LAPORAN PRAKTIKUM
FUNDAMENTAL OF DIET and CULLINARYMasakan Oriental Cina
Disusun oleh :
Bintang Kurniawan A
(125070300111018)Devi Puspita S
(125070300111025)Rani Atmajayanti
(125070300111021)Senja Deanantha
(125070300111033)Claretta Saraswati
(125070300111031)Orchidara Herning K
(125070300111037)PROGRAM STUDI GIZI KESEHATANFAKULTAS
KEDOKTERANUNIVERSITAS BRAWIJAYA2013
A. JUDUL DAN RESEP
a) JudulDalam praktikum ini kami memilih untuk membuat masakan
sayuran khas Negara Cina yaitu Cap Cay.b) ResepBahan :2 sdm minyak
wijen100 g bawang Bombay, iris tipis2 siung bawang putih, memarkan,
cincang halus200 g udang ukuran sedang, kupas4 pasang ati ampela
ayam, cuci bersih, potong melintang 2 cm200 g daging ayam tanpa
tulang, potong dadu 2 cm5 buah bakso sapi, iris tipis100 g wortel,
kupas, iris serong tebal 1/2 cm 2 batang daun bawang, iris serong
tebal 1 cm100 ml kaldu1 sdm angciu1 sdm kecap asin1 sdm saus
tiram100 g kapri, bersihkan200 g kembang kol, bersihkan, potong
menurut kuntum150 g caisim, bersihkan, potong panjang 4 cm100 g
jamur kancing kalengan, tiriskan, belah 2 bagian1 lembar kembang
tahu kering, rendam air panas hingga lunak, potong 4x6 cm1 sdt
merica bubuk1/2 sdt garam1 sdt tepung maizena, larutkan dengan 1
sdm air matang
Cara membuat: - Panaskan minyak wijen, tumis bawang Bombay dan
bawang putih hingga ha rum. Masukkan udang, ati ampela, daging
ayam, dan bakso. Aduk hingga berubah warna.- Tambahkan daun bawang
dan wortel, aduk rata. Masak hingga wortel layu. Bubuhi dengan
angciu, kecap asin dan saus tiram. Aduk hingga rata. Tuangi kaldu.
Masak hingga mendidih.- Masukkan kapri, kembang kol, caisim, jamur,
dan kembang tahu, aduk rata. Bubuhi merica bubuk dan garam. Aduk
kembali hingga rata.- Masukkan larutan maizena, masak hingga agak
kental. Angkat. Sajikan hangat.
Untuk 6 porsiKalori per porsi: 350 kaloriB. TINJAUAN BAHAN1.
Minyak Wijen
Minyak wijen adalah minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi
biji wijen. Minyak yang berwarna cokelat gelap hingga cokelat muda
ini memiliki cita rasa yang kaya dan aroma yang tajam. Ada dua
jenis minyak wijen, yaitu minyak wijen yang terbuat dari biji wijen
hitam dan biji wijen putih.
Di beberapa negara seperti India Selatan dan Myanmar, minyak
wijen digunakan sebagai minyak goreng. Sedangkan di bagian negara
lainnya, minyak wijen digunakan sebagai penyedap rasa pada masakan
Korea, Cina dan Taiwan. Sejak jaman dahulu, minyak wijen juga
dikenal bermanfaat sebagai obat untuk beberapa penyakit
tertentu
2. Bawang Bombay
Bawang bombai adalah jenis bawang yang paling banyak dan luas
dibudidayakan dalam genus Allium. Bawang bombai biasa digunakan
dalam memasak makanan di Indonesia, tidak hanya digunakan sebagai
hiasan tapi juga bagian dari masakan karena bentuknya yang besar
dan tebal dagingnya. Disebut bawang bombai karena dibawa oleh
pedagang-pedagang yang berasal dari kota Bombai (Mumbai sekarang)
di India ke Indonesia.
3. Bawang putih
Bawang putih adalah tanaman umum dengan akar berwarna putih
berbentuk umbi lapis, serupa dengan bawang merah. Nama ilmiah
adalah Allium sativum, dan tanaman ini adalah bagian dari familia
Liliaceae (Lili). Bawang putih dipakai baik untuk masakan maupun
sebagai tanaman obat.
