Produk Fermentasi SingkongNoKomoditasJenis ProdukKeterangan
1.SingkongGrowol
Gambar 1. Growol Sumber :
http://radiopersatuan.tk/kuliner-jogja/growol/
1. Wilayah : Kulonprogo, Jogjakarta 2. Spesifikasi produk :a.
Makanan fermentasi yang berbahan dasar singkongb. Mempunyai rasa
yang sedikit asamc. BAL yang tumbuh selama fermentasi growol adalah
jenis Lactobacillus yang bersifat homofermentatif (Muttarokah, 1998
dalam Putri,dkk 2012)d. Bakteri yang mendominasi selama proses
fermentasi yaitu Lactobacilus pantarum dan Lactobacillus rhamnosus
(Putri,dkk. 2012)3. Cara memproduksi:
a. Singkong dikupas, kemudian dicuci bersih.
b. Dilakukan perendaman selama 3 hari.
c. Setelah perendaman kemudian dicuci bersih
d. Digiling untuk memperkecil ukuran
e. Kemudian dikukus hingga masak (Lestari,2009 dalam Putri,dkk
2012)4. Komposisi kimia produk: Dalam 100 gram growol mengandung
:Kandungan
Jumlah (%db)Kaloriproteinkarbohidrat,
lemakairabu175 kal/100g08,560,06 %
32,44%
1,230,10%
56,740,06%1,030,06%(Rukmini, 2003).
5. Analisis: - nilai giziDalam 100 gram growol mengandung kadar
serat kasar sebanyak 8 gram, kadar serat kasar yang tinggi ini
berfungsi sebagai prebiotik yang akan menjadi makanan bagi
probiotik untuk kelangsungan hidupnya di saluran pencernaan
(Almatsier,2007) dengan cara menstimulasi sel-sel usus yang sehat,
menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri patogen serta
menstimulasi respon sistem daya tahan tubuh (Roberfroid, 2000). -
keamanannyaGrowol mengandung probiotik dan prebiotik sehingga dapat
dipakai sebagai pangan fungsional untuk upaya pencegahan diare.
Probiotik dan prebiotik merupakan perpaduan yang sinergis yang
dapat mempertahankan fungsi saluran pencernaan selalu sehat
(Anastasia et al.,2010). Probiotik didefinisikan sebagai
mikroorganisme hidup yang dikonsumsi oleh manusia atau hewan dalam
jumlah yang cukup, dapat hidup dan melewati kondisi lambung dan
saluran pencernaan yang bermanfaat bagi sel inang (FAO, 2011).
Probiotik juga mampu memperbaiki malabsorsi laktose, meningkatkan
ketahanan alami terhadap infeksi usus, memperbaiki pencernaan, dan
stimulasi imunitas gastrointestinal (Suraatmaja, 2005).Selama
proses perendaman pada pembuatan growol terjadi fermentasi alami,
berbagai jenis mikrobia yang tumbuh pada awal fermentasi adalah
Coryneform, Streptococcus, Bacillus, Actinobacter, yang selanjutnya
diikuti oleh Lactobacillus dan yeast sampai akhir fermentasi.
Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat yang paling dominan
tumbuh, bakteri tersebut bersifat anaerob, amilolitik dan
fermentatif. Jumlah bakteri asam laktat pada growol tiap gramnya
sebesar 1,64 x 108 (Suharni,1984). Jumlah BAL tersebut dapat
mempertahankan keseimbangan mikroflora usus yang sehat, bahwa
bakteri probiotik harus hidup untuk dapat memberikan efek kesehatan
dan terdapat dalam konsentrasi minimal 106 cfu/g produk (Shah,
2001).
2.SingkongTape singkong
Difermentasi dengan ragi yang didalamnya mengandung kapang,
khamir, dan bakteri ( kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan
Rhizopus sp; khamir yaitu Saccharomycopsis fibuligera,
Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp.).Gambar 1. Tape singkong
Sumber:
http://bnetpwj.blogspot.com/2015/02/makalah-pembuatan-tape-sngkong.html
Gambar 2. Produk olahan tape singkong (Suwar-suwir)Sumber :
https://singkongday.wordpress.com/2012/08/21/suwar-suwir-makanan-khas-dari-tape-singkong/
Gambar 3. Produk olahan tape singkong (Prol Tape)
Sumber:
http://dapurkedaique.blogspot.com/2013/08/prol-tape-orderannya-mbak-trie-dan-mbak.html1.
