This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
a!an pen"egar merupakan berbagai ba!an %ari tumbu!an "ang mengan%ung
sen"a8a kimia alkaloi% "ang %apat menimbulkan eek segar pa%a tubu! manusiakarena mempengaru!i ker9a 9antung6 opi merupakan satu %i antara berbagai 9enis
ba!an pen"egar, "ang %i%apat %ari pen"angraian bi9i kopi %an proses tertentuter!a%ap bi9i %ari tumbu!an genus Coffea6 opi tela! %ikenal se9ak lama %i berbagai
bela!an bumi sebagai bagian %ari bu%a"a %an 9uga karena eek pen"egar a%renal"ang %itimbulkann"a6 omponen alkaloi% %ominan %alam kopi a%ala! kaein "angmemberi aroma %an itarasa "ang k!as )larke 1;76 Pa%a umumn"a, 9enis kopi"ang sering %ibu%i%a"akan a%ala! 9enis +obusta, (rabika %an Liberika6
i9i kopi sebagai komo%itas pertanian tentu memiliki siat %asar mu%a! rusak beserta karakteristik masing<masing sesuai 9enis "ang %ibu%i%a"akan6 #alam pengola!ann"a %iperlukan i%entiikasi mutu ba!an baku seusai stan%ar "ang tela!%itetapkan %an pengeta!uan akan teknik penanganan %an pengola!an ba!an "ang
benar agar ti%ak menurunkan nilai serta itra pro%uk "ang akan %i!asilkan6 Hal initentu %imaksu%kan untuk mema9ukan perekonomian %i sektor agroin%ustri "ang!ingga saat ini belum %ioptimalkan6
#i $n%onesia, per%agangan kopi %i%ominasi ole! kopi 9enis robusta sekitar ;0=6 Pa%a!al, pangsa pasarn"a %i perekonomian global tak lebi! %ari .0=, se%ang
9enis arabika "ang memiliki nilai ekonomis lebi! tinggi men%ominasi pasar globalsekitar 70=6 4ntuk mampu meningkatkan persaingan ekonomi global, %apat%ilakukan %engan intesiikasi pengelolaan kebun "ang su%a! a%a %an pengembangan%i la!an baru "ang perlu %i%asari %engan pengeta!uan pers"aratan la!an, teknik
bu%i%a"a, serta teknik pengola!an "ang tepat (nonim 20126
Sebagai ma!asis8a #epartemen Teknologi $n%ustri Pertanian, kita perlumempela9ari teknik pengola!an "ang sesuai karakteristik ba!an, mampumengimprovisasi atau melakukan pengembangan pro%uk sesuai pengeta!uan akanteknik pengola!an, %an ba!kan mampu mengi%entiikasi mutu bi9i kopi sesuaistan%ar %an kemu%ian %apat men"usun kriteria stan%ar mutu "ang lebi! baik %ari"ang su%a! a%a6
T!an
Tu9uan %ari pratikum ini a%ala! untuk menganalisis mutu kopi beras "angmeliputi pengola!an kering %an pengola!an basa!, menganalisis mutu kopi beras
ber%asarkan ukuran %an kerusakann"a> mengeta!ui proses pengola!an kopi bubuk,kopi instan %an pengola!an lan9ut pro%uk kopi> serta menganalisa mutu kopi bubuk %an kopi instan "ang meliputi u9i ?+S, ka%ar sari kopi, %an u9i organoleptik6
"akni kopi robusta %an kopi arabia6 Se%angkan alat<alat "ang %igunakan antara lain penggorengan, kuali tana!, grin%er, pengering, %an pengemas6
Pa%a analisa mutu kopi bubuk %an kopi instan, ba!an<ba!an "ang %igunakan"akni untuk u9i ?+S meliputi kopi bubuk/kopi instan, larutan 'n3 0,02 N, H2S3
N, $ 20=, Na2S3 0,02 N, %an air %estilata6 4ntuk u9i ka%ar sari meliputi kopi bubuk %an air men%i%i!6 Se%angkan peralatan "ang %igunakan antara lain untuk u9i?+S meliputi ?+S apparatus %an alat titrasi6 4ntuk u9i ka%ar sari peralatann"ameliputi timbangan, gelas piala, saringan, pipet, %an penangas air6
Pa%a pengola!an lan9ut pro%uk kopi, ba!an<ba!an "ang %igunakan a%ala!kopi bubuk, kopi instan, gula, non %iar" reamer, %an lavor6 Se%angkan alat<alat"ang %igunakan antara lain timbangan, gelas, %an sen%ok6
Sortasi bi9i men"atakan ba!8a sortasi gelon%ong %imaksu%kan untuk
memisa!kan kopi mera! "ang berbi9i %an se!at %engan kopi !ampa %an terserang bubuk Na9i"ati, #anarti 20076 Pemisa!an %ari bua!<bua! masak "ang baik %an"ang buruk %ilakukan %engan air6 ua! masak "ang baik akan tenggelam %alam air,se%angkan "ang !ampa akan mengapung, se!ingga mereka %apat %ipisa!kan %enganmu%a!6 Pulping pengupasan kulit bua! bertu9uan untuk memisa!kan bi9i %ari kulit
bua! se!ingga %iperole! bi9i kopi "ang masi! terbungkus kulit tan%uk Na9i"ati,#anarti 20076 Prinsip ker9an"a a%ala! melepaskan eksoarp %an meksoarp bua!kopi %imana prosesn"a %ilakukan %ilakukan %i %alam air mengalir6 Proses inimeng!asilkan kopi !i9au kering %engan 9enis "ang berbe%a<be%a6 Pemisa!an kulit inimenggunakan mesin pulper 6 Pulper "ang sering %igunakan a%ala! vis pulper %anraung pulper 6 Perbe%aan pulper tersebut a%ala! vis pulper berungsi !an"a sebagai
pengupas kulit sa9a se!ingga !asiln"a perlu %iermentasi %an %iui lagi, sementararaung pulper berungsi sebagai penui, se!ingga kopi "ang keluar %ari mesin ti%ak
perlu lagi %iermentasi %an %iui6
-ermentasi bertu9uan untuk melepaskan %aging bua! berlen%ir mucilage"ang masi! melekat pa%a kulit tan%uk %an pa%a proses penuian akan mu%a!terlepas terpisa! se!ingga mempermu%a! proses pengeringan6 Hi%rolisis pektin%isebabkan ole! pektinase "ang ter%apat %i %alam bua! atau reaksin"a bisa%iperepat %engan bantuan 9asa% renik Sa!arom"es "ang %isebut %engan proses
peragian %an pemeraman6 i9i kopi "ang keluar %ari mesin pulper %ialirkan le8atsaluran sebelum masuk bak ementasi6 Pengola!an kopi seara basa! ini terbagi %uaara proses ermentasin"a, "aitu pengola!an ara basa! tanpa ermentasi "aitu bi9ikopi "ang setela! melalui penuian pen%a!uluan %apat langsung %ikeringkan %an
