Laporan PraktikumHari, tanggal : Sabtu, 22 Maret 2014Teknologi
FermentasiDosen : Ir. CC. Nurwitri DAAAi Imas Faidoh STPAsisten :
Rizki Abdillah A.Md
PEMBUATAN YOGURT dan PRODUK Oleh:Kelompok 1/SJMP AP2Dyah Ayu
PitalokaJ3E112039Putri Dinar G. C.J3E112102Imas Yulianti
J3E112075Han Aidi A. J3E112014Devi Siti Febian J3E111051
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN
BOGOR2014
BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangYogurt dapat didefinisikan
sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari
fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus
salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var.
bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus
hidup-aktif dan berlimpah (Codex Alimentarius, 1976). Yoghurt
berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses
pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus
sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi
dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat
(Abdullah, 2012). Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang
membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah
laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan
susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap
susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan (Rorooh, 2012). Fermentasi susu adalah salah satu bentuk
pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa
spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut
dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih
mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011). Selama proses
fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu
oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat.
Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam
laktat melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff, 1980). Tingkat
pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik interna
maupun eksternal. Faktor internal meliputi suhu optimum
masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor eksternal, meliputi
kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses
pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan
peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi
asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan
Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus
bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH
(Hamann dan Marth, 1983). Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh
karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa
asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang
jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri
Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh
beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk,
1985).1.2 Tujuan Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dan produk
olahan yoghurt serta cara propagasi kultur starter yoghurt.
BAB IIMETODELOGI2.1 Diagram Alir 2.1.1 Pembuatan Starter Yogurt
2.2.1 Pembuatan Yogurt
2.1.3 Pembuatan Produk
BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN3.1 HasilTabel 1. Susu
FermentasiKelompokN NaOHTAT
10,055017,34%
20,055317,45%
30,055314,94%
40,056017,66%
50,055013,3%
60,053414,43%
Tabel 2. Yogurt KelompokN NaOHTAT
10,05531,24%
20,05631,14%
30,05470,09%
40,08360,09%
51,24%
60,05460,09%
Tabel 3. Nilai PH dan derajat BrixPhoBrix
Sebelum7,019
Sesudah4,016
Tabel 4. Data Hasil Pengamatan Sanitasi WadahKel.Sanitasi wadah
@ 0,1 mlSanitasi wadah @ 1mlKeterangan
1.1 koloni besar1 koloni besar 2 koloni kecilSanitasi tutup
2.3 koloni1 koloni besar 3 koloni kecilSanitasi wadah
3.6 koloni173 koloniSanitasi tutup
4.5 koloni-Sanitasi wadah
5.7 koloni75 koloniSanitasi tutup
6.2 koloni4 koloniSanitasi wadah
Perlakuan: Kelompok 1,2,4,5 dilakukan proses perendaman air
panas.Kelompok 3 dan 6 tanpa ada proses perendaman air panas.3.2
PembahasanYoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter
atau bibit yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus
bulgarius dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang
sama. Karena digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam
laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal
dengan rasa asam dengan mempunyai cita rasa yang khas.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophiles lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt. Menurut Umi, 2013 bakteri asam
laktat atau bakteri yang biasa digunakan untuk starter dalam
pembuatan yoghurt adalah sekelompok bakteri yang mengubah laktosa
menjadi asam laktat. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat
adalah memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi asam
laktat.Berdasarkan metode pembuatannya, yoghurt dibagi menjadi dua
jenis, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau
inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu
yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan
didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut
set yoghrt. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah
yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan
kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum
pengemasan dan pendigninan selesai.Berdasarkan cita rasanya yoghurt
dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah.
Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau
flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah
buah-buahan, sari buah, flavor dinetik dan zat pewarna. Jenis-jenis
yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah
fermentasi diantaranya : yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang
masa simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan
simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2oC. Yoghurt
konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan
bahan keringnya 24 persen. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah
yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya
mencapai 90-94 persen.Persiapan bibit atau starter yoghurt terdiri
dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara
bertahap. Pertama Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus masing-masing dibiakan dalam susu terpisah. Kemudian
biakan dicampur bila sudah siap digunakan. Bila inokulum dicampur
langsug, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan
bibit lainnya. Untuk mempertahankan persediaan bibit masing-masing
biakan dipindahkan kedalam medium (susu) yang baru secara berkala.
Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu ruang. Setelah pembuatan
starter yoghurt siap untuk diolah lebih lanjut, maka pembuatan
yoghurt sudah bisa dilakukan.Pertama-tama yang dilakukan adalah
susu segar ditambahkan susu skim dan gula pasir. Susu skim dan gula
pasir yang digunakan merupakan bahan kering. Kandungan bahan kering
tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi lebih tinggi akan
menghambat aktivitas bibit. Setelah semua bahan dicampur, kemudian
susu dipasteurisasi dengan suhu 80oC selama 15 menit. Tujuan dari
pasteurisasi ini adalah agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam
susu yang dapat menghalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian
air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit
laktat. Setelah pemanasan susu didiamkan terlebih dahulu sampai
suhu mencapai 30oC, setelah suhu mencapai30oCtambahkan starter
Lactobacillus bulgariusdan Streptococcus thermophillus sebanyak 5%.
Menurut Prakasita Dibyanti et al, Penambahan kultur sebanyak 1-5 %
kultur campuran L. bulgaricus dan S. Thermophillus mampu
menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90 %. Penambahan bakteri
dilakukan dengan teknik aseptic. Masa inkubasi optimal dari
pembuatan yogurt terjadi saat suhu mencapai 42-45oC dengan pH
4,0-4,5.Dalam proses pembuatan yoghurt dilakukan pengujian total
asam tertitrasi. Total asam tertitrasi ini untuk mengukur keasaman
dari yoghurt. Kadar keasaman yogurt dapat diukur dengan cara
titrasi kadar, keasaman yoghurt disebabkan adanya pemecahan laktosa
oleh bakteri asam laktat. Atherton dan Newlander (1981) dalam
Prakasita Dibyanti et al menyatakan bahwa keasaman yogurt dapat
diukur dengan cara titrasi dengan menggunakan larutan alkali (NaOH)
0,1 N. Hasil titrasi yang terukur menunjukkan konsentrasi asam yang
terkandung di dalam yoghurt. Septiani, dkk., (2013) dalam Prakasita
Dibyanti et al menambahkan bahwa suasana asam pada yogurt
disebabkan adanya metabolisme laktosa oleh bakteri asam laktat
sehingga timbul rasa asam dan pengendapan kasein. Nilai asam
tertitrasi adalah persentase asam dalam bahan yang ditentukan
secara titrasi dengan basa standar (Herawati, 2009). Total asam
tertitrasi (TAT) dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat
(C3H6O3) merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil
fermentasi susu menjadi yogurt (Sunarlim, dkk., 2007). Total asam
tertitrasi pada pangan ditentukan oleh titrasi asam basa untuk
memperkirakan konsentrasi total asam. Sebagian besar asam tersebut
merupakan asam organik yang mempengaruhi cita rasa, warna,
stabilitas mikrobial dan kualitas pangan (Sadler dan Murphy, 2003).
