PEWARNAAN GRAM BAKTERI
LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN
PENGAMATAN ORGANOLEPTIK DAN PEMBUATAN SUSU KACANG HIJAU DAN
KACANG MERAH
KELOMPOK 2:1. Desy Dwi Anggraini2. Nurulita Damayanti3. Fryda
Meutiarsih4. Suherni5. Merry Rosalina S.6. Putry Imandhari7.
Lanny8. Farahnaz Mustika A.
Jurusan Teknologi PanganFakultas Teknologi Industri
PertanianUniversitas Sahid Jakarta2013
I. JUDUL:Pengamatan Organoleptik dan Pembuatan Susu Kacang Hijau
dan Kacang Merah.
II. JADWAL PRAKTIKUM:Sabtu, 22 Maret 2014
III. TUJUAN:1. Tujuan Umum Pembelajaran: Pada akhir pembelajaran
mahasiswa diharapkan mampu melakukan pelaksanaan pengolahan bahan
makanan setengah jadi/jadi dari kacang-kacangan.2. Tujuan Khusus
Pembelajaran Mahasiswa diharapkan mampu:a. Membuat produk setengah
jadi/jadi dari berbagai bahan kacang-kacangan.b. Membedakan secara
organoleptik bahan terolah yang berkualitas.
IV. TEORI SINGKAT:A. DEFINISIKacang-kacangan adalah bahan-bahan
yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi
pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur
proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar
sumber energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau
disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam
kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau
(Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus vulgaris).
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai
peran yang sangat penting dalam sistem metabolisme tubuh.. Kacang
tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di samping
komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan
energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara
lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi
sebagai sumber energi (Soedjono, 2008).Kacang-kacangan merupakan
sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat
luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak
di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk
mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas
hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan
yang berfungsi sebagai sumber energi. Tanaman kacang-kacangan
seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah
dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya
ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Polong lonjong, pipih,
berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang
dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi 45 biji. Bentuk,
ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk mengginjal,
membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih,
hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat
garis melintang yang keluar dari hilum.
Informasi nilai gizi yang terdapat pada beberapa
kacang-kacangan, seperti kacang merah dan kacang hijau
:NutrisiNilai Gizi
Energi441 KJ
Karbohidrat19,15 g
Gula2 g
Serat7,6 g
Lemak0,38 g
Protein7,02 g
Vitamin C1 mg
Kalsium27 mg
Magnesium0,298 mg
Fosfor99 mg
Kalium266 mg
Natrium2 mg
Dalam 100 gram kacang merah terdapat :NutrisiJumlah Sajian
Karbohidrat22,4 Gram
Serat9,3 Gram
Asam Lemak Omega 332 Gram
Protein9,1 Gram
Vitamin A3,0 IU
Vitamin C1,2 Miligram
Asam Folat74 Mikrogram
Kalium419 Miligram
Fosfor137 Miligram
Kalsium66 Miligram
Magnesium48 Miligram
B. PEMANFAATAN KACANG-KACANGANMerupakan sumber makanan dengan
kadar protein tinggi membuat kacang-kacangan sangat disukai untuk
dijadikan sebagai komoditi bahan pangan, baik produk setengah jadi
maupun produk jadi. Seperti halnya kacang merah dan kacang hijau
yang seringkali dijumpai dalam produk minuman pengganti susu dengan
kandungan protein hewani, dapat digantikan dengan produk susu dari
bahan kacang-kacangan ini.
C. KLASIFIKASI KACANG MERAH DAN HIJAUTabel 1. Klasifikasi Kacang
HijauKerajaan:Plantae
Divisi:Magnoliophyta
Kelas:Magnoliopsida
Ordo:Fabales
Famili:Fabaceae
Genus:Vigna
Spesies:V. radiata
Tabel 2. Klasifikasi Ilmiah Kacang MerahKerajaan:Plantae
Divisi:Magnoliophyta
Kelas:Magnoliopsida
Ordo:Fabales
Famili:Fabaceae
Upafamili:Faboideae
Bangsa:Phaseoleae
Genus:Vigna
Spesies:V. angularis
V. PENGAMATAN SIFAT FISIK KACANG-KACANGAN Serelia adalah
biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili
rumput-rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan
dari famili polong-polongan(Leguminose). Banyak jenis serealia dan
kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia.
