HASIL PEMBAHASAN
I. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR MENGGUNAKAN TABUNG ELPIJI DAN
MATERIALNYA
Tabung LPG tidak bisa dilepaskana dalam kehidupan rumah tangga.
Namun banyak kecelakaan di rumah tangga akibat meledaknya tabung
ELPIJI. Penyebab kejadian ini dapat disebabkan oleh kerusakan fisik
dari peralatan, namun bisa juga karena kesalahan pemakai yang
kurang mengenali bagaimana seharusnya menggunakan tabung ELPIJI
dengan benar dan aman. Berikut ini terdapat beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam memakai maupun merawat ELPIJI.Standar
Operasional Prosedur Pengguanaan ELPIJI1. Gunakan peralatan LPG
(tabung,regulator, dan selang) sesuai Standard Nasional Indonesia
(SNI).2. Kompor dan tabung ELPIJI ditempatkan di tempat yang datar
dan diruangan yang memiliki sirkulasi udara yang baik.3. Idealnya
ventilasi dapur berada di dinding bagian bawah dan mengarah ke
tempat aman mengingat berat jenis ELPIJI lebih berat dari udara
maka apabila terjadi kebocoran ELPIJI akan berada di bagian bawah
atau pintu dapur terbuka.4. Selang harus terpasang erat dengan klem
pada regulator maupun kompor.5. Tabung ELPIJI diletakkan menjauh
dari kompornya atau sumber api lainnya dan harus diupayakan tidak
terpapar panas.6. Pasang regulator pada katup ELPIJI (posisi knop
regulator menghadap ke bawah). Pastikan regulatir tidak terlepas
dari katup tabung ELPIJI.7. Pastikan selang tidak tertindih atau
tertekuk.8. Periksa kemungkinan kebocoran gas dari tabung,kompor,
selang maupun regulatornya dengan cara membasuh air sabun pada
bagian-bagian rawan kebocoran (sambungan regulator dengan valve
tabung, sambungan selang ke regulator kompor). Apabila terjadi
kebocoran akan terjadi gelembung-gelembung udara pada air sabun dan
tercium bau khas ELPIJI.9. Rangkaian Kompor ELPIJI siap dan aman
digunakan.
Cara Menggunakan Kompor yang Baik1. Tekan dan putar knop kompor
berlawanan dengan arah jarum jam2. Putar knop sampai posisi
off(ditandai dengan bunyi klik) bila selesai
Merawat Material ELPIJI1. Tabunga) Tabung harus dalam posisi
berdirib) Tabung gas tidak boleh terkena langsung dengan sinar
matahari atau sumber panas lain.c) Tabung tidak boleh dilempar atau
digelindingkand) Hindari dari nyala api yng terbuka (lampu
minyak,rokok)e) Tabung harus disimpan pada tempat yang kering,
tidak basah dan tidak diperkirakan menimbulkan korosi.f) Valve pada
tabung harus dirawat dengan baik dan jangan diganggug) Rubber Seal
harus selalu adah) Pastikan ketika membeli masih terpasang segel2.
Selanga) Hindari dari gigitan hewan, seperti tikus, sayatan benda
tajam ataupun terkena nyala apib) Jangan sampai letak selang
tertindih terlipatc) Harus dibersihkan dari sisa-sisa makanan yang
tertumpah agar tidak menarik tikus.3. Klem (cincin
pengaman)Pastikan benar-benar erat pemasangan klem pada sambungan
selang dengan kompor dan antara selang dengan regulator untuk
menghindari kebocoran4. Kompor Gasa) Selalu bersihkan secara rutin
setiap harib) Jangan menggunakan kompor minyak tanah secara
bersamaan dnegan pengguanaan kompor gas terutama saat pemasangan
regulator
Mengetahui dan mengatasi adanya kebocoran ELPIJI1. Tercium bau
khas gas ELPIJI yang menyengat2. Terdapat embunan pada tabung gas
ELPIJI biasanya ada disekitar3. sambungan pengelasan tabung, neck
ring, valve maupun sambungan pada foot ring4. Terdapat bunyi
mendesis pada regulator5. Jika terjadi kebocoran pada tabung Gas
ELPIJI tindakan yang harus dilakukan adalah :a) Lepaskan regulator,
bawa tabung keluar ruangan dan letakkan di tempat terbukab) Jangan
menyalakan api atau menghidupkan listrik
II. PENGADAAN MAKANANA. Perhitungan Kebutuhan Bahan
MakananPerhitungan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses
untuk menetapkan jumlah macam dan kualitas bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu (1 hari, 10 hari, 1 bln, 6
bulan, 1 tahun). Perhitungan kebutuhan bahan makanan bertujuan
untuk menyediakan bahan makanan untuk jangka waktu tertentu,
sebagai usulan anggaran/biaya makan, sebagai pengawasan dan
pengendalian (Setyowati, 2013).Menurut Mochyi (1992), untuk dapat
menghitung kebutuhan kebutuhan bahan makanan diperlukan keterangan
