Laporan prakerin reza akomodasi perhotelan 2012

1

SMK PARIWISATA BAITUL HAMDI BANTEN

LAPORAN KEGIATANPRAKTEK KERJA INDUSTRI

(PRAKERIN)DEPARTEMENT FOOD PRODUCT - KITCHEN

DI HOTEL RATU BIDAKARA SERANG BANTEN- SERANG

Di Susun Oleh

REZA2010-015

Kelas XI / Akomodasi Perhotelan

SMK BAITUL HAMDI MENESPANDEGLANG - BANTEN

2011 /2012

2

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Reza

Nama orang tua

Bapak ; Mutamar

Ibu : Kasia’h

Tempat tanggal lahir ; Pandeglang, 24 Desember 1993

Alamat ; Kp.Kadu cukang

Ds. Alaswangi

Kec. Menes

Kab. Pandeglang- Banten

Riwayat pendidikan : SDN Alaswangi I Menes Pandeglang lulus tahun 1997

SMPN 2 Menes Pandeglang lulus tahun 2010

SMK Baitul Hamdi Menes Pandeglang masuk tahun 2010

Reza

3

MOTTO

Semangat dalam belajar dan bekerja

4

KATA PENGANTAR

� ِم �ْس� ْح�مِن� اللِه� ِب � الَّر �ِم ْي ْح� الَّر

Segala puji bagi Allah, yang selalu melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya,

semoga shalawat serta salam tetap terlimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW,

keluarganya, para sahabat dan seluruh ummat yang mengikuti jejaknya. Rasa syukur

penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena dengan Rahmat-Nya laporan Praktek

kerja Industri (PRAKERIN) ini dapat terselesaikan, sebagai syarat telah berakhirnya

Praktek kerja Industri (PRAKERIN) yang penulis lakukan di Hotel Ratu Bidakara

Serang Banten.

Berkat dorongan dan bantuan dari berbagai pihak, maka hambatan dan

kesulitan yang penulis hadapi dapat teratasi. Oleh karena itu penulis mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Managemen Ratu Hotel Bidakara yang telah memberikan kesempatan kepada

penulis untuk bergabung dalam PRAKERIN di Hotel Ratu Bidakara - Serang

Banten.

2. Bapak Whisnu Hs. GM Hotel Ratu Bidakara - Serang Banten dan Bapak Triono

Firmana selaku HRD Manager yang mengarahkan, mendidik serta memberikan

motivasi kepada penulis selama PRAKERIN di Hotel Ratu Bidakara - Serang

Banten.

3. Bapak Ir. Ari Ekoprianto, Kepala Sekolah SMK Baitul Hamdi yang telah

memberikan bimbingan dan saran-saran kepada penulis selama PRAKERIN

5

4. Bapak Saeful Anwar, S.Pd.I, dan Bapak Jundi, A.Ma Pembimbing PRAKERIN SMK

Baitul Hamdi, yang telah membimbing, mengajar dan mendidik penulis selama

PRAKERIN di Hotel Ratu Bidakara.

5. Karyawan Hotel Ratu Bidakara, khususnya Kitchen Staff, yang telah membimbing

penulis selama PRAKERIN.

6. Seluruh dewan guru dan Staff SMK Baitul Hamdi Menes yang tidak mungkin

disebutkan satu persatu yang telah memberikan support dan bimbingan kepada

penulis.

7. Ayahanda dan Ibunda, yang telah memberikan doa, motivasi, dan dukungan baik

moral maupun spiritual.

8. Kepada semua teman-temanku , terima kasih atas kebersamaannya dan

persahabatanya selama ini, serta semua pihak yang telah membantu penulis

dalam penyusunan laporan ini yang tidak dapat di sebutkan satu persatu.

Penulis merasa tidak mampu membalas jasa yang sedemikian besar, hanya

do’a yang kami panjatkan semoga Allah membalas kebaikan Bapak/Ibu dan

teman sekalian. Akhirnya hanya kepada Allah SWT jualah penulis mengharap

Keridhaan-Nya.

Menes, 10 Mei l 2012

Penulis

Reza

6

DAFTAR ISI

Halaman Depan ............................................................................................... i

Lembar Pengesahan............................................................................................ ii

Daftar Riwayat Hidup ........................................................................................ iii

Motto .................................................................................................................. iv

Kata Pengantar ................................................................................................... v

Daftar Isi............................................................................................................. vi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ........................................................................... 1

B. Maksud dan Tujuan PARAKERIN ......................................... 2

C. Tujuan dan Kegunaan laporan ................................................ 3

D. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ............................................... 4

E. Kelancaran dan Hambatan Praktek Kerja Industri ............ 4

F. Metode & teknik Penyusunan laporan .................................... 5

G. Sistematika Laporan............................................................... 7

BAB II GAMBARAN UMUM HOTEL

A. Hotel ......................................................................................... 8

B. Sejarah Hotel Ratu Bidakara................................................... 11

C. Struktur Organisasi .................................................................... 14

BAB III DESKRIPSI PELAKSANAAN PRAKERIN.

