ANALISIS KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO YANG DI JUAL DI ANDUONOHU KOTA KENDARI SULAWESI TENGGARA KARYA TULIS ILMIAH Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan OLEH : NARTI NASIR P00341014020 KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI JURUSAN ANALIS KESEHATAN TINGKAT III 2017
64
Embed
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK ... NARTI NASIR_1_1.pdf · boron (B) dan biasa digunakan sebagai bahan anti jamur, pengawet kayudan ... Hasil laporan harian BPOM
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ANALISIS KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO YANG DI JUAL DI ANDUONOHU KOTA KENDARI SULAWESI TENGGARA
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari
1. MADRASAH IBTIDAIYAH (MI) WOLO, Tamat Tahun 2008
2. SMP NEGERI 1 WOLO, Tamat Tahun 2011
3. MAN WOLO, Tamat Tahun 2014
4. Sejak tahun 2014 Melanjutkan pendidikan di Politeknik Kesehatan
Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan
vi
MOTTO
Tidak ada masalah yang terlalu besar untuk dihadapi, tidak ada langkah yang
terlalu panjang untuk dijalani dan tidak ada orang yang terlalu sulit untuk
dihadapi, ketika kita mampu menyikapi setiap peristiwa
yang terjadi dengan hati yang jernih dan kepala dingin
Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan, maka apabila engkau telah
selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).
hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap.
(Q.S Al-Insyiroh: 6-8).
Alhamdulillah... dengan Ridha-Mu Ya Allah...
Amanah ini telah selesai, sebuah langkah usai sudah, namun itu bukan akhir dari
perjalananku melainkan awal dari sebuah perjalanan.
Karya Tulis Ini Kupersembahkan Kepada
Almamaterku,
Ayahanda dan Ibunda Tercinta,
Keluargaku Tersayang,
Sahabat-Sahabatku Tersayang,
Agama, Bangsa Dan Negaraku.
vii
ABSTRAK
Narti Nasir (P00341014020). Analisis kandungan boraks pada bakso yang di jual di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara, dibimbing oleh Hj.St.Rachmi Misbah dan Satya Darmayani (xii + 3 Daftar Gambar + 7 Daftar Lampiran + 31 Halaman). Boraks merupakan senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B) dan biasa digunakan sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu dan antiseptik pada kosmetik. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso yang di jual di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara. Jenis penelitian menggunakan Total sampling yang dilakukan secara Deskriptif Observasional dengan cara kualitatif yaitu menggunakan metode Sentrifugasi dan metode pengabuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 24 sampel bakso yang berada di Kelurahan Anduonohu Kota Kendari yang diamati terbukti bahwa tidak ada satupun bakso yang positif mengandung boraks yang dapat membahayakan kesehatan konsumen yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan diatas nyala api. Berdasarkan dari hasil analisis dapat disimpulkan bahwa semua penjual bakso yang berada di Anduonohu Kota Kendari memiliki pengetahuan dan sikap yang baik, tingkat pengetahuan dan sikap merupakan salah satu faktor penting agar tidak terjadi pencemaran bahan toksin boraks. Metode pengolahan bakso di Anduonohu Kota Kendari sudah memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan 2015,RI.No.722/ Menkes/Per/IX/ 2015 tentang pangan, sehingga masyarakat tidak perlu khawatir untuk mengkomsumsi bakso yang berada di Kelurahan Anduonohu Kota Kendari kerena telah terbukti bahwa bakso yang dijual tidak mengandung boraks. Kata Kunci : Boraks, bakso, metode sentrifugasi, metode pengabuan Daftar Pustaka : 35 buah (2007-2016)
viii
KATA PENGANTAR
Assalamuaalaikum Wr.Wb Alhamdulillahirobbil Alamin, Puji syukur atas kehadirat Allah SWT atas
segala rahmat, hidayah dan kemudahan yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga karya tulis ilmiah dengan judul “Analisis kandungan boraks pada bakso yang dijual Di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara”. Penelitian ini disusun dalam rangka melengkapi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan program Diploma III (DIII) di Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan.
Proses penulisan karya tulis ilmiah ini telah melewati perjalanan panjang dan penulis banyak mendapatkan petunjuk dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga menghaturkan rasa terima kasih kepada Hj.St Rachmi Misbah, S.Kep.,M.Kes selaku pembimbing I dan Satya Darmayani, S.Si., M.Eng selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, kesabaran dalam membimbing dan atas segala pengorbanan waktu dan pikiran selama menyusun karya tulis ini. Ucapan terima kasih penulis juga tujukan kepada:
2. Kepala Badan penelitian dan pengembangan provinsi sulawesi tenggara yang
telah memberikan izin penelitian kepada penulis dalam penelitian ini.
3. Ibu Ruth Mongan, B.Sc., S.Pd., M.Pd selaku Ketua Jurusan Analis
Kesehatan.
