LAMPIRAN - repository.ipb.ac.id · Manakah dari zat-zat gizi berikut yang berfungsi untuk pertumbuhan dan ... Kandungan gizi yang banyak terdapat pada minyak goreng adalah ... Kue

58

LAMPIRAN

60

A. KARAKTERISTIK RESPONDEN

1. Nama Lengkap: ......................................................................................... A1

2. Tempat/tanggal lahir : ............................................................................... A2

3. Umur : ....................................................................................................... A3

4. Jenis Kelamin : .......................................................................................... A4

5. Alamat asal : ............................................................................................. A5

6. Pendidikan : .............................................................................................. A6

7. Status : ...................................................................................................... A7

8. Jenis narkoba yang pernah digunakan : .................................................... A8

9. Alasan penggunaan narkoba : ................................................................... A9

10. Penyakit yang sedang/pernah diderita: ..................................................... A10

11. Berat Badan: .............................................................................................. A11

12. Tinggi badan: ............................................................................................. A12

B. KONSUMSI PANGAN Kebiasaan makan

1. Berapa kali anda makan dalam sehari?B1

a. 1 kali sehari b. 2kali sehari c. 3kali sehari d. >3 kali sehari

2. Apakah anda biasa sarapan pagi?B2

a. Selalu c. Jarang b. Kadang-kadang d. Tidak pernah

3. Biasanya makanan apa yang anda makan saat sarapan?B3

a. Mie c. Nasi+lauk pauk b. Roti d. Lainnya, sebutkan …

4. Biasanya minuman apa yang anda minum saat sarapan?B4

a. Susu c. Teh manis b. Air putih d. Lainnya, sebutkan …

5. Bagaimana susunan menu makan siang yang sering anda makan?B5

a. Nasi, sayur b. Nasi, lauk hewani atau nabati, sayur c. Nasi, lauk hewani atau nabati, sayur, buah d. Lainnya, sebutkan …

6. Bagaimana susunan menu yang biasa dimakan untuk malam hari?B6

a. Nasi, sayur b. Nasi, lauk hewani atau nabati, sayur c. Nasi, lauk hewani atau nabati, sayur, buah d. Lainnya, sebutkan ...

61

7. Apakah anda menyukai makanan yang disediakan dapur penyelenggaraan makanan? B7

a. Ya b. Tidak

8. Apakah anda mengkonsumsi makanan dari luar dapur penyelenggaraan makanan?B8

a. Ya (jika ya lanjut ke pertanyaan 9) b. Tidak (jika tidak lanjut ke pertanyaan 11)

9. Alasan anda mengkonsumsi makanan diluar dari yang telah disediakan pihak penyelenggaraan makanan? (pilih salah satu)B9

a. Rasa lapar b. Diajak teman b. osan dengan makanan yang disajikan c. Lainnya, sebutkan …

10. Jenis makanan yang biasa dikonsumsi diluar dari yang telah disediakan

pihak penyelenggaraan makanan?B10

a. Mie ayam c. Batagor b. Gorengan d. lainnya, sebutkan …

11. Berapa jumlah air putih yang kamu minum setiap harinya?B11

a. <5 gelas c. 5 gelas b. 8 gelas d. >8 gelas

12. Apakah anda mengkonsumsi suplemen (vitamin)? a. Ya (sebutkan.................... b. Tidak

C. PENGETAHUAN GIZI

C1

Manakah dari zat-zat gizi berikut yang berfungsi untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh?

a. Lemak c. Karbohidrat

b. Protein d. Tidak tahu

C2

Contoh pangan yang banyak mengandung karbohidrat adalah

a.ubi, kentang, daging

b. Nasi, singkong, jagung

c. daging, telur, susu

d. Tidak tahu

C3

Kelompok bahan makanan apakah yang banyak mengandung zat gizi protein nabati?

