A BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI bolismo dei macronutrienti (proteine, carboidrati e la produzione dei nutrienti a più basso peso moleco bolismo dei nutrienti nell’organismo che li assume La conoscenza della biochimica degli alimenti, oltre a portare materie prime e prodotti di migliore qualità, ha migliorato la nutrizio umana e la sicurezza alimentare e questi sviluppi sono applicati nell’industr Alimentare. Esempi -intolleranza al lattosio (disponibilità di lattasi –come prodotto biotecnologico- e latte privo di lattosio) -miglioramento del gusto della carne di squalo (allontanamento del sangue immediatamente dopo l’uccisione per evitare l’effetto della ureasi sull’urea che produce CO 2 e NH 3; Sumner);
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LA BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 1- Il metabolismo dei macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi) per la produzione dei nutrienti a più basso peso molecolare.
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LA BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI
1- Il metabolismo dei macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi) per la produzione dei nutrienti a più basso peso molecolare2- Il metabolismo dei nutrienti nell’organismo che li assume
La conoscenza della biochimica degli alimenti, oltre a portare a materie prime e prodotti di migliore qualità, ha migliorato la nutrizione umana e la sicurezza alimentare e questi sviluppi sono applicati nell’industria Alimentare.Esempi -intolleranza al lattosio (disponibilità di lattasi –come prodotto biotecnologico-
e latte privo di lattosio) -miglioramento del gusto della carne di squalo
(allontanamento del sangue immediatamente dopo l’uccisione per
evitare l’effetto della ureasi sull’urea che produce CO2 e NH3;
Sumner);-Eliminazione del fenomeno della flatulenza derivante dal consumo di legumi
ed altro (utilizzando alfa- galattosidasi di A. niger , enzima non presente nell’uomo);
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-produzione di succo di pomodoro, controllando gli enzimi pectici[poligalatturonasi (PG), pectina metilestarasi (PME)e pectina liasi (PL)]
- Patatine fritte con colore migliorato, controllando gli enzimi ossidativi e rimuovendo i relativi substrati dalle fettine tagliate;- Carne più tenera come risultato del processo di Frollatura o per aggiunta di enzimi al momento del consumo. -Inibizione della maturazione delle banane, rimuovendo l’etilene nel
packaging ;-Raffreddamento appropriato del tonno dopo la pesca evita/controlla la produzione di istamina inibendo la produzione batterica di istamina, evitando così l’avvelenamento da istamina e derivati (“scombroid fish poisoning”- scombrotoxin)
(famiglia Scombridae- sgombro o maccarello; tonno)
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Esempi di cambiamenti biochimici nei macrocomponenti degli Alimenti:
1- Carboidrati2- Proteine3- Amminoacidi
4- Lipidi5- Aromi6- Pigmenti vegetali7- Altri componenti nel trattamento e preparazione degli alimenti
I 5 GUSTI: Molecole sapideI 5 GUSTI: Molecole sapide
Ac. citricoAc. L(-)-malico
H
1. ACIDO
Ac. solforico
Acidi organici e inorganici
Glucosio Fruttosio
Alcol etilico Glicerolo
2. DOLCE
ZuccheriAlcoliDolcificanti naturali e artificiali di natura chimica diversa
3. SALATO
NaCl
Sali inorganici
4. AMARO
Alcaloidi (caffeina, chinino)
Polifenoli (catechine e loro polimeri)
5. UMAMI
Glutammato monosodico
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Glicogeno
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Alfa-D-glucosio
Beta-fruttosioBeta-D-galattosio
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α-D-Glucosio β-D-Fruttosio
β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α- D-glucopyranoside
SACCAROSIO
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ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE CHE POSSONO CAUSARE LA FORMAZIONE DI GAS INTESTINALE
Cereali e derivati
Avena, cereali prima colazione, farina integrale, farro, mais, miglio,
muesli, orzo, pane integrale, pasta integrale, riso integrale, segale.
Amido - Maltosio; Maltotriosio; DestrineCompleta l’azione della ptialina. In più viene digerito anche l’amido crudo, poiché la parete di cellulosa che lo racchiude viene lesa durante la permanenza nello stomaco.