pengola!an ara basa! %engan ermentasi kering "aitu bi9i kopi setela! penuian pen%a!uluan lalu %igun%ukan %alam bentuk gunungan keil keruut "ang %itutupkarung goni6 #i %alam gun%ukan itu segera ter9a%i proses ermentasi alami6 Prosesermentasi akan berlangsung selama lebi! kurang %ari 1,5 sampai ,5 !ari tergantung
pa%a kea%aan iklim %an %aera!n"a6 Proses ermentasi "ang terlalu lama akan
karena pengeringan pa%a musim !u9an ti%ak sempurna6 Pengeringan buatan%ilakukan %engan alat pengering "ang !an"a memerlukan 8aktu sekitar 1 9am,tergantung 9enis alatn"a6 Pengeringan kombinasi alami %an buatan %ilakukan %enganara men9emur kopi %i terik mata!ari !ingga ka%ar air menapai .0=6 Hulling
pemea!an kulit tan%uk bertu9uan untuk memisa!kan bi9i kopi "ang su%a! kering%ari kulit tan%uk %an kulit ari6 Pemisa!an %ilakukan %engan mesin huller "angmempun"ai bermaam<maam tipe6 #i %alam mesin huller , bi9i kopi itu %i!impit %an%iremas, %engan %emikian kulit tan%uk %an kulit arin"a akan terlepas6 Pea!an kulittan%uk %an kulit ari setela! keluar %ari mesin huller tertiup %an terpisa! %ari bi9i kopi
beras "ang akan ber9atu!an ke ba8a! %an masuk ke %alam 8a%a! Na9i"ati, #anarti20076
Pengola!an seara kering Ost Indische Bereiding sangat ook untuk la!an"ang ti%ak terlalu luas, karena alatn"a se%er!ana %an bia"a investasi ren%a!Na9i"ati, #anarti 20076 Pengola!an seara kering terutama %itu9ukan untuk kopirobusta karena tanpa ermentasi su%a! %iperole! mutu "ang ukup baik6 Se%angkanuntuk kopi arabika, pengola!an %ilakukan seara basa! karena %iperlukan ermentasiuntuk men%apatkan mutu kopi "ang baik6 Pengola!an seara kering %ilakukan
beberapa ta!ap, "aitu sortasi gelon%ong, pengeringan %an pengupasan6
Sortasi gelon%ong mulai %ilakukan se9ak pemetikan, tetapi !arus %iulangi lagi pa%a 8aktu pengola!an6 Sortasi pa%a a8al pengola!an %ilakukan setela! kopi %atang%ari kebun6 opi "ang ber8arna !i9au, !ampa, %an terserang bubuk %isatukan6 opi"ang ber8arna mera! %ipisa!kan karena akan meng!asilkan kopi "ang bermutu baik Na9i"ati, #anarti 20076 opi "ang su%a! %ipetik %an %isortasi !arus segera%ikeringkan agar ti%ak mengalami proses kimia "ang %apat men"ebabkan penurunanmutu6 )ara pengeringan ini !ampir sama %engan pengeringan bi9i kopi pa%a
pengola!an basa!, "aitu pengeringan seara alami, buatan %an kombinasi ke%uan"aNa9i"ati, #anarti 20076 Hulling pa%a pengola!an kering agak berbe%a %enganhulling pa%a pengola!an basa!6 Hulling pa%a pengola!an kering bertu9uan untuk memisa!kan bi9i kopi %ari kulit bua!, kulit tan%uk, %an kulit ari6 a%ar air optimumkopi pa%a saat hulling sekitar 15=, lebi! %ari 15= biasan"a kopi masi! sulit %ikupasse!ingga ban"ak kulit kopi "ang belum terkupas6 Sebalikn"a, bila ka%ar air kurang
%ari 15= ban"ak kopi "ang pea!6 a%ar air tersebut %apat %iapai %engan ara kopi"ang baru keluar %ari alat pengering !arus %iangin<anginkan terlebi! %a!ulu sekitar 21<2 9am Na9i"ati, #anarti 20076
opi mengan%ung kaein antara 1<1,5=6 aein merupakan sen"a8a kimiaalkaloi% %ikenal sebagai trimetilsantin %engan rumus molekul ) H10 N326 Selainkaein, 9uga mengan%ung antioksi%an kuat6 an%ungan antioksi%an sangat tinggitersebut %ikuatkan ole! a%an"a stu%i "ang mengatakan ba!8a kan%ungan antioksi%ankopi paling tinggi %iantara semua 9enis bua! %an sa"uran, ba!kan %ikatakann"a 9uga
ba!8a kan%ungan antioksi%ann"a merupakan sumber antioksi%an nomor satu6 Stu%i
ini men9a%i semakin kuat setela! %ikuatkan ole! peneliti D%8ar% Ciovannui %ari
Harvar%, %alam penelitian itu menatat ba!8a kopi memiliki antioksi%an lebi! %ari!ampir semua 9enis sa"uran %an bua! (nonim 201.6
opi memiliki berbagai manaat "ang besar bagi kese!atan6 (langka!
baikn"a 9ika pikiran %imulai terbuka untuk menerima ken"ataan ba!8a ini karenati%ak mungkin %ipungkiri segala sesuatu itu pasti mempun"ai kelebi!an maupunkelema!an6 erbagai perobaan maupun penelitian mengenai !al ini pun tela!
ban"ak %ilakukan ole! para ilmu8an %i seluru! %unia untuk meneliti manat %ank!asiat kopi (nonim 201.6
'anaat minum kopi untuk memau otak berpikir ini merupakan !asil %ari beberapa penelitian "ang men"ebutkan ba!8a kaein "ang terkan%ung %i %alam kopimampu membantu orang "ang mengkonsumsin"a mengenali kata<kata positi6'anaat %alam !al ini sebenarn"a su%a! ban"ak %irasakan orang meskipun mereka
ti%ak men"a%arin"a, sebagai onto! seperti ketika kita se%ang memikirkan suatumasala! untuk menemukan sebua! solusi atau 9alan keluar, %engan meminum kopiseara terukur pikiran kita terasa lebi! res!, otak lebi! segar se!ingga otak kita
beker9a lebi! baik6 Seperti %iungkapkan ole! peneliti %ari Eerman %alam serangkaian perobaan, ba!8a seseorang "ang mengkonsumsi kaein %alam 9umla! setara %enganmeminum kopi seban"ak %ua !ingga tiga angkir, tern"ata orang tersebut mampuuntuk merespon kata<kata positi lebi! epat6 Hal tersebut 9uga %iperkuat ole!