a.kacang-kacangan

b.daging, ikan, telur

c. bayam, pepaya, telur, susu

d. Tidak tahu

C4

Contoh pangan yang tinggi lemak adalah

a. Susu, ikan, putih telur

b. Mentega, putih telur, ikan

c. susu, mentega, kuning telur

d. Tidak tahu

62

C5

Zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh terdiri dari:

a. Karbohidrat, lemak,protein, vitamin, dan mineral

b. Karbohidrat dan protein

c. vitamin

d. Tidak tahu

C6

Fungsi utama protein dalam tubuh adalah

a. Sumber energi utama

b. Mengganti jaringan tubuh yang rusak

c. Menjaga kesehatan mata

d. Tidak tahu

C7

Pangan yang tergolong sumber vitamin antara lain

a. Nasi, roti, kentang, ketela pohon

b. Ikan, telur, tempe, tahu

c. sayuran dan buah-buahan

d. Tidak tahu

C8

Makanan yang dikonsumsi harus bergizi dan...

a. Mahal harganya

b. Banyak mengandung lemak

c. beraneka ragam

d. Tidak tahu

C9 Sinar matahari pagi bermanfaat untuk menghasilkan vitamin?

a. A b. B c. D d. Tidak tahu

C10

Fungsi kalsium dan fosfor antara lain

a. Agar tubuh kuat

b. Mencegah anemia

c. Pembentukan tulang dan gigi

d. Tidak tahu

C11

Sumber kalsium dan fosfor adalah

a. Bayam dan kangkung

b. Keju dan susu

c. daging dan ikan

d. Tidak tahu

C12

Anjuran mengkonsumsi garam beryodium mencegah penyakit?

a. Sariawan

b. Gondok

c. Rabun

d. Tidak tahu

C13

Sumber zat besi pada makanan

a. Nasi, singkong

b. Daging, telur

c. buah-buahan

d. Tidak tahu

C14 Buah-buahan yang banyak mengandung vitamin C adalah

a. Jeruk

63

b. Alpukat

c. jambu biji

d. Tidak tahu

C15

Kekurangan vitamin C menyebabkan penyakit?

a. rabun

b. Sariawan

c. anemia

d. Tidak tahu

C16

Kekurangan vitamin A menyebabkan penyakit?

a. Sariawan

b. Rabun

c. anemia

d. Tidak tahu

C17

Makanan yang banyak mengandung serat adalah

a. Daging

b. Telur

c. buah dan sayur

d. Tidak tahu

C18

Berapa banyak air sebaiknya diminum dalam sehari?

a. 5 gelas

b. 7 gelas

c. 8 gelas

d. Tidak tahu

C19

Kandungan gizi yang banyak terdapat pada minyak goreng adalah...

a. Karbohidrat

b. Protein

c. lemak

d. Tidak tahu

C20

Konsumsi yang berlebihan akan disimpan dalam bentuk:

a. Tenaga

c. lemak

b. Energi d. Tidak tahu

64

D. DATA KONSUMSI PANGAN (Recall 2x24 jam)

Petunjuk pengisian

Data konsumsi pangan dalam satu hari ini dilakukan dua kali. Kolom yang

diisi adalah kolom URT (Ukuran Rumah Tangga)pada nama makanan yang

anda makan, dan asal. Kolom gram tidak perlu diisi. Untuk selingan diisi

pada nama makanan yang anda makan (pilih salah satu). Jika anda anda tidak

mengkonsumsi makanan dari kitchen atau dapur penyelenggaraan makanan

atau mengkonsumsi makanan dari luar isi nama makanan dan URT pada

kolom yang kosong.