Wilayah:
Jawa Timur, Jawa Tengah 2. Spesifikasi produk:
a. Terbuat dari singkong yang difermentasi dengan ragib. Mikroba
yang berperan adalah kapang dan khamir (kapang yaitu Amylomyces
rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp; khamiryaitu Saccharomycopsis
fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis).c. Memiliki rasa
manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol d. Tekstur lunake. Tape
mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas
mikroorganisme (Rukmana, 2001).
3. Cara memproduksi:
a. Ubi kayu dikupas, dicuci dengan air bersih, b. kemudian
dipotong-potong kira-kira 10 cm atau menurut kesukaan, dan dikukus
hingga matang ( 30 menit). c. Dimasukkan dalam keranjang atau wadah
lainnya seperti besek, dan ditaburi bubuk ragi tape sebanyak 5 10
gram untuk setiap kg bahan. d. Wadah kemudian ditutup, dibiarkan
selama 3 hari, dan akhirnya tape siap dimakan atau dipasarkan.
Catatan: Pada saat pemeraman, bila penyimpanannya terlalu lama
maka tapai yang dihasilkan akan semakin berair dan rasanyapun
semakin asam (koswara, 2009).
4. Komposisi kimia produk:Dalam 100 gram tape singkong
mengandung :Kandungan
Jumlah
Kalori
protein
lemak
karbohidrat
kalsium
fosfor
zat besi
vitamin B1
air
173 kal
0,50 g
0,10 g
42,5 g
30 mg
30 mg
0 mg
0,07 mg
56, 1 g
(Depkes RI,1981)5. Analisis:
- Nilai gizi
Tape memiliki nilai gizi lebih baik dari bahan dasarnya karena
adanya fermentasi yang melibatkan terutama khamir dan kapang yang
merubah senyawa gizi kompleks menjadi lebih sederhana sehingga
mudah dicerna dan diserap oleh usus. Selain itu, dalam proses
fermentasi juga terjadi sintesis protein sehingga kualitasnya
meningkat 2 kali lipat. Dan vitamin B1 mengalami peningkatan 300%
dari bahan dasarnya karena kemampuan luar biasa yeast yang
mensintesisnya, sehingga tape yang mengandung yeast segar merupakan
sumber vitamin B1. Tubuh manusia membutuhkan vitamin 0,5 mg untuk
1000 kilo kalori (0,7 mg balita ; 1,0 mg pria ; 0,9 mg wanita) per
hari. Meskipun kebutuhan vitamin relatif kecil, namun untuk
memenuhinya tidaklah mudah. Vitamin B1 diperlukan oleh sistem
saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi secara
baik. Selain itu, mengonsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia
karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12.Tape mengandung berbagai macam bakteri
baik yang aman di konsumsi tapai dapat di golongkan sebagai sumber
Probiotik bagi tubuh.Cairan tapai dan tapai ketan diketahui
mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter
atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan
jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat
(Darwindra, 2010). - Keamanannya
Dalam proses pembuatan tape, fermntasi harus dijaga
kesterilannya agar tidak terdapat mikroba kontaminan yang tidak
dikehendaki yang dapat menghambat proses fermentasi dan dalam
produk bida terdapat mikroba yang beracun dan berbahaya bila
dikonsumsi. Oleh karena itu, untuk menghindari kontaminasi,
pembuatan ragi dilakukan dengan mencampur tepung beras dengan
bermacam-macam rempah seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis.
Fungsi dari rempah-rempah tersebut berperan penting disamping
merupakan penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga
dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis
(Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan
bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu
mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu
manis juga mengandung eugenol aktif (Sudigdo, 1978).Konsumsi tape
yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan
sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada
orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak
balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi
dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara
terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan
dengan higienis.
Tape merupakan produk pangan yang cepat rusak karena adanya
fermentasi lanjutan setelah kondisi optimal fermentasi tercapai,
sehingga harus segera dikonsumsi. untuk mencegah terjadinya over
fermentation ini dapat dilakukan dengan menyimpan tape pada tempat
yang dingin sehingga produk dapat bertahan lebih lama yaitu kurang
lebih dua minggu (Darwindra, 2010).
3.SingkongGatotFermentasi gatot terjadi secara spontan, BAL yang
berperan diantaranya adalah Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus, Pediococcus dan Micrococcus (Rukmini, 2003).
Gambar 1. GatotSumber :
https://janaloka.wordpress.com/2012/07/04/gatot-makanan-olahan-singkong-selain-tiwul/1.