A. Food and Beverage Departemen......................................................... 14

B. Food Product (Kitchen) Departemen................................................. 16

C. Deskripsi Pelaksanaan PRAKERIN.................................................... 19

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan ....................................................................................... 26

B. Saran-saran........................................................................................ 27

LAMPIRAN-LAMPIRAN

7

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Praktek Industri

Sesuai dengan kurikulum Sekolah Menengah Kejuruan bahwa lulusan

SMK diharapkan menjadi siswa yang siap pakai di masyarakat. Di dalam

kurikulum sekolah ditetapkan bahwa untuk mewujudkan program tersebut para

siswa diharuskan mengikuti dan melaksanakan prakerin antara lain : Ketentuan

Kurikulum SMK, pelaksanaan pendidikan dan pelatihan berdasarkan pendekatan

pendidikan dan pelatihan berdasarkan pendekatan Pendidikan Sistem Ganda, Visi

dan Misi SMK.

Program pendidikan sistem ganda sangat dibutuhkan dalam penguasaan

kompetensi dan pembentukan sikap profesi siswa seperti tercermin dalam tujuan

pendidikan dan pelatihan SMK yaitu pelaksanaan pendidikan dan pelatihan

terutama bertujuan untuk membekali peserta diklat mengembangkan kepribadian,

potensi akademik, dan dasar-dasar keahlian yang kuat dan benar melalui

pembelajaran program adaktif, normatif dan produktif. Dan Pendidikan dan

pelatihan di dunia kerja bertujuan untuk memberikan memberikan pengalaman

kerja yang sesungguhnya agar peserta menguasai kompetensi keahlian produktif

standar, menginternalisasi sikap nilai budaya industri yang berorientasi kepada

8

standar mutu,nilai-nilai ekonomi dan jiwa kewirausahaan, serta membentuk etos

kerja yang kritis, produktif dan kompetitif.

Karena melihat besarnya manfaat dari kegiatan praktek kerja Industri ini

dalam meningkatkan potensi yang ada di dalam siswa maka sampai saat ini

program ini sudah menjadi keharusan untuk lanjut ketingkatan berikutnya serta uji

kompetensi yang harus di selesaikan.

Sesuai dengan Paktek Kerja Industri (PRAKERIN) yang penulis lakukan telah

selesai, maka penulis menyampaikan laporan kegiatan PRAKERIN sebagai tahapan

akhir dari tugas yang harus penuis lakukan. Laporan yang penulis sampaikan adalah

laporan kegiatan yang penulis lakukan selama PRAKERIN di Hotel Ratu Bidakara , Jl.

K. H Abdul Hadi No.66 Serang - Banten.

Adanya beberapa tempat kegiatan PRAKERIN yang telah penulis pelajari

yang ada dihotel baik yang telah penulis langsung berhubungan dengan tamu maupun

tidak merupakan salah satu acuan bagi penulis untuk penyajian laporan PRAKERIN

dengan mengangkat topik ’ Laporan Praktek Kerja Industri di Hotel Ratu

Bidakara – Serang Banten.

Maka sesuai dengan tujuannya uraian-uraian dalam laporan ini berusaha

memberikan laporan umum tentang keterlibatan penulis dalam PRAKERIN selama tiga

bulan di Hotel Ratu Bidakara – Serang Banten. Dalam laporan ini juga dijelaskan

pelaksanaan PRAKERIN yang dilakukan penulis, mengingat sangat luasnya

pengetahuan Food Product diharapkan penyajian serta pembahasannya sesuai dengan

yang diharapkan.

B. Maksud & Tujuan PRAKERIN

9

Praktek kerja industri pada dasarnya mempunyai tujuan yang sangat

bermanfaat bagi para siswa/i yang telah melakukannya, adapun tujuan dari

program ini adalah sebagai berikut :

1. memberikan kesempatan pada setiap siswa/i agar mampu beradaptasi dengan

lingkungan kerja, terutama yang berkaitan dengan bidang keahlian bidang

jasa parawisata khususnya Akomodasi Perhotelan

2. Meningkatkan dan memperluas proses penyerapan pendidikan di bidang

pariwisata.

3. Menumbuhkan dan memantapkan sikap prefesioanal yang di perlukan siswa/i

sebelum memasuki dunia kerja.

4. Memperluas pengetahuan dan keterampilan siswa/i tentang pengembangan

Industri parawisata Akomodasi Perhotelan.

5. Melati mental, sikap disiplin, dan tanggung jawab sebagai bekal saat

memasuki dan terlibat dalam Industri.

