I. PENDAHULUAN
Tinjuan Pustaka
Pengujian mutu bahan pangan, terkadang ada beberapa hal/unsur
yang tidak dapat diukur secara kimia dan mikrobiologi.Oleh karena
itu pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui
hal-hal/unsur-unsur yang tidak dapat diukur tersebut.Uji
organoleptik ini bersifat subyektif sehingga memerlukan metode
standar dalam pelaksanaannya.Uji ini juga berfungsi untuk
mengetahui nilai mutu produk berdasarkan SNI.SNI digunakan sebagai
standar mutu bagi perusahaan untuk menilai apakah produk mereka
layak dikonsumsi atau tidak (Soekarto, 1985).Evaluasi sensori atau
organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk
pangan.Penerimaan konsumen terhadap suatu produkdiawali dengan
penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena
pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji
organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah
terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan
dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya
simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik
dianggap paling praktis lebih murah biayanya.Indera yang berperan
dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman,
pencicipan dan peraba.Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian
organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu
komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alleptik.Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari
suatu komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis
(Hastuti et al., 1988).Penilaian organoleptik sangat banyak
digunakan untuk menilai mutudalam industri pangan dan industri
hasil pertanian lainnya.Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi
hasil penilaian yang sangat teliti.Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling
sensitif.1.Panel untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat
sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau
alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk
menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.Jadi
penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif
dari para panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus
dituruti.Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam
panel.Penggunaan panelpanel ini dapat berbeda tergantung dari
tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu : 1)
Pencicip perorangan (individual expert). 2) Panel pencicip terbatas
(small expert panel). 3) Panel terlatih (trained panel). 4) Panel
takterlatih (untrained panel). 5)Panel agak terlatih. 6) Panel
konsumen (consumer panel).2. Laboratorium Penilaian
OrganoleptikLaboratorium penilaian organoleptik adalah suatu
laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur
berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu
persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan
murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.1) Unsur-UnsurPentingdalam
Laboratorium Penilaian Organoleptik a) Suasana: meliputi
kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta cara
penyajian yang estetis.b) Ruang: meliputi ruang penyiapan sampel /
dapur, ruangpencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang
pertemuan para panelis c) Peralatan dan Sarana: meliputi alat
penyiapan sampel, alat penyajian sampel, dan alat komunikasi
(sistem lampu, format isian, format instruksi, alat
tulis).2)Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik Untuk
menjamin suasana tenang seperti tersebut diatas diperlukan
persyaratanpersyaratan khusus di dalam laboratorium.a) Isolasi :
agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau
kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap
anggota perlu bilik pencicip tersendirib) Kedap Suara: bilik
pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari
keramaianc) Kadar Bau: ruang penilaian harus bebas bau-bauan
asingdari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari
pembuangan kotoran dan ruang pengolahan. d) Suhu dan Kelembaban:
suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-25oC) dan
kelembaban diataur sekitar 60%.e) Cahaya: cahaya dalam ruang tidak
terlalu kuat dan tidak terlalu redup.3) Bilik Pencicip (Booth)Bilik
pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa
sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm.
Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk
satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat
melakukan penilaian secara individual.Tiap bilik pencicip
dilengkapidengan :a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji);
b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel,
gelas air kumur); c) Kursi bundar ; d) Kran pipa air, penampung air
buangan.4) Dapur Penyiapan SampelDapur penyiapan sampel harus
terpisahtetapi tidak terlalu jauh dari ruang pencicipan.Bau-bauan
dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan.Kesibukan
penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di
ruang pencicipan.3. Persiapan Pengujian OrganoleptikPengujian
organoleptik merupakan tim kerjasama yang diorganisasi secara rapi
dan disiplin serta dalam suasana antusiasmedan kesungguhan tetapi
santai.Hal ini perlu agar data penilaian dapat
diandalkan.1)Organisasi PengujianAda 4 unsur penting yang
tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan pengujian organoleptik,
yaitu:pengelola pengujian(disebut penguji), panel, seperangkat
sarana pengujian dan bahan yang dinilai.2)Komunikasi Penguji dan
PanelisKeandalan hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada
ketepatan komunikasi antara pengelola dengan panelis.Informasi
diberikan secukupnya, tidak kurang agar dapat dipahami panelis
tetapi tidak berlebih supaya tidak bias.Ada tiga tingkat komunikasi
antara penguji dan panelis, yaitu :a) Penjelasan umum tentang :
pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan dan tugas
panelis. Hal inidiberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi.b)
Penjelasan khusus : disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu,
cara pengujian, dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini diberikan
secara lisan menjelang pelaksanaan atau secara tulisan, 2 atau 3
hari sebelum pelaksanaan.c) Instruksi : berisi pemberian tugas
kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik tiap melakukan
pencicipan. Instruksi harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar
cepat ditangkap artinya. Instruksi dapat diberikan secara lisan
segera sebelum masuk bilik pencicip, atau secara tulisan dicetak
dalam format pertanyaan.Format pertanyaan (questioner) : harus
memuat unsur-unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi
dan responsi. Format pertanyaan harus disusun secara jelas, singkat
dan padat( Susiwi, 2009).Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi
sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang
digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah
(Sarastani, 2012) :
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,
ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar
dan diameter serta bentuk bahan. 2. Indra peraba yang berkaitan
dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat
dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut atau atau perabaan dengan jari, dan
konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu
indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk
yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. 4. Indra
pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir
lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian
belakang lidah.
Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu bau,
rasa dan ransangan mulut.Makanan yang masuk ke mulut menyentuh
silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls
listrik oleh ujung syaraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi
rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain (Meilgaard et al., 2000). Pengujian
organoleptik meliputi (Meilgaard et al., 2000):
1. Penampilan
Ungkapan look good enough for food bukanlah suatu ungkapan yang
berlebihan. Makanan harus baik dilihat, dimana hal tersebut adalah
salah satu faktor terpenting. Kesegaran dan kebersihan dari makanan
yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi
penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.
2. Aroma
Timbulnya aroma pada makanan disebabkan oleh terbentuknya
senyawa yang mudah menguap.Aroma yang dikeluarkan setiap makanan
berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan
menimbulkan aroma yang berbeda pula. Rasa makanan merupakan faktor
kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan
itu sendiri.
3. Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu
manis, asin, asam, dan pahit. Pada konsumsi tinggi indera pengecap
akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa komponen
yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan,
bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan,
kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan.
4. Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan
dengan jari, gigi, dan langit-langit (palatum).Dari nilai yang
diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.Faktor
tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan
dikunyah serta kerenyahan makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan
makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang
dihasilkan. Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik
meliputi (Hastuti et al., 1988):
1. Menilai Tekstur suatu bahan, adalah salah satu unsur kualitas
bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah,
mulut atau gigi.2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan
kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3.
Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera
pembau dan perasa secara sama-sama. Penilaian tersebut langsung
berhubungan dengan indera manusia, sehingga merupakan salah satu
unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif.
Pengujian organoleptik ini mengunakan alat indera peraba
(tangan), pembau (hidung), dan pengecap (lidah). Indera lidah
berfungsi untuk membantu pencernaan makanan dengan cara mengunyah
dan menelan. Lidah juga digunakan pada saat berbicara, disamping
itu lidah dapat merasakan pahit, asam, asin dan manis. Lidah juga
berfungsi untuk menyerap sari-sari makanan yang telah di kunyah
agar mudah untuk di proses ke tahap selanjutnya. Sedangkan indra
hidung biasa digunakan untuk menerima bau suatu zat terlarut
melalui udara. Pembau dan pengecap saling bekerja sama, sebab
rangsangan bau dari makanan dalam rongga mulut dapat mencapai
rongga hidung dan diterima oleh reseptor olfaktori. Keadaan ini
akan terganggu ketika kita sakit pilek, di mana hubungan antara
rongga hidung dan rongga mulut terganggu, sehingga uap makanan dari
makanan di mulut tidak dapat mencapai rongga hidung dan makanan
seakan-akan kehilangan rasanya. Kulit berfungsi untuk menyetuh
suatu benda apakah benda tersebut lunak, keras atau kenyal
(Sarastani, 2012).Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan
keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat
dideskripsikan.Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat
dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat
menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.Selain itu dapat terjadi pula
salah komunikasi antar penyaji dan panelis akibat kurangnya
penjelasan mengenai penilaian suatu atribut sampel (Meilgaard et
al., 2000).