Wilayah:
Gunungkidul, Yogjakarta.2. Spesifikasi produk:
a. Terbuat dari singkong yang telah dikeringkan (gaplek)b.
Fermentasi gatot terjadi secara spontan, BAL yang berperan
diantaranya adalah Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus,
Pediococcus dan Micrococcus (Rukmini, 2003).c. Pada proses
fermentasi tersebut, terjadi hidrolisis pati, selulosa dan pektin
menjadi asam-asam organik, sehingga gatot mempunyai rasa dasar
masam. (Rukmini, 2003).d. Tekstur kenyal dan warna hitame. Memiliki
rasa gurih dan legit.
3. Cara memproduksi:
a. Hampir sama dengan tiwul yakni pertama, singkong dikeringkan
hingga menjadi gaplek.b. Setelah itu, direndam dengan air kapur
sirih selama 12 jam (semalam). c. Kemudian gaplek yang berwarna
hitam dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil.d. Lalu dikukus selama
2 jam. Setelah matang, gatot ini ditempatkan pada wadah yang lebar
agar cepat dingin.e. Terakhir, ditaburkan gula pasir atau serutan
gula merah dan parutan kelapa diatas gatot (Koswara, 2009).
4. Komposisi kimia produk:Dalam 100 gram gatot mengandung
:Kandungan
Jumlah (%db)Kaloriproteinkarbohidrat,
lemakairabu203 kal/100g07,180,03 %
41,67%
0,830,06%
49,410,86%0,910,07%(Rukmini, 2003).
5. Analisis:
- Nilai gizi
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Rukmini
(2003), gatot mempunyai nilai kalori dan karbohidrat lebih tinggi
dari tape singkong dan growol. Hal tersebut terjadi karena pada
pembuatan gatot dilakukan proses penambahan larutan gula merah,
sedangkan pada growol dan tape singkong tidak ada. Kandungan asam
amino atau protein dalam gatot lebih besar dari pada pada singkong,
karena keberadaan jamur yang memproduksi asam amino dari bahan pati
singkong.Proses fermentasi yang terjadi pada gatot dan growol pada
dasarnya hampir sama, yaitu terjadi secara spontan oleh
mikroorganisme yang terdapat dalam air rendaman singkong. Pada
proses fermentasi tersebut, terjadi hidrolisis pati, selulosa dan
pektin menjadi asam-asam organik sehingga gatot memiliki nilai gizi
lebih baik dari bahan dasarnya karena adanya fermentasi menyebabkan
senyawa gizi kompleks menjadi lebih sederhana yang memudahkan
dicerna dan diserap oleh usus (Rukmini, 2003).Kusumawati dkk.
(2003) melaporkan, beberapa isolat BAL hasil isolasi makanan
fermentasi tradisional seperti gatot memiliki potensi sebagai
probiotik yakni memiliki ketahanan terhadap pH rendah dan garam
empedu serta mampu mengasimilasi kolesterol secara in vitro.
Konsumsi probiotik mampu menyeimbangkan ekosistem mikrobiota usus
yang berdampak menguntungkan bagi kesehatan tubuh (Lisal, 2005).
Dari penelitian tersebut, dapat diketahui bahwa gatot adalah sumber
makanan prebiotik yang dapat menjadi makanan fungsional untuk
menyehatkan usus dan mencegah diare.Gatot merupakan bahan pangan
dengan kandungan serat yang tinggi yang memperlancar pencernaan. Di
dalam 100 gram gatot terkandung sekitar 4,2 gram serat pangan dan
beberapa bakteri probiotik seperti Lactobacillus plantarum Mut7 dan
Lactobacillus sake Mut 13 yang diketahui mampu menghambat
pertumbuhan bakteri patogen E. Coli yang merupakan penyebab
terbanyak kejadian diare ( Eni et al., 2010).Selain kandungan gizi
di atas, singkong juga mengandung racun yang dalam jumlah besar
cukup berbahaya. Racun singkong yang selama ini sering dijumpai
adalah Asam biru atau Asam sianida. Baik daun maupun umbinya
mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan organik
yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat sangat
toksik (Sosrosoedirdjo, 1993). Pengolahan secara tradisional
(seperti pada pengolahan gatot) dapat mengurangi/ bahkan
menghilangkan kandungan racun. Pada singkong, kulitnya dikupas
sebelum diolah, direndam sebelum dimasak dan difermentasi selama
beberapa hari. Dengan perlakuan tersebut linamarin banyak yang
rusak dan hidrogen sianidanya ikut terbuang keluar sehingga tinggal
sekitar 10- 40 mg/kg. - KeamanannyaDalam proses pembuatan gatot
sering di jumpai mikroba yang merugikan karena pada proses
pembuatan bahan dasarnya yang berupa gaplek, dapat terkontaminasi
dengan jamur-jamur yang berbahaya. Selain itu, bakteri dan polusi
dari udara yang masuk dalam makanan karena kemasan yang kurang baik
juga dapat mengontaminasi gatot. Oleh karena itu, dalam
pembuatannya harus dijaga higienitasnya dan gatot dikemas dengan
baik untuk mengurangi kontamisasi.