C. TUJUAN DAN KEGUNAAN LAPORAN

Laporan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) adalah hasil penulisan

Siswa setalah menyelesaikan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) berdasarkan

data yang di peroleh dan dituangkan dalam bentuk laporan. Adapun tujuan

pembuatan laporan ilmiah antara lain:

a. Mendorong siswa agar mampu mengembangkan atau mengemukakan pikiran

dan pendapatnya serta mampu menuangkannya dalam bentuk tulisan yang

10

sistematis, logis, dan dengan menggunakan bahasa Indonesia yang baik dan

benar.

b. Meningkatkan kreativitas Siswa dalam penulisan yang bersikap objektif dan

ilmiah.

c. Sebagai pertanggungjawaban siswa yangb telah melaksanakan Tugas Praktek

Kerja Industri (PRAKERIN) yang berkaitan dengan program keahlian yaitu

Pariwisata – Akomodasi Perhotelan.

d. Sebagai salah satu bukti bahwa siswa yang bersangkutan telah melakukan

Praktek Kerja Industri dengan baik.

D. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Praktek Kerja Industri yang penulis lakukan adalah di Hotel Ratu

Bidakara yang beralamatkan di Jl. K.H. Abdul Hadi No.66 Serang – Banten.

Kedudukan dan posisi strategis Ratu Hotel Bidakara Serang terletak di pusat

kota dengan banyak kemudahan, diantaranya:

a. Dekat dengan pusat pemerintahan provinsi Banten

b. Dekat dengan akses jalan Toll

c. Dengan pusat pemerintahan (Jakarta) 40 menit

d. Dekat dengan pusat perbelanjaan (Shopping Center).

Sedangkan waktu pelaksanaan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) yang

dilakukan oleh penulis dimulai tanggal 3 Februari 2012 s/d 6 Mei 2012.

E. Kelancaran dan Hambatan Praktek Industri

11

Selama pelaksanaan praktek kerja Industri siswa/i sering di pengaruhi oleh

berbagai faktor yang bisa saja datang dengan sendirinya baik itu yang menjadi

pendukung kelancaran praktek Industri maupun yang menjadi penghambat bagi

siswa/i. adapun yang menguraikan kedua hal tersebut adalah sebagai berikut :

1 Faktor pendukung kelancaran praktek.

Selama pelaksanaan praktek kerja Industri ini kami selaku siswa/i banyak

di bantu oleh mata pelajaran yang kami peroleh di sekolah karena sebagian besar

kegiatan-kegiatan di Industri telah kami pelajari. Yang merupakan dasar untuk

diaplikasiakan di dunia Industri. Tak ketinggalan pula fasilitas yang ada di

tempat praktek yang memudahkan kami untuk belajar serta banyaknya tenaga

kerja yang terampil yang sering memberikan masukan kepada kami selaku

siswa/i praktek.

2 Faktor penghambatan kelancaran praktek

Dalam pelaksanaan praktek kerja Industri di Hotel Ratu Bidakara Serang

yang berlangsung selama lebih dari 3 bulan ini tidak banyak hambatan yang

dilalui selain faktor dari penulis sendiri yaitu:

a. Kurangnya pengetahuan produk dikarnakan keterbatasan praktek waktu di

sekolah

b. Faktor kedisiplinan yang menjadi kendala penulis ketika PRAKERIN

F. Metode & Teknik Penyusunan Laporan

12

Dalam penyusunan laporan ini Penulis menggunakan metode dan

beberapa tekhnik penulisan dengan maksud agar memudahkan didalam

pengumpulan data,sehingga susunan laporan ini dapat tersusun dengan lebih

baik dan sesuai situasi kondisi.Adapun metode dan tekhnik yang di gunakan

dalam penyusunan laporan antara lain sebagai berikut:

a. Metode Penyusunan

Dalam penyusunan laporan ini penulis menggunakan metode

deskriptif mengargumentasikan dan memaparkan permasalahan secara

terperinci sesuai dengan data dan fakta yang ada.

b. Teknik Penyusunan

Beberapa langkah penyusunan yang penulis lakukan yaitu:

1) Observasi

Yaitu melaksanakan secara langsung di perusahaan melalui teori

yang kemudian terapkan dalam bentuk kegiatan atau Praktek Kerja

Industri (PRAKERIN).

2) Interview

Yaitu Mengumpulkan data dengan cara melakukan Tanya jawab

secara langsung, hal ini di lakukan untuk memperoleh suatu informasi

yang tepat dan jelas yang dibutuhkan di dalam penyusunan laporan.

3) Study Literatur

13

Dalam hal ini penulis mengumpulkan data dan cara mencari serta

membaca buku-buku di perpustakaan yang ada kaitannya dengan

pembahasan masalah.

G. Sistematika Laporan

Selanjutnya sistematika penyusunan laporan ini penulis

menjabarkan setiap pokok pembahasan terlebih dahulu Penulis harus

menuliskan pokok pembahasan dengan sistematis dari laporan ini.

BAB I Pendahuluan berisi Latar Belakang, Maksud dan Tujuan

PARAKERIN, Tujuan dan Kegunaan laporan, Lokasi dan Waktu

Pelaksanaan, Metode & teknik Penyusunan laporan.

BAB II Hotel Ratu Bidakara. Berisi Sejarah Perusahaan, Struktur

Organisasi.