tambahan seperti standar resep dan standar porsi masing-masing
jenis masakan. Setelah dilakukan perhitungan, pengadaan bahan
makanan harus mempertimbangkan persentase berat dapat dimakan (%
BDD) yang bersifat spesifik untuk masing-masing jenis bahan
makanan. Selain itu, persen penambahan bahan berkisar 10% untuk
mengantisipasi penyusutan, tercecer, hilang dimakan hewan pengerat,
serta juga kerusakan fisik dan mikrobiologi.Tabel 1. Standar Porsi
dan Harga Bahan Makanan Bahan MakananStandar PorsiHarga (Rp)
Rolade45 iris10.000
Brokoli1 bonggol7.000
Wortel1 kg10.000
Melon1 buah20.000
Tabel 2. Perhitungan Kebutuhan Bahan MakananNoPokok
KegiatanBahan Makanan
Rolade
1.Frekuensi Penggunaan Rolade= 1 kali / menu
2.Standar Porsi= 1 iris
3.Jumlah Klien= 41 orang
4.Kebutuhan Rolade= 1 iris x 41 orang= 41 iris
5.BDD= 100 %
6.Berat Rolade= 1/100 % x 41 iris= 100/100 x 41 iris= 41
iris
7.Persen Penambahan (10%)= 10/100 % x 41= 4,1 iris= 4 iris
8.Jumlah Rolade yang Harus dibeli= 41 iris + 4 iris= 45 iris
Brokoli
1.Frekuensi Penggunaan Brokoli= 1 kali / menu
2.Standar Porsi= 30 gram
3.Jumlah Klien= 41 orang
4.Kebutuhan Brokoli= 30 g x 41orang= 1230 g
5.BDD= 49,63 %
6.Berat Kotor Brokoli= 1/49,63% x 1230 g= 100/49,63 x 1230 g=
2.478,3 g
7.Persen Penambahan (10%)= 10/100 x 2.478,3 g= 247,83 g
8.Jumlah Brokoli yang Harus dibeli= 2.478,3 g + 247,83 g=
2726,13 g
Wortel
1.Frekuensi Penggunaan wortel= 1 kali / menu
2.Standar Porsi= 30 gram
3.Jumlah Klien= 41 orang
4.Kebutuhan Wortel= 30 g x 41orang= 1230 g
5.BDD= 88 %
6.Berat Kotor wortel= 1/88 % x 1230 g= 100/88 x 1230= 1397,7
gr
7.Persen Penambahan (10%)= 10/100 x 1397,7= 139,77 g
8.Jumlah Wortel yang Harus dibeli= 1397,7 g + 139,77= 1537,47
g
Melon
1.Frekuensi Penggunaan Melon= 1 kali / menu
2.Standar Porsi= 60 gr
3.Jumlah Klien= 41 orang
4.Kebutuhan Melon= 60 gr x 41 orang= 2460 gr
5.% BDD= 46 %
6.Berat Kotor Melon= 1/46 % x 2460 g= 100/46 x 2460= 5347,8
g
7.Persen Penambahan (10%)= 10/100 x 5347,8 g= 534,78 g
8.Jumlah Melon yang Harus dibeli= 5347,8 g + 534,78 g= 5882,6
g
B. Penerimaan Bahan Makanan1. RoladeRolade diterima oleh tenaga
pemasak menggunakan kantong plastik dalam bentuk rolade utuh dari
petugas pembelian makanan. Tenaga pemasak memeriksa rolade yang
diterima yaitu dengan menghitung jumlah rolade sesuai dengan bon
pemesanan. Kemudian rolade dipersiapkan untuk diolah.2.
BrokoliBrokoli diterima oleh tenaga pemasak menggunakan kantong
plastik dalam bentuk brokoli utuh dari petugas pembelian makanan.
Tenaga pemasak memeriksa brokoli yang diterima yaitu dengan
menghitung jumlah brokoli sesuai dengan bon pemesanan. Kemudian
brokoli dipersiapkan untuk diolah.3. WortelWortel diterima oleh
tenaga pemasak menggunakan kantong plastik dalam bentuk wortel utuh
dari petugas pembelian makanan. Tenaga pemasak memeriksa wortel
yang diterima yaitu dengan menghitung jumlah wortel sesuai dengan
bon pemesanan. Kemudian wortel dipersiapkan untuk diolah.4.
MelonMelon diterima oleh tenaga pemasak menggunakan kantong plastik
dalam bentuk melon utuh dari petugas pembelian makanan. Tenaga
pemasak memeriksa melon yang diterima yaitu dengan menghitung
jumlah melon sesuai dengan bon pemesanan. Kemudian melon
dipersiapkan untuk diolah.C. Spesifikasi Bahan MakananTabel 3.
Spesifikasi Bahan Makanan Lauk NabatiNo.Item
PenilaianSpesifikasi
1.Nama bahan makananRolade
2.WarnaKekuningan
3.BentukBulat lonjong
4.KualitasPadat, tidak berlendir, tidak berbau busuk
5.Jumlah produksi2 gulung
6.Umur bahanBaru
7.UkuranSedang
8.Keterangan khususDibungkus dengan kantong plastik
9.Identitas pabrikPasar Tradisional
Tabel 4. Spesifikasi Bahan Makanan SayuranNo.Item
PenilaianSpesifikasi
1.Nama bahan makananBrokoli
2.WarnaHijau
3.BentukBergerombol, dengan bonggol
4.KualitasTidak busuk, tidak ada kotoran, tidak ada ulat, tidak
berwarna coklat
5.Jumlah produksi1 kg isi 2 bonggol
6.Umur bahanBaru
7.UkuranSedang
8.Keterangan khususDibungkus dengan kantong plastik putih
9.Identitas pabrikPasar Tradisional
Tabel 5 Spesifikasi Bahan Makanan SayuranNo.Item
PenilaianSpesifikasi
1.Nama bahan makananWortel
2.WarnaOranye
3.BentukBulat,lonjong
4.KualitasTidak busuk, tidak ada kotoran, tidak ada ulat,padat
berisi.