penelitian "ang %ilakukan beberapa orang psikolog, mereka mengungkapkan ba!8aorang "ang mengkonsumsi kopi seban"ak %ua !ingga tiga angkir kopi tern"atamemiliki reaksi lebi! lambat saat %iso%ori kata<kata negati (nonim 201.6
'anaat selan9utn"a %apat %inikmati untuk men9aga serangan pen"akit 9antung atau stroke6 Pa%a manusia normal se!at konsumsi kopi setiap !ari untuk men9aga 9antung serta meng!in%ari terserang pen"akit stroke %apat %ilakukan6Pen"akit 9antung maupun pen"akit stroke %apat %i!in%ari %engan mengkonsumsikopi seara rutin seban"ak %ua !ingga tiga angkir per !ari6 Stu%i menun9ukkan.6000 8anita berusia lebi! %ari 2 ta!un "ang minum %ua sampai tiga angkir kopise!ari beresiko terkena pen"akit stroke 1;= lebi! ren%a! %iban%ingkan mereka "angti%ak minum kopi6 Stu%i ter!a%ap se9umla! pria %i -inlan%ia pun menun9ukkan !asilsama (nonim 201.6
'eng!ambat penurunan ungsi kogniti %apat %iperole! %engan ukupminum kopi tiga angkir sa9a %alam se!ari maka penuaan %ini akan segera ter!in%arikarena sala! satu manaat kaein mampu meng!ambat penurunan ungsi kogniti akibat penuaan6 *anita 9uga lebi! peka ter!a%ap kaein6 Hal tersebut %ikuatkan atasstu%i %i Pranis %ari 61;7 8anita %an 2620 pria "ang meminum seti%akn"a tigaangkir kopi se!ari %apat meng!ambat penurunan ungsi kogniti otak akibat
penuaan !ingga ..= pa%a 8anita6 'eskipun manaat kopi %alam menun%a penuaan%ini ti%ak %apat %inikmati ole! pria, namun tak perlu berkeil !ati, karena a%a
penelitian lain tentang manaat %an k!asiat kopi %alam meningkatkan kualitassperma "ang 9uga tentun"a ti%ak %itemukan pa%a 8anita6 Stu%i ini %ilakukan %i
raFil ole! kelompok peneliti %ari 4niversitas Sao Paulo6 'ereka mengutarakan ba!8a sperma pria "ang rutin minum seangkir kopi setiap pagi lebi! lina! berenang %iban%ingan pria "ang ti%ak perna! minum kopi %i pagi !ari (nonim201.6
'anaat minum kopi "ang 9uga vital bagi tubu! a%ala! %alam menega!terkena pen"akit batu gin9al6 Pen"akit batu gin9al %apat %iega! %enganmemanaatkan minuman kopi seara rutin seban"ak empat angkir kopi setiap !ari6Penelitian "ang %ilakukan pa%a 8anita %i Harvar% ini menun9ukkan resiko batu gin9al25= lebi! ren%a!6 Penelitian ini pun tela! %ilakukan sebelumn"a, %imana 9ugamenun9ukkan !asil sama (nonim 201.6
Pen"akit %iabetes maupun pen"akit kanker merupakan pen"akit "ang ban"ak %itakuti ole! !ampir setiap orang %i %unia, karena ke%ua pen"akit tersebut berpotensi
memperepat kematian6 (9aibn"a, manaat minum kopi sala! satun"a mampumengobati ke%ua pen"akit ini6 agi (n%a para pen%erita %iabetes, (n%a ukupmengonsumsi kopi setiap !ari %alam 9umla! %ian9urkan6 an%ungan positi kopi%apat meningkatkan la9u metabolisme tubu!, se!ingga komo%itas pertanian inimempun"ai manaat sebagai obat %iabetes melitus6 'engenai masala! %iabet,kan%ungan sen"a8a %alam kopi mampu mengurangi tingkat ka%ar gula %alam %ara!6Selain %iabetes melitus, kan%ungan antioksi%an %alam kopi 9uga mampu menega!ter9a%in"a berbagai pen"akit kanker, seperti kanker !ati, kanker usus besar maupunkanker pa"u%ara6 'anaat lain "ang penting bagi tubu! "aitu %apat mengurangirisiko pen"akit berat lainn"a seperti pen"akit 9antung, sirosis !ati, gagal !ati, %ll6
Pen"akit neurodegenerative %apat %i!in%ari %engan minum kopi seara rutin,selain itu 9uga mampu membantu (n%a untuk lebi! berkonsentrasi6 'anaat minumkopi mengenai !al ini, ba!8a stu%i "ang %ilakukan pa%a 8anita "ang rutin minumkopi memiliki resiko sampai 0 persen lebi! ren%a! %ari (lF!eimer %an %emensia6Stu%i lainn"a 9uga menemukan ba!8a konsumsi kaein mampu menurunkan resikoterkena parkinson6 a!kan %engan konsumsi %ua !ingga tiga angkir kopi setiap !ari%apat menurunkan resiko terserang parkinson !ingga 25=, penelitian ini %ilakukan%alam 8aktu berbe%a (nonim 201.6
'enega! batu empe%u, penelitian mengenai !al ini tela! %ilakukan ole! parailmu8an %i Harvar%6 'ereka menemukan manaat minum kopi %alam menega!resiko batu empe%u !ingga 25=, penelitian %ilakukan pa%a 8anita "angmengonsumsi se%ikitn"a empat angkir kopi se!ari6 Penelitian sebelumn"a 9ugamenun9ukkan !asil serupa meskipun %ilakukan pa%a pria (nonim 201.6
'enega! resiko pen"akit kanker mulut %an melin%ungi gigi, perlin%unganter!a%ap gigi (n%a kini 9uga %apat %engan memanaatkan minuman kopi6 an%ungankopi bersiat antibakteri maupun antiperekat6 (%an"a kan%ungan ini, kopi mampumengatasi masala! "ang berkaitan %engan kese!atan mulut, seperti membantu
mengobati sakit gigi berlubang, ineksi pa%a gusi, serta mengurangi pembentukan
plak pa%a gigi6 Selain itu manaat lainn"a "ang berkaitan %engan kese!atan muluta%ala! %alam menega! resiko kanker mulut (nonim 201.6
Sala! satu manaat minum kopi "ang tak kala! penting bagi kese!atan a%ala!
