vi KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi dengan judul “Aktivitas Antibakteri Minuman Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmanni Blume) dengan Penambahan Jeruk Lemon (Citrus limon Osbeck) dan Madu” ini ditujukan untuk memenuhi salah satu persyaratan akademik untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan, Tangerang. Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dukungan serta doa dari berbagai pihak, skripsi ini tidak dapat terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Manlian Ronald A. Simanjuntak, ST., MT., D. Min., selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Pelita Harapan atas segala bentuk perhatian dan kepedulian terhadap Penulis selama studi, pelaksanaan, dan penyusunan skripsi. 2. Ir. W. Donald R. Pokatong, M. Sc., Ph.D., selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan atas segala bentuk perhatian dan dukungan terhadap Penulis selama Studi, pelaksanaan, dan penyusunan skripsi. 3. Dr. Ir. Hardoko, MS., selaku Dosen Pembimbing Utama atas bimbingan, dukungan, bantuan, serta saran dalam persiapan, pelaksanaan hingga penyelesaian skripsi. 4. Titri Siratantri M., ST., MSi., sebagai Co-Pembimbing dan Dosen Penasihat Akademik atas bimbingan, dukungan, dan arahan kepada Penulis selama persiapan, pelaksanaan hingga penyelesaian skripsi.
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
vi !
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan rahmat-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi dengan judul
“Aktivitas Antibakteri Minuman Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmanni
Blume) dengan Penambahan Jeruk Lemon (Citrus limon Osbeck) dan Madu” ini
ditujukan untuk memenuhi salah satu persyaratan akademik untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu, Program Studi Teknologi Pangan,
Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan, Tangerang.
Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dukungan serta doa
dari berbagai pihak, skripsi ini tidak dapat terselesaikan dengan baik. Oleh karena
itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1.! Prof. Dr. Manlian Ronald A. Simanjuntak, ST., MT., D. Min., selaku Dekan
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Pelita Harapan atas segala bentuk
perhatian dan kepedulian terhadap Penulis selama studi, pelaksanaan, dan
penyusunan skripsi.
2.! Ir. W. Donald R. Pokatong, M. Sc., Ph.D., selaku Ketua Program Studi
Teknologi Pangan atas segala bentuk perhatian dan dukungan terhadap
Penulis selama Studi, pelaksanaan, dan penyusunan skripsi.
3.! Dr. Ir. Hardoko, MS., selaku Dosen Pembimbing Utama atas bimbingan,
dukungan, bantuan, serta saran dalam persiapan, pelaksanaan hingga
penyelesaian skripsi.
4.! Titri Siratantri M., ST., MSi., sebagai Co-Pembimbing dan Dosen Penasihat
Akademik atas bimbingan, dukungan, dan arahan kepada Penulis selama
persiapan, pelaksanaan hingga penyelesaian skripsi.
vii !
5.! Ratna Handayani, MP., selaku Wakil Ketua Program Studi Teknologi
Pangan Universitas Pelita Harapan dan selaku Penguji yang telah
memberikan masukan bermanfaat untuk penulisan skripsi.
6.! Dr. Adolf JN. Parhusip, selaku Kepala Laboratorium Mikrobiologi dan
selaku Penguji yang telah memberikan masukan bermanfaat untuk
penulisan skripsi.
7.! Dr. Tagor M. Siregar, M.Si., Yuniwaty Halim, MSc., dan Natania, M.Eng,
selaku Kepala Laboratorium atas ijin kepada Penulis untuk melakukan
penelitian.
8.! Yosafat Rudju, Muhammad Faudzie, Suhendra, dan Darius Wulakada,
selaku laboran atas bantuan dan dukungan selama pelaksanaan penelitian.
9.! Mateus Andra Gunawan, STP, dan Virly, STP, selaku asisten dosen yang
telah mendampingi dan membantu Penulis selama penelitian. �
10.!Hardja Gunawan (Papa), Dirma Hutapea (Mama), Harliana (Kakak), dan
Harniliah (Adik) atas bantuan finansial, semangat, dukungan dan doa
kepada Penulis.
11.!Gusti Ary, Chan Kha Yan, Seika Paramudita, Johanna Halim, Chyntia
Anggraini, Joshua Putra, dan Addo P. P selaku teman seperjuangan selama
penelitian atas bantuan, semangat, dan doa kepada Penulis dalam
pelaksanaan skripsi.
12.!Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah
memberikan dukungan kepada Penulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk menghasilkan
viii !
karya yang lebih baik dilain waktu. Penulis berharap agar skripsi ini dapat
berdampak positif bagi setiap pembaca.
Tangerang, Februari 2017
Penulis
ix !
DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI
PERSETUJUAN TIM PENGUJI SKRIPSI
ABSTRACT!v!
KATA PENGANTAR!..................................................................................................!vi!
DAFTAR ISI!...................................................................................................................!ix!DAFTAR GAMBAR!...................................................................................................!xiii!
DAFTAR TABEL!........................................................................................................!xvi!
DAFTAR LAMPIRAN!..............................................................................................!xvii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Perumusan Masalah ...................................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 5
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................................ 5
1.3.2 Tujuan Khusus ....................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kayu Manis (Cinnamomum burmanni) ........................................................ 6
2.2 Jeruk Lemon (Citrus limon) .......................................................................... 7
2.3 Madu ............................................................................................................. 8
2.4 Infeksi Saluran Pernapasan Akut (ISPA) ...................................................... 9
2.5 Bakteri Penyebab ISPA ............................................................................... 10
2.5.1 Staphylococcus aureus ........................................................................ 11
2.5.2 Pseudomonas aeruginosa .................................................................... 11
2.6 Ekstraksi ...................................................................................................... 12
2.7 Antibakteri .................................................................................................. 13
2.8 Metode Difusi Sumur .................................................................................. 15
x !!
2.9 Scanning Electron Microscope (SEM) ....................................................... 15
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat ............................................................................................ 17
3.2 Metode Penelitian ........................................................................................ 18
3.2.1 Penelitian Tahap I ................................................................................ 18
3.2.1.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan Tahap I ............................. 18
3.2.1.2 Prosedur Penelitian Tahap I ......................................................... 19
A. Pengeringan dan Pengecilan Ukuran Kulit Kayu Manis ............... 20
B. Ekstraksi Kulit Kayu Manis ........................................................... 20
3.2.1.3 Parameter Penelitian Tahap I ....................................................... 21
3.2.2 Penelitian Tahap II .............................................................................. 21
3.2.2.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan Tahap II ........................... 22
3.2.2.2 Prosedur Penelitian Tahap II ....................................................... 24
A. Pengambilan Sari Jeruk Lemon ..................................................... 24
B. Pembuatan Minuman ...................................................................... 24
3.2.2.3 Parameter Penelitian Tahap II ..................................................... 26
3.3 Prosedur Analisis Parameter ....................................................................... 26
3.3.1 Penyegaran dan Persiapan Kultur (Parhusip dan
Sitanggang, 2011) ............................................................................... 26
3.3.2 Uji Antibakteri dengan Metode Difusi Sumur (Parhusip dan
Sitanggang, 2011) ............................................................................... 26
3.3.3 Uji Fitokimia (Sathya, et al., 2013; Yadav dan Munin, 2011) ............ 27
A. Uji Alkaloid .................................................................................... 27
B. Uji Fenol dan Tanin ........................................................................ 27
C. Uji Flavonoid .................................................................................. 28
D. Uji Saponin .................................................................................... 28
E. Uji Glikosida .................................................................................. 28
F. Uji Steroid dan Triterpenoid ........................................................... 28
3.3.4 Penentuan nilai MIC dan MBC (Bloomfield, 1991) ........................... 29
3.3.5 Rendemen (Mahon, et al., 2012) ......................................................... 29
3.3.6 Total Fenolik (Ugusman, et al., 2012) ................................................ 30
xi !
3.3.7 Total Flavonoid (Lamien-meda et al., 2008) ....................................... 30
3.3.8 Uji Toksisitas (Juniarti et al., 2012) .................................................... 31
3.3.9 Derajat Warna (Wijaya, et al., 2015) .................................................. 31
3.3.10 Uji Proksimat ..................................................................................... 32
A. Kadar Air (AOAC, 2005) ............................................................... 32
B. Kadar Abu (AOAC, 2005) ............................................................. 32
C. Kadar Protein (AOAC, 2005) ......................................................... 33
D. Kadar Lemak (BSN, 1992) ............................................................ 34
E. Kadar Karbohidrat (AOAC, 2005) ................................................. 34
3.3.11 Nilai pH (AOAC, 2005) .................................................................... 35
3.3.12 Analisis Kerusakan Sel Bakteri dengan Scanning Electron
Microscope (SEM) (Bozzolla dan Russel, 1999) ................................ 35
3.3.13 Analisis Organoleptik ........................................................................ 36
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Tahap I ....................................................................................... 38
4.1.1 Kadar Air dan Rendemen .................................................................... 38
4.1.2 Hasil Uji Fitokimia .............................................................................. 40
4.1.3 Uji Aktivitas Antibakteri ..................................................................... 41
4.1.4 Pengaruh Lama Maserasi Kulit Kayu Manis terhadap
MIC dan MBC .................................................................................... 42
4.1.5 Total Fenolik Ekstrak .......................................................................... 46
4.1.6 Total Flavonoid Ekstrak ...................................................................... 47
4.1.7 Penentuan Lama Maserasi Terbaik ..................................................... 48
4.1.8 Uji Toksisitas ....................................................................................... 48
4.2 Penelitian Tahap II ...................................................................................... 49
4.2.1 Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis dengan
Perbandingan Sari Jeruk Lemon : Madu terhadap Zona Hambat ....... 49
4.2.2 Total Fenolik Produk ........................................................................... 52
4.2.3 Total Flavonoid Produk ....................................................................... 54
4.2.4 Derajat Warna Produk ......................................................................... 55
4.2.5 Uji Skoring .......................................................................................... 57
xii !
4.2.5.1 Uji Skoring Aroma ...................................................................... 57
4.2.5.2 Uji Skoring Warna ....................................................................... 59
4.2.5.3 Uji Skoring Rasa Manis ............................................................... 61
4.2.5.4 Uji Skoring Rasa Asam ............................................................... 63
4.2.5.5 Uji Skoring Aftertastse ................................................................ 65
4.2.6 Uji Hedonik ......................................................................................... 67
4.2.6.1 Uji Hedonik Aroma ..................................................................... 67
4.2.6.2 Uji Hedonik Warna ...................................................................... 69
4.2.6.3 Uji Hedonik Rasa Manis .............................................................. 70
4.2.6.4 Uji Hedonik Rasa Asam .............................................................. 72
4.2.6.5 Uji Hedonik Aftertastse ............................................................... 74
4.2.6.6 Uji Hedonik Keseluruhan ............................................................ 75
4.3 Penentuan Produk Terpilih .......................................................................... 77
4.4 Analisis Kerusakan Sel dengan Scanning Electron Microscope (SEM) .... 79
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 82
5.2 Saran ............................................................................................................ 82
DAFTAR PUSTAKA!..................................................................................................!84!
LAMPIRAN!..................................................................................................................!89!
!
xiii !
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 3.1 Diagram alir proses pengeringan kulit kayu manis ........................ 20
Gambar 3.2 Diagram alir proses ekstraksi kulit kayu manis ............................. 21
Gambar 3.3 Diagram alir proses pengambilan sari jeruk lemon ........................ 24
Gambar 3.4 Diagram alir proses pembuatan minuman ektrak kulit
kayu manis ...................................................................................... 25
Gambar 4.1 Pengaruh lama maserasi terhadap rendemen ekstrak ..................... 39
Gambar 4.2 Pengaruh lama maserasi terhadap nilai MIC S. aureus ................. 43
Gambar 4.3 Pengaruh lama maserasi terhadap nilai MIC P. aeruginosa .......... 43
Gambar 4.4 Pengaruh lama maserasi terhadap nilai MBC S. aureus ................ 44
Gambar 4.5 Pengaruh lama maserasi terhadap nilai MBC P. aeruginosa ......... 45
Gambar 4.6 Pengaruh lama maserasi terhadap total fenolik ekstrak ................. 46
Gambar 4.7 Pengaruh lama maserasi terhadap total flavonoid ekstrak ............. 47
Gambar 4.8 Pengaruh konsentrasi ekstrak dan perbandingan sari jeruk
lemon : madu terhadap zona hambat S. aureus .............................. 50
Gambar 4.9 Pengaruh konsentrasi ekstrak dan perbandingan sari jeruk
lemon : madu terhadap zona hambat P. aeruginosa ...................... 51
Gambar 4.10 Pengaruh konsentrasi ekstrak dan perbandingan sari jeruk
lemon : madu terhadap total fenolik produk .................................. 53
Gambar 4.11 Pengaruh konsentrasi ekstrak dan perbandingan sari jeruk
lemon : madu terhadap total flavonoid produk .............................. 54
Gambar 4.12 Pengaruh konsentrasi ekstrak dan perbandingan sari jeruk
lemon : madu terhadap tingkat kecerahan produk ......................... 56
Gambar 4.13 Pengaruh konsentrasi ekstrak dan perbandingan sari jeruk
lemon : madu terhadap tingkat kecerahan produk ......................... 57
Gambar 4.14 Pengaruh konsentrasi ekstrak terhadap uji skoring aroma
produk ............................................................................................. 58
Gambar 4.15 Pengaruh perbandingan sari jeruk lemon : madu terhadap uji
skoring aroma produk ..................................................................... 58
xiv !
Gambar 4.16 Pengaruh konsentrasi ekstrak terhadap uji skoring warna
produk ............................................................................................. 60
Gambar 4.17 Pengaruh perbandingan sari jeruk lemon : madu terhadap uji
skoring warna produk ..................................................................... 60
Gambar 4.18 Pengaruh konsentrasi ekstrak terhadap uji skoring rasa manis
produk ............................................................................................. 62
Gambar 4.19 Pengaruh perbandingan sari jeruk lemon : madu terhadap uji
skoring rasa manis produk .............................................................. 62
Gambar 4.20 Pengaruh konsentrasi ekstrak terhadap uji skoring rasa asam
produk ............................................................................................. 63
Gambar 4.21 Pengaruh perbandingan sari jeruk lemon : madu terhadap uji
skoring rasa asam produk ............................................................... 64
Gambar 4.22 Pengaruh konsentrasi ekstrak terhadap uji skoring aftertaste
produk ............................................................................................. 65
Gambar 4.23 Pengaruh perbandingan sari jeruk lemon : madu terhadap uji
skoring aftertaste produk ............................................................... 66
Gambar 4.24 Pengaruh konsentrasi ekstrak terhadap uji hedonik aroma
produk ............................................................................................. 67
Gambar 4.25 Pengaruh perbandingan sari jeruk lemon : madu terhadap uji
hedonik aroma produk .................................................................... 68
Gambar 4.26 Pengaruh konsentrasi ekstrak terhadap uji hedonik warna
produk ............................................................................................. 69
Gambar 4.27 Pengaruh perbandingan sari jeruk lemon : madu terhadap uji
hedonik warna produk .................................................................... 70
Gambar 4.28 Pengaruh konsentrasi ekstrak terhadap uji hedonik rasa manis
produk ............................................................................................. 71
Gambar 4.29 Pengaruh perbandingan sari jeruk lemon : madu terhadap uji
hedonik rasa manis produk ............................................................. 71
Gambar 4.30 Pengaruh konsentrasi ekstrak terhadap uji hedonik rasa asam
produk ............................................................................................. 73
Gambar 4.31 Pengaruh perbandingan sari jeruk lemon : madu terhadap uji
hedonik rasa asam produk .............................................................. 73
xv !
Gambar 4.32 Pengaruh konsentrasi ekstrak terhadap uji hedonik rasa asam
produk ............................................................................................. 74
Gambar 4.33 Pengaruh perbandingan sari jeruk lemon : madu terhadap uji
hedonik aftertaste produk ............................................................... 75
Gambar 4.34 Pengaruh konsentrasi ekstrak terhadap uji hedonik keseluruhan
produk ............................................................................................. 76
Gambar 4.35 Pengaruh perbandingan sari jeruk lemon : madu terhadap uji
hedonik keseluruhan produk .......................................................... 76
Gambar 4.36 Hasil uji SEM S. aureus normal dan yang diberi minuman
ekstrak 2%, lemon : madu 1:1 (10.000x) ...................................... 80
Gambar 4.37 Hasil uji SEM P. aeruginosa normal dan yang diberi minuman
ekstrak 2%, lemon : madu 1:1 (10.000x) ....................................... 80
xvi !
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 3.1 Rancangan percobaan penelitian tahap I ............................................... 19
Tabel 3.2 Rancangan percobaan tahap II ............................................................... 23
Tabel 3.3 Formulasi minuman ektrak kulit kayu manis dengan penambahan
perbandingan sari jeruk lemon : madu .................................................. 25
Tabel 3.4 Tipe warna berdasarkan derajat warna (oHue) ....................................... 32
Tabel 4.1 Komponen fitokimia ekstrak kulit kayu manis ...................................... 40
Tabel 4.2 Nilai derajat hue produk ........................................................................ 55
Tabel 4.3 Hasil uji proksimat produk terpilih ........................................................ 78
Tabel 4.4 Hasil uji nilai pH sampel ....................................................................... 78
xvii !
DAFTAR LAMPIRAN
halaman Lampiran A. Hasil Uji Identifikasi Tumbuhan ................................................... A-1 Lampiran B. Hasil Uji Kadar Air ......................................................................... B-1 Lampiran C. Rendemen Bubuk Kayu Manis ....................................................... C-1 Lampiran D. Pengaruh Waktu Maserasi terhadap Rendemen Kayu Manis ....... D-1 Lampiran E. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) S. aureus dan P. aeruginosa ..... E-1 Lampiran F. Pengaruh Waktu Maserasi terhadap Nilai MIC dan MBC
S. aureus dan P. aeruginosa ........................................................... F-1 Lampiran G. Hasil Uji Total Fenolik Ekstrak Kayu Manis ................................ G-1 Lampiran H. Hasil Uji Total Flavonoid Ekstrak Kayu Manis ............................ H-1 Lampiran I. Hasil Uji Toksisitas Kayu Manis ...................................................... I-1 Lampiran J. Hasil Uji Zona Hambat ..................................................................... J-1 Lampiran K. Hasil Uji Total Fenolik Minuman Kayu Manis ............................. K-1 Lampiran L. Hasil Uji Total Flavonoid Minuman Kayu Manis .......................... L-1 Lampiran M. Hasil Uji Derajat Warna Minuman Kayu Manis .......................... M-1 Lampiran N. Kuisioner Uji Skoring Minuman Kayu Manis .............................. N-1 Lampiran O. Uji Skoring Aroma Minuman Kayu Manis ................................... O-1 Lampiran P. Uji Skoring Warna Minuman Kayu Manis ..................................... P-1 Lampiran Q. Uji Skoring Rasa Manis Minuman Kayu Manis ........................... Q-1 Lampiran R. Uji Skoring Rasa Asam Minuman Ekstrak Kayu Manis ................ R-1 Lampiran S. Uji Skoring Aftertaste Minuman Kayu Manis ................................ S-1 Lampiran T. Kuisioner Uji Hedonik Minuman Kayu Manis ............................... T-1 Lampiran U. Uji Hedonik Aroma Minuman Kayu Manis .................................. U-1 Lampiran V. Uji Hedonik Warna Minuman Kayu Manis .................................. V-1 Lampiran W. Uji Hedonik Rasa Manis Minuman Kayu Manis ......................... W-1 Lampiran X. Uji Hedonik Rasa Asam Minuman Kayu Manis ........................... X-1 Lampiran Y. Uji Hedonik Aftertase Minuman Kayu Manis .............................. Y-1 Lampiran Z. Uji Hedonik Keseluruhan Minuman Kayu Manis .......................... Z-1 Lampiran AA. Hasil Uji Proksimat dan pH Minuman Kayu Manis ................ AA-1 Lampiran BA. Dokumentasi Penelitian ............................................................ BA-1
Related Documents
