KUALITAS EDIBLE FILM DARI KARAGENAN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT PADA DODOL SUBTITUSI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata-I pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Perternakan Universitas Muhammadiyah Malang Disusun Oleh : ERNA SUSILOWATI 201310220311002 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2018
15
Embed
KUALITAS EDIBLE FILM DARI KARAGENAN …eprints.umm.ac.id/39700/1/PENDAHULUAN.pdfKUALITAS EDIBLE FILM DARI KARAGENAN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT PADA DODOL SUBTITUSI RUMPUT LAUT
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
KUALITAS EDIBLE FILM DARI KARAGENAN DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT PADA DODOL SUBTITUSI
RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata-I pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Perternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh :
ERNA SUSILOWATI
201310220311002
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
i
SKRIPSI
KUALITAS EDIBLE FILM DARI KARAGENAN DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT PADA DODOL SUBTITUSI
RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)
Oleh :
ERNA SUSILOWATI
NIM : 201310220311002
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : E.5.b/44/ITP-FPP/UMM/I/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 29 Januari 2018
dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal : 31 Januari2018
Dewan Penguji
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Ketua/Pembimbing Utama
Dr.Ir. Elfi Anis Saati, MP
Anggota/Pembimbing Pendamping
Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MP., MM
Anggota
Sri Winarsih, S,TP., MP
Anggota
Malang………
Mengesahkan :
Dekan,
Dr. Ir. David Hermawan,MP.IPM NIP. 19640526 199003 1 003
Ketua Jurusan,
Moch. Wachid, S.TP, M.Sc
NIP. 105 0501 0408
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
KUALITAS EDIBLE FILM DARI KARAGENAN DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT PADA DODOL SUBTITUSI
RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)
Oleh
ERNA SUSILOWATI
NIM: 201310220311002
Disetujui oleh :
Pembimbing Utama
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
NIP. 19610421 198603 2 003
Tanggal,………………………………
Pembimbing Pendamping
Dr.Ir. Elfi Anis saati, MP
NIP. 19660621 199103 2 002
Tanggal,………………………………
Malang,……...
Mengesahkan :
An. Dekan,
Wakil Dekan I,
Dr. Ir. Aris Winaya, MM. M.Si
NIP. 19640514 199003 1 002
Ketua Jurusan,
Moch. Wachid, S.TP, M.Sc
NIP. 105 0501 0408
v
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh.
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Alaah SWT yang telah memberikan
nikmat kesempatan, waktu, kesehatan dan nikmat-nikmat lain yang tak terhingga
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
“Karakteristik Edible Film dari Karagenan Dengan Penambahan Ekstrak Kunyit
Pada Dodol Subtitusi Rumput Laut (Eucheuma cottonii)”
Skripsi ini diajukuan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Beribu ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada :
1. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibunda Prof. Dr.Ir Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing yang tak pernah
lelah mendengarkan keluh kesah penulis, yang memberikan dukungan,
pengarahan, saran, kritik dan banyak hal yang tak bisa disampaikan hingga
penyelesaian skripsi ini.
3. Ibunda Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Dosen Pembimbing yang yang
memberikan dukungan, pengarahan, saran, kritik dan banyak hal yang tak bisa
disampaikan hingga penyelesaian skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan teknologi Pangan dan
lingkup Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu yang
sangat bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat penyelesaian skripsi
dari penulis.
5. Papa, Mama, Adik Erni Safarida, Tri Nur Handayani, dan keluarga besar yang
selalu menjadi pendorong agar segera terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
6. Keluarga besar ITP 2013 A khususnya sesepuh kelas (Nilam,Ningrum, Gilang,
Guntur, Nellys, Yuliarie, Vita) dan ITP angkatan 2013 pada umumnya.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulisan dan semua
pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini. Tidak lupa saya mengharap
Saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan penulisan ini.
Wassalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh
Malang, Januari 2018
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
SKRIPSI .............................................................................................................. i HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ ii SURAT PERNYATAAN.................................................................................... iii RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. iv KATA PENGANTAR ........................................................................................ v ABSTRAK .......................................................................................................... vi ABSTRACT ........................................................................................................ vii DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ............................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1 1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Tujuan ........................................................................................................... 3 1.3 Hipotesa ........................................................................................................ 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 4 2.1 Karagenan ..................................................................................................... 4 2.1.1 Kelompok Karagenan................................................................................. 6 2.1.2 Sifat-Sifat Karagenan ................................................................................. 7 2.2 Kunyit (Curcuma longa) ............................................................................... 10 2.3 Edible film ..................................................................................................... 12 2.3.1 Pembuatan Edible Film .............................................................................. 14
2.4 Bahan Tambahan Edible Film ....................................................................... 15 2.4.1 Plasticizer ................................................................................................... 15 2.5 Dodol ............................................................................................................. 17 2.5.3 Rumput Laut .............................................................................................. 19 2.5.2 Dodol Rumput Laut ................................................................................... 20 III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................... 23 3.I Tempat dan Waktu ......................................................................................... 23 3.2 Alat dan Bahan .............................................................................................. 23
3.3 Metode Penelitian.......................................................................................... 23 3.4 Tahapan Penelitian ........................................................................................ 26
3.4.1 Tahapan Pembuatan Edible Film ............................................................... 26 3.4.2 Tahapan Pembuatan Dodol Rumput Laut .................................................. 26
3.5.4 Transparasi (ASTM D882-12, 2012) ......................................................... 28 3.5.5 Laju Transmisi Uap Air (Water Vapor Transmission Rate/WVTR) .......... 29 3.5.6 Kelarutan dalam Air (Saberi et al., 2015) .................................................. 30
3.6 Aplikasi Edible Flim Pada Dodol Subtitusi Rumput Laut ............................ 30 3.6.1 Penyimpanan Dodol Subtitusi Rumput Laut ............................................. 30 3.6.2 Tekstur (Paramita, 2016) ............................................................................ 30 3.6.3 Analisa Kadar Air dengan Metode Gravimetri (AOAC, 1995) ................. 31
ix
3.6.4 Total Plate Count (wahyu, 2005) ................................................................ 31 3.6.5 Susut Bobot (Sudarmadji dkk, 1997) ......................................................... 32 3.7 Analisa Data .................................................................................................. 32 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 36 4.1 Hasil Analisa Edible Film ............................................................................. 36 4.1.1 Ketebalan.................................................................................................... 36 4.1.2 Kuat Tarik (tensile strength) ...................................................................... 38 4.1.3 Elongasi ...................................................................................................... 40 4.1.4 Trasparansi Edible Film ............................................................................. 42 4.1.5 WVTR (Water Vapor Trasmission Rate) Edible Film ............................... 44 4.1.6 Kelarutan .................................................................................................... 46 4.2 Penentuan Perlakuan Terbaik ........................................................................ 49
4.3 Hasil Analisa Selama Penyimpanan dengan Pelapisan Edible Film ............. 50 4.3.1 Tekstur ....................................................................................................... 50 4.3.2 Kadar Air .................................................................................................... 53 4.3.3 Total Plate Count (TPC) ............................................................................ 55 4.3.4 Susut Bobot ................................................................................................ 60 V. KESIMPURAN DAN SARAN..................................................................... 63 5.1 Kesimpulan ................................................................................................... 63 5.2 Saran .............................................................................................................. 64 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 65 LAMPIRAN ........................................................................................................ 71
x
DAFTAR TABEL
Nomer
Teks
Halaman
1. Standar Mutu Karagenan................................................................... 5 2. Kandungan Kimia Kunyit ................................................................. 12 3. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992 ....................... 18 4. Komposisi Kimiawi beberapa jenis Rumput Laut ............................ 20 5. Penentuan Perlakuan ......................................................................... 24 6. Nilai Rata-rata Ketebalan Edible Film (mm) .................................... 36 7. Hasil Kuat Tarik pada Edible film ..................................................... 38 8. Nilai Rata-Rata Elongasi Edible Film (%) ........................................ 40
