Praktikum Rekayasa Proses ke-2 Rabu, 23 September 2015 UJI ORGANOLEPTIK IKAN ASIN NILA (Oreochromis niloticus) Melisah 4443131775 5B JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA 2015 Abstract The heat will be easily absorbed by fish in the drying process, it will affect the quality of the resulting dried salted fish. Dried fish quality will also depend on the test results of proximate (moisture, ash, protein, fat and carbohydrates) and organoleptic (color, texture, aroma and flavor). Therefore, this lab is performed to determine the length of salting and drying effect on the quality of fish products salted tilapia (Oreochromis niloticus). The purpose of the practicum organoleptic tilapia (Oreochromis niloticus) is a long time to determine the effect on fish salting salted tilapia (Oreochromis niloticus). Organoleptic test lab salted tilapia fish held on Wednesday, September 23, 2015 held at the Laboratory of Aquatic Product Handling Technology (TPHP). The results obtained are the best soaking time for the salted fish tilapia. Organoleptic testing of all parameters, the best treatment for salted fish tilapia (Oreochromis niloticus) is a treatment concentration of 10% salt solution with soaking time 15 minutes, 30 minutes and 60 minutes. The more the concentration of the salt solution and the longer the salting process will inhibit the growth of bacteria which can cause rancidity, causing meat texture harder and more closely and cause fish taste saltier. While the color is more influenced by the length of drying and salt used.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Praktikum Rekayasa Proses ke-2
Rabu, 23 September 2015
UJI ORGANOLEPTIK IKAN ASIN NILA (Oreochromis niloticus)
Melisah4443131775
5B
JURUSAN PERIKANANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA2015
Abstract
The heat will be easily absorbed by fish in the drying process, it will affect the quality of the resulting dried salted fish. Dried fish quality will also depend on the test results of proximate (moisture, ash, protein, fat and carbohydrates) and organoleptic (color, texture, aroma and flavor). Therefore, this lab is performed to determine the length of salting and drying effect on the quality of fish products salted tilapia (Oreochromis niloticus). The purpose of the practicum organoleptic tilapia (Oreochromis niloticus) is a long time to determine the effect on fish salting salted tilapia (Oreochromis niloticus). Organoleptic test lab salted tilapia fish held on Wednesday, September 23, 2015 held at the Laboratory of Aquatic Product Handling Technology (TPHP). The results obtained are the best soaking time for the salted fish tilapia. Organoleptic testing of all parameters, the best treatment for salted fish tilapia (Oreochromis niloticus) is a treatment concentration of 10% salt solution with soaking time 15 minutes, 30 minutes and 60 minutes. The more the concentration of the salt solution and the longer the salting process will inhibit the growth of bacteria which can cause rancidity, causing meat texture harder and more closely and cause fish taste saltier. While the color is more influenced by the length of drying and salt used.Keywords: Old Salting, Organoleptic Test, Salted fish Tilapia
Abstrak
Panas akan mudah diserap oleh ikan pada proses pengeringan, hal ini akan mempengaruhi kualitas ikan asin kering yang dihasilkan. Kualitas ikan kering juga akan bergantung pada hasil uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) dan uji organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa). Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lamanya penggaraman dan penjemuran terhadap mutu produk ikan asin nila (Oreochromis niloticus). Tujuan dilakukannya praktikum uji organoleptik ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu penggaraman pada ikan asin nila
(Oreochromis niloticus). Praktikum uji organoleptik ikan asin nila dilaksanakan pada hari Rabu, 23 September 2015 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Penanganan Hasil Perairan (TPHP). Hasil yang didapat adalah lama perendaman yang terbaik untuk ikan asin nila. Dari semua parameter pengujian organoleptik, perlakuan terbaik untuk ikan asin nila (Oreochromis niloticus) adalah perlakuan konsentrasi larutan garam 10% dengan lama perendaman 15 menit, 30 menit dan 60 menit. Semakin banyak konsentrasi larutan garam dan semakin lama proses penggaraman akan menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan bau tengik, menyebabkan tektur daging lebih keras dan lebih lekat serta menyebabkan rasa ikan lebih asin. Sedangkan warna lebih banyak dipengaruhi oleh lamanya penjemuran dan garam yang digunakan.Kata kunci : Ikan Asin Nila, Lama Penggaraman, Uji Organoleptik
PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan dan penurunan mutu dikarenakan daging ikan
mempunyai kadar air yang tinggi, pH netral, teksturnya lunak dan kandungan
gizinya tinggi sehingga menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan
bakteri (Riansyah 2013). Maka dari itu ikan harus cepat mendapatkan penanganan
misalnya diolah menjadi produk yang bernilai ekonomis. Proses pengolahan
makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang disukai
dan berkualitas baik. Pengolahan mempunyai fungsi untuk memaksimumkan
manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya, serta mendiversifikasi kegiatan
dan komoditi yang dihasilkan. Kegiatan pengolahan sangat berpengaruh terhadap
keadaan sosial-ekonomi nelayan atau petani ikan (Riansyah 2013).
