FERMENTASI SUBSTRAT PADATFERMENTASI KECAPLAPORAN RESMI
PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:Nama: Tri Kurnia UtamiNIM: 12.70.0189Kelompok:
B5
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2015
1. HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Kecap
Kedelai Putih dan Kedelai Hitam KelompokBahan dan
PerlakuanAromaWarnaRasaKekentalan
B1Kedelai Hitam +++++++++
0,5% Inokulum
B2Kedelai Putih ----
0,75% Inokulum
B3Kedelai Hitam +++++++
0,75% Inokulum
B4Kedelai Putih ----
1% Inokulum
B5Kedelai Hitam +++++++++
1% Inokulum
Keterangan : Aroma +++:Sangat kuat Kekentalan +++ : Sangat
kental ++ :Kuat ++ : Kental + :Kurang kuat + : Kurang kentalWarna
+++ : Sangat hitam Rasa +++ : Sangat kuat ++ : Hitam ++ :Kuat + :
Kurang hitam + : Kurang kuatPada tabel 1 dapat dilihat hasil
pengamatan fermentasi kecap yang diperam selama 7 hari dengan bahan
baku berupa kacang kedelai putih dan kacang kedelai hitam yang
ditambahkan dengan nernagai presentase inokulum sebesar 0.5%,0,75%
dan 1% yang berbeda-beda tiap kelompok, uji sensori meliputi aroma,
warna, rasa dan kekentalan. dapat dilihat pada tabel bahwa bahan
baku kedelai putih tidak dapat menghasilkan kecap, sedangkan pada
bahan baku kedelai hitam terlihat Aroma paling kuat pada kelompok
B3, warna kecap paling hitam pada kelompok B5 sedamgkan rasa kecap
paling kuat dan paling kental pada kelompok B1.
2. PEMBAHASAN Pada praktikum teknologi fermentasi kali ini
membahas tentang pembuatan kecap yang difermentasi dengan
menggunakan inokulum komersial. seperti yang kita ketahui kecap
merupakan makanan tradisional yang dibuat dari fermentasi kedelai
hitam atau kacang-kacangan lainnya oleh mikroorganisme tertentu
sehingga menghasilkan cairan warna coklat sampai hitam
(Rahman,1992). Secara tradisional proses pembuatan kecap meliputi
fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi,
dan filtrasi, penambahan gula kelapa, dan bumbu, serta
pembotolan.Pada pembuatan kecap ada 2 tahap yaitu fermentasi
koji/tempe (fermentasi padat) dan fermentasi moromi (fermentasi
cair). Menurut (Purwoko,2007), fermentasi koji memerlukan waktu 3-5
hari, sedangkan fermentasi moromi memerlukan waktu 14- 28 hari.
Proses pembuatan kecap dalam percobaan ini terdiri atas beberapa
tahap namun pada prinsipnya adalah dengan memfermentasikan kacang
kedelai menggunakan jamur Rhizopus sp dan Aspergillus sp. Hal ini
sesuai dengan (Santoso,1994) yang menyatakan bahwa dalam fermentasi
kecap digunakan strain Rhizopus oligosporus dan Aspergillus oryzae.
