Laporan Praktikum Antioksidan Itha

LAPORAN PRAKTIKUMMATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

MATERIPENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOLSEBAGAI ANTIOKSIDAN

Disusun Oleh :Sri Ningsih Parmita121710101114Kelompok 2 THP C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTNIANUNIVERSITAS JEMBERNOVEMBER, 2014 BAB I. PENDAHULUAN1. Latar BelakangPada masa sekarang telah banyak diungkapkan bahaya-bahaya lingkungan yang tidak sehat antara lain terbentuknya radikal bebas, yaitu molekul atau atom yang memiliki elektron yang tidak berpasangan sehingga menjadi radikal bebas reaktif. Radikal bebas reaktif ini sangat berbahaya sekali karena akan mencuri elektron dari senyawa lain misalnya lemak yang dapat mengakibatkan ketengikan (Kumalaningsih, 2006).Salah satu penangkal senyawa radikal bebas yaitu senyawa antioksidan, senyawa antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor), yang mampu menangkal dampak negatif oksidan dalam tubuh. Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut bisa dihambat (Winarsi,2007). Radikal bebas selain terdapat di luar tubuh, radikal bebas juga terjadi dalam tubuh. Pembentukan radikal bebas dalam tubuh dan reaksi oksidasi pada biomolekul akan berlangsung sepanjang hidup. Radikal bebas dalam jumlah kecil masih dapat ditolerir oleh tubuh, namun berbahaya apabila dalam jumlah yang berlebih. Inilah penyebab utama dari proses penuaan dan berbagai penyakit degeneratif. (Silalahi, 2006).Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Antioksidan juga berguna untuk mencegah oksidasi komponen makanan yang mengandung senyawa tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap) misalnya minyak dan lemak. Kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis antioksidan saja (Kumalaningsih, 2006). Oleh karena itu dilakukan praktikum untuk mrngetahui kandungan antioksidan pada beberapa bahan segar dan olahan, dimana kandungan antioksidan yang terdapat pada bahan nantinya akan mampu menetralisir radikal bebas, yaitu suatu produk sampingan dari proses kimiawi dalam tubuh yang menggangu kesehatan.2. Tujuan Untuk mengetahui kandungan aktivitas antioksidan serta dapat mengetahui cara analisa kandungan antioksidan pada berbagai macam sampel segar dan olahan.BAB II. BAHAN DAN METODO1. Bahan Bahan pangan yang digunakan untuk analisa1. Teh dan minuman teh 2. Jahe dan minuman jahe3. Kopi sangrai bubuk dan minuman kopi sangrai4. Anggur dan jus anggur5. Rosella dan jus crunberry6. Bubuk kakao dan minuman kakao7. Kedelai dan susu kedelai8. Kunyit dan minuman kunyit9. Secang dan minuman kakao10. Pala dan susu jahe

Bahan kimia yng digunakan dalam analisa1. Etanol p.a2. Aquades3. Standar asam galat4. DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrasi)

2. Analisa Antioksidan

Ambil 3 mlDimasukkan dalam @5 Tabung Reaksi+0,5 ml Etanol p.a dan 0,5 ml sampel (Total 1 ml)Divortex0,003943 g/100 ml (3,9 mg/100 ml) DPPHPenimbanganPelarutan dengan etanol p.a 50 mlStirrer 1 JamDitera Hingga 100 mlPendiaman selama 15 menitAbsorbansi pada = 517 nm