Saat bawang putih segar dihancurkan atau dicincang, enzim dalam
umbinya dilepas dan sebuah senyawa yang mengandung sulfur
(belerang) bernama allicin dibuat. Senyawa yang mengandung sulfur
ini sering menjadi antibiotik yang efektif.
4. Udang
Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai,
laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan"
air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin
pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa
ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut
(seafood). Dalam bahasa Banjar disebut hundang.
Banyak resep menggunakan udang dari berbagai kebudayaan: contoh
jambalaya, okonomiyaki, poon choi, bagoong, dan scampi. Sama
seperti makanan laut lainnya, udang kaya akan kalsium dan protein
tetapi rendah energi. Makanan yang bahan utamanya udang merupakan
sumber kolesterol. sebagai tambahan, udang mengalami metamorfosis
sempurna.
5. Hati ayam
Hati Ayam Negeri adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Hati Ayam Negeri mengandung energi sebesar
105 kilokalori, protein 16,6 gram, karbohidrat 2,1 gram, lemak 3,4
gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0
miligram. Selain itu di dalam Hati Ayam Negeri juga terkandung
vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap
100 gram Hati Ayam Negeri, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.6. Daging ayam
Daging ayam dikategorikan ke dalam white meat dan red meat. Ayam
memiliki kandungan gizi yang cukup baik, terutama dari kandungan
protein, niasin, vitamin B6 dan B12, Zn, dan potasium. Hidangan
yang terbuat dari daging ayam dapat disajikan panas, dingin, atau
tanpa tulang. Hidangan ayam yang dapat disajikan selagi dingin,
misalnya salad atau isian dari sandwich.
7. Bakso sapi
Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam
masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi
giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat
dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso
umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening,
dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang
goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di
seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran
besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk
makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mal-mal. Irisan
bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi
goreng, nasi goreng, atau cap cai.
8. Wortel
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang
biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu.
Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau
akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24
bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan
tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi
sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.
Wortel dapat dimakan dengan berbagai cara. Hanya 3% dari
-carotene pada wortel mentah dilepaskan selama proses pencernaan
berlangsung, hal ini dapat ditingkatkan menjadi 39% melalui
pulping, memasaknya dan menambahkan minyak sawit.
9. Kaldu bubuk
Pengertian Kaldu Bubuk (Stock) adalah kaldu bubuk merupakan
bubuk hasil dari pengkristalan air rebusan daging, tulang-tulang,
ikan atau sayuran sehingga zat-zat ekstraktif yang terdapat di
dalamnya dapat keluar dan larut dalam cairan.
Bahan-bahan
1. TulangTulang merupakan bahan utama yang mempengaruhi rasa dan
spesifikasi kaldu, tulang yang biasa digunakan untuk membuat kaldu
yaitu tulang sapi, kaki ayam, tulang ikan dan kambing.
2. MirepoixMerupakan bahan pemberi aroma kaldu yang terdiri dari
(onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri
perbandingan (4:2:1).
3. Bouquet garnieBahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu
terdiri dari leek/ loncang, black pepper corn/ lada hitam butir,
thyme, bay leave, parsly/ celery-batangnya.
4. AirDalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih dan
bebas dari bau atau rasa yang tajam, misalnya kaporit, asin
dll.
Fungsi kaldu dalam masakan1. Merangsang alat pencernaan sehingga
menimbulkan nafsu makan
2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus
3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan
4. Menambah nilai gizi pada masakan
10. Kecap asin
Kecap asin adalah salah satu jenis kecap yang terbuat dari
fermentasi kedelai dengan pemakaian garam yang banyak. Kecap ini
terbagi menjadi dua jenis, yaitu kecap asin berwarna gelap dan
kecap asin berwarna terang. Keduanya digunakan untuk memberi rasa
khas pada hampir segala macam makanan, terutama makanan Cina. Kecap
asin gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang
berwarna terang lebih encer dan kurang kuat dalam memberi rasa.