Bahan baku yang digunakan pada praktikum kali ini adalah kedelai,
menurut teori dari jurnal (Purwoko,2007), Kedelai mengandung
protein tertinggi di antara kacang-kacangan lainnya, yaitu sekitar
40%. Di pasaran terdapat 2 jenis kedelai, yaitu kedelai kuning dan
hitam. Kedelai kuning dapat dipakai sebagai bahan dasar makanan
turunan kedelai, baik dengan fermentasi maupun tidak. Kedelai hitam
biasanya terbatas hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan
kecap. Pada kelompok B1,B3 dan B4 menggunakan kacang kedelai hitam
sedangkan pada kelompok B2 dan B4 menggunakan kacang kedelai putih
masing-masing berat kedelai 500 gram, sebelum memasuki tahap
fermentasi bahan baku kacang kedelai hitam atau putih direndam air
selama 1 malam hal ini bertujuan untuk menghilangkan
kotoran-kotoran yang melekat atau tercampur pada biji kedelai serta
mempermudah terkelupasnya kulit ari. setelah direndam kedelai
dicuci air bersih untuk menghilangkan kotoran dan kulit ari yang
tertinggal pada biji kedelai. lalu pada tahap akhir persiapan
sebelum fermentasi kedelai direbus hingga matang dan ditiriskan
hingga kering, tujuan dari perebusan menurut teori (Peppler &
Perlman,1979), untuk melunakkan biji kedelai, merusak protein
inhibitor, menghilangkan bau langu, membunuh bakteri yang tidak
diinginkan serta menginaktifkan zat-zat antinutrisi.Setelah proses
awal selesai, proses pembuatan kecap dilanjutkan dengan tahap
fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi,
dan filtrasi, serta penambahan bumbu dalam pemasakan (Kasmidjo,
1990), pada tahap koji, kedelai dimasukkan dalam besek yang sudah
dilapisi dengan daun pisang dalam keadaaan steril kemudian kedelai
diinokulasi dengan ditambahkan presentase Inokulum komersial untuk
pembuatan tempe pada kelompok B1 0,5%, B2 dan B3 0,75% serta B4 dan
B5 1%. inokulum diratakan pada seluruh bagian kedelai dan ditutup
lagi dengan daun pisang serta besek dan diinkubasi pada suhu 25 35C
selama 3 hari untuk pertumbuhan jamur yang optimal. menurut teori
(Astawan & Astawan,1991), proses pemginkubasian dilakukan
selama 3 hari bertujuan agar proses fermentasi kapang dapat
berlangsung secara sempurna. Enzim protease dan amilase dari kapang
atau jamur dibutuhkan untuk memproduksi substrat (Fellow,1994).
Gambar 1. Pengeringan kedelai Gambar 2. Pemberian Inokulum
Gambar 3.Meratakan
Gambar 4. Proses Pemeraman kapang Setelah proses penginokulasian
hingga tumbuhnya miselia jamur bewarna putih merupakan proses
fermentasi yang disebut dengan tahap koji. tahap ini diawali dengan
adanya pertumbuhan biakan pada substrat kedelai hal tersebut karna
tersedianya nutrien yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. menurut
teori (Tortora, 1995), selama pertumbuhan jamur akan menghasilkan
beberapa enzim yang dapat menghidrolisis komponen-komponen kompleks
dalam kedelai seperti peptidase dan amilase yang akan memecah
protein sebanyak 65-90% dari bahan dasar diubah dalam bentuk
terlarut fermentasi. sedangkan menurut teori (Astawan &
Astawan, 1991), hasil pemecahan komponen-komponen gizi menjadi
bagian yang kebih sederhana oleh enzim-enzim yang dihasilkan kapang
selama proses fermentasi (amilase, maltase, fosfatase, lipase,
proteinase dan sebagainya dapat mempengaruhi cita rasa pada hasil
akhir kecap. Setelah tahap fermentasi kapang selesai, dilakukan
proses penjemuran di bawah sinar matahari selama 2-4 jam. Koji yang
telah terbentuk dikeringkan dengan tujuan untuk mempermudah
penghilangan kapang yang melekat pada permukaan substrat kedelai.
Tujuan dari pengeringan ini menurut teori (Rahayu et al, 1993)
untuk menurunkan kadar air dari kedelai, sehingga kemungkinan jamur
yang belum mati akan lambat laun terhambat pertumbuhannya karena
jamur tidak dapat tumbuh tanpa air. Proses selanjutnya dalam
pembuatan kecap adalah tahap moromi, yaitu perendaman kedelai dalam
larutan garam 20 % atau biasa disebut dengan brine fermentation.
