perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) NATA DE CASSAVA Di Home Industri Inti Cassava, Bantul, Yogyakarta Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun Oleh : Ririn Setyantini H3108095 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011
72
Embed
LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU … · Penulisan laporan ini merupakan salah satu tugas akhir sebagai salah satu syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya Teknologi
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
NATA DE CASSAVA Di Home Industri Inti Cassava, Bantul, Yogyakarta
Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun Oleh :
Ririn Setyantini
H3108095
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) NATA DE CASSAVA
Di Home Industri Inti Cassava, Bantul, Yogyakarta
Ririn Setyantini 1
H 3108095 Esti Widowati, S.Si, M.P 2 dan Ir. Choiroel Anam M.P, M.T 3
ABSTRAK
Nata adalah produk olahan makanan yang berserat dibuat melalui
proses fermentasi gula oleh bakteri Acetobacter xylinum. Praktek Quality Control Di Home Industri Inti Cassava Bantul yang memproduksi nata de cassava dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan nata de cassava, mengevaluasi konsep pengendalian mutu dan menganalisis konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, studi pustaka dan dokumentasi. Pengendalian mutu pada pembuatan nata de cassava meliputi pengendalian mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Setiap proses tersebut selalu diperhatikan pengendalian mutunya supaya diperoleh nata yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan baku limbah cair tapioka, starter Acetobacter xylinum sudah baik dalam penanganannya. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada waktu perebusan, fermentasi dan kebersihan alat serta tempat produksi supaya nata yang dihasilkan mempunyai kualitas yang bagus. Uji produk akhir nata dilakukan pengujian secara mikrobiologis pada produk nata de cassava mentah, jenis uji yang dilakukan adalah uji Angka Lempeng Total (ALT) nata mentah didapatkan hasil sebesar 3,1 x107 CFU/g dan serat pangan sebesar 1,1 %. Perancangan konsep HACCP pada proses pembuatan nata de cassava ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision tree). Identifikasi menunjukkan bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan nata de cassava adalah perebusan limbah cair tapioca dan pendinginan, pemberian starter (inokulasi).
Kata kunci : HACCP, Pengendalian mutu, Proses pembuatan nata de cassava, Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Ririn Setyantini NIM H3108095
2. Dosen Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/Penguji II
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
MOTTO
Masa depan tidak selalu lebih baik dari pada masa lalu,
tapi persiapkanlah diri anda untuk hadapi masa depan,
agar masa depan anda menjadi lebih baik dari pada masa
...............lalu
(Komang Leo Triandana Arizona)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
PERSEMBAHAN
Segala puji syukur bagi Allah SWT Pencipta dan Penguasa seluruh
jagat raya yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir konsep
pengendalian mutu dan HACCP. Tugas ini merupakan refleksi dari
perjuangan yang telah penulis lakukan, karya yang merupakan kumpulan
dari tawa, keringat dan air mata ini saya persembahkan kepada:
Allah SWT yang telah memberikan rahmatnya hingga diberikan
kelancaran, kesehatan dan keselamatan pada hambanya, semoga rahmat
yang diberikan tidak akan ada habisnya hingga semasa hidup
Amien………
Ayah dan Ibu yang selalu terjaga dikala malam, hanya untuk mendoakanku
dan berjuang untuk biaya kuliahku serta memberikan dukungan moral,
spiritual bahkan financial yang tanpa pamrih. Adikku tersayang yang selalu
menghiburku dikala kakak sedang sedih. Tetap semangat sekolah semoga
bisa membanggakan orangtua dan semua saudaraku yang sudah memberi
dukungan penuh hingga sekarang
Jatmoko, terima kasih atas dukunganmu dan kasih sayang yang diberikan,
nasehat-nasehatmu membuat aku selalu kuat dan tabah. Maafkan aku jika
aku terkadang menjengkelkan.
Teman-teman tujuh kurcaci (Mita, Afri, Cemplux (ika), Funny, joy (dyah),
lupie) terima kasih atas dukungan kalian semua, kebersamaan dengan
kalian tak akan aku lupakan.
