I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu produk perairan yang mengandung protein hewani. Produk perikanan sangat baik untuk dikonsumsi karena dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein di dalam tubuh manusia karena protein dari hewani memiliki nilai tinggi. Sebagai sumber protein hewani, ikan harus dimanfaatkan semaksimal mungkin untuk memenuhi kebutuhan manusia dan untuk meningkatkan kesejahteraan manusia. Ikan dapat dipasarkan dalam bentuk segar dan ikan juga dapat dipasarkan dalam bentuk produk olahan. Berbagai macam produk pangan berbahan baku ikan sering kita jumpai dalam bentuk kalengan yang disebut ikan kaleng, atau kemasan biasanya kerupuk atau ikan kering. Produk olahan ikan mengandung protein yang tinggi karena terbuat dari 100% daging ikan. Produk perikanan yang bernilai ekonomis rendah dapat diolah sehingga menghasilkan produk yang memiliki nilai jual lebih tinggi. Salah satu produk olahan dari ikan bernilai tinggi adalah burger ikan.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu produk perairan yang mengandung protein
hewani. Produk perikanan sangat baik untuk dikonsumsi karena dapat
digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein di dalam tubuh manusia
karena protein dari hewani memiliki nilai tinggi. Sebagai sumber protein
hewani, ikan harus dimanfaatkan semaksimal mungkin untuk memenuhi
kebutuhan manusia dan untuk meningkatkan kesejahteraan manusia.
Ikan dapat dipasarkan dalam bentuk segar dan ikan juga dapat
dipasarkan dalam bentuk produk olahan. Berbagai macam produk pangan
berbahan baku ikan sering kita jumpai dalam bentuk kalengan yang disebut
ikan kaleng, atau kemasan biasanya kerupuk atau ikan kering. Produk
olahan ikan mengandung protein yang tinggi karena terbuat
dari 100% daging ikan. Produk perikanan yang bernilai ekonomis rendah
dapat diolah sehingga menghasilkan produk yang memiliki nilai jual lebih
tinggi. Salah satu produk olahan dari ikan bernilai tinggi adalah burger ikan.
Burger merupakan salah satu makanan paling digemari di Indonesia.
Bentuk dan rasanya serta penyajian yang menarik membuat masyarakat
suka mengonsumsi burger. Burger ikan, merupakan produk yang masih baru
karena rata-rata burger yang dijual dimana-mana bersalah dari daging sapi
atau hewan lain, jarang yang terbuat dari ikan. Oleh karena itu, praktikum ini
dilakukan agar dapat diketahui proses pembuatan burger ikan, serta
bagaimana perbandingan pembuatan burger dengan berbahan dasar ikan
dengan burger dari bahan lain.
A. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum pembuatan burger ikan adalah sebagai berikut :
1.Untuk mengetahui proses pembuatan burger ikan yang baik dan benar
2.Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka pada pembuatan
burger ikan
Kegunaan dari praktikum mengenai pembuatan burger ikan yaitu
sebagai bahan referensi dalam pembuatan burger ikan sehingga nantinya
dapat diaplikasikan dalam industri pangan maupun kehidupan sehari-hari.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan tuna (Thunnus sp)
Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tubuh seperti
cerutu, mempunyai dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek
dan terpisah dari sirip belakang, mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di
belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip
perut kecil, sirip ekor berbentuk bulan sabit (Saanin 1984).
Klasifikasi ikan tuna menurut (Saanin, 1984) adalah sebagai berikut.
Tabel 05. Perlakuan Komposisi Bahan TambahanBahan Tambahan Jumlah (%)
Bawang Putih 7Bawang Merah 5Merica Bubuk 2,5
Garam 3,5Daun Bawang Secukupnya
E. Paramater Pengamatan
1. Warna
2. Aroma
3. Tekstur
4. Rasa
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
Tabel 06. Hasil uji organoleptik praktikum pembuatan burger ikanPerlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur
I Suka Suka Agak suka Agak suka
II Suka Agak suka Tidak suka
Tidak suka
III Suka Suka Agak suka Agak suka Sumber : Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut,
2013.Keterangan :1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Agak suka4. Suka5. Sangat suka
B. Pembahasan
Praktikum aplikasi teknologi pengolahan hasil laut kali ini dilakukan
pembuatan burger dari daging ikan yaitu dari daging ikan tuna segar. Burger
ikan adalah salah satu contoh produk hasil olahan pangan dengan
memanfaatkan daging ikan sebagai bahan baku pembuatannya dengan
ditambahkan bahan tambahan untuk menambah cita rasa burger ikan
tersebut. Hal ini sesuai dengan Simanihuruk (1986), bahwa burger ikan
merupakan modifikasi dari produk daging giling yang bahan bakunya diganti
dengan ikan atau dapat didefinisikan sebagai campuran daging ikan tanpa
duri dari berbagai jenis ikan yang dicincang dan dilumatkan dengan
ditambahkan sedikit pati dan bumbu-bumbu.
