Page 1
i
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SORBITOL DENGAN
KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KADAR LEMAK DAN KADAR
GULA TOTAL DODOL SUSU
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana
Arief Rahman Hidayat
NIM : 201410350311137
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
TAHUN 2018
Page 4
ii
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SORBITOL DENGAN
KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KADAR LEMAK DAN KADAR
GULA TOTAL DODOL SUSU
Oleh :
Arief Rahman Hidayat
NIM : 201410350311137
Disusun dan dilaksanakan berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : .......................................... dan rekomendasi Komisi Tugas Akhir
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : ..........................................
Menyetujui :
Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP.
Pembimbing Utama
Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga, M. Kes.
Pembimbing Pendamping
Malang, … Juli 2018
An. Dekan
Wakil Dekan I,
Dr. Ir. Aris Winaya. MM, M.Si
NIP: 196405141990031002
Ketua Jurusan Peternakan,
Dr. Ir. Asmah Hidayati. MP
NIPUMM: 11089030099
Page 5
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat serta kasih-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Terselesaikannya skripsi ini
tidak terlepas dari bantuan banyak pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis
menghaturkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. H. Fauzan, M.Pd selaku Rektor Universitas Muhammadiyah
Malang.
2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP.IPM Selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Dr. Ir. Asmah Hidayati M.P Selaku Ketua Jurusan Peternakan Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM.MP Selaku Pembimbing I yang membantu
dan membimbing dari awal penelitian hingga akhir skripsi.
5. Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga M.Kes Selaku Pembimbing Kedua yang
membimbing
6. Ibu Ermatanti, Ayah Dody Rahmat Hidayat, dan Adik Sansabila tercinta
yang telah memberikan semangat. Motivasi dan doa yang tulus sehingga
penulis dapat menggapai cita-cita.
7. Tim Penelitian Dodol Susu, Nidia Sastika Putri, Hanafi, Unggul Bima, dan
Sundarwati yang telah membantu dan bekerja sama dari awal hingga akhir
penelitian
8. Teman-teman seperjuangan jurusan peternakan angkatan 2014 atas
dukungan dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
Penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya, apabila ada
kekurangan dan kesalahan dalam penulisan Skripsi ini. Demi kesempurnaan skripsi
ini, saran dan kritik yang membangun akan penulis terima dengan senang hati.
Penulis beharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bnagi kita semua. Amiiin.
Malang, 20 Juli 2018
Arief Rahman Hidayat
Page 6
vi
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
ABSTRAK ................................................................................................ iv
DAFTAR ISI ............................................................................................. vi
DAFTAR TABEL ................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. x
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1
I.2 Rumusan Masalah .................................................................... 3
1.3 Tujuan ...................................................................................... 3
1.4 Manfaat .................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 5
2.1 Susu ......................................................................................... 5
2.2 Dodol Susu .............................................................................. 7
2.3 Bahan Tambahan Dodol Susu ................................................ 10
2.3.1 Susu Pasteurisasi .............................................................. 10
2.3.2 Tepung Ketan ................................................................... 11
2.3.3 Gula .................................................................................. 12
2.4 Sorbitol ................................................................................... 13
2.5 Karagenan ............................................................................... 15
2.6 Uji Kimia ................................................................................ 16
2.6.1 Uji Kadar Lemak .............................................................. 16
2.6.2 Uji Kadar Gula ................................................................. 18
2.7 Hipotesis ................................................................................. 19
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 20
3.1 Waktu Dan Tempat ................................................................. 20
3.2 Materi Dan Alat ...................................................................... 20
3.2.1 Materi Penelitian .............................................................. 20
Page 7
vii
3.2.2 Alat .................................................................................... 21
3.3 Batasan Variabel Dan Cara Pengamatan ................................ 21
3.4 Metode Penelitian ................................................................... 24