Serealia dan kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang
berbea-beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk indonesia bahkan
dunia berasal dari serealia , seperti
beras,jagung,gandum,barley,oat,sorgum dan lain-lain.Struktur fisik
serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung
akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang
perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut
diolah,seperti parameter daya serap air dan rasio pengembangan.
Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan
parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti
ukuran,bentuk,densitas kamba dan sebagainya. Ukuran dan bentuk
serealia juga menentukan dari varitas mana bahan tersebut
berasal.Biji biji serealia tergolong dari keluarga rumput rumputan
(gramineae) yang kaya akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari
sekam dedak benih dan endosperm dan dengan proses respirasi
berlanjut setelah di panen yang mengakibatkan metabolisme KH dan
lemak menghasikan CO, HO dan panas. Contohnya seperti kacang merah
dan kacang hijau :a. Bentuk Bentuk dari bahan serealia (kacang
merah/ kacang hijau) ini lonjong/bulat dengan ukuran diameter
dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda beda.
b. Warna Bahan pangan biasanya memiliki warna yang jelas yang dapat
diamati.
c. Rasa Bahan pangan ini dapat dirasakan aroma yang harum. Oleh
karena itu bahan serealia dengan sifat fisik yang cepat merapuh
dimana dimana dapat diproses sebagai bahan makanan dan lain
sebagainya.d. UkuranSetelah dipilih beberapa komoditi serealia dan
kacang-kacangan dan sudah dilakukan pengamatan warna dan bentuk,
kemudian diukur panjang, lebar serta tinggi menggunakan jangka
soronge. Uji Densitas Parameter densitas dapat digunakan untuk
melihat kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan
ukuran bahan.serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan
cara pengeringan lambat akan mempunyai densitas kamba yang lebih
tinggi dibandingkan dengan serealia atau kacang-kacangan yang
diproses dengan cara pengeringan cepat.f. Uji Daya Serap Air Daya
serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang
mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Berdasarkan perhitungan
tersebut dapat disimpulkan bahwa daya serap air yang terbesar
terdapat pada ketan putih yaitu 160%. Pada perlakuan yang sama
beras putih dapat menyerap air yang lebih banyak dibandingkan
dengan jagung, kacang merah, beras merah, ketan putih dan ketan
hitam.Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan.
Bahan pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu
yang rendah. Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga
tinggi. Bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi
merupakan tempat yang bagus bagi pertumbuhan dan perkembangan
mikroba atau mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme koloni-koloni
yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna
pada bahan pangan yang tercemar, misalnya saja Serratia
marcecens-merah, Pseudomonas flurescens-hijau, dan Aspergillus
niger-hitam.
g. Uji Rasio PengembanganKekerasan suatu bahan serealia dan
kacang-kacangan sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan
daya serap bahan terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang
lembut seperti jagung lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan
beras putih yang memilki tekstur yang keras. Banyak dan sedikitnya
bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan
setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki berat
yang lebih besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini
terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap
air. Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan
bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan
pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal
bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan
panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih besar, sehingga bahan
yang lembut seperti jagung, setelah proses pemanasan panjang, lebar
dan tebalnya bertambah, sedangkan beras putih yang memiliki tekstur
yang lebih keras mengalami pertambahan panjang tetapi tidak sebesar
dengan bahan yang memilki tekstur yang lembut.VI. BAHAN DAN
ALAT-ALAT :a. Alat alat :1. Panci= 2 buah2. Timbangan= 1 set3.
