1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Telah ada peningkatan fenomenal dalam produksi susu fermentasi di negara maju. Yoghurt adalah produk susu beraroma dan sehat sangat populer di Mesir. Produksi dan konsumsi tumbuh terus karena sifat terapeutik samping nilai gizi tinggi (Karagul et al., 2004). Kesehatan mempromosikan sifat bakteri asam laktat dalam yoghurt hidup meliputi perlindungan terhadap gangguan pencernaan, meningkatkan pencernaan laktosa oleh maldigesters, penurunan risiko kanker, menurunkan kolesterol darah, meningkatkan respon imun dan membantu tubuh mencerna protein, kalsium dan zat besi (Perdigeon dkk ., 1998; Marona dan Pedrigon, 2004). Dalam upaya untuk menawarkan berbagai dan persaingan di pasar, penelitian baru sedang berlangsung pada penggunaan jus wortel dalam industri yoghurt (Schieber et al., 2002 dan Simova et al., 2004). Wortel (Dascus carota L.) merupakan salah satu sayuran yang lebih umum digunakan nutrisi manusia. Hal ini kaya beta karoten, asam askorbat, tokoferol dan diklasifikasikan sebagai makanan vitaminized (Hashimoto dan Nagayama, 2004). Kombinasi jus wortel dan yoghurt menghasilkan makanan bergizi seimbang. Wortel adalah
27
Embed
file · Web viewKehidupan rak pendek terutama karena pertumbuhan jamur. ... Aflatoksin telah dibuktikan sebagai karsinogenik manusia kuat, mutagenik dan teratogenik
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Telah ada peningkatan fenomenal dalam produksi susu fermentasi di negara
maju. Yoghurt adalah produk susu beraroma dan sehat sangat populer di Mesir.
Produksi dan konsumsi tumbuh terus karena sifat terapeutik samping nilai gizi
tinggi (Karagul et al., 2004).
Kesehatan mempromosikan sifat bakteri asam laktat dalam yoghurt hidup
meliputi perlindungan terhadap gangguan pencernaan, meningkatkan pencernaan
laktosa oleh maldigesters, penurunan risiko kanker, menurunkan kolesterol darah,
meningkatkan respon imun dan membantu tubuh mencerna protein, kalsium dan
zat besi (Perdigeon dkk ., 1998; Marona dan Pedrigon, 2004).
Dalam upaya untuk menawarkan berbagai dan persaingan di pasar, penelitian
baru sedang berlangsung pada penggunaan jus wortel dalam industri yoghurt
(Schieber et al., 2002 dan Simova et al., 2004).
Wortel (Dascus carota L.) merupakan salah satu sayuran yang lebih umum
digunakan nutrisi manusia. Hal ini kaya beta karoten, asam askorbat, tokoferol
dan diklasifikasikan sebagai makanan vitaminized (Hashimoto dan Nagayama,
2004). Kombinasi jus wortel dan yoghurt menghasilkan makanan bergizi
seimbang. Wortel adalah sumber yang baik dari karbohidrat, kalsium, fosfor, zat
besi, kalium, magnesium, tembaga, mangan dan sulfur. Ini adalah sumber yang
sangat baik dari vitamin A, B1, B2, C, E, thiamin, riboflavin, dan asam folat tetapi
kekurangan protein dan lemak. Yoghurt kaya akan protein dan lemak tetapi
kekurangan zat besi dan vitamin C. Blending yoghurt dengan jus wortel akan
menghasilkan makanan kaya nutrisi (Ikken et al., 1998 dan Raum 2003.
2
Asupan wortel sebagai antioksidan poten, tampaknya terkait dengan
kesehatan yang lebih baik. Hal ini tidak hanya mencegah kekurangan vitamin A
tetapi juga kanker dan diet lain yang terkait penyakit manusia. Ini memiliki efek
sitotoksik yang lebih besar terhadap sel kanker dan mengurangi enzim yang
mempromosikan percakapan precarcinogens karsinogen. Hal ini juga dapat
meningkatkan sistem kekebalan tubuh, melindungi terhadap stroke, tekanan darah
tinggi, osteoporosis, katarak, arthritis, penyakit jantung, asma bronkial dan infeksi
saluran kemih (Beom et al, 1998;. Sun et al, 2001;. Seo dan Yu, 2003).