4.SingkongPeuyeum
Gambar 1. PeuyeumSumber :
https://sepanjangjk.wordpress.com/2011/03/04/1. Wilayah:
Jawa barat2. Spesifikasi produk:
a. Makanan fermentasi dari singkong dengan menggunakan ragi tape
yang merupakan inokulum campuran kapang, khamir dan bakteri yang
akan mengubah glukosa menjadi etanol dan CO2 dan menghasilkan
energi.b. Mempunyai kenampakan yang kering.c. Mempunyai tekstur
lebih keras.d. Penyajiannya dengan cara digantung, baik dalam
etalase maupun diruangan bebas pada tempat pemajangan3. Cara
memproduksi:
a. Singkong dikupas, kemudian dicuci bersih.
b. Dilakukan pengukusan hingga setengah matang kemudian diangkat
dan ditiriskan. c. Selanjutnya dilumuri ragi pada seluruh permukaan
singkong. Singkong yang sudah dilumuri ragi selanjutnya dimasukkan
dalam wadah dan ditutup. Wadah pemeraman ini berupa keranjang bambu
rapat yang diberi alas daun pisang. Pemeraman ini dilakukan selama
1 hari dan disimpan dalam tempat sejuk. d. Setelah diperam selama
sehari semalam, wadah dibuka dan singkong dihamparkan dalam tampah.
Singkong yang masih tetap magel ini, kemudian dilumuri ragi. Ragi
yang diperlukan cukup banyak karena seluruh permukaan singkong
harus terlumuri ragi. e. Setelah itu pangkal singkong yang berkayu
diikat tali bambu dan digantung di ruang fermentasi selama 2 hari.
Proses fermentasi tahap dua ini merupakan fermentasi aerob. Peuyeum
siap disajikan (Koswara,2009)4. Komposisi kimia produk:
Dalam 100 gram peuyeum mengandung :
Kandungan
Jumlah
Protein
lemak
karbohidrat,
air
vitamin B1,
fosfor
kalsium
0, 5%
0, 1%
42, 5%
56, 1%
82 mg
23 mg
28 mg
(Depkes RI,1981)
5. Analisis :
- nilai gizi :
a. Mikrooragnisme yang berperan dalam fermentasi mampu
menghasilkan vitamin B 12.
b. Kapang yang terdapat pada peyeum merupakan sumber Vitamin
B1.c. Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia
bahan-bahan yang tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna
dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi oleh kapang juga
akan menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga menjadi
lebih disukai oleh konsumen - keamanannya :
Semakin besar presentasi ragi yang digunakan, maka kadar alcohol
juga semakin meningkat. Menurut Setyohadi (2006) semakin tinggi
jumlah ragi yang digunakan, maka semakin banyak khamir
(Sccharomices cerevisiae) dan bakteri (Acetobacter aceti) di dalam
peuyeum, maka enzim amylase yang dihasilkan oleh khamir pun akan
semakin banyak. Enzim amylase ini dapat merombak pati menjadi
glukosa. Glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol, sehingga
jumlah alkohol dalam peuyeum semakin tinggi. Alkohol merupakan
istilah umum dari etanol yang mempunyai efek yang menguntungkan dan
merugikan bagi manusia. Etanol pada kadar rendah dapat berperan
sebagai stimulan. Konsumsi etanol pada jumlah sedang mempunyai efek
pada penyakit jantung iskemik. Jika mengkonsumsi etanol yang
berlebihan dapat merusak banyak organ tubuh, khususnya otak dan
hati (Bowman and Rand. 1980)
DAFTAR PUSTAKAAlmatsier S. Penuntun Diet edisi baru. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama; 2007.
