A. TopikProteinB. TujuanMahasiswa dapat :1. Mengetahui adanya
kandungan protein di berbagai bahan makanan2. Mengetahui
terjadinnya perubahan warna pada reaksi perubahan warna3.
Mengetahui adanya pengendapan pada Protein 4. Mengetahui adanya
penggumpalan pada proteinC. Dasar Teori:Protein merupakan nutrisi
untuk energy yang unik, mereka menhandung basa nitrogen, yang
dibentuk oleh 20 asam amino yang berbeda yaitu 9 asam amino
esensial, dan 11 asam amino esensial. Rantai protein adalah untaian
asam amino oleh ikatan peptide dengan asam amino
selanjutnya.Protein memiliki makro molekul (BM>40.000) dan
termasuk juga kelompok makro nutrient dengan polipeptida rantai
panjang denga salah satu ujung dengan satu ujung yang lain berupa
asam karboksilat dan ujung yang lainnya berupa gugus amina. Protein
dapat di klasifikasikan berdasar fungsi biologinya, yaitu sebagai
enzim, protein transport, protein nutrient dan penyimpanan, protein
kontraktil, protein structural, protein pertahanan dan protein
pengatur. Protein juga dapat dibagi menjadi dua golongan utama
berdasarkan bentuk dan sifat-sifat fisiknya, yaitu protein
globular, dan protein serabut. (Lehninger, 1982).Dalam kehidupan
makhlik hidup, protein sangat berperan dalam menyusun dan membantu
kinerja tubuh makhluk hidup. Beberapa fungsi protein yaitu, sebagai
katalisator reaksi-reaksi yang ada pada tubuh manusia, atau yang
lebih dikenal sebagai enzim, struktur protein memberikan sokongan
mekanik dan bentuk sel, jaringan dari organism, sejumlah protein
merupakan hormone yang meregulasi aktivitas biokimia sel, dan
lain-lain.Berdasarkan komposisi protein dibagi menjadi dua kelompok
utama, yaitu protein sederhana, dan protein konjugasi. Protein
sederhana adalah protein yang pada hidrolisisnya mengasilkan
asam-asam amino. Kelompok protein ini umumnya menghasilkan kurang
lebih 50% karbon, 7% hidrogen, 23% oksigen, 16% nirogen. Sedangkan
asam amino konjugasi adalah protein yang pada hidrolisisnya tidak
menghasilkan asam-asam amino, tetapi juga bahan-bahan organik dan
komponen anorganik yang disebut gugus prostetik protein.
Berdasarkan sifat kimia gugus p[rostetiknya, protein konjugasi
dapat dikelompokkan menjadi nuleoprotein, lipoprotein. Beberapa
mengandung gugus prostetik asam nukleat dan lipid. Juga dikenal
sebagai fosfoprotein dan glucoprotein. (Amin, 2006)Secara alami,
setiap molekul protein memiliki struktur tiga dimensimyang disebut
konformasi. Ada 4 konformasi protein yaitu struktur primer,
sekunder, tersier, dan kuarter.Struktur primer adalah struktur
rantai polipetida linier, yang terjadi kare iktan peptida antara
residu asam amino dengan residu asam amino lainnyaStruktur sekunder
adalah tatanan ruang struktur primer sepanjang satu dimensi. Ada
dua macam struktur sekunder, struktur heliks, dan struktur pleat.
Struktur sekunder suatu protein distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Ikatan hidrogen dapat terjadi antara atom H sari gugus NH- residu
asam amino dengan atom O gugus karbonil resido amino berikutnya,
atau atom O gugus kartbonil asam amino ketiga dan
seterusnya.Struktur tersier adalah strukturnsekunder yang
membelok-belok san melipat-lipat kedalam tiga dimensi membentuk
protein globular yang kompak.Struktur kwartener adalah struktur
gabungan ntara struktur-struktur tersier melalui ikatan non
kovalen.Perubahan bentuk dari protein disebut denaturasi. Hal ini
disebabkan oleh beberapa sebab, seperti asam, atau basa yang kuat,
alcohol, pencernaan mekanik, suhu, atau adanya logam-logam berat
seperti merkuri, timbal, aluminium dan lain-lain.
D. Alat dan BahanALATBAHAN
Beaker glass 100 ml dan 250 ml, pengaduk kaca, pipet tetes, kaca
benda, kaca penutup, mikroskop cahaya, tabung reaksi, kertas label,
spatula kecil, gelas ukur 10 ml, pembakar spiritus, kertas
indicator lakmus.NaOH 10%, CuSO4, urea, albumin, HNO3, NaOH 40%,
HgO, NaNO3, ninhidryne, asam oksalat, aquades, magnesium powder,
asam asetat glacial, reagen Hopkins-cole, asam amino glisin,
arginin, kreatin, es batu, asam pikrat, asam triclhorasetat, asam
fosfotungstat, alkohol 96%, perak nitrat 2%, tembaga sulfat 2%,
periklhorida 2%, merkurikhlorida 2%.