5.Jumlah produksi1 kg isi 10 buah
6.Umur bahanBaru
7.UkuranSedang
8.Keterangan khususDibungkus dengan kantong plastik putih
9.Identitas pabrikPasar Tradisional
Tabel 6. Spesifikasi bahan makanan buah-buahanNo.Item
PenilaianSpesifikasi
1.Nama bahan makananMelon
2.WarnaHijau dengan garis-garis tidak beraturan
3.BentukBulat utuh
4.KualitasSegar, kulit berwarna hijau, tidak busuk
5.Jumlah produksi3,5 kg / buah
6.Umur bahanBaru
7.UkuranSedang
8.Keterangan khususDibungkus dengan kantong plastik putih
9.Identitas pabrikPasar Tradisional
D. Persiapan dan Pemasakan1. Persiapana. RoladeRolade yang sudah
diterima dari petugas pembelian kemudian langsung diiris oleh
petugas masak. Selanjutnya bumbu (bawang putih) dikupas dan dicuci
di air mengalir kemudian dihaluskan ditambah garam,pala, dan
merica. b. BrokoliBrokoli yang sudah diterima dari petugas
pembelian kemudian disortasi oleh petugas masak dan dicuci pada air
mengalir. c. Wortel Brokoli yang sudah diterima dari petugas
pembelian kemudian disortasi oleh petugas masak dan dicuci pada air
mengalir. d. Buah MelonBuah melon yang sudah diterima dari petugas
pembelian kemudian dibersihkan. Kemudian, buah melon dikupas.
Kemudian buah melon dipotong sesuai standar porsi.2. Pemasakana.
Sop RoladePanaskan air hingga mendidih. Tumis bumbu yang sudah
dihaluskan hingga harum. Selanjutnya bumbu yang sudah ditumis
dimasukkan kedalam air mendidih. Kemudian masukkan brokoli dan
wortel ke dalam air yang sudah dimasukkan bumbu. Jika brokoli dan
wortel sudah setengah matang, masukkan rolade. Masak hingga semua
komponen matang.
b. Buah MelonTidak ada proses pemasakan pada buah melon karena
buah melon langsung dikonsumsi.
E. Pendistribusian dan Penyajian MakananDistribusi makanan
adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah
porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (Fatimah, 2013). Di
TPA Tunggadewi, distibusi makanan dilakukan dengan cara
sentralisasi. Penyajian makanan dengan pembagian makanan dalam
piring-piring kecil dan dengan penyajian prasmanan sehingga
anak-anak bisa mengambil makanan sesuai keinginan.1.
Pendistribusiana. Sop RoladeSop rolade didistribusikan dengan
menggunakan mangkuk kecil bersama dengan brokoli,wortel, dan nasi
dan ditempatkan pada baskom alumunium. Sop rolade didistribusikan
ke ruang makan.b. MelonMelon didistribusikan dengan menggunakan
nampan sedang tanpa tutup. Melon didistribusikan ke ruang makan.2.
Penyajian Makanana. Sop RoladeSop rolade disajikan di meja makan
ruang makan. Penyajian makanan dilakukan dengan pembagian dalam
piring kecil dan baskom alumunium.b. MelonMelon disajikan di meja
makan ruang makan. Penyajian makanan yang dilakukan dengan
menggunakan nampan.
III. MENUA. Penilaian MenuPenilaian menu dilakukan oleh 1 orang
praktikan. Penilaian menu dilakukan pada menu makan siang di TPA
Tunggadewi tanggal 27 November, dengan menu:1. Sop Rolade2. Buah
MelonHasil penilaian menu makan siang di TPA Tunggadewi tanggal 27
November oleh praktikan terdapat pada tabel 7.Tabel 7. Penilaian
menu berdasarkan penampilan makananNoAspek PenilaianPenilaian
Sangat SukaSukaBiasaTidak SukaSangat Tidak Suka
Sop Rolade
1.Warna
2.Rasa
3.Aroma
4.Tekstur/Keempukan
5.Cara Pengolahan
6.Bentuk Potongan
Buah Melon
1.Warna
2.Rasa
3.Aroma
4.Tekstur
5.Bentuk Potongan
Berdasarkan hasil penilaian menu makan siang di TPA Tunggadewi
tanggal 27 November, menu yang disajikan disukai oleh
praktikan.
B. Uji OrganoleptikEvaluasi sensori atau organoleptik adalah
ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur
tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap
penampakan, flavor dan tekstur (Anonim A, 2006). Uji organoleptik
ada beberapa cara, yaitu pengujian pembedaan (defference test),
pengujian pemilihan (preference test), atau uji penerimaan
(acceptance test), pengujian skalar, dan pengujian deskripsi. Dalam
kelompok uji penerimaan termasuk didalamnya uji kesukaan (hedonik)
atau uji mutu hedonik (Setyaningsih, dkk., 2010 dalam Lailiyana,
2012).Pada uji organoleptik menggunakan Form Hedonic Scale Test.
Uji organoleptik dilakukan pada Sop rolade dan melon terhadap
karakteristik organoleptik berupa warna, aroma, rasa dan tekstur.
Uji organoleptik melibatkan 3 orang praktikan sebagai panelis.