hal ini sesuai dengan teori dijurnal (Susanti, 2006). menurut teori
dari jurnal (Maulana, et al, 2012), garam berfungsi sebagai zat
anti bakteri, sehingga dalam proses pembuatan kecap dapat mencegah
bakteri atau fungi yang tidak diinginkan ikut berkembang dalam
produk. sedangkan pada presentase pemberian garam pada tahap
fermentasi sesuai dengan teori dari jurnal (Eviyanti, et al, 2012),
yang menyatakan bahwa pada proses fermentasi pembuatan kecap
memerlukan garam 20-30%. Kedelai ini dimasukkan dalam toples dan
ditambahkan larutan garam 20 %. Tujuan dari perendaman dalam
larutan garam ini selain untuk menimbulkan rasa asin adalah untuk
mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana hasil hidrolisis pada tahap
fermentasi jamur. Selain itu, perendaman dalam larutan garam
berfungsi sebagai medium selektif yang berfungsi untuk mencegah
pertumbuhan mikrobia berbahaya tetapi masih memungkinkan
pertumbuhan khamir dan bakteri yang diperlukan dalam pembentukan
cita rasa (Tortora et al., 1995). Penambahan larutan garam harus
dalam keadaan berlebih dan menutupi seluruh permukaan kedelai. Hal
ini dimaksudkan untuk menghambat dan mematikan sisa-sisa jamur yang
masih ada sebab selama perendaman, kedelai akan menyerap air garam
sehingga dapat mengeluarkan faktor yang menghambat pertumbuhan
jamur dari dalam biji kedelai dan akan larut dalam air rendaman
(Kasmidjo, 1990). Konsentrasi garam sebesar 20 % bertujuan untuk
mencegah kedelai dari cemaran oleh kontaminan lainnya karena garam
dalam jumlah yang tinggi akan mempunyai tekanan osmotik yang
tinggi, sehingga mampu menarik air dari bahan pangan (Astawan &
Astawan, 1991). Perendaman tersebut dilakukan selama 1 minggu,
dengan perlakuan pemanasan dibawah sinar matahari dan pengadukan
setiap harinya, hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh
(Tortora et al, 1995), bahwa proses pengadukan secara kontinyu
harus dilakukan agar larutan garam dapat homogen menyentuh
permukaan substrat dan memberikan udara untuk merangsang
pertumbuhan khamir dan bakteri diperlukan. Serta menurut (Astawan
& Astawan, 1991), bakteri dan khamir yang terlibat dalam
fermentasi kecap antara lain Lactobacillus delbrueckii dan
Hansenula sp. Adanya proses fermentasi oleh bakteri akan
menghasilkan asam asam organik ( asam asetat, asam laktat, asam
suksinat dan asam fosfat ) yang berperan dalam pembentukan
citarasa, warna dan daya simpan. Sedangkan fermentasi oleh khamir
menghasilkan 4-etilguakol, 4-etilfenol dan 2-fenil etanol berperan
dalam pembentukan citarasa khas kecap. Selain itu juga terjadi
pembentukan warna yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara
beberapa komponen pembentuk citarasa dan gula (Kasmidjo,1990).
Pertumbuhan bakteri dan khamir serta komponen-komponen yang
dihasilkan tersebut terlihat dari hasil percobaan, dimana
dihasilkan kedelai yang semakin berwarna putih, rendaman berwarna
kuning keruh serta bau yang khas khususnya dengan semakin lama
waktu perendaman. Perubahan warna larutan kecap menjadi keruh juga
disebabkan karena reaksi browning antara gula pereduksi dengan
gugus amino dari protein (Astawan & Astawan, 1988). Dari hasil
pengamatan juga didapatkan adanya kontaminan jamur yang berwarna
putih pada permukaan larutan garam. Jamur ini merupakan sisa
miselia dari tahap koji yang belum hilang seluruhnya karena proses
pembersihan yang kurang sempurna sehingga masih memungkinkan untuk
tumbuh meskipun tidak optimal.Setelah 7 hari mengalami fermentasi
rendaman kedelai dipres dan disaring dengan menggunakan kain
saring, dan diambil sarinya sebanyak 250 ml dan ditambahkan dengan
air mineral sebanyak 750 ml, lalu selanjutnya direbus selama 30
menit. Selama menunggu perebusan, dilakukan persiapan bumbu untuk
tiap kelompok yang akan ditambahkan sebagai pembentuk citarasa
kecap. yaitu gula jawa 1 kg, kayu manis 20 gram, ketumbar 3 gram,
laos 1 jentik, bunga pekak 1 biji dan bumbu khusus untuk tiap
kelompok hal ini sesuai dengan teori (Usman, et al, 2009), bahwa
dalam pembuatan kecap dibutuhkan bumbu tambahan seperti sereh,
bunga pekak, garam dan gula. yaitu pada kelompok B1-B2 cengkeh 1