E. PROSEDUR KERJA LEMAK A. CARA KERJA UJI WARNA
1 mL bahanUJI BIURET
Diambil dan dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi 5 tetes NaOH
10 % hasilDitetesi CuSO4 sebanyak 3 tetes
1 mL bahanUJI XANTHOPROTEIN
Diambil dan dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi 5 tetes HNO3
pekat Dipanaskan selama 1 menit Didinginkan di air yang mengalir
hasilDimasukkan NaOH 40 % sebanyak 3 tetes
5 tetes bahanUJI HOPKINS
Diambil dan dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi 5 tetes
reagen hopins- cole hasilDimasukkan asa sulfat pekat dengan hati -
hati
UJI PENGENDAPAN
SUSU KAMBINGUJI PENGENDAPAN DENGAN REAGENS ALKOHOL PEKAT
Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi reagen asam
pikrat
Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi HASILDitetesi reagen
alkohol 96%
SUSU KAMBINGUJI PENGENDAPAN DENGAN REAGENS LOGAM BERAT DAN
GARAM
Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi dengan
perak nitrat 1 %
Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi dengan
tembaga sulfat 1 %
Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi dengan
perak nitrat (NH4)2SO4
Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi HASILditetesi dengan
HgCl2 2%
UJI PENGENDAPAN DENGAN REAGENS ASAM ASETAT DAN REGENS MILLON
SUSU KAMBING
Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi dengan
larutan asam asetat 1 N Dipanaskan dalam air mendidih selama 5
menit
HASIL
Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi dengan
reagens millon Dipanaskan dalam air mendidih selama 5 menit
HASIL
SUSU KAMBINGUJI PENGENDAPAN OLEH PANAS
Diambil 3 ml Dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 4 tabung
reaksi Tabung 1 dimasukkan dalam waterbath suhu 49,5% Tabung 2
diletakkkan di suhu ruangan Tabung 3 diletakkan di suhu air panas
HASILTabung 4 diletakkan di suhu air es
UJI PENGENDAPAN KALSIUM (SUSU)
SUSU KAMBING Diambil 5 ml Ditambahkan larutan ammonium
hidroksida +dan 0,5 ml asam oksalat
Diambil 5 ml Ditambahkan naoh HASILDipanaskan
UJI PENJENDALAN
GELATINPEMBENGKAKAN DAN KELARUTAN Dikocok dengan air 10 Ml
Dibiarkan selama 10 menit HASILDipanaskan dengan diaduk
Dimasukkan dalam tabung reaksi sebanyak 2 mL Dimasukkan dalam es
batu
HASIL
Ditambah campuran kaliu ferrosianida dan asam asetatDitambahkan
LARUTAN (NH4)2SO4
HASILHASIL
F. DATA PENGAMATAN1) Reaksi Perubahan Warnaa) Uji
biuretNoBahanWarna sebelum ditetesiWarna setelah ditetesi NaOH
10%Warna setelah ditetesi CuSO4
1Albumin telur puyuhJernihJernihUngu kehijauan (+)
2Albumuin telur ayamJernihJernih kekuninganUngu kehijauan
(+)
3Albumin telurBebekJernihJernihUngu (+++)
4SusuPutihPutihUngu muda (+)
5PeptonJernihJernihUngu jernih (++)
6Larutan ureaJernihJernihBiru jernih (-)
b) Uji XantoproteinNoBahanWarna AwalHNO3 PekatDipanasiNaOH
40%
1Albumin telur puyuhJernihPutih kentalMembentuk padatan berwarna
putihMembentuk padatan berwarna kunih di bagian atas
2Albumin telur ayamJernihPutih kentalMembentuk padatan berwarna
putihMembentuk padatan berwarna kunih di bagian atas
3Albumin telur bebekJernihPutih kentalMembentuk padatan berwarna
putihMembentuk padatan berwarna kunih di bagian atas
4PeptonJernihPutih kentalSemakin jernihJernih kekuningan
c) Uji Hokpins ColeNoBahanWarna SebelumSetelah ditetesi
ReagenSetelah ditetesi H2SO4
1Albumin telur puyuhJernihKeruhPadatan putih (-)
2Albumin telur ayamJernihKeruhPadatan putih ungu (+)
3Albumin telur bebekJernihKeruhPadatan putih (-)
4TriptofanJernihKeruhPadatan putih (-)
5GelatinJernihKeruhPadatan putih (-)
6PeptonJernihKeruhPadatan putih (-)
Keterangan : Pada uji biuret, semakin banyak (+) warna semakin
ungu. Pada uji Hokpins Cole, reaksi negatif karena H2SO4 kurang
pekat.2) Reaksi PengendapanNoBahanReagenHasil Pengamatan
1Susu kambing (berwarna putih keruh)Asam pikrat (berwarna kuning
bening)Tidak terbentuk endapan
Susu kambingAlkohol 96% (tidak berwarna)Tidak terbentuk
endapan
2Susu kambingPerak Nitrat 1%Pada tetes ke-35 terjadi
pengendapan, setelah ditambah 17 tetes, endapan larut kembali.
Tembaga Sulfat 17%Pada tetes ke-30 terbentuk endapan, setelah
ditambah 10 tetes, endapan tersebut larut kembali.