Anastasia, E.R., Lily, A.L., Juffrie. 2010. Frekuensi konsumsi
growol berhubungan dengan angka kejadian diare di Puskesmas Galur
II Kecamatan Galur Kabupaten Kulonprogo Provinsi DIY. Jurnal gizi
klinik Indonesia Vol. 7, No. 1, 27-33Brownam, W. C. and M. J. Rand,
1980. Textbook of Pharmacology. Blackwell Scientific Publications,
United Kingdom
Darwindra, Haris Dianto.2010. Pembuatan Ragi Tape.
https://harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/tape.pdf (diakses
tanggal 4 Maret 2014)
Departemen Kesehatan R.I. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta: Direktorat Gizi DepKes R.I. Bhratara Karya Aksara.Eni, A.,
Lestari, L.A. dan Juffrie, M. 2010. Frekuensi konsumsi growol
berhubungan dengan angka kejadian diare di Puskesmas Galur II
Kecamatan Galur Kabupaten Kulonprogo Provinsi DIY. Jurnal gizi
klinik indonesia; 7(1):27-33.
http://bnetpwj.blogspot.com/2015/02/makalah-pembuatan-tape-sngkong.html
(diakses 3 mei
2015)http://dapurkedaique.blogspot.com/2013/08/prol-tape-orderannya-mbak-trie-dan-mbak.html
(diakses 3 mei 2015)
https://janaloka.wordpress.com/2012/07/04/gatot-makanan-olahan-singkong-selain-tiwul.
(diakses 3 mei 2015)
http://radiopersatuan.tk/kuliner-jogja/growol/ (diakses 3 mei
2015)
https://singkongday.wordpress.com/2012/08/21/suwar-suwir-makanan-khas-dari-tape-singkong/
(diakses 3 mei 2015)
http://radiopersatuan.tk/kuliner-jogja/growol (diakses 3 mei
2015)
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong (Teori
dan Praktek). Bogor : IPB.Kusumawati, N., B. S. L. Jenie, S.
Setyahadi dan R. D. Haryadi. 2003. Seleksi bakteri asam laktat
indigenus sebagai galur probiotik dengan kemampuan menurunkan
kolesterol. Jurnal Mikrobiologi Indonesia. Vol. 8 No. 2. Hal:
39-43.Lestari, T. 2009. Dampak Konversi Lahan Pertanian Bagi Taraf
Hidup Petani. Skripsi. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
http://kolokiumkpmipb.wordpress.com diakses 30 April 2015.Lisal, J.
S. 2005. Konsep Probiotik dan Prebiotik untuk Modulasi Mikrobiota
Usus Besar. Journal of Medicinus Nutritive. 26: 256-262Muttarokah.
1998. Lactic Acid Bacteria in Fermented Food of Yogyakarta.
Scription. Faculty of Agricultural Technology. Gadjah Mada
University, Yogyakarta
Ngatirah. 2000. Seleksi Bakteri Asam Aktat sebagai Agensia
Probiotik Yang Berpotensi Menurunkan Kolesterol. Tesis S-2.
Pascasarjana. UGM, Yogyakarta
Putri,W.D.R., Haryadi., Marseno, D.W., Cahyanto,M.N. 2012.
Isolasi dan Karakterisasi Bakteri AsamLaktat Amilolitik Selama
Fermentasi Growol,Makanan Tradisional Indonesia. Jurnal Teknologi
Pertanian. 13 (1): 52-60.Roberfroid, MB. Prebiotics and probiotics:
are they functional food? Am J Clin Nutr 200071(61):682S-7S.Rukmana
dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta :
Kanisius.Rukmini, Ambar. 2003. Komposisi Gizi Beberapa Makanan
Fermentasi Tradisional Yogyakarta. Yogyakarta : Seminar Nasional
dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia
(PATPI) , Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan
Indonesia- Yogyakarta, 22-23 Juli 2003.Setyohadi, 2006. Proses
Mikrobiologi Pangan (Proses Kerusakan dan Pengolahan). USU-Press,
Medan
Shah NP. Functional Food from Probiotic and Prebiotics
Technology 200: 55 ():46-53.
Sosrosoedirdjo, R.S. 1992.Bercocok Tanam KetelaPohon.Jakarta: CV
Yasa Guna.Sudigdo. 1978. Tauco dan Tapai. Bandung : Terate
Suharni TT. Laporan Penelitian: Pembentukan asam-asam organic
oleh bakteri yang berperan pada suatu produk ketela pohon yang
difermentasikan. Yogyakarta: FFakultas Biologi UUGM 1984.