LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN Kuring Daging KELOMPOK 2: Desy Dwi Anggraini 2012340025 Nurulita Damayanti 2012340026 Fryda Meutiarsih 2012340034 Suherni 2012340046 Merry Rosalina S. 2012340056 Putry Imandhari 2012340061 Lanny 2012340069 Farahnaz Mustika 2012340072 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2014
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN
Kuring Daging
KELOMPOK 2:
Desy Dwi Anggraini 2012340025
Nurulita Damayanti 2012340026
Fryda Meutiarsih 2012340034
Suherni 2012340046
Merry Rosalina S. 2012340056
Putry Imandhari 2012340061
Lanny 2012340069
Farahnaz Mustika 2012340072
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID
JAKARTA
2014
I. JUDUL : Kuring Daging
II. JADWAL PRAKTIKUM : Sabtu, 31 Mei 2014
III. TUJUAN :
Pada akhir praktikum mahasiswa diharapkan dapat :
Mengetahui proses pengolahan daging menjadi curing.
Mengetahui bagaimana perbedaan secara fisik dari semua perlakuan yang dibuat.
Mengetahui manfaat dan penyakit yg disebabkan oleh daging curing
IV. TEORI SINGKAT :
Kuring beraal dari kata cure yang berarti mengobati. Kuring dagng merupakan
proses penggraman yang dikembangkan dengan penambahan gula dan nitrat untuk
memperbaiki penampakan dan citarasa dari produk akhirnya.
Cured meat (daging curing) dihasilkan dari proses pemberian garam curing
kepada daging. Garam curing terdiri dari garam, nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu
lain. Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing).
Curing kering dilakukan dengan melumuri daging dengan garam curing. Curing basah
(wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging
dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam
daging dengan alat khusus.
Daging yang telah diberi garam curing disimpan beberapa hari pada suhu 5°C,
kemudian daging dibilas, yang selanjutnya siap disajikan atau diasap. Daging
merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu
proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang.
Proses kuring dilakukan untuk memperoleh daging dengan warna cerah dan
cita rasa yang dikehendaki. Warna merah cerah ini merupakan perwujudan dari dari
terbentuknya pigmen nitrosomioglobin.Pigmen ini terbentuk dari reaksi antara
pigmen daging mioglobin dengan nitrat oksida ( NO ). Reaksi perubahan warna daging
kuring dapat dilihat pada gambar berikut :
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses kuring antara lain garam nitrat,
nitrit atau campuran keduanya, garam dapur dan gula. Bahan lain yang kadang-kadang
digunakan antara lain asam askorbat (vitamin C), fosfat dan MSG. Garam nitrat, nitrit
campurannya merupakan sumber NO. Garam dugunakan sebagai penyedap (
menimbulkan rasa asin) dan pengawet. Penggunaan gula terutama dilakukan untuk
produk daging asap. Monosodium glutamate digunakan untuk memperbaiki cita rasa.
Produk akhir daging kuring diharapkan mengandung sisa garam nitrit tidak
lebih dari 200 ppm. Oleh karena itu pengguna sodium nitrit potasium nitrit dalam
formulasi kuring maksimum sekitar 908 gram dalam 378 liter larutan kuring (cara
perendaman ), 28 gram untuk setiap 45,5 kg daging (cara pembaluran ) atau 7 gram
dalam 45,5 kg daging giling. Apabila dalam proses kuringdigunaka garam nitrat
(sendawa), maka penggunaannya boleh lebih banyak karena tidak semua nitrat akan
direduksi menjadi nitrit selama proses kuring.
Proses kuring yang menggunakan garam dapur dalam jumlah banyak
menghasilkan daging dengan warna kurang merah dibandingkan proses kuring yang
menggunakan garam dapur lebih sedikit. Larutan kuring mempunyai derajat salinitas
sekitar 55 – 75 dan mengandung gula sekitar 1,5 – 10%.
Waktu kuring dipengaruhi oleh metode yang diterapkan, bentuk dan besar
potongan daging, penyebaran lemak, suhu dan bahan yang digunakan. Faktor-faktor
tersebut mempengaruhi laju penetrasi bahan kedalam irisan daging dan
mempengaruhi laju pembentukan pigmen nitrosimioglobin dalam daging. Pada
umumnya proses kuring yang dilakukan dengan cara penyuntikan lebih cepatdari pada
pembaluran atau perendaman.
V. PROSEDUR KERJA
A. Alat dan Bahan
1. Alat :
- Wadah kecil dan besar
- Sendok
- Pisau
- Talenan
- Timbangan
2. Bahan
- 250 gram daging
- Garam
- Gula pasir
- Nitrat
- Air
B. Cara Kerja
1. Hilangkan lemak yang merekat pada permukaan daging kemudian cuci dan
tiriskan.
2. Hilangkan lemak yang merekat pada permukaan daging kemudian cuci dan
tiriskan.
3. Timbang daging sebanyak 250 gram untuk proses kuring ini.
4. Timbang garam dapur, gula pasir dan sendawa perbandingan 8 lb:3 lb; 3 oz
atau 6 lb:3 lb; 3 oz.
5. Larutkan bahan-bahan tersebut dalam 4 gallon air sehingga diperoleh derajat
salinitas masing-masing 75 dan 70.
6. Rendam daging dalam larutan kuring dan simpan pada suhu 2 – 4 0C slema 1
minggu.
7. Amati setiap minggunya.
8. Lakukan uji organoleptik setelah dua minggu terhadap daging yg mentah dan
yang sudah dilakukan proses pemasakan (goreng dan rebus).