Struktur kimia Gelatin………………………………………………12
Gambar II.3. Jenis-jenis ikan air tawar…………...……………………………….16
Gambar II.4. Ekstraksi Soxhlet……………………………………………………17
Gambar III.1. Blok diagram proses pembuatan gelatin ……………………………25
vii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR TABEL
Tabel IV.1. Hasil proses ekstraksi berdasarkan perbedaan
proses ekstraksi ..................................................................................... 26
Tabel IV.2. Hasil proses ekstraksi berdasarkan perbedaan
waktu ekstraksi....................................................................................... 27
Tabel IV.3. Hasil analisa pada gelatin .............................................................. 27
Tabel IV.4. Hasil Uji Organoleptik gelatin ....................................................... 28
vi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Laporan Tugas AkhirPembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Air Tawar (Anabantidae)
D3 Teknik Kimia 1Universitas Sebelas Maret Surakarta
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
selain sebagai komoditi ekspor. Ikan selain mempunyai rasa yang enak, juga
mempunyai kandungan gizi yang sangat berguna. Menurut Junianto (2003) ikan
dengan kadar protein lebih dari 15% adalah ikan berkadar protein tinggi jika
kurang dari 15% adalah termasuk berkadar lemak tinggi, 5-15% berkadar lemak
sedang dan jika kurang dari 5% adalah berkadar lemak rendah.Protein ikan
menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan
manusia. Kandungan protein ikan relatif besar yaitu antara 15-25% tiap 100 gr
dagingikan. Selain itu protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir
semuanya diperlukan oleh manusia. Protein ikan banyak mengandung asam amino
esensial dan kandungan asam amino ini sangat bervariasi tergantung pada jenis
ikan. Secara umum kandungan asam amino dalam daging ikan kaya akan lisin
tetapi kurang akan kandungan triptofan. Protein ikan dapat diklasifikasikan
menjadi protein miofibril, sarkoplasma dan stroma. Komposisi ketiga jenis protein
pada daging ikan terdiri dari 65-75% miofibril, 20-30% sarkoplasma, dan 1-3%
stroma. Lemak pada daging ikan terdiri dari 95% trigliserida dan asam-asam
lemak penyusunnya berantai lurus. Kandungan lemak pada daging ikan berwarna
merah lebih tinggi dari pada daging ikan berwarna putih, tetapi pada daging ikan
berwarna merah kandungan proteinnya lebih sedikit dibandingkan dengan ikan
berwarna putih. Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan
jenis asam lemak tidak jenuh yang paling banyak adalah asam linoleat, linoleat
dan arachidonat. Ketiga jenis asam lemak ini merupakan asam lemak essensial
(Junianto, 2003).
Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan.
Sehingga ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan
makanan lain. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
Laporan Tugas AkhirPembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Air Tawar (Anabantidae)
D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk
berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil yang bermutu tinggi diperlukan
perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan
bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam
yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:
penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan
ikan. Pada dasarnya pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan atau
pembusukan.
Gelatin adalah sejenis protein yang dapat diekstraksi dari tulang. Produk ini
digunakan untuk keperluan pengolahan pangan, kosmetika dan media
mikrobiologis. Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu
60-100°C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen 14-15% (dihitung
dari berat tulang) (Anonima, 2010).
Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah
pengolahan ikan. Selama ini tulang ikan sebagai limbah belum termanfaatkan
secara optimal, yaitu hanya digunakan untuk bahan pembuatan pakan atau pupuk
sehingga nilai ekonomisnya sangat kecil. Selain itu, pemanfaatan tulang ikan
sebagai bahan baku gelatine merupakan pengolahan bersih (cleaner production)
dari pengolahan ikan. Produksi bersih merupakan konsep pengolahan untuk
mengurangi dampak terhadap pencemaran lingkungan.
Produksi gelatin dari tulang ikan yang sangat besar, dapat membantu
pemerintah dalam meningkatkan pendapatan domestik brutonya. Kebutuhan
gelatin di Indonesia diimpor dari beberapa Negara seperti Cina, Australia, dan
beberapa Negara Eropa. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) 2007,
jumlah impor gelatine mencapai 2.715.782 kg dengan nilai 9.535.128 dolar AS,''
Kabid Agroindustri Perikanan dan Peternakan Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi (BPPT), IrshanZainuddin, di lokasi pilot plant pengolahan gelatin
BPPT di Muhara, Desa Sarongge, Kecamatan Citeureuo, Kabupaten Bogor,
Kamis (14/5) (Anonimb,2009).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
Laporan Tugas AkhirPembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Air Tawar (Anabantidae)
D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka didapat beberapa permasalahan sebagai
berikut :
1. Proses apakah yang paling baik, sehingga menghasilkan gelatin yang
maksimal.
2. Berapakah waktu yang diperlukan untuk mendapatkan hasil yang baik.
C. Tujuan
1. Menentukan proses apakah yang paling baik, sehingga menghasilkan
gelatin yang maksimal.
2. Menentukan waktu yang diperlukan untuk mendapatkan hasil yang baik.
D. Manfaat
1. Bagi mahasiswa, bisa melakukan proses membuat gelatin, dengan
mengetahui proses dan waktu yang diperlukan dalam ekstraksi gelatin.
2. Bagi masyarakat, bisa mengetahui bahwa tulang ikan dapat dibuat gelatin
yang bisa digunakan dalam berbagai aplikasi kehidupan sehari-hari.
3. Bagi Institusi, menambah data tentang pembuatan gelatin dari tulang ikan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Laporan Tugas AkhirPembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Air Tawar (Anabantidae)
D3 Teknik Kimia 4Universitas Sebelas Maret Surakarta
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Bahan Pembentuk Gel
Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan
yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam
makanan seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan
tekstur makanan melalui pembentukan gel. Beberapa bahan penstabil dan
pengental juga termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis
bahan pembentuk gel biasanya merupakan bahan berbasis polisakarida atau
protein. Contoh-contoh dari bahan pembentuk gel antara lain asam alginat,