Salah satu cara pengolahan yang sering dilakukan oleh masyarakat nelayan
adalah dengan penggaraman dan pengeringan. Penggaraman mampu menghambat
laju pembusukan ikan karena kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri
dan kerja enzim penyebab kebusukan yang terdapat dalam tubuh ikan.
Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan energi
panas. Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan akan terhenti (Riansyah 2013).
Panas akan mudah diserap oleh ikan pada proses pengeringan, hal ini akan
mempengaruhi kualitas ikan asin kering yang dihasilkan. Kualitas ikan kering
juga akan bergantung pada hasil uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan
karbohidrat) dan uji organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa). Oleh karena itu
praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lamanya penggaraman dan
penjemuran terhadap mutu produk ikan asin nila (Oreochromis niloticus).
Tujuan dilakukannya praktikum uji organoleptik ikan nila (Oreochromis
niloticus) adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu penggaraman pada ikan
asin nila (Oreochromis niloticus)
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar denga bentu tubuh
memanjang dan pipih kesamping dan warnaputih kehitaman. Ikan nila berasalh
dari Sungai Nill dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tesebar ke
Negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropics. Sedangkan di
wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik. Ikan nila disukai
oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap
merah.
Klasifikasi ikan nila adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Kelas : Osteichthyes
Sub-kelas : Acanthoptherigii
Ordo :Percomorphi
Sub-ordo : Percoidea
Family : Cichlidae
Gebus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus
Penggaraman dan pengeringan merupakan merupakan salah satu cara
pengolahan tradisional hasil perikanan yang mempunyai peranan penting baik
dalam usaha maupun upaya pemenuhan gizi protein. Pengawetan ikan dengan
cara penggaraman sebenarnya terdiri daru dua proses, yaitu proses penggaraman
dan pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman yaitu untuk
memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses
penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh
bakteri penyebab kebusukan pada ikan. Hasil akhir dari pengawetan dari proses
penggaraman adalah ikan asin (Reo 2013).
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan menambahkan banyak garam. dengan metode pengawetan ini
daging iakn yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di
suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup
rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan
mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai
biologisnya mencapai 90 persen, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga
mudah dicerna (Margono dkk 1993).
Penilaian organoleptik atau penilaian sensoris merupakan suatu cara
penilaian yang paling primitif (Susiwi 2009 dalam Umaroh 2014). Penerimaan
dan pemahaman konsumen adalah tujuan dari pengujian ini, maka uji
organoleptik yang mengunakan panelis (pencicip yang telah terlatih). Uji
organoleptik bertujuan untuk mengetahui seberapa teliti mayarakat dalam memilih
ikan asin yang akan dikonsumsi. Uji organoleptik yang dinilai adalah warna,
tekstur dan aroma (Umaroh 2014).
METODOLOGI
Praktikum Rekayasa Proses yang berjudul “Uji Organoleptik Ikan Asin
Nila (Oreochromis niloticus)” dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 23 September
2015 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Penanganan Hasil Perairan
(TPHP).