Hasil uji organoleptik terdapat pada tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Menu Makan Siang TPA Tunggadewi
tanggal 27 November 2014NoItem PenilaianHasil Penilaian
SSSBTSSTS
1.Warna : Sop Rolade Melon-1122-----33
2.Aroma : Sop Rolade Melon11121-----33
3.Rasa : Sop Rolade Melon1122------33
4.Tekstur : Sop Rolade Melon1122------33
Jumlah ()7143--24
Persentase (%)29,1758,3312,5--100
Keterangan:SS: Sangat SukaS: SukaB: BiasaTS: Tidak SukaSTS:
Sangat Tidak Suka
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada tabel 8, sebagian besar
penilaian yang diberikan oleh praktikan adalah S (suka) dengan
prosentase 58,33 % sedangkan penilaian yang lain yaitu SS (sangat
suka) dengan prosentase 29,17% dan B (biasa) dengan prosentase
12,5%. Dengan demikian, sebagian besar praktikan menyukai menu
makan siang.
C. Perencanaan Menu (Insidental)Snack Pagi (09.00)Makan Siang
(10.00)Makan Sore (14.00)
Jelly ManggaNasi PutihNasi
Ayam Goreng TepungSop Rolade Brokoli, Tempe Bacem,Perkedel
sayur
Cap Cay (sawi putih, wortel, kembang kol)
Buah Semangka
IV. PENGAWASAN MUTU MAKANANPengawasan Mutu Makanan dengan Metode
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada Produksi Sop
Rolade.A. Tim HACCPPetugas: Agustina PratiwiB. Pengertian HACCP dan
Critical Control Points (CCP)1. Hazard Analysis Critical Control
Points (HACCP) merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya
spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut pada produksi Sop Rolade.2. Critical
Control Points (CCP) merupakan titik prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada produksi Sop
Rolade.C. Tujuan HACCP1. Tujuan UmumMeningkatkan kesehatan
masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan (foodborn diseases) dengan perantara Sop
Rolade.2. Tujuan Khususa. Mengetahui tingkat keamanan masakan Sop
Rolade yang telah diolah.b. Memantau dan mengevaluasi penanganan,
pengolahan, dan sanitasi pada produksi Sop Rolade.c. Meningkatkan
inspeksi mandiri pada proses produksi Sop Rolade.D. Gambaran
Produk1. Nama produk : Sop Rolade2. Bahan : Rolade (siap pakai),
Brokoli, Wortel, dan minyak goreng.3. Bumbu : Bawang putih, pala,
merica, dan garam.4. Konsumen: peserta didik TPA Tunggadewi UGM.5.
Cara distribusi : Dari dapur pemasakan langsung dibawa ke ruang
makan dalam kondisi mangkok melamin terbuka.6. Cara penyajian :
Ditempatkan dalam mangkok melamin.7. Cara mengkonsumsi : langsung
dikonsumsi sebagai lauk hewani. 29
E. Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya1. Identifikasi
BahayaTabel 10. Formulir Identifikasi Bahaya Bahan Makanan dan Cara
Pencegahannya Pada Sop RoladeNoBahan / ProsesBahayaJenis BahayaCara
Pencegahan
1.RoladeBiologisBakteri:Salmonella, Campylobacter jejuni/coli,
Yersinia enterocolitica, E. coli VTEC, Listeria monocytogenes dan
juga Clostridium perfringensa. Segera mengolah sop rolade jika
tidak ada tempat penyimpanan yang memadai, seperti kulkas atau
freezerb. Peningkatan higiene dan sanitasi penjamah makanan
FisikKerikil, sobekan plastikPemilihan rolade yang bebas dari
cemaran fisik
2.BrokoliBiologisBakteri:Salmonella, Campylobacter jejuni/colia.
Suhu pemasakan 100 0 Cb. Peningkatan higiene dan sanitasi penjamah
makanan
Kimia Residu pestisidaMengatur suhu dan waktu pengolahan
FisikPotongan plastik,tanah, batuSortasi dan pencucian
3.Wortel BiologisBakteri:Salmonella, Campylobacter jejuni/colic.
Suhu pemasakan 100 0 Cd. Peningkatan higiene dan sanitasi penjamah
makanan
Kimia Residu pestisidaMengatur suhu dan waktu pengolahan
FisikPotongan plastik,tanah, batuSortasi dan pencucian
4.Bawang PutihBiologisTumbuh KecambahPenyimpanan bawang putih
ditempat yang bersih dan kering dengan kelembapan udara 65% atau
70% - 75% serta temperature 32F atau 34F.
FisikKerikil, serpihan kayu, rusak/busuka. Sortasi atau
pemilihan bawang putih yang berkualitas baik dan bersihb.
Memisahkan bawang putih yang masih bagus/baik dengan yang sudah
busuk
3PalaBiologisKutuPenyimpanan pala ditempatkan ditempat yang
bersih dan kering
FisikDebu dan kotoranSortasi atau pemilihan pala yang
berkualitas baik dan bersih
4MericaBiologisKutuPenyimpanan merica ditempatkan ditempat yang
bersih dan kering
FisikDebu dan kotoranSortasi atau pemilihan merica yang
berkualitas baik dan bersih
5.GaramFisikKerikil dan cairanPenyimpanan ditempat yang bersih
& kering
6.Minyak GorengKimiaTengik, berubah warnaa. Menghindari paparan
cahaya lampu dan cahaya matahari langsungb. Penyimpanan di tempat
kering
FisikSisa plastikPenyimpanan di tempat yang bersih
7.PersiapanBiologis
Bakteri :Salmonella sp, Vibrio cholera, Escherichia colia.
