PELA PRO ATIHAN P CA Dr. Ni D Dibiaya SPK No Faku UNIV LA OGRAM PEMBUA AU-TUA-M Luh Putu M NIP Prof. Dr. N NIP Drs. Sanusi NIP ai dari Dafta Univer o : 205/UN8 Juru ultas Matem VERSIT APORAN P2M PEN ATAN NA MARGA OLE Manik Widi . 19690918 i Putu Risti P. 19500101 Mulyadihar . 19580407 ar Isian Pela rsitas Pendi 8.15/LPM/2 usan Pendid matika dan I TAS PEN 2015 N AKHIR NERAPA ATA DE C -TABANA EH iyanti,S.Si., 199403200 ati,M.Pd (A 1980032001 rja, M.Pd (A 198303100 aksanaan An dikan Gane 2015 Tangg ikan Biolog Ilmu Penget NDIDIK 5 AN IPTEK CASSAVA AN ,M.Kes (Ke 1 Anggota) 1 Anggota) 1 nggaran (DI esha al 5 Maret 2 gi tahuan Alam KAN GAN K A DI DUS etua) IPA) 2015 m NESHA 1 SUN
26
Embed
LAPORAN AKHIR PROGRAM P2M PENERAPA N IPTEKlppm.undiksha.ac.id/p2m/document/Laporan_Akhir_196909181994032… · Memanfaatkan limbah dalam pembuatan tepung tapioka untuk nata de cassava
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PELA
PRO
ATIHAN PCA
Dr. Ni
D
Dibiaya
SPK No
FakuUNIV
LAOGRAM
PEMBUAAU-TUA-M
Luh Putu MNIP
Prof. Dr. NNIP
Drs. Sanusi NIP
ai dari DaftaUniver
o : 205/UN8
Juruultas MatemVERSIT
APORANP2M PEN
ATAN NAMARGA
OLEManik Widi. 19690918i Putu Risti
P. 19500101Mulyadihar. 19580407
ar Isian Pelarsitas Pendi8.15/LPM/2
usan Pendidmatika dan ITAS PEN
2015
N AKHIR NERAPA
ATA DE C-TABANA
EH iyanti,S.Si.,199403200ati,M.Pd (A
1980032001rja, M.Pd (A198303100
aksanaan Andikan Gane
2015 Tangg
ikan BiologIlmu PengetNDIDIK5
AN IPTEK
CASSAVAAN
,M.Kes (Ke1
Anggota) 1 Anggota) 1
nggaran (DIesha al 5 Maret 2
gi tahuan Alam
KAN GAN
K
A DI DUS
etua)
IPA)
2015
m NESHA
1
SUN
2
3
KATA PENGANTAR
Puja dan puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sanghyang Widi Wasa/Tuhan
Yang Maha Esa, karena atas berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan kegiatan Pengabdian
Kepada Masyarakat Universitas Pendidikan Ganesha berjudul “ Pelatihan Pembuatan Nata de
Cassava di Dusun Cau-Tua-Marga-Tabanan” ini tepat pada waktunya.
Terselesaikannya pengabdian ini dengan baik berkat kerjasama dan bantuan dari
berbagai pihak. Oleh sebab itu melalui kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang terlibat dalam kegiatan pengabdian ini.
Semoga Ida Sanghyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa senantiasa melimpahkan
rahmat dan anugrah-Nya kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun
tidak langsung dalam kegiatan ini.
Penulis menyadari bahwa kegiatan ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu,
penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna menyempurnakan
kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini. Akhir kata, semoga kegiatan pengabdian kepada
Jumlah 32,3 59,6 95,4 118,2 Rata-Rata 5,4 9,9 15,9 19,7
12
Dari berat nata maksimal yang didapatkan, diberikan pelatihan kepada ibu-
ibu PKK Dasawisma desa Tua-Marga-Tabanan dengan formulasi seperti tercantum
dalam BAB III (prosedur pelaksanaan). Berdasarkan hasil uji organoleptik nata
didapatkan hasil seperti tercantum pada Tabel 02 di bawah ini.