Proses pertama untuk mengetahui kandungan antioksidan pada bahan, timbang DPPH sebanyak 3,9 mg/100 ml, kemudian dilakukan pelarutan dengan menggunakan etanol p.a sebanyak 50 ml. Etanaol p.a merupakan etanol murni yang digunakan untuk melarutkan DPPH. Agar DPPH larut sempurna maka dilakukan proses stirer selama 1 jam. Selanjutnya dilakukan peneraan hingga volumenya mencapai 100 ml. Dalam pengukuran kandungan antioksidan hanya dibutuhkan larutan DPPH sebanyak 3 ml, dimana selanjutnya dimasukkan kedalam 5 tabung rekasi. Larutan DPPH memiliki warna ungu sebelum ditambahkan sampel. Selanjutnya tambahkan 0,5 ml etanol p.a dan o,5 ml sampel sehingga total menjadi 1 ml. Sampel yang digunakan adalah sampel dari bahan segar dan olahan. Sedangkan blanko tidak dilakukan penambahan sampel, hanya saja dilakukan penambahan etanol p.a sebanyak 0,5 ml. Selanjutnya dilakukan vortex yang bertujuan agar semua bahan dapat bercampur sempurna atau homogen. Proses selanjutnya adalah pendiaman selama 15 menit yang bertujuan agar sampel yang digunakan dapat bereaksi dengan larutan DPPH. Setelah 15 menit proses terakhir adalah menghitung nilai absorbansi sampel dan blanko dengan menggunakan panjang gelombang 517 nm. 3. Prosedur AnalisaDPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dalam penyimpanannya, disimpan dalam bentuk kering dan dalam kondisi penyimpanan yang baik. Metode ini cukup sederhana dan mudah dikerjakan (Windono dkk, 2004). Salah satu metode yang telah dikembangkan untuk menguji aktivitas antioksidan dari bahan makanan adalah penggunaan radikal 1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH). Elektron yang tidak berpasangan pada radikal DPPH memberikan serapan maksimum pada 517 nm dan berwarna ungu. Warnanya akan berubah dari ungu menjadi kuning lemah ketika elektron tersebut berpasangan dengan atom hidrogen yang berasal dari antioksidan tertentu (Prakash, 2001;Ionita, 2005;Bondet, et. al., 1997). Pada metode DPPH sebaiknya digunakan standard atau kontrol positif. Standard yang umum digunakan adalah asam askorbat (vitamin C). Standard ini digunakan untuk memastikan bahwa prosedur yang dilakukan telah sesuai (Molyneux, 2004). DPPH atau 2,2 difenil-1-pikrilhidrazil adalah radikal bebas yang stabil pada suhu kamar, dengan bentuk serbuk, warna kehitaman dan cepat teroksidasi oleh temperatur dan udara. Metode pembentukan radikal DPPH merupakan metode pengukuran aktivitas antioksidan yang hanya menggunakan sampel dalam jumlah sedikit dan waktu yang sangat singkat. Aktivitas antioksidan dari suatu senyawa ditunjukan oleh hambatan serapan DPPH terkuat pada panjang gelombang maksimumnya (Molyneux, 2004).

% Penghambat = (ABS. Blanko Abs. Sampel) / Abs. Blanko x 100%Rumus % penghambat DPPH

BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. HasilTabel 1. Hasil pengujian antioksidanBahaSampel% PenghambatRata-Rata Total Antoiksidan