(NH4)2SO43 sendok (NH4)2SO4 semua mengendap. Setelah ditambah 1
sendok tetap mengendap.
HgCl2 2%Tidak terbentuk endapan.
3Susu kambingAsam asetat 1 NTerjadi endapan yang larut dalam
air
Reagen Millon (tidak berwarna)Terjadi endapan berwarna merah
4Susu kambingIndikator bromkresolHijau + Asam asetal
glassial-
5Susu KambingSuhu tinggiTidak terbentujk endapan
Suhi mendidihTidak terbentujk endapan
Suhu air esTidak terbentujk endapan
Suhu ruangTidak terbentujk endapan
6Susu kambingAmoinum hidroksida (asam oksalat)-
N2CO3/H2CO3 + NaOH dipanaskanTidak terbentuk endapan
3) Pengaruh FormaldehidNoBahanWarnaJumlah NaOH 10 % yang
dilarutkanWarna Campuran Akhir
AwalSetelah ditetesi pp
1ArgininBeningMerah muda (+++)Tidak dibutuhkan karena sudah
merah mudaMerah muda (+++)
FormalinBeningBening6 tetes
2TritofanBeningJernih kekuningan13 tetesMerah muda (++)
FormalinBeningBening6 tetes
3Minyak gorengKuning kecoklatanKuning kecoklatam5 tetesMerah
muda jernih dan oranye
FormalinBeningBening6 tetes
4VCOBeningBening5 tetesMerah muda jernih
FormalinBeningBening6 tetes
5Abumin puyuhBeningBening15 tetesWarna kembali jernih
FormalinBeningBening6 tetes
6Albumin ayamBeningBening15 tetesTetap merah muda (+)
FormalinBeningBening6 tetes
7Albumin bebekBeningBening20 tetesWarna kembali jernih
FormalinBeningBening6 tetes
8Kuning puyuhKuning mudaKuning muda70 tetesOranye
kemerahmudaan
FormalinBeningBening6 tetes
9Kuning ayamKuningKuning100 tetesKuning jernih
FormalinBeningBening6 tetes
10Kuning bebekKuning kemerahanKuninh kemerahan70 tetesKuning
keorenan jernih
FormalinBeningBening6 tetes
d) Penjendalan (Gelatineren) pada
GelatinNoUjiPengamatanKeterangan
1Pembengkakan dan Kelarutan Awalgelatin -> bening (+)Campuran
gelatin + air -> keruhVolume 10 mL Setelah 10 menitVolume 11
mLKeruh Setelah dipanaskanLarutan menjadi bening+ = bening agak
keruh
2Penjendalan (Gelatineren) AwalBeningVolume 2 mL Setelah
didinginkanLarutan bening dan terdapat sedikit butiran endapan.
3Pengendapan Gelatin terbukti mengendap dengan garam (NH4)2SO4
Gelatin terbukti tidak mengendap dengan asam asetat.
G. ANALISA DATA1) Reaksi Perubahan Warnaa) Uji BiuretPada uji
biuret, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin
telur ayam, albumin telur bebek, susu, pepton dan larutan urea.
Mula-mula, 2 mL bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam tabung
reaksi yang berbeda. puyuh, albumin telur ayam, albumin telur
bebek, susu, dan pepton. Sedangkan reaksi negatif terlihat pada
urea. Hal ini terjadi karena bahan yang menunjukkan rekasi positif
tersebut mengandung ikatan polipeptida yang dalam suasana basa akan
bereaksi dengan ion Cu2+ dari pereaksi biuret yang akan membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu.b) Uji XantoproteinFungsi dari uji
xantoprotein sendiri adalah untuk mengetahui adanya cincin benzena
pada protein. Pada uji xantoprotein, bahan yang digunakan adalah
albumin telur puyuh, albumin telur ayam, albumin telur bebek dan
pepton. Mula-mula, 2 mL larutan yang diuji dimasukkan ke dalam
tabung reaksi dan ditambahkan HNO3 pekat.Kemudian dipanaskan selama
menit kemudian didinginkan. Selanjutnya dimasukkan NaOH 40%
Kemudian ditambahkan 1 mL NaOH 10%. Setelah itu ditambahkan 2-3
tetes larutan CuSO4. Reaksi positif ditunjukkan dengan adanya warna
ungu dan reaksi negatif ditunjukkan dengan warna biru. Pada
percobaan diatas, reaksi positif terlihat pada albumin telur sampai
muncul warna kuning tua atau orange. Semua bahan yang diuji
menunjukkan reaksi positif. Hal ini terjadi karena semua bahan yang
diuji tersebut mengandung cincin benzena yang dibentuk dari
penambahan HNO3.c) Uji Hokpins ColePada uji ini, bahan yang
digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin telur ayam, albumin
telur bebek, triptofan, gelatin dan pepton. Mula-mula, 1 mL bahan
yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah
reagen Hokpins Cole sebanyak 1 mL. Setelah itu, ditambahkan asam
sulfat pekat. Setelah beberapa saat, akan terbentuk cincin ungu
pada perbatasan. Namun dalam percobaan kali ini, yang timbul cincin
ungu hanyalah albumin telur bebek. Itu pun tidak terlihat dengan
jelas atau hanya samar-samar. Hal itu terjadi karena asam sulfat
yang digunakan kurang pekat sehingga bahan yang berkondensasi
dengan aldehid yang didapatkan dari asam oksalat yang terkandung
dalam reagen tidak membentuk reaksi yang berwarna secara
sempurna.2) Reaksi Pengendapana) Reagen Asam PikratSebagian besar
protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam organik
seperti asam pikrat yang akan menyebabkan terbentuknya garam
proteinat yang tidak larut. Konsentrasi mempengaruhi
pengendapan.Saat susu kambing direaksikan dengan asam pikrat tidak
terbentuk endapan. hal ini dikarenakan konsentrasi TCA juga lebih
tinggi atau dinaikkan. Menurut teori, Reaksi pengendapan akan
timbul bila jumlah asam sedikit. Pada uji pengendapan protein pada
susu kambing dengan reagen asam pikrat ini tidak terjadi
pengendapan dikarenakan pemberian asamberlebihan. Sehingga asam
menghidrolisis protein.b) Reagen Alkohol 96%Pengendapan protein
oleh alkohol, kedua albumin yang diuji, menunjukkan hasil uji
positif (terbentuk endapan). Proses yang terjadi adalah pelarut
organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air,
sehingga kelarutan protein berkurang.c) Reagen Perak Nitrat 1%,
Tembaga Sulfat 17%, HgCl2 2%Pada dasarnya, percobaan ini adalah
penambahan garam logam berat seperti AgNO3, Tembaga Sulfat,
danHgCl2 akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang
terbentuk amatkuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga
protein mengalami denaturasi.(Poedjiadi, 1994). Pada percobaan ini,
mula-mula disiapkan 3 tabung reaksi dan masing-masing tabung diisi
dengan 3 mL susu kambing. Kemudian, masing-masing tabung ditetesi
dengan masing-masing reagen. Tabung 1 dengan perak nitrat, tabung 2
dengan tembaga sulfat, dan tabung 3 dengan HgCl2. Hasil dari
percobaan diatas, tabung 1 terjadi pengendapan setelah ditetesi
perak nirat sebanyak 35 tetes dan endapan tersebut larut kembali
setelah ditambah perak nitarat lagi sebanyak 17 tetes. Tabung 2
terjadi pengendapan setelah ditetesi tembagasulfat sebanyak 30
tetes dan endapan tersebut larut kembali setelah ditambah tembaga
sulfat sebanyak 10 tetes. Sedangkan tabung 3 tidak terjadi
pengendapan. Dari percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa, susu
kambing dengn penambahan tembaga sulfat lebih cepat terdenaturasi
sedangkan dengan penambahan HgCl2 tidak dapat terdenaturasi.d)
Reagen (NH4)2SO4Mula-mula disiapkan 5 mL susu kambing dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan garam
(NH4)2SO4. Setelah penambahan 3 sendok (NH4)2SO4, susu kambing
mengalami pengendapan. Hal ini disebabkan adanya kandungan protein
yang diendapkan oleh garam-garam organik.e) Reagen Asam asetat 1
NMula-mula disiapkan 5 mL susu kambing dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 N dan
dipanaskan dalam penagas air mendidih selama 5 menit. Dari
perlakuan diatas, susu kambing menghasilkan endapan yang endapan
tersebut selanjutnya dilarutkan dengan air. Dan hasilnya endapan
tersebut larut dengan air. Hal itu dapat terjadi karena terjadinya
perubahan struktur tersier ataupun kwartener yang menyebabkan
protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tesier albumin ini
dapat diubah kembali ke bentuk semula, hal ini bisa dilihat dari
larutannya endapan albumin itu dalam air.f) Reagen MillonPrinsip
dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang
ternitrasi.Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul
fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan
pereaksi millon.Pengujian ini merupakan lanjutan dari percobaan
pengendapan dengan asam asetat 1 N. Pada percobaan ini, endapan
yang dihasilkan dari percobaan asam asetat 1 N ditambahkan beberapa
tetes pereaksi Millon kemudian dipanaskan. Setelah dipanaskan,
terbentuk endapan merah dan itu menunjukkan adanya tirosin asam
amino. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa susu kambing
mengandung Tirosin yang memiliki gugusan hidroksofenil sebagai
salah asam amino penyusunnya.3) Pengaruh Formaldehid terhadap asam
aminoGugus asam amino bebas dan karboksil bebas pada ujung-ujung
rantainya menyebabkan protein mempunyai banyak muatan
(polielektrolit) dan bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan
asam dan . Faktor luar yang diterapkan pada protein atau asam amino
dapat menyebabkan perubahan baik kimiawi maupun fisik.
Faktor-faktor tersebut antara lain ialah basa. Perubahan yang
terjadi yang disebabkan karena faktor di atas dapat dipergunakan
untuk mengidentifikasi jenis protein atau asam amino tertentu yang
terdapat dalam bahan yang diteliti.Mula-mula kita mengisi 2 tabung
reaksi, tabung pertama diisi dengan I ml larutan arginin dan tabung
kedua diisi dengan I ml larutan formaldehid (formalin). kemudian
kita menambah setetes indikator fenolftalein pada setiap tabung.