Banyak percobaan telah dilakukan untuk memperpanjang waktu simpan
yoghurt. Kehidupan rak pendek terutama karena pertumbuhan jamur. Hal ini
menyebabkan kerugian ekonomi dengan perubahan warna, penampilan yang
buruk dan rasa off selama penyimpanan dingin. Beberapa cetakan mampu
menghasilkan metabolit toksik yang dikenal sebagai mikotoksin menyebabkan
masalah kesehatan masyarakat yang serius. Aflatoksin telah dibuktikan sebagai
karsinogenik manusia kuat, mutagenik dan teratogenik. Mereka sangat stabil
selama pengolahan dan penyimpanan yoghurt (Kivanc, 1992; Egmond, 1994; Roy
et al, 1996;. Shibario et al, 1998;. Hassanin, 1999; Galvano et al, 2000;. Mishra
dan Das, 2003 dan Elena et al., 2004).
1.2. Identifikasi Masalah
a) Bagaimana pengaruh wortel pada sensorik, kimia, mikrobiologi dan
sifat penerimaan konsumen selama penyimpanan dingin yoghurt?
b) Bagaimana stabilitas aflatoksin M1 pada wortel pembuatan yogurt dan
penyimpanan?
3
1.3. Maksud dan Tujuan
a) Mengetahui pengaruh wortel pada sensorik, kimia, mikrobiologi dan sifat
penerimaan konsumen selama penyimpanan dingin yoghurt?
b) Mengetahui stabilitas aflatoksin M1 pada wortel pembuatan yogurt dan
penyimpanan?
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus
memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:
- Murni
Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan
harusdijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi
karena kondisiharus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan
biakan campuran.Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi
resiko apabila mikrobiayang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang
pangan penggunaan biakancampuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.
- Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu
menghasilkanperubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang
besar. Sifat unggulyang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan
kondisi proses yangdiharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk
memperbaiki sifat jasad denganmaksud mempertinggi produk yang diharapkan
dan mengurangi produk-produk ikutan.
5
- Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap,
tidakmengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
- Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia.
Sifat-sifat proses
Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang dibutuhkan oleh
mikrobia alammelakukan metabolisme. Kondisi yang dibutuhkan dapat aerob
ataupun anaerob, sedangbentuk medium dapat cair ataupun padat. Dalam proses
produksi dapat digunakan prosestertutup ataupun kontinyu. Perbedaan kondisi
yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam prosesindustri juga akan menentukan :1.
tipe fermentor
2.
optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu, kadar nutrien
Pilot-plant
Jika dalam pilot plant sudah menunjukkan hasil baik, dapat dibawa ke skala
industri, karenadalam skala industri sudah terkait modal sehingga diperhitungkan
6
kegagalan. Dengan pilotplant kegagalan dikurangi 75% daripada langsung dari
laboratorium.
PERTUMBUHAN MIKROORGANISME SELAMA PROSES FERMENTASI
DIPENGARUHI OLEHBEBERAPA FAKTOR YAITU:
a. Faktor intrinsik
1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15%. Garam berfungsi untuk
menghambatpertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak
diinginkan selama prosesfermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam
proses fermentasi adalah untuk mengaturAw (ketersediaan air untuk kebutuhan
mikroorganisme).Mikroorganisme yang diinginkan untuktumbuh adalah jenis-
jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsiuntuk
menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana
sakaridatersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar
garam selamafermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan
tertarik keluar sel, karena itusecara periodik harus diadakan penyesuaian kadar
garam.
2. Oksigen
7
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifatmikroorganisme yang digunakan. Untuk bakteri-bakteri penghasil
asam tidak membutuhkanoksigen selama proses fermentasi berlangsung.
3. Aseptis
Yaitu terbebas dari kontaminan bahan yang di gunakan untuk fermentasi yogurt
harus steril.4.
volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)
Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan yogurt memiliki tingkat
keasaman yangrendah. Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga
menghasilkan yoghurt yangbaik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila
pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenisbakteri saja. Apabila hanya
Streptococcus thermopilus
saja maka keasaman dan cita rasa yangdihasilkan tidak maksimal karena tidak
dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkansekitar 5-5,5. Begitu juga
apabila hanya menggunakan
Lactobacillus bulgaricus
saja akibatnyaenzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan
terganggu karena kondisilingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu
hubungan simbiotik antara keduabakteri ini sangat penting agar dihasilkan
yoghurt dengan kualitas yang baik.
5. pH
Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90
O
8
C selama 15-30 menit dan kemudiandidinginkan hingga suhu 43
O
C. Keasaman yogurt meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasibakteri
patogen yang potensial.
6. Komposisi medium pertumbuhan
Medium sebagai tempat tumbuh dan berkembang harus menjamin ketersediaan
dan kebutuhan
lactobacillus bulgaricus
untuk hidup dan tumbuh berkembang medium biasa disebut substrat.
Mediumharus mengandung nutrien dan oksigen yang dibutuhkan mikroba.