Ulangan AUlangan B

SegarTeh 91,78686,54889,167

Jahe97,11277,37787,244

Kopi bubuk78,92973,45276,190

Anggur94,37894,61794,498

Rosella86,70090,02588,362

Bubuk kakao87,34584,61585,980

Kedelai-44,375-20,625-32,500

Kunyit61,36963,57062,469

Secang75,72168,26971,995

Pala90,38590,28890,337

OlahanMinuman teh76,54876,90576,726

Minuman jahe24,06726,47425,271

Minuman kopi sangrai-70,595-43,333-56,964

Jus anggur86,84276,67581,758

Jus crunberry80,41989,28684,852

Minuman kakao35,73255,33545,533

Susu kedelai-894,375-348,750-621,563

Minuman kunyit90,70989,48790,098

Minuman kakao43,51041,10642,308

Susu jahe30,04827,64428,846

2. Pembahasan

Grafik 1. Kandungan AntioksidanBerdasarkan grafik di atas dapat terlihat bahwasampel segar memiliki kandungan antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan sampel olahan. Perbadaan kandungan antioksidan pada sampel segar dan olahan tidak jauh berbeda. Menurut Bravo (1998), aktifitas antioksidan berhubungan dengan kandungan gugus hidroksil polifenol yang mampu menyumbangkan atom hidrogen ke dalam radikal bebas untuk menetralkan sifat radikal.Pada sampel segar kandungan antioksidan tertinggi terdapat buah anggur sebesar 94,948%. Hal ini dapat dikarenakan anggur banyak mengandung senyawa yang berperan sebagai antioksidan seperti flavanoid yang mampu untuk menjalankan fungsi antioksidannya bergantung pada struktur molekulnya, posisi gugus hidroksil memiliki peranan dalam fungsi antioksidan dan aktivitas menyingkirkan radikal bebas. Selain itu tannin sebagai antioksidan bekerja dengan cara menangkal radikal bebas. Tannin juga sebagai antimikroba, melalui beberapa penelitian tannin terbukti efektif terhadap Clostridium difficile dan Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escheria coli dan Citrobacter freundii, Listeria monocytogenes. Antosianin merupakan pigmen yang tersebar luas dalam tumbuhan. Pigmen ini berfungsi sebagai alat peredam cahaya guna melindungi sel-sel tanaman dari kerusakan akibat cahaya, dan sebagai antioksidan yang membantu melindungi tumbuhan dari radikal-radikal bebas yang dihasilkan oleh sinar UV.Pada sampel jahe segar memiliki kandungan antioksidan sebesar 87,244% dimana hasil tersebut masit merupakan nilai tertinggi ke lima dari sampel segar. Senyawa antioksidan yang umumnya banyak terdapat pada jahe merupakan senyawa fenolik. Hasil penelitian farmakologi menyatakan bahwa senyawa antioksidan alami dalam jahe cukup tinggi dan sangat efisien dalam menghambat radikal bebas superoksida dan hidroksil yang dihasilkan oleh sel-sel kanker dan bersifat sebagai antikarsinogenik, non-toksik dan non-mutagenik pada konsentrasi tinggi (Felipe et al, 2008). Sedangkan sampel olahan jahe memiliki kandungan antioksidan terendah ketiga sebesar 25,271%. Senyawa antioksidan pada jahe dapat mengalami kerusakan yang dipengaruhi oleh adanya suhu, oksigen, pH dan cahaya sehingga menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas antioksidan (Lee, K.G, 2002). Penambahan air yang dilakukan dapat mengurangi aktivitas antioksidan, karena semakin tinggi rasio air yang digunakan maka kadar senyawa gingerol pada jahe semakin rendah dan nilai antioksidan yang dihasilkan mengalami penurunan. Persamaan sifat antara pelarut (polar) dengan senyawa gingerol dan shogaol (polar) menyebabkan semakin banyak senyawa antioksidan yang terekstrak dari jahe. Kualitas simplisia yang dihasilkan dari suatu bahan dipengaruhi oleh ukuran pengecilan bahan tersebut (Maharani, 2012). Sampel teh segar memiliki kandungan antioksidan tertinggi ketiga sebesar 89,167%. Sedangkan pada sampel olahan memiliki kandungan ontioksidan sebesar 76,267%. Tingginya akndungan antioksidan pada sampel teh, baik