3.4.1 Rancangan Percobaan ....................................................... 24
3.4.2 Perlakuan .......................................................................... 25
3.5 Metode Analisis Data .............................................................. 25
3.6 Pelaksanaan ............................................................................. 27
3.6.1 Persiapan............................................................................ 27
3.6.2 Pelaksanaan Penelitian ...................................................... 27
3.6.3 Pengambilan Data .............................................................. 31
3.7 Jadwal Kegiatan....................................................................... 31
BAB IV Hasil dan Pembahasan ................................................................ 32
4.1 Kondisi Umum ........................................................................ 32
4.2 Kondisi Khusus ....................................................................... 33
4.2.1 Gula Total........................................................................... 33
4.2.2 Lemak ................................................................................. 36
BAB V Kesimpulan dan Saran .................................................................. 38
5.1 Kesimpulan .............................................................................. 38
5.2 Saran ........................................................................................ 38
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 39
LAMPIRAN .............................................................................................. 44
SURAT PERNYATAAN .......................................................................... 48
RIWAYAT HIDUP ................................................................................... 49
Page 8
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Dodol ................................................................................ 8
Tabel 3.1 Analisis Variansi .................................................................................. 26
Tabel 3.2 Formulasi Bahan Pembuatan Dodol Susu ............................................ 28
Tabel 3.3. Jadwal Kegiatan .................................................................................. 31
Tabel 4.1. Kandungan Susu KUD Maju Mapan .................................................. 32
Tabel 4.2. Rata-rata Kadar Gula Total Dodol Susu dengan Penambahan Karag
enan dan Sorbitol ................................................................................. 34
Tabel 4.3. Rata-rata Kadar Lemak Dodol Susu dengan Penambahan Karagenen
dan Sorbitol ......................................................................................... 36
Page 9
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Stuktur Kimia Sorbitol ....................................................................... 14
Gambar 2. Stuktur Kimia Karagenan ................................................................... 16
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dodol Susu ................................................ 30
Page 10
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisis Kadar Lemak dan kadar Gula Total Dodol Susu ...... 44
Lampiran 2. Hasil Perhitungan Kadar Gula Total Dodol Susu dengan Penamba
han Karagenen dan Sorbitol .............................................................. 45
Lampiran 3. Analisis Variansi Kadar Gula Total dodol Susu Dengan Penamba
han Karegenan Dan Sorbitol ........................................................... 45
Lampiran 4. Analisis Duncan Kadar Gula Total Dodol Susu dengan Tambahan
Karagenan dan Sorbitol. .................................................................. 46
Lampiran 5. Hasil Perhitungan Kadar Lemak Dodol Susu dengan Penambahan
Karagenen dan Sorbitol ................................................................... 46
Lampiran 6. Analisis Variansi Kadar Lemak dodol Susu Dengan Penambahan
Karegenan Dan Sorbitol ................................................................... 47
Lampiran 7. Analisis Duncan Kadar Lemak Dodol Susu dengan Tambahan
Karagenan dan Sorbitol. .................................................................. 47
Page 11
39
DAFTAR PUSTAKA
Abbot, Judih A And F. Roger Harker, 2005. Texture. The Horticulture And Food
Research. Instead Of New Zaeland
Adriyanthi, F. 2017. Pengaruh Penambahan Sorbitol Terhadap Stabilitasenzim
Selulase Dari Rhizopus Oligosporus. Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alamuniversitas Lampung
(AOAC) Association of Official Agricultural Chemistry. 2005. Official Methods of
Analysis of AOAC International. Maryland (US) : AOAC International.
Arifin, M. N. 2014. Studi Perbandingan Kinetika Reaksi Hidrolisis Tepung Tapioka
Dan Tepung Maizena Dengan Katalis Asam Sulfat. Laporan Akhir.
Politeknik Negeri Sriwijaya.
Ariyani, F. R. 2005. Sifat fisik dan palatabilitas sosis daging sapi dengan
penambahan karagenan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut. Pertanian
Bogor
Atmaka, W., Anandito, R. B. K., & Amborowati, T. 2012. Penambahan Sorbitol
Pada Jenang Dodol: Karakteristik Sensoris Dan Perubahan Kualitas Selama
Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2).