Contoh Pengisian

Waktu Nama Makanan Jumlah yang dimakan Asal

URT (ukuran) Gram

Pagi Nasi 1 prg Dapur Telur ceplok 1 btr Dapur Teh manis 1 gls Dapur Selingan Donat keju* 1 bh Dapur Roti tiga rasa* Siang Soto ayam 1 mangkok Dapur Selingan Kue bolu* Agar-agar* 1 ptg Dapur Malam Nasi 1 prg Dapur Tumis kangkung 2 sdm Dapur Ikan bawal bakar 1 ekor sedang Dapur

Keterangan: * : pilih makanan yang dimakan

Bh : buah gls : gelas Sdm : sendok makan Bks : bungkus Ptg : potong Sdt : sendok teh Btr : butir Bj : biji Prg : piring

65

Hari Pertama (.../.../2011)

E1 E2 E4 E5

Waktu Nama makanan Jumlah yang dimakan

Asal URT gram

Pagi

Snack/ selingan

Siang

Snack/ selingan

Malam

66

Hari Kedua (.../.../2011)

Waktu Nama makanan Jumlah yang dimakan

Asal URT gram

Pagi

Snack/ selingan

Siang

Snack/ selingan

Malam

---Terima kasih atas kerjasama dan partisipasinya---

67

KUESIONER PENELITIAN

1. Nama pimpinan dapur/ penyelenggara makanan :

2. Pendidikan terakhir pimpinan?

3. Berapa porsi dapur menyediakan makanan setiap hari?

4. Siapa saja yang mendapatkan pelayanan pemberian makanan?

5. Apakah penyelenggaraan makanan Unitra BNN telah memiliki sertifikat?

6. Bagaimana struktur organisasinya?

7. Berapa jumlah karyawan yang bekerja?

a. Chef/koki/tukang masak : ........ orang

b. Bagian pembelian : .......... orang

c. Bagian penyimpanan/gudang : ............ orang

d. Lain-lain : ......... orang

8. Apa pendidikan terakhir karyawan?

9. Apakah ada persyaratan untuk menjadi karyawan yang berhubungan

dengan kebersihan dan kesehatan?

10. Apa tata tertib yang harus dipatuhi oleh karyawan?

11. Apakah karyawan diberikan pengarahan sebelum berkerja mengenai

kebersihan dan kesehatan?

12. Apakah tenaga pengolah makanan dalam keadaan sehat?

13. Apakah tenaga pengolah makanan tidak mengidap penyakit menular?

14. Apakah selama proses pengolahan, pengolah makanan dilarang untuk:

a. Merokok

b. Makan atau mengunyah

c. Memakai perhiasan

d. Menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk

keperluannya

15. Apakah selama proses pengolahan, pengolah makanan selalu:

a. Mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar

kecil

b. Memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar

c. Memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak dipakai di luar

tempat jasa boga

16. Bagaimana alur/ proses pengolahan makanan dimulai dari perencanaan

menu hingga penyajian makanan?

17. Kapan pembelian bahan makanan/baku dilakukan?

68

18. Siapa yang membeli bahan baku?

19. Dimana tempat membeli bahan baku?

20. Apakah dapur memiliki standar untuk bahan baku yang dibeli?

21. Apakah dapur memiliki gudang penyimpanan bahan baku dan apa saja

yang ada di dalamnya?

22. Bagaimana proses penerimaan dan penyimpanan bahan baku?

23. Siapakah yang merencanakan menu?

24. Bagaimana standar porsi yang digunakan?

25. Apakah karyawan memiliki pakaian khusus kerja?

26. Apa saja alat pelindung diri yang digunakan karyawan pada saat bekerja,

terutama saat menjamah makanan?

27. Apakah yang anda gunakan untuk mencuci alat masak dan alat makan?

28. Bagaimana proses pengolahan bahan makanan?

29. Bagaimana proses pendistribusian makanan jadi?

30. Apa jenis alat makan yang digunakan untuk penyajian makanan?

31. Apakah ada pengawasan dan pengendalian kegiatan pelayanan

penyelenggaraan makanan? Berupa apa?

32. Apakah pernah ada pengawasan yang dilakukan oleh dinas kesehatan?

33. Apakah karyawan pernah mengikuti pelatihan tentang sanitasi dan

hygiene?

34. Berapakah jumlah tempat sampah yang tersedia di dapur?

35. Apakah ada pembasmian terhadap serangga, tikus, kecoa, atau binatang

lainnya (pest control)?