Mikroba berada dalam medium yangmengandung nutrien sebagai substrat untuk
tumbuh dan berkembang bercampur dengan produk-produk yang dihasilkan
yogurt. Medium kebanyakan berasal dari tumbuhan dan sedikit dari
produkhewani. Sebagai contoh; biji-bijian (grain), susu (milk). Natural raw
material berasal dari hasil pertaniandan hutan. Karbohidrat; gula, pati (tepung),
selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
b. faktor ekstrinsik
1. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan
yangakan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30°C untuk pertumbuhan
mikroorganisme.
9
BAB III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Persiapan jus wortel: akar Wortel dicuci
menyeluruh, kedua ujungnya telah dihapus, dikupas oleh pisau tajam dan
memotong longitudinal menjadi dua bagian. Ini adalah bagian uap pucat selama
lima menit untuk menonaktifkan pektinase dan enzim peroksidase, selain
keempukan jaringan wortel. Jus diperoleh dengan pencampuran di blender dengan
saringan. Yang diperoleh jus dianalisis kimia ditentukan oleh kelembaban, dan
total padatan terlarut "TSS" persen menurut AOAC (1990). The titratable
keasaman dan kadar total gula ditentukan menurut Ranganna (1979), total
karotenoid dan riboflavin ditentukan dengan metode yang dijelaskan oleh Reddy
dan Sisrunk (1980).
Yoghurt pembuatan: segar susu sapi diperoleh dari swasta di kabupaten
Fayoum, membekukan budaya kering lactobacillus delbrueckii supsp bulgaricus
dan streptococcus salivarious subsp.thermophilus (1:1) diperoleh dari Chr.
Hansens laboratorium Denmark. Yoghurt terbuat dari susu sapi setelah diberikan
perlakuan panas pada 90 C selama 10 menit, dan didinginkan sampai 42 C. Starter
ditambahkan sebesar 3% dan diinkubasi pada suhu yang sama. Standar aflatoksin
M1 (Sigma Chemical Company, Irvine, UK) ditambahkan ke susu (sebelumnya
diuji untuk kebebasan dari aflatoksin M1) untuk mendapatkan konsentrasi 100
ng / l menurut Blanco dkk. (1993). Campuran dihomogenisasi dan dibagi menjadi
lima bagian kemudian jus wortel ditambahkan (b / b) dalam rasio 0 (polos), 5, 10,
masing-masing 15 dan 20% dan diinkubasi pada 45 C selama sekitar 7 jam
sampai koagulasi terjadi. Yang diperoleh yoghurt disimpan dalam lemari es pada
10
suhu 4 ± 2C selama 21 hari. Sampel diambil untuk organoleptik, masing-masing
analisis kimia dan mikrobiologi pada waktu nol (setelah manufaktur), 1, 3, 6, 10,
13, 17 dan 21 hari.
Sensory evaluasi Panelis: Sepuluh panelis terlatih dari anggota staf dari
Departemen Dairy Fakultas Pertanian, Universitas Kairo, Fayoum cabang yang
dipilih berdasarkan pelatihan dan pengalaman mereka dalam penggunaan dan
evaluasi polos dan wortel yoghurt. Panelis yang berusia antara 21 dan 56 tahun, 4
adalah perempuan dan 6 laki-laki. Mereka mengevaluasi 20 porsi g masing-
masing sampel yoghurt dan menggunakan penilaian kualitas score card untuk
evaluasi rasa (60 poin) dan tubuh dan tekstur (30 poin) dan penampilan (10 poin)
seperti yang dijelaskan oleh Nelson dan Trout (1981).
Konsumen penerimaan panel: Plain dan wortel sampel yoghurt dievaluasi
oleh 72 anggota panel konsumen yang terdiri sarjana, mahasiswa pascasarjana dan
anggota staf Fakultas Pertanian, Universitas Kairo, cabang Fayoum.
Analisis kimia: sampel Yoghurt diperiksa
% lemak, kadar air dan keasaman titratable menurut AOAC (1990). Nitrogen
total% dan kandungan nitrogen larut air dengan menggunakan metode mikro-
Kjeldahl yang
diaplikasikan sesuai Kuchroo dan Fox (1982) dan IDF (1993). Jumlah asam
lemak volatil (TVFA) ditentukan dengan metode distilasi dijelaskan oleh
Kosikowski (1982). Ketegangan dadih dan laju dadih sineresis diukur seperti yang
dijelaskan oleh EL-habrawy (1973) dan Mehanna dan Mehanna (1989). Nilai pH
yoghurt diukur selama inkubasi lembaga lainnya dan penyimpanan di kedua polos
dan sampel wortel dengan menggunakan Penelitian Orion pH-meter standar
dengan pH 4 dan 7 larutan buffer standar.
11
Analisis mikrobiologi: sampel Yoghurt adalah
disiapkan sesuai dengan metode yang direkomendasikan oleh