olahan maupun segar dapat disesbabkan karena kandungan senyawa yang terdapat pada daun teh. Dimana pada teh mengandung senyawa polifenol, alkaloid (kafein, teofilin, dan teobromin), asam amino, karbohidrat, protein, klorofil, mineral dan komponen lainnya. Diantara senyawa-senyawa tersebut, polifenol merupakan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan yang paling kuat (Cabrera et al., 2003). Sampel segar kakao memiliki kandungan antioksidan sebesar 76,190%, sedangkan olahan kakao terdapat 2 sampel sama, yang memiliki kandungan antioksidan tidak jauh berbeda. Sampel olahan kakao pertama mengandung antioksidan sebesar 45,533% dan sampel kedua sebesar 42,308%. Biji kakao mempunyai potensi sebagai bahan antioksidan alami yang mempunyai kemampuan untuk memodulasi sistem immune dan efek kemopreventif untuk pencegahan penyakit jantung koroner dan kanker (Keen et al., 2005; Otman et al., 2007; Weisburge, 2001). Biji kakao mengandung antioksidan yang kuat, seperti epikatekin dan Procyanidin Pentameric yang telah terbukti untuk membantu mengurangi efek kanker, diabetes dan penyakit jantung. Mengkonsumsi biji kakao telah terbukti baik untuk menurunkan tekanan darah dan menurunkan resistensi insulin (faktor resiko kencing manis).Sampel kedelai memiliki nilai paling rendah baik segar ataupun olahan. Hal ini dikarenakan nilai blanko dari sampel kedelai kecil sebesar 0,160 sehingga nilai %penghambat antioksidan menjadi minus. Kandungan antioksidan pada sampel segar sebesar -32,500%, sedangkan pada sampel olahan sebesar -621,563%. Jika dilihat dari hasil total kandungan polifenol kedelai sebelumnya, kedelai segar maupun olahan memang mengandung polifenol paling rendah jika dibandingkan dengan sampel lainnya. Sehingga selain kesalahan dari hasil blanko kedelai kandungan antioksidan, kandungan polifenol pada kedelai memang sanhat rendah. Oleh karena itu total kandungan poilifenol berpengaruh terhadap kandungan antioksidan pada bahan. Menurut Erickson et al. (1980) biji kedelai kering mengandung senyawa fosfolipid sekitar 2 persen. Cephalin berperan dalam meningkatkan aktivitas antioksidan, sehingga semakin lama hidrolisis, maka fosfolipid yang terekstrak dalam kedelai semakin banyak, yang berarti semakin meningkat aktivitas antioksidan.Pada sampel kunyit segar mengandung antioksidan terendah kedua dengan %penghambat sebesar 62,469%, sedangkan pada sampel olahan total kandungan antiokasidan tertinggi terdapat pada minuman kunyit sebesar 90,098%. Hal ini dikarenakan kunyit mengandung beberapa komponen bioaktif yang berperan sebagai antioksidan. Komponen bioaktif yang utama adalah kurkuminoid dan turmerin. Keduanya memiliki aktivitas antioksidan. Pemberian kurkuminoid dengan dosis 3,68 g/5 L pada sel monosit kelompok pria 20-39 tahun, sehat tidak merokok, menunjukkan penurunan kadar malondialdehid yang bermakna. Dengan kata lain pemberian kurkuminoid memberikan aktivitas antioksidan (Indrayati dan Adianto, 1997). Turmerin memiliki aktivitas antioksidan lebih ringgi daripada kurkumin. Konsentrasi molar yang dibutuhkan untuk menadapatkan tingkat penghambatan peroksidasi yang sama dalam sistem liposome maupun fosfatidil kolin dengan uji TBA lebih sedikit daripada kurkumin. Potensi antioksidan tersebut disebabkan karena turmerin kaya akan komposisi asam amino yang mengandung sulfur, yaitu metionin, yang diketahui merupakan antioksidan. Sedangkan pada sampel segar kandungan antioksidan lebih rendah dibandingkan sempel olahan sebesar 62,469%. Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1995), senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Ditambahkan oleh Pratt (1992), golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon.