menega! terkena asam urat6 engkak pa%a persen%ian "ang %itimbulkan akibatasam urat "ang mengkristal %apat %iega! %engan konsumsi kopi rutin setiap !ari6Penetian tersebut perna! %ilakukan pa%a pria berusia lebi! %ari 0 ta!un, %imanater!in%ar %ari pen"akit asam urat gout karena mengkonsumsi kaein seara rutin6Se%angkan untuk mengobati rematik %iketa!ui %ari penelitian "ang mengatakan
ba!8a konsumsi kopi seban"ak gelas setiap !ari memiliki resiko terserang enok 0= lebi! ren%a! (nonim 201.6
Pembangkit stamina %an energi ekstra, Saat tubu! kita lemas, tanpa energi,kita butu! memaun"a untuk mengembalikannn"a pa%a kon%isi normal6 Hal tersebut
bisa (n%a lakukan %engan meminum kopi seara terukur6 'engenai masala! ini,%apat %iketa!ui ba!8a a%enosin %alam tubu! kita beker9a untuk membuat orangepat terti%ur, a%enosin merupakan sen"a8a "ang ter%apat %alam sel otak6 Gat kaein
beker9a sebalikn"a, "aitu mampu meng!ambat gerakan sel<sel tubu! se!inggamemberikan kesegaran, memau %etak 9antung, serta menaikkan tekanan %ara!6'anaat ini sangat ook %inikmati ole! para peker9a keras (nonim 201.6
'engurangi rasa sakit kepala, 9ika merasakan sakit kepala baik sakit kepala biasa maupun migran sakit kepala sebela!, alangka! baikn"a menoba !asil %ari peneliti Seimur #amon%, '6#, %ari )!iagos #iamon% Ha%!e )lini %engan
meminum kopi pekat6 'enurutn"a, kan%ungan kaein %apat mengurangi %erita sakitkepala6 Pen%erita sakit kepala atau migran ringan %apat %isembu!kan %enganmeminum seangkir kopi pekat6 'anaat ini sebenarn"a 9uga su%a! ban"ak %irasakanorang, ban"ak %ari mereka "ang merasa sakit kepala tiba<tiba sembu! setela! minumseangkit kopi sekalipun mereka kurang men"a%arin"a (nonim 201.6
'enurunkan berat ba%an, minum kopi untuk melangsingkan tubu!merupakan sala! satu %ari segu%ang manaat minum kopi6 'enurunkan berat ba%antanpa bersusa! pa"a! a%ala! impian semua insan, terutama bagi 8anita obesitas6 ini!an"a perlu minum kopi seara rutin, tentun"a %isesuaikan kon%isi kese!atan
tubu!n"a6 Pastikan organ tubu! lainn"a %alam kon%isi baik<baik sa9a6 'engenai !alini, a%an"a kan%ungan kaein membantu menurunkan nasu makan6 Namun "ang
perlu %iper!atikan, !arus mengimbangin"a %engan minum air puti! karena pa%a saatmengonsumsi kaein, airan tubu! akan berkurang se!ingga pa%a saat airan tubu!
berkurang tubu! kita akan memproses panas maupun energi seara berlebi! (nonim201.6
'engatasi peruba!an suasana !ati %an %epresi, begitu besarn"a manaat %ank!asiat kopi bagi manusia, mulai %ari pen"akit ringan, berat !ingga %epresi sekalipuntern"ata %apat %iatasin"a6 Peruba!an suasana !ati moo% maupun %epresi %apat
%iatasi %engan minum kopi seara teratur %an terukur sesuai porsi6 opi merupakan
minuman berkan%ungan antioksi%an kuat se!ingga %apat menangkal kerusakan selotak serta membantu beker9an"a 9aringan s"ara6 Selain itu, kan%ungan kaein kopi
aein a%ala! suatu sen"a8a kimia "ang ban"ak ter%apat %alam minumanseperti kopi , te!, soft drink %an makanan seperti chocolate6 aein merupakanalkaloi% %engan rumus sen"a8a kimia )H10 N32, %an rumus bangun 1,.,7<trimet!"lBant!ine 6 aein berbentuk kristal pan9ang, ber8arna puti! seperti sutra%an memiliki rasa pa!it6 aein berungsi sebagai unsur rasa %an aroma6 a%ar kaein pa%a kopi %ipengaru!i ole! tempat tumbu! %an ara pen"a9ian kopi SaputraD6, 2006 aein mempun"ai kemiripan struktur kimia %engan . sen"a8a alkaloi%"aitu anthin, theophylline, %an theobromine6 +e"nol%s 1;;6
(%an"a kan%ungan kaein maupun antioksi%an kuat men9a%ikan kopimempun"ai k!asiat serta manaat besar bagi kese!atan tubu! manusia6 Selama inikopi ti%ak ban"ak terli!at manaatn"a, karena keban"akan orang !an"a menilai %arisisi negatin"a sa9a, meskipun sebetuln"a su%a! ban"ak penelitian "ang menemukanmanaat kopi sangat besar bagi kese!atan tubu! manusia, namun belum ban"ak mas"arakat "ang bisa menerima Ikebera%aaanIn"a itu baik untuk kese!atan6 erbagai
penelitian mengenai !al ini %iantaran"a mengatakan mampu memau otak untuk berpikir positi, meningkatkan kualitas sperma bagi pria, menega! batu gin9al,menega! stroke, meng!ambat penurunan ungsi kogniti, menurunkan risikoterkena pen"akit kanker, pen"akit %iabetes, batu empe%u, serta berbagai pen"akit
9antung kar%iovaskuler, mampu melin%ungi gigi, menega! terserang asam urat,menega! terserang rematik, pembangkit stamina %an energi ekstra, mengurangi rasasakit kepala maupun migrain sakit kepala sebela!, membantu menurunkan berat
ba%an, serta mengatasi peruba!an suasana !ati maupun %epresi6 Selain itu, manaatlainn"a %apat %ili!at %alam bi%ang keantikan, %iantaran"a %apat %imanaatkan untuk srub, bo%" message, naniure, pe%iure, serta men9aga kese!atan kulit kepalamaupun kein%a!an rambut6
#ampak negati kaein antara lain keraunan kaein "ang bisa men"ebabkangangguan organ penernaan6 eemasan %an gangguan ti%ur berupa serangan panik %an masala! psikologis lainn"a termasuk perilaku obsesi %an skiForenia6ean%uan kaein %apat mengakibatkan ge9ala 8it!%ra8al ge9ala kean%uan 9ika
penggunaan kaein %i!entikan6 Dek ini %apat berkisar %ari ringan sampai para!,termasuk %iantaran"a a%ala! sakit kepala, kebingungan, %epresi, mual, %ankelela!an6 aein %apat men"ebabkan lambung mempro%uksi asam tamba!anse!ingga bisa menimbulkan masala! pa%a saluran penernaan (nonim 20126