Setelah ditambah Fenolftalein, tabung dengan larutan arginin
berubah warna dari bening menjadi merah muda. Itu berarti arginin
bersifat basa. Karena larutan yang ditetesi larutan pp akan berubah
menjadi merah muda apabila bersifat basa dan tidak akan berwarna
jika bersifat asam. Sedangkan pada tabung yang berisi larutan
formaldehid tetap berwarna bening. Karena formaldehid bersifat
asam. Selanjutnyakita menambah 6 tetes NaOH 10% kedalam larutan
formaldehid.penambahan NaOH bertujuan untuk membentuk formaldehinat
alkali, karena dalam suasana alkali formaldehid dapat terlarut
dalam pH netral. Pada umumnya jika protein ditambah NaOH akan
mengalami denaturasi karena terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil
asam amino. Sedangkan larutan arginin tidak ditambah NaOH 10%
karena sudah berwarna merah muda. Setelah itu kedua larutan
tersebut dicampur dan menghasilkan warna merah muda.Larutan
triptofan awalnya berwarna bening. Setelah ditambah I tetes
Fenolftalein berubah menjadi jernih kekuningan. Kemudian untuk
menetralkan kita menambah 13 tetes NaOH 10% dan larutan triptofan
berubah menjadi berwarna merah muda. Selanjutnya kita mencampur
larutan triptofan dengan larutan formaldehid yang sudah ditetesi
larutan fenolftalein dan dinetralkan dengan 6 tetes NaOH 10% .
warna dari pencampuran kedua larutan tersebut adalah merah
muda.Minyak goreng mulanya berwarna kuning kecoklatan. Setelah
ditetesi larutan fenolftalein minyak goreng tidak mengalami
perubahan warna. Hal ini berarti minyak goreng bersifat
asam.Kemudian untuk menetralkan kita menambah 5 tetes larutan NaOH
10% dan dari penambahan itu kita mendapatkan warna merah muda.
Selanjutnya minyak goreng dicampur dengan larutan formaldehid yang
sudah ditetesi I ml fenolftalein dan 6 tetes NaOH 10%. Warna akhir
dari pencampuran kedua larutan adalah merah muda jernih dan
orange.VCO (Virgin Coconut Oil) mulanya berwarna bening. Setelah I
ml larutan fenolftalein kami teteskan pada tabung reaksi yang
berisi VCO, tidak ada perubahan warna yang terjadi. Karena VCO
termasuk dalam senyawa asam meskipun VCO tidak dapat ditentukan
PHnya karena tidak dapat larut dalam air. Kemudian untuk
menetralkan kita menambah 5 tetes larutan NaOH 10% dan dari
penambahan itu VCO berubah warna menjadi merah muda. Selanjutanya
kita mencampurkan VCO dalam tabung reaksi dengan larutan
formaldehid yang sudah ditetesi I ml fenolftalein dan 6 tetes
larutan NaOH 10%. Warna akhir dari pencampuran kedua larutan adalah
merah muda jernih.Albumin puyuh mulanya berwarna bening. Setelah
ditetesi larutan fenolftalein tetap berwarna bening karena albumin
puyuh bersifat asam. Sehingga saat kita meneteis albumin puyuh
dengan pp albumin puyuh tidak mengalami perubbahan warna menjadi
merah muda. Kemudian kita menambahkan 15 tetes larutan NaOH 10%
sehingga larutan berubah warnanya menjadi merah muda. Karena Pada
umumnya jika protein ditambah NaOH akan mengalami denaturasi karena
terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil asam amino. Selanjutnya
kita mencampur albumin puyuh dengan larutan formaldehid yang sudah
ditetesi I ml fenolftalein dan 6 tetes NaOH 10%. Pencampuran dari
albumiin puyuh dan formaldehid yang keduanya semula berwarna merah
muda menghasilkan warna yang jernih.Albumin ayam mulanya berwarna
bening. Setelah ditetesi larutan fenolftalein tetap berwarna
bening. Hal itu menandakan bahwa albumin ayam bersifat asam.
Sehingga saat ditetesi larutan pp ia tidak mengalami perubahan
menjadi berwarna merah muda. Kemudian kita menambahkan 15 tetes
larutan NaOH 10% sehingga larutan berubah warnanya menjadi merah
muda dan didapati larutan yang netral. Selanjutnya kita
mencampurkan larutan formaldehid yang sudah ditetesi I ml larutan
fenolftalein dan 6 tetes NaOH 10% kedalam tabung reaksi yang berisi
albumin ayam. Pencampuran tersebut menghasilkan warna merah
muda.Albumin bebek tetap berwarna bening setelah kami menetesnya
dengan larutan fenolftain. Hal itu dikarenakan albumin bebek
bersifat asam. Sehingga ia tidak bereaksi saat diberi larutan pp.