4. Kepada Bapak dan Ibu Dewan Penguji. Petrus,SKM.,M.Kes, Anita Rosanty,
SST.,M.Kes dan Reni Yunus,S.Si.,M.Sc yang telah memberikan arahan
perbaikan demi kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen Poltekkes Kemenkes Kendari Jurusan Analis
Kesehatan serta seluruh staf dan karyawan atas segala fasilitas dan pelayanan
akademik yang diberikan selama penulis menuntut ilmu.
6. Teristimewa dan tak terhingga penulis ucapkan terima kasih kepada
Ayahanda M.Nasir dan Ibunda Nurjannah yang selama ini telah banyak
berkorban baik materi maupun non materi demi kesuksesan penulis serta
terima kasih buat saudara-saudaraku tersayang.
ix
7. Terima kasih juga kepada Seluruh teman-teman seperjuanganku mahasiswa
jurusan analis kesehatan angkatan 2014 yang dari awal kita bersama hingga
saat ini yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Terimakasih atas
dukungan yang kalian berikan.
Penulis sangat menyadari sepenuhnya dengan segala kekurangan dan
keterbatasan yang ada, sehingga bentuk dan isi Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari
kesempurnaan dan masih terdapat kekeliruan dan kekurangan. Oleh karena itu,
dengan kerendahan hati penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya
membangun dari semua pihak demi kesempurnaan Karya Tulis ini.
Akhir kata, semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat membawa manfaat untuk
menambah khasanah ilmu khususnya bagi ilmu pengetahuan dan penelitian
selanjutnya. Karya ini merupakan tugas akhir yang wajib dilewati dari masa studi
yang telah penulis tempuh, semoga menjadi awal yang baik bagi penulis Amin.
Wassalamualaikum Wr.Wb
Kendari, juli 2017
Peneliti
x
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL ................................................................................................... i
HALAMAN PERNYATAAN ORISINILITAS ....................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................. iii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................... vi
RIWAYAT HIDUP .................................................................................................... v
MOTTO .................................................................................................................... vi
ABSTRAK ............................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ............................................................................................. viii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ................................................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 4 C. Tujuan Penelitian ............................................................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ........................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Boraks ..................................................................... 6 B. Tinjauan Umum Tentang Bakso .................................................................... 11 C. Tinjauan Umum Tentang Uji Kandungan Boraks ......................................... 14
BAB III KERANGKA KONSEP A. Dasar Pemikiran ............................................................................................. 18 B. Bagan Kerangka Pikir .................................................................................... 19 C. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif .................................................... 20
BAB IV METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ............................................................................................... 21 B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................ 21 C. Populasi penelitian ......................................................................................... 21 D. Instrumen Penelitian ...................................................................................... 21 E. Prosedur Kerja ............................................................................................... 22
xi
F. Jenis Data ...................................................................................................... 24 G. Analisa Data .................................................................................................. 24 H. Penyajian Data ............................................................................................... 25
BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian .............................................................. 26 B. Hasil Penelitian ............................................................................................... 26 C. Pembahasan .................................................................................................... 29
BAB VI PENUTUP A. Kesimpulan ...................................................................................................... 31 B. Saran ................................................................................................................ 31
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Boraks .......................................................................................................6
Gambar 2.2 Stuktur kimia boraks...................................................................................7
Gambar 2.3 Bakso........................................................................................................11
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Surat Izin Pengambilan data awal
Lampiran 2 : Surat Izin Penelitian dari Jurusan Analis Kesehatan
Lampiran 3 : Surat Izin Penelitian dari Politeknik Kesehatan Kendari
Lampiran 4 : Surat Izin Penelitian dari Badan Penelitian dan
Pengembangan Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara
Lampiran 5 : Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian
Lampiran 6 : Dokumentasi Penelitian
Lampiran 7 : Lembar hasil penelitian
Lampiran 8 : Surat Keterangan Bebas Pustaka
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Permasalahan pangan di Indonesia sangat kompleks mulai dari masalah
penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang kini tidak memperhatikan
kesehatan konsumen, pengolahan makanan yang kurang sehat, hingga masalah
kehalalan bahan pangan bagi umat beragama seperti Islam. khusus mengenai
penggunaan BTP, dengan berbagai alasan banyak ditemukan keganjilan, seperti
penggunaan bahan pewarna tekstil dalam pangan, penggunaan boraks dan
formalin, penggunaan pengawet lainnya yang tidak memenuhi standar dan sederet
permasalahan lainnya. BPOM RI (2009) mendeteksi masih banyaknya
penyalahgunaan penggunaan boraks dan formalin pada bahan pangan yang
diperoleh dari berbagai daerah di Indonesia.
Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menunjukkan bahwa
sepanjang tahun 2012, insiden keracunan akibat mengkonsumsi makanan
menduduki posisi paling tinggi yaitu 66,7% dibandingkan dengan keracunan
akibat penyebab lain misalnya obat, kosmetika dan lain-lain. Salah satu penyebab
keracunan makanan adalah adanya cemaran kimia dalam makanan tersebut seperti
boraks, formalin dan rhodamin-B, Dalam data tersebut diketahui 2,93% sampel
makanan jajanan pada anak sekolah mengandung boraks, 1,34% mengandung
formalin dan 1,02% mengandung rhodamin-B. Akumulasi bahan-bahan tersebut di
dalam tubuh dapat berdampak negatif bagi kesehatan.
Penyalahgunaan boraks diperoleh penyimpang sebesar 8,80% sedangkan
untuk formalin sebesar 4,89%. BPOM Padang (2012) mengungkapkan bahwa dari
4500 sampel makanan yang diuji 18 % diantaranya positif mengandung boraks.
BPOM Mataram juga menemukan adanya kandungan boraks dalam kerupuk beras
(Setiawan, 2012).
Beberapa peneliti dan akademisi juga telah mengungkapkan hal yang
senada tentang maraknya penggunaan boraks dalam pengolahan dan pengawetan
2
makanan di Indonesia. Hikmawati (2010) juga melakukan penelitian tentang studi
kandungan boraks pada makanan yang beredar di kota Medan tahun 2010, dimana
diperoleh hasil dari 12 sampel bakso 100% positif mengandung boraks, dari 30
sampel mie diperoleh 84 % positif mengandung boraks, dan dari 9 sampel lontong
diperoleh 11,1% positif mengandung boraks.
Hasil penelitian lain yang dilakukan oleh Panjaitan (2010) yang meneliti
kandungan boraks pada bakso di Kota Medan, menyimpulkan bahwa 80% dari
sampel yang diperiksa ternyata mengandung boraks (8 sampel dari 10 sampel)
dengan kadar boraks antara 0,08%-0,29%. Nurkholidah,dkk (2012) menyatakan
dari 17 pedagang bakso tusuk yang berjualan di lingkungan Sekolah Dasar di
Kecamatan Bangkinang terungkap bahwa hampir seluruh pedagang menggunakan
boraks pada produk bakso tusuk dengan kandungan tertinggi 2,32 mg/g sampel.
Namun demikian tidak semua daerah dan produsen menggunakan boraks sebagai
pengawet makanan dan pengenyal, ini dibuktikan dari hasil penelitian
Triastuti,dkk (2013) pemeriksaan kandungan boraks pada bakso yang diproduksi
di Kota Manado dengan menggunakan metode easy test boraks, terbukti tidak
mengandung boraks (Cahyadi, 2008).
Pada dasarnya ada beberapa alasan mengapa produsen makanan
menambahkan BTP dalam produk mereka. Misalnya, pengawetan akan
menjadikan makanan dapat disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan.
Dengan demikian sangat jelas menguntungkan para pedagang. Penggunaan BTP
ini juga berfungsi sebagai daya tarik makanan itu sendiri sehingga menambah
minat konsumen. Selain itu juga kedua bahan ini lebih mudah didapat dan
harganya yang relatif murah di bandingkan bahan pengawet yang tidak berbahaya
bagi kesehatan.
Mekanisme Boraks didalam tubuh yang dikonsumsi manusia melalui
pernafasan dan pencernaan, kemudian substansinya diserap oleh usus, untuk lebih
lanjut disimpan terus menerus secara kumulatif dalam hati, otak, ginjal, atau
3
bahkan testis, hingga akhirnya dosis toksin dari boraks semakin tinggi dalam tubuh
Pada dosis normal di bawah batas ambang maksimal.
Efek negatif toksisitas boraks pada manusia masih dapat ditoleransi seperti
nafsu makan yang menurun, gangguan sistem pencernaan, gangguan pernafasan
gangguan sistem saraf pusat ringan seperti halnya mudah bingung, anemia, serta
kerontokan pada rambut. Namun bila dosis toksin telah mencapai atau bahkan
melebihi batas maksimal maka akan mengakibatkan dampak yang fatal, mulai dari
muntah-muntah, diare, sesak nafas, kram perut dan nyeri perut bagian atas
(epigastrik), mual, lemas, pendarahan gastroentritis disertai muntah darah serta
sakit kepala yang hebat. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun
juga dapat diserap melalui kulit.
Hasil laporan harian BPOM Provinsi Sulawesi Tenggara tahun 2016
menyatakan dari 1263 sampel makanan yang di uji, diperoleh (0.07%)
mengandung formalin, (1,10%) mengandung rhodamin-B dan (0,15%)
mengandung boraks. Untuk Kota Kendari menurut BPOM tahun 2016 dari hasil
tes uji laboratorium ditemukan adanya beberapa pengusaha makanan jajanan tahu
dan bakso yang menggunakan bahan pengawet boraks, walaupun presentase
kejadian khususnya di Kota Kendari cukup rendah, namun jika tidak diantisipasi
lebih lanjut maka akan menyebabkan faktor resiko yang cukup besar (BPOM,
2016).