BAB IV. KESIMPULANDari hasil praktikum pengujian kandungan antioksidan terhadap 20 macam sampel dapat disimpulan sebagai berikut : kandungan antioksidan terbesar terdapat pada sampel anggur segar jika dibandingkan dengan sampel segar lainnya sebesar 94,498%. Kandungan antioksidan terbesar terdapat pada sampel kunyit olahan sebesar 90,098%. Kandungan antioksidan pada bahan segar lebih tinggi dari pada total kandungan antioksidan bahan olahan atau minuman. Rendahnya kandungan aktivitas antioksidan pada bahan dapat disesbabkan beberapa faktor yaitu pH, suhu, cahaya, pengecilan ukuran bahan atau proses penumbukan. Sampel kedelai memiliki kandungan aktivitas antioksidan paling rendah baik segar ataupun olahan dengan nilai segar sebesar -32,500% dan olahan sebesar -62,563%.

DAFTAR PUSTAKA

Indrayati, N dan Andianto. 1997. Aktivitas Antioksidan Kurkuminoid terhadap Perosidasi Lipid pada Monositdan Interaksinya dengan a-to/coferol. Universitas Padjajaran. Bandung.Pratt, D.E. and B.J.F. Hudson. 1990. Natural Antioxidants not Exploited Comercially. Di dalam : B.J.F. Hudson (ed.). Food Antioxidants. Elsevier Applied Science, London.Shahidi, F. and M. Naczk. 1995. Food Phenolics. Technomic pub. Co. Inc, Lancester-Basel.Bravo, L. 1998. Polyphenols : Chemistry, Dietary Sources, Metabolism, and Nutritional Significance. Nutrition Reviews, 56, 317-333. Erickson DR, Pryde EH, Brekke OL, Mounts TL, dan Falb RA, 1980. Handbook of Soy Oil Processing and Utilization. American Soybean. Association and the American Oil Chemists Society, St. Louis, Missouri and Champaign, Illinois.Felipe, C.F., S.F. Kamyla, L. Andr, N.S.B. Jos, A.N. Manoel, M.F. Marta dan S.V. Glauce. 2008. Alterations in Behavior and Memory Induced by the Essential Oil of Zingiber officinale roscoe (Ginger) in Mice are Cholinergic-Dependent. Journal Medicinal Plants Res. 2 : 163-170 Lee, K.G dan T. Shibamoto. 2002. Determination of Antioxidant Potential of Volatile Extracts Isolated from Various Herb and Spices. Journal Agric Food Chem. 50 (17) : 4947-4952. Maharani, D. D. 2012. Size Reduction (Pengecilan Ukuran). Universitas Brawijaya. Malang. Keen CL, RR Holt, P Oteiza, C Fraga, HH Schmitz. 2005, Cocoa antioxidant and cardio vascular health. Am. J. Clin. Nutrition. 81(1): 298-303.Otman A, A Ismail, NA Ghani, I Adenan. 2007, Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa bean. Food Chemistry. 100(40):1523- 1530.Weisburger JH. 2001. Chemopreventive effects of cocoa polyphenols on chronic diseases. Experimental Biology and Medicine. 226:891-897.Shafwatunida L, 2009. Secang. http://liew267wordpress.com . [Diunduh tanggal 19 November 2014]Stuart, 2011. Medicine Philipine. stuartxchange.com/Sapan.html. [Diunduh tanggal 19 November 2014]LAMPIRAN PERHITUNGAN

KELOMPOK 1 (Teh dan Minuman Teh)1. Teh Absorbansi Blanko: 0,840Absorbansi A1: 0,069Absorbansi B1: 0,113Rumus : Teh A191,786% Teh B186,548%89,167%2. Minuman TehAbsorbansi Blanko: 0,840Absorbansi A1: 0,197Absorbansi B1: 0,194Rumus : Minuman Teh A176,548% Minuman Teh B176,905%76,726% KELOMPOK 2 (Jahe dan Minuman Jahe)1. Jahe Absorbansi Blanko: 0,381Absorbansi A1: 0,024Absorbansi B1: 0,188Rumus : Teh A197,112% Teh B177,377%87,244%2. Minuman JaheAbsorbansi Blanko: 0,381Absorbansi A1: 0,631Absorbansi B1: 0,611Rumus : Minuman Jahe A124,067% Minuman Jahe B126,474%25,271%