Perubahan kadar total asam terjadi selama masa pemeraman. Sesuai
pendapat utami (1995) total asam akan meningkat selama penyimpanan
dan peningkatan paling tinggi terjadi pada yogurt yang menggunakan
kultur campuran. Suasana asam pada yogurt disebabkan adanya
metabolisme laktosa oleh bakteri asam laktat sehingga timbul rasa
asam dan pengendapan kasein (Sawitri, dkk, 2008). Pengujian
keasaman dilakukan dengan menghitung kadar asam setara asam laktat
dengan metode titrasi (Hadiwiyoto, 1994).Drink yoghurtyang akan
diukur keasamannya diambil sampelnya sebanyak 10 ml untuk
dititrasi. Sebelum dititrasi sampel ditetesi Phenolptalin (PP) 1%
sebanyak 2 tetes, setelah itu sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N
sampai terlihat warna merah muda konstan.Berdasarkan hasil dari
pengujian total asam tertitrasi pada susu setelah pasteurisasi
masih berkisar 1,3 sampai 1,7% namun setelah diberikan kultur dan
dilakukan fermentasi selama 24 jam di suhu ruang, total asam
tertitrasi pada yoghurt adalah berkisar antara 0,09 sampai 1,3% itu
berarti setelah ditambahkan kultur dan dilakukan fermentasi asam
laktat dalam produk meningkat. Kandungan asam yoghurt cukup tinggi,
sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai
tekstur semi padat, kompak serta rasa asam yang segar (Wahyudi dan
Samsundari, 2008 pada anonim) hal tersebut dibuktikan dengan
pengukuran pH setelah proses fermentasi, dan hasil dari pengukuran
tersebut adalah yoghurt memiliki pH 4 dan derajat Brixnya 16
sedangkan susu yang belum menjadi yoghurt atau belum melalui
fermentasi memiliki pH netral sebesar 7 sedangkat total padatan
terlarutnya 19. Sanitasi wadah dalam proses fermentasi harus
diperhatikan karena jika sanitasi wadah dan tutup tidak dijaga akan
menimbulkan kontaminasi dan produk yang diinginkan tidak akan
berhasil. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan
pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor
dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat
pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan
mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah /
alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel
pada alat / wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang
cukup tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau
bakteri. Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya apabila
ditempatkan pada wadah yang kurang bersih.Proses sanitasi alat dan
wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua
mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang
digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine),
turunan halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008).
Praktikum ini akan membahas hasil pengujian sanitasi wadah dan
tutup pada wadah penyimpanan yogurt. Berdasarkan hasil pengamatan
sanitasi wadah dan tutup dengan media PCA (@1ml suspensi) kelompok
1 terdapat 1 koloni, kelompok 2 sebanyak 3 koloni, kelompok 3
sebanyak 6 koloni, kelompok 4 sebanyak 5 koloni, kelompok 5
sebanyak 7 koloni dan kelompok 6 sebanyak 2 koloni berdasarkan data
tersebut kelompok 5 dengan sanitasi tutup dan perkaluan direndam
air panas memiliki jumlah koloni lebih banyak jika dibandingkan
dengan kelompok 3 dan 6 yang tanpa perlakuan perendaman air panas.
Hal ini dapat disebabkan kontaminasi dari praktikan pada saat
pengujian, atau proses pengujian yang kurang aseptik juga dapat
menjadi sumber kontaminan.Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi
wadah dan tutup dengan media PCA (@0,1ml suspensi) kelompok 1
terdapat 1 koloni besar dan 2 koloni kecil, kelompok 2 sebanyak 1
koloni besar dan 3 koloni kecil, kelompok 3 sebanyak 173 koloni,
kelompok 4 tidak ada koloni yang tumbuh pada media PCA kelompok 4,
kelompok 5 sebanyak 75 koloni dan kelompok 6 sebanyak 4 koloni
berdasarkan data tersebut kelompok 3 dengan sanitasi tutup dan
perlakuan tanpa direndam air panas memiliki jumlah koloni paling
banyak jika dibandingkan dengan kelompok lainnya. Hal ini
menunjukan bahwa wadah yang digunakan belum bersih sehingga banyak
mikroba yang tumbuh pada pedia PCA tersebut. Hasil yang lebih
banyak dapat disebabkan juga berasal dari kontaminasi praktikan
pada saat pengujian, atau proses pengujian yang kurang aseptik juga
dapat menjadi sumber kontaminan pada sanitasi wadah dan
tutup.Setelah pembuatan Yoghurt selesai maka dilakukan pengujian
terhadap produk ini dengan uji hedonik berdasarkan parameter
kekentalan, aroma, penampakan,warna, rasa. Penilaian terhadap
tingkat kesukaan dapat dilakukan dengan cara organoleptik dan