Pengujian makanan yang mengandung boraks dibagi menjadi dua
macam yaitu secara kuantitatif dan kualitatif. Uji kuantitatif menggunakan metode
titrimetri dan uji kualitatif terdiri dari beberapa metode yaitu metode sentrifugasi,
pengabuan dan easy test boraks.
Dari hasil penelitian Rohman dan Sumantri (2007) tentang “Uji
kandungan boraks pada bakso (Studi pada warung Bakso di Kecamatan
Sumbersari Kabupaten Jember)” yang menggunakan metode sentrifugasi dan
metode pengabuan, dimana di peroleh hasil uji terhadap 35 sampel bakso yang
diambil dari 35 warung di kecamatan Sumbersari Kabupaten Jember diketahui
4
bahwa dari semua sampel bakso yang diuji ada 5 sampel yang terbukti
mengandung boraks. dimana metode ini bersifat murah, pengerjaannya tidak
begitu sulit dan waktu pengerjaan yang tidak terlalu lama. Sehingga mendorong
peneliti untuk menggunakan metode sentrifugasi dan pengabuan.
Dari beberapa kecamatan yang berada di Kota Kendari, bakso hampir ada
dijual di seluruh wilayah Kota Kendari. dari hasil survei di Anduonohu
didapatkan bakso yang dijual pada 24 warung bakso permanen, belum termasuk
yang dijual oleh pedagang kaki lima dengan rata-rata jumlah kunjungan 25 orang
dalam sehari yang memesan bakso itu sendiri.
Oleh karena penggunaan boraks sangat berbahaya maka perlu adanya
penelitian tentang Analisis kandungan boraks pada bakso yang di jual di
Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara untuk menjamin kualitas makanan
yang dikonsumsi masyarakat.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka dirumuskan masalah yaitu
apakah ada kandungan boraks pada bakso yang di jual di Anduonohu Kota
Kendari Sulawesi Tenggara?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso yang di jual di
Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso yang di jual di Anduonohu
Kota Kendari Sulawesi Tenggara dengan menggunakan metode sentrifugasi.
b. Untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso yang di jual di
Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara dengan menggunakan metode
pengabuan.
c. Untuk menganalisis perbedaan metode sentrifugasi dengan metode
pengabuan.
5
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat bagi peneliti
a. Menerapkan dan memanfatkan ilmu yang telah didapat selama pendidikan.
b. Menambah wawasan serta pengalaman penulis dalam melakukan studi
penelitian.
c. Menambah pengetahuan penulis dalam mendeteksi boraks pada makanan.
2. Manfaat bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini digunakan sebagai sumber informasi untuk lebih
selektif dalam memilih makanan yang aman untuk dikomsumsi.
3. Manfaat bagi lembaga penelitian
Menambah referensi penelitian di Jurusan Analis Kesehatan sehingga
dapat digunakan sebagai bahan untuk melakukan penelitian lebih lanjut.
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Boraks
1. Pengertian Boraks
Boraks adalah senyawa kimia dengan nama natrium tetrabonat, dapat
dijumpai dalam bentuk padat dan cair. Jika larut dalam air akan menjadi
natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks atau asam borat
merupakan anti septik dan pembunuh kuman. bahan ini banyak digunakan
untuk membuat deterjen, mengurangi kesadahan air dan bersifat antiseptic
(Rahayu, dkk 2011).
Gambar 2.1 Boraks
Penggunaan boraks dalam makanan telah diatur oleh pemerintah
dalam kadarnya yang diatur dalam undang-undang Kesehatan dan Keselamatan
Nasional yang batasnya hanya 1 gram per 1 kilogram pangan, bila lebih, itu
ilegal, pelaku akan dipajara 12 tahun bila menambahkan lebih dari 1 gram
perkilogram pangan. Namun dalam kenyataanya penggunaan boraks dalam
bahan makanan tidak ditentukan kadarnya, pembuat makanan dalam
menyampurkan boraks tidak menggunakan aturan ini melainkan hanya dengan
kira-kira (Tubagus dkk, 2013).
2. Sifat kimia boraks
Boraks bersifat basa lemah dengan pH (9,15 – 9,20). Boraks
umumnya larut dalam air, kelarutan boraks berkisar 62,5 g/L pada suhu 25°C
7
dan kelarutan boraks dalam air akan meningkat seiring dengan peningkatan
suhu air dan boraks tidak larut alam senyawa alkohol.
2. Timbang bakso yang telah diblender kurang lebih 10 gr
3. Masukkan dalam sentrifugasi (diputar selama 5 menit dengan kecepatan
3000 rpm) sehingga diperoleh supernatan
23
4. supernatan diambil sebanyak 3 mL kemudian masukkan kedalam tabung
reaksi
5. Tambahkan H2SO4 pekat 10 tetes dan alkohol 70 % sebanyak 2 mL
6. Panaskan diatas lampu spritus, apabila nyala api berwarna hijau maka
bahan makanan tersebut mengandung boraks.