BAB III Deskripsi Pelaksanaan PRAKERIN. Berisi tentang Food

and Beverage Departement dan tentang Food Product (Kitchen)

Departement.

BAB IV Penutup, berisi Kesimpulan dan Penutup

14

BAB II

GAMBARAN UMUM HOTEL

A Hotel

1. Pengertian Hotel

Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan

usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia

makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu

diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel

tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang

dimiliki hotel itu. Pengertian hotel ini dapat disimpulkan dari beberapa definisi

hotel seperti tersebut di bawah ini :

a. Salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau keseluruhan

bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman

serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil

(Keputusan Menteri Parpostel no Km 94/HK103/MPPT 1987)

b. Bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan fasilitas

penginapan untuk masyarakat umum dengan fasilitas sebagai berikut :

1) Jasa penginapan

2) Pelayanan makanan dan minuman

3) Pelayanan barang bawaan

4) Pencucian pakaian

5) Penggunaan fasilitas perabot dan hiasan-hiasan yang ada di dalamnya.

(Endar Sri,1996:8).

15

c. Sarana tempat tinggal umum untuk wisatawan dengan memberikan

pelayanan jasa kamar, penyedia makanan dan minuman serta akomodasi

dengan syarat pembayaran (Lawson, 1976:27)

2. Karakteristik Hotel

Perbedaan antara hotel dengan industri lainnya adalah :

a. Industri hotel tergolong industri yang padat modal serta padat karya yang

artinya dalam pengelolaannya memerlukan modal usaha yang besar dengan

tenaga pekerja yang banyak pula.

b. Dipengaruhi oleh keadaan dan perubahan yang terjadi pada sektor ekonomi,

politik, sosial, budaya, dan keamanan dimana hotel tersebut berada.

c. Menghasilkan dan memasarkan produknya bersamaan dengan tempat dimana

jasa pelayanannya dihasilkan.

d. Beroperasi selama 24 jam sehari, tanpa adanya hari libur dalam pelayanan jasa

terhadap pelanggan hotel dan masyarakat pada umumnya.

e. Memperlakukan pelanggan seperti raja selain juga memperlakukan

f. pelanggan sebagai patner dalam usaha karena jasa pelayanan hotel sangat

tergantung pada banyaknya pelanggan yang menggunakan fasilitas hotel

tersebut.

3. Jenis Hotel

Penentuan jenis hotel tidak terlepas dari kebutuhan pelanggan dan ciri atau

sifat khas yang dimiliki wisatawan (Tarmoezi, 2000). Berdasarkan hal tersebut,

http://jurnal-sdm.blogspot.com/2009/07/teori-pemasaran-perhotelan-hotel.html

16

dapat dilihat dari lokasi dimana hotel tersebut dibangun, sehingga dikelompokkan

menjadi:

a. City Hotel

Hotel yang berlokasi di perkotaan, biasanya diperuntukkan bagi masyarakat

yang bermaksud untuk tinggal sementara (dalam jangka waktu pendek). City

Hotel disebut juga sebagai transit hotel karena biasanya dihuni oleh para

pelaku bisnis yang memanfaatkan fasilitas dan pelayanan bisnis yang

disediakan oleh hotel tersebut.

b. Residential Hotel

Hotel yang berlokasi di daerah pinngiran kota besar yang jauh dari keramaian

kota, tetapi mudah mencapai tempat-tempat kegiatan usaha. Hotel ini

berlokasi di daerah-daerah tenang, terutama karena diperuntukkan bagi

masyarakat yang ingin tinggal dalam jangka waktu lama. Dengan sendirinya

hotel ini diperlengkapi dengan fasilitas tempat tinggal yang lengkap untuk

seluruh anggota keluarga.

c. Resort Hotel

Hotel yang berlokasi di daerah pengunungan (mountain hotel) atau di tepi

pantai (beach hotel), di tepi danau atau di tepi aliran sungai. Hotel seperti ini

terutama diperuntukkan bagi keluarga yang ingin beristirahat pada hari-hari

libur atau bagi mereka yang ingin berekreasi.

d. Motel (Motor Hotel)

Hotel yang berlokasi di pinggiran atau di sepanjang jalan raya yang

menghubungan satu kota dengan kota besar lainnya, atau di pinggiran jalan

raya dekat dengan pintu gerbang atau batas kota besar. Hotel ini

17

diperuntukkan sebagai tempat istirahat sementara bagi mereka yang

melakukan perjalanan dengan menggunakan kendaraan umum atau mobil

sendiri. Oleh karena itu hotel ini menyediakan fasilitas garasi untuk mobil.

4. Segi Jumlah Kamar Hotel

Menurut Tarmoezi (Tarmoezi,2000:3), dari banyaknya kamar yang

disediakan, hotel dapat dibedakan menjadi :

1. Small Hotel

Jumlah kamar yang tersedia maksimal sebanyak 28 kamar.

2. Medium Hotel

Jumlah kamar yang disediakan antara 28- 299 kamar.