Sortasi bua! %ilakukan untuk memisa!kan bua! "ang superior masak, bernas, seragam %ari bua! inferior aat, !itam, pea!, berlubang %an terserang!ama/pen"akit6 Sortasi bua! kopi 9uga %apat menggunakan air untuk memisa!kan
%iperlukan kegiatan sortasi atau pemila!an bi9i kopi aat ter!a%ap bi9i kopi "angse!at6 'enurut Hen%erson J Perr" 1;7, seara umum karakter mutu pro%uk
pertanian %apat %inilai %ari 8arna, rupa %an keseragaman ukuran6 Penilaian bi9i kopi ber%asarkan siat isik sesuai SN$ kopi nomor 01<2;07<200 memang ti%ak sepenu!n"a %apat men9amin mutu se%u!an, tetapi %apat mengantisipasi sebagian
besar pen"ebab aat ita rasa se%u!an kopi, sebab kon%isi isik menerminkankan%ungan kimia "ang menentukan mutu se%u!an6 )aat bi9i kopi "ang pentinga%ala! bi9i !itam, bi9i okelat, bi9i pea!, %an bi9i berlubang SN, 2006 Sebaranaat mutu kopi $n%onesia umumn"a a%ala! 1.,= bi9i berlubang karena !ama
bubuk bua!> .,;= bi9i !itam karena petik mu%a> 7,5= bi9i pea! karena proses pengupasan kulit kering kurang tepat, serta .,.= berupa gelon%ong kering, batu,%an ben%a asing lainn"a &usianto J Sri< 'ulato, 1;;6 Proses sortasi bi9i kopi
ber%asarkan isikn"a defect system %ibe%akan men9a%i %ua, "aitu sortasi manual%an sortasi mekanis6Sortasi bi9i kopi seara manual %ilakukan %engan menggunakantangan peker9a untuk proses klasiikasi, se%angkan sortasi mekanis menggunakan
bantuan mesin6 egiatan klasiikasi mutu kopi ber%asarkan nilai aat isik %i perkebunan besar masi! %ilakukan seara manual, "aitu bi9i %ipila! satu per satu %iatas me9a sortasi "ang terbuat %ari ka"u, %an karena kegiatan tersebut membutu!kantenaga ker9a "ang relati ban"ak, maka %iperlukan penga8asan ker9a "ang lebi! ketat
agar target pro%uksi per !ari %apat terpenu!i6 Sortasi manual memberikan kontribusisebesar 0= %ari total bia"a pengola!an *i%"otomo %an Sri<'ulato, 20026
ti%ak meng!itung 9umla! bi9i aat, namun meng!itung bobot %ari 9umla! bi9iaat6 4ntuk nilai aat, apabila %iasumsikan tiap bi9i aat %inilai 065, maka nilaiaat untuk kelompok 1 a%ala! 11 'utu 56 4ntuk nilai aat kelompok 2 a%ala!0 'utu .6 Se%angkan nilai aat untuk kelompok a%ala! 2 'utu .6
opi $nstan soluble coffee merupakan pro%uk kopi "ang tela! mengalami perkembangan %alam pengola!an6 opi "ang tela! %igiling %iekstrak %enganmenggunakan tekanan tertentu %an alat pengekstrak6 Temperatur air "ang %igunakan
free!e dried meng!asilkan pro%uk "ang berkualitas lebi! tinggi %an !arga lebi!ma!al6 opi instan %ibuat %engan ara mengambil ekstrak %ari kopi "ang tela!mengalami proses pen"angraian6 Proses utama untuk membuat kopi instan seara
berturut<turut, "aitu pen"angraian, penggilingan, penampuran, ekstraksi, pengeringan, %an pengemasan, se%angkan proses aromatisasi merupakan prosestamba!an untuk men%apatkan aroma "ang baik6 Proses aromatisasi ti%ak men"ebabkan peruba!an massa "ang besar se!ingga %alam per!itungan proses "ang%ibuat ti%ak %iikuti %engan proses aromatisasi, atau proses ini !an"a mele8ati massa
ba!an "ang artin"a massa sebelum %an sesu%a! aromatisasi tetap
Pen"angraian merupakan proses "ang tergantung 8aktu %an temperatur,%imana sen"a8a<sen"a8a kimia %i %alam kopi akan beruba! %engan !ilangn"amassa kering kopi "ang sebagian besar a%ala! karbon%ioksi%a %an gas<gas volatil6Sekitar setenga! %ari karbon%ioksi%a "ang %i!asilkan akan terta!an %alam kopi "angtela! %isangrai bersama<sama %engan sen"a8a lavor penting "ang bersiat volatil6
#oasting biasan"a %ilakukan pa%a tekanan atmoser6 Sebagai me%ia pemanas%igunakan u%ara panas atau gas<gas !asil pembakaran6 ualitas kopi %itentukan ole!lavor kopi tersebut, %i %alam lavor kopi ter%apat ban"ak sen"a8a "ang ka%arn"akeil sampai "ang %ominan %an masing<masing men"umbangkan peran penting%alam memberikan sensasi lavor seara keseluru!an6 #era9at pen"angraianmempengaru!i karakteristik lavor %ari ekstrak kopi )larke 1;56
*aktu pen"angraian "ang baik untuk pembuatan kopi sekitar .0 menit, %iluar 9angka 8aktu itu akan %i%apatkan lavor "ang ti%ak %iinginkan6 utiran kopi bubuk mempun"ai luas permukaan "ang relati besar %iban%ingkan 9ika %alam kea%aanutu!, se!ingga sen"a8a pembentuk itarasa %an sen"a8a pen"egar mu%a! larut ke%alam air pen"e%u!6 Sala! satu peruba!an kimia8i bi9i kopi selama pen"angraian%apat %imonitor %engan peruba!an nilai pH6 i9i kopi seara alami mengan%ung
berbagai 9enis sen"a8a volatil6 erbagai sen"a8a volatiln"a, seperti al%e!i%a,urural, keton, alko!ol, ester, asam ormat, %an asam asetat "ang mempun"ai siatmu%a! menguap6
Penggilingan grinding bertu9uan untuk mengeilkan ukuran kopi sertameluaskan area permukaan kopi tersebut agar mu%a! %alam penampuran ba!an6
Proses ini termasuk %alam proses si!e reduction "ang menggunakan mesin grin%er6'esin penggiling kopi merupakan mesin "ang akan meng!anurkan bi9i kopimen9a%i %alam bentuk bubuk6 'esin ini sangat penting %alam in%ustri pengola!ankopi instan, alat penggiling kopi ini memiliki ban"ak tipe %an kegunaan masing<masing sesuai kebutu!an6 iasan"a mesin penggiling kopi ini %ibe%akan ole! 9enis