gram, kelompok B3-B4 Serai 1 batang, dan kelompok B5 pala 1 buah
yang sudah diparut. Tujuan proses ini adalah untuk mengekstrak
senyawa-senyawa dalam bahan yang dapat menimbulkan aroma dan flavor
yang khas. Penambahan garam dan gula Jawa ini sesuai dengan jenis
kecap yang akan dihasilkan. Berdasarkan rasa dan kekentalannya,
kecap dibedakan atas kecap manis dan kecap asin, dimana kedua jenis
ini dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah gula yang ditambahkan
ke dalam larutan tersebut. Jika konsentrasi gulanya banyak, maka
kecap yang dihasilkan adalah kecap manis, dan jika konsentrasi
gulanya sedikit, maka kecap yang dihasilkan adalah kecap asin
(Santoso,1994). Sedangkan menurut teori (Kasmidjo,1990), penambahan
gula jawa dalam jumlah banyak padda pembuatan kecap manis, selain
untuk mendapatkan rasa manis yang tepat juga bertujuan untuk
memberikan kekentalan atau viskositas yang tinggi serta juga
memberikan warna coklat karamel yang sesuai selera. Pemasakan
filtrat bersama bahan-bahan dilakukan hingga mendidih sambil
sesekali diaduk untuk meratakan flavor dan meningkatkan kekentalan.
Langkah selanjutnya adalah menyaring kecap untuk memisahkan larutan
kecap dengan bumbu-bumbu yang tersisa sehingga didapatkan kecap
yang bersih untuk diuji secara sensori yang meliputi aroma, warna,
rasa,dan kekentalan.
Gambar 5. Jamur Gambar 6. Larutan Garam Gambar 7. Proses
Pengadukan
Gambar 8. Penyaringan Gambar 9. Bumbu Gambar 10. Pemasakan
Gambar 11. Kecap
Pada uji sensori aroma kecap kelompok B1 menggunakan bahan baku
kedelai hitam, dengan penambahan inokulum 0,5% dan bumbu cengkeh 1
gram terlihat hasil kecap beraroma kurang kuat, pada kelompok B2
dan B4 menggunakan bahan baku kedelai putih dengan penambahan
inokulum 0,75% dan 1% serta bumbu B2 cengkeh 1 gram dan B4 1 batang
daun Serai, tidak dapat menghasilkan kecap. Dan pada kelompok B3
menggunakan bahan baku kedelai hitam dengan penambahan inokulum
0,75% serta bumbu 1 batang daun serai dihasilkan aroma kecap sangat
kuat, sedangkan pada kelompok B5 menggunakan bahan baku kedelai
hitam dengan penambahan inokulum 1% dengan penambahan 1 buah pala
terlihat aroma kecap kuat. Dapat dilihat dari hasil kecap yang
dihasilkan oleh ketiga kelompok tersebut sama-sama berbahan baku
kedelai hitam aroma yang dihasilkan kelompok B3 dengan penambahan
serai lebih kuat dari pada kelompok B1 yang ditambahkan cengkeh,
hal ini mungkin dikarenakan cengkeh yang ditambahkan terlalu
sedikit, sedangkan pada pemakaian daun serai dapat terekstrak
secara sempurna. hal ini sesuai dengan teori (Astawan &
Astawan, 1991), bahwa aroma dan bau yang sangat kuat berasal dari
jenis bumbu yang ditambahkan yang berperan dalam menimbulkan bau
dan cita rasa yang spesifik pada kecap. Pembentukan aroma dan
citarasa yang khas pada kecap dipengaruhi oleh fermentasi khamir
selama proses perendaman dalam larutan garam yang menghasilkan
4-etilguakol, 4-etifenol dan 2-fenil etanol yang berperan dalam
pembentukan citarasa khas kecap (Rahman , 1992).Sedangkan pada uji
sensori warna kecap kelompok B1 menggunakan bahan baku kedelai
hitam, dengan penambahan inokulum 0,5% dan bumbu cengkeh 1 gram
terlihat warna kecap kurang hitam, pada kelompok B2 dan B4
menggunakan bahan baku kedelai putih dengan penambahan inokulum
0,75% dan 1% serta bumbu B2 cengkeh 1 gram dan B4 1 batang daun
Serai, tidak dapat menghasilkan kecap. Dan pada kelompok B3
menggunakan bahan baku kedelai hitam dengan penambahan inokulum
0,75% serta bumbu 1 batang daun serai dihasilkan warna kecap hitam,
sedangkan pada kelompok B5 menggunakan bahan baku kedelai hitam
dengan penambahan inokulum 1% dengan penambahan 1 buah pala
terlihat warna kecap sangat hitam. Dapat dilihat dari hasil kecap
yang dihasilkan oleh ketiga kelompok tersebut sama-sama berbahan
baku kedelai hitam dihasilkan warna kecap kelompok B5 lebih hitam
dari pada kelompok B1 hal ini mungkin dikarenakan proses perbedaan
suhu pemasakan yang berbeda tiap kelompok dan perbedaan yang cukup
tajam dalam penambahan gula jawa penambahan gula Jawa, dimana
menurut teori (Kasmidjo,1990), peranan gula kelapa adalah untuk
pembentukan warna coklat karamel dan meningkatkan viskositas.