36. Apakah ada pengolahan limbah dan bagaimana prosesnya?

37. Apakah kondisi dapur tempat kegiatan pengolahan makanan berlangsung

bersih?

38. Apakah dapur memiliki ventilasi yang cukup?

39. Apakah dapur memiliki luas yang cukup?

40. Apakah terdapat kamar ganti dan kamar mandi untuk karyawan?

41. Apakah peralatan dapur yang digunakan dalam keadaan bersih?

42. Apakah peralatan dapur yang digunakan aman (tidak menimbulkan racun

bila bersentuhan dengan bahan makanan)?

43. Apakah peralatan dapur yang digunakan untuk mengolah bahan pangan

yang mentah dibedakan dengan bahan pangan yang sudah matang?

69

44. Apakah pada saat pengolahan bahan pangan mentah dipisahkan dengan

bahan pangan yang sudah matang?

45. Apakah terdapat sumber air yang cukup dan bersih untuk proses

pengolahan makanan?

46. Apakah pada saat pengolahan bahan pangan dicuci dengan air bersih

yang mengalir?

47. Apakah bahan pangan diletakkan pada permukaan yang aman dan bersih

(tidak langung kontak dengan tanah/lantai)?

48. Apakah bahan pangan yang digunakan dalam keadaan segar?

70

Lampiran 2 Hasil uji statistik paired samples test status gizi residen.

Paired Samples Test

Paired Differences

MMean

Std.

Deviation

Std.

Error Mean

95% Confidence Interval of

the Difference

tt

ddf

SSig. (2-tailed)

Lower Upper

PPair

1

IMT1 - IMT2

-1.6027

3E0

1.4877

7

.20061

-2.00493 -1.20053 -

7.98921E0

5.40000

E1

.00000

Lampiran 3 Hasil uji korelasi Pearson TKE dengan status gizi.

Correlations

TKE IMT2

TKE

Pearson Correlation 1 -.641**

Sig. (2-tailed) .000

N 55 55

IMT2

Pearson Correlation -.641** 1

Sig. (2-tailed) .000 N 55 55

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

Lampiran 4 Hasil uji korelasi Pearson TKP dengan status gizi.

Correlations

TKP IMT2

TKP

Pearson Correlation 1 -.574**

Sig. (2-tailed) .000

N 55 55

IMT2

Pearson Correlation -.574** 1

Sig. (2-tailed) .000

N 55 55

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

71

Lampiran 5 Dokumentasi

Gedung utama UPT T&R BNN Gedung Therapeutic Community (TC)

Proses pengambilan data Proses pengambilan data

Chiller dan Freezer Peralatan masak

72

Peralatan masak Peralatan masak

Peralatan masak Gudang

Gudang Tempat pencucian

73

Keadaan dapur Keadaan dapur

Kotak P3K Sumber air

74

Lampiran 6 Contoh Siklus Menu

Kerangka menu Satuan Penukar

Gram Energi (kkal)

Protein (g)