11. Jeruk Nipis
Jeruk nipis atau limau nipis adalah tumbuhan perdu yang
menghasilkan buah dengan nama sama. Tumbuhan ini dimanfaatkan
buahnya, yang biasanya bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki
diameter 3-6 cm, memiliki rasa asam dan agak pahit,agak serupa
rasanya dengan lemon.Jeruk nipis, yang sering dinamakan secara
salah kaprah sebagai jeruk limau, dipakai perasan isi buahnya untuk
memasamkan makanan, seperti pada soto.
12. Jahe
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat
populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk
jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas
disebabkan senyawa keton bernama zingeron.
Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100
cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning
hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang
15 hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu
halus.
Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan
panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga
bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan.
Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai putik berjumlah dua.
13. Saus tiram
Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman dalam
masakan Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai
rasa gurih dan asin. Saus tiram berkualitas tinggi dibuat tiram
yang dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam, monosodium
glutamat (vetsin) dan tanpa bahan pengawet. Saus tiram juga ada
yang masih mengandung potongan kecil daging tiram. Saus tiram
berkualitas tinggi berharga mahal sehingga saus tiram untuk
konsumsi masyarakat banyak dibuat dari sedikit kaldu tiram encer
ditambah tepung pengental, karamel gula dan monosodium
glutamat.
14. Kapri
Kapri atau kacang kapri (Pisum sativum L. ssp. sativum, suku
polong-polongan atau Fabaceae) adalah sejenis tumbuhan sayur yang
mudah dijumpai di pasar-pasar tradisional Indonesia. Kapri termasuk
dalam golongan sayur buah, artinya buahnya yang dimakan sebagai
sayur dan tidak digolongkan sebagai buah-buahan, seperti juga tomat
atau cabai. Buah ini, yang bertipe polong (legume), dipanen ketika
masih muda dan bijinya belum berkembang penuh, sehingga berbentuk
pipih dan masih lunak. Jika terlalu tua dipanen polong kapri
berserat tebal dan tidak nyaman lagi untuk dikonsumsi.
Kapri masih satu jenis dengan ercis (kadang-kadang
dicampuradukkan) dan termasuk salah satu sayuran yang paling dini
dikonsumsi manusia. Terdapat beberapa bukti budidaya di wilayah
perbatasan Thailand dan Myanmar 12 ribu tahun yang lalu.. Tumbuhan
kapri, yang tumbuh baik di dataran tinggi, tumbuh merambat sehingga
memerlukan penopang dalam budidayanya. Di Indonesia ia biasanya
ditopang dengan tongkat-tongkat tipis dari bambu.
Ada dua tipe kapri yang agak berbeda meskipun keduanya dapat
dimakan polongnya secara keseluruhan. Yang pertama adalah yang
berbiji pipih dan dikenal sebagai snow pea (Kelompok budidaya
axiphium). Tipe ini populer di Indonesia. Tipe yang kedua adalah
yang berbiji bulat dan dikenal sebagai snap pea atau sugar snap pea
(Kelompok macrocarpum).
Masakan yang menggunakan kapri kebanyakan adalah makanan dengan
pengaruh Tiongkok, seperti nasi goreng. Capcay juga sering
dilengkapi dengan kapri. Sayur kapri juga dapat ditumis atau
menjadi salah satu bahan dari sup.
15. Kembang kol / brokoli
Brokoli (Brassica oleracea L. Kelompok Italica) adalah tanaman
sayuran yang termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae.
Brokoli berasal dari daerah Laut Tengah dan sudah sejak masa Yunani
Kuno dibudidayakan. Sayuran ini masuk ke Indonesia belum lama
(sekitar 1970-an) dan kini cukup populer sebagai bahan pangan.
Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bunga berwarna hijau
yang tersusun rapat seperti cabang pohon dengan batang tebal.
Sebagian besar kepala bunga tersebut dikelilingi dedaunan. Brokoli
paling mirip dengan kembang kol, namun brokoli berwarna hijau,
sedangkan kembang kol putih.