Teman-teman seperjuanganku selama tiga tahun..... anak-anak D III THP
2008. Perjuangan kita masih panjang. Selalu semangat.........
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat dan petujukNya, sehingga penyusun dapat
menyelesaikan penulisan Laporan Tugas Akhir Konsep Pengendalian Mutu
dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) nata de cassava di
Home Industri Inti Cassava ini dengan lancar.
Penulisan laporan ini merupakan salah satu tugas akhir sebagai
salah satu syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Isi singkat dari laporan tugas akhir ini yaitu membahas tentang
konsep pengendalian mutu lembaran nata de cassava pada home industri
inti cassava, bantul, yogyakarta.
Pada kesempatan kali ini penyusun ingin menyampaikan terima
kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas sebelas Maret.
2. Ir. Choiroel Anam M.P, M.T selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian Diploma III Fakultas Pertanian.
3. Esti Widowati, S.Si, M.P selaku Dosen Pembimbing pertama tugas akhir
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, terima kasih atas
bimbingan dan arahan yang diberikan.
4. Ir. Choiroel Anam M.P, M.T selaku Dosen Pembimbing kedua tugas akhir
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, terima kasih atas
bimbingan dan arahan yang diberikan
5. Bapak Mayasto Selaku Pemilik Home Industri Inti Cassava.
6. Ayah, ibu dan adik yang selalu memberikan segalanya untukku.
7. Teman-teman satu angkatan, kakak dan adik tingkat Diploma III Teknologi
Hasil Pertanian, terimakasih atas kebersamaannya.
8. Dosen serta karyawan THP terima kasih atas ilmu dan fasilitas yang
diberikan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
9. Serta semua pihak yang telah ikut membantu menyelesaikan laporan
magang ini.
Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih sangat
kurang dari sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya saran
dan kritik yang mendukung dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap
semoga laporan yang sederhana ini dapat bermanfaat nantinya.
Surakarta, Juli 2011
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
ABSTRAK ........................................................................................................... iii
MOTTO ............................................................................................................... iv
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... v
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi
DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................... 2
1.3 Tujuan ............................................................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nata De Cassava ........................................................................................... 4
2.2 Bahan Baku dan Bahan Pembantu ................................................................ 11
Gambar 2.1 Proses Pembuatan Nata de cassava ................................................ 7
Gambar 2.2 Bakteri Acetobacter xylinum ......................................................... 12
Gambar 2.3 Contoh Diagram Pareto ................................................................. 15
Gambar 2.4 Contoh Diagram Tulang Ikan ........................................................ 17
Gambar 2.5 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ............. 20
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Uji Serat Makanan ....................................... 27
Gambar 4.1 Proses Penambahan Gula pasir dan Ammonium sulfat ................ 28
Gambar 4.2 Pewadahan Media pada Nampan .................................................. 29
Gambar 4.3 Pemberian Starter .......................................................................... 30
Gambar 4.4 Nampan-nampan yang Disusun pada Rak Fermentasi .................. 31
Gambar 4.5 Lembaran Nata yang Baik ............................................................. 31
Gambar 4.6 Lembaran Nata Bersih Ditempatkan dalam Drum Plastik ............ 32
Gambar 4.7 Diagram Alir Pembuatan Nata De Cassava .................................. 33
Gambar 4.8 Starter Nata .................................................................................... 36
Gambar 4.9 Diagram Pareto Kecacatan Nata ................................................... 41
Gambar 4.10 Diagram Tulang Ikan untuk Karakteristik Warna Nata tidak Putih ................................................................................... 42
Gambar 4.11 Diagram Tulang Ikan untuk Karakteristik Tekstur Nata tidak Kenyal ......................................................................................... 43