9. Rerata Transparasi Edible Film ......................................................... 42 10. Nilai Rata-rata WVTR Edible Film (mm). ....................................... 44 11. Nilai Rata-rata Kelarutan Edible Film Konsentrasi
Karagenan Berbeda ........................................................................... 47 12. Hasil Analisa Perlakuan Tebaik. ....................................................... 49 13. Nilai Rata-rata Perubahan Tekstur Dodol Rumput Laut (mm)
Oleh Pelapisan Edible Film Pada Setiap Periode Penyimpanan. ...... 50 14. Persentasi (%) Penurunan Tekstur Dodol Selama Penyimpanan ...... 51 15. Nilai Rata-Rata Perubahan Kadar Air Dodol Rumput Laut Oleh
Pelapisan Edible Film Pada Setiap Periode Penyimpanan. ............... 53 16. Nilai Rata-rata Perubahan TPC Dodol Rumput Laut Oleh
Pelapisan Edible Film Pada Setiap Periode Penyimpanan. ............... 55 17. Nilai Rata-rata Perubahan Susut Bobot Dodol Rumput Laut Oleh
Pelapisan Edible Film Pada Setiap Periode Penyimpanan. ............... 60
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomer
Teks
Halaman
1. Karagenan sumber Winarno (2002) .................................................. 4 2. Tanaman dan Rimpang Kunyit (Dokumentasi Pribadi) ..................... 10 3. Rumput Laut Eucheuma cottonii Alsan (2003) ................................. 20 4. Diagram Pembuatan Edible Film Karagenan dengan
Penambahan Kunyit (Zhang dan Han, 2006). .................................... 33 5. Diagram Pembuatan Dodol Rumput Laut (Rukhanah, 2005) ............ 34 6. Diagram Proses Pembuatan Dodol Rumput Laut
dan Pengaplikasianya Edible Film (Jasmine,2017) ........................... 35
7. Diagram Kelarutan (%) Yang Disebabkan Karena Penambahan
Konsentrasi Ekstrak Kunyit. .............................................................. 48 8. Grafik Rerata Perubahan Tekstur Dodol Selama Penyimpanan ........ 52 9. Rerata Perubahan TPC Dodol Rumput Laut Selam Penyimpanan .... 57
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomer
Teks
Halaman
1. Tabel Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Untuk Hasil Analisa
Ketebalan Edible Film.................................................................... 71 2. Tabel Sidik Ragam dan Uji Lanjut Hasil Analisa
Kuat tarik (tensile strength) Edible Film ........................................ 71 3. Tabel Sidik Ragam, Uji Lanjut Hasil Analisa Transparansi
Edible Film ..................................................................................... 72 4. Tabel Sidik Ragam dan Uji Lanjut Hasil Analisa
Elongasi Edible Film ....................................................................... 73
5. Tabel sidik Ragam dan Uji Lanjut Hasil Analisa
WVTR (Water Vaporb Trasmission Rate) ...................................... 73 6. Tabel Sidik Ragam dan Uji Lanjut Hasil Analisia Kelarutan ......... 74 7. Tabel Uji Efektifitas (De Garmo) Edible Film
Karagenan dan Ekstrak Kunyit ....................................................... 75 8. Tabel Rangking Perlakuan .............................................................. 76 9. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa Tekstur Hari Ke-0 .......... 77 10. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa Tekstur Hari Ke-2 .......... 77 11. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa Tekstur Hari Ke-4 .......... 77 12. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa Tekstur Hari Ke-6 ......... 78 13. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa Kadar Air Hari Ke-0 ...... 78 14. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa Kadar Air Hari Ke-2 ...... 78
15. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa Kadar Air Hari Ke-4 ...... 79 16. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa Kadar Air Hari Ke-6 ...... 79 17. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa TPC Hari Ke-0 ............... 80 18. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa TPC Hari Ke-2 ............... 80 19. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa TPC Hari Ke-4 ............... 80 20. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa TPC Hari Ke-6 ............... 81 21. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa Susut Bobot Hari Ke-2 .. 81 22. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa Susut Bobot Hari Ke-4 .. 82
23. Tabel Sidik Ragam Untuk Hasil Analisa Susut Bobot Hari Ke-6 .. 82 24. Slop Ulangan 1 WVTR ( Water Vaspor Transmission Rate) ......... 83 25. Slop Ulangan 2 WVTR ( Water Vaspor Transmission Rate) ......... 85 26. Slop Ulangan 3 WVTR ( Water Vaspor Transmission Rate) ......... 87
27. Bahan Pembuatan Edible Film Dan Dodol Rumput Laut ............... 89 28. Proses Pembuatan Edible Film....................................................... 90 29. Kenampakan Edible Film ............................................................... 91
30. Alur Pembuatan Dodol Rumput Laut ............................................. 93 31. Dokumentasi Pengamatan Dodol Selama Penyimpanan ................. 94
65
DAFTAR PUSTAKA
American Standar Testing and Material D6988-03. 2003. Standard Guide for
Determination of Thickness of Plastic Film Test Specimens. West
Conshohocken, PA: ASTM International.
American Standar Testing and Material D882–12. 2012. Standard Test Method for
Tensile Properties ofThin Plastic Sheeting. West Conshohocken, PA:
ASTM International.
American Standar Testing and Material E96/E96M-16. 2016. Standard Test
Method for Water Vapor Transmission of Materials. West Conshohocken,
PA: ASTM International.
Alsuhendra,D,.Bartkowiak, A. dan Hunkeler, D. (2011). Carrageenan–
oligochitosan microcapsules: optimization of the formation process.
Colloids Surface B. Biointerfaces21: 285-298
Amaliya. R.R. dan Putri, W.D.R. 2014. Karakterisasi edible flm dari pati jagung
dengan penambahan fltrat kunyit putih sebagai antibakteri. Jurnal Pangan
dan Agroindustri 2: 43-53.
Aprillia Indah A. dkk., 2006. Ekstraksi Karagenan dari Rumput Laut je-nis
Eucheuma Cottonii. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia:
Palembang.
Arahayu, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budijanto. 2016.
Petunjuk Laboratorium Anlisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi-IPB, Bogor.
Aslan, L.M. 2003. Budidaya Rumput Laut. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Astuti, B.C. 2008. Pengembangan Edible film Kitosan dengan Penambahan Asam
Lemak dan Esensial Oil: Upaya Perbaikan Sifat Barrier dan Aktifitas
Mikroba. Skripsi. Institut Pertaniaan Bogor.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2006. SNI 01-2986-1992. Karakteristik