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Dodol. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995 Susu Pasteurisasi. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 2897:2008 Tentang Metode Pengujian
Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur Dan Susu Serta Hasil Olahannya.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Bangun, F. O. 2014. Pengaruh Peningkatan Konsentrasi Sorbitol Dalam Sediaan
Pasta Gigi Karbopol Yang Mengandung Minyak Kayu Manis (Cinnamomun
Burmanii). Skripsi. Universitas Anata Dharma
Budiman,Eka.2014.Disakarida:(http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/
2009/0606811/disakarida.html diakses tanggal 2 Mei 2018)
Christie WW. 2013. What is a lipid. AOAC Lipid Library [Internet]. [cited 2018
juni 12]. Available from: http://lipidlibrary.aocs.org/ Lipids/whatlip/file.pdf
Edward, J. 2014. Seri Belajar Memasak Kue Tradisional. Jakarta : Demedia
Pustaka
Page 12
40
Ega, L, Lopulalan, c, g, c. Dan Meiyasa, 2016. Kajian Mutu Karaginan Rumput
Laut Eucheuma cottonii Berdasarkan Sifat Fisiko-Kimia pada Tingkat
Konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) yang Berbeda. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan 5 (2)
Fatmawati, S., Rosidi, A., dan Handasari, E. 2013. Perilaku Higiene Pengolah
Makanan Berdasarkan Pengetahuan Tentang Higiene Mengolah Makanan
Dalam Penyelenggaraan Makanan Di Pusat Pendidikan Dan Latihan
Olahraga Pelajar Jawa Tengah. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08
Fitriani, 2015. Kualitas Organoleptik Dan Nilai Ph Susu Pasteurisasi Dengan
Penambahan Jus Sirsak. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanuddin Makassar.
Gelagar, A.R., Fakhrurrazy, Ismail, Darniati,Rastina,. Dan Isa, M. 2017. Pengaruh
Waktu Penyimpanan Susu Sapi Pasteurisasi Pada Suhu Kamar Terhadap
Jumlah Koloni Staphylococcus Aureus. Jimvet. 01(3): 360-365
Haerunnisa. 2008. Analisa Kualitas Dan Formulasi Alginat Hasil Ekstraksi
Sargassum Filipendula Untuk Pembuatan Minuman Suplemen Serat Dalam
Bentuk Effervescent. Skripsi. Fakultas Sains Dan Teknologi. Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta
Hani, A H. 2018. Studi Proporssi Lidah Buaya (Aloe Barbadensis, Miller) Dan
Buah Stroberi (Fragaria X Ananassa) Dengan Variasi Konsentrasi Karagenan
Terhadap Karakterisitik Fisikokimia Dan Sensoris Minuman Jeli Lidah
Buaya. Skripsi. Fakultas pertanian peternakan . univeristas muhamadiyah
malang
Hanum. N. 2016. Efektifitas Penambahan Proporsi Bubur Rumput Laut (
Eucheuma Cottonii ) Pada Tepung Terigu Dan Penabahan Karagenan
Terhadap Mutu Nugget Ikan Tuna. Skripsi. Fakultas Pertanian-Peternakan.
Universitas Muhammadiyah Malang
Hadiwijaya, H. 2013. Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula Terhadap
Karakteristik SirupBauh Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Andalas, Padang.
Hatta, Rachmi. 2012. Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut (Eucheuma
cottonii) Dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Skripsi.
Makasar : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian.
Universitas Hasanuddin.
Hellebust, J.A., and Cragie, J.S. 1987. Handbook of Phycological Methods.
Cambridge University Press, London.
Page 13
41
Hermiastuti, M. 2017. Analisis Kadar Protein Dan Identifikasiasam Amino Pada
Ikan Patin (Pangasius Djambal). Skripsi Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Jember
Hidayah, N., 2011. Kesiapan Psikologis Masyarakat Pedesaan dan Perkotaan
Menghadapi Diversifikasi Pangan Pokok. Fakultas Psikologi Universitas
Ahmad Dahlan Yogyakarta.
Irmawati, A. 2013. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (Alb) Pada Minyak Yang
Digunakan Oleh Pedagang Gorengan Diseputaran Jalan Manek Roo
Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat. Skripsi. Universitas
Teuku Umar Meulaboh
Kholiq, A. 2011. Pengaruh Penambahan Rosella Dan Penambahan Gulas Pasir
Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar
Vitamin C Minuman jelly Rosella. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas
Negeri Semarang
Kusumawati, R. Dan Basmal, B. 2015. Penerimaan Panelis Dan Konsumen
Terhadap Dodol Garut Yang Disubstitusi Dengan Tepung Alginat. JPB
Kelautan dan Perikanan. Vol. 10(2) : 173-182
Lestari, D., S. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Dan
Nilai Organoleptik Dodol Susu. Skripsi. Fakultas Peternekan. Universitas
Brawijaya.
Malaka, R. 2014. Teknologi Aplikatif Pengolahan Susu. Surabaya: Brilian
Internasional.