Gambar 4.12 Diagram Tulang Ikan untuk Karakteristik Ketebalan Nata tidak Seragam ............................................................................. 44
Gambar 4.13 Decision Tree Pada Bahan Baku dan Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .................................................................. 51
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP) NATA DE CASSAVA Di Home Industri Inti Cassava, Bantul, Yogyakarta
Ririn Setyantini 1
H 3108095 Esti Widowati, S.Si, M.P 2 dan Ir. Choiroel Anam M.P, M.T 3
ABSTRAK
Nata adalah produk olahan makanan yang berserat dibuat melalui proses fermentasi gula oleh bakteri Acetobacter xylinum. Praktek Quality Control Di Home Industri Inti Cassava Bantul yang memproduksi nata de cassava dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan nata de cassava, mengevaluasi konsep pengendalian mutu dan menganalisis konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, studi pustaka dan dokumentasi. Pengendalian mutu pada pembuatan nata de cassava meliputi pengendalian mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Setiap proses tersebut selalu diperhatikan pengendalian mutunya supaya diperoleh nata yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan baku limbah cair tapioka, starter Acetobacter xylinum sudah baik dalam penanganannya, namun pengendalian mutu bahan baku harus tetap diawasi lagi. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada waktu perebusan, fermentasi dan kebersihan alat serta tempat produksi supaya nata yang dihasilkan mempunyai kualitas yang bagus. Uji produk akhir nata dilakukan pengujian secara mikrobiologis pada produk nata de cassava mentah, jenis uji yang dilakukan adalah uji Angka Lempeng Total (ALT) dan serat pangan. Berdasarkan ALT nata mentah didapatkan hasil sebesar 3,1 x107 CFU/g dan serat pangan sebesar 1,1 %. Perancangan konsep HACCP pada proses pembuatan nata de cassava ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision tree). Identifikasi menunjukkan bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan nata de cassava adalah perebusan limbah cair tapioca dan pendinginan; pemberian starter (inokulasi). Kata kunci : HACCP, Pengendalian mutu, Proses pembuatan nata de cassava,
Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Ririn Setyantini NIM H3108095 2. Dosen Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/Penguji II
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk makanan saat ini semakin beragam di pasaran. Seiring dengan
berjalannya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan mulai mengarah
pada nilai gizi dan keamanan pangan. Banyak makanan di pasaran yang tidak
memperhatikan mutu produknya. Oleh karena itu pengendalian mutu produk
sangat diperlukan untuk menjaga mutu produk hingga ke tangan konsumen.
Salah satu produk olahan hasil pertanian yang bersaing di pasaran adalah
produk Nata De Cassava.
Dalam rangka menghasilkan produk pangan yang berkualitas tinggi
dengan harga yang sesuai dan bersaing dibutuhkan suatu sistem pengendalian
mutu, yang dimulai dari pengendalian mutu bahan baku, proses produksi
hingga produk akhir.
Industri pengolahan ketela pohon di Indonesia pada umumnya
mengolah limbah tanpa menggunakan sistem yang tepat sehingga
menyebabkan berbagai permasalahan bagi lingkungan sekitar. Salah satunya
adalah limbah cair sisa pengendapan pati yang dapat menyebabkan aroma
tidak sedap dan sebagai sumber penyakit. Air sisa pengendapan pati ini
sebenarnya memiliki potensi menjadi bahan baku pada produksi nata karena
kandungan karbohidrat tinggi. Salah satu cara alternatif pemanfaatannya
adalah mengolah limbah cair ini menjadi nata yang disebut Nata De Cassava.
Ketersediaan limbah cair tapioka sebagai bahan pembuat nata
melimpah dan mudah didapat, berdasarkan pengamatan di salah satu pembuat
pati tapioka yang terletak di Nangsri, Pundong, Bantul, untuk memproduksi
pati tapioka dari 2 kwintal singkong akan menghasilkan limbah cair sebanyak
300 liter. Di pundong, Bantul terdapat hampir 120 pembuat pati tapioka,
dengan kapasitas produksi 2-4 kuintal singkong/pembuat. Sehingga dihasilkan
jumlah limbah cair melimpah (Inti cassava, 2011).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
Nata de Cassava merupakan inovasi baru produk makanan berserat
yang layak dalam persaingan industri makanan di Indonesia. Nata De Cassava
adalah salah satu diversifikasi (varian) produk dari Nata De Coco. Nata De
Cassava merupakan jenis minuman yang merupakan selulosa (dietary fiber)
yang dihasilkan dari limbah cair tepung tapioka melalui proses fermentasi
yang melibatkan mikroorganisme yang disebut bibit nata (Pambayun, 2002).