C. Pasca Analitik
Interpretasi Hasil :
a. Positif (+) : Terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan diatas
nyala api maka bahan makanan tersebut mengandung boraks.
b. Negatif (-) : Tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan
D. Dokumentasi
E. Pencatatan dan Pelaporan Hasil
2. Cara Kerja Metode Pengabuan
A. Pra Analitik
1. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a. Cawan porselin
b. Pipet tetes
c. Lampu spritus
d. Tabung reaksi
e. Rak tabung
f. Gegep
g. Neraca analitik
h. Sendok tanduk
i. Tanur
3. Bahan :
a. Sampel Bakso
b. H2SO4 Pekat
c. Alkohol 70 %
d. Tissue
24
B. Analitik
1. Timbang sampel bakso kurang lebih 10 gr
2. Masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 2 jam pada suhu
500oC
3. Ambil abu dan masukkan kedalam tabung reaksi
4. Tambahkan H2SO4 pekat 10 tetes dan Alkohol 70 % sebanyak 2 mL
5. Panaskan diatas lampu spritus, apabila dibakar nyala api berwarna hijau
maka bahan makanan tersebut mengandung boraks.
C. Pasca Analitik
Interpretasi Hasil :
a. Positif (+) : Terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan diatas
nyala api maka bahan makanan tersebut mengandung boraks.
b. Negatif (-) :Tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan.
D. Dokumentasi
E. Pencatatan dan Pelaporan Hasil
F. Jenis data
1. Data Primer
Data primer yaitu sampel bakso yang diambil pada bakso yang dijual
di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara.
2. Data Sekunder
Data sekunder yaitu Data diperoleh dari hasil penelitian terdahulu dan
dari buku-buku yang dipublikasikan kemudian dijadikan landasan teoritis dalam
penulisan karya tulis ilmiah ini.
G. Analisis data
Data yang terkumpul berupa hasil analisis kandungan boraks dan analisis
dilakukan secara deskriptif yaitu hasil pemeriksaan laboratorium uji kualitatif
kandungan boraks kemudian dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan, dibahas
serta diambil kesimpulan.
25
Hasil pemeriksaan tersebut diketahui apakah sampel bakso yang di jual di
Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara mengandung boraks atau tidak,
untuk menjamin kualitas makanan yang dikonsumsi masyarakat.
H. Penyajian Data
Data yang diperoleh dari hasil uji laboratorium kemudian diolah,
ditabulasikan dan di deskriptif dengan jelas.
26
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
a. Keadaan Geografis
Berdasarkan posisi dalam lingkup Kota Kendari, maka BWK V
Kawasan Anduonohu terletak di bagian Timur Kota Kendari dengan luas
kawasan sekitar 4900 Ha, dengan batas wilayah mencakup 5 kelurahan.
Dengan batas-batas sebagai berikut :
1. Sebelah Utara berbatasan dengan Teluk Kendari
2. Sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Poasia
3. Sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Moramo
4. Sebelah Barat berbatasan dengan sungai Wanggu, Kecamatan Baruga.
b. Luas Wilayah
Luas wilayah Anduonohu Kota Kendari adalah 1037 Ha dengan
jumlah penduduk di wilayah Anduonohu pada tahun 2016 sebanyak 32.238
jiwa dengan kepadatan penduduk 33 jiwa per hektar.
Berdasarkan data pada tahun 2016 jumlah unit rumah pada kawasan
Anduonohu berjumlah 10.272 unit yang terdiri dari lingkungan perumahan
yang dibangun oleh penduduk (secara alami) maupun lingkungan perumahan
yang dibangun oleh pihak swasta dalam hal ini develover.
B. Hasil Penelitian
1. Pemeriksaan Kandungan Boraks Menggunakan Metode Sentrifugasi
Pemeriksaan kandungan boraks dilakukan uji pada 24 sampel bakso
yang dijual di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara. Sampel yang
diperoleh dari pedagang bakso kemudian dianalisis di Laboratorium Analis
Kesehatan Politeknik Kesehatan Kendari menggunakan analisa kualitatif yaitu
untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan boraks pada bakso. Pemberian
identitas pada sampel yang akan diteliti dilakukan dengan pemberian kode
sampel yaitu : pedagang 1 C (P1.C) – pedagang 24 C (P24.C).
27
Dari 24 sampel yang di analisis menggunakan metode sentrifugasi,
tidak satupun ditemukan adanya kandungan boraks pada bakso. Keadaan ini
menunjukkan bahwa pedagang bakso yang berada di Kelurahan Anduonohu
telah mengetahui bahwa boraks atau bahan makanan lainnya yang mengandung
zat aditif beracun dapat merusak organ tubuh manusia apabila dikomsumsi. Ini
sesuai dengan peraturan perundang-undangan pasal 10 No.7 Tahun 2015
tentang pangan, disebutkan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan
untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan
pangan.