Brokoli merupakan tanaman yang hidup pada cuaca dingin. Sebagai
makanan, brokoli biasanya direbus atau dikukus, atau dapat pula
dimakan mentah. Cara terbaik dalam mengolah brokoli adalah dengan
cara dikukus. Hal ini bertujuan agar segala vitamin dan nutrisi
penting di dalamnya tidak hilang selama proses pemasakan. Merebus
brokoli akan menghilangkan sekitar 50% asam folat yang terkandung
di dalamnya. Oleh karena itu, jika ingin mengolah brokoli dengan
cara direbus, sebaiknya brokoli tidak direbus terlalu lama,
kira-kira tidak lebih dari 5 menit. Brokoli mengandung vitamin C
dan serat makanan dalam jumlah banyak. Brokoli juga mengandung
senyawa glukorafanin, yang merupakan bentuk alami senyawa
antikanker sulforafana (sulforaphane). Selain itu, brokoli
mengandung senyawaan isotiosianat yang, sebagaimana sulforafana,
ditengarai memiliki aktivitas antikanker.
16. Jamur kancing
Jamur kancing jamur kompos, atau champignon merupakan jamur
pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing dan memiliki
warna putih bersih, krem atau coklat muda. Biasanya jamur-jamur
kancing ini dijual dalam bentuk segar atau kalengan. Selain itu
juga biasanya digunakan dalam beberapa masakan barat, diantaranya
pizza, omelet, kaserol, gratin, dan juga selada.
17. Kembang tahu
Kembang tahu atau yuba (bahasa Jepang) adalah produk sampingan
proses perebusan kedelai yang diambil dari endapan yang terkumpul
di permukaan air perebusan kedelai. Dalam bahasa Inggris dikenal
sebagai tofu skin.
Kembang tahu biasa dijual kering dengan berbagai konsistensi.
Berdasarkan kekerasan dan ketebalannya, dikenal di pasaran gohyong
(kembang tahu tipis atau ngohiong), kembang tahu batangan, kembang
tahu simpul, dan kembang tahu tebal. Pemanfaatannya biasanya
sebagai campuran sup tertentu, seperti timlo, atau makanan tumisan
seperti cap cay.18. Merica
Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah rempah-rempah berwujud
bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan dengan nama sama. Lada sangat
penting dalam komponen masakan dunia dan dikenal luas sebagai
komoditi perdagangan penting di Dunia Lama. Pada masa lampau
harganya sangat tinggi sehingga menjadi salah satu pemicu
penjelajahan orang Eropa ke Asia Timur untuk menguasai
perdagangannya dan, dengan demikian, mengawali sejarah kolonisasi
Afrika, Asia, dan Amerika.
19. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.
Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut.
Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium
klorida (NaCl).
20. Tepung Maizena
Tepung Pati Jagung atau Tepung Maizena adalah bahan makanan yang
biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung Maizena
mengandung energi sebesar 343 kilokalori, protein 0,3 gram,
karbohidrat 85 gram, lemak 0 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 30
miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Tepung
Maizena juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0
miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Maizena, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
C. METODE yang DIGUNAKAN Blanching
Blanchingmerupakan salah satu unit pemrosesan bahan pangan,
dimana zat makanan, biasanya sayur atau buah, dimasukkan ke dalam
air mendidih dalam waktu yang singkat dan kemudian dimasukkan ke
dalam air es atau ditempatkan dalam mengalir air yang dingin secara
tiba-tiba, untuk menghentikan proses pemasakan. Padablanching,
biasanya pemrosesan dilakukan pada temperatur 75-95oC selama 1-10
menit, tergantung produk yang diproses dan hasil yang
diinginkan.