Manab., 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan Non-enzimatis
Dodol Susu. J. Ternak Tropika. No.2 (6): 58-63.
Maulidiani, 2012. Analisis Kandungan Fe Dalam Susu Sapi Kemasan Asal
Kabupaten Sinjai Secara Spektrofotometri Serapan Atom (Ssa). Skripsi.
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin. Makassar.
Novayanti, S., R,. 2017. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula Terhadap Sifat
Organoleptik Pada Manisan Kolang Kaling. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Lampung.
Parayana, I., I. Ketut, S, and I. Putu Suparthana.2016 . Pengaruh Rasio Tepung
Ketan Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap
Karakteristik Dodol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa) 5.2: 1-10.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengengawetan Pangan.
Jakarta : UI-Press
Purnomo H, Adiono. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.
Page 14
42
Munawarah. M. 2007. Pengaruh penmabahn sorbitol terhadap kualitas dodol
rumput laut (eucheuma cottonii). Skripsi fpp. umm
Qinah, E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Tepung Ketan terhadap Sifat
Kimia, Organoleptik serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. Skripsi.
Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.
Rachman, A. B. Dan Ilham, F. 2016. Pembuatan Dodol Susu Dari Susu Sapi Segar
Di Desa Pancakarsai Kecamatan Taluditi Kabupaten Pohuwato Provinsi
Gorontalo. Laporan Akhir. Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo
Rakhmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea Batatas L). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.
Rifansyah, A. 2016. Isolasi Dan Karakterisasi Karaginan Dari Alga Merah
Eucheuma Cottonii Dengan Metode Pengendapan Garam Alkali. Skripsi.
Universitas Lampung
Rodisi, D., J. Suryo, I., Iswanto, S. 2006. Pengaruh Substitusi Tepung Ketan dengan
Pati Sagu terhadap Kadar Air, Konsistensi dan Sifat Oragonoleptik Dodol
Susu. Jurnal Peternakan Indonesia. 11(1): 66-73
Rohman, Abdul. 2007. Analisis Bahan Pangan. Yogyakarta: Pustaka Pelajar
Rowe, R.C., Sheskey, P.J. Weller,. 2009. Handbook of Pharmaceutical Excipient,
4th Edition. London : The Pharmaceutical Press and The American
Pharmaceutical Association
Soesilo D, Santoso RE, Diyatri I. 2005. Peranan sorbitol dalam mempertahankan
kestabilan pH saliva pada proses pencegahan karies. Den J ; 38 (1): 25-8.
Subroto MA. 2008. Real Food True Health. Jakarta: AgroMedia Pustaka
Sudarwanto M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Bogor: IPB Press.
Sugiyono.2006. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R &. D. Bandung:
Alfabeta
Sunarlim R. 2009. Potensi Lactobacillus sp. Asal dari Dadih sebagai Starter pada
Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia. Buletin Teknologi Pascapanen
Pertanian. 5: 69-76.
Sundari, D., Almasyhuri dan Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan
Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media
Litbangkes, Vol. 25 No. 4. 235-242
Suseno, T.I.P., N. Fibria dan Kusumawati,N. 2008. Pengaruh Penggatian Sirup
Glukosa dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim
Page 15
43
Terhadap Sifat Fisikokimia dan Gula Karamel. Jurnal Teknologi Pangan
dan Gizi. 7 (1)
Susilorini, T. E. Dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta :
Penebar. Swadaya
Tjahjadi, C, dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung:
Universitas Padjajaran
Triani, (2011) Analisis Produksi Susu, Persentase Protein Susu Dan Konsumsi
Hijauan Sapi FH (Fries Holland) Pada Tingkat Laktasi Yang Berbeda Di Upt
Ruminansia Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar. Skripsi thesis,
Universitas Islam Negeri Sultan Sarif Kasim Riau.
Utari, Y. 2015. Pembuatan Plastik Biodegradable Dari Limbah Kulit Pisang Raja
(Musa Sapientum) Dengan Menggunakan Plasticizer Sorbitol. Laporan
Akhir. Politeknik Negeri Sriwijaya
Waysima, Adawiyah, Dede, R. (2010). Evaluasi Sensori (Cetakan Ke-5). Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Puspa Sinar
Harapan
___________. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.
___________. Dan Fernandez, I.E. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya.
Bogor: M-Brio Press