2. Pemeriksaan Kandungan Boraks Menggunakan Metode Pengabuan
Pemeriksaan kandungan boraks dilakukan uji pada 24 sampel bakso
yang dijual di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara. Sampel yang
diperoleh dari pedagang bakso kemudian dianalisis di Laboratorium Analis
Kesehatan Politeknik Kesehatan Kendari menggunakan analisa kualitatif yaitu
untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan boraks pada bakso. Pemberian
identitas pada sampel yang akan diteliti dilakukan dengan pemberian kode
sampel yaitu : pedagang 1 T (P1.T) – pedagang 24 T (P24.T).
Dari 24 sampel yang di analisis menggunakan metode pengabuan,
tidak satupun ditemukan adanya kandungan boraks pada bakso. Keadaan ini
menunjukkan bahwa pedagang bakso yang berada di Kelurahan Anduonohu
telah mengetahui bahwa boraks atau bahan makanan lainnya yang mengandung
zat aditif beracun dapat merusak organ tubuh manusia apabila dikomsumsi, ini
sesuai dengan peraturan perundang-undangan pasal 10 No.7 Tahun 2015
tentang pangan disebutkan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan
untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan
pangan.
3. Perbedaan Metode Sentrifugasi dengan metode Pengabuan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada tanggal 13 juli-16
juli 2017 di Laboratorium Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Kendari
28
tentang Analisis kandungan boraks pada bakso yang dijual di Anduonohu Kota
Kendari Sulawesi Tenggara untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso
yang dijual di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara dengan
menggunakan metode sentrifugasi dan metode pengabuan.
Metode sentrifugasi dan metode pengabuan merupakan metode
pengujian kualitatif yaitu untuk mengetahui apakah dalam makanan terdapat
boraks atau tidak. Disebut metode sentrifugasi karena sampel yang digunakan
dimasukkan kedalam sentrifus, diputar selama 5 menit dengan kecepatan 3000
rpm sehingga diperoleh supernatan dan supernatan diambil kemudian masukkan
kedalam tabung reaksi dan direaksikan dengan penambahkan larutan H2SO4
pekat dan alkohol 70 % kemudian di panaskan diatas lampu spritus, apabila
nyala api berwarna hijau maka bahan makanan tersebut mengandung boraks.
Sedangkan, mengapa disebut metode pengabuan karena sampel bakso
dimasukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 2 jam pada suhu 500oC
setelah itu abu diambil dan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang kemudian
direaksikan dengan penambahkan larutan H2SO4 pekat dan Alkohol 70 %
kemudian dipanaskan diatas lampu spritus, apabila dibakar nyala api berwarna
hijau maka bahan makanan tersebut mengandung boraks.
Pada dasarnya prosedur kerja antara kedua metode tersebut adalah
sama, hanya yang membedakan pada tahap awalnya saja, metode sentrifugasi
sampel bakso disentrifus terlebih dahulu sedangkan metode pengabuan
dimasukkan kedalam tanur sehingga bakso menjadi abu. Kemudian tahap
selanjutnya yaitu direaksikan dengan larutan H2SO4 pekat dan alkohol 70 %,
baik metode sentrifugasi maupun metode pengabuan.
Dari 24 sampel yang dianalisis di Laboratorium Analis Kesehatan
Poltekkes Kemenkes Kendari selama 4 hari yaitu dari tanggal 13 juli-16 juli
2017 dengan menggunakan metode sentrifugasi dan metode pengabuan
memperoleh hasil yang sama yaitu sama-sama negatif yang ditandai dengan
tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan diatas nyala api maka
29
bahan makanan tersebut tidak mengandung boraks. Ini menandakan bahwa dari
tidak ada perbedaan hasil dari kedua metode tersebut.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari seluruh sampel bakso yang
berada di Kelurahan Anduonohu Kota Kendari yang diamati terbukti bahwa
tidak ada satupun bakso yang positif mengandung boraks yang dapat
membahayakan kesehatan konsumen yang artinya bakso yang diperjual belikan
di Anduonohu Kota Kendari aman untuk dikonsumsi.
C. Pembahasan
Hasil analisa kandungan boraks pada bakso yang diambil dari 24
pedagang bakso yang berbeda-beda yang tersebar di Kelurahan Anduonohu Kota
Kendari Sulawesi Tenggara dengan menggunakan metode sentrifugasi dan metode
pengabuan, dari hasil uji tidak ditemukan adanya kandungan boraks pada 24
sampel bakso yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat
dipanaskan diatas nyala api maka bahan makanan tersebut tidak mengandung
boraks, ini menandakan bahwa pedagang bakso yang berada di Kelurahan
Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara sebagian besar dalam kategori yang
baik sehingga bakso aman untuk dikomsumsi.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tidak satupun bakso yang dijual
di Anduonohu Kota Kendari mengandung boraks yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Triastuti,dkk (2013) tentang pemeriksaan kandungan boraks pada bakso yang
diproduksi di Kota Manado dengan menggunakan metode easy test boraks yang
terbukti tidak satupun yang mengandung boraks.