Tabel 02. Hasil uji Organoleptik nata de cassava oleh ibu-ibu PKK Dasawisma
desa Tua-Marga-Tabanan
No Aroma Tingkat Kesukaan
1 Skor Skor 1 2 3 4 1 2 3 4 0 19 1 0 3 8 8 1
No Warna Tingkat Kesukaan
2 Skor Skor 1 2 3 4 1 2 3 4 0 5 15 0 1 8 9 1
Analisis
1. Aroma
Skor 1 (berbau lainnya) : 0 orang
Skor 2 (berbau asam) : 19 orang
Skor 3 (cukup berbau asam) : 1 orang dan
Skor 4 (tidak berbau asam) : 0 orang
Dari segi aroma : 95% ibu-ibu PKK Dasawisma yang menyatakan aroma nata de cassava adalah asam. Sedangkan 5% lainnya menyatakan beraroma cukup asam.
2. Tingkat kesukaan aroma Skor 1 (Tidak suka) : 3 orang
Skor 2 (kurang suka) : 8 orang
Skor 3 (suka) : 8 orang dan
No Tekstur Tingkat Kesukaan
1 Skor Skor 1 2 3 4 1 2 3 40 0 12 8 0 0 14 6
13
Skor 4 (sangat suka) : 1 orang
Dilihat dari tingkat kesukaan aroma nata de cassava : 15% dari ibu-ibu PKK Dasawisma desa Tua-Marga-Tabanan yang menyatakan tidak suka, 40% yang menyatakan kurang suka, 40% yang menyatakan suka dan 5% yang menyatakan sangat suka.
3. Warna Nata de Cassava
Skor 1 (coklat) : 0 orang
Skor 2 (kekuningan) : 5 orang
Skor 3 (putih keruh) : 15 orang dan
Skor 4 (putih bening) : 0 orang
Dilihat dari warna nata de cassava, 25% ibu-ibu PKK Dasawisma desa Tua-Marga-Tabanan yang menyatakan warna kekuningan dan 75% yang menyatakan warna putih keruh
4. Tingkat kesukaan warna Nata de Cassava
Skor 1 (tidak suka) : 1 orang
Skor 2 (kurang suka) : 8 orang
Skor 3 (suka) : 9 orang dan
Skor 4 (sangat suka) : 1 orang
Dilihat dari tingkat kesukaan warna de cassava, sebanyak masing-masing 5% ibu-ibu PKK Dasawisma desa Tua-Marga-Tabanan yang menyatakan tidak suka dan sangat suka, sebanyak 40% yang menyatakan kurang suka dan sebanyak 45% yang menyatakan suka, serta 5% yang tidak berpendapat.
5. Tekstur
Skor 1 (keras/padat) : 0
Skor 2 (tidak kenyal) : 0
Skor 3 (cukup kenyal) : 12 orang
Skor 4 (kenyal) : 8 orang
Dilihat dari tektur nata de cassava, sebanyak 60% ibu-ibu PKK Dasawisma desa Tua-Marga-Tabanan yang menyatakan cukup kenyal dan sebanyak 40% yang menyatakan kenyal.
1. Tingkat kesukaan tekstur Nata de Cassava
14
Skor 1 (tidak suka) : 0
Skor 2 (kurang suka) : 0
Skor 3 (suka) : 14 orang dan
Skor 4 (sangat suka) : 6 orang
Dilihat dari tingkat kesukaan tekstur nata de cassava, sebanyak 70% ibu-ibu PKK
Dasawisma desa Tua-Marga-Tabanan yang menyatakan suka dan sebanyak 30% yang
menyatakan sangat suka.
b. Pembahasan
Singkong (Manihot utilissima) disebut juga ubi kayu atau ketela pohon.