Pada uji sesori rasa kecap kelompok B1 menggunakan bahan baku
kedelai hitam, dengan penambahan inokulum 0,5% dan bumbu cengkeh 1
gram rasa kecap sangat kuat, pada kelompok B2 dan B4 menggunakan
bahan baku kedelai putih dengan penambahan inokulum 0,75% dan 1%
serta bumbu B2 cengkeh 1 gram dan B4 1 batang daun Serai, tidak
dapat menghasilkan kecap. Dan pada kelompok B3 menggunakan bahan
baku kedelai hitam dengan penambahan inokulum 0,75% serta bumbu 1
batang daun serai dihasilkan rasa kecap kurang kuat, sedangkan pada
kelompok B5 menggunakan bahan baku kedelai hitam dengan penambahan
inokulum 1% dengan penambahan 1 buah pala rasa kecap kuat.
Perbedaan hasil rasa pada tiap kelompok ini dikarenakan menurut
teori (Kasmidjo,1990), rasa manis dan viskositas yang kental
didapatkan dengan adanya konsentrasi gula jawa atau gula kelapa
dalam jumlah besar.
pada uji kekentalan kecap kelompok B1 menggunakan bahan baku
kedelai hitam, dengan penambahan inokulum 0,5% dan bumbu cengkeh 1
gram terlihat kecap sangat kental, pada kelompok B2 dan B4
menggunakan bahan baku kedelai putih dengan penambahan inokulum
0,75% dan 1% serta bumbu B2 cengkeh 1 gram dan B4 1 batang daun
Serai, tidak dapat menghasilkan kecap. Dan pada kelompok B3
menggunakan bahan baku kedelai hitam dengan penambahan inokulum
0,75% serta bumbu 1 batang daun serai dihasilkan kecap kurang
kental, sedangkan pada kelompok B5 menggunakan bahan baku kedelai
hitam dengan penambahan inokulum 1% dengan penambahan 1 buah pala
nampak kecap kental. perbedaan kekentalan kecap pada tiap kelompok
dikarenakan perbedaan cara suhu pemasakan kecap. lama waktu, dan
pengadukan dengan bumbu-bumbu yang dapat mempengaruhi viskositas
yang dihasilkan kecap, hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan
(Kasmidjo,1990), bahwa viskositas yang kental didapatkan dengan
adanya konsentrasi gula Jawa atau gula kelapa dalam jumlah
besar.
Dari hasil percobaan praktikum ini, terdapat adanya kelompok B2
dan B4 yang menggunakan bahan baku kedelai putih tidak dapat
menghasilkan kecap dikarenakan rusaknya hasil fermentasi selama
minggu. hal ini dapat diketahui adanya berbagai macam faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi tahap koji/fermentasi kapang, seperti suhu
lingkungan, pH, kadar air. Sedangkan faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi tahap moromi/perendaman dalam larutan garam, adalah
suhu lingkungan, aerasi, dan konsentrasi garam yang digunakan.
Pengaturan kondisi fermentasi meliputi suhu, aerasi dan kadar air
harus tepat untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme kontaminan
seperti Mucor sp. Dan bakteri yang bersifat proteolitik (Kasmidjo,
1990).
