Recepten
Diversen
Middeleeuwse kookteksten
Service
More Sharing Services
De echte Hollandse kroket
Restverwerking van soepvleesIn het afgelopen najaar (edit:
inmiddels alweer wat jaren geleden) heb ik met mijn dochter en wat
van haar vriendinnetjes het klassieke verjaardagsmaal bereid: patat
met kroket en appelmoes. Maar dan wel alles zelf gemaakt! Vooral
het maken van de kroketten vonden ze leuk: kleien met eten, en dan
ook nog paneren. Heerlijk knoeien werd dat. Zij wisten niet dat ze
iets heel bijzonders te eten kregen. Maar dat was het wel, want wie
maakt er nog zelf kroketten?
Kroketten werden vroeger gemaakt als restverwerking. Had je
vlees, vis of kaas over, dan maakte je er kroketten van. De basis
is steeds hetzelfde: een ragout, die dikker is dan wanneer je hem z
serveert. Met die ragout kun je heel veel variren, niet alleen in
het hoofdingredint, maar ook in de gebruikte kruiden, toegevoegde
zaken (ui, paddestoelen, spekjes) en in de gebruikte vloeistof voor
de saus (bouillon, wijn, melk, of gewoon water).
Het eten van kroketten (op z'n sjiek croquettes) is wel
veranderd in de loop der tijd. Vr de tweede wereldoorlog was de
kroket al populair, vanwege de restverwerking. Kroketten werden als
warm voorgerecht geserveerd bij het diner. Zij lagen dan netjes op
een gesteven, sierlijk gevouwen servet, gegarneerd met wat toefjes
krulpeterselie. Probeer dat nu maar eens bij een etentje!
Tegenwoordig is de kroket gedegradeerd tot junkfood. Hij komt uit
de muur, of uit de diepvries, en wordt als tussendoortje genuttigd.
Bekijk het onderstaande recept, en vergelijk dat eens met de
ingredintenlijst op een diepvriesverpakking. Trek je eigen
conclusies.
Onderstaand recept heeft ook een link naar de hoofdpagina over
bouillons, omdat soepvlees heerlijk te verwerken is tot kroket. De
kroketten van de kinderen waren gemaakt met het vlees van een
soepkip, maar elk soepvlees is goed. Variaties op het recept voor
de echte Hollandse kroket staan hier. In 2006 heeft Edwin Kats Het
groot culinair croquetten kookboek gepubliceerd. Als je dacht dat
er op deze pagina al veel mogelijkheden voor kroketten staan, met
dit boek gaan echt alle remmen los.
Overigens is het recept voor patat ook op deze site te
vinden.
Ingredintenvoor 15 tot 20 kroketten of 30 tot 50 bitterballen600
gram gaar soepvlees (van kip of rund)voor de roux1 ui, gesnipperd60
gram boter60 gram bloem1/2 liter bouillonpeper, zout, foelie,
nootmuskaat, tijm naar smaakvoor het panerenbloemlosgeklopte eieren
of eiwittenpaneermeel of fijn verkruimelde beschuit
VoorbereidingSnijd het soepvlees heel fijn. Maak een roux (volg
de link voor een uitgebreide beschrijving), fruit de ui wel eerst
in de boter voor de roux tot glazig. Schep het fijngehakte vlees
door de saus, en laat deze helemaal afkoelen. Bewaar tot gebruik in
de koelkast, of vries in.Haal de ragout vlak voor verwerking uit de
koelkast. Vorm met de handen lange ronde staven (kroketten) of
balletjes (bitterballen), niet te dik, anders moeten ze te lang in
de frituur. Zet drie diepe borden klaar, n met bloem, n met
losgeklopt ei, en n met paneermeel. Haal de kroketten of
bitterballen achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel. Voor
een lichtere versie kun je ook alleen eiwit gebruiken in plaats van
heel ei. Let erop dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat
er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen, en de
vulling in de olie gaat zwemmen. Leg de gepaneerde kroketten een
half uur terug in de koelkast.
BereidingVerhit frituurolie of -vet tot 180 oC. Frituur de
kroketten tot ze goudbruin zijn, ongeveer vier minuten. Laat ze
even op keukenpapier uitlekken.
ServerenTja, zoals je wilt. Als snack, als voorgerecht voor een
ouderwets dinertje, of als avondmaaltijd met frites, appelmoes, en
ook wat verse groenten voor de volledigheid. Mosterd is een
klassieke begeleider voor kroketten en bitterballen. Als je dat
eens zelf wil maken, het recept daarvoor is hier te vinden.
Variant: mosterd en mayonaise door elkaar
roeren.Kroketvariaties
Met kroketten kun je heel makkelijk variren. Ik noem een paar
mogelijkheden. Als je ze doorneemt, kom je vanzelf op honderden
andere mogelijkheden, als je maar n ding onthoudt:saus + vulling =
ragout, ragout + paneren = kroket , kun je van alles kroketten
maken. De ragout moet wel flink gevuld zijn (per deciliter vocht
110 gram vulling), en goed gebonden. Als je minder vulling of boter
en bloem wilt gebruiken, moet je gelatine toevoegen aan de vulling.
Het resultaat is een kroket waarvan de inhoud na het openbijten uit
het omhulsel vloeit, want de gelatine smelt natuurlijk weer bij het
frituren.
Kaaskroketten maak je door in de roux melk in plaats van
bouillon te gebruiken, je fruit gn uitje en roert in plaats
soepvlees kaas (geraspt of in kleine blokjes) door de saus. Kruid
de ragout met witte peper, nootmuskaat, peterselie.Voor
viskroketten gebruik je visfond in de saus. Verder kun je de ragout
kruiden met bijvoorbeeld dille of bieslook.Wildkroketten maak je,
in tegenstelling tot de andere variaties, met een bruine roux:
boter en bloem moeten wat langer en op iets hoger vuur in de pan
vrdat de vloeistof erbij gaat, bovendien moet er meer boter en
bloem worden gebruikt, 70 gram van elk voor een halve liter vocht.
Verder een stevige bouillon gebruiken voor de saus. Kruiden en
toevoegingen kun je zelf wel verzinnen.Groentekroketten zijn prima
te maken. Door een roux met melk of groentefond roer je de in
kleine stukjes gesneden geblancheerde groenten (broccoli, asperge,
paddestoelen, erwtjes, gemengde groente). Door de saus kun je kaas
roeren, peterselie, en zo voort.De aardappelkroket is een ander
verhaal, die wordt gemaakt van aardappelpuree (aardappels gaar
koken, fijnstampen of door pureeknijper duwen, per 100 gram
aardappel 15 gram boter en 1 eidooier erdoor roeren, met zout,
peper en nootmuskaat, en tot slot 1 stijfgeslagen eiwit erdoorheen
scheppen). Je kunt de aardappelpuree varieren door kaas,
peterselie, ham, knoflook, ui erdoor te roeren. Je vormt er weer
(kleine) kroketten van, die je paneert en frituurt. Door de
aardappelpuree kun je bijvoorbeeld ook gepureerde broccoli doen.
Meer over het maken van aardappelpuree vind je hier.Polentakroket
is ook mogelijk, Artusi geeft er een recept voor in zijn De
wetenschap in de keuken [...] uit 1891: Fritelle di polenta alla
Lodigiana. Zie dit recept voor polenta.
IngredintenAlle verklaringen van ingredinten
http://www.coquinaria.nl/recepten/03.1recept.htm