KELOMPOK 3 (Kopi Bubuk dan Minuman Kopi Sangrai)1. Kopi Bubuk Absorbansi Blanko: 0,840Absorbansi A1: 0,177Absorbansi B1: 0,223Rumus : Kopi Bubuk78,929% Kopi Bubuk73,452%76,190%2. Minuman Kopi SangraiAbsorbansi Blanko: 0,840Absorbansi A1: 1,433Absorbansi B1: 1,204Rumus : Minuman Kopi Sangrai A1-70,595% Minuman Kopi Sangrai B1-43,333%-56,964%

KELOMPOK 4 (Anggur dan Jus Anggur)1. Anggur Absorbansi Blanko: 0,836Absorbansi A1: 0,047Absorbansi B1: 0,045Rumus : Anggur 94,378% Anggur 94,617%94,498%2. Jus Anggur Absorbansi Blanko: 0,836Absorbansi A1: 0,110Absorbansi B1: 0,195Rumus : Jus Anggur A186,842% Jus Anggur B176,675%81,758%

KELOMPOK 5 (Rosella dan Jus Crunberry)1. Rosella Absorbansi Blanko: 0,812Absorbansi A1: 0,108Absorbansi B1: 0,081Rumus : Rosella86,700% Rosella90,025%88,362%2. Jus CrunberryAbsorbansi Blanko: 0,812Absorbansi A1: 0,159Absorbansi B1: 0,087Rumus : Jus Anggur A180,419% Jus Anggur B189,286%84,852%

KELOMPOK 6 (Kakao dan Minuman Kakao)1. KakaoAbsorbansi Blanko: 0,403Absorbansi A1: 0,051Absorbansi B1: 0,062Rumus : Kakao87,345% Kakao84,615%85,980%2. Minuman KakaoAbsorbansi Blanko: 0,403Absorbansi A1: 0,259Absorbansi B1: 0,180Rumus : Minuman Kakao A135,732% Minuman Kakao B155,335%45,553%

KELOMPOK 7 (Kedelai dan Susu Kedelai)1. KedelaiAbsorbansi Blanko: 0,160Absorbansi A1: 0,231Absorbansi B1: 0,193Rumus : Kedelai-44,375% Kedelai-20,625%-32,500%2. Susu KedelaiAbsorbansi Blanko: 0,160Absorbansi A1: 1,591Absorbansi B1: 0,718Rumus : Susu Kedelai A1-894,375% Susu Kedelai B1-348,750%621,563%

KELOMPOK 8 (Kunyit dan Minuman Kunyit)1. KunyitAbsorbansi Blanko: 0,409Absorbansi A1: 0,158Absorbansi B1: 0,149Rumus : Kunyit61,369% Kunyit63,570%62,469%2. Minuman KunyitAbsorbansi Blanko: 0,409Absorbansi A1: 0,038Absorbansi B1: 0,043Rumus : Minuman Kunyit A190,709% Minuman Kunyit B189,487%90,098%

KELOMPOK 9 (Secang dan Minuman Kakao)1. SecangAbsorbansi Blanko: 0,416Absorbansi A1: 0,101Absorbansi B1: 0,131Rumus : Secang75,721% Secang68,269%71,995%2. Minuman KakaoAbsorbansi Blanko: 0,416Absorbansi A1: 0,235Absorbansi B1: 0,245Rumus : Minuman Kakao A143,510% Minuman Kakao B141,106%42,308%

KELOMPOK 10 (Pala dan Susu Jahe)1. PalamAbsorbansi Blanko: 0,416Absorbansi A1: 0,040Absorbansi B1: 0,040Rumus : Pala 90,385% Pala 90,288%90,337%2. Susu JaheAbsorbansi Blanko: 0,416Absorbansi A1: 0,291Absorbansi B1: 0,301Rumus : Susu Jahe A130,048% Susu Jahe B127,644%28,846%

LAMPIRAN FOTO