3. Large Hotel

Jumlah kamar yang disediakan sebanyak lebih dari 300 kamar.

5. Klasifikasi Hotel

Menurut keputusan direktorat Jendral Pariwisata, Pos dan

Telekomunikasi no 22/U/VI/1978 tanggal 12 Juni 1978 (Endar Sri, 1996 : 9),

klasifikasi hotel dibedakan dengan menggunakan simbol bintang antara 1-5.

Semakin banyak bintang yang dimiliki suatu hotel, semakin berkualitas hotel

tersebut. Penilaian dilakukan selama 3 tahun sekali dengan tatacara serta

penetapannya dilakukan oleh Direktorat Jendral Pariwisata.

18

B. Sejarah Hotel Ratu Bidakara

Hotel Ratu Bidakara didirikan dikota serang pada tanggal 15 Desember

2007, dan mulai dikomersilkan atau Soft opening pada tanggal 16 Mei 2011.

Ratu Bidakara Hotel adalah salah satu hotel berbintang 4 yang ada diBanten

dengan alamat lengkap di Jl. KH. Abdul Hadi No. 66, Kebon Jahe, Serang,

Banten.Telf. 0254-218800 (hunting), Fax. 0254-218500.

E-mail: [email protected] .

Sejak di buka pada tanggal 16 Mei 2011 Hotel Ratu bidakara menjadi

salah satu pilihan yang paling penting di Kota Serang, Dengan memiliki kamar

total kamar 99 yang terdiri dari 5 jenis kamar yaitu Superior, Deluxe, Junior

Suite, Family Suite and Royal Suite. Ratu hotel menyediakan beasilitas

berapa fkamar yang sangat exclusive dan comfortable facilities seperti:

a. Prameswari Restaurant

b. Gita Loka Lounge

c. Tirta Boga Poolside Café

d. Bale Agung Ballroom

e. Balairung 1-6

f. Kesatriyan 1-2

g. Ratu Family Spa & Massage

h. Swimming Pool

i. ATM Gallery and Arcade Shop.

mailto:[email protected]

19

Keseriusan Ratu hotel Bidakara akan tampak dari 5 Perinsip dasrnya

yaitu: Prinsip 5 S yaitu Senyum, Salam, Sapa, Sopan dan Santun, serta cepat,

tepat dan tanggap serta proaktif meningkatkan kualitas pelayanan dan

kesinambungan.

Visi dan Misi Perusahaan

Visi Perusahaan

1. Menjadi pengelola hotel professional yang bertaraf Internasional

2. Menjamin kepuasan pelanggan melalui layanan prima

3. Ikut berperan aktif dalam pembangunan ekonomi daerah pada umumnya,

sector pariwisata pada khususnya

4. Menjamin kesejahteraan lahir dan batin kepada karyawan dan pemegang

saham beserta keluarganya melalui karyanyata dalam memberikan

pelayanan prima berdasarkan kepada norma-norma agama, social, budaya

dan perusahaan.

Misi Perusahaan

Menyediakan akomodasi yang bermutu bagi para tamu dengan

peningkatan pelayanan secara terus menerus untuk kepuasan

pelanggan.

Motto Ratu Hotel Bidakara

Serve with Heart & Smile

20

Tujuan dan Sasaran

Government Official (intansi Pemerintahan)

Commercial Company (perusahaan Swasta)

Other Organization (organisasi Lain)

Free Individual Travel (perseorangan-individu)

C. Struktur Organisasi Hotel Ratu Bidakara (terlampir)

21

BAB III

DESKRIPSI PELAKSANAAN PRAKERIN

A. Food and Beverage Departemen

Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and

beverage department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung

jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan

lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel

tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.

Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak

diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman

dalam menjalankan tugasnya food and beverage department terbagi menjadi dua

bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama.

2 (dua) bagian tersebut adalah:

a. Food and beverage bagian depan (front service)

Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar,

restoran, banquet dan room service.

b. Food and beverage bagian belakang (back service)

Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus

melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.

Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit

(1998:5) adalah:

22

a. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang

sesuai.

b. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa

puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman,

sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang

dipakai dan sanitasinya.

c. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan

usaha.

B. Food Product (Kitchen) Departemen

Pengertian food product departemen adalah bagian yang Proses

pengolahan bahan mentah menjadi sesuatu yang menarik dan dapat untuk

dinikmati.”

Tujuan umum food product adalah

1. Pergaulan

2. Untuk kepuasan tamu

3. Untuk kebutuhan hidup

4. Untuk mendatangkan uang

5. Untuk kesehatan badan

6. Tujuan khusus food product Merubah rasa menjadi enak

7. Mudah dicerna.

8. Aman untuk dimakan.

9. Bebas dari bakteri dan kuman.

10. Merubah bentuk asli untuk meningkatkan wujud

23

11. Indah penampilannya.

Sebagai seorang training yang ada di bagian Food product

beberapa kegiatan yang dilakukan adalah:

Membantu tugas Cook dalam preparation bahan, seperti :

Mengupas sayuran, memotong sayuran

Menyiapkan makanan, sarapan pagi, makan siang dan makan malam,

biasanya berhubungan dengan Buffet.

Menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan oleh cook untuk di olah

menjadi suatu pesanan

Menyiapkan condiment suatu makan atau menyiapkan condiment ala

carte.

Membantu cook dalam menyaipkan makanan Dessert, Soup, Main couse

dan Dessert

Beberapa Bagian Food Product yang ada di Ratu Hotel Bidakara adalah:

1. Garde Manger , Bagian ini khusus tempat pengolahan makanan

dingin dan makanan dingin

pembuka , seperti:

Appetizer and Salad. Contoh gado-gado dan asinan

Slice Fruits

Fruits Cock tail

Fruits Basket

Dan sauce dingin yang dihidangkan untuk salad, seperti:

Mayonnaise.

24

French Dressing.

Vinagrette.

2. Butcher Preparation., Pada bagian ini baik meat, poultry, and fish

yang akan diolah dibagian saucier di prepare. Artinya dari mulai :

memporsi, membuang tulang dan sisik pada ikan, memisahkan

daging dengan tulang dikerjakan oleh bagian

“Butcher”.

Macam-macam sauce : White Sauce : Bechamel,

Veloute, Bernaite sauce, Brown Sauce : Black pepper sauce,

Gravy sauce, Red Sauce, Tomatto sauce.

3. Pastry / Bakery section.

Pada dapur besar antara pastry dengan bakery, meskipun

dipimpin oleh orang yang sama namun dibedakan dari segi produk

yang dibuat.

Bakery cenderung untuk membuat semua jenis bread termasuk

“Croissant” dan “Doughnut”. Sedangkan pastry bertugas membuat

semua jenis hidangan penutup (dessert) .

4. Hot Kitcen atau Main Kitcen

Adalah dapur utama yang ada di ratu Hotel Bidakara, dimana

didalamnya digunakan untuk memasak atau mengolah semua

25

makanan yang akan di sajikan untuk pesanan tamu, mulai dari suop,

Main cause hingga dessert.

Pada bagian ini pengolahan makanan di olah mulai dari persiapan

bahan hingga makanan siap dihidangkan untuk tamu, juga bagian

yang mengolah makanan “Main Course”

Utama, contoh:

Meat dan Grill. Contoh Sirloin steak

Hot Food : Chicken cordon bleu.

Fish : Kakap Parnir dan gurame asam manis

Seafood contoh cumi Gendut.

Semua hidangan Main Course selalu dihidangkan dengan

sauce.

C. Deskripsi Pelaksanaan PRAKERIN

Beberapa kegiatan yang dilakukan selama Praktek Kerja Industri (PRAKERIN)

di Hotel Ratu Bidakara adalah:

No Hari, Tanggal Jenis Kegiatan Keterangan

1 Jum’at, 3 Februari

2012

Pengenalan Area Hotel Ratu Bidakara

Dan pengenalan Outlet Kitchen

Di bimbing

Bapak Iim

2 Sabtu, 4 Februari

2012

Pengenalan dan Tata cara pembuatan

saus untuk ala carte

Sda

3 Minggu, 4 Februari

2012

Tata cara pemotongan ayam dan ikan Sda

4 Senin 6 Februari

2012

Pengenalan Pembuatan acar Sda

5 Selasa 7

Februari2012

Pengenalan Pembuatan Sambel tomato Bapak Irwan

26

6 Rabu 8 Februari

2012

Tata Cara Menggoreng krupuk Sda

7 Kamis 9 Februari

2012

Libur/ off

8 Jum’at 10 Februari

2012

Pengenalan pembuatan French toast Sda

9 Sabtu 11 Februari

2012

Tata Cara Menggoreng Emping Sda

10 Minggu 12 Februari

2012

Pengenalan pembuatan fried rice Sda

11 Senin, 13 Februari

2012

Tata cara memotong ikan Sda

12 Selasa, 14 Februari

2012

Training tentang Hotel Product Ibu Lia HRD

13 Rabu, 15 Februari

2012

Pengenalan dan pembuatan Oxtail

Soup

Bpk. Abdul

14 Kamis, 16 Februari

2012

Pembuatan Meat Soup Sda


2012

Preparation for Dinner etc. Sda

16 Sabtu, 18 Februari

2012

Preparation for Dinner etc. dan Ngaso Sda


2012

Tata cara memasak nasi Della


2012

Libur / Off


2012

Pengenalan Pembuatan Acar II Bapak Irwan


2012

Menggoreng krupuk dan emping Sda

27

21 Kamis, 23 Februari

2012

Cara membuat Chicken Gordon Blue Bpk. Iim


2012

Pembuatan Palakedel Bakwan Sda

23 Sabtu, 25 Februari

2012

Pembuatan Soup Ikan Sda


2012

Cara membuat dan menggoreng

French fries

Sda


2012

Cara membuat soup buntut dan bakar Sda


2012

Cara membuat cap cay Bpk. Abdul


2012

Cara membuat Chili sauce dan tomato

sauce

Sda

28 Kamis, 1 Maret

2012

Cara membuat soto ayam Bpk. Iim

29 Jum’at, 2 Maret

2012

Pengenalan dan tata cara memotong

Ayam

Bpk. Iim

30 Sabtu, 3 Maret 2012 Pembuatan daging Sapi Lada hitam Sda

31 Minggu,4 Maret

2012

Libur

32 Senin, 5 Maret 2012 Belajar membuat croisant Bpk. Rio

33 Selasa, 6 Maret

2012

Belajar Membuat Slice fruits Bpk. Irwan

34 Rabu, 7 Maret 2012 Belajar membuat Danish bread Bpk. Rio

35 Kamis, 8 Maret

2012

Menggoreng krupuk, dan ala carte Bpk. IIm


2012

Membuat nasi goring untu ala carte, dll Sda

37 Sabtu, 10 Maret

2012

Membuat alacarte French toast dll Bpk. Maskur

38 Minggu, 11 Maret Membuat ala carte untuk lunch dan Bpk. Ade

28

2012 dinner

39 Senin, 12 Maret

2012

Membuat condiment untuk soup order Bapak, Iwan

40 Selasa, 13 Maret

Maret 2012

Libur

41 RAbu, 14 Maret

2012

Memasak nasi untuk lunch dan

persiapan untuk lunch

Sda

42 Kamis, 15 Maret

2012

Membuat parakedel jagung dan

alacarte

Bpk, Abdullah

43 Jum’at 16 Maret

2012

Membuat capcay untuk buffet, dll Sda

44 Sabtu, 17 Maret

2012

Cara membat masakan cumi gendut Sda

45 Minggu, 18 Maret

2012

Menggoreng krupuk dan persiapan

untuk buffet

Sda

46 Senin, 19 Maret

2012

lIBUR

47 Selasa, 20 Maret

2012

Membuat Order dan memuat nasi

goreng Kampung

Bpk. iim

49 Rabu, 21 Maret

2012

Mengolah masakan ikan asam manis Sda

50 Kamis, 22 Maret

2012

Cara memotong daging Bpk. Irwan


2012

Membuat alacarte dan slice fruits Sda

52 Sabtu, 24 Maret

2012

Membuat soup buntut rebus untuk

order

Sda

53 Minggu, 25 Maret

2012

Libur

54 Senin, 26 Maret

2012

Memasak nasi untuk Buffet Dinner Della

55 Selasa, 27 Maret Membuat bawang goreng Bpk. Irwan

29

2012

56 Rabu, 28 Maret

2012

Membuat Chicken Wing Bpk. Iim

57 Kamis, 29 Maret

2012

Membuat acar dan alacarte Sda


2012

Cara membuat Chili sauce dan tomato

sauce

Sda

61 Sabtu, 31 Maret

2012

Cara membuat soto ayam Bpk. Iim

62 Minggu, 1 April

2012

Pengenalan dan tata cara memotong

Ayam

Bpk. Iim

63 Senin, 2 April 2012 Pembuatan daging Sapi Lada hitam Sda

64 Selasa, 3 April 2012 Libur

65 Rabu, 4 April 2012 Membuat gado-gado Bpk. Irwan

66 Kamis, 5 April 2012 Membuat sop buntut rebus dan alacarte Sda

67 Jum’at, 6 April 2012 Mambuat Alacarte dan order nasi

goreng

Sda

68 Sabtu, 7 April 2012 Mamasak nasi untuk grup Buffet Sda

69 Minggu, 8 April

2012

Membuat palakedel kentang, dan

alacarte

Bpk. Abdult

70 Senin, 9 April 2012 LIBUR

71 Selasa, 10 April

2012

Memotong ayam buat breakfast dan

memasak buffet breakfast

Sda

72 Rabu, 11 April 2012 Membuat condiment bubur buat

breakfast dan penyiapan bahan

breakfast lainnya

Sda

73 Kamis, 12 April

2012

Membuat ikan acar kuning dan

Alacarte Sda

74 Jum’at, 13 April

2012

Membuat rendang daging dan buffet

untuk gruop

Sda

75 Sabtu, 14 April

2012

Membuat asinan Jakarta untuk lunch

buffet (group)

Bpk. Irwan

30

76 Minggu, 15 April

2012

Libur

77 Senin, 16 April

2012

Memuat Stock Alacarte untuk lunch

Sda

78 Selasa, 17 April

2012

Membuat soup buntut bakar dan

alcarte

Sda

79 Rabu, 18 April 2012 Membuat acar, sambel dan buffet

group

Sda

80 Kamis, 19 April

2012

Membuat Chicken gorden blue dan al

carte

Bpk. Iim


2012

Membuat Buffet dan memotong ayam

untuk Lunch dan dinner Sda

82 Sabtu, 21 April

2012

Libur alias OFF

83 Minggu, 22 April

2012

Membuat fruit cocktail untuk lunch

Group Bpk. Irwan

84 Senin, 23 April

2012

Membuat French Fries dan ala carte Sda

85 Selasa, 24 April

2012

Membuat Mix salad untuk Buffet

launch (group)