Penampuran ba!an blending %ilakukan setela! bubuk kopi "ang su%a! 9a%i%iampurkan %engan ba!an<ba!an tamba!an untuk membuat kopi men9a%i lebi!nikmat6 a!an ampuran lain %apat %isesuaikan untuk 9enis kopi "ang ingin%ipro%uksi, baik itu espresso, apuino, moaino, oemiB, %an lain sebagain"a6a!an %asarn"a "ang su%a! pasti a%ala! air, gula, %an bubuk kopi itu sen%iri6 Prosesini sama sa9a seperti men"e%u! kopi bubuk, !an"a sa9a %alam keperluan in%ustri kopiinstan se%u!an kopi ini %ibutu!kan untuk keringkan lagi men9a%i serbuk<serbuk keil6
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan %igunakan percolator
pen"aring kopi %an alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas6 Proses ini ter9a%i%alam enam percolator pen"aring kopi menggunakan prinsip counter curent 6Tu9uan proses ini a%ala! untuk memperole! ekstraksi optimum %ari pa%atan terlaruttanpa merusak kualitas6 Dkstraksi "ang optimum tergantung pa%a su!u air ekstraksi%an la9u alir melalui ampas kopi6 Penggunaan su!u air tertinggi memungkinkan !asilkonsentrasi ekstrak tertinggi6 Pengeringan $pray %rying ter9a%i %i %alam to8er silin%ris "ang besar %engan %asar keruut6 Proses konsentrasi a8al larutan kopi,keen%erungan "ang ter9a%i a%ala! %ipro%uksin"a partlkel bubuk berukuran besar %an se%ikit !alus, 9ika partikel berukuran besar lebi! ban"ak pa%a proses recyling
akan mengakibatkan rusakn"a kualitas %an ren%a!n"a mutu pro%uk ak!ir6 Selain itumakin se%ikit bagian "ang !alus, makin keil pula kemungkinan pa%atan kopimenempel pa%a %in%ing to8er se!ingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi
beban pengering %an meningkatkan kapasitas pro%uksi6 4ntuk meningkatkan %a"alarut %alam air %an membentuk butiran biasan"a %itingkatkan %engan prosesaglomerasi6 Proses aglomerasi %iapai %engan membasa!i partikel bubuk,membiarkann"a bergabung %an kemu%ian mengeringkann"a kembali6
(romatisasi %ilakukan karena selama proses spray drying kopi ban"ak ke!ilangan aroma6 Hal ini %ilakukan %engan ara mereover" aroma volatil %enganara men"emprotkan aroma volatil tersebut ke%alam kopi instant6 a!an "ang%igunakan a%ala! min"ak kopi sebagai ba!an pemba8a aroma volatil %an %iperlukanuntuk mengurangi resiko oksi%asi %an mengisi gas karbon%ioksi%a6 Pengemasan%igunakan untuk melin%ungi pro%uk %ari absorbsi kelembaban atmosir "ang ti%ak !an"a men"ebabkan pro%uk menggumpal tetapi memperepat penggumpalan6
opi bubuk merupakan proses pengola!an kopi "ang se%er!ana6 i9i kopi"ang tela! %isangrai, %i!anurkan, kemu%ian %ikemas6 Pembuatan kopi bubuk
Pembuatan kopi bubuk ole! petani biasan"a !an"a %ilakukan seara tra%isional%engan alat<alat se%er!ana6 Hasil "ang %i%apatkan ole! petani untuk %ikonsumsisen%iri atau %i9ual bila a%a "ang memesan6 Pembuatan kopi bubuk bisa %ibagi ke%alam %ua ta!ap "aitu ta!ap pen"angraian %an ta!ap penggilingan Na9i"ati, #anarti1;;76
Peren%angan atau sering %isebut pen"angraian kopi a%ala! proses pemanasankopi beras pa%a su!u 200o K225o ) "ang bertu9uan untuk men%apatkan kopi ren%ang"ang ber8arna oklat ke!itaman6 Proses peren%angan bi9i kopi akan mengalami %uata!ap proses penting, "aitu penguapan air pa%a su!u 100 o ) %an pirolisis pa%a su!u10o K225o )6 Ta!ap pirolisis, kopi mengalami peruba!an<peruba!an kimia, antaralain penggarangan serat kasar, terbentukn"a sen"a8a volatil, pengguapan Fat<Fatasam, %an terbentukn"a Fat beraroma k!as kopi6 Peren%angan kopi seara tra%isional"ang umumn"a ole! petani %ilakukan seara terbuka %engan menggunakan 8a9anterbuat %ari tana! kuali6 Penggilingan kopi a%ala! proses pemea!an butir<butir bi9ikopi "ang tela! %iren%ang untuk men%apatkan kopi bubuk "ang berukuranmaksimum 75 mes!6 4kuran butir<butir partikel<partikel bubuk kopi akan
berpengaru! ter!a%ap rasa %an aroma kopi6 Seara umum, semakin keil ukurann"aakan semakin baik rasa %an aroman"a, karena sebagian besar ba!an<ba!an "angter%apat %i %alam kopi bisa larut %alam air ketika %ise%u!6
i9i kopi beras green coffee belum mempun"ai karakter itarasa k!as kopi,tetapi !an"a mengan%ung sen"a8a<sen"a8a prekursor alon pembentuk itarasa"ang karakter itarasan"a baru terbentuk setela! bi9i kopi %isangrai +uku et al
2006 Sen"a8a prekursor tersebut a%ala! trigonelin, asam klorogenik,lipi% %an pepti%a6 -lament 2002 serta EanFen 2010 men"atakan ba!8a selama
pen"angraian ter9a%i reaksi kimia8i "ang sangat kompleks se!ingga terbentuk komponen<komponen kimia8i pembentuk karakter itarasa %an aroma kopi "ang
bersiat k!as6 Sen"a8a prekursor pembentuk itarasa pa%a bi9i kopi a%ala! gulare%uksi, asam amino, asam organik, trigonelin, asam klorogenik, lipi%,%an pepti%a 'ontavon et al 6 200.6
Proses pen"angraian merupakan proses "ang menentukan %an memunulkankualitas aroma %an itarasa %ari kopi6 proses pen"angraian bi9i kopi merupakan
peristi8a peruba!an kimia isika "ang sangat kompleks6 +eaksi maillar% merupakankuni %ari pembentukan aroma %an itarasa kopi pa%a proses pen"angraian -lament20026 Ta!ap a8al reaksi ini a%ala! gula re%uksi terkon%ensasi %engan gugus amino
bebas asam amino atau protein membentuk N<gl"osilamine tersubstitusi, "angselan9utn"a membentuk pro%uk (ma%ori (+P berupa 1<amino<1<%eoB"<2<ketose6+eaksi selan9utn"a tergantung pa%a kon%isi pH sistem tersebut6 Pa%a pH 7 akanmembentuk sen"a8a urural atau !"%roB" met!"l urural H'- %an apabila pH M7akan membentuk sen"a8a %e!"%ro re%utone seperti <!i%roksi<5<metil<2,.<%i!"%rouran<.<one %an berbagai sen"a8a seperti aetol, p"ruval%e!"%e %an %iaet"l