Pencucian peralatan sebelum digunakanb. Peningkatan higiene tenaga
persiapan, seperti mencuci tangan dan menggunakan tutup mulut
FisikRambut, potongan kukua. Tenaga persiapan menggunakan
celemek/apron dan tutup kepalab. Kuku tenaga persiapan tidak boleh
panjang
8.PengolahanBiologisBakteri:Clostridium perfringens, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Ralstonia solanacearum, a.
Tenaga pemasak tidak berbicara saar mengolah makananb. Pemantauan
suhu pengolahan dan waktu pengolahan (Suhu 100oC dan lama pemasakan
15 menit
Fisik
Rambut, potongan kuku, makanan hangus,a. Tenaga pemasak
menggunakan celemek/apron dan tutup kepala b. Kuku tenaga pemasak
tidak boleh panjangc. Pemasakan dengan waktu yang tepat dan
besarnya api disesuaikan dengan teknik pengolahan
9.DistribusiBiologisSerangga: LalatMenggunakan penutup saat
mendistribusi-kan makanan
FisikDebuMenggunakan penutup saat mendistribusi-kan makanan
10.PenyajianBiologis
Bakteri :Salmonella sp, Vibrio cholera, Escherichia
coliSerangga:Lalata. Petugas penyaji tidak berbicara saat
menyajikan makananb. Peningkatan higiene dan sanitasi petugas
penyajic. Makanan disajikan ditempat yang bersihd. Makanan ditutup
dengan tutup saji
FisikDebu, kotoran cicak, rambuta. Makanan disajikan ditempat
yang bersihb. Makanan ditutup dengan tutup sajic. Petugas penyaji
makanan menggunakan tutup kepala
2. Resiko BahayaTabel 11. Formulir Analisa Resiko Bahaya Pada
Ikan Kembung GorengNo.Nama BahanKelompok Bahaya*Kategori
Resiko**
ABCDEF
1.RoladeIII
2.BrokoliIII
3.Wortel III
4.Bawang PutihIII
5.Pala III
6.Merica III
7.GaramIII
8.Minyak GorengIII
Keterangan:*Kelompok Bahaya:A :Makanan non-steril untuk konsumen
resiko tinggi (pasien dan golongan resiko tinggi)
B:Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C:Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D:Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E:Kemungkinan penangan yang salah selama distribusi/konsumsi
F:Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
**Kategori Resiko0 :TIDAK mengandung bahaya A s.d F
I:Mengandung SATU bahaya B s.d F
II:Mengandung DUA bahaya B s.d F
III:Mengandung TIGA bahaya B s.d F
IV:Mengandung EMPAT bahaya B s.d F
V:Mengandung LIMA bahaya B s.d F
VIKatagori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung
bahaya A, baik DENGAN atau TANPA bahaya B s.d F
F. Diagram Alir Proses ProduksiBumbu: Bawang Putih
Sortasi
KulitPengupasan
Rolade
PencucianPengirisan
Garam, pala, mericaPengahalusan
Minyak GorengPenumisan
Brokoli dan wortelPerebusan
Sop Rolade
Pendistribusian
Penyajian
Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Sop Rolade
G. Penetapan Critical Control Points (CCP)1. CCP Decission Tree
Bahan Mentaha. RoladeApakah rolade mungkin mengandung / sensitif
terhadap bahan berbahaya biologis, kimia & fisik?
Ya
Apakah sortasi rolade dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?
YaBukan CCP
b. BrokoliApakah Brokoli mungkin mengandung / sensitif terhadap
bahan berbahaya biologis, kimia & fisik?
Ya
Apakah sortasi brokoli dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?
Bukan CCPYa
c. WortelApakah wortel mungkin mengandung / sensitif terhadap
bahan berbahaya biologis, kimia & fisik?
Ya
Apakah sortasi wortel dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?
Bukan CCP
Ya
d. Bawang PutihApakah bawang putih mungkin mengandung / sensitif
terhadap bahan berbahaya biologis & fisik?YaApakah sortasi
bawang putih dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?YaBukan CCP
e. PalaApakah pala mungkin mengandung / sensitif terhadap bahan
berbahaya biologis & fisik?
Apakah sortasi pala dapat menghilangkan / mengurangi
bahaya?Ya
Bukan CCPYa
f. Merica Apakah merica mungkin mengandung / sensitif terhadap
bahan berbahaya biologis & fisik?
Bukan CCPYa
Apakah sortasi merica dapat menghilangkan / mengurangi
bahaya?
Bukan CCPYa
g. GaramApakah garam mungkin mengandung / sensitif terhadap
bahan berbahaya fisik?YaApakah penyimpanan garam di tempat yang
kering dan bersih dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?YaBukan
CCP
2. CCP Decission Tree FormulasiApakah pencampuran rolade dengan
bumbu matang ketika direbus penting untuk mencegah terjadinya
bahaya?
CCPYa
3. CCP Decission Tree Setiap Tahap Prosesa. Pengirisan
RoladeApakah tahap pengirisan rolade khusus ditujukan untuk
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai
melebihi batas?
YaApakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman?YaBukan CCP
b. Sortasi Bawang PutihApakah tahap sortasi bawang putih khusus
ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman?YaCCP
c. Pengupasan Bawang PutihApakah tahap pengupasan bawang putih
khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman?TidakApakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat
sampai melebihi batas?YaApakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?YaBukan CCP
d. Pencucian Bawang PutihApakah tahap pencucian bawang putih
khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas aman?YaCCP
e. Penghalusan Bawang Putih, Garam, Pala, dan MericaApakah tahap
penghalusan bawang putih, garam, pala, dan merica khusus ditujukan
untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman?TidakApakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai
melebihi batas?YaApakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?YaBukan CCP
f. Penumisan Bawang Putih, Pala, dan MericaApakah tahap
penumisan bawang putih, pala,dan merica khusus ditujukan untuk
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
CCPYa
g. Perebusan rolade, brokoli, wortel dan bumbu matangApakah
tahap perebusan rolade, brokoli, wortel dan bumbu matang khusus
ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman?
CCPYa
h. Pendistribusian Sop roladeApakah tahap pendistribusian sop
relade khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai batas aman?
Bukan CCPApakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat
sampai melebihi batas?TidakYaApakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?Ya
i. Penyajian Sop RoladeApakah tahap penyajian sop rolade khusus
ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman?YaCCP
4. Critical Control Points (CCP) pada proses produksi Ikan
Kembung GorengBerdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control
Points (CCP) yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada
proses produksi Ikan Kembung Goreng terdapat 6 titik kendali kritis
yang perlu dikendalikan, yaitu:a. Titik kendali kritis pada tahap
pencampuran formulasi rolade dengan bumbu matang.b. Titik kendali
kritis pada tahap sortasi bawang putih.c. Titik kendali kritis pada
tahap pencucian bawang putih.d. Titik kendali kritis pada tahap
penumisan bawang putih, pala, merica, dan garam.e. Titik kendali
kritis pada tahap perebusan rolade, brokoli, wortel dan bumbu
matang.f. Titik kendali kritis pada tahap penyajian sop rolade.H.
Operasionalisasi Matrik Rencana HACCPTabel 12. Operasionalisasi
Matrik Rencana HACCPCCPBahayaCara PengendalianParameter CCPBatas
KritisPemantauanTindakan Koreksi
Pencampuran formulasi rolade dengan bumbu matang1. Biologis2.
Kimia3. fisik1. Peningkatan higiene dan sanitasi pada tenaga
pengolahan dan alat pengolahan2. Tenaga pengolahan tidak berbicara,
makan, dan minum saat pengolahan berlangsung3. Penggunaan alat
masak yang tepat dan sesuai dengan teknik pengolahan1. Ada cemaran
biologis2. Ada cemaran kimia3. Ada cemaran fisik: krikil, sobekan
plastik1. Suhu pemasakan 100oC dan lama pemasakan 15 menit2. Tenaga
pengolahan meng-gunakan alat pelindung diri dengan lengkap3.
Peralatan masak bebas dari sisa lemak dan sabun sebelum
digunakan
1. Pengecekan waktu dan suhu pemasakan2. Inspeksi alat pelindung
diri bagi tenaga pengolahan1. Meng-hilangkan cemaran fisik2.
Mem-perpendek waktu persiapan dengan pengolahan3. Mencuci ulang
peralatan yang belum bersih4. Menegur tenaga pengolahan yang tidak
meng-gunakan alat pelindung diri dengan lengkap supaya meng-gunakan
alat pelindung diri5. Menegur tenaga pengolahan yang berbicara,
makan, dan minum pada saat pengolahan6. Apabila hangus, masakan
tidak disajikan
Sortasi Bawang putih1. Biologis2. FisikMemilah bawang putih1.
Ada cemaran biologis2. Ada cemaran fisik: krikil, tanah, serpihan
kayu, rusak/busukTidak ada cemaran biologis dan cemaran fisik1.
Pengecekan bawang putih yang telah dipilih2. Memasti-kan tidak ada
bawang putih yang rusak/busuk1. Membuang bawang putih yang
rusak/busuk2. Menghilangkan cemaran fisik
Pencucian Bawang putih1. Biologis2. Kimia3. FisikMencuci bawang
putih mengguna-kan air bersih dan pada air mengalir1. Ada cemaran
biologis2. Ada cemaran kimia3. Ada cemaran fisik: krikil, tanah,
rusak/busuk
Tidak ada cemaran biologis, cemaran kimia dan cemaran fisikAir
yang digunakan tidak keruh dan tidak kotorMengganti air yang
digunakan dan mencuci ulang bawang putih yang akan digunakan
Penumisan bawang putih, pala, dan merica1. Biologis2. Kimia3.
Fisik1. Peningkatan higiene dan sanitasi pada tenaga pengolahan dan
alat pengolahan2. Tenaga pengolahan tidak berbicara, makan, dan
minum saat pengolahan berlangsung3. Penggunaan alat masak yang
tepat dan sesuai dengan teknik pengolahan1. Ada cemaran biologis2.
Ada cemaran kimia3. Ada cemaran fisik: krikil, tanah,
rusak/busuk
Tidak ada cemaran biologis, cemaran kimia dan cemaran fisik1.
Suhu pemasakan 100oC dan lama pemasakan 15 menit2. Tenaga
pengolahan meng-gunakan alat pelindung diri dengan lengkap3.
Peralatan masak bebas dari sisa lemak dan sabun sebelum
digunakan
1. Menghilangkan cemaran fisik2. Mem-perpendek waktu persiapan
dengan pengolahan3. Mencuci ulang peralatan yang belum bersih4.
Menegur tenaga pengolahan yang tidak meng-gunakan alat pelindung
diri dengan lengkap supaya meng-gunakan alat pelindung diri5.