Peralatan yang digunakan pada praktikum uji organoleptik ikan asin nila
diantaranya adalah kenceng, spatula, peniris, kompor, gas dan piring. Bahan-
bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya adalah ikan asin nila satu
ekor dan minyak goreng
Prosedur kerja pada praktikum ini, tahapan pertama yang harus dilakukan
adalah disiapkannya bahan dan peralatan yang dibutuhkan. Selanjutnya timbang
berat ikan asin menggunakan timbangan elektrik. Ikan asin dogoreng hingga
berwarna kuning keemasan lalu lakukan pengujian organoleptik dengan empat
parameter pengujian yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa. Warna dilihat dari
warna masing-masing sampel yang diacak, apakah warnanya menarik atau tidak.
Tekstur diuji dengan memegang tekstur sampel ikan asin, apakah keras atau
lembek. Aroma diuji dengan mencium bau dari bau ikan asin, apakah baunya enak
atau bau tengik. Sedangkan rasa diuji dengan memakan ikan asin, apakah suka
atau tidak suka. Semua parameter dikategorikan dalam 5 kategori. 1) tidak suka
sekali, 2) tidak suka, 3) netral, 4) suka dan 5) sangat suka sekali
Diagram Alir :
Gambar 1. Diagram alir
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil yang didapat dari praktikum ini tersaji dalam grafik sebagai berikut :
Grafik 3. Grafik Batang Hasil Uji Organoleptik Ikan Asin Nila Parameter
Produk ikan asin yang dihasilkan dari setiap kombinasi umumnya nilai
organolpetik rasa dapat diterima atau disukai. Adanya perbedaan kesukaan cita
rasa pada produk ikan asin dari berbagai kombinasi perlakuan, karena adanya
penambahan konsentrasi garam. Nilai organoleptik cita rasa meningkat dengan
adanya penambahan garam, karena garam selain membantu mengawetkan juga
memberikan cita rasa yang khas yaitu rasa asin (Reo 2013). Moeljanto (1982)
dalam Reo (2013) menyatakan bahwa dengan penggaraman didapat keuntungan
yaitu daging ikan lebih kokoh karena terjadi penarikan air oleh garam dan
penggumpalan protein serta menyebabkan cita rasa ikan menjadi lebih enak.
Dari Grafik 4 dapat dilihat bahwa perlakuan yang mendapatkan skor
tertinggi adalah sampel 1 dan 2 yang mendapatkan skor 3,25 dengan lama
penggaraman selama 15 menit dan 30 menit. Sedangkan perlakuan yang
mndapatkan skor terendah adalah sampel 6 yang mendapatkan skor 2,75 dengan
lama penggaraman selama 90 menit. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa rata-
rata kesukaan panelis terhadap rasa ikan asin nila berkisar antara 2,75 (tidak suka-
netral) sampai 3,25 (netral-suka). Perlakuan konsentrasi larutan garam 10 %
dengan lama perendaman 15 menit dan 30 menit memiliki rata-rata kesukaan
panelis terhadap rasa ikan asin nila dibandingkan perlakuan konsentrasi larutan
garam 10% dengan lama penggaraman 90 menit.
Dari tabel anova 5 yang menggunakan perhitungan Duncan dengan selang
kepercayaan 5%, dapat dilihat bahwa perlakuan lama penggaraman tidak
berpengaruh nyata terhadap kesukaan rasa ikan asin nila.
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, panelis memiliki
tingkat kesukaan yang berbeda-beda untuk masing-masing perlakuan. Parameter
aroma lebih disukai pada sampel 4 dengan lama penggaraman selama 60 menit
dibandingkan sampel 5 dengan lama peggaraman 75 selama menit. Parameter
warna lebih disukai pada sampel 4 dengan lama penggaraman selama 60 menit
dibandigkan sampel 6 dengan lama penggaraman selama 90 menit. Parameter
tekstur lebih disukai pada sampel 2 dengan lama penggaraman selmaa 30 menit
dibandingkan dengan sampel 6 dengan lama penggaraman selama 60 menit.