Pembuatan nata pada prinsipnya adalah pembentukan selulosa melalui
fermentasi gula oleh bakteri Acetobacter xylinum (Winarno, 2002). Proses
pembuatan nata de cassava melalui beberapa tahap proses antara lain
pencampuran limbah cair tapioka dengan parutan singkong, perebusan,
penyaringan, pewadahan dan pendinginan, pemberian bibit dan fermentasi.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan
dalam media yang berisi dengan karbon (C) dan nitrogen (N), melalui proses
terkontrol. Bakteri akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat
mempolimerisasi gula menjadi homopolimer serat (Pambayun, 2002).
Produk Nata De Cassava salah satu produk baru yang muncul di
pasaran Indonesia. Supaya produk tersebut dapat bersaing dan bertahan di
pasaran maka perlu dilakukan pengendalian mutu dengan baik dan efisien
sehingga produk tersebut mempunyai kualitas yang bermutu. Pengendalian
mutu dimulai dari pengendalian mutu bahan baku, proses produksi hingga
produk akhir.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana potensi limbah cair tapioka yang digunakan sebagai bahan
bakan baku pembuatan nata de cassava dan proses pembuatan nata de
cassava?
2. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang sudah diterapkan pada bahan
baku, proses produksi sampai produk akhir nata de cassava ?
3. Bagaimana konsep HACCP yang diterapkan pada bahan baku dan proses
produksi nata de cassava?
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
1.3 Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu
Nata De Cassava” ini adalah :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan nata de cassava.
2. Untuk mengevaluasi konsep pengendalian mutu yang sudah diterapkan
pada bahan baku, proses produksi sampai produk akhir nata de cassava.
3. Untuk menganalisis konsep HACCP pada bahan baku dan proses produksi
nata de cassava.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nata De Cassava
Nata berasal dari Philifina. Nata digunakan untuk menyebut suatu
pembentukan gel (agar-agar) yang terapung di permukaan. Gel tersebut
merupakan sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum
(Collado, 1987 dan Moat, 1988). Bakteri Acetobacter xylinum tersebut
dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam media yang berisi karbon
dan nitrogen melalui proses terkontrol. Bakteri tersebut akan menghasilkan
enzim ekstraseluler yang dapat mempolimerisasi gula menjadi
homopolimer serat (Pambayun, 2002).
Nata de cassava merupakan hasil fermentasi secara mikrobiologis
dengan menggunakan bahan baku limbah cair tapioka dan starter
Acetobacter xylinum. Karakteristik fisik produk ini yaitu berwarna putih,
kenyal, dan produk mentahnya beraroma tape. Rasa dari nata de cassava
hampir sama dengan nata de coco (Inti Cassava, 2011). Kandungan gizi
nata de cassava (Tabel 2.1) menurut home industri inti cassava antara lain
mengandung air, abu, protein, lemak dan serat kasar. Menurut penelitian
dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata
de coco terkandung nutrisi, antara lain lemak 20 %, karbohidrat 36,1 %,
Ca 12 %, Fosfor 2 %, Fe 0,5 % dan mengandung air yang cukup banyak
(sekitar 80%).
Tabel 2.1 Kandungan Nata De Cassava
Kandungan Kadar (%) Air Abu
Protein Lemak
Serat Kasar
97,83 0,3 0,04
0 1,7
Sumber : Home industri inti cassava bantul, 2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan ataupun
minuman penyegar karena nata mengandung serat pangan (dietary fibre).
Nata sangat berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi di
usus halus dan penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat
bermanfaat dalam pencernaan dan sangat baik bagi kesehatan (Pambayun,
2002).