Berdasarkan pasal 10 UU No.7 Tahun 2015 tentang Pangan juga
disebutkan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan
dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang
dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. Hal
ini menunjukkan bahwa masyarakat wajib ikut serta dalam pengawasan terhadap
keamanan pangan mulai dari sumbernya sampai dikonsumsi oleh masyarakat.
30
Berdasarkan dari hasil analisis di atas maka dapat dikatakan bahwa semua
penjual bakso yang berada di Anduonohu Kota Kendari memiliki pengetahuan dan
sikap yang baik. Tingkat pengetahuan dan sikap merupakan salah satu faktor
penting agar tidak terjadi pencemaran bahan toksin boraks.
Hal ini sejalan dengan teori yang dikemukakan oleh (Lawrance Green dkk,
2007) yang menyatakan bahwa perilaku itu sendiri ditentukan atau terbentuk dari
beberapa faktor, salah satunya adalah faktor predisposisi (predisposing factors)
yang mencakup pengetahuan, sikap dan sebagainya.
Bakso yang dijual di Anduonohu Kota Kendari dapat bertahan lama
karena dari segi komposisi bakso dan cara perlakuannya. Dalam segi perlakuan
bakso yang dijual dapat bertahan lama karena bakso tersebut selalu dalam keadaan
hangat pada saat penjualan dan sisa dari bakso yang tidak terjual disimpan di
dalam kulkas. Dengan perlakuan tersebut bakso tersebut dapat bertahan hingga 4
hari sehingga tidak perlu adanya penambahan boraks pada bakso, dimana kita
ketahui fungsi penambahan boraks pada bakso salah satunya adalah mampu
bertahan lama hingga berhari-hari disimpan.
31
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Hasil yang diperoleh dari metode sentrifugasi pada 24 sampel yang di uji,
tidak ditemukan adanya kandungan boraks pada bakso.
2. Hasil yang diperoleh dari metode pengabuan pada 24 sampel yang di uji, tidak
ditemukan adanya kandungan boraks pada bakso.
3. Dari hasil analisis kandungan boraks dengan menggunakan metode
sentrifugasi dan metode pengabuan pada 24 sampel bakso yang berbeda-beda
yang tersebar di Kelurahan Anduonohu, sama-sama di peroleh hasil bahwa
tidak satupun bakso yang mengandung boraks.
B. Saran
Berdasarkan kesimpulan diatas maka disarankan sebagai berikut :
1. Metode pengolahan bakso di Anduonohu Kota Kendari sudah memenuhi
syarat Peraturan Menteri Kesehatan,2015.RI No.722/Menkes/Per/IX/15
tentang pangan, sehingga masyarakat tidak perlu khawatir untuk
mengkomsumsi bakso yang berada di Kelurahan Anduonohu Kota Kendari
kerena telah terbukti bahwa bakso tersebut tidak mengandung boraks
2. Diharapkan kepada pedagang bakso untuk tetap mempertahankan syarat mutu
atau kualitas bakso agar tidak terpengaruh terhadap penggunaan bahan kimia
lain yang dapat merugikan pedagang maupun masyarakat yang
mengkomsumsi.
3. Peneliti selanjutnya diharapkan memperluas lokasi penelitian yang mencakup
seluruh wilayah Kota Kendari dan diharapkan juga untuk menganalisis
kandungan boraks dan formalin pada makanan lain seperti tahu, mie basah,
kerupuk, lontong dan lain-lain.
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, Himawan. 2009. Bahan-Bahan Berbahaya dalam Kehidupan. Bandung: Salamadani.
BPOM RI. Bahaya rhodamin B sebagai pewarna pada makanan. 2009. Jakarta:
BPOM RI.
Cahyadi W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Cahyadi W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Edisi 2
Cetakan I. Jakarta: Bumi Aksara. Fardiaz, S. 2007. Bahan Tambahan Makanan. Institut Pertanian Bogor: Bandung. Dewan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 01-3818 Bakso daging. Jakarta: Dewan
Standarisasi Nasional. Depkes R.I dan Dirjen POM. 2007. Peraturan Menteri Kesehatan RI
Nomor722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: DepKes RI.
DepKes.RI. 2008. Peraturan Menteri Kesehatan RI No:722/Menkes/ Per/IX/2008
Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: DepKes RI. Didinkaem, 2007. Bahan beracun lain dalam makanan.Pikiran Rakyat, 26 Januari Hikmawati, S. 2010. Studi Kandungan Boraks pada makanan yang beredar di kota
Medan tahun 2010. Medan: repository. Keju, 2012. Isi Kandungan Gizi Bakso-Komposisi Bakso. Medan: Nuha Medika.
Marsito, 2012. Mengurangi kadar boraks dan formalin. Cikarang: BapelKes.
Nasir,Abdul,dkk. 2011. Buku Ajar Metodologi Penelitian Kesehatan. Yogyakarta: Nuha Medika.