Menegur tenaga pengolahan yang berbicara, makan, dan minum pada
saat pengolahan6. Apabila hangus, masakan tidak disajikan
Perebusan rolade, brokoli, wortel dan bumbu matang1. Biologis2.
Kimia3. Fisik1. Peningkatan higiene dan sanitasi pada tenaga
pengolahan dan alat pengolahan2. Tenaga pengolahan tidak berbicara,
makan, dan minum saat pengolahan berlangsung3. Penggunaan alat
masak yang tepat dan sesuai dengan teknik pengolahan1. Ada cemaran
biologis2. Ada cemaran kimia3. Ada cemaran fisik: krikil, tanah,
rusak/busuk
Tidak ada cemaran biologis, cemaran kimia dan cemaran fisik1.
Suhu pemasakan 100oC dan lama pemasakan 15 menit2. Tenaga
pengolahan meng-gunakan alat pelindung diri dengan lengkapPeralatan
masak bebas dari sisa lemak dan sabun sebelum digunakan1.
Menghilangkan cemaran fisik2. Mem-perpendek waktu persiapan dengan
pengolahan3. Mencuci ulang peralatan yang belum bersih4. Menegur
tenaga pengolahan yang tidak meng-gunakan alat pelindung diri
dengan lengkap supaya meng-gunakan alat pelindung diri5. Menegur
tenaga pengolahan yang berbicara, makan, dan minum pada saat
pengolahan6. Apabila hangus, masakan tidak disajikan
Penyajian sop rolade1. Biologis2. Fisik1. Petugas penyajian
menggunakan alat pelindung diri dengan lengkap2. Peralatan
penyajian dicuci sebelum digunakan3. Menutup makanan yang telah
disajikan1. Cemaran biologis dan fisik2. Penggunaan alat pelindung
diri dengan lengkap3. Makanan ditutup dengan tutup saji1. Cemaran
biologis dan fisik pada makanan yang disajikan2. Makanan ditutup
rapatInpeksi makanan pada saat penyajian1. Menghilangkan cemaran
biologis dan fisik2. Segera menutup makanan yang telah
disajikan
V. KEBUTUHAN GIZI
A. Perhitungan Kebutuhan Gizi Klien1. Identitas KlienNama: An.
KUsia: 2 tahunPekerjaan: -Berat Badan: 16,5 kgTinggi Badan: 95 cm
2. Status Gizi: BB/U : = = = 2,9 (gizi lebih)TB/U : = = = 1,22
(Normal)BB/TB : = = = 2 (Normal)
3. Perhitungan Kebutuhan Energi dan Zat Gizi :a) Energi = BBA/BB
AKG x Energi AKG= 16,5 / 13 x 1125 kkal= 1,27 x 1125= 1.428,75
kkal
b) Protein= BBA/BB AKG x Protein AKG
= 16,5 / 13 x 26= 1,27 x 26
= 45,36 gr= 181,44 kal
c) Lemak= BBA/BB AKG x Lemak AKG
= 16,5 / 13 x 44= 1,27 x 44= 55,88 gr= 502,92 kal
d) Karbohidrat
= TE (EP + EL)= 1.428,75 kkal (181,44 kal + 502,92kal)= 744,39
kal / 4= 186,01 gr
B. Sumbangan Menu Terhadap Kebutuhan GiziSumbangan menu terhadap
kebutuhan gizi An. K didapat dengan cara membandingkan nilai gizi
menu makan sehari (tabel 13) dengan kebutuhan gizi (Total kebutuhan
65%{selingan (10%), makan siang (30%), makan sore (25%}) An. K.
Tabel 13. Nilai Gizi Menu Makan sehari TPA Tunggadewi
WaktuMenuBahan MakananBeratEnergiProteinLEMAKH A
HewaniNabati
Snack PagiAgar-agarAgar-agar50,00,00,00,00,0
Susu kental manis516,80,40,00,52,8
Makan Siang
NasiBeras giling2590,00,01,70,219,7
Sop RoladeRolade50226,07,30,021,21,2
Brokoli308,40,90,11,6
Wortel3012,60,00,40,12,8
Buah MelonMelon6016,80,00,30,14,1
Makan SoreNasiBeras giling2590,00,01,70,219,7
Sop RoladeRolade50226,07,30,021,21,2
Brokoli308,40,90,11,6
Wortel3012,60,00,40,12,8
Selingan SosisSosis daging502267,250,021,151,15
SusuTepung susu60305,414,80,018,021,7
Total123943,3582,9580,35
Tabel 14. Persentase Pemenuhan Gizi An. KE (kal)P (g)L (g)KH
(g)
Asupan123943,3582,9580,35
Kebutuhan928,6929,4936,32120,90
% Asupan133,41147228,3866,45
Kriteria Asupan*LebihLebihLebihKurang
*Kategori berdasarkan WHO 2005 : Kurang : < 80%Baik :
80-110%Lebih: >110%Berdasarkan tabel 14, dapat diketahui bahwa
persen asupan An. K yang di dapat dari menu makan sehari
dibandingkan dengan kebutuhan gizi makan sehari adalah energi lebih
(133,41%), protein lebih (147%), lemak lebih (228,38), dan
karbohidrat kurang (66,45).