Kemudian kami menambahkan 20 tetes larutan NaOH 10% kedalam tabung
reaksi yang berisi albumi bebek sehingga larutan berwarna merah
muda. Penambahan NaOH 10% ini dimaksudkan untuk menetralkan
larutan. Karena pada umumnya jika protein ditambah NaOH akan
mengalami denaturasi karena terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil
asam amino. Selanjutnya kita mencampur albumin bebek dengan larutan
formaldehid yang sudah ditetesi dengan I ml fenolfetain dan 6 tetes
NaOH 10%. Pencampuran dari albumin bebek dan formaldehid yang
keduaanya semula berwarna merah muda menghasilkan larutan yang
berwarna jernih.Kuning puyuh mulanya berwarna kuning muda. Setelah
kita menambahkan larutan fenolfetalein kuning puyuh tidak mengalami
perubahan warna. Hal ini dikarenakan kuning puyuh bersifat asam.
Sehingga saat ditetesi pp ia tidak mengalami perubahan warna
menjadi merah muda. Kemudian kita menambahkan 70 tetes larutan NaOH
10% untuk menetralkan larutan. Selanjutnya kita mencampurkan kuning
puyuh dengan larutan formaldehid yang sebelumnya sudah ditetesi
dengan I ml larutan fenolftalein dan 6 tetes formaldehid. Dari
pencampuran tersebut kita mendapatkan larutan berwarna orange
kemerah mudaan.Kunign ayam mulanya berwarna kuning. Setelah kita
menteskan I ml larutan fenolftalein, kuning ayam dalam tabung
reaksi tidak mengalami perubahan warna. Hal ini dikarenakan kuniing
ayam bersifat asam sehingga saat ditetesi pp ia tidak berubah warna
menjadi merah muda. Kemudian kita menambahkan 100 tetes NaOH 10%
kedalam tabung reaksi yang berisi kuning ayam sehingga kuning ayam
berubah warna menjadi merah muda. Selanjutnya kita mencampurkan
kuning ayam yang bersifat netral dengan formaldehid. Warna akhir
yang didapat adalah kuning jernih.Kuning bebek mulanya berwana
kuning kemerahan. Setelah kita meneteskan I mL larutan fenolftalein
kuning bebek tidak mengalami perubahan warna. Hal itu dikarenakan
kuning bebek bersifat asam sehingga ia tidak bereaksi dengan
fenolftalein. Kemudian kita menambahkan 70 tetes NaOH 10% sehingga
kuning bebek berwarna merah muda. Selanjutnya kita mencampurkan
kuning bebek dengan formaldehid yang sebelumnya sudah ditetesi I ml
fenolftalein dan 6 tetes NaOH 10%. Pencampuran tersebut
menghasilkan larutan yang berwarna kuning keorangean jernih.H.
PEMBAHASAN1) Reaksi Perubahan Warnaa) Uji BiuretSuatu peptida yang
mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan
ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks
yang berwarna biru ungu. Reaksi ini dikenal dengan nama rekasi
Biuret. (Poedjiadi, 1994)Tes biuret merupakan salah satu tes uji
protein, bekerja pada suasana basa, dan akan memberikan perubahan
warna pada larutan yang diuji menjadi berwarna biru ungu dengan
CuSO4 , karena terbentuk kimpleks Cu2+ dengan gugus CO dan gugus NH
dari rantai peptida dalam suasana basa. (Poedjiadi, 1994)Hasil
pembentukan senyawa kompleks, reaksi biuret dapat terjadi pada
molekul yang mengandung 2 gugus ( - C - NH -) yang terikat pada
satu atom karbon atau atom nitrogen atau O terikat langsung.
Senyawa yang mengandung gugus C- NH diganti O dengan gugus C NH2 O
- C NH2 atau gugus CH2NH2 juga positif dalam uji Biuret.Pada uji
biuret, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin
telur ayam, albumin telur bebek, susu, pepton dan larutan urea.
Mula-mula, 2 mL bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam tabung
reaksi yang berbeda. Kemudian ditambahkan 1 mL NaOH 10%. Pada tes
biuret ini, penambahan NaOH akan mengendapkan protein pada larutan
albumin, hal ini ditandai dengan bertambah jernihnya larutan
albumin yang keruh. Setelah itu ditambahkan 2-3 tetes larutan
CuSO4. Reaksi positif ditunjukkan dengan adanya warna ungu dan
reaksi negatif ditunjukkan dengan warna biru. Pada percobaan
diatas, reaksi positif terlihat pada albumin telur puyuh, albumin
telur ayam, albumin telur bebek, susu, dan pepton. Sedangkan reaksi
negatif terlihat pada urea. Hal ini terjadi karena bahan yang
menunjukkan rekasi positif tersebut mengandung ikatan polipeptida
yang dalam suasana basa akan bereaksi dengan ion Cu2+ dari pereaksi
biuret yang akan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.