Produksi singkong Indonesia thn 2008 24.009.600 ton. Singkong merupakan bahan
baku berbagai produk industri seperti industri makanan, farmasi, tekstil dan lain-lain.
Industri makanan dari singkong cukup beragam mulai dari makanan tradisional
seperti getuk, timus, keripik, gemblong, dan berbagai jenis makanan lain yang
memerlukan proses lebih lanjut. Dalam industri makanan, pengolahan singkong, dapat
digolongkan menjadi tiga yaitu hasil fermentasi singkong (tape/peuyem), singkong
yang dikeringkan (gaplek) dan tepung singkong atau tepung tapioka Pada industri
tepung tapioka, teknologi yang digunakan dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu:
pertama; tradisional yaitu industri pengolahan tapioka yang masih mengandalkan
sinar matahari dan produksinya sangat tergantung pada musim, kedua; semi modern
yaitu industri pengolahan tapioka yang menggunakan mesin pengering (oven) dalam
melakukan proses pengeringan dan yang ketiga; full otomate yaitu industri
pengolahan tapioka yang menggunakan mesin dari proses awal sampai produk jadi.
Industri tapioka yang menggunakan peralatan full otomate ini memiliki efisiensi
tinggi, karena proses produksi memerlukan tenaga kerja yang sedikit, waktu lebih
pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas. Selain menghasilkan tepung,
pengolahan tapioka juga menghasilkan limbah, baik limbah padat maupun limbah
cair. Limbah padat seperti kulit singkong dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak dan
pupuk, sedangkan onggok (ampas) dapat digunakan sebagai sebagai bahan baku pada
industri pembuatan saus, campuran kerupuk, obat nyamuk bakar dan pakan ternak.
Limbah cair dapat dimanfaatkan untuk pengairan sawah dan ladang, selain itu limbah
cair pengolahan tapioka dapat diolah menjadi minuman nata de cassava.
15
Nata termasuk produk fermentasi seperti halnya tape, tempe, dan yoghurt.
Nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadar yang artinya berenang, istilah tersebut
juga berasal dari bahasa latin yaitu natere yang artinya terapung (Collado, 1986).
Nata dapat dibuat dari bahan-bahan seperti : air kelapa, sari nanas dan sari
buah lainnya. Nata yang dibuat dari air kelapa dinamakan nata de coco, nata yang
dibuat dari air sisa pembuatan tahu disebut nata de soya. Sedangkan nata de pina
merupakan medium yang digunakan untuk membuat kultur murni bakteri Acetobacter
xylinum. Nata memiliki keunggulan berupa kandungan seratnya yang tinggi terutama
selulosa. Peran utama serat dalam tubuh yaitu kemampuannya mengikat air pada usus
yang dapat melunakkan feses. Sebenarnya nata berarti bacterial celulose atau selulosa
sintesis, hasil sintesa glukosa oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum.
Selulosa merupakan kapsul pada bakteri yaitu hasil sisa metabolisme glukosa oleh
Acetobacter xylinum. Kapsul Kapsul bakteri penting artinya baik bagi bakteri itu
sendiri maupun bagi organisme lain. Bagi bakteri, kapsul merupakan pelindung dan
juga berfungsi sebagai cadangan makanan (Pelczar & Chan, 2005).
Pembentukan selulosa bakteri oleh sel Acetobacter xylinum diawali dengan
mengubah glukosa dari larutan sukrosa dan tuak wayah lontar yang mengandung
asam lemak menjadi prekursor (bahan pembentuk selulosa bakteri) dan enzim
ekstraseluler pada membran sel. Prekursor dan enzim ekstraseluler ini selanjutnya
bersama-sama diekskresikan dari membran sel untuk mempolimerisasikan glukosa
menjadi selulosa di luar sel. Reaksi yang terjadi adalah tercantum pada Tabel 03