Bahan baku pembuatan burger ikan yaitu daging ikan segar
digunakan daging ikan tuna sebagai bahan baku pembuatan burger ikan
karena disamping daging ikan tuna memiliki kandungan protein yang tinggi
juga memiliki kadar lemak yang cukup rendah sehingga tidak berbahaya bagi
kesehatan. Hal ini sesuai dengan Stansby & Olcott (1963), bahwa ikan tuna
adalah jenis ikan yang mengandung lemak rendah (kurang dari 5%) dan
protein yang sangat tinggi (lebih dari 20%).
Pembuatan burger ikan dilakukan dengan mencampur daging ikan
fillet yang sudah dicincang dengan bawang merah, bawang putih, merica
bubuk, garam serta daun bawang yang telah dihaluskan dan ditambahkan
tepung terigu dan tepung tapioca, diaduk hingga rata. Lalu dicetak dan
dicelupkan ke dalam putih telur kemudian ditaburi tepung roti lalu digoreng.
Hal ini sesuai dengan Wilson (1981), bahwa tahap-tahap pernbuatan burger
yaitu dimulai dengan penggilingan daging ikan yang telah dicuci sebelumnya
Setelah itu, dicampur dengan bahan-bahan lainnya. Bahan-bahan lain yang
ditambahkan adalah serealia sebagai bahan pengikat, air, bumbu dan
terkadang ditambahkan bawang.
Proses pembuatan daging adonan burger dilakukan penambahan
garam sebanyak 0,5 % pada pencucian ketiga setelah daging ikan difillet hal
ini dilakukan agar supaya adonan daging didapatkan cita rasa yang gurih. Hal
ini sesuai dengan Winarno (1997), bahwa makanan yang mengandung garam
kurang dari 0,3 % akan terasa hambar sehingga kurang disenangi. Hal ini juga
diperkuat oleh pendapat Zaitsev (1969), bahwa pada konsentrasi
rendah (1 - 3 %) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme tapi hanya
sebagai bumbu yang akan memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan.
Pembuatan adonan burger ikan dilakukan penambahan es batu. Hal
ini dilakukan agar supaya adonan menjadi homogen dan stabilitas emulsi
dapat diperbaiki serta untuk menurunkan suhu daging setelah dilakukan
penggilingan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012), bahwa dengan es batu
yang ditambahkan agar adonan yang terbentuk menjadi homogen adonan
dapat membantu memperbaiki stabilitas emulsi yang terbentuk. Es batu yang
ditambahkan pada saat pembuatan adonan daging dapat menurunkan suhu
adonan akibat panas yang ditimbulkan oleh alat penggiling.
Pembuatan adonan burger ikan dilakukan pencelupan kedalam putih
telur. Hal ini dilakukan agar supaya adonan daging burger dapat tercampur
dengan bahan tambahan yaitu tepung roti. Hal ini sesuai
dengan Aini (2011), bahwa telur sering digunakan sebagai bahan pengikat
pada produk olahan daging karena sifat adhesivitasnya sehingga dapat
mengikat bahan lain dan menghasilkan tekstur produk yang kompak. Meatball
dan burger merupakan dua contoh produk pangan yang menggunakan telur
sebagai bahan pengikat.
Fungsi penambahan tepung roti pada pembuatan adonan burger ikan
yaitu untuk mengikat antara serat serat pada adonan daging karena tepung
roti memiliki kandungan gluten yang tinggi. Hal ini sesuai dengan
Diana (2006), bahwa tepung roti atau bread flour merupakan tepung
berprotein tinggi, memiliki kandungan gluten yang tinggi. Selain itu, tepung roti
juga berfungsi sebagai bahan pengikat karena kandungan proteinnya yang
tinggi.
Fungsi penambahan tepung tapioka pada pembuatan burger ikan yakni
sebagai bahan pengenyal dan pengental agar tekstur adonan daging tidak
menjadi keras. Hal ini sesuai dengan Diana (2006), bahwa pati (tapioka)
umumnya ditarnbahkan ke dalam emulsi daging sebagai pengental dengan
proporsi 5 - 10 % dari berat emulsi daging ikan tersebut.
Fungsi penambahan tepung terigu pada pembuatan burger ikan yaitu
untuk membuat adonan menjadi kenyal karena adanya kandungan gluten
pada tepung terigu. Hal ini sesuai dengan Praptiningsih (2003), bahwa protein
dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses
pengikatan air dalam adonan. Dan diperkuat oleh Wikipedia (2011), bahwa
Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat
kedap udara.
Fungsi penambahan bawang putih pada pembuatan adonan burger ikan
yaitu untuk menambah aroma dan cita rasa pada adonan daging yang
dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Palungkun dan Budiarti (1992), bahwa
bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan
citarasa produk yang dihasilkan.