Tahapan proses pembuatan nata de cassava (Arviyanti dan
Yuliamarta, 2009) sebagai berikut:
1. Penyaringan
Limbah cair tapioka melalui tahapan proses penyaringan untuk
memisahkan ampas. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan
penyaring plastik, namun akan lebih baik apabila dilakukan dengan
menggunakan kain penyaring yang biasa digunakan dalam
penyaringan sari kedelai saat pembuatan tahu. Filtrat yang digunakan
sebanyak 250 ml.
2. Perebusan
Filtrat yang sudah diperoleh direbus dengan penambahan gula
25 g dan ammonium sulfat 1 g. Penggunaan ammonium sulfat dapat
diganti dengan dengan alternatif lain seperti urea, tetapi secara teknis
ammonium sulfat (ZA) mempunyai kelebihan dibandingkan urea.
Kelebihannya adalah murah dan mudah larut dalam air. Perebusan
dilakukan hingga mendidih (suhu 1000C) sesekali dilakukan
pengadukan dan dipertahankan selama 3 menit. Perebusan media
menggunakan dandang atau panci besar yang terbuat dari bahan
antikarat seperti stainless steel dan menggunakan kompor atau
tungku dengan bahan bakar kayu.
3. Pendinginan
Setelah perebusan selesai, media langsung dituangkan
kedalam nampan. Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara
membiarkan media dalam nampan selama 1 malam sampai mencapai
suhu ruang 300C. Nampan yang sudah berisi media ditutup dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
menggunakan kertas koran, karena harganya relatif lebih murah dan
mudah dalam penggunaannya. Sekeliling bibir nampan kemudian
diikat dengan karet.
4. Inokulasi
Penambahan bibit nata atau starter (Acetobacter xylinum)
dilakukan apabila media benar-benar dalam keadaan dingin. Apabila
pemberian starter dilakukan pada waktu media masih dalam keadaan
panas atau hangat, maka starter dapat mengalami kematian, sehingga
proses fermentasi tidak dapat berlangsung. Starter yang digunakan
sebanyak 50 ml.
5. Fermentasi
Media yang sudah diberi starter dibiarkan selama 12 hari
supaya terjadi fermentasi dan terbentuk nata. Fermentasi dilakukan
dalam suhu ruang 300C-310C. Faktor yang mempengaruhi fermentasi
adalah suhu dan kelembaban. Fermentasi dilakukan dalam nampan-
nampan yang disusun diatas rak-rak fermentasi. Rak-rak fermentasi
diletakkan ditempat yang bebas dari getaran.
6. Pemanenan
Pemanenan dilakukan apabila telah terbentuk nata. Pemanenan
juga dapat dilakukan setelah fermentasi mencapai 12 hari.
Penundaan pemanenan hanya sampai pada hari keempat belas. Jika
penundaan dilakukan melebihi batas maksimal tersebut maka nata
yang sudah terbentuk akan ditumbuhi oleh jamur dan menjadi rusak.
7. Pencucian
Pemanenan dilakukan dengan cara mengambil nata dari setiap
nampan. Selanjutnya, dilakukan proses pencucian lembaran nata
menggunakan air. Tujuan pencucian untuk menghilangkan lendir
yang menempel pada nata. Diagram alir proses pembuatan nata de
cassava dapat dilihat pada Gambar 2.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
Gambar 2.1 Proses Pembuatan Nata de cassava
Limbah cair tapioka 250 ml
Gula 25 g dan ammonium sulfat
1g
Penyaringan
Perebusan sampai suhu 1000C dan dipertahankan selama 3 menit
Pendinginan hingga mencapai suhu 300C
Inokulasi (Pemberian starter) 50 ml
Fermentasi (12 hari)
Pemanenan nata
Pencucian nata
Nata de cassava
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Penyiapan Starter
Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam
substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri A.
xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata yaitu 1
x 109 sel/ml. Biasanya karapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan
kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari) (Misgiyardi, 2007).