Tujuan
1. mengetahui cara pengujian organoleptik produk perikanan
sesuai dengan standar SNI2. mengetahui perhitungan organoleptik
produk perikanan sesuai dengan SNI dan SME
II. Metode Praktikuma. Bahan-bahan Percobaan Bahan-bahan yang
digunakan adalah terasi udang matang yang sudah dibakar , terasi
udang mentah, rumput laut kering, air putih. Alat-alat Percobaan
Alat-alat percobaan yang digunakan adalah garpu plastic, piring
kertas, tisu, scoresheetdan alat tulis.
b. Cara Kerja1.Penyaji menyiapkan terasi matang , terasi mentah
, dan rumput laut .2. untuk terasi matng dan mentah dikodekan
dengan kode 649 dan 639, sedangkan untuk rumput laut kering yang
memiliki warna berbeda dikodekan 393 dan 931.
3.Masing-masing panelis diminta menilai karakteristik
organoleptik dari erasi mentah , matang, dan rumput laut kering.4.
untuk terasi mentah praktikan hanya menilai dari segi tekstur aroma
dan kenampakkan , sedangkan untuk terasi yang matang (bakar)
panelis diminta untuk menilai rasa dari terasi bakar tersebut. 5.
komponen yang dinilai dari rumput laut oleh panelis adalah dari
segi tekstur, bau dan kenampakkan. Hasil penilaian dapat
dicantumkan pada score sheet yang tersedia dengan mencentangnya
sama seperti penilaian terasi . Skala penilaian organoleptik rumput
laut kering terburuk di skala 1 , sedangan yang terbaik di skala
9.6. untuk hasil penilaian dicantumkan di score sheet yang sudah
disediakan sesuai dengan sample , range penilaian sendiri dinilai
dengan skala 1-9 dimana skala 1 menunjukkan penilaian organoleptik
dari rasa, warna, aroma, bau, tekstur yang paling buruk dan skala 9
menunjukkan penilaian organoleptik dari rasa, warna, aroma, bau,
tekstur yang paling baik.
III. HASIL DAN PEMBAHASANMenurut Afrianto dan Liviawaty (2005)
terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang)
yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan
penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi
proses fermentasi.Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi
ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa
diikuti dengan penambahan warna), kemudian dibiarkan abeberapa saat
agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses
fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang
berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. Fermentasi adalah
suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh
enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau
dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang
terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau
tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan
ragi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).Terasi digunakan sebagai bahan
penydap masakan seperti pada makanan sayuran, sambal, rujak dan
sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah berkadar garam
tinggi, tersai dapat disimpan berbulan-bulan (Anonymous,
2007).Terasi sangat terkenal terutama di Pulau Jawa. Bahan dasar
yang digunakan untuk pembuatan tersai pada umunya rebon atau
jenis-jenis udang yang kecil (Hadiwiyoto, 1993). Suparno dan
Murtini (1992) menambahkan selain dikonsumsi domestic produksi
tersai dari Indonesia telah diekspor ke luar negeri khususnya ke
negeri Belanda dan Suriname. Terasi udang adalah produk olahan
hasil perikanan dengan menggunakan bahan baku yang mengalami
perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat tereasi udang
yaitu udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku yang digunakan
yaitu udang rebon (Mysis Acentis).Bahan baku kering secara
organoleptik mempunyai karakteristik sebagai berikut. : Kenampakan
: utuh, bersih, warna spesifik jenis Bau : Spesifik jenis Tekstur :
padat, kompak(SNI 2716.1 2009).Prinsip dari fermentasi ikan atau
udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan
penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak
atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari
substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi)
karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau
tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang
diharapkan adalah /liquid fiksi/. Setelah proses penggaraman,
cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan
nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan
beberapa hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya
proses Warna merupakan salah satu sifat visual yang pertama kali
dilihat oleh konsumen dan berperan sangat penting pada komoditas
pangan karena paling cepat menarik perhatian konsumen Dari hasil
yang diperoleh terasi udang 649 lebih disukai dri muai rasa, bau ,
dan tekstur terasi 639.Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi
dapat dijabarkan sebagai berikut ini.Asam lemak yang bersifat
volatil menyebabkan bau keasaaman, sedangkan amonia dan amin
menyebabkan bau anyir beramonia.Senyawa belerang sederhana seperti
sulfida, merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang
pada terasi.Aroma terasi tersebut dihasilkan dari 16 macam senyawa
hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 karbonil, 7 macam lemak, 34
senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa lain. Asam
lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau asam, sedangkan senyawa
amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia (Rahayu, 1992).Pada
pembuatan terasi menggunakan garam.Garam dalam pembuatan terasi
mempunyai peranan utama sebagai pemberi rasa asin dan sebagai
pengawet.Dalam pembuatan produk-produk fermentasi ikan/udang
lainnya juga ditambahkan garam dalam jumlah yang optimum untuk
merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat.Oleh karena itu
fermentasi dalam ikan/udang seringkali merupakan gabungan antara
fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat (Susanto,
1993).Penggaraman selama proses juga berpengaruh terhadap salah
satu sifat terasi, yaitu tekstur. Konsentrasi garam yang tinggi
menyebabkan terjadinya salting out pada protein.Protein menjadi
terdenaturasi karena adanya garam menyebabkan struktur tersier dan
kuartener terbuka sehingga bagian hidrofilik terbuka.Akibatnya air
tidak dapat berikatan dengan protein dan keluar sel. Konsentrasi
garam yang tinggi menyebabkan osmosis air dari dalam sel ke luar
sel sehingga tekstur menjadi keras. Terasi yang bermutu baik
dipengaruhi oleh kesegaran bahan mentah yang digunakan, komposisi
kimia dan nutrisi bahan mentah, metoda pengolahan, mutu garam,
ketersediaan mikroorganisme pada bahan mentah, aktivitas enzim pada
bahan mentah, penambahan karbohidrat, ketersediaan oksigen, suhu,
pH, lama fermentasi dan penanganan produk akhir (Rahayu, 1992). Ada
beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas terasi, antara
lain adalah sebagai berikut :a. Tingkat kesegaran bahan Meskipun
terasi merupakan produk yang ber bau spesifik, namun bukan berarti
busuk.Kualitas terasi sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran
bahan bakunya. Bahan baku dengan tingkat kesegaran yang baik, akan
menghasilkan produk terasi yang berkualitas tinggi. b. Aroma dan
cita rasa Lama waktu yang dipergunakan bagi pemeraman atau
fermentasi, sangat menentukan aroma dan cita rasa terasi yang
dihasilkan. Makin lama waktu yang dipergunakan, kualitas tearsi
yang dihasilkan makin tinggi. Disamping itu, cita rasa terasi juga
dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan. Cita rasa terasi
udang berbeda dengan cita rasa terasi ikan.c. Kehalusan butiran
Tingkat kehalusan atau kelembutan butir-butir terasi memang tidak
dapat di ukur dengan skala mesh, namun justru langsung nampak pada
penampilannya. Butiran yang kasar pada terasi, disebabkan antara
lain oleh proses penghancuran bahan yang tidak sempurna.
Ketidaksempurnaan proses penghancuran bahan baku tersebut antara
lain disebabkan oleh kemampuan alat penghancur dalam menghancurkan
bahan serta urutan proses yang digunakan. Pada proses pembuatan
terasi secara tradisonal, penghancuran dilakukan saat penjemuran.
Sehingga dengan demikian bahan baku tersebut telah menjadi kering
dan liat sehingga sulit dihancurkan hingga halus.d. Warna
Penambahan warna buatan yang dimaksudkan agar penampilan produk
terasi menjadi lebih baik. Namun, bila pencampuran bahan pewarna
buatan tersebut dilakukan secara tidak merata, maka justru akan
berakibat sebaliknya (Suprapti, 2002). hidrolisis protein sehingga
kandungan nitrogen terlarut naik. Bila menggunakan garam yang
kurang murni meneyababkan pengerasan jaringan, sehingga
memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan ikat (udang). Dengan
menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga
terbentuk flavour yang enak.Rumput laut dikenal dengan nama seaweed
merupakan bagian dari tanaman laut. Rumput laut dimanfaatkan
sebagai bahan mentah, seperti agar agar, karaginan dan algin. Pada
produk makanan, karaginan berfungsi sebagai stabilator (pengatur
keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk gel,
pengemulsi,dll (Yasita dan Intan, 2008).
Taksonomi Eucheuma spinosum:Divisio: Rhodophyta Kelas:
Rhodophyceae Bangsa : GigartinalesSuku : SolieriaceaeMarga :
EucheumaSpesies : Eucheuma spinosum (Anggadiredja dkk, 2010).Nama
daerah rumput laut jenis ini yaitu agar- agar (Sulawesi
Selatan).Ciri-ciri rumput laut ini yaitu thallus berbentuk
silindris, percabangan thallus berujung runcing atau tumpul dan
ditumbuhi nodulus (tonjolan - tonjolan), berupa duri lunak yang
mengelilingi cabang.Habitat Eucheuma spinosum tubuh melekat pada
rataan terumbu karang, batuan, benda keras dan cangkang kerang.
Eucheuma spinosummemerlukan sinar matahari untuk proses
fotosintesis sehingga hanya hidup pada lapisan fotik (Anggadiredja
dkk, 2010).Pada praktikum teknik pengujian mutu hasil
perikanandalam acara pengujian organoleptik produk sesuai standar
SNI. Evaluasi sensoris atau organoleptik dilkukan dengan cara
mengisi scoresheet SNI organoleptik .Scoresheet organoleptik berisi
mengenai spesifikasi produk .Pada praktikum kali ini menggunakan
alat berupa garpu pelastik, piring kertas, tissue dan bahanberupa
air mineral, terasi dan rumput laut kering yang dijadikan sample.
Praktikan disuguhkan terasi yang dibakar ,tersasi mentah dan 2
rumput laut kering .Terasi yang dibakar dan mentah diberikan kode
649 dan 639 untuk terasi mentah praktikan hanya menilai dari segi
tekstur aroma dan kenampakkan , sedangkan untuk terasi yang matang
(bakar) panelis diminta untuk menilai rasa dari terasi bakar
tersebut.untuk hasil penilaian dicantumkan di score sheet yang
sudah disediakan sesuai dengan sample , range penilaian sendiri
dinilai dengan skala 1-9 dimana skala 1 menunjukkan penilaian
organoleptik dari rasa, warna, aroma, bau, tekstur yang paling
buruk dan skala 9 menunjukkan penilaian organoleptik dari rasa,
warna, aroma, bau, tekstur yang paling baik.Untuk penilaian
organoleptik rumput laut panelis diminta untuk menilai rumput 2
rumput laut yang sudah diberikan kode yang berbeda yaitu 393 dan
931 , komponen yang dinilai dari rumput laut oleh panelis adalah
dari segitekstur, bau dan kenampakkan. Hasil penilaian dapat
dicantumkan pada score sheet yang tersedia dengan mencentangnya
sama seperti penilaian terasi . Skala penilaian organoleptik rumput
laut kering terburuk di skala 1 , sedangan yang terbaik di skala
9.Sampel yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari 3 jenis
sampel diantaranya terasi udang yang sudah matang dibakar , terasi
udang mentah dan rumput laut kering. Masing- masing sampel terdiri
dari 1 set sampel dengan kode yang berbeda, selain itu atribut yang
diujikan untuk masing-masing sampel juga berbeda. Tujuan praktikum
ini yaitu untuk mengetahui apakah produk yang diujikan memenuhi
standar SNI dan mutu ekspor atau tidak.Apabila suatu produk
memiliki nilai > 5 artinya produk tersebut lolos SNI dan apabila
nilai suatu produk memiliki nilai pengujian > 7 maka produk
tersebut lolos mutu ekspor.Hasil pengamatan data terasi
Sampel terasi udang atribut yang diuji adalah kenampakan, bau,
tekstur, dan jamur dengan kode dagang yaitu 649 dan 639. Hasil yang
diperoleh dari pengujian dan analisis data yaitu 5.318> >
7,339 untuk kode 639 artinya sampel yang diujikan lolos SNI
memenuhi standar SNI dan memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode
649 data yang diperoleh yaitu5.719> > 7,844 untuk kode 639
artinya sampel yang diujikan lolos SNI dan mutu standar ekspor.
Sampel rumput laut atribut yang diuji adalah kenampakan, bau,
dan tekstur dengan kode dagang yaitu 393dan931. Hasil yang
diperoleh dari pengujian dan analisis data kode 393 yaitu
6.4067> >8.3931untuk kode 393artinya sampel yang diujikan
memenuhi standar SNI dan memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode
931 data yang diperoleh yaitu 5,48435> >7.11565 artinya
sampel yang diujikan untuk kode 931memenuhi standar SNI tetapi
tidak memenuhi standar mutu ekspor.
IV. Contoh hasil perhitugan Keterangan :Data hasil pengamatan
dapat dianalisis menggunakan rumus statistic berikut.
Keterangan:P = Nilaipeluangsampellolos SNIs = Standardeviasis2 =
Varian1,96 = Tingkat kepercayaan 95%Xbar= Nilaireratasetiapsampel =
Standar errorHasil pengujian organoleptik pada sampel terasi udang
639 mempunyai nilai P (5,318> > 7,33). Sama dengan sampel
sebelumnya, untuk menghitung nilai P, pertama-tama kita harus
menghitung nilai X dan nilai S2. Nilai X diperoleh melalui
perhitungan: X =
(5,75+6,25+4,5+6,5+4,25+6,75+5,5+7,25+7,25+5,25+7,25+5,25+7,5+6,5+8+7)/16
X = 63,28 Nilai varian sendiri diperoleh dari rumus: S2 = (
(Xi-Xbar))/n Nilai varian pada sampel terasi udang 439 yaitu 4,25.
Setelah diperoleh nilai varian, dicari nilai standar deviasi dengan
rumus: S = (S2) S = 4,25 S = 2,06 Setelah didapat nilai standar
deviasi, nilai organoleptik dapat dihitung dengan perhitungan
sebagai berikut: P (5,31-1,96x2,06/16 > >7,33+1,96x2,06/16)
sehingga diperoleh nilai P (5,318> >7,339).Hasil pengujian
organoleptik pada sampel rumput laut kering 393 mempunyai nilai P
(6,40> > 8,39). Sama dengan sampel sebelumnya, untuk
menghitung nilai P, pertama-tama kita harus menghitung nilai X dan
nilai S2. Nilai X diperoleh melalui perhitungan:
X=(6,33+8,33+7,66+7,66+6,33+7,66+6,33+7,66+8,33+7,66+7,00+7,66+7,66+7,66+6,33+7,66)/16
X = 7,4 Nilai varian sendiri diperoleh dari rumus: S2 = (
(Xi-Xbar))/n Nilai varian pada sampel rumput laut kering393 yaitu
4,10. Setelah diperoleh nilai varian, dicari nilai standar deviasi
dengan rumus: S = (S2) S = 4,10 S = 2,02 Setelah didapat nilai
standar deviasi, nilai organoleptik dapat dihitung dengan
perhitungan sebagai berikut: P (8,39-1,96x2,02/16 > >
6,40+1,96x2,02/16) sehingga diperoleh nilai P (6,40>
>8,39).
V . Kesimpulan dan Saran
A. Kesimpulan 1. Uji organoleptik atau uji indera atau uji
sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. 2. Hasil analisis data diperoleh bahwa sampel terasi udang
memenuhi standar SNI dan mutu ekspor untuk kode 649 dan 639.
3. Sampel rumput laut dengan kode 393dan 931 memenuhi standar
SNI dan standarmutu ekspor.
B. Saran Sebaiknya sample yang diujikan lebih bervariasi agar
mengetahui perbedaannya.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan E. Liviawaty, 2005. Pengawetan dan Pengolahan
Ikan. Kanisius. Yogyakarta.Anggadiredja, J. T., Zatnika, A.,
Purwoto, H. dan Istini, S., 2010, Rumput Laut.Penebar Swadaya,
JakartaAnonymous, 2007. Udang rebon.www. dkp. go.id. Diaskes pada
tanggal 25 April 2007. Pukul 11.35 WIB.Hadiwiyoto, S, 1983.
Hasil-Hasil olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty.
Yokyakarta.Hastuti, W dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.Meilgaard, M.,
Civille G.V., Carr B.T. 2000.Sensory Evaluation Techniques.CRC
Press. Boca Raton. Florida.Rahayu, P. W., 1992. Teknologi
Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan,
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi, IPB, Bogor.Suparno dan J.T Martini, 1992 Terasi
Bubuk. Kumpulan-kumpulan hasil-hasil Penelitian Pasca Panen
Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian dan
Perikanan. Jakarta.Susanto. 1993. Kapang Monascus Purpureus Dalam
Angkak Sebagai Penurun Kolesterol. Http://Bioindustri.Blogspot.Com.
(Diakses Pada Tanggal 6 September 2011)Suprapti, M. Lies. 2002.
Membuat Terasi Teknologi Tepat Guna. Kanisius Yogyakarta.SNI 2716.1
2009, SNI 2716.2 2009 dan SNI 2716.3 2009Sarastani, Dewi. 2012.
Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik . Program Diploma Institut
Pertanian Bogor. Bogor. Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian
Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.Susiwi,s . 2009.
Handout Pengujian Organoleptik.Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Pendidikan Indonesia.Yasita,Dian dan
Intan Dewi R.2008. OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI PADA PEMBUATAN
KARAGINAN DARI RUMPUT LAUT EUCHEUMA COTTONI UNTUK MENCAPAI
FOODGRADE.Jurusan Teknik Kimia.Fakultas Teknik.Universitas
Diponegoro:Semarang.
LAPORAN PRAKTIUMTEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANANPengujian
Organoleptik Prouk Sesui Standar SNI
Disusun oleh:SHELICA ANGGRAINI11/312868/PN/12259
LABORATORIUM TEKNOLOGI IKANJURUSAN PERIKANAN FAKULTAS
PERTANIANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2014