penilaian juga dilakukan secara subyektif yang disesuaikan dengan
tingkat kesukaan panelis. Adapun skala numerik yang diberikan
berkisar dari skor 1 (sangat tidak suka) hingga skor 7 (sangat
suka).1. Kekentalan Parameter kekentalan panelis lebih menyukai
yoghurt kelompok satu yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar
yaitu 5,08, dibandingkan dengan yoghurt kelompok tiga yang
memounyai nilai rata-rata paling kecil yaitu 4,13. Hal ini
disebabkan karena proses kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh waktu
penyimpanan yoghurt, semakin lama waktu penyimpanan akan semakin
kental 2. Aroma Parameter aroma panelis lebih menyukai yoghurt
kelompok tiga yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu
5,13, dibandingkan dengan yoghurt kelompok lima yang mempunyai
nilai rata-rata paling kecil yaitu 4,39. Hal ini disebabkan karena
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa
tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida,asam asetat dan
asam-asam lainnya yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini
dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa
susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus
bulgaricus. 3. Penampakan Parameter penampakan panelis lebih
menyukai yoghurt kelompok enam yang mempunyai nilai rata-rata lebih
besar yaitu 6,04, dibandingkan dengan yoghurt kelompok kelompok
tiga yang mempunyai nilai rata-rata paling kecil yaitu 3,88. Hal
ini disebabkan karena penampakan yoghurt tidak sesuai seperti
penampakan yoghurt biasanya.4. Warna Parameter penampakan panelis
lebih menyukai yoghurt kelompok enam yang mempunyai nilai rata-rata
lebih besar yaitu 5,92, dibandingkan dengan yoghurt kelompok tiga
dengan nilai rata-rata paling kecil yaitu 3,75. Perbedaan warna ini
disebabkan kandungan lemaknya yang berbeda, semakin tinggi kadar
lemak semakin berwarna atau mungkin juga karena proses
pengolahannya yang kurang tepat.5. Rasa Parameter penampakan
panelis lebih menyukai yoghurt kelompok satu dan lima mempunyai
nilai rata-rata sama yaitu 4,67, dibandingkan dengan yoghurt
kelompok tiga dengan rata-rata 3,87. Hal ini disebabkan karena
adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa
asetaldehida,asam asetat dan asam-asam lainnya yang jumlahnya
sangat sedikit.Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk
utama yang dapat merupakan ciri khas rasa yoghurt . Asam ini
terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat susu (laktosa) oleh
bakteri biakan menjadi asam laktat. Bakteri memanfaatkan laktosa
sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa pertumbuhan .
Nilai total asam yang diperoleh dari produk yoghurt berkisar antara
0,73% - 1,92%.Menurut Marshall (1975) yoghurt yang baik mengandung
asam 0,85 - 0,95% total asam . Total asam yang diperoleh dari
beberapa produk ini sedikit di atas kisaran tersebut tetapi masih
memenuhi persyaratan standar mutu yoghurt Indonesia.
BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN4.1 Kesimpulan Yoghurt merupakan
minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan
bakteri. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Penambahan gula pada yoghurt
bertujuan untuk menambah rasa dan aroma serta memperpanjang daya
tahan. Berdasarkan uji sanitasi wadah dan tutup wadah yang tidak
direndam air panas lebih banyak koloni yang tumbuh.4.2 SaranPada
saat praktium pembuatan starter harus diperhatikan suhu pada saat
pemanasan dan pasteurisasi karena suhu yang terlalu tinggi dapat
membuat protein terdenaturasi. Pada saat pembuatan yogurt juga
harus tetap kerja aseptik agar yogurt yang dihasilkan tidak
terkontaminasi oleh mikroba.
DAFTAR PUSTAKACodex Alimentarius. 1976. Codex Standard for
Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products Heat-Treated After
fermentation. Codex Stan A-11(b). Gianti, Ice dan Herly Evanuarini.
2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Penyimpanan Terhadap
Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang. Helferich, W .
and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt . Prentice-Hall Inc,
New York. Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy
products . In : The Practice of Biotechnology Current Comodity
Products. Perganon Press, New York . Purnomo, H. dan M. Padaga,
1993. Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya. Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba
Dalam Pembuatan Youghurt .
http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-yoghurt.html
[diakses 17 Maret 2014]
LAMPIRANSanitasi wadah dan tutup (@ 1ml)
Sanitasi wadah dan tutup (@0,1 ml)