Nurkholidah, Ilza, M.,Zose, C. 2012. Analisis Kandungan Boraks Pada Jajanan
Bakso Tusuk Di Sekolah Dasar Di Kecamatan Bangkinang Kabupaten Kampar. J. Ilmu Lingkung-an. vol 6 (2):134-145.
Padang Media.com. 2013. Boraks masih menjadi momok pada Makanan. http:// www.padangmedia.com/.../79028-Boraks-Masih-Menjadi-Momok-pada makanan.padangmedia.com.[5 April 2014].
Panjaitan, L. 2010. Pemeriksaan Dan Penetapan Kadar Boraks Dalam Bakso Di
Kota Madya Medan. Medan: USU. Panjaitan, L. 2010. Pemeriksaan dan Penetapan Kadar Boraks dalam Bakso di
Kotamadya Medan.http:// Repository.usu.ac.id/ bitstream/123456789/ 17273/7/Cover.pdf [18 Mei 2010].
Peraturan Menteri Kesehatan,2015. RI No. 722/Menkes/Per/IX/2015 Rahardian, D. 2014. Bakso (traditional indonesian meatball) properties with
postmortem condition and frozen stroge. Rahardiyan {Thesis}. bogor: bogor agricultural.
Rahayu,2011.Bahaya Boraks dan Formalin pada makanan. http://Rahayu.
blogspot.com/2012/04/bahaya-boraks-dan-formalin-pada makanan.html. [25 Mei 2013].
Riandini, N. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Bandung: Shakti
Adiluhung. Rohman, A dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Bandung: Institut Teknologi
Bandung. Ruliah dan Irawati, 2008. Hausewife perception toward formalin abuse in several
food product pdf. Kendari: FKIP uhalu Saparinto, C. Hidayati, D. 2007. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius. Saparinto,C. Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius Saryono & Mekar Dwi Anggraeni. 2013. Metode Penelitian Kualitatif dan
Kuantitatif. Yogyakarta : Nuha Medika. Setiawan, R. 2012. Ditemukan Boraks pada kerupuk beras. Liputan 6.com.
http://news.liputan6.com/read/423154/ditemukan-boraks-dalam-kerupuk-beras. [2 April 2013].
Sugiyatmi, Sri. 2007. Analisis Faktor-Faktor Risiko Pencemaran Bahan Toksik Boraks Dan Pewarna Pada Makanan Jajanan Tradisional Yang dijual Di Pasar-Pasar Kota Semarang Tahun 2007. Tesis. Semarang:Universitas Diponegoro.
Syah, D. dkk. 2007. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor:
Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Tubagus, I., Citraningtyas, G., dan Fatimawali. (2013). Identifkasi Penetapan
Kadar Boraks Dalam Bakso Jajanan Di Kota Manado. Jurnal Ilmiah. Manado: Unsrat. Hal.143.
Triastuti, E., Fatimalati, & Runtuwene, M.R.J.2013. Analisis Boraks pada Tahu yang
Diproduksi di Kota Manado. Manado: Pharmacon, vol 2 (1): 69-74. Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi Widyaningsih, T.D. dan Murtini, ES. 2007. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Jakarta: Trubus Agrisarana Wibowo, 2008. Pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Jakarta : penebar swadaya. Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :Gramedia Pustaka Utama
DOKUMENTASI PENELITIAN
A. Pra Analitik 1. Persiapan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
Lampu spritus Cawan Porselin
Sendok tanduk Pipet Tetes
Tabung reaksi Pipet Ukur
Gegep Gelas Kimia
Centrifuge Neraca Analitik
Tanur Cawan Petri
Blender Tabung sentrifuge
2. Persiapan bahan yang digunakan :
Aquades H2SO4 pekat
Alkohol 70 % Sampel Bakso
B. ANALITIK 1. Pemeriksaan Kandungan Boraks Menggunakan Metode Sentrifugasi Proses bakso diblender Proses penimbangan bakso
Sampel bakso yang telah di sentrifus, Hasil Supernatan dan siap diambil supernatannya
Penambahan H2SO4 dan Etanol 70 %
2. Pemeriksaan Kandungan Boraks Menggunakan Metode Pengabuan
Proses bakso diblender Proses penimbangan bakso
Sampel bakso yang telah Dimasukkan dalam tanur
ditimbang
Hasil abu dalam tanur hasil abu dimasukkan
kedalam tabung reaksi
Proses penambahan H2SO4 dan Alkohol 70 %
C. PASCA ANALITIK
1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Boraks Menggunakan Metode Sentrifugasi
2. Hasil Pemeriksaan Kandungan Boraks Menggunakan Metode Pengabuan
Diperoleh hasil Negatif dengan menggunakan metode sentrifugasi yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan diatas nyala api maka bahan makanan tersebut tidak mengandung boraks.
Diperoleh hasil Negatif dengan menggunakan metode pengabuan yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan diatas nyala api maka bahan makanan tersebut tidak mengandung boraks.