LAPORAN KIMIA PRAKTEK UAS KEJU SEDERHANA RIANDA SITUMORANG XII IPA 1 SMA Negeri 1 Sibolga Jl. Sutoyo Siswomiharjo No. 1 Sibolga 22500 2013/2014
LAPORAN KIMIA
PRAKTEK UAS
KEJU SEDERHANA
RIANDA
SITUMORANG
XII IPA 1
SMA Negeri 1 Sibolga
Jl. Sutoyo Siswomiharjo No. 1 Sibolga 22500
2013/2014
1. Tujuan
Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan keju
2. Landasan Teori
a. Pengenalan Keju
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan
dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses
tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam
cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju
bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode
pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta,
kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah
sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan,
menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang
pengembara dari Arab.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin,
mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan
masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak
dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu
murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan
kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak
kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
b. Kandungan Gizi
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari
lemari pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan
rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses
pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.
Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada
keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki
kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah
dimatangkan berkisar antara 40-50%.
Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein
yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan
asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi
protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar
200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju
tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan
enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang
menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses
pembuatannya.
Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam
lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang
terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam
dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6,
vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih
dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju
merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa
dan penderita diabetes.
c. Proses Pembuatan Keju
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang
digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi
maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang
dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada
ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat
dengan cara yang sama.Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan
tersebut adalah:
1) Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus
dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi
asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein,
lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2) Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian
membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan
padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju
seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju
dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti
kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan
dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi
dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat
kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung
kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju
menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju
masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai
pengganti rennet.
3) Pengolahan
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak
dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih
diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang
dihasilkan semakin padat.
4) Persiapan Sebelum Pematangan
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan
pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.
Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan,
sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan
sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih
dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.
Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut
sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris
karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan
intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar,
dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju,
garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan
menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan
kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.
Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam
air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir
adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan
rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika
memasuki proses maturasi.
5) Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi
keju yang penuh dengan rasa Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu
yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak
ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada
pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu
pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa
hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses
pematangan yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Stretching : Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan
tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella
dan Provolone.
Cheddaring : Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan
kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju
yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
Pencucian : Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya
dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian
adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
Pembakaran : Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-
56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat
keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran
(burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller
dan Gruyère.
6) Penyimpanan
Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju
tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu,
sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.
Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-
keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu
matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam
penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.
Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik
pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian
bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya
bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya
disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka
dan tidak ditaruh di lemari pendingin:
· Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih
· Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
· Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
· Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan
· Keju sangat keras : lebih dari satu tahun
7) Penyajian
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin. Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanyadengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering
REAKSI KIMIA YANG TERJADI SAAT PENGOLAHAN SUSU MENJADI KEJU
Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selama proses pengolahan. Pada proses fermentasi, laktosa terdegradasi menjadi asam laktat sebagaimana persamaan reaksi berikut:
Pada keju Cheddar, mengalami penurunan pH dari 6,55-5,15 mulai dari proses pengasaman (penambahan bakteri) sampai proses penekanan. Dengan adanya bakteri asam propanoat (sabagaimana dalam keju Emmental), asam laktat berubah menjadi asam propanoat, asam asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:
Rasio asam propanoat dan asam asetat dipengaruhi oleh potensial redoks keju, misalkan dengan keberadaan nitrat, rasio lebih rendah. Fermentasi asam propanoat dapat ditujukkan oleh gambar di bawah:
Skema Fermentasi Asam Propanoat
Degradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang ditambahkan. Kebanyakan jenis keju, lipolisis menjadi prasyarat untuk memperoleh aroma yang nikmat. Lipolisis dilakukan dengan cara homogenisasi susu yang membebaskan asam lemak sehingga mempengaruhi aroma keju. Pada adisi asam lemak bebas, 2-alkanon dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk β-oksidasi asam lemak.
Pada saat pencetakan, Penicillium roqueforti menggunakan β-ketoasil-CoA deasilase (thiohidrolase) dan β-ketoasid dekarboksilase untuk menghasilkan tipikal senyawa yang memberikan aroma pada keju semi-lunak.