Sda

86 Rabu, 25 April 2012 Membuat gado-gado untuk dinner Sda

87 Kamis, 26 April

2012

Membuat sambal untuk dinner buffet

dan membuat buffet dinner

Sda


2012

LIBUR

89 Sabtu, 28 April

2012

Membuat nasi goreng sea food, Lunch

Buffet

Bpk. Ade

90 Minggu, 29 April

2012

Membuat daging sapi lada hitam, dan

ala carte

Sda

91 Senin, 30 April

2012

Membuat condiment pasta, dan Buffet Bpk Irwan

92 Selasa, 1 Mei 2012 EXTEND / CASUAL

31

93 Rabu, 2 Mei 2012 EXTEND / CASUAL

94 Kamis, 3 Mei 2012 EXTEND / CASUAL

95 Jum’at 4 Mei 2012 EXTEND / CASUAL

96 Sabtu, 5 Mei 2012 EXTEND / CASUAL

97 Minggu, 6 Mei 2012 EXTEND / CASUAL

BAB IV

32

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Setelah pelaksaan Praktek Kerja Industri yang bertempat di Ratu

Hotel Serang Banten , penulis dapat membandingkan materi yang diperoleh dari

sekolah maupun dari industri. Pada dasarnya di sekolah maupun di Industri

mempunyai persamaan dan perbedaan yang tidak jauh berbeda. Perbedaan yang

dimiliki hanya terletak pada penyesuaian suasana kerja dan pada saat memasak

pesanan atau order tamu yang banyak.

Dengan pelaksanaan Praktek Kerja Industri ini siswa/i dilatih untuk

mandiri dalam bekerja serta menjadi seseorang yang professional terutama dalam

hal pemberian pelayanan terhadap pelanggan, selain itu juga praktek ini

memberikan pengalaman yang belum pernah penulis rasakan sebelumnya,

sehingga pengalaman ini dapat penulis jadikan sebagai anutan untuk masa yang

akan datang.

Kami selaku siswa/i praktek merasa sangat membutuhkan hal ini

layaknya kami membutuhkan udara untuk bernafas.Karena, sebuah laporan

bukanlah sebuah laporan, hingga ada orang yang membacanya dan memaknainya

dengan hal yang postif.Semoga apa yang tertulis tidaklah hanya menjadi sebuah

tulisan.

Setiap kegiatan yang dilakukan pasti memiliki manfaat, demikian pula

dengan kegiatan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) lapangan yang telah selesai

dilaksanakan. Adapun manfaat dari kegiatan praktek kerja lapangan yang telah

penulis laksanakan adalah sebagai berikut:

33

1. Keahlian professional yang diperoleh dari praktek kerja lapangan, dapat

meningkatkan rasa percaya diri, yang selanjutnya akan mendorong untuk

meningkatkan keahlian professional pada tingkat yang lebih tinggi.

2. Waktu tempuh untuk mencapai keahlian professional menjadi lebih singkat.

Setelah lulus sekolah dengan praktek kerja lapangan, tidak memerlukan lagi

waktu latihan lanjutan untuk mencapai tingkat keahlian siap pakai.

3. Melatih disiplin, tanggung jawab, inisiatif, kreatifitas, motivasi kerja,

kerjasama, tingkah laku, emosi dan etika.

4. Menambah pengetahuan mengenai industry perhotelan dengan sebenarnya.

B. SARAN – SARAN

Untuk meningkatkan mutu pelayanan pada Ratu Hotel Bidakara Serang

Banten , maka kami sebagai peserta praktek sekaligus penulis sangat ingin

melihat adanya suatu perkembangan pada perusahaan tersebut baik secara

teknisi maupun secara operational. Tiada kata yang dapat kami ucapkan selain

rasa terima kasih dan bangga kepada Ratu Hotel Bidakara Serang Banten dan

karena rasa peduli kami terhadap perusahaan tersebut maka kami mengajukan

beberapa saran yang mudah – mudahan dapat menjadi sarana perubahan menuju

hal yang lebih baik sebagai berikut:

Hubungan kerjasama antar karyawan serta kedisiplinan yang selama ini

dilakukan perlu dipertahankan kalau perlu terus ditingkatkan untuk menjaga

dan sekaligus meningkatkan kualitas kerja.

Dalam menghadapi konsumen sebaiknya karyawan lebih ramah dan tidak

lupa memberikan senyuman karena keduanya merupakan salah satu daya tarik

34

bagi konsumen dan merupakan kesan sendiri yang dirasakan oleh

penumpang/customer.

Trainer adalah patner yang harus selalu diperhatikan untuk memberikan

kepuasan bagi tamu

Laporan prakerin reza akomodasi perhotelan 2012

Documents