VI. PENGENDALIAN BIAYAA. Perhitungan Unit Cost Food
CostPengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau
pengelola mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari
biaya yang dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya
makan. Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurun dari harga
yang diperkirakan (Depkes RI, 2005).Oleh karena itu biaya bahan
makanan dapat dikendalikan melalui berbagai cara seperti menukar
dan mengubah atau mengganti bahan makanan dengan bahan makanan
lain. Pengendalian biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan
dan melibatkan aktifitas-aktifitas seperti perencanaan menu,
pembelian (pemesanan), penerimaan, pengolahan dan juga tenaga atau
personelnya.Tujuan pengendalian biaya bahan makanan adalah untuk
menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang
sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan dan untuk
mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien. Data yang
dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah
jumlah out put dari penyelenggaraan makanan porsi makan atau jumlah
konsumen yang dilayani.
Tabel 15. Perhitungan Unit Cost Menu Makan Sehari TPA
TunggadewiNama MasakanBahan MakananStandar PorsiHarga (Rp)Harga Per
Porsi (Rp)
NasiBeras giling50 g8.000/kg160
Sop RoladeRolade100 g10.000/kg1000
Brokoli60 g7.000/kg420
Wortel60 g10.000/kg600
Minyak Goreng50 g15.000/kg750
Buah MelonMelon120 g20.000/kg2400
Agar-agarAgar-Agar2 g2800/sct (7g)800
SKM coklat5 g2650/sct (42 g)315,5
Total (a)Rp 6.445,5
Bumbu 10% x Total (b)Rp 644,55
Unit Cost (a +b)Rp 6.445,5 + 644,55= 7.090,05= Rp 7.100,-
Berdasarkan tabel 14 dapat disimpulkan bahwa perkiraan Unit cost
untuk menu makan sehari di TPA Tunggadewi adalah Rp
7.100.KESIMPULAN DAN SARAN
I. KESIMPULAN1. Berdasarkan penilaian menu yang dilakukan
praktikan menunjukan bahwa menu makan siang TPA Tunggadewi tanggal
27 November 2014 disukai oleh praktikan.2. Berdasarkan uji
organoleptik kepada praktikan menunjukan bahwa sebagian besar
penilaian yang diberikan adalah S atau suka.3. Berdasarkan hasil
analisis Critical Control Points (CCP) pada proses produksi Sop
Rolade terdapat 6 titik kendali kritis yang perlu dikendalikan,
yaitu: tahap pencampuran formulasi rolade dengan bumbu matang,
tahap sortasi bawang putih, tahap pencucian bawang putih, tahap
penumisan bawang putih, pala, dan merica, tahap perebusan rolade
dan bumbu matang, dan tahap penyajian sop rolade.4. Berdasarkan
hasil perbandingan kebutuhan gizi makan sehari TPA Tunggadewi pada
tanggal 27 November 2014 dapat diketahui bahwa menu makan sehari
TPA Tunggadewi belum memenuhi kebutuhan zat gizi makan sehari An.
K.5. Berdasarkan hasil perhitungan food cost menu makan siang TPA
Tunggadewi tanggal 27 November 2014 adalah Rp 7.100.
II. SARAN1. Sebaiknya mutu makanan (penampilan dan rasa) lebih
ditingkatkan lagi agar penilaiannya juga meningkat dari suka
menjadi sangat suka.2. Sebaiknya variasi cara pengolahan dapat
dilakukan supaya tidak menimbulkan rasa bosan.3. Sebaiknya dalam
proses pembuatan menu Sop rolade di TPA Tunggadewi memberi
perhatian lebih terhadap 6 titik kendali kritis yang perlu
dikendalikan, yaitu: tahap pencampuran formulasi rolade dengan
bumbu matang, tahap sortasi bawang putih, tahap pencucian bawang
putih, tahap penumisan bawang putih, pala, dan merica, tahap
perebusan rolade dan bumbu matang, dan tahap penyajian sop
rolade.4. Sebaiknya ruang persiapan dan pengolahan/pemasakan
terpisah dengan tujuan untuk menghindari kontaminasi silang antara
bahan makanan mentah dengan makanan matang.5. Sebaiknya tenaga
pemasak menggunakan perlengkapan produksi atau alat pelindung diri
(APD) dengan lengkap yang terdiri dari: celemek dan penutup kepala
(corpus) serta penutup mulut dengan tujuan untuk menjamin higiene
dan sanitasi serta menjaga keselamatan kerja tenaga pemasak.6.
Sebaiknya dilakukan inspeksi dalam pengawasan mutu makanan dimulai
dari proses penerimaan bahan makanan sampai ke proses penyajian
dengan tujuan menjaga konsistensi mutu atau kualitas makanan dari
awal proses sampai ke tangan konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, Adisty cynthia. 2012. Asuhan Gizi : Nutritional Care
process. Yogyakarta : Graha Ilmu.Dewanti, Ratih. Hariyadi. 2013.
HACCP ; Pendekatan Sistematik Pengendalian Keamanan Pangan. Jakarta
: Dian Rakyat.Fatimah, Farissa. 2014. Handout Materi Manajemen
Institusi Penyelenggaraan Makanan: Manajemen Distribusi dan
Pelayanan Makanan. Yogyakarta: Universitas Respati
Yogyakarta.Kementrian kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS). Jakarta : Kementrian Kesehatan RI.Lailiyana.
2012. Analisis Kandungan Zat Gizi dan Uji Hedonik Cookies Kaya Gizi
Pada Siswi SMPN 27 Pekanbaru Tahun 2012. Tesis. Universitas
Indonesia.Mochyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi
dan Jasa Boga. Jakarta: Penerbit Bhratarasa.Setyowati. 2014.
Handout Materi Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan:
Pengadaan Bahan Makanan. Yogyakarta: Universitas Respati
Yogyakarta.