Fungsi penambahan merica bubuk pada pembuatan adonan burger ikan
yakni sebagai penambah aroma dan penyedap pada adonan daging . Hal ini
sesuai dengan Rismunandar (1993), bahwa lada biasanya ditambahkan pada
bahan rnakanan sebagai penyedap rnasakan.
Fungsi penambahan mayonaise pada pembuatan burger ikan yakni
sebagai pemberi rasa pada burger ikan. Hal ini sesuai dengan
Azhar (2012), bahwa mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah
satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan
cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti
selada atau sandwich dan burger.
Fungsi selada pada burger ikan yakni sebagai lalapan yang dapat
dimakan langsung bersama dengan burger ikan. Hal ini sesuai dengan
Anonim (2013), bahwa selada dimanfaatkan sebagai sayuran daun untuk
salad dan hamburger.
Fungsi penambahan daun bawang pada pembuatan burger ikan untuk
menambah aroma pada adonan burger yang dibuat. Hal ini sesuai dengan
Choirul (2011), bahwa daun bawang biasa digunakan sebagai campuran
masakan aroma dan rasanya yang khas membuat masakan yang dimasak
dengan daun bawang menjadikan rasanya sangat enak.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum mengenai pembuatan
burger ikan yaitu sebagai berikut :
1. Burger ikan yang baik dibuat dengan mencampur daging ikan fillet yang
sudah dicincang dengan bawang merah, bawang putih, merica bubuk,
garam serta daun bawang yang telah dihaluskan dan ditambahkan tepung
terigu dan tepung tapioca, diaduk hingga rata. Lalu dicetak dan dicelupkan
ke dalam putih telur kemudian ditaburi tepung roti lalu digoreng.
2. Penambahan tepung terigu dan tepung tapioka dalam pembuatan burger
ikan adalah sebagai pengikat dan perekat bahan lain.
B. Saran
Saran untuk asisten agar waktu untuk respon di tambah agar praktikan
dapat menjawab soal respon dengan baik dan untuk laboratorium agar
laboratorium terbuka tepat waktu saat ada praktikum dan sebaiknya waktu
yang digunakan dapat seefesien mungkin.
DAFTAR PUSTAKA
Aini, Nur. 2011. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=903. Diakses Pada Tanggal 27 Oktober 2013.
Anonim, 2007. Nikmati Burger Secara Bijak.http://www.incornrnunity.netl/article.ph?id=108&type=1.com . Diakses pada tanggal 26 oktober .
Anonim, 2012.Penambahan Es Batu Pada Pembuatan Adonan Bakso. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/59951/BAB%20I%20Pendahuluan.pdf.Diakses pada tanggal 27 oktober 2013.
Anonim, 2013.Manfaat, kandungan, dan Khasiat Daun Selada. http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/07/manfaat-kandungan-khasiat-daun-selada.html. Diakses pada tanggal 27 oktober 2013.
Azhar, Rofa Yulia. 2012. Sejarah, Proses, Pembuatan, dan Manfaat.http://share-pangaweruh.blogspot.com/2012/06/sejarah-proses-pembuatan-dan-manfaat.html. Diakses pada tanggal 27 oktober 2013.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1 9 7 8 . Ilmu Pangan. Pumomo H, Adiono, penejemah; Jakarta : UI - Press. Terjemahan dari: Food Science.
Choirul, Ilham. 2011.Daun Bawang. http://sidomi.com/35772/daun-bawang/. Diakses Pada Tanggal 27 Oktober 2013.
Palungkun R Budiarti A. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah . Jakarta: Penebar Swadaya
Praptiningsih, Y., Tamtarini dan S. Djulaikah, 2003. Pengaruh Proporsi Tapioka-Tepung Gandum dan Lama Perebusan Terhadap Sifat-sifat Kerupuk Tahu. Jurnal FTP. Universitas Jember, Jember.
Rismunandar. 1993. Lada,& Budidaya dan Tataniaganya. Jakarta: Penebar Swadaya
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I. Jakarta: Binacipta
Simanihuruk T. 1985. Evaluasi beberapa komponen penting pada produk sosis, hamburger dan kornet komersial [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Winarno FG, Srikandi F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia.
Winarno FG. 1992 . Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia-Pustaka Utama.
Wikipedia, 2011. Gluten. http://en.wikipedia.org/wiki/Gluten. Diakses Pada Tanggal27 oktober 2013.
Wilson GD. 1960. Sausage Products. Di dalam : American Meat Institut Fondation. The Science of Meat rmd Meat Products. San Fransisco : WH Freeman and Company.
Zaitsev V, Kizevetter I, Lagunov L, Makarova T, blinder L, Podsevalov V. 1969. Fish Curing and Processing. Moscow : MIR Publ.