3. KESIMPULAN Prinsip proses pembuatan kecap adalah dengan cara
fermentasikan kedelai dengan mikroorganisme tertentu seperti jamur,
kapang dan khamir. Tahap-tahap pembuatan kecap terbagi atas
persiapan kedelai, fermentasi koji, fermentasi moromi dan pemasakan
kecap. Perebusan kedelai bertujuan untuk melunakkan biji kedelai,
merusak protein inhibitor, menghilangkan bau langu, membunuh
bakteri yang tidak diinginkan, dan menginaktifkan zat zat
antinutrisi. Tahap koji merupakan tahap fermentasi dengan
ditunjukkan dengan pertumbuhan miselia berwarna putih kehijauan
pada permukaan kedelai. Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan
sisa-sisa kapang yang masih melekat serta menurunkan kadar air.
Tahap Moromi merupakan proses fermentasi kedelai dalam larutan
garam oleh bakteri dan khamir. Tujuan tahap Moromi adalah untuk
menimbulkan rasa asin serta sebagai medium selektif bagi
mikroorganisme. Pertumbuhan bakteri dan khamir ditunjukkan dengan
warna yang keruh dan juga flavor yang khas. Penambahan gula jawa
bertujuan untuk pembentukan rasa, warna coklat karamel serta
meningkatkan kekentalan. Penambahan garam berfungsi sebagai
pembentuk citarasa dan pengawet. Warna kecap berasal dari reaksi
antara asam-asam amino dengan gula pereduksi. Rasa dan kekentalan
kecap manis berasal dari penambahan gula jawa. Aroma kecap yang
kuat berasal dari bumbu-bumbu dan reaksi kimiawi yang terjadi
selama pemanasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan
kecap antara lain jenis kedelai dan inokulum, proses fermentasi
serta pemasakan.Semarang, 21 Juni 2015 Asisten Dosen -Abigail
Sharon EffendyTri Kurnia Utami (12.70.0189)-Frisca Melia 4. DAFTAR
PUSTAKAAstawan , M & W. M. Astawan .(1991) . Teknologi
Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna . Akademika Pressindo .
Jakarta.Eviyanti Simanjorang, Nia Kurniawati dan Zahidah Hasan.
2012. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain Dengan Konsentrasi Yang
Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Kecap Tutut. Alumni Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjajaran. ISSN:
2088-3137
Fellow, P. (1994). Food Processing Technology Principles and
Practice. Ellis Harwood. England.Kasmidjo, RB . (1990) . Tempe:
Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya . PAU UGM
. Yogyakarta.Maulana Nur Prasetya, Nirmala Sari C, Sri
Budiyanti.2012. Pembuatan Kecap Dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis
Enzimatis Menggunakan Sari Nanas. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas
Teknik, Universitas Diponegoro. Jurnal Teknologi Kimia Dan
Industri, Vol. 1,No. 1, Tahun 2012. Halaman 270-276. Semarang.
Peppler , HJ & D Perlman . (1979) . Microbial Technology .
Academica Press . Yogyakarta.Rahayu, E. ; R. Indrati; T. Utami; E.
Harmayani & M. N. Cahyanto. ( 1993 ). Bahan Pangan Hasil
Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi.
Yogyakarta.Rahman, A . (1992) . Teknologi Fermentasi . Arcan .
Jakarta.Santoso, HB . (1994) . Kecap dan Taoco Kedelai . Kanisius .
YogyakartaSusi susanti.2006.kajian komposisi kimia ampas kedelai
hasil samping pengolahan kecap. PS. Produksi Ternak, Fakultas
Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi. Buana Sains Vol. 6,
No. 1. 59-66.2006
Tjahjadi Purwoko, Noor Soesanti Handajani. 2007. Kandungan
Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi
Rhizopus Oryzae Dan R. Oligosporus. Jurusan Biologi Fakultas Mipa
Universitas Sebelas Maret, Surakarta 57126. Issn: 1412-033x. Volume
8, Nomor 2 April 2007.Halaman: 223-227
Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology.
The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.Usman Pato Dan
Shanti Fitriani.2009.Pemanfaatan Gula Aren Dan Gula Kelapa Dalam
Pembuatan Kecap Manis Air Kelapa. Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Vol. 8, No. 2.
44-50. ISSN 1412-4424.5. LAMPIRAN 5.1. Hasil Viper