Coffee, 9umla! air ekstraksi, %an su!u ekstraksi6 -aktor<aktor penurunan mutu "angti%ak %apat %iken%alikan, "aitu 9enis kopi bi9i "ang %igunakan %an umur panenSambu%i S 20056
opi "ang mempun"ai persentase kotoran bi9i kopi "ang besar menun9ukkanti%ak bagusn"a kualitas %ari kopi tersebut6 Hal ini %isebabkan bobot kopi "ang la"ak %igunakan men9a%i se%ikit, se!ingga bubuk kopi "ang akan %iperola! 9uga se%ikit6Pen"angraian "ang kurang bagus 9uga akan mempengaru!i kualitas %ari bubuk kopiitu sen%iri karena pen"angraian ber!ubungan langsung %engan kualitas itarasa %anaroma kopi6 Semakin !itam lebam 8arna kopi ketika pen"angraian, aroma %an rasa"ang %itimbulkan 9uga semakin nikmat6
#ekaeinasi a%ala! sebua! proses "ang membantu untuk mengurangi ka%ar kaein %alam kopi se!ingga konsumen %apat menikmati lavor %an rasa k!as %arikopi tanpa eek stimulant6 er%asarkan legislasi %ari pasar Duropean 4nion,
pengurangan ka%ar kaein pa%a kopi robusta a%ala! sebesar 061= %an 06.= pa%akopi instant6 (%apun tu9uan %ari %ekaeinasi iala! mengurangi ka%ar kaein,mengurangi eek psikologis %an men9amin keamanan konsumen6 Proses %ekaeinasi%ilakukan karena %i%uga kaein memiliki pengaru! ti%ak baik bagi penikmat kopi"ang memiliki toleran ren%a! ter!a%ap kaein6 #apat men"ebabkan peningkatanketegangan otot, gelisa!, merangsang ker9a 9antung, kanker, %an keguguran6 Ter%apat proses %ekaeinasi ber%asarkan ba!an "ang %igunakan untuk mengekstraksi kaein,"aitu perebusan bi9i kopi %engan air atau uap untuk memu%a!kan ekstraksi kaein,ekstraksi kaein, penguapan bi9i kopi kembali untuk pembersi!an resi%u, pengeringan
bi9i kopi sampai ka%ar air "ang %iinginkan 'ulanto 20016
Proses ini memerlukan suatu rangkaian peralatan "ang praktis %an eisienuntuk mempermu%a! kegiatan proses %an meningkatkan mutu %ari !asil "ang%i!arapkan6 Sala! satu alat "ang %igunakan untuk proses %ekaeinasi kopi a%ala!reaktor kolom tunggal %imana ta!apan kegiatan proses %ekaeinasi kopi "aitu proses
pengukusan %an pelarutan %apat %ilakukan sekaligus %alam satu unit rangkaian alat
sa9a6 Proses perpin%a!an sen"a8a kaein %ari %alam bi9i kopi ke pelarut ter9a%ikarena a%an"a %riving ore berupa perbe%aan konsentrasi %an kelarutan sen"a8akaein "ang ter%apat %i %alam bi9i kopi %engan pelarut6 Semakin tinggi su!u %ankonsentrasi pelarut, maka proses perpin%a!an sen"a8a kaein akan semakin epat6
Namun %emikian, semakin tinggi su!u pelarut akan ber%ampak pa%a penurunanitarasa bi9i kopi ren%a! kaein %an setiap konsentrasi pelarut memiliki karakter tertentu %alam melarutkan sen"a8a kaein "ang tergantung pa%a su!u proses Pervaet al6, 2006 Pa%a praktikum ini %ilakukan penampuran beberapa 9enis kopi sepertiarabika %engan robusta, arabika %engan 8angi, %an robusta %engan 8angi6Penampuran ini termasuk proses %ekaeinisasi "aitu mengurangi ka%ar kaein %alamminuman mengingat ba!8a masing<masing 9enis kopi memiliki kan%ungan kopi"ang berbe%a6 Selain itu penampuran %igunakan untuk menari komposisiampuran "ang pas %an nikmat untuk minuman kopi6
+oasting merupakan proses Pen"angraian bi9i kopi "ang tergantung pa%a8aktu %an su!u "ang %itan%ai %engan peruba!an kimia8i "ang signiikan6 Ter9a%ike!ilangan berat kering terutama gas )32 %an pro%uk pirolisis volatil lainn"a6eban"akan pro%uk pirolisis ini sangat menentukan ita rasa kopi6 e!ilangan beratkering terkait erat %engan su!u pen"angraian6 er%asarkan su!u pen"angraian "ang%igunakan kopi sangrai %ibe%akan atas . golongan "aitu : lig! roast su!u "ang%igunakan 1;. sampai 1;;), me%ium roast su!u "ang %igunakan 20) %an %ark roast su!u "ang %igunakan 21. sampai 221)6 'enurut ?arnam %an Sut!erlan%1;; : lig! roast meng!ilangkan .<5= ka%ar air: me%ium roast, 5< = %an %ark
roast <1=6 Pen"angraian sangat menentukan 8arna %an ita rasa pru%uk kopi "angakan %ikonsumsi, peruba!an 8arna bi9i %apat %i9a%ikan %asar untuk sistem klasiikasise%er!ana6 Peruba!an isik ter9a%i termasuk ke!ilangan %ensitas ketika pea!6
Pen"angrai bisa berupa oven "ang beroperasi seara bat! atau kontinous6Pemanasan %ilakukan pa%a tekanan atmosir %engan me%ia u%ara panas atau gas
pembakaran6 Pemanasan %apat 9uga %ilakukan %engan melakukan kontak %engan permukaan "ang %ipanaskan, %an pa%a beberapa %isain pemanas, !al ini merupakanaktor penentu pa%a pemanasan6 #isain paling umum "ang %apat %isesuikan baik untuk pen"angraian seara bat! maupun kontinous merupakan %rum !oriFontal
"ang %apat berputar6 4mumn"a, bi9i kopi %iura!kan sealiran %engan u%ara panasmelalui %rum ini, keuali pa%a beberapa roaster %imana %imungkinkan ter9a%i aliransilang %engan u%ara panas6 4%ara "ang %igunakan langsung %ipanaskanmenggunakan gas atau ba!anbakar, %an pa%a %esain baru %igunakan sistem u%ara%aur ulang "ang %apat menurunkan polusi %i atmosir serta menekan bia"aoperasional6
%engan meto%a stan%ar sebelum menilai 8arna, se%ikit air %itamba!kan ke bi9i kopi pa%a ta!ap pen%inginan untuk memperepat pen%inginan %an meningkatkankeseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutn"a6 Pa%a beberapa roaster,air %itamba!kan ke bi9i %alam %rum pen"angrai %iak!ir proses6 i9i kopi kemu%ian%ikeluarkan lalu %itaru! %alam baki %ingin berlobang %imanana u%ara %i!embuskan6
Peruba!an siat isik %an kimia ter9a%i selama proses pen"angraian, menurut4kers %an Presott %alam )ipta%i %an Nasution 1;5 ter9a%i seperti s8elling,