Secara umum,blanchingbermanfaat untuk mempermudah proses
pengupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan seperti tomat,
bawang, plum, almond dll , juga untuk meningkatkan cita rasa pada
beberapa sayuran seperti brokoli, dengan cara melepaskan asam pahit
yang disimpan dalam struktur selular makanan. Selain
itu,blanchingjuga dimanfaatkan untuk menunjang tampilan warna dari
beberapa sayuran (terutama hijau) dengan melepaskan gas yang
terperangkap dalam bahan selular yang mengaburkan warna kehijauan
klorofil, sehingga waktu pemanasan yang cepat mengakibatkan warna
hijau dalam klorofil tidak akan hilang. Salah satu faktor penting
dalam bahan pangan adalah waktu simpan,blanchingakan mematikan
beberapa bakteri dan mendeaktivasi enzim yang menyebabkan
pembusukan pada makanan.
Pada praktikum ini,kami memblansing terlebih dahulu beberapa
sayuran seperti bunga kol agar hasil proses pemasakan tidak terlalu
lama dan warna yang dihasilkan menjadi lebih cantik. Kami
menggunakan metode water blancing, pada metode ini, digunakan air
panas (mendidih) untuk menaikkan temperatur bahan pangan, biasanya
temperatur operasi berkisar antara 70-100oC . Metode ini merupakan
metodeblanchingyang paling sederhana dan memerlukan biaya operasi
yang murah. Kekurangan dari penggunaan metodewater blanchingini
adalah menghilangkan mineral dan nutrien penting yang larut dalam
air. Menumis
Menumis adalah teknik memasak sayur yang paling mudah dan banyak
dipakai oleh ibu rumah tangga. Selain praktis, rasa masakan tetap
lezat dan gizinya tidak akan hilang karena proses memasaknya
sebentar yaitu 5-10 menit.Cara menumis yang benar :
1. Pakailah sedikit minyak supaya minyak yang dipakai tidak
berlebihan.
2. Cara mengetes apakah minyak sudah panas atau belum, cukup
masukkan sendok kayu ke dalam minyak. Apabila minyak mengeluarkan
gelembung-gelembung di sekeliling sendok kayu berarti suhu minyak
sudah panas dan bisa dipakai.
3. Jika bahannya banyak, maka sebaiknya yang ditumis pertama
kali adalah bumbu iris atau bumbu halus. Tumis hingga harum, baru
masukkan bahan lain seperti ikan, udang, daging, dan tunggu sampai
berubah warna.
4. Gunakan api sedang, terutama bila bumbu halus memakai gula,
supaya tidak cepat gosong.
5. Jika menggunakan sayuran, masukkan terlebih dulu sayuran yang
agak keras, seperti wortel, pepaya, atau labu siam. Sementara untuk
bahan sayuran daun, masukkan sesaat sebelum tumisan diangkat.
6. Hidangan tumis cenderung lebih kering, namun Anda boleh
menambahkan air atau kaldu untuk mematangkan sayuran. Kalau air
terlalu banyak, hidangan yang Anda buat bukan tumis atau cah
melainkan sup atau sayur.
7. Sajikan tumisan sesegera mungkin, supaya rasanya lebih lezat
dan sayuran masih segar.
Pertama tama kami menumis bumbu yang digunakan,kemudian kami
menumis daging ayam dan udang agar matang terlebih dahulu. Kemudian
terlebih dahulu kami menumis sayuran yang lama matangnya baru
kemudian yang cepat matang agar tidak terjadi over cooked.D.
HASIL
Setelah kami mempraktekkan resep pembuatan Cap Cay ini kami
menghasilkan sebanyak 1 piring saji besar dan 1 mangkok saji besar
seperti pada gambar di bawah ini:
E. MASALAH yang DIALAMI Overcooked pada sayur
Sayur terlalu matang karena durasi memasak kami terlalu lama
selain itu karena pengadukan dilakukan terus menerus atau terlalu
sering Sulit untuk membuat kuah yang kental
Kami memberikan tepung maizena dengan takaran sesuai resep
tetapi kuah yang kami hasilkan masih kurang kental, sehingga kami
menambahkan sendiri tepung maizena diluar ketentuan. Hal tersebut
mungkin disebabkan karena kami memberikan terlalu banyak airF.
DAFTAR PUSTAKA http://spiritia.or.id http://id.wikipedia.org
http://belmart.co.id http://sukamasak.com www.zelenaplus.com
http://keju.blogspot.com http://dwifitri.com/pengertian-kaldu/