Proses pembuatan starter nata dilakukan dengan cara yang hampir
sama dengan pembuatan nata. Perbedaannya adalah pada pembuatan nata
yaitu media dimasukkan dalam nampan. Sedangkan pada pembuatan
starter, media dimasukkan dalam botol kaca transparan. Seperti
pembuatan nata, inokulasi dilakukan setelah media dalam botol dingin
dengan suhu 280C-320C. Starter yang diinokulasi sebanyak 10% (v/v).
Setelah diinkubasi selama 6 hari, starter tersebut dapat digunakan untuk
diinokulasikan pada media pembuatan lembaran nata (Alaban, 1961).
Kualitas starter harus diketahui terlebih dahulu secara pasti, sebelum
starter digunakan.
Indikator kualitas starter yang baik secara visual dapat diketahui
seperti kekeruhan yang timbul secara merata, terbentuknya lapisan nata
pada permukaan cairan dan tidak berbuih. Kekeruhan yang timbul tidak
merata memungkinkan starter terkontaminasi oleh jamur. Terbentuknya
buih menunjukkan adanya gas CO2 atau NH3 yang terbentuk akibat
mikrobia kontaminan (Pambayun, 2002).
Substrat atau media pertumbuhan bakteri A. xylinum berbentuk cair
dan mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan. Ada
beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi. Senyawa sumber
karbon yang digunakan dalam fermentasi nata adalah monosakarida dan
disakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis
menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida meliputi glukosa,
galaktosa, fruktosa. Sedangkan disakarida adalah karbohidrat yang
tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan
glikosida. Disakarida meliputi maltosa, sukrosa, laktosa. Pembentukan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
nata dapat terjadi pada media yang mengandung senyawa-senyawa
glukosa, sukrosa dan laktosa. Sumber karbon yang sering digunakan
adalah sukrosa atau gula pasir, berdasarkan pertimbangan ekonomis.
Konsentrasi gula pada medium juga akan mempengaruhi produktivitas
selulosa. Jumlah yang dibutuhkan menurut Alaban, (1961) adalah sukrosa
5-8 %.
Sumber nitrogen merupakan faktor pendukung pertumbuhan
bakteri nata dapat berasal dari senyawa organik maupun senyawa
anorganik. Senyawa organik seperti protein dan ekstrak yeast. Senyawa
anorganik seperti urea dan ammonium sulfat. Sumber nitrogen anorganik
sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber
nitrogen organik. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik yaitu
ammonium sulfat, memiliki kelebihan seperti murah dan mudah larut
dalam air. Ammonium sulfat merupakan bahan yang lebih cocok
digunakan berdasarkan kualitas nata yang dihasilkan (Alaban, 1961).
Menurut penelitian yang dilakukan Anam (2010), bahwa
penggunaan Ammonium sulfat (ZA) lebih baik dalam produksi
pembuatan nata. Ammonium sulfat (ZA) menghasilkan nata kurang lebih
50 gram pada media yang sama, lebih banyak apabila dibandingkan
dengan pemberian urea yang hanya mampu memproduksi nata sebesar
kurang lebih 20 gram.
Penggunaan sumber N dan sumber C pada media pembuatan nata
digunakan sebagai nutrisi pertumbuhan bakteri A. xylinum. Nutrisi
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri A.
xylinum. Sumber N yang digunakan adalah ammonium sulfat sebanyak
maksimal 0,5% sedangkan sumber C berasal dari gula penggunaannya
sebanyak minimal 2,5% (Pambayun, 2002).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Tabel 2.2 Syarat Mutu Nata dalam Kemasan
*) Dikemas dalam kaleng Sumber : SNI No 01-4317-1996
No. Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Normal 2 Bahan asing - Tidak boleh ada 3 Bobot tuntas % Min. 50 4 Jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa % Min. 15 5 Serat makanan % Maks. 4,5 6 Bahan Tambahan Makanan
6.1 Pemanis buatan : - Sakarin Tidak boleh ada - Siklamat Tidak boleh ada
6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-19956.3 Pengawet (Na Benzoat) Sesuai SNI 01-0222-19957 Cemaran Logam :