Sedangkan urea menujukkan reaksi negatif karena urea tergolong asam
amino yang tidak terdapat dalam protein. (Poedjiadi, 1994)d) Uji
XantoproteinLarutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati
ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih
yang dapt berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang
terjadi adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul
protein. Jadi, reaksi ini positif untuk protein yang mengandung
tirosin, fenilalanin dan triptofan. (Poedjiadi, 1994)Endapan ini
terjadi karena adanya reaksi nitrasi pada inti benzen yang terdapat
pada molekul protein. Endapan ini juga menunjukkanbahwa didalam
sampel yang telah diuji mengandung tirosin, fenilalanin, dan
triptofan. Fenilalanin banyak terdapat pada ragi, lobak, telur,
keju, alpukat. Tirosin banyak terdapat ayam, ikan tuna. Triptofan
banyak terdapat susu, pisang, daging seperti kambing, ayam dan
kalkun; yoghurt, ikan, telur, beras merah. Senyawa nitro yang
terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah
menjadi jingga jika dipanaskan. (Fessenden, 1982)Pada uji
xantoprotein, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh,
albumin telur ayam, albumin telur bebek dan pepton. Mula-mula, 2 mL
larutan yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan HNO3 pekat. Kemudian dipanaskan selama menit kemudian
didinginkan. Selanjutnya dimasukkan NaOH 40% sampai muncul warna
kuning tua atau orange. Semua bahan yang diuji menunjukkan reaksi
positif. Hal ini terjadi karena semua bahan yang diuji tersebut
mengandung cincin benzena yang dibentuk dari penambahan HNO3.e) Uji
Hokpins ColeReagen Hopkins-Cole mengandung asam glioksilat
(HOOC-CHO). Jika reagen ini ditambahkan ke dalam larutan senyawa
yang mengandung cincin indol dan ditambah larutan asam sulfat
pekat, maka akan terbentuk cincin ungu pada interfase kedua cairan
tersebut. Karena triptofan merupakan satu-satunya asam amino yang
mengandung cincin indol, maka uji ini dipakai untuk identifikasi
asam amino triptofan dan protein yang mengandung asam amino
triptofan. Cincin ungu yang tampak pada bidang batas antara kedua
cairan adalah hasil kondensasi triptofan dengan gugus aldehida dari
asam glioksilat dalam suasana asam pekat. (Fessenden,
1982)Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan
bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan
protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi
Hokpins Cole yang mengandung asam glioksalat. Pereaksi ini dibuat
dari asam oksalat dengan dengan serbuk magnesium dalam air.Setelah
dicampur dengan pereaksi Hokpins Cole, asam sulfat dituangkan
perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein.
Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara
kedua lapisan tersebut. (Poedjiadi, 1994)Pada uji ini, bahan yang
digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin telur ayam, albumin
telur bebek, triptofan, gelatin dan pepton. Mula-mula, 1 mL bahan
yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah
reagen Hokpins Cole sebanyak 1 mL. Setelah itu, ditambahkan asam
sulfat pekat. Setelah beberapa saat, akan terbentuk cincin ungu
pada perbatasan. Namun dalam percobaan kali ini, yang timbul cincin
ungu hanyalah albumin telur bebek. Itu pun tidak terlihat dengan
jelas atau hanya samar-samar. Sedangkan bahan lain seperti
triptofan, albumin puyuh dan albumin telur ayam tidak menunjukkan
hasil positif. Hal itu terjadi karena asam sulfat yang digunakan
kurang pekat sehingga bahan yang berkondensasi dengan aldehid yang
didapatkan dari asam oksalat yang terkandung dalam reagen tidak
membentuk reaksi yang berwarna secara sempurna. Karena berdasarkan
teori, kondensasi triptofan dengan gugus aldehida dari asam
glioksilat hanya dapat terjadi dalam suasana asam pekat.
(Fessenden, 1982)
2) Uji Pengendapan Protein1. Pengendapan oleh alkohol
pekatEndapan yang terjadi akan hilang jika bahan ditetesi reagen
sampai batas tertentu. Protein dapat diendapkan oleh alkohol karena
protein mempunyai gugus NH2, -NH, -OH , -CO yang mengikat air.
Alkohol yang bersifat higroskopis akan menarik air tersebut
sehingga protein kehilangan air, mempunyai kelarutan terkecil dan
mudah mengendap. Karena mudah mengendap tersebut alkohol tidak
dapat dimasak dengan alkohol. Karena dapat menggumpalkan/
mengendapkan kandungan protein yang ada dimakanan, sehingga makanan
yang mengandung protein akan sulit dicerna oleh tubuh.Protein dapat
diendapkan dengan pennambahan alkohol. Pelarut organik akan
mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga
kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan
berkompetisi dengan protein terhadap air.Demikian pula pada asam
pikrat seharusnya terjadi endapan. Seharusnya reagen yang digunakan
terjadi pengenceran kembali atau hilangnya endapan pada saat pH
larutan berada diatas titik isoelektrik dimana saat itu larutan
berada dalam keadaan basa. Proses ini dinamakan proses penyusunan
kembali struktur protein (Girindra, 1986).