Degradasi protein menjadi asam amino terjadi dengan peptida sebagai produk intermediet. Berdasarkan varietas keju, 20-40% kasein berubah menjadi turunan protein yang larut, di mana 5-10% merupakan asam amino. Range pH 3-6 adalah kondisi optimum untuk aktivitas peptidase Penicillium roqueforti. Proteolisis dipengaruhi oleh kandungan air dan garam dalam keju. Dalam keju padat, kandungan asam amino sekitar 2,8-9%. Asam glutamat merupakan asam amino bebas yang sangat penting untuk rasa keju. Kesalahan saat pematangan dapat menyebabkan terbentuknya peptida yang berasa pahit.
Asam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut. Pada pematangan keju dengan kondisi pH yang lebih rendah dapat meyebabkan dekarboksilasi menjadi amina, sedangakan pada kondisi pH yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.
Proteolisis tidak hanya berkontribusi pada aroma, tetapi juga mempengaruhi tekstur keju. Proteolisis dapat mencairkan hampir seluruh massa keju lunak yang dimatangkan secara berlebih.
Untuk menghindari terjadinya reaksi dekarboksilasi maupun oksidasi asam amino, maka harus dijaga pH saat pematangan keju, sehingga pH tidak terlalu rendah ataupun terlalu tinggi. Dengan menjaga kondisi saat pematangan maka akan diperoleh keju dengan rasa, aroma dan tekstur yang enak.
3. Alat dan Bahan
a. Peralatan :
1. Wadah
2. Kompor Gas
3. Sendok
4. Pengaduk
5. Saringan
6. Kain Bersih
7. Cetakan
b. Bahan :
1. Susu murni
2. Yakult
3. Mentega
4. Cuka
4. Cara Kerja
1) Tuangkan dua cangkir susu ke dalam panci, perlahan-lahan panaskan susu sampai
mendidih sambil di aduk terus. Ini sangat penting untuk mengaduk susu secara terus-
menerus atau akan terbakar.
2) Tambahkan juga sedikit mentega dan satu botol yakult
3) Matikan kompor setelah susu mendidih, tapi tinggalkan panci di atas kompor.
4) Tambahkan 4 sendok teh cuka ke susu yang mendidih, dan susu seharusnya akan
berubah menjadi dadih dan air dadih.
5) Aduk secara rata dengan sendok dan biarkan di atas kompor selama 5-10 menit.
6) Saringkan dadih dan air dadih dengan kain tipis atau saputangan untuk memisahkan
dadih dari air dadih.
7) Tekan keju menggunakan kain untuk mengeluarkan sebagian besar cairan.
8) Buka kain dan tambahkan sedikit garam jika Anda lebih suka.
9) Campur keju dan garam, lalu tekan lagi untuk menghilangkan uap lembab ekstra.
10) Letakkan keju dalam cetakan atau hanya tinggalkan dalam bentuk seperti bola.
11) Masukan ke dalam lemari es untuk beberapa saat sebelum disajikan.
5. Data Hasil Pengamatan
Yang diamati Keju
Ciri Fisik
Warna kuning keputih-putihan
Berbentuk sedikit keras
Licin
Mudah mencair
RasaDominan rasa mentega dan susu disertai yakult dan sedikit aroma
cuka
6. Kesimpulan
Pada umunya proses pembuatan keju mengalami proses yang cukup panjang dan terdiri
dari tujuh tahap yaitu pengasaman, pengentalan, pengolahan, persiapan sebelum
pematangan, pematangan, penyimpanan hingga penyajian. Oleh karena itu untuk membuat
keju dengan kualitas terbaik harus mengikuti tahap-tahap yang disebutkan.
7. FOTO PRAKTEK
Daftar Pustaka
1. Belitz, Hans-Dieter. (2009). Food Chemistry. Springer. Verlag Berlin Heidelberg2. Gisslen, Wayne. (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc.3. Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. USU Medan
2. nilahuda.blogspot.com/2011/12/reaksi-kimia-pada-saat-pembuatan-keju.html