Blender = 1 buah4. Pengaduk ( sendok makan )= 2 buah5. Saringan = 1
buah6. Kain blacu= 1 buah
b. Bahan :1. Kacang hijau = 100 gr2. Kacang merah = 100 gr3. Air
panas= 300 ml4. NaHCO3 = 0,005 %5. Gula pasir = 3 sdm
VII. Cara Kerja1. Kacang merah dan kacang hijau yang sudah
ditimbang, lalu di cuci. Setelah dicuci diblansir dengan air
mendidih selama 10 detik (karena tektur kacang yang kita gunakan
lebih keras sehingga waktu sedikit lebih lama 5 menit). Proses
blansir diperuntukkan agar bau langu dari kacang tersebut
hilang,dengan penambahan NaHO3 pada air pemblansir.2. Kacang yang
telah diblansir segera digiling dan ditambahkan air panas sebanyak
3 kali berat kering.3. Susu kacang merah dan kacang hijau itu
segera disaring, lalu ditambahkan gula sebanyak 3 sdm sambil
diaduk.4. Lalu susu segera dipanaskan, setelah dipanaskan susu siap
dihidangkan
Gambar 1. Proses blansir kacang hijau
Gambar 2.Proses blansir kacang merah
VIII. DATA PENGAMATAN
Kacang meraha. Warna: merah hati ( merah kecoklatan)\b. Bentuk:
bulat lonjongc. Ukuran Panjang: 1,620 cm Tebal: 0,560 cm Lebar:
0,860 cmd. Berat 100 butir kacang merah = 40,8086 grame. Densitas
kamba > 77,2066 gram = 0,772 g/ml 100 mlf. Struktur fisik
g. Daya serap air pada suhu 80 cBerat bahan setelah dimasak-
berat awalDaya serap air = berat awal2,9434 gram 2,0299 gram 0,9135
gram= 2,0299 gram= 2,0299 gram= 0,4500 gramh. Rasio
pengembanganPanjang bahan setelah dimasakRasio pengembangan=
panjang bahan awal= 1,710 cm=1,0556 cm1,620 cm
Kacang hijaua. Warna : hijaub. Bentuk: bulat kecilc. Ukuran
Panjang: 0,410 cm Lebar: 0,365 cm Tebal: 0,365 cmd. Berat 100 butir
kacang hijau = 4,1691 grame. Densitas kamba = 85,6852 gram = 0,857
g/ml100 mlf. Struktur fisik
g. Daya serap air pada suhu 80 cBerat bahan setelah dimasak-
berat awalDaya serap air = berat awal3,2733 gram 2,0178 gram =
2,0178 gram = 0,6222 gramh. Rasio pengembanganPanjang bahan setelah
dimasakRasio pengembangan = panjang bahan awal = 0,530 cm0,410 cm
=1,2927 cm
Data pengamatan hasil susu 1. Kacang merah Warna: putih
kemerahan Bentuk : cairan berserat Bau: aroma khas kacang, dan
tersisa aroma langu setelah meminum Rasa: manis, namun rasa kacang
cenderung kurang
2. Kacang hijau Warna: hijau kecoklatan Bentuk: cairan Bau:
aroma khas kacang Rasa : manis, sari kacang terasa
IX. KESIMPULANSusu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti
susu sapi terutama pada anak-anak yang menderita lactose
intolerance. Selain itu juga baik bagi pencernaan terutama dalam
peranannya dalam dietary food atau healthy food. Pada praktikum ini
dilakukan uji fisik yang meliputi uji warna, bentuk, ukuran, berat,
densitas kamba, struktur fisik, daya serap air pada suhu 800C dan
rasio pengembangan pada kacang merah dan kacang hijau didapatkan
hasil bahwa kualitas mutu kacang merah dan kacang hijau dalam
kondisi baik.Pada proses pembuatan susu dari kacang merah dan
kacang hijau tidak ditambahkan penstabil seperti CMC dan tidak
dilakukan pasteurisasi karena susu langsung dikonsumsi dan tidak
disimpan dalam jangka waktu lama. Pada susu kacang merah masih
terasa bau langu dan kurang manis mungkin karena kurang lama saat
melakukan pemblansiran dan penambahan gula yang kurang saat proses
perebusan. Sedangkan untuk susu kacang hijau tidak didapatkan bau
langu dan rasa manis sesuai yang diinginkan oleh kelompok kami.
X. DAFTAR PUSTAKA1. Anonim. 2010. Serealia dan jenis
kacang-kacangan. (online) (http://www.wikipedia.org. Diakses
09-11-2011).2. Anonim. 2011. Serealia dan kacang-kacangan. (online)
(http://www.serealiadankacang-kacangan_appaajjabolle. Diakses
6-03-2013).3. Anonim. 2010. Seputar Tepung Terigu. (online)
(Http://www.bogasari.com. Diakses 06-03-2013).4. Asmaniah
Nashriati, Wa Ode. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan.
Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar5. Kautsar, Fatimah. 2011.
Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah. Universitas
Hasanuddin. Makassar.