Makan Pagi

Nasi 1 300 525 12

Telur mata sapi 1 95 10

Tumis wortel buncis jagung

0.5 50 25 1.5

0,25 25 12.5 0.75

0.25 25 12.5 0.75

Tahu goreng 1 100 80 6

Teh manis 200 50 Snack pagi

Puding 1 50 50

Brownies 1 40 175 4

Jeruk 0.5 50 50

Makan siang

Nasi 1 300 525 12

Ayam goreng 1 50 95 10

Tempe goreng 1 50 80 6

Sayur sop 1 100 50 3

Pisang 1 50 50 Snack sore

Bubur kacang hijau 0.5 50 40 3

Roti 1 100 175 4

Melon 1 100 50 Makan malam

Nasi 1 300 525 12

Ikan goreng 1 50 95 10

Keripik tempe 1 50 80 6

Tumis kangkung 1 100 50 3

Total 2857 105

Tang-gal

Makan pagi Snack pagi Makan siang Snack sore Makan malam

1 11 21

Nasi putih Puding Nasi putih Bubur

kacang hijau

Nasi putih

Telur mata sapi brownies ayam goreng Roti Ikan goreng

Tumis wortel+buncis+

jagung tahu isi tempe goreng melon Keripik tempe

Tahu goreng

Sayur sop

Tumis kangkung

Teh manis

Sambal

Teh manis

Buah

2 12 22

Nasi putih Nagasari Nasi putih pisang Nasi putih

Opor ayam Jus Jeruk Pepes tenggiri Lemper Udang tepung

tempe goreng Kacang telor tumis tempe Martabak

Telur Pergedel tahu

Teh manis

Bening bayam

Cah sawi+jagung

Buah

Sambal

75

Tang-gal

Makan pagi Snack pagi Makan siang Snack sore Makan malam

Teh manis

3 13 23

Nasi goreng Kolak ubi Nasi putih Kue sus Nasi putih

Chicken nugget Semangka Daging rendang tahu isi Telur balado

Kerupuk Bakwan sayur

Lalap daun singkong

Jeruk Tumis kacang panjang+toge

Timun

Tahu tepung

Tempe goreng

Sambal Sambal

Teh manis

Teh manis Buah

4 14 24

Nasi putih Donat Nasi putih Kue

mangkok Nasi putih

Ikan asam manis Es kacang

merah ayam bakar jus jambu Fuyung hai

Tempe goreng melon perkedel kentang Kacang bogor

Tahu tepung

Tumis buncis+wortel

Sayur asem

Capcay

Teh manis

Sambal

Teh manis

Buah

5 15 25

Nasi uduk Roti bakar Nasi putih Kue khamir Nasi putih

Semur Telor Susu Ikan teri bumbu

merah es cincau Rolade daging

Oreg Tempe pisang Gulai daun singkong

tahu isi Oreg Tempe

Teh manis

Buah

Teh manis

6 16 26

Nasi putih lemper Nasi putih Bolu pelangi

Nasi putih

Empal daging Gandasari Soto ayam Puding pepaya

cumi goreng

Tempe goreng semangka tempe sambal ijo kacang Terong balado

Tumis labu+jagung

Buah

Sop kacang merah

Teh manis

Teh manis

7 17 27

Nasi goreng putu ayu Nasi putih Combro Nasi putih

Sosis goreng mentega

susu Semur telur Es cendol Tongseng daging

Lalap ketimun, tomat

Es buah Semur tahu Martabak Telur

rempeyek kacang tanah

Kerupuk

Gudeg nangka

Tumis buncis

Teh manis

Sambal

Teh manis

Buah

8 18 28

Nasi putih Roti Nasi putih Misro Nasi putih

Udang balado Bubur kacang hijau

Ayam rica-rica Tahu isi Ikan lele

Tumis bayam+jagung

Jeruk tahu bacem Apel Tumis jamur

Tempe tepung

cah brokoli+wortel

Tahu goreng

Teh manis

Buah

Sambal

Teh manis

9 19

Ketupat Roti goreng sosis

Nasi putih Kue Talam Nasi putih

76

Tang-gal

Makan pagi Snack pagi Makan siang Snack sore Makan malam

29 Opor telur Es buah

rolade daging asam manis

Agar-agar ayam bumbu bali

Sambal goreng kentang

Kacang goreng

Sup oyong+tahu+soun+baso

Bakwan sayur

Tumis kangkung

Kerupuk

Oreg tempe

Perkedel tahu

Teh manis

Buah

Teh manis

10 20 30

Nasi putih Roti keju Nasi putih Kue Ku Nasi putih

Teri goreng Kolak pisang,

pepes ikan Jus jambu, ati ampela bumbu rujak

Tempe bumbu bali Kacang tahu tepung Tahu isi Pepes tahu

Teh manis

sambal

Teh manis

Buah

31 Nasi putih Risoles Nasi putih Burger Nasi putih

31 Abon Jeruk Semur daging es cincau

Ikan bawal goreng

Perkedel tahu Kacang Tempe goreng Pisang Sayur sop

Teh manis

Buah

Teh manis