1. Pengendapan oleh garam dan logam beratGaram logam berat
mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam
berat umumnya mengandung Hg2+, Pb2+, Ag1+, Tl1+, dan logam lainnya
dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam
logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam
yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).Protein akan mengalami
presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Presipitasi
proteinadalah pengendapan yang terjadi karena penggumpalan yang
parsial. presipitasi disebabkan oleh berkurangnya kelarutan protein
(perubahan fisik) yang terjadi karean perubahan kimia. Seperti
halnya denaturasi protein, presipitasi juga disebabkan oleh
faktorkimia dan fisika. Logam berat juga merusak ikatan disulfida
karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik
sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart, C.E.,
2003).Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.
Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan
keluar, sedangkan bagian yang hidrofilik akan terlipat ke dalam.
Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila larutan protein mendekati
pH isoelektris, lalu protein akan menggumpal dan mengendap.
(Winarno, 1992). Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada
saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki
muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan
timbulnya gumpalan (Poedjiadi, 1994).Karena hal ini logam-logam
berat yang ada pada hewan atau tumbuhan yang dekat dengan sumber
pencemaran akan mencemari kandungan dari hewan atau tumbuhan
tersebut. Sebagai contoh ikan yang ada di sungai dekat
perusahaan-perusahaan yang membuang limbahnya ke sungai akan masuk
kedalam tubuh ikan, dan akan terkonsumsi oleh manusia. Kandungan
logam berat yang ada pada tubuh ikan tersebut bukan hanya
mendenaturasi kandungan protein didalam tubuh ikan tersebut, tetapi
juga akan mengendap pada tubuh manusia, yang dapat mengakibatkan
berbagai macam penyakit yang kronis. Sehingga pencemaran yang
dilakukan ke sungai bukan hanya membahayakan ekosistem tersebut,
tetapi juga akan membahyakan manusia tersebut. 1. Pengendapan oleh
asamProtein dengan penambahan asam atau pemanasan akan mengalami
koagulasi. Pada pHiso-elektrik(pH larutan tertentu biasanya
berkisar 4-4,5 protein mempunyai muatan positif dan negatif sama,
sehingga saling menetralkan), kelarutan protein sangat menurun atau
mengendap. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan
berkurang karena padatemperaturyang tinggienergikinetik molekul
protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk
merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier, dan kuartener yang
menyebabkan koagulasi. (Winarno, 1990)Denaturasi dapat berupa
rusaknya struktur tiga dimensi dari suatu protein. Sedangkan yang
dimaksud titik isoelektrik adalah suatu keadaan dimana ion negatif
dan ion positif yang ada pada suatu molekul jumlahnya sama dan
mengindikasikan kenetralam. Tingkat keasama atau pH ketika terjadi
keadaan isolistrik itulah yang disebut sebagai pH isolistrik (pI).
Penambahan asam asetat 1N ke dalam larutan protein menyebabkan
ion-ion H+ dari asam akan terikat pada gugus-gugus yang bermuatan
negatif sehingga terjadi perubahan dari molekul protein. Perubahan
pengutuban ini menyebabkam perubahan konfirmasi dari protein atau
rusaknya strukutr tersier sehingga protein mengalami koagulasi
(Fessenden, 1994).
I. KESIMPULANb) Evaluasi1. Bagaimanakah hasil-hasil kelarutannya
?Menurut data hasil percobaan diatas, lipid dapat larut dalam
pelarut aseton dan eter. Ini dikarenakan aseton dan eter merupakan
pelarut non polar.2. Zat apa saja pelarut lemak ? Kloroform, eter,
benzene, aseton, dan petroleum eters3. Apa yang disebut emulgator
?Emulgator adalah bahan aktif permukaan yang dapat menurunkan
tegangan antar muka antara minyak dan air dan membentuk film yang
liat mengelilingi tetesan terdispersi sehingga mencegah koalesensi
dan terpisahnya fase terdispersi ( Parrot, 1971 ). 4. Zat-zat apa
saja yang disebut emulgator ?
5. Apakah emulsi minyak dalam air stabil ?Tidak, karena minyak
tidak bisa menyatu dengan air.
Daftar PustakaFessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik
II,edisi ketiga.Jakarta: ErlanggaFessenden. 1982. Kimia Organik
Edisi Ketiga Jilid II. Jakarta : Erlangga.
Garjito,M.1980.Minyak:Sumber,penanganan, pengelolahan, dan
pemurnian. Yogyakarta: Fakultas Teknologi pertanian UGMHala,
Yusmina. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Makassar : FMIPA
UNM.Yzid (2006)Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak
pangan.Jakarta:Universitas Indonesia pressPoedjiadi, Anna. 1994.
Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.Poedjiadi,
Anna. 2010. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas
Indonesia.Salirawati et al.2007.Belajar Kimia Menarik. Jakarta:
Grasindo
LAPORAN PROTEINUntuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia yang
dibimbing Oleh Balqis S.Pd., M.PdOleh: Kelompok 3Offering BDidik
Dwi Prastyo130341624788Immas Siva fauzia 130143603377 Maria
Francisca D.A 130341603387 Uswatun Khasanah 130341614803 Warda
Venia 1003424009222
UNIVERSITAS NEGERI MALANGFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAMJURUSAN BIOLOGINovember 2013