1. LA LECHEPor:Alejandro OrozcoJuan Felipe Carmona 2. PROCESAMIENTO DE LALECHESe realiza mediante el ordeo para obtener lechecruda, que hoy en da se lleva a cabo de formamecnica y automtica.La leche se recoge en tanques de almacenamientodonde se refrigera y luego en camiones cisternase lleva a una planta procesadora.Se realizan tratamientos como la termalizacin y lahomogenizacin 3. HIGIENE DE LA LECHE CONTAMINACIONSe debe tener en cuentael lugar donde seordea el ganado,asegurando la limpiezade los corrales y lasalud de los operariosque se ocupen de estatarea, para evitar estose ordea con unaordeadora automtica.De la leche pueden surgirvarios patgenos ypoder causarenfermedades si seconsumen cruda, quepuede produciralteraciones como:- La aguda- Fermentado- Descremado- Aditivo qumico 4. CLASIFICACION CONSERVACIONSu clasificacin es en 2grupos:Leches Acidas: como elyogurt que ofrece unacuajada pastosa,homognea y de saboragrio.Leches fermentadas:alcohlicas, contieneacido lctico y alcoholcomo el kumisPara facilitar la accinfermentadora de loslacto bacilos hay quemantenerlos de 0 a 2Chasta el momento delconsumo.La leche se deja agriarnaturalmente paraprevenir el desarrollo demicroorganismosnocivos. 5. DIVERSIDAD Y TIPOS DEPROCESAMIENTOSSe utilizan tipos de procesamientos para la lechecomo:Esterilizacin: sometida a cambios detemperatura fuerte para disminuir al mximobacteriasPasteurizacin: sometida a un tratamiento detiempo y temperatura con lo que losmicroorganismos muerenLeche UH1: sometida a muy altas temperaturas,su consumo debe ser de 4 a 6 dasLeche stuban: 6. VALOR NUTRITIVOVENTAJAS EINCONVENIENTES DESU CONSUMOL a composicin de laleche determina sucalidad nutritiva y variaen funcin de la raza,alimentacin, edad,poca del ao ysistema de ordeo, suprincipal componentees el agua, adems degrasa, protenas ehidratos de carbono- La leche constituyeaporte de calcio,protenas y otrosnutrientes necesariospara la formacin dehuesos y dientes- Conservacin de la massea , previene ladesmineralizaciones loshuesos 7. YOGURTEs un producto alimenticio de consistencia semislidaque procede de la leche, generalmente de vaca,sometida a un proceso de fermentacin.Lactosa: pasa a ser acido lctico lo que produce unaacidificacin y con protenas coagula la lecheGrasas y protenas: ayudan a formar massencillamente el yogurtValor nutritivo:Kcal(n) Protena(gm)Grasas Carbohidratos(gm)Calcio(mg)VitB2(mg)VitA(mg)VitD(mg)81.25 4.4 4.2 6.9 167.5 0.24 34.5 0.1 8. MANTEQUILLASe fabrica a partir de crema pasteurizada, sepuede alterar segn el ambiente y el empaquedonde se almacene.Para su produccin de requiere batir o agitar laleche agria o nata para formar una masasemislida, con equipos muy asequibles ypequeas cantidades de lecheTipos: se clasifica en funcin a la nata que seobtieneDe nata dulce: nata fresca, madura y sinacidificacinDe nata acida: la nata fue sometida a unamaduracin con acidificacin. 9. VALOR NUTRICIONALEs un producto con altos contenidos de grasas,grasas saturadas, colesterol y calorasTabla de disposicin nutritiva ( 100 gm de porcin)Energia(kcal)Grasas(gm)AGS(gm)AGM(gm)AGD(gm)Colesterol(mg)Sodio(mg)VitA(mg)750.6 83.6 45.69 24.12 2.07 230.0 10 828.33 10. CONSERVACIONVENTAJAS EINCONVENIENTES DESU CONSUMOPara que se conservela mantequilla debeevitarse la accin decalor y la luz,conservarse atemperatura de 3C ode 12 a 17CAporta la menorcantidad de grasassaturadas que puedenresultar perjudicialesEs fuenteimprescindible paraaplicacionesculinarias, enrepostera oadicionada adiferentes productosya que los ablanda 11. QUESOEs el producto obtenido por la coagulacin de laleche entera o descremada, mediante lacoagulaciones renina, acido lctico u otrasenzimasComposicin: contiene protenas, casenas,fosforo, grasa y agua su composicin varia segnla leche usada, tambin tiene sales, suero yvitaminasValor nutritivo: es rico en protena de alto valorbiolgico, transformadas por eso se puedeaprovechar fcilmente 12. ELEBORACION CLASIFICACIONDe cuatro litros deleche se obtiene unalibra de queso con lossiguientes pasos:- Coagulacin de laleche- Separacin delcoagulo y el suero- Amasado, salado y reamasadoEn el mundo se realizanuna gran variedad dequesos, por tal razonexiste un metodouniversal que permiteclasificarlos segn:- Leche utilizada- Proceso de fabricacin- Grado de maduracin- Sabor