penguapan air, tebentukn"a sen"a8a volatile, karamelisasi karbo!i%rat, penguranganserat kasar, %enaturasi protein, terbentukn"a gas )32 sebagai !asil oksi%asi %anterbentukn"a aroma "ang karakteristik pa%a kopi6 S8elling selama pen"angraian%isebabkan karena terbentukn"a gas<gas "ang sebagian besar ter%iri %ari )32kemu%ian gas<gas ini mengisi ruang %alam sel atau pori<pori kopi6
Sen"a8a "ang membentuk aroma %i %alam kopi menurut 'abrouk %an#eat!erage %alam )ipta%i %an Nasution 1;5 a%ala! golongan enol %an asamti%ak mu%a! menguap "aitu asam koeat, asam lorogenat, asam ginat %an ribolavin>golongan sen"a8a karbonil "aitu asetal %e!i%, propanon, alko!ol, vanilin al%e!i%>golongan sen"a8a karbonil asam "aitu oksasuksinat, aseto asetat, !i%roksi piruat,keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat> golongan asam amino "aituleusin, iso leusin, variline, !i%roksiproline, alanine, t!reonine, gl"sine %an asamaspartate> %an golongan asam mu%a! menguap "aitu asam asetat, propionat, butirat%an volerat6
#i%alam proses pen"angraian sebagian keil %ari kaein akan menguap %anterbentuk komponen<komponen lain "aitu aseton, urural, amonia, trimet!"lamine,asam ormiat %an asam asetat6 )aein %i %alam kopi ter%apat baik sebagai sen"a8a
bebas maupun %alam bentuk kombinasi %engan klorogenat sebagai sen"a8a kaliumkaein klorogenat6
i9i kopi "ang %isangrai %apat langsung %ikemas6 Pengemasan %ilakukan%engan kantong kertas, ketika kopi %ipisa!kan %ari otlet k!usus %an %igunakanlangsung ole! konsomen6 Tempat pen"impanan "ang lebi! baik serta kemasanvakum %iperlukan untuk menega! %eteriorasi oksi%ati 9ika kopi ti%ak mele8ati
oulet k!usus6 Saat ini %igunakan kemasan vakum %ari kaleng "ang mampu mena!antekanan "ang terbentuk atau menggunakan kantung "ang %apat melepaskan )32 tapimenerima oksigen6
Pengola!an kopi men9a%i pro%uk minuman kopi su%a! ban"ak %ikembangkan6 berbagai 9enis alat pengola!an "ang beragam men9a%i pen"ebabmunuln"a inovasi tersebut6 opi &spresso merupakan kopi "ang %ibuat %ari !asilekstraksi kopi %engan uap panas %an tekanan tinggi6 opi 'atte a%ala! kopi espresso
pa%at atau air %engan menggunakan ?+S (pparatus6 49i ini menggunakan prinsipaerasi, "aitu ba!an volatil akan terlepas %an bagian "ang mu%a! %ire%uksi akan%ire%uksi ole! 'n36 #ari %ata "ang tela! %iperole!, !asil u9i ?+S %ari kelompok 1 sampai kelompok , antara lain 2 meO> 1 meO> 22 meO> 1 meO> 2 meO> %an meO6 Hasil u9i ?+S paling besar a%ala! 2 meO untuk kopi arabika %an ampurankopi arabika %an 8angi, se%angkan !asil u9i ?+S paling keil a%ala! meO %engan
ba!an u9i ampuran kopi robusta %an kopi 8angi6 Semakin ban"ak sen"a8a "ang%iuapkan, ita rasa %an aroma "ang %ikeluarkan semakin nikmat6
tetes %an sebagai perban%ingann"a sampel kopi "ang %igunakan a%ala! kopi ()6
49i kesukaan rasa %an aroma untuk angka "ang paling tinggi %igunakan untuk nilai kesukaan "ang paling %iminati %an %isukai ole! panelis6 #ata terlampir %alamlampiran tabel !asil u9i organoleptik6 Hasil organoleptik "ang tela! %iperole! %aritabel u9i organoleptik %apat %isimpulkan ba!8a pa%a kopi tubruk %i%apatkan !asilorganoleptikn"a !itung lebi! keil %ari tabel berarti ti%ak a%a pengaru! n"ata %ari
perlakuan "ang %ilakukan %alam pembuatan kopi tubruk baik %alam u9i rasa maupunaroman"a "ang %ilakukan ole! setiap kelompok6 49i organoleptik untuk kopi . in 1
baik u9i rasa %an aroma 9uga %i%apatkan !asiln"a "aitu !itung keil %ari tabel "ang berarti 9uga ti%ak a%a pengaru! n"ata %ari setiap perlakuan "ang %iberikan ole!masing<masing kelompok6 Selan9utn"a u9i organoleptik pa%a kopi aneka rasa%iperole! !asiln"a "aitu !itung keil %ari tabel "ang "ang berarti ti%ak a%a
pengaru! n"ata %ari perlakuan baik rasa %an aroma "ang %i!asilkan pa%a saat pembuatan kopi tersebut6
Ea%i seara keseluru!an %apat %isimpulkan ba!8a !asil organoleptik "ang%ilakukan ti%ak a%a pengaru! n"ata %ari perlakuan "ang %iberikan serta ti%ak menimbulkan perbe%aan pa%a tingkat kesukaan aroma %an rasa "ang %iu9i pa%a tiga
perlakuan kopi tersebut ataupun sampel "ang %i9a%ikan sebagai auan perban%ingann"a6 (%apun beberapa aktor "ang mempengaru!i ormulasi ini%iantaran"a kualitas kopi "ang %igunakan %an tingkat kesukaan %ari panelis6 ualitaskopi "ang %igunakan sangatla! berpengaru! pa%a u9i organoleptik"a, misaln"a pa%a
parameter 8arna kopi tanpa ba!an tamba!an saat pen"angraian akan meng!asilkan8arna !itam pekat saat %ise%u!, se%angkan tingkat kesukaaan panelis 9ugamenentukan !asil "ang %i%apatkan, setiap panelis mempun"ai selera "ang berbe%a<
%ll6 er%asarkan u9i organoleptik untuk ba!an u9i kopi aneka rasa, kopi . in 1, %ankopi bubuk ti%ak a%a pengaru! n"ata %ari perlakuan "ang %iberikan6 Selain itu,se%u!an kopi "ang %iu9i ti%ak menimbulkan perbe%aan pa%a tingkat kesukaan aroma%an rasa "ang pa%a tiga perlakuan kopi tersebut ataupun sampel "ang %i9a%ikansebagai auan perban%ingann"a6
Saran
#alam praktikum, sebaikn"a proses pen"angraian %ilakukan %alam tempat"ang ti%ak terkena aliran u%ara terlalu besar agar api kompor ti%ak terganggu, serta%iberikan mo%el/onto! bi9i kopi "ang tela! %isangrai sempurna/baik agar praktikanmengeta!ui !ingga pa%a batas mana seara sensori : 8arna atau aroma proses