Parameter rasa lebih disukai pada sampel 1 dan 2 dengan lama penggaraman
selama 15 dan 30 menit dibandingkana dengan sampel 6 dengan lama
penggaraman selama 90 menit. Semakin banyak konsentrasi larutan garam dan
semakin lama proses penggaraman akan menghambat pertumbuhan bakteri yang
dapat menyebabkan bau tengik, menyebabkan tektur daging lebih keras dan lebih
lekat serta menyebabkan rasa ikan lebih asin. Sedangkan warna lebih banyak
dipengaruhi oleh lamanya penjemuran dan garam yang digunakan. Apabila garam
yang digunakan mengandung Fe dan Cu, maka ikan asin akan berwarna coklat
atau kuning. Dari semua parameter pengujian organoleptik, perlakuan terbaik
untuk ikan asin nila (Oreochromis niloticus) adalah perlakuan konsentrasi larutan
garam 10% dengan lama perendaman 15 menit, 30 menit dan 60 menit.
Praktikum ini sudah dilaksanakan dengan baik dan benar, hanya saja
praktikan masih sibuk dengan urusan mereka masing-masing pada saat sebagian
praktikan melakukan uji organoleptik. Seharusnya praktikan lebih tenang saat
melakukan praktikum agar praktikum yang dilakukan lebih kondusif.
DAFTAR PUSTAKA
Rahmania, dkk. 2007. Pengaruh Metode Penggaraman Basah Terhadap Karakteristik Produk Ikan Asin Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Teknologi Pertanian. 8(3).
Reo A R. 2013. Mutu Ikan Kakap Merah yang Diolah Dengan Perbedaan Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Pengeringa. Jurnal Perikanan dan Kelautan tropis. 991):35-44.
Riansyah, dkk. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) Dengan Menggunakan Oven. Fishtech. 2(1):53-68.
Umaroh N dan Sulistyarsi A. 2014. Analisis Borakdan Uji Organoleptik Pada Berbagai Ikan Asin yang dijual Di Pasar. Program Studi Pendidikan Biologi. IKIP PGRI. Madiun.
LAMPIRAN
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Aroma Between Groups 2.800 5 .560 .578 .717
Within Groups 110.500 114 .969
Total 113.300 119
Warna Between Groups 7.767 5 1.553 2.074 .074
Within Groups 85.400 114 .749
Total 93.167 119
Tekstur Between Groups 13.167 5 2.633 3.544 .005
Within Groups 84.700 114 .743
Total 97.867 119
Rasa Between Groups 3.642 5 .728 .752 .586
Within Groups 110.350 114 .968
Total 113.992 119
Tabel 1. Anova Uji OrganoleptikAroma
Duncana
ikan_asin N Subset for alpha = 0.05
1
di
m
en
si
on
1
75 menit 20 3.1500
45 menit 20 3.2500
15 menit 20 3.3000
30 menit 20 3.3000
90 menit 20 3.5000
60 menit 20 3.6000
Sig. .214
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.Tabel 2. Anova Uji Organoleptik Parameter Aroma
Warna
Duncana
ikan_asin
N
Subset for alpha = 0.05
1 2
di
m
en
si
on
1
60 menit 20 2.6500
90 menit 20 2.9500 2.9500
30 menit 20 3.0000 3.0000
45 menit 20 3.2000 3.2000
15 menit 20 3.2500 3.2500
75 menit 20 3.4500
Sig. .051 .107
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.Tabel 3. Anova Uji Organoleptik Parameter Warna
Tekstur
Duncana
ikan_asin
N
Subset for alpha = 0.05
1 2
di
m
en
si
on
1
90 menit 20 2.4500
60 menit 20 3.1000
45 menit 20 3.1500
15 menit 20 3.3000
75 menit 20 3.3000
30 menit 20 3.5000
Sig. 1.000 .198
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
Tabel 4. Anova Uji Organoleptik Parameter Tekstur
Rasa
Duncana
ikan_asin
N
Subset for alpha = 0.05
1
di
m
en
si
on
1
90 menit 20 2.7500
45 menit 20 3.0500
75 menit 20 3.0500
60 menit 20 3.2000
15 menit 20 3.2500
30 menit 20 3.2500
Sig. .166
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
20.000.Tabel 5. Anova Uji Organoleptik Parameter Rasa
Gambar 2. PeralatanGambar 3. Ikan Asin
Gambar 4. Penimbangan ikan asin
Gambar 5. Penggorengan ikan asin
Gambar 6. Penirisan ikan